中式烹調(diào)師教學(xué)計劃及大綱

中式烹調(diào)師（初級）教學(xué)計劃及大綱一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時間：中式烹調(diào)師38天二、培訓(xùn)課時及課時分配：共310課時，理論120課時、實操190課時。三、培訓(xùn)對象有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農(nóng)村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國家規(guī)定的享受技能培訓(xùn)補貼政策的人員。四、培訓(xùn)方式：集中五、培訓(xùn)級別：初級六、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。七、課程教學(xué)目標本課程的教學(xué)目標是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達到初級中式烹調(diào)師的理論知識水平。（一）知識教學(xué)目標了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。（二）能力培養(yǎng)目標掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。熟練運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。（三）思想教育目標具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。具有咼尚的審美情趣。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。八、教學(xué)內(nèi)容和要求（一）中式烹調(diào)概述了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點。（二）鮮活烹飪原料的初步加工熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。（三）刀工刀法的勺工技藝了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。掌握刀工、勺工的方法和基本要求。（四）出肉、整料去骨熟悉出肉、整料去骨的基本要求。掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。（五）干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（六）烹飪原料的初步熱處理1?理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。（七）熱菜配菜知識1?理解配菜的意義。了解熱菜配菜的原則和方法。掌握菜肴命名的方法和要求。（八）火候了解火候的概念。熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。（九）調(diào)味了解味覺和味的分類。熟悉調(diào)味的方式。掌握調(diào)味的原則。（十）制湯1?理解制湯的意義。了解湯汁的分類及制作步驟。掌握湯汁形成的基本原理。（十）上漿、掛糊、勾芡了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2?理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。（十二）熱菜的烹調(diào)方法熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。了解常用烹調(diào)方法的步驟。掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。（十三）熱菜裝盤熟悉熱菜裝盤的要求。了解盛菜器皿的種類和用途掌握盛器與菜肴配合的原則。（十四）筵席知識了解筵席的意義、作用和種類。熟悉筵席菜肴的配制方法。掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計的基本要求九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時分配教學(xué)內(nèi)容理論課實習(xí)課總學(xué)時（一）中式烹調(diào)概述33（二）鮮活烹飪原料的初步加工61521（二）刀工刀法和勺工技藝82028（四）出肉、整料去骨41519

（五）干貨原料的漲發(fā)14923（六）烹飪原料的初步熱處理61622（七）熱菜配菜知識15924（八）火候51823（九）調(diào)味51414（十）制湯61713（—）上漿、掛糊、勾芡17926（十二）熱菜的烹調(diào)方法162642（十三）熱菜裝盤61218（十四）筵席知識91524合計120190310十、培訓(xùn)實施與考核1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結(jié)合的方法，用農(nóng)民容易接受的語言，由培訓(xùn)教師集中對