三級-單選題及答案

三級-單選題[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.1啤酒是一種低酒精度的發(fā)酵酒，含有許多營養(yǎng)物質(zhì)，但不包含以下（）物質(zhì)。[單選題]*A、多酚B、多肽C、氨基酸D、淀粉(正確答案)2.2在糖化過程中，麥芽中的酶系在適宜的溫度和pH等條件下，將難溶性的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“醪液”，分解的難溶物質(zhì)不包括（）物質(zhì)。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、多酚(正確答案)D、B-葡聚糖3.3“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為后熟罐中，一罐法不用倒罐），將剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)味逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在（）完成。[單選題]*A、1~7天B、7~21天(正確答案)C、21~35天D、1個月以上4.4以下（）啤酒是世界上最負盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒。[單選題]*A、比爾森啤酒(正確答案)B、慕尼黑啤酒C、蘭比克啤酒D、巴頓愛爾啤灑5.5下列各項中（）不是比爾森啤灑的特點。[單選題]*A、色洋較淺B、泡沫好C、酒花香味濃郁突出D、苦味輕(正確答案)6.6傳統(tǒng)的比爾森啤酒酒花添加量很高，分二次添加。其苦味值高達（）.[單選題]*A、10BUB、20BUC、30BUD、40BU(正確答案)7.7多特蒙德啤酒（Dortmunderbeer)產(chǎn)地水質(zhì)極硬，因永久硬度大于暫時硬度，雖然總硬度高，但殘余堿度并不高，生產(chǎn)的啤酒別具風(fēng)格。多特蒙德啤酒原產(chǎn)于（）.[單選題]*A、德國(正確答案)B、比利時C、捷克D、法國8.8下列各項中，不是多特蒙德啤酒的特點的選項有（）.[單選題]*A、色澤略深B、苦味較重(正確答案)C、酒精含量高D、口味甘爽9.9司陶特（Stout)黑啤酒是一種著名上面發(fā)酵黑啤酒，原產(chǎn)于（）.[單選題]*A、德國B、比利時C、捷克D、愛爾蘭(正確答案)10.10原產(chǎn)于比利時的啤酒為（）.[單選題]*A、比爾森啤酒B、慕尼黑啤酒C、蘭比克啤酒(正確答案)D、巴頓愛爾啤酒11.11下列啤酒類型中，屬于下面發(fā)酵啤酒為（）.[單選題]*A、傳統(tǒng)小麥啤酒B、博克啤酒(正確答案)C、傳統(tǒng)司陶特D、巴頓艾爾啤酒12.12下列采用的水質(zhì)極硬的水釀造的啤酒為（）.[單選題]*A、多特蒙德啤酒B、博克啤酒C、比爾森啤酒D、巴頓愛爾啤酒(正確答案)13.13對酒花的新鮮度不敏感的啤酒品種為（）.[單選題]*A、比爾森啤酒B、慕尼黑啤酒C、蘭比克啤酒(正確答案)D、巴頓愛爾啤酒14.14不屬于麥芽品評的風(fēng)味特征的風(fēng)味為（）.[單選題]*A、焦糊味B、酯香味(正確答案)C、生青味D、甜味15.15感官品評的標度方法是用數(shù)字來量化評酒員的感官體驗及品評樣品的感官特性。下面方法中不屬于標度方法的是（）.[單選題]*A、線性標度法B、類項標度法C、圖表標度法(正確答案)D、量值估計法16.16不屬于特種麥芽的風(fēng)味特征的風(fēng)味為（）.[單選題]*A、巧克力味B、果香味C、咖啡味D、生青味(正確答案)17.17大米的新鮮度可以通過感官及大米脂肪酸值、TBA值和pH值等進行評價。以下指標中，反映大米新鮮度較好的指標為（）.[單選題]*A、高的脂肪酸值B、高的pH(正確答案)C、哈喇味D、高的TBA值18.18通常情況下，大米淀粉含量范圍為（）.[單選題]*A、75%~82%(正確答案)B、85%~95%C、55%~65%D65%~75%19.19通常情況下，大米無水浸出率范圍為（）.[單選題]*A、75%~85%B、90%~93%(正確答案)C、55%~65%D65%~75%20.20特種麥芽中，黑色麥芽的色度大于（）EBC.[單選題]*A、130(正確答案)B、100C、70D、4021.21單寧是指·-類水溶性、分子量在（）范圍的多酚物質(zhì)。[單選題]*A、小于500B、500~3000(正確答案)C、3000~4000D、大于400022.22在墨西哥舉行的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議”上正式將啤酒列為（）.[單選題]*A、營養(yǎng)食品(正確答案)B、保健食品C、優(yōu)等飲料D、含碳酸氣飲料23.23酒花中含有0.5%~2.0%的酒花精油，由眾多化合物糾成，其中萜烯類化合物約占（）.[單選題]*A、55%左右B、65%左右C、75%左右(正確答案)D、85%左右24.24a-酸為啤酒花的主要物質(zhì)，以下特性不屬于a-酸的為（）.[單選題]*A、是混合物B、呈弱酸性C、易溶于沸水(正確答案)D、易溶于堿性溶液25.25啤酒中呈苦味的主要物質(zhì)為（）.[單選題]*A、a-酸B、異a-酸(正確答案)C、B-酸D、B-酸軟樹脂26.26研究表明，單體酚的分子量約為（）Da.[單選題]*A、小于500(正確答案)B、500~3000C、大于3000D、大于400027.27使用香型酒花的主要目的是為啤酒提供良好的酒花香氣，以下不屬于酒花的香氣特點的為（）.[單選題]*A、優(yōu)雅B、咖啡味(正確答案)C、奶油香味D、花香味28.28在觀察水的色澤時，需無色玻璃容器取水樣，要求取水深度是（）.[單選題]*A、5cmB、10cm(正確答案)C、50cmD、1m29.29品嘗水樣時，水樣溫度要求為（).[單選題]*A、15℃~20℃B、20℃~25℃(正確答案)C、25℃~30℃D、冰鎮(zhèn)30.30水的氣味可以在常溫下聞味，假如不能肯定，則取水樣于一錐型瓶中蓋以表面玻璃，加熱至（）,再搖動嗅其氣味。[單選題]*A、20℃~40℃B、40℃~65℃(正確答案)C、60℃~80℃D、煮沸31.31淺色麥芽干燥出爐的水分一般為（）.[單選題]*A、3%~5%(正確答案)B、6%~8%C、9%~11%D、12%以下32.32啤酒中的生青味主要來源于（）.[單選題]*A、乙醛(正確答案)B、雙乙酰C、高級醇D、DMS33.33麥汁制備過程中酸休止的適宜溫度為（）.[單選題]*A、26℃~31℃B、32℃~37℃(正確答案)C38~43D、44C~49℃34.34在麥汁煮沸過程添加酒花后，隨著酒花中的軟樹脂、丹寧物質(zhì)和芳香成份等溶出，賦予麥汁以下特性，但不包括（）.[單選題]*A、苦味B、香味C、生物和非生物穩(wěn)定性D、可發(fā)酵性糖和糊精的比例(正確答案)35.35啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段，酵母營呼吸作用，以下哪些現(xiàn)象發(fā)生在主發(fā)酵階段（）.[單選題]*A、降糖較快B、a-氨基氮迅速被同化(正確答案)C、酵母凝聚沉淀D、酒溫迅速上升36.36為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應(yīng)超過（）.[單選題]*A、5%(正確答案)B、6%C、7%D、8%37.37醛類是啤酒中不受歡迎的呈味羰基化合物。目前，啤酒中被檢出的醛類物質(zhì)已經(jīng)有20余種，其中，對啤酒風(fēng)味影響較大的為（）.[單選題]*A、甲醛、乙醛B、乙醛和糠醛(正確答案)C、反－2-正烯醛、糠醛D、異丁醛、乙醛38.38雙乙酰的含量是釀造者特別關(guān)注的，雙乙酰的風(fēng)味閾值為（）.[單選題]*A、10ug/LB、100ug/L(正確答案)C、Img/L,D、10mg/L39.39正確感官品評硅藻土方法是（）.[單選題]*A、樣品加10倍純凈水浸漬1小時過濾，取100mL,在室溫下品評B、樣品加8~10倍純凈水，室溫攪勻嗅聞(正確答案)C、將樣品加8倍水煮沸，嗅聞其氣D、加入8倍量的水，邊攪拌邊加熱，并進行氣味評價40.40比爾森啤酒（Pilsnerbeer)是1842年開始生產(chǎn)的，也是世界上最負盛名的下而發(fā)酵淡色啤酒，原產(chǎn)于（）.[單選題]*A、德國B、比利時C、捷克(正確答案)D、法國41.41蘭比克啤酒（Lambicbeer)是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，原產(chǎn)于（）.[單選題]*A、德國B、比利時(正確答案)C、捷克D、法國42.42酵母接種后，滿罐酵母數(shù)死亡率不應(yīng)超過（）.[單選題]*A、1%B、2%(正確答案)C、3%D、4%43.43二甲基硫的風(fēng)味閥值為（）.[單選題]*A、5pg/LB、10pg/LC、30pg/L(正確答案)D、50pg/L44.44麥汁制備過程若進行酸休止，則有利于（）的作用，但不利于啤酒的抗老化作用。[單選題]*A、氧化還原酶(正確答案)B、磷酸酯酶C、淀粉酶D蛋白酶45.45麥汁中酵母不能直接利用的糖類物質(zhì)主要有（）.[單選題]*A、淀粉(正確答案)B、麥芽糖C、葡萄糖D、麥芽三糖46.46異戊醇為啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，其風(fēng)味特征為（）.[單選題]*A、水果香氣B、汗臭味(正確答案)C、玫瑰香氣D、煮菜味47.47雙乙酰為判斷啤酒成熟的標志性物質(zhì)，其風(fēng)味特征為（）.[單選題]*A、青草味B、臭雞蛋味C、餿飯味(正確答案)D、腐敗味48.48酸類物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味和口感貢獻作用主要有（）.[單選題]*A、賦予水果香氣B、柔和清爽的口感(正確答案)C、苦味D、青草味49.49雙乙酰為啤酒發(fā)酵過程中的重要物質(zhì)，其化學(xué)成分為（）.[單選題]*A、戊二酮B、反－2-壬烯醛C、異戊醇D、丁二酮(正確答案)50.50下列物質(zhì)為啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)，呈紙板味的物質(zhì)是（）.[單選題]*A、雙乙酰B、乙醛C、反－2-壬烯醛(正確答案)D、DMS51.51含硫化合物是啤酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，在啤酒含量較低，下列物質(zhì)中屬于啤灑中含硫化合物的是（）.[單選題]*A、檸檬酸B、DMS(正確答案)C、丁二酮D、麥芽三糖52.52感官品評評價發(fā)酵液風(fēng)味質(zhì)量時，發(fā)酵液不應(yīng)出現(xiàn)的氣味為（）.[單選題]*A、臭酵母味(正確答案)B、水果香C、花香D、酯香53.53乙醛是啤酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，當啤酒含量》25mg/L時，將呈現(xiàn)出（）風(fēng)味。[單選題]*A、青草味B、無法下咽的刺激感C、腐敗性氣味和類似麥皮不愉快的苦味D、強烈的刺激性辛辣感（在上顎近咽部感受到）(正確答案)54.54目前啤酒行業(yè)檢查酵母存活力的方法是（）.[單選題]*A、番紅染色B、革蘭氏染色C、美蘭染色(正確答案)D、直接用顯微鏡觀察55.55下面選項中，不屬于啤酒過濾機理作川的選項有（）.[單選題]*A、阻擋作用B、重力作用(正確答案)C、深度效應(yīng)D、靜電吸附作用56.56通常玻璃瓶裝啤酒用皇冠蓋封瓶，一般情況，皇冠蓋具有（）個尖角。[單選題]*A、21(正確答案)B、20C、19D、2257.57發(fā)明巴氏滅菌法的科學(xué)家為（）.[單選題]*A、路易斯·巴斯德（法國）(正確答案)B、列文·虎克（荷蘭）C、克里斯蒂安·漢森（丹麥）D、托馬斯·愛迪生（美國）58.58一般淡色Lager啤酒的pH范圍應(yīng)該為（）。[單選題]*A、3.0-3.5B、5.0-5.5C、5.5-5.8D、4.0-4.4(正確答案)59.59成品啤酒經(jīng)過灌裝和熱殺菌過程，不可避免地與氧接觸，啤酒中的（）味會更明顯。[單選題]*A、酸味B、老化(正確答案)C、雙乙酰D、果香60.60成品啤酒中殘留著部分糖類物質(zhì)水解不徹底的產(chǎn)物，這些物質(zhì)被稱為（）,可以被腸道微生物[單選題]*A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、低聚糊精(正確答案)D、淀粉61.61啤酒中含有一些陰離子，因而，可以認為啤酒是一種（）飲料。[單選題]*A、堿性B、酸性(正確答案)C、功能性D、維生素62.62啤酒中的鋅離子在啤酒中通常處于（）態(tài)，有利于人體的吸收。[單選題]*A、游離B、結(jié)合C、絡(luò)合(正確答案)D、電離63.63研究表明，啤酒中含有（）種氨基酸，其中（D)種是人體不能合成的。[單選題]*A、16B、17(正確答案)C、8D、764.64啤酒中的維生素B族及啤酒花浸出物對人體的作用是（）.[單選題]*A、增加食欲，幫助消化和利尿消腫(正確答案)B、軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)的作用，可預(yù)防動脈硬化C、有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協(xié)助清理腸道D、避免對人體有益的低密度脂（LD)遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生65.65傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)過程，通常采用（）方法對啤酒進行滅菌，以保證啤酒的生物穩(wěn)定性。[單選題]*A、煮沸滅菌B、巴氏滅菌(正確答案)C、紫外線D、電離66.66啤酒國家標準GB/T4927規(guī)定，優(yōu)級淡色瓶裝啤酒的泡持性應(yīng)在（）秒以上。[單選題]*A、130B、150C、180(正確答案)D、20067.67確定新產(chǎn)品是否得到消費者的接受與喜愛，組織小型消費者型品評，消費者人數(shù)不宜少于（）人。[單選題]*A、30B、50(正確答案)C、60D、4068.68新產(chǎn)品開發(fā)過程中，要對新開發(fā)的產(chǎn)品進行感官質(zhì)量評價，可以將（）結(jié)合起來進行評價。[單選題]*A、描述分析法和評分法(正確答案)B、簡單描述法和定量描述法C、描述分析方法和差異性分析方法D、排序法和評分法69.69在各種品評方法中相對較難，而且對品評人員有較高的要求的品評方法是（）.[單選題]*A、簡單對比法B、多項比較法C、差異性分析方法D、描述分析方法(正確答案)70.70在品評方法中，用于原料來源或配方改變而產(chǎn)生的產(chǎn)品質(zhì)量差異的最簡便的品評方法為（）.[單選題]*A、排序法B、三角試驗法(正確答案)C、評分法D、比例法71.71在定性差異分析方法中與三角實驗法類似的方法為（）.[單選題]*A、簡單對比法B、多項比較法C、一、二點試驗法(正確答案)D、比例法72.72在定量差異分析方法中的排序法，主要用于三個以上樣品的快速篩選，但排序法的樣品數(shù)量不超過（）個。[單選題]*A、8B、6(正確答案)C、7D、573.73進行啤酒感官品評時，品評前需要漱口，其目的是（）.[單選題]*A、消除味覺的剩余效果、減少疲勞效果(正確答案)B、清除口腔異物C、預(yù)防牙齒菌斑D、預(yù)防口腔潰瘍74.74下面不屬于影響啤酒泡沫的因素為（）.[單選題]*A、啤酒中CO2B、表面張力C、啤酒黏度D、啤酒色度(正確答案)75.75啤酒口味純正，是指（）.[單選題]*A、無酵母味B、無異雜味C、啤酒中由原料及釀造過程中產(chǎn)生的本質(zhì)味道(正確答案)D、無水感76.76啤酒的殺口感與（）相關(guān)。[單選題]*A、啤酒pH(正確答案)B、啤酒溫度C、啤酒酯香D、啤酒酒精度77.77品評時的干擾是指（）.[單選題]*A、愛好B、身體勞累C、心理壓力D、環(huán)境及人的影響(正確答案)78.78品評時，正確的做法是（）.[單選題]*A、可以適當化妝B、保持心態(tài)平靜和身體健康(正確答案)C、可以吃口香糖以消除口腔異味D、可適當飲用熱水以提高口腔的敏感度79.79品評時，需要嚴格控制樣品量的品評方法是（）.[單選題]*A、排序法B、評分法C、三杯法(正確答案)D、比例法80.80品評啤酒