畫布西餐廳培訓資料

市場調(diào)查與分析人的最基本需求不外乎衣食住行，而“食”在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講，“食”是生活中永恒的主題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對的，人以食為天嘛！反過來，許多人不假思索看著別人辦餐飲，且蓬勃發(fā)展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當餐飲業(yè)已經(jīng)熱起來了，他們以為天上掉陷餅了，不分析大環(huán)境已經(jīng)在變化，而盲目擠過去。對于餐飲業(yè)中的成功與失敗，本人有這樣一個感覺，開業(yè)5年左右，由于種種原因，生意好，能繼續(xù)生存下來的餐廳不過有那么10%,形成高增漲和高淘汰率同時存在，怎樣才能使我們企業(yè)在當今餐飲業(yè)機制競爭中站穩(wěn)腳步，經(jīng)營取勝創(chuàng)造效益呢？本人總結(jié)二十年的廚道及自身經(jīng)歷，分析一下當今餐飲業(yè)發(fā)展情況，對我們餐廳的經(jīng)營與管理談一點看法。1、首先在生意場上，講究的是"天時、地利、人和"，就地理位置由其重要，地理位置的好壞決定餐廳經(jīng)營模式和經(jīng)營方案：也可以說一個餐廳從即將誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營品種。二十世紀是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競爭進入你死我活年代。這對我們來說也是嚴重的考驗，所以要知道在成功的企業(yè)上總結(jié)經(jīng)驗，在失敗的企業(yè)上總結(jié)教訓，找出適宜市場經(jīng)營的品種，迅速投入拳頭產(chǎn)品，形成名牌菜肴，使我們餐廳以飲食業(yè)龍頭出現(xiàn)，領導本地飲食業(yè)發(fā)展，這樣我們比較好做了；2、要了解當?shù)厝藗兩盍晳T。填補當?shù)夭惋嫎I(yè)市場空白，劃定經(jīng)營范圍。決策決定了經(jīng)營菜肴的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上應該慎重、再慎重。3、從經(jīng)營決策上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己經(jīng)營路子，形成獨特的經(jīng)營方式和經(jīng)營模式，就廣州可以看出：現(xiàn)在為什么許多會館、燒烤、排檔、砂鍋生意興隆呢？據(jù)本人了解某些主體餐廳，從開業(yè)至今都是生意興隆，他們經(jīng)營中就是做到"個性化、標準化、風格化、小型化”。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點的基礎上發(fā)展起來的嗎？畫布培訓-餐廳經(jīng)營與管理下面對餐廳管理談談本人看法：常言說："三分技術，七分管理"。就管理來說，又何其為重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好，為搞好我們餐廳總結(jié)以下經(jīng)營管理經(jīng)驗。(1)搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。服務人員必須培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上.進，每天要有例會制，總結(jié)缺點，發(fā)揚優(yōu)點。(2)落刀成才，物盡其用。不論經(jīng)營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接收。菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品率按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標準化，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。（3）以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權(quán)。從中檔菜式中不斷推出本餐廳的特色菜，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費，活躍餐廳氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權(quán)。（4）食無定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認為好吃那就"萬歲"。在突出保持其特點、物色的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。（5）要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。采購、倉庫、生產(chǎn)必須建立帳面流水帳；服務、生產(chǎn)、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。本人認為，若想搞好我們餐廳，應了解了大環(huán)境、大趨勢，掌握我們顧客群體心理、口味，做到知己知彼，科學決策，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜二:路齊頭并進。只有拓寬思路，才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的朝流。廚師技術力量組合和管理在管理上不僅采取軍隊式的垂直管理模式，又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術傳播形勢，且"以人為本，以德義為核心”的管理思想成立管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、工作意義、相互關系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。做為廣州的黃埔區(qū)，我想，也是一場激烈的競爭戰(zhàn)。怎樣才能使我們餐廳在環(huán)境、服務、飯菜、價格、公關等方面在地方區(qū)域占有一席之地呢？下面我從促銷、營銷方面談幾點看法：1,樹立餐廳的知名度、提高信譽。在短時間內(nèi)，不管從言行宣傳、各媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想餐廳應定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度?？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，安排恰當,一定能收到效益和影響的。2、員工的整體形象與素質(zhì)；開業(yè)始員工在紀律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。經(jīng)過一段時間適應后，就會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以，在員工的整體紀律與心理素質(zhì)上還要加強培訓，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說”我是畫布餐廳人"。這樣我們餐廳的形象會更好！3、提高優(yōu)質(zhì)的服務：一小部分服務員是來上班做一翻郭業(yè)，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務的首要前提。我想，用職級卡這種方法比較好，它打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。4,創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如：花卉品種定期更換、環(huán)境維修及時、文化藝術的點綴、等等。5、廚房特價：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。6、贈品：餐廳應有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到餐廳吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們餐廳的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。7、建立和收集《客源人事檔案》，如xxx領導x年x月x日生日，x公司x年x月x日年慶，XXX領導結(jié)婚紀念日，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強與食客的聯(lián)系，使我們有?批穩(wěn)定的客源?？梢赃@樣計算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機會，每天就有5OO(U36O=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。8、餐后服務：就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，安排客人填意見表，事雖小，卻能以此來增加客人對餐廳的印象，從而更好的為餐廳創(chuàng)造效益。畫布培訓、后廚-成本控制廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定餐廳的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，規(guī)范以下生產(chǎn)線流程管理控制標準：1、理順生產(chǎn)線流程 廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。2、建立生產(chǎn)標準 建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。(1)加工標準：制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。(2)配制標準：制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。(3)烹調(diào)標準：對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)菜肴標準：制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。畫布培訓、應知應會.餐廳從業(yè)人員的素質(zhì)餐廳人員直接面對顧客服務，每天接觸的客人很多，而且什么樣的客人都有。雖然他們在服務時很小心，但有時仍難免一時疏忽，造成客人的傷害；或者服務人員服務時所做的一切都符合規(guī)定，但仍然不能使客人滿意。這里餐廳服務人員應以“顧客至上”為原則，向客人道歉以求客人的諒解。身為餐廳的服務人員，一定要了解各種顧客的類型，才能隨機應變，把握時機，應答自如，順應其需要，提供最佳的服務。要做到以上的服務，平時必須要注意修養(yǎng)，不要隨便發(fā)脾氣。一定要做到：服飾整齊、儀容端莊、態(tài)度和藩、親切待人、認真負責、迅速合作、誠實不欺、禮貌周到等要求，讓客人感覺進入所接受的服務無可挑剔。現(xiàn)將各項應遵守的規(guī)定分述如下。?從業(yè)人員的儀態(tài)餐廳的服務人員在服務時一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊，使顧客深信餐廳是重清潔服務的。男性服務生必須常刮胡子，衣服整齊，雙手及指甲要清潔，并注意口臭及體臭。女性服務生頭發(fā)要梳理整齊，并帶上規(guī)定的發(fā)罩：除了結(jié)婚戒指及手表外，不帶其他任何裝飾品；不要使用艷色指甲油，指甲要修剪整齊；穿規(guī)定的平底鞋及長筒襪，給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。當班時間服務人員杜絕抽煙、嚼口香糖。禮貌、親切、助人為樂的態(tài)度以及講話時適度音調(diào)等更能增加服務生的美感。餐廳服務人員在服務時一定要做到態(tài)度和藹，待人處事的態(tài)度須非常小心。如發(fā)生意外事件時，應記住一定要忍耐，以誠懇的態(tài)度來解決任何爭端，一切以“顧客至上''為原則。?從業(yè)人員的合作精神餐廳的工作人員一定要做到認真負責，迅速合作，這樣都能使工作更順利。服務員不但應能愉快勝任自己的工作，而且也應能發(fā)現(xiàn)及了解同事們的困難，并立刻知道在何處以何種方式來協(xié)助同事。這種積極參與、合作的精神有助于工作的順利進行。?從業(yè)人員的誠實與禮貌餐廳工作的同事之間一定要相互尊重，互相幫助：遵守餐廳的規(guī)定，不貪財，不欺騙客人，禮貌周到。這樣在服務時，才會贏得客人的好感。只要平時就注意培養(yǎng)餐飲從業(yè)人員應有的修養(yǎng)，餐廳的生意都能更好，才能達到餐廳營利的目的。畫布培訓、應知應會-前廳與后廚的協(xié)助現(xiàn)代餐飲除應具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務、美味的飯菜外，還應具有相應的促銷、推銷、公關等手段，使客人對餐廳的建議及想法能夠及時的反饋回來，使我們能夠在最短的時間內(nèi)進行調(diào)整改進服務水平，提高客人用餐質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強客人對餐廳的滿意程度，使餐廳財源廣進，賓朋八方，這就需要前廳與后廚的默契配合與協(xié)調(diào)。1、后廚配菜沽清單：沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使餐廳聲譽及利益受損。2、點菜與菜單：點菜實際就是推銷菜，服務員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務，服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務員可提供建議，最好是先建議高中等價的菜式，再建議便宜價的菜式，因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單.，在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜，與加工時間較長的菜，否則這樣會加大后廚的工作負擔，并且由于太忙，可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好，萬勿介紹給客人,萬一客人問起時，可說"對不起，剛好賣完"，并建議客人用相近的其它菜式。3、落單：接下來便是向后廚遞單，服務員在寫完菜單后，應立即把單子遞到后廚，入廚單應寫清楚寫好后與原單迅速核時以免遺漏，落單時，即起和叫起要分單寫，若非馬上出菜要在單上寫"叫"字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。4、上菜與傳菜：后廚在接單后，只要不是叫起單，涼菜應在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴禁用手直接翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴；5、由于客人用餐的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如：鐵板又燙又有聲響的菜等，所以說這就要求傳菜人員應與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜,服務員應及時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快，造型點綴擦邊快,更需要劃單與傳遞快才行。6、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢：一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味，欠火候或過火等如確實如此，那就是屬于餐廳我們自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意；二是說沒有時間等了，這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點的菜式，要求退這種情況如確實不是質(zhì)量問題，不應同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；四是客人進餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應向客人說明道理，總之，如果要想讓客人滿意，就應該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。7、貴賓意見卡：這是客人對餐廳整體印象的評價，它包括環(huán)境服務，飯菜等其它方面,客人的評價能促使飯菜改進，服務質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使餐廳的名聲遠揚，可信度提高，大大增加餐廳客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了，常言道"旁觀者清"，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找我們的茬，給我們難看，而是對我們自身提高的良丹妙藥，便于我們餐廳整體水平的提高。8、整體協(xié)調(diào)：餐廳的前廳與后廚是一個不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會使餐廳陷入困難，因此強調(diào)雙方協(xié)調(diào)，規(guī)定每星期二廚房應與前廳在一起開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學學菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議，舉行一些活動、比賽增加一份感情，為更好地為餐廳的服務有機配合注進生機。培訓：應知應會■訂餐與宴會訂餐的設計是指餐廳在受理客人的用餐預定到用餐結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序，在計劃組織環(huán)節(jié)中,根據(jù)訂餐規(guī)格要求，編制一份客人用餐的組織實施計劃的書面資料。1、餐廳必須嚴格執(zhí)行客人訂餐的活動計劃，這是為了確?？腿擞貌偷馁|(zhì)量（餐廳的生命。2、客人訂餐的程序分為三個階段，即準備階段、進行階段和結(jié)束階段，這三個階段又可細分為受理預定-計劃組織-執(zhí)行準備-全部檢查--客人用餐前接待-開餐服務-結(jié)帳送客-整理結(jié)束及總結(jié)記錄等幾個環(huán)節(jié)。3、接受用餐預定時，應根據(jù)用餐的人數(shù)、要求、標準為用餐客人作好準備工作、準備工作應以客人用餐預訂（宴會）通知單的形式通知有關部門。對于大型宴會和高規(guī)格宴會，在宴會前應召集所有的參與宴會服務人員和廚師長開會，介紹宴會程序，安排任務，使所有工作人員都了解情況，特殊菜肴的制作過程和上菜技藝，這樣，可以防止宴會服務過程中出現(xiàn)手忙腳亂的情況，確保宴會能有條不紊地進行。4、各項工作準備好后，經(jīng)理應對每一項工作仔細地進行檢查，及時糾正發(fā)現(xiàn)問題，使整個宴會舉行做好各項準備工作，各就各位。并且在客人預定用餐的時侯，應向顧客了解所有同宴會有關的要求，如舉行宴會的日期、參加宴會的人數(shù)、宴會的形式、每人消費的標準以及所需提供的額外服務和物品、客人口味有什么特殊要求等，如果客人已決定預訂，可將這些信息宜接記入宴會登記本，這樣可以防止與其它宴會重疊。5、宴會登記本上應把所有預訂好的宴會和此有關的事項記錄下來，如宴會的時間、地點等，必須有專人組織和布置這些事項，對未定下來的宴會，要與舉辦者保持聯(lián)系，以求得最終的確定。對已定宴會的舉辦者同樣需要保持聯(lián)系，以便及時了解人數(shù)，日期的變更等信息，如果客人取消預訂，則應友善和藹地了解取消的原因，并加以記錄。6、對于大型宴會和高檔次宴會，必須與客戶簽訂合同，合同中要明確雙方的權(quán)利和義務，所有經(jīng)雙方同意的特殊要求的項目亦要記入合同，簽完合同后，通常應收取一定比例的預付金，假如舉辦者臨時取消宴會，則根據(jù)合同規(guī)定將全部預付金或部分預付金還與客人，收取預付金及部分預付金為100：30：10（定金）。7、在簽置合同后，就應當畫出宴會的場地安排圖，這一般是對大型宴會而言，這些安排圖應送至到有關部門并對用戶出宴會通知單，宴會通知單也稱為工作指令，宴會單是根據(jù)合同制定的，是指食品飲料和安排員工工作的依據(jù)，有些規(guī)定很細的合同復印件可作為宴會單使用，但應將價格抹去?！岸ń稹笔侵府斒氯思s定由一方向?qū)Ψ浇o付的，作為債權(quán)擔保的一定數(shù)額的貨幣，它屬于一種法律上的擔保方式，目的在于促使債務人履行債務，保障債權(quán)人的債權(quán)得以實現(xiàn)。簽合同時，對定金必需以書面形式進行約定，同時還應約定定金的數(shù)額和交付期限。給付定金一方如果不履行債務，無權(quán)要求另一方返還定金；接受定金的一方如果不履行債務，需向另一方雙倍返還債務。債務人履行債務后，依照約定，定金應抵作價款或者收回。相比之下，“訂金”雖不是法律上的“定金”，但在簽合同時，卻經(jīng)常使用。一字之差，意思大相徑庭。合同中，如果寫的是“訂金”，一方違約，另一方無權(quán)要求其雙倍返還，只能得到原額。有些個人和企業(yè)利用人們法律知識的欠缺，在訂立合同時，故意設下陷阱，將定金寫成“訂金”，以逃避法律制裁。為避免損失，與他人簽合同時，一定要留點神，看準了。培訓、應知應會?訂餐與宴會的準備與實施1、訂餐或宴會開始前，餐廳應確定宴會的所有細節(jié)安排，以使雙方滿意，購買好所有原料；2、客人開始進餐后，應通知廚房，以便安排熱炒烹調(diào)及時上桌，上菜應按照菜單的順序一道道上；3、對于大型宴會，上菜的時間要聽從宴會經(jīng)理流一安排，以免錯上、漏上或造成各桌進餐速度不一致的現(xiàn)象，上菜的速度與節(jié)奏須掌握好，如太快會顯得倉促忙亂，客人享受不到品嘗的樂趣，太慢了則可能使宴會出現(xiàn)中斷，造成尷尬的局面；4、每上一道菜都應向客人介紹菜名和烹制方法，如客人有興趣則可以簡單介紹與地方名菜相關的民間故事。有些特殊的菜應介紹食用方法，在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺上展示菜的造型，使客人能領略到菜的色、香、味、形、態(tài)，邊介紹邊轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)臺，讓所有客人均看清楚；5、宴會結(jié)束后，應當以文字形式征詢客人的意見，這將加深經(jīng)營者與顧客之間感情，為進一步的合作奠定基礎。一個負反饋可指出需要改進的地方，正反饋將增強餐廳的信心，宴會部門所做的每月宴會詳細業(yè)務表是一種有效的工具，它將有助于分析宴會的收入和成本，使今后的宴會預算有一個數(shù)字依據(jù)：6、最后要建立客源形式檔案系統(tǒng)，可以為今后的業(yè)務提供歷史資料，如某些企業(yè)的周年慶典日、某個領導生日等，這樣推銷人員便可有目的地進行推銷；7、宴會反映了特殊的市場需要，宴會的銷售往往帶來較高的利潤，從而提高了餐廳的效益，如果宴會的推銷業(yè)務較多，則需耍設置專門的宴會經(jīng)理來完成此項工作，宴會管理人員應具備有關的食品服務管理，技術的全面知識能成功地籌辦一個宴會，主要表現(xiàn)三個方面:經(jīng)營的財務控制、員工的組織以及在已定的費用標準下安排好合適菜單制作和服務標準；8、事先精心計劃和預測，對可能發(fā)生的問題做到心中有數(shù)，這是宴會成功的關鍵，宴會負責人應將所有需檢查問題以表格形式列出，然后按表逐項檢查，將所有疵漏都在萌芽狀態(tài)時處理好，并要將宴會程序中所有的細節(jié)告訴員工，因為大家心中有數(shù)比一人心中有數(shù)要好。應知應會培訓牛排西冷牛排(SIRLOIN)：也叫沙朗牛排，是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。推薦火候：四至六分熟菲力牛排(FILLET)：也稱嫩牛柳，牛里脊(TENDERLOIN),取自于牛的里肌肉(即腰內(nèi)肉)，運動量少，且肉質(zhì)最嫩精瘦，油脂少，因每頭牛就一小條而顯得“物稀為貴”。口感好但沒有嚼頭，并且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。推薦火候：三至七分熟丁骨牛排(TBONE)：是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一?細嫩-粗獷，或油腴或爽俐，點一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。推薦火候：五至八分熟肋眼牛排(RIBEYE)：取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但骨邊肉向來好吃，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，是受年輕男食客喜歡。推薦火候：四至六分熟牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。推薦火候：全熟除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位顯然肉質(zhì)纖維較粗，無法媲美以上品種。三分熟牛排，不是血淋淋的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁。下刀切開后，看到的是火腿腸般的暗紅色，品嘗起來，入口只需輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜余香，這樣，才是“三分熟”！一分熟牛排(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度(高于veryra代steak)。三分熟牛排(mediumrare)：內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈敓岫取Ｎ宸质炫Ｅ?medium)：牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。七分熟牛排(mediumwell)：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。全熟牛排(welldone)：牛排內(nèi)部為褐色。附件：總監(jiān)工作職責：1、在董事會領導下，貫徹執(zhí)行董事會決議，負責領導、管理本公司全面工作；2、負責組織編制本公司年度、季度總體經(jīng)營規(guī)劃，制定營銷策略、措施，并安排組織實施；3、負責公司年度、季度財務預算決算及相關重大財務費用開支計劃的審批；4、負責安排行政、財務、業(yè)務總經(jīng)理工作，明確其職責、權(quán)限、并監(jiān)督、檢查、管理其工作任務完成情況：5、組織協(xié)調(diào)各部門工作，聽取各部門工作匯報，提出決策性意見；6、負責上報材料總結(jié)、報告的政策性把關審核及上下行文的簽發(fā)。主持向有關部門，機構(gòu)的工作匯報；7、負責制訂本公司企業(yè)文化建設，戰(zhàn)略方針。經(jīng)理工作職責：.保持本部門順暢及有效率的運營。.根據(jù)管理層的要求，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務及完成本部門的經(jīng)營預算。崗位職責：.對餐廳實行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務，完成每月營業(yè)指標。.根據(jù)制定的服務標準，確保員工對賓客服務的正確性及一貫性。.調(diào)查和了解市場的情況，掌握餐廳經(jīng)營情況。制定短期經(jīng)營目標和經(jīng)營計劃。.與廚師長合作，共同完成每月或每日的特選菜單。適時擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計劃并組織實施。.安排下屬班次，合理分工，確保部門平日及節(jié)假日期間的正常運營。.熟知食品/酒水知識，能夠向賓客提供合理的建議。.保持并發(fā)展客戶關系，建立客戶檔案。處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋意見。.對任何不能單獨處理的事情，要立刻向直接上級領導匯報，包括自己無十分把握處理的事情及任何客人投訴。.參加餐飲部例會，并在開餐前召開餐廳班前會布置任務，完成上傳下達的工作。.負責參與擺臺標準的制定，實施及保持。服務員崗位職責：1、按照領班安排認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。2,接待顧客應主動、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；3、運用禮貌語言，為客人提供最佳服務；4、善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點；5、配合領班工作，服從領班或以上領導指揮，團結(jié)及善于幫助同事工作；6、積極參加培訓，不斷提高服務技能。任職資格：1、身體健康，能吃苦，；2、品行端正，能吃苦耐勞，初中以上文化程度。工作時間（排班表）：傳菜員崗位職責：1、負責餐廳的傳菜工作；2、完全了解菜品及價格，以便隨時為客人服務：3、服從管理安排。任職資格：1、男女不限，五官端正；2、身體健康，反應靈敏，速度快；3、踏實肯干，做事認真負責；4、服從領導管理，為人友好和善。工作時間（排班表）：洗碗工崗位職責：1,分類分檔存放餐具，防止污染；2,清洗每只碗盤要做到一刮、二沖、三洗、四消毒；3、鈴具清洗后即放入櫥柜，以免損壞；4,發(fā)現(xiàn)破損餐具要立即揀出申報并查找原因；5、負責貴重餐具的保管。任職資格：1、身體健康，反應靈敏；2、踏實肯干，做事認真負責；3、服從領導管理，為人友好和善。工作時間（排班表）：廚工崗位職責：1、傳達餐飲部或廚師長的相關通知、注意事項等；2、為廚師配好所需的食材、保證食材的新鮮、衛(wèi)生等；3、負責灶臺的衛(wèi)生清理、正常使用。任職資格：1、性別不限，身體健康；2、具有責任心，良好的執(zhí)行能力和溝通能力，能夠嚴格按照標準操作;3、勤奮努力，對餐飲工作有較高的工作熱情。工作時間（排班表）：畫布咖啡咖啡： 熱冷卡布奇諾咖啡TOC\o"1-5"\h\z拿鐵咖啡 拉花限量各20杯 39/杯摩卡可可咖啡意式濃縮咖啡 25EspressoCoffee卡布奇諾咖啡 28 30Cappuccinocoffee拿鐵咖啡 28 30CafeLatte摩卡可可咖啡 28 30Mochacocoacoffee抹茶拿鐵咖啡 28 30MochaCoffeeLatte焦糖瑪琪雅朵咖啡 28 30Caramelmacchiatocoffee美式咖啡咖啡 25CafeAmericanocoffee純品咖啡熱冷摩卡壺比利時壺藍山風味咖啡Lanshanflavorofcoffee353868168曼特寧風味咖啡Mandelingflavorofcoffee22254588哥倫比亞咖啡22254588

Colombiancoffee摩卡咖啡 2225Mochacoffee巴西咖啡 ~Brazilcoffee炭燒咖啡 ~Charcoalcoffee曼巴咖啡 ~4588MandelingandBraziliancoffee奶茶系列熱冷港式奶茶2225Hottea,HKstyle香芋珍珠奶茶2225Taropearlmilktea紅豆珍珠奶茶2225Redpearlmilktea水晶珍珠奶茶Crystalpearlmilktea椰香珍珠奶茶22~Coconutpearlmilktea伯爵香味奶茶Thescentedtea32玫瑰花奶茶RoseTea冷熱飲品 熱冷38熱鮮奶 22Hotmilk凍檸樂Frozenlemonade咸檸七Saltylemonseven芒果奶昔26Mangomilkshake限量，15杯 啡色夢境33/杯Browndream限量，15杯 茶的物語TeaStory檸檬紅茶Lemonblacktea檸檬蜂蜜Lemonhoney金桔冰爽茶Kumquaticedtea33/杯濃情朱古力Chocolate百香柚子蜜hymehoneyCitron甜品TOC\o"1-5"\h\z楊枝甘露 25ChilledMangoSagocreamwithpomelo木瓜燉鮮奶 22Stewedpapaya芒椰小丸子 25MangoCoconutballs多芒小丸子 25Domonmeatball紅豆冰雪糕 25Redbeanicecream原只木瓜雪蛤 42Onlypapayasnowclam海底椰火龍果燉雪蛤膏 38SeaCoconutpitayastewXuehacream冰沙、沙星冰樂系列芒果冰沙 28MangoSorbet草莓冰沙StrawberrySorbet抹茶冰沙MatchaSorbet抹茶星冰樂GreenteaFrappuccino香橙星冰樂OrangeFrappuccino咖啡星冰樂CoffeeFrappuccino果汁系列TOC\o"1-5"\h\z限量,10 柳橙西瓜汁 39/杯Orangewatermelonjuice限量,13 芒果西瓜汁 37/杯Mango,watermelonjuice木瓜牛奶汁 30Papayamilkjuice青瓜雪梨汁 32CucumberjuiceSydneyTOC\o"1-5"\h\z西瓜牛奶汁 29Watermelonjuicewithmilk西瓜汁Watermelonjuice蘋果汁 32Applejuice雪梨汁 29Sydneyjuice哈密瓜汁 36Hamimelonjuice青瓜汁 29Cucumberjuice木瓜汁 29Papayajuice檸檬汁 29Lemonjuice芒果汁 29Mangojuice柳橙汁 35LiuChengzhi雪糕香蕉船 28Bananasplit夏威夷天地 30Hawaiiheavenandearth限量，12份幻彩時代 37/杯ImageEra碩果累累 32Fruitful限量，15份 情迷黑森林 35/杯SchwarzwaldReviews花茶系列限量，10份特色鮮果茶 36/杯Characteristicsoffreshfruittea普菊茶 32Universalchrysanthemumtea茉莉檸檬茶 32Jasmineteawithlemon蜂蜜柚子茶 32Honeycitrontea桂圓紅棗茶 32LonganandreddatesteaTOC\o"1-5"\h\z玫瑰花茶 32RoseTea水果盤：（大、中、小）水果森林 48Fruitforest綠野仙蹤 68ThewizardofOz錦繡翡翠 88Beautifuljade水果沙律 36Fruitsalad休閑小吃、啤酒松餅、22Englishmuffin西多士、22Frenchtoast薯條、22Frenchfries限量，18炸雪糕39/份Deepfriedicecream炸雞翅。28Friedchickenwings百威18Budweiser青島18Qingdao可樂12Cola雪碧12Sprite開胃頭盤'小食 Apptizens\Snack烤法克希雅面包 36BakedFocacciaWithProsciutto;Eggplant;cheeaeandbasiljtalianWheatbreed意大利特制香草面包意大利風干火腿茄片芝士和羅勒葉香脆馬蘇里拉芝士條 36CrispyMozzarellacheesesticksHomemadeMozzarellacheesesticksonourspecialmarinalasauce特制馬蘇里拉芝土條配瑪麗娜啦醬汁TOC\o"1-5"\h\z意大利油醋番茄面包 36Bruschettawithbasil&TomatoesItalianVinaigrettetomatoeswithItalianwheatbreed新鮮番茄羅勒葉意大利油醋汁和烤意式香草面包蒜香雞中翅 29Garlicsweetchickenwings卡真雞米花 36Cajunchickenriceflowers美式炸薯條 26Americachips孜然骨肉相連串 29Cuminfleshconnectadinseries笑臉薯餅 29Smilingfacepotato沙拉Salad凱撒大蝦沙拉 39Caesarprawnssalad培根、大蝦、生菜，巴馬臣干芝士，特制面包粒配凱撒汁Bacon;pranwns;lettuce;parmesancheese;croutonswiteCaesardressing凱撒香煎雞柳沙拉 39Caesarchickensalab希臘沙拉 36Classicgreeksalab生菜，黑水攬，洋蔥，番茄，青瓜，巴馬臣芝士和希臘汁AMediterraneanblendoflettuce;o;ivers;onions;Tomotoes;cucumbers;parmesancheese;vinaigrettesauce;fetacheese橙香紅酒汁雞肉芝國沙拉 36Orangeflavorwinesaucechickenmangosalab香煎雞柳，芝果，生菜，番茄，橙香紅酒汁Grilledtenderchicken;mango;lettuce;tomato;witeorangeflavorenwinesauce湯SoupsTOC\o"1-5"\h\z粟米忌廉湯 16Corncreamsoup金色南瓜湯 16Selectionofpumpkinsoup森林鮮打蘑菇湯 19Forestwildmushroomsoup俄羅斯牛肉湯 19Russianbeefsoup中式每日例湯 16Chinesedailysoup意大利面Pasta意式芝士肉醬爆意粉 36Spaghettibolognaise傳統(tǒng)意大利奶香通粉 36Creamypastwithbaconandcheese卡真雞柳螺絲粉 36Cajunchickenfusillti香辣素食通粉 29Spicyveggiemacaroni法式鮮檸蝦螺絲粉 36Frenchlemonsauceprawnsfusillti瑪麗娜拉海鮮意粉 39Marinaraspaghetti29黑椒牛柳絲炒意粉29Friedspaghetti&ShreddedBeefwithblackpepperTOC\o"1-5"\h\z海鮮炒烏冬面 39Seafoodfriedudon飯類Rice芝士蘑菇煽雞扒飯 36Mushroomchickencheesebakedwithrice白汁海鮮燃飯 39Councilricewithseafoodinwhithsauce芝士煽牛扒飯 39Steakbakedricewithcheese芝士煽咖喔牛肉飯 36Cunybeefbakedricewithcheese韭黃鮮蝦仁滑蛋飯 29Friedyellowchivesshrimps&Eggswithrice番茄牛肉飯 29Tomato&Beefwithrice椰香黃咖哩雞飯 36Coconutcreamchickenyellowcurrywithrice越南炒飯 36FriedricewithVietnam鰻魚炒飯 36Eelfriedrice畫布特色炒飯 36CanvasfeaturefriedriceXo醬蝦仁炒飯 36Xosauceshelledshrimpfriedrice青菜GveenVegetables 26\例清炒葛筍Stir—friedlettuce蒜蓉油麥菜Garlicpeaches清炒娃娃菜 Stir—friedbabycabbage生炒菜心 Rawcookingheart蒜蓉芥蘭 garlicBroccdi上湯浸時蔬Braisedseasonalvegetableinbroth扒類Steaks王品臺塑牛扒Formosaplasticssteak 239\份此牛扒取材于一頭牛中最精華之部位的第六對至第八對肋骨肉，在一頭牛中其分量只能制作六份扒，屬高檔扒類?！杜_塑牛扒》因臺灣商界巨子臺塑集團董事長王