餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

工作培訓(xùn)2014年2月培訓(xùn)內(nèi)容當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)、行政規(guī)章和技術(shù)規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障食品安全事故應(yīng)急處理餐飲業(yè)的定義指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)與消費(fèi)者接觸最密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的行為，相對(duì)其它食品行業(yè)，餐飲業(yè)更加直接的面對(duì)消費(fèi)者。是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為密集的食品行業(yè)，國(guó)內(nèi)外都是如此。高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工制作多以手工操作為主，加工過(guò)程會(huì)引入較多危險(xiǎn)因素。即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使用餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。餐飲行業(yè)技術(shù)含量低，食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)淡薄。我區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)的近況截止2013年底全區(qū)共有1804余家餐飲服務(wù)單位。其中餐館582家，占32.3%；快餐店132家，占7.3%；飲品店73家，占4.%；小吃店801家，占44.5%；食堂166家，占9.2%。自制零售店48家，占2.7%。餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)一、從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看：呈上升趨勢(shì)，每年餐飲單位數(shù)有所增加，但多以低水平的小型餐飲發(fā)展為主；出現(xiàn)較多無(wú)證經(jīng)營(yíng)；制度不健全，責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、法治意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)行為時(shí)有發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)三、從監(jiān)管職責(zé)看監(jiān)管隊(duì)伍數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)不適應(yīng)監(jiān)管專(zhuān)業(yè)素質(zhì)與監(jiān)管職責(zé)不適應(yīng)監(jiān)管技術(shù)力量與監(jiān)管需求不適應(yīng)守好民眾飲食安全最后一道關(guān)口責(zé)任重大、任務(wù)艱巨需要一支強(qiáng)有力的隊(duì)伍餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容餐飲服務(wù)行政許可日常食品安全監(jiān)督檢查食品安全監(jiān)督抽檢食品安全行政處罰重大活動(dòng)食品安全保障食物中毒調(diào)查與處置餐飲服務(wù)行政許可3、申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容，逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理；4、申請(qǐng)事項(xiàng)屬于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全且符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)做出受理決定。三、審核1、申請(qǐng)資料的書(shū)面審查。2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)核查。餐飲服務(wù)行政許可經(jīng)辦人員根據(jù)《現(xiàn)場(chǎng)核查表》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定打分，并出具現(xiàn)場(chǎng)核查筆錄。對(duì)需要整改的場(chǎng)所出具相應(yīng)的監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)限期整改，同時(shí)進(jìn)行復(fù)核。四、決定。1、對(duì)符合條件的，做出準(zhǔn)予行政許可的決定；2、對(duì)不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定并書(shū)面說(shuō)明理由，同時(shí)告知申請(qǐng)人享有依法申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。五、頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》申請(qǐng)資料的書(shū)面審查申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提交材料

（一）《餐飲服務(wù)許可證》申請(qǐng)書(shū)；

（二）名稱(chēng)預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；

（四）法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于本辦法第三十六條、第三十七條情形的說(shuō)明材料；申請(qǐng)資料的書(shū)面審查

（五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關(guān)條件的材料；

（六）保證食品安全的規(guī)章制度；

（七）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他材料。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)核查了解相關(guān)概念學(xué)會(huì)審查設(shè)計(jì)圖掌握現(xiàn)場(chǎng)審核要求餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念2、準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念3、一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。

粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

食品庫(kù)房：專(zhuān)用于儲(chǔ)藏、存放食品原料的場(chǎng)所。

餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。

現(xiàn)場(chǎng)審查主要內(nèi)容選址場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面與排水、墻壁、門(mén)窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施：洗手消毒餐飲具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備日常食品安全監(jiān)督概念：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者取得餐飲服務(wù)許可證后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)其進(jìn)行的監(jiān)督活動(dòng)。目的：發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患、宣傳食品安全知識(shí)、督促餐飲服務(wù)單位改進(jìn)食品安全水平，保證食品安全。方式：包括聽(tīng)取情況介紹、現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱有關(guān)資料、詢(xún)問(wèn)相關(guān)人員、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)或檢驗(yàn)等日常食品安全監(jiān)督監(jiān)督檢查前準(zhǔn)備1、確定監(jiān)督檢查對(duì)象，對(duì)這些單位的檔案資料進(jìn)行了解，如上次檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、檢測(cè)結(jié)果等，以便針對(duì)性開(kāi)展工作。2、準(zhǔn)備好執(zhí)法文書(shū)，如《餐飲業(yè)量化分級(jí)管理評(píng)分表》、等級(jí)評(píng)定標(biāo)識(shí)、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、采樣記錄、證據(jù)先行登記保存決定書(shū)、查封（扣押）物品決定書(shū)、封條、當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書(shū)等，同時(shí)攜帶取證工具，如照相機(jī)、錄音筆。3、必要時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備中心溫度計(jì)、農(nóng)藥檢測(cè)試紙、測(cè)距儀等快速測(cè)量或檢測(cè)設(shè)施，以便對(duì)監(jiān)督單位進(jìn)行客觀(guān)評(píng)價(jià)。日常食品安全監(jiān)督監(jiān)督檢查主要內(nèi)容每次監(jiān)督檢查內(nèi)容既要全面，又要重點(diǎn)突出，并注重實(shí)效。

全面——對(duì)照相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范性文件或量化分級(jí)管理評(píng)分表對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查

重點(diǎn)——對(duì)可能引發(fā)食物中毒的關(guān)健環(huán)節(jié)，利用食品安全知識(shí)，及時(shí)查出食物中毒隱患。

實(shí)效——對(duì)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題采取各種措施給予及時(shí)糾正監(jiān)督檢查內(nèi)容

2、安全管理制度：是否有安全管理制度的文字，查看記錄資料核實(shí)管理制度的執(zhí)行情況。

三、加工過(guò)程加工過(guò)程是檢查的重點(diǎn)，應(yīng)查找食物中毒的隱患，可以通過(guò)查看、詢(xún)問(wèn)、測(cè)量、必要時(shí)要求從業(yè)人員現(xiàn)場(chǎng)演示等方法驗(yàn)證加工過(guò)程是否符合安全要求。

監(jiān)督檢查應(yīng)按清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)的順序進(jìn)行。監(jiān)督檢查內(nèi)容

1、涼菜專(zhuān)間查看洗手設(shè)施、冷藏設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏設(shè)備是否專(zhuān)供熟食或清洗處理后的食品使用，詢(xún)問(wèn)工具、容器的清洗消毒過(guò)程，必要時(shí)可要求實(shí)際操作，如果使用化學(xué)消毒現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有消毒劑或使用人員不知道如何配制消毒液或消毒液不能把工具、容器完全浸泡，證明消毒措施沒(méi)有完全落實(shí)，對(duì)冰箱溫度、室溫、消毒液濃度、紫外線(xiàn)照度等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量。監(jiān)督檢查內(nèi)容2、備餐及供餐備餐專(zhuān)間應(yīng)檢查是否符合專(zhuān)間的要求，檢查烹飪后到食用前超過(guò)2小時(shí)食品的存放溫度：熱菜是否超過(guò)60℃，涼菜是否低于10℃。

3、水果拼盤(pán)及現(xiàn)場(chǎng)果蔬汁檢查瓜果使用前是否清洗；工用具是否專(zhuān)用，能否落實(shí)使用前消毒，使用后清洗并保潔存放。

4、生食海產(chǎn)品加工檢查工用具是否專(zhuān)用，能否落實(shí)使用前消毒，使用后清洗并保潔存放；加工后生食海產(chǎn)品冰鮮保存在1小時(shí)內(nèi)食用。監(jiān)督檢查內(nèi)容

5、烹飪加工檢查食品是否燒熟煮透，通過(guò)感官檢查、溫度測(cè)量驗(yàn)證食物中心溫度是否高于70℃。

6、粗加工及切配檢查動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品是否分類(lèi)清洗，易腐食品的半成品，特別是加熱后的半成品，未及時(shí)使用的是否進(jìn)行冷藏保存，隔餐使用的是否冷藏保存，冷藏的食品是否交叉污染

7、餐用具、容器監(jiān)督檢查內(nèi)容檢查工具、容器使用是否做到原料、半成品、成品分開(kāi)，詢(xún)問(wèn)、查看餐用具、容器清洗消毒過(guò)程，熱力消毒的可以查看消毒柜溫度計(jì)，化學(xué)消毒的可以測(cè)量消毒液濃度，驗(yàn)證清洗消毒方法是否符合要求。檢查消毒后，餐飲具是否清潔，是否保潔存放。

8、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、工用具等表面是否清潔，垃圾是否及時(shí)清理，是否發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物，防護(hù)控制措施是否得當(dāng)。監(jiān)督檢查內(nèi)容

9、食品原料采購(gòu)與庫(kù)房檢查食品原料采購(gòu)記錄，抽檢幾種食品與記錄進(jìn)行對(duì)照，能否出具購(gòu)物憑證證實(shí)來(lái)源，能否出具索證資料；庫(kù)房是否有禁止銷(xiāo)售的食品，準(zhǔn)備銷(xiāo)毀的食品是否與其它食品分開(kāi)放置并有標(biāo)注，是否有存放殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品；冷庫(kù)溫度是否符合要求。

10、個(gè)人衛(wèi)生除檢查從業(yè)人員健康證明外，通過(guò)檢查管理制度、自身檢查記錄、詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員來(lái)驗(yàn)證發(fā)生監(jiān)督檢查內(nèi)容

腹瀉等病癥后是否有脫離工作崗位；檢查洗手制度落實(shí)，工作服是否清潔，其它個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求；檢查培訓(xùn)資料，通過(guò)詢(xún)問(wèn)了解從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握情況。

11、各種設(shè)施是否運(yùn)作正常

檢查結(jié)束后的處理檢查結(jié)束后，對(duì)查出的問(wèn)題要督促整改，對(duì)存在違法行為的要進(jìn)行處罰，特別對(duì)存在食物中毒隱患的更好抓住不放，對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)核。檢查過(guò)程還應(yīng)該成為進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)宣傳的過(guò)程，針對(duì)存在的問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行教育指導(dǎo)，效果會(huì)更好。食品安全監(jiān)督抽檢一般要求1、監(jiān)督人員采樣時(shí)，須向被采樣者出示執(zhí)法證件，并說(shuō)明采樣目的與檢驗(yàn)項(xiàng)目。2、監(jiān)督人員應(yīng)按照隨機(jī)抽檢原則抽取樣品，抽取進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的散裝樣品時(shí)，應(yīng)遵循無(wú)菌操作原則。3、采樣時(shí)，必須現(xiàn)場(chǎng)制作蓋有行政部門(mén)公章的樣品采樣記錄單，由2名監(jiān)管人員簽名后，交被采樣者核對(duì)簽名，并留置一聯(lián)。采樣、送檢要求食品安全監(jiān)督抽檢1、采樣容器應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的不同選用相應(yīng)容器（如玻璃瓶、無(wú)菌袋、試管等）；2、采樣后須對(duì)樣品進(jìn)行封樣，有防拆封措施，以保證樣品真實(shí)性；3、樣品傳送過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)密包裝，避免樣品之間交叉污染。4、樣品傳送到檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)越快越好，檢驗(yàn)微生物指標(biāo)的一般需要在4小時(shí)內(nèi)送達(dá)；樣品需要冷藏冷凍的，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送；5、食品采樣數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足檢測(cè)與留樣的需要，按照需要最少量進(jìn)行采樣。（一般樣品采集3份）重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督保障對(duì)具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會(huì)活動(dòng)實(shí)施的專(zhuān)項(xiàng)食品安全監(jiān)督工作。工作程序與內(nèi)容活動(dòng)舉辦前應(yīng)獲得以下相關(guān)信息及資料重大活動(dòng)名稱(chēng)、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)；主辦單位名稱(chēng)、聯(lián)系人、通訊方式；接待單位名稱(chēng)、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；參與活動(dòng)人員駐地分布和餐飲情況；供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及重要宴會(huì)、旅游活動(dòng)、重大活動(dòng)期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。工作程序與內(nèi)容根據(jù)相關(guān)信息及資料，開(kāi)展以下工作：制定重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作預(yù)案，主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督監(jiān)測(cè)計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；制定重大活動(dòng)食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案；對(duì)接待單位開(kāi)展食品安全監(jiān)督監(jiān)測(cè)和食品安全狀況評(píng)估；做好監(jiān)督人員、物資、車(chē)輛、通訊等后勤保障工作。接待單位基本條件重大活動(dòng)接待單位必須具備下列基本條件：

持有效的餐飲服務(wù)許可證；具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力；食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理達(dá)到Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具備與Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件）；食品從業(yè)人員持有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；食品及原料供應(yīng)渠道符合安全要求，相關(guān)證件資料完備；生活飲用水水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)重大活動(dòng)情況提出的其他條件。重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督主要內(nèi)容（一）審查食譜、食品采購(gòu)、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（二）根據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)確定是否選派監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)；（三）對(duì)食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫(xiě)監(jiān)督筆錄和監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，必要時(shí)進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)。食品安全監(jiān)督人員職責(zé)1、開(kāi)展菜譜審查；2、開(kāi)展食品采購(gòu)索證的監(jiān)督檢查；3、對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況進(jìn)行檢查；4、督促接待單位對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展針對(duì)性的安全知識(shí)培訓(xùn)；5、對(duì)食品烹調(diào)制作（包括熱菜、冷菜、面點(diǎn)、刺生制作等）過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督；6、開(kāi)展餐具清洗消毒、食品留樣等檢查；7、制作監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)等執(zhí)法文書(shū)。8、開(kāi)展食物中毒預(yù)防控制和調(diào)查處理工作。9、必要時(shí)對(duì)食品、環(huán)境采樣監(jiān)測(cè)。下列情形的食品應(yīng)停止使用：（一）食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；（二）衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽(yáng)性的生活飲用水和食品；（三）未能出示有效證件的直接入口食品；（四）超過(guò)保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；（五）外購(gòu)散裝直接入口熟食制品；（六）相關(guān)部門(mén)為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；（七）國(guó)家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。食物中毒及其預(yù)防食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。食物中毒及其預(yù)防食物中毒的分類(lèi)細(xì)菌性食物中毒真菌毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒其它食源性疾病食物中毒及其預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；我國(guó)食用畜禽肉、禽蛋類(lèi)較多，多年來(lái)一直以沙門(mén)氏菌食物中毒居首位；我區(qū)地處沿海地區(qū)。喜食海水產(chǎn)品，副溶血性弧菌食物中毒最多。食物中毒及其預(yù)防真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱(chēng)為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。食物中毒及其預(yù)防動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。前些年，我區(qū)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚(yú)中毒，其次是織紋螺中毒。食物中毒及其預(yù)防植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見(jiàn)的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。食物中毒及其預(yù)防化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。食物中毒的常見(jiàn)原因一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。食物中毒的常見(jiàn)原因

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。食物中毒的常見(jiàn)原因二、其它食物中毒常見(jiàn)原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

3、控制時(shí)間。即盡量縮