糧油貯藏課件

第三章糧油貯藏第一節(jié)糧食貯藏一、稻谷貯藏1.稻谷一般為尾細(xì)長形到橢圓形，果為穎果。外穎（谷殼）能保護(hù)易變質(zhì)的胚乳，有一定的抗蟲霉、溫濕侵害能力，同時稻谷籽粒的最外層稻殼的水分含量低，因此，易于保存；2.稻谷表面粗糙，糧堆孔隙度大，易受不良環(huán)境的影響，籽粒組織較為松弛，耐熱性差，陳化程度較大。第三章糧油貯藏第一節(jié)糧食貯藏.稻谷中

稻殼約占總重量18-20%糙米占80%-82%果皮占1%-2%、種皮和糊粉層4%-6%胚2%-3%胚乳89%-94%

大米中幾乎全為胚乳.大米中幾乎全為胚乳第三章糧油貯藏課件（一）稻谷的貯藏特性1.不耐高溫，易陳化稻谷的膠體組織較為疏松，對高溫的抵抗力很弱，在烈日暴曬或高溫下烘干，均會增加爆腰率和變色，降低食用品質(zhì)與工藝品質(zhì)，高溫還可導(dǎo)致稻谷脂肪酸值增加、品質(zhì)下降。原因：酶（淀粉酶，過氧化氫酶）活性降低，黏性下降，發(fā)芽率降低鹽溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味變差等。（一）稻谷的貯藏特性1.不耐高溫，易陳化第三章糧油貯藏課件第三章糧油貯藏課件2.易發(fā)熱新收獲的稻谷生理活性強(qiáng)，入庫后，積熱難散，出現(xiàn)糧堆發(fā)熱的現(xiàn)象。原因：含水量高、帶菌量大、空隙度小2.易發(fā)熱新收獲的稻谷生理活性強(qiáng)，入庫后，積熱難散3.易發(fā)黃

稻谷在收獲期遇陰雨天氣，未能及時干燥，使糧堆發(fā)熱產(chǎn)生黃變外，在貯藏期間也會發(fā)生黃變。原因：貯藏時的溫度和水分，糧溫越高，水分越大，貯藏時間越長，黃變就越嚴(yán)重。稻谷含水量越高，發(fā)熱次數(shù)越多，黃粒米的含量越高，黃變也嚴(yán)重。如：氣溫26-37℃稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黃米粒。早稻水分14%發(fā)熱3次黃米粒20%水分17%發(fā)熱3-5次黃米粒80%以上3.易發(fā)黃稻谷在收獲期遇陰雨天氣，未能及時干燥第三章糧油貯藏課件.

稻谷變黃后，發(fā)芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品質(zhì)明顯劣化，對其食用品質(zhì)和種用品質(zhì)均有較大的影響

。.稻谷變黃后，發(fā)芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂第三章糧油貯藏課件（二）稻谷貯藏技術(shù)1.常溫貯藏（1）控制水分一般早、中秈稻收獲期氣溫高，收獲后易及時干燥，所以入庫時的水分低，可達(dá)到安全水分，易于貯藏晚粳稻收獲是低溫季節(jié)，干燥不易，入庫時的水分一般偏高，應(yīng)采取不同方法進(jìn)行干燥降低水分。（二）稻谷貯藏技術(shù)1.常溫貯藏.水分應(yīng)降至安全標(biāo)準(zhǔn)以下。稻谷的安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)隨種類、季節(jié)與氣候條件來確定。種類：粳稻高，秈稻低晚稻高，早稻低季節(jié)：冬季高，夏季低地區(qū)：北方高，南方低。.水分應(yīng)降至安全標(biāo)準(zhǔn)以下。第三章糧油貯藏課件.秈稻與粳稻的區(qū)別：

秈稻的米粒淀粉粘性較弱，脹性較大，谷粒狹長，穎毛短稀，葉綠、色較淡，葉面多茸毛，耐肥性較弱，葉片彎長，株型較松散，并有耐濕、耐熱、耐強(qiáng)光、易落粒和對稻瘟病抵抗性較強(qiáng)等特征特性。

粳稻的米粒淀粉粘性較強(qiáng)，脹性較小，谷粒短圓，穎毛長密，葉綠、色較濃，葉面較光滑，耐肥性較強(qiáng)，葉片短直，株型緊湊，并有耐寒、耐弱光、不易落粒和對稻瘟病抵抗性較弱等特征特性。.秈稻與粳稻的區(qū)別：秈稻的米粒淀粉粘性較弱，脹.秈、粳稻的地理分布不同：秈稻比較適宜生長在高溫、強(qiáng)光和多濕的熱帶及亞熱帶地區(qū)，在我國主要分布于華南熱帶和淮河以南的亞熱帶低地。粳稻比較適宜生長在氣候暖和的溫帶熱帶高地，在我國主要分布于南部熱帶、亞熱帶的高地、華東太湖流域以及華北、西北、東北等溫度較低的地區(qū)。秈、粳稻的垂直分布也不同，同一熱帶地區(qū)，大體上在平地分布秈稻，在高地分布粳稻。.秈、粳稻的地理分布不同：第三章糧油貯藏課件..粳稻秈稻..粳稻秈稻.（2）清除雜質(zhì)雜質(zhì)含水量高、吸濕性強(qiáng)、帶菌量大、呼吸強(qiáng)度高，貯藏穩(wěn)定性差。雜質(zhì)含量降至0.5%以下。貯藏時做到“四分開”。（3）通風(fēng)降溫可用排風(fēng)扇、低壓軸流式風(fēng)機(jī)負(fù)壓通風(fēng)、地槽通風(fēng)，間歇通風(fēng)等。（4）害蟲防治害蟲：米象和玉米象、谷蠹、麥蛾等防護(hù)劑和熏蒸劑：溴甲烷、磷化氫、敵敵畏、氯化苦等。

.（2）清除雜質(zhì)麥蛾玉米象麥蛾玉米象2.氣調(diào)貯藏新糧糧溫在20℃-25℃，粳稻水分16%，秈稻水分在12.5%左右，可進(jìn)行自然降氧貯藏。但不同的溫度、水分、達(dá)到低氧的時間是不同的（見表11-8）。

采用人工氣調(diào)貯藏能有效緩解稻谷陳化，同時解決稻谷后熟期短，呼吸強(qiáng)度低，南以自然降氧的難題。2.氣調(diào)貯藏新糧糧溫在20℃-25℃，粳稻水分第三章糧油貯藏課件二、大米的貯藏大米的貯藏：大米不耐高溫，儲存后易陳化，易受物理、化學(xué)因子影響及蟲、霉生物性侵害。陳化：糧食作物完成后熟期以后，隨貯藏時間延長，盡管沒有發(fā)生霉變和其他危害，其他理化性質(zhì)也會發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸劣變而趨于衰老，這種現(xiàn)象叫陳化。二、大米的貯藏大米的貯藏：（一）大米的貯藏特性1.易爆腰爆腰：大米不規(guī)則的龜裂。2.易吸濕有強(qiáng)吸濕性，而引起生霉發(fā)熱，促進(jìn)生理代謝加劇，造成營養(yǎng)成分破壞損失。3.貯藏穩(wěn)定性差、易陳化大米失去外層的保護(hù)組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害、貯藏穩(wěn)定性差。（一）大米的貯藏特性1.易爆腰第三章糧油貯藏課件（二）大米在貯藏過程中的品質(zhì)變化1.黏性變化隨貯藏期延長，陳化進(jìn)展，米的黏度逐漸降低，尤其經(jīng)過高溫過夏后，黏度下降更為顯著。影響大米黏性的因素：（1）α-淀粉酶活性的降低；（2）蛋白質(zhì)由凝膠變?yōu)槿苣z；（3）陳米細(xì)胞壁堅固；（4）游離脂肪酸會包裹淀粉粒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使膨化困難。（二）大米在貯藏過程中的品質(zhì)變化1.黏性變化.2.氣味變化：新鮮大米的清香味容易喪失，陳米中有陳米的臭味。

新米氣味成分：乙醛、H2S陳米臭的成分：戊醛、己醛..3.品質(zhì)變化脂肪和酶的變化最為顯著。（1）脂肪：陳化的原因是脂類物質(zhì)氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作為靈敏指標(biāo)。使糊化所需的水難以通過，糊化溫度增高，淀粉粒的強(qiáng)度增加，陳米煮的飯硬。

（2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使還原糖增加；（3）維生素：維生素B1的含量減少。.3.品質(zhì)變化第三章糧油貯藏課件（三）大米貯藏技術(shù)1.常溫貯藏：在常溫常濕下，適時進(jìn)行通風(fēng)或密閉的方法。2.低溫貯藏:溫度降低到10℃以下貯藏。3.氣調(diào)貯藏（1）自然缺氧：用塑料薄膜密閉米堆，防止吸濕和病蟲害。（三）大米貯藏技術(shù)1.常溫貯藏：在常溫常濕下，適時進(jìn)行通風(fēng)或.大米水分13.6--14%,采用0.14毫米塑料薄膜密閉，在5月上旬密封88天后試驗堆相繼達(dá)到自然缺氧，氧濃度為0.4--2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速度與溫度關(guān)系密切，糧溫在28--29℃時下降速度最快。儲藏8個月，有效地達(dá)到了無蟲、不發(fā)熱、不變質(zhì)，安全過夏.大米水分13.6--14%,采用0.14毫米第三章糧油貯藏課件.（2）充氮：將大米用塑料薄膜密閉，抽出膜內(nèi)空氣，接近真空狀態(tài)，然后充入適量氮氣。保持幕內(nèi)外氣壓平衡，避免幕布漏氣。

（3）充CO210kgCO2/萬kg，糧用塑料薄膜密封儲藏，有抑制蟲、霉、發(fā)熱、脫糖、保持米質(zhì)正常過夏的效果。

.（2）充氮：將大米用塑料薄膜密閉，抽出膜內(nèi)空氣，接近真空狀三.小麥貯藏

種皮和果皮糊粉層淀粉和胚乳胚小麥籽粒的組成腹溝三.小麥貯藏（一）小麥的貯藏特性1.小麥的貯藏穩(wěn)定性（1）后熟期長，穩(wěn)定好一般發(fā)芽率達(dá)80%為完成后熟的標(biāo)志，后熟期一般為2個月左右，少數(shù)80d以上，白皮小麥后熟期短。（2）耐高溫含水量在＞17%的小麥干燥時糧溫不超過46℃，含水量在＜17%的小麥干燥時糧溫不超過54℃，酶的活性不降低，不喪失發(fā)芽率，也不降低面粉品質(zhì)。（3）吸濕性強(qiáng)貯藏中易受外界濕度的影響，而使含水量增加。吸濕性：白皮小麥＞紅皮小麥軟質(zhì)小麥＞硬質(zhì)小麥癟粒與蟲粒＞完整飽滿粒（一）小麥的貯藏特性1.小麥的貯藏穩(wěn)定性2.小麥貯藏期間的品質(zhì)變化糖：非還原糖和總糖減少，還原糖增加脂肪：水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，使脂肪酸值(小麥品質(zhì)劣變指標(biāo)）升高，正常值10-20mgKOH/100g，不正常的貯藏條件下，會升高。氧化：形成不穩(wěn)定的過氧化物形成有異味的醛、酮、酸類物質(zhì)，使產(chǎn)品變辣、變苦，這一過程叫脂肪酸敗。蛋白質(zhì)：水解：變性：高溫烘干，易引起蛋白質(zhì)凝固，溶解度和吸水能力降低，面筋的彈性和延伸性變差，55-60℃可發(fā)生變性。胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。

2.小麥貯藏期間的品質(zhì)變化糖：非還原糖和總糖減少，還原糖（二）小麥的貯藏技術(shù)1.常溫貯藏：控制水分，清除雜質(zhì)，提高入庫質(zhì)量，做到“四分開”。2.小麥熱密閉貯藏法高溫暴曬，使麥溫達(dá)到42℃以上，最好為50-52℃，保溫2h后，水分降到12.5%入倉，入倉溫度46℃左右，密閉2-3周，達(dá)到殺蟲的目的。3.低溫貯藏（長期貯藏的基本途徑）：一般要求水分低于12.5%，含水大的小麥，冷凍溫度最好不低于-4℃-6℃4.氣調(diào)貯藏氧濃度1.8%-3.5%（二）小麥的貯藏技術(shù)1.常溫貯藏：控制水分，清除雜質(zhì)，提高入四.面粉的貯藏

理想的貯藏條件：相對濕度55%-65%，溫度18℃-24℃，避免與其他帶味物質(zhì)一起貯藏。四.面粉的貯藏理想的貯藏條件：相對濕度55%五.玉米貯藏

玉米是我國第三大糧食作物，種植面積2000萬hm2，年產(chǎn)量1.3億t，占世界玉米產(chǎn)量的20%，僅次于美國，居世界第二位。五.玉米貯藏玉米是我國第三大糧食作物，種植面.

皮層胚胚乳玉米的組成.（一）玉米的貯藏特性1.原始含水量高：一般20%，最高30%，頂部不成熟的籽粒較多。2.胚部大，生理活性強(qiáng)：胚占整個籽粒體積的1/3,含較多的蛋白質(zhì)、可溶性糖、脂肪。3.胚的吸濕性強(qiáng)：組織疏松4.胚部脂肪含水量高，易酸?。褐竞?7%-89%，酸敗從胚部開始，脂肪酸值隨水分增高而增大。5.胚部帶菌量大，易霉變：玉米胚部營養(yǎng)豐富，帶菌量比其他禾谷類糧食高很多。6.玉米在貯藏期間的品質(zhì)變化玉米含水量15%以上，淀粉酶活性加強(qiáng)，淀粉水解和還原糖增加。（一）玉米的貯藏特性1.原始含水量高：一般20%，最高30%（二）玉米的貯藏技術(shù)1.玉米粒的貯藏充分干燥是貯藏的主要措施，水分＜12.5%，庫溫35℃。2.玉米帶穗貯藏（二）玉米的貯藏技術(shù)1.玉米粒的貯藏四.薯類的貯藏（一）馬鈴薯的貯藏四.薯類的貯藏（一）馬鈴薯的貯藏1.貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為2~4個月。選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。

1.貯藏特性早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長。貯藏溫度是延長馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長，特別是初期低溫對延長休眠期有利。貯藏的適宜溫度為3~5℃。貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%～85%。貯藏時應(yīng)盡量避免光照。

.早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長。.2.品種與收獲早熟種和寒冷地區(qū)栽培的品種有利于貯藏。2.品種與收獲早熟種和寒冷地區(qū)栽培的品種有利于貯藏。（1）堆藏

（2）溝藏

（3）窖藏

（4）通風(fēng)庫貯藏（5）冷庫貯藏

（6）輻射處理（7）藥劑處理3.馬鈴薯貯藏方式（1）堆藏3.馬鈴薯貯藏方式（二）甘薯的貯藏1.貯藏特性溫度：甘薯＞15℃易發(fā)芽，＜9℃易發(fā)生低溫傷害。濕度：＜80%，失水，糠心，濕度太大，易腐爛。（二）甘薯的貯藏1.貯藏特性2.甘薯的貯藏方法常用常溫貯藏，貯藏溫度：10℃-14℃，相對濕度80%-90%,并適當(dāng)通風(fēng)。具體方法：（1）貯藏預(yù)處理（2）適時收獲（霜降至霜降期，應(yīng)在晴天收獲）（3）入庫2.甘薯的貯藏方法常用常溫貯藏，貯藏溫度：10℃第二節(jié)豆類及油料貯藏一.豆類的貯藏（一）大豆的貯藏1.大豆的貯藏特性（1）易吸濕生霉大豆的種皮較薄，孔隙度大，含大量的蛋白質(zhì)等親水膠體（30%-50%），種皮和子葉之間有較大的空隙，種皮透性好，所以吸濕性強(qiáng)。第二節(jié)豆類及油料貯藏一.豆類的貯藏（2）易浸油赤變

易浸油赤變：豆粒發(fā)軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重者有脫皮現(xiàn)象，子葉呈蠟狀透明，稱為浸油。水分＞13%，溫度＞25℃時就會發(fā)生。

原因：水分高，溫度高，蛋白質(zhì)凝固變性，破壞蛋白質(zhì)和脂肪共存的穩(wěn)定狀態(tài)，使脂肪滲出呈游離狀態(tài)，導(dǎo)致浸油，脂肪中的色素沉著導(dǎo)致子葉變紅。（2）易浸油赤變易浸油赤變：豆粒發(fā)軟，兩（3）不耐高溫

在20℃的恒溫下，一年后發(fā)芽率下降40%左右，酸度上升22%，豆油酸價上升37%，水溶性氮下降5%，脂溶磷下降8%等。在35℃的恒溫下，貯藏4個月發(fā)芽率完全喪失，酸度上升87%.（3）不耐高溫在20℃的恒溫下，一年后發(fā)芽率下降（4）發(fā)芽率易于喪失溫度＞25℃時，發(fā)芽率難以保持。但：保持發(fā)芽時間的長短與水分、溫度、種皮顏色等因素有關(guān)，色澤深的大豆，種皮組織叫緊密，有一定的防護(hù)作用，故黑色大豆保持發(fā)芽時間較長，水分越高，溫度越高，發(fā)芽率就喪失越快。（4）發(fā)芽率易于喪失溫度＞25℃時，發(fā)芽率難以保持。2.貯藏技術(shù)

充分干燥，干燥大豆以帶莢曬干后再脫粒為好，可減少脫皮，爆裂和破損現(xiàn)象。貯藏以低溫密閉貯藏。2.貯藏技術(shù)充分干燥，干燥大豆以帶莢曬干后再脫（二）蠶豆的貯藏（二）蠶豆的貯藏1.蠶豆的貯藏特性隨貯藏時間的延長，蠶豆皮色會逐漸變成褐色和黑色。貯藏期間蠶豆象危害嚴(yán)重。1.蠶豆的貯藏特性隨貯藏時間的延長，蠶豆皮色會逐漸變成褐色和2.蠶豆的貯藏措施（1）防治蠶豆象用氯化苦49g/m3和磷化氫3-6g/m3熏蒸治殺。（2）防止變色水分降到13%以下，用塑料薄膜密封，制造缺氧環(huán)境，黑暗貯藏。2.蠶豆的貯藏措施（1）防治蠶豆象二.油料作物貯藏（一）油料作物的貯藏特