【食品課件】第06章-蛋糕制作工藝

第六章蛋糕制作工藝第六章蛋糕制作工藝1蛋糕制作工藝第一節(jié)蛋糕制作工藝概述一、分類蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質和膨發(fā)途徑，通?？煞譃橐韵聨最悾?．油底蛋糕（面糊類蛋糕）主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學膨松劑。其主要膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。例如：日常所見的牛油戟、提子戟等。蛋糕制作工藝第一節(jié)蛋糕制作工藝概述2蛋糕制作工藝2．乳沫類蛋糕主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當?shù)坝昧枯^少時要增加化學膨松劑以幫助面糊起發(fā)。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。蛋糕制作工藝2．乳沫類蛋糕3蛋糕制作工藝3．戚風類蛋糕混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。例如戚風蛋卷、草莓戚風蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風蛋糕類的配方，可根據(jù)各地方市場及消費者口味、特點選擇適當?shù)呐浞?。蛋糕制作工?．戚風類蛋糕4蛋糕制作工藝二、加工基本方式1．工藝流程面糊調制→裝盤（裝模）→烘烤→冷卻→成品。蛋糕有不同的面糊調制方法，應視其配方中成份以及內(nèi)部組織的結構要求，使用不同的攪拌方法。2．攪拌方法（1）糖油拌合法糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大、組織松軟。此類攪拌方法為目前多數(shù)蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程序為：蛋糕制作工藝二、加工基本方式5蛋糕制作工藝①使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌約8～10min，直至所攪拌的糖和油膨松呈絨毛狀，將機器停止轉動把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再予攪拌。②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中，并把缸底未拌勻的原料拌勻，待最后一次加入應拌至均勻細膩，不應再有顆粒存在。③奶粉溶于水，面粉與發(fā)粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時應成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻。繼續(xù)再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。蛋糕制作工藝①使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油6蛋糕制作工藝（2）面粉油脂拌合法

目的和效果與糖油拌合法大致相同，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細密，由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時，可采用糖油拌合法。如需要組織細密而松軟的蛋糕應采用面粉油脂拌合法。不過使用本法時，油脂用量不能少于60%，否則得不到應有的效果。其拌合的程序如下：①將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成將面粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至膨發(fā)松大，約需10min左右。

蛋糕制作工藝（2）面粉油脂拌合法目的和效果與糖油拌合7蛋糕制作工藝②將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過久。③改用慢速將配方內(nèi)3/4的奶水慢慢加入，使全部面糊拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時需將機器停止，刮缸底再把面糊拌勻。④剩余1/4的水最后加入攪拌使用中速，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。（3）兩步拌合法本法較以上兩種方法略為簡便。使用面粉筋度如果太高時，或者粉心以外的面粉不適宜使用，因為面粉易于出筋之故，其攪拌之方法如下：蛋糕制作工藝②將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，8蛋糕制作工藝①將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在攪拌缸內(nèi)，先用槳狀拌打器慢速攪拌使干性原料沾濕而不飛揚，再改用中速攪拌3min，把機器停止，將缸底原料刮勻。②全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢的加入第一步的原料中，待全部加完后機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)攪拌4min。蛋糕制作工藝①將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉、糖、鹽、9蛋糕制作工藝（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫類及威風類蛋糕中。其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為：①先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，轉用中速成攪拌1～2min，加入過篩的面粉（發(fā)粉），慢速拌勻。②最后把液態(tài)油或溶化的奶油加入拌勻即可。蛋糕制作工藝（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫類及威風10蛋糕制作工藝（5）使用蛋糕油的攪拌方法

使用蛋糕油時的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。①一步拌合法：將配方內(nèi)的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。采用該法時必須是使用低筋面粉、細砂糖、且蛋糕油的用量必須大于4%以上。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織細膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。具體做法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內(nèi)，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速打1～2min待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌5min。然后慢速拌合1～2min，同時慢慢加入油，拌勻即可，高成分海綿蛋糕常用此法。當所使用的糖為粗砂糖，且想采用一步拌合法，則需先將糖、蛋、水三種原料先放于缸內(nèi)，以慢速拌至糖基本溶化，再加入除油之外的原料，按以上所述攪拌即可。

蛋糕制作工藝（5）使用蛋糕油的攪拌方法使用蛋糕油時的11蛋糕制作工藝②分步拌合法：將原料分幾次加入，實質與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用該法對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根據(jù)蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。一般方法是：先把蛋、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法攪拌，至蛋液起發(fā)到一半體積時，加入蛋糕油，并高速攪拌，同時慢慢地加入水，至打呈公雞尾狀時，慢速拌勻即可。然后加入已過篩的面粉，用手（或攪拌機的慢檔）攪勻，最后加入液體油，拌勻即可。低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。

蛋糕制作工藝②分步拌合法：將原料分幾次加入，實質與傳12蛋糕制作工藝③兩步拌合法：將原料（油除外）分兩次加入進行兩次攪拌。該法對原料的要求及成品品質均介于一步法與分步法之間。具體方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸內(nèi)，慢速拌勻1～2min，高速攪拌5～6min，慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪拌0.5～1min，最后加入油，慢速拌勻即可。蛋糕制作工藝③兩步拌合法：將原料（油除外）分兩次加13蛋糕制作工藝

3．裝盤蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤內(nèi)，每種烤盤都必須經(jīng)過預處理才能裝載面糊。（1）烤盤的種類及預處理

用于盛裝面糊的烤盤（或烤膜）有多種，如高身平烤盤、吐司烤盤、空心烤盤、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯、布林盞等等。在使用前，它們均需經(jīng)過如下預處理：①掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但戚風蛋糕不能涂油。②墊紙或撒粉：在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。

蛋糕制作工藝3．裝盤14蛋糕制作工藝（2）面糊的裝載蛋糕面糊裝載量，應與蛋糕烤盤大小相一致，過多或過少都會影響蛋糕的品質，同樣的面糊使用不同比例的烤盤所做出來的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。蛋糕面糊因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤的數(shù)量也不相同，最標準的裝盤數(shù)量要經(jīng)過多次的烘焙試驗，使用同一個標準的面糊及個數(shù)同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的面糊。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個重量所做的蛋糕品質最為優(yōu)良，即以次面糊的重量作為該項蛋糕裝盤的標準。蛋糕制作工藝（2）面糊的裝載蛋糕面糊裝載量，應與蛋15蛋糕制作工藝4．蛋糕烘烤面糊混合好后應盡可能很快地放到烤盤中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在進入烤箱之前應連同烤盤一起冷藏，可降低面糊溫度，從而減少膨發(fā)力引起的損失。蛋糕烘烤是一項技術性較強的工作，是制作蛋糕的關鍵因素之一。（1）烘烤前的準備①必須了解將要烘烤的蛋糕的性質，以及它所需要的烘焙溫度和時間；②熟悉烤箱性能，正確掌握烤箱的使用方法；蛋糕制作工藝4．蛋糕烘烤16蛋糕制作工藝③在混合配料前應該把烤箱預熱，這樣在蛋糕放入烤箱時，已達到相應的烘烤溫度；④保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應的器具，保證后面的工作有條不紊地進行。（2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列盛裝蛋糕面糊的烤盤應盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應與烤箱壁接觸。若烤箱中同時放進2個或2個以上的烤盤，應擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動，兩烤盤彼此既不應接觸，也不應接觸烤箱壁，更不能把一個烤盤直接放于另一烤盤之上。蛋糕制作工藝③在混合配料前應該把烤箱預熱，這樣在蛋糕17蛋糕制作工藝（3）烘烤溫度與時間控制

影響蛋糕烘烤溫度與時間的因素很多，烘烤操作時應靈活掌握。例如：蛋糕烘烤的溫度與時間隨面糊中配料的不同而有變化。在相同烤焙條件下，一般認為油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時間要長一些，油蛋糕中的重油蛋糕、果料蛋糕比一般的輕奶油蛋糕溫度要低。因為此種蛋糕需要比其它蛋糕的烘烤時間更長。而在清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海綿蛋糕烘烤溫度要高一點，時間也較短。含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標準比例的蛋糕溫度低，用糖蜜和蜂蜜等轉化糖漿制作的蛋糕比用砂糖制作的溫度要低。這類蛋糕在較低溫度下就能烘烤上色。

蛋糕制作工藝（3）烘烤溫度與時間控制影響蛋糕烘烤溫18蛋糕制作工藝相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時間。例如：長方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕。此外，烤盤的材料、形狀和尺寸均對蛋糕的烘烤產(chǎn)生影響。例如：耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些。因為玻璃易于傳遞輻射熱，烤制的產(chǎn)品外皮很易上色。在淺烤盤中烤制的蛋糕比同樣體積、邊緣較高的烤盤烤出的蛋糕更大而柔軟，外皮顏色更美觀。蛋糕制作工藝相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤19蛋糕制作工藝（4）蛋糕成熟檢驗蛋糕在爐中烤至該品種所需基本時間后，應檢驗蛋糕是否已經(jīng)成熟。測試蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感覺硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。也可以用牙簽或其他細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟?？臼旌蟮牡案鈶⒓磸臓t中取出，否則烤的時間過久蛋糕內(nèi)部水分損耗太多，影響品質。蛋糕制作工藝（4）蛋糕成熟檢驗蛋糕在爐中烤至該品種20蛋糕制作工藝（5）烘焙與蛋糕的質量

烤爐溫度對所烤的蛋糕品質影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，同時四周收縮并有殘余面屑黏于烤盤周圍。低溫烤出的蛋糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙。假如蛋糕烘焙溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，但不會有面屑黏附烤盤邊緣，用高溫烤出的蛋糕質地較為堅硬。烘烤時間對蛋糕品質影響也很大，假如蛋糕烘烤時間不夠，則在蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深色條紋，內(nèi)部組織發(fā)黏，烘烤時間過長，則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕時，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。同時有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控制是否得當，對其制品的品質影響也較大。如薄片蛋糕應上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。

蛋糕制作工藝（5）烘焙與蛋糕的質量烤爐溫度對所烤的21蛋糕制作工藝（6）蛋糕出爐處理蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應根據(jù)蛋糕不同品質，做相應處理。

油蛋糕自烤爐中取出后，一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約10min左右，待熱量散發(fā)后，烤盤不感到熾熱燙手時就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取出。多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾，保持其原來的本色出售。若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕，蛋糕取出后繼續(xù)冷卻1～2h，到完全冷卻后再作裝飾。

天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮，所以乳沫類蛋糕出爐后應立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。蛋糕制作工藝（6）蛋糕出爐處理蛋糕烤熟自烤爐中取出后22蛋糕制作工藝為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在2～10℃的冰箱內(nèi)冷藏。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在0℃以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長時間不變質。在出售時，應先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進櫥窗出售。

蛋糕制作工藝為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須23蛋糕制作工藝第二節(jié)面糊類蛋糕

衡量一個蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質地細嫩。在各種原料性中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎，由于各類蛋糕的性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在進行蛋糕的配方平衡時，第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉100%為基礎），第二步再決定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡，所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。

蛋糕制作工藝第二節(jié)面糊類蛋糕24蛋糕制作工藝一、配方平衡下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律低成份配方

高成份配方?糖不多于面粉

?糖量多于面粉?總液體=液體蛋+液體奶

?總液體=液體蛋+液體奶?總液體=糖

?總液體大于糖?油脂量不超過蛋

?蛋量等于或大于油

蛋糕制作工藝一、配方平衡低成份配方25蛋糕制作工藝在上面的配方平衡一般規(guī)律中，應該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調整蛋或奶的液體量（如使用液體糖漿等），配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時也應考慮配方水分的調整。

從上面的規(guī)律中，我們還看不出具體蛋糕配方中每個成分究竟是多少才能使配方平衡，其實這個問題是很難用具體的數(shù)字來下結論的，因為這些取決于使用者所期望的蛋糕品質、口感、保鮮期及喜歡的風味等。

蛋糕制作工藝在上面的配方平衡一般規(guī)律中，應該注意26蛋糕制作工藝下面我們只能提出各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍：

①油脂的使用范圍30%～70%

②烘焙泡打粉通常約6%

③鹽3％～4%，取決于期望的風味及糖的使用量，可以說，鹽和糖是互補的。

④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也應增加同樣的百分數(shù)；相應地，也應適當增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性。

蛋糕制作工藝下面我們只能提出各種原料在蛋糕制作中所使27蛋糕制作工藝⑤當打算使用蛋白來代替全蛋時，應將全蛋的數(shù)量乘一個系數(shù)（1.25或1.3）相應地，這時也應扣除增加的水份，另外，在配方中增加0.5%塔塔粉，能起到漂白作用，使包心更潔白。

⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應增加配方中水分。在制作高成份巧克力蛋糕時，配方中的總水量應是糖加25%再加上1.5倍的可可粉用量，必須指出：這種高成分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分，如果是制作低成份巧克力蛋糕時，糖的用量按可可粉的用量增加，配方中的總量為糖增加5％～15％增再加1.5倍的可可粉用量，蛋的用量可適當增加。高成份巧克力蛋糕水量=糖+1.5×可可粉+25。另外，可可粉中含有10％～20%的油脂，其油性為一般氫化油的一半，故在平衡配方時應把配方中相應的油脂扣除。蛋糕制作工藝⑤當打算使用蛋白來代替全蛋時，應將全蛋的28蛋糕制作工藝⑦我們在制作蛋糕時，通常是使用脫脂奶粉來代替奶水，故在調制時的比例是1：9左右。⑧當使用糖漿或糖水來代替砂糖時，應考慮糖的濃度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖時在配方中應加少許塔塔粉，檸檬汁之類的酸性原料，以調整蛋糕過深顏色。蛋糕制作工藝⑦我們在制作蛋糕時，通常是使用脫脂奶粉來29蛋糕制作工藝二、重奶油蛋糕重奶油蛋糕又簡稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。歐美人士最早烘焙蛋糕，定了一個材料用量的標準，即一份雞蛋可以溶解與膨大一份糖和一份面粉，以現(xiàn)代的配方平衡觀點平看。這個配方為面粉100%、糖100%、蛋100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，當時科學尚未發(fā)達，做蛋糕的原料沒有現(xiàn)在這么多，所以做出來的蛋糕韌性很大。因為使用的原料中面粉和雞蛋都屬于韌性原料，而糖為柔性原料。以兩份韌性原料所做出來的蛋糕韌性很大，為了解決這個缺點又想出了配方內(nèi)加上油脂。蛋糕制作工藝二、重奶油蛋糕30蛋糕制作工藝因為油脂是屬于柔性原料。這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出來的蛋糕松軟可口。解決了蛋糕韌性過大的缺點，因為此類蛋糕使用的原料為面粉100%、糖100%，雞蛋100%、奶油100%。而攪拌后面糊裝盤的重量也是一磅，所以被稱做磅蛋糕，在我國則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。

重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本較其他類蛋糕昂貴，所以是屬于較高級的蛋糕，其最影響蛋糕品質好壞的是油脂的品質及攪拌的適當與否。蛋糕制作工藝因為油脂是屬于柔性原料。這樣配方中的面粉31蛋糕制作工藝

重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕，此兩種蛋糕不同點可劃分見表5-2表5-2輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點

輕奶油蛋糕

重奶油蛋糕?油脂用量：最低用30%；最高用60%?油脂用量：最低用40%最高用100%?發(fā)粉用量：最低用4%最高用6%?發(fā)粉用量：0％~2％?蛋糕組織：松軟

?蛋糕組織：緊密?顆粒：粗糙

?顆粒：細膩?烤焙用高溫（190~232℃）

?烤焙用中溫（162~190℃）

蛋糕制作工藝重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕，此32蛋糕制作工藝1．配方平衡

重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕。所以其配方平衡的規(guī)則可以參照前章（面糊類蛋糕配方平衡）的規(guī)定來處理，因為重奶油蛋糕與輕奶油蛋糕不同之處為：

①重奶油蛋糕組織緊密，顆粒細膩，而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大。

②重奶油蛋糕依靠配方中的油脂在攪拌時拌入的空氣而膨脹，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來膨脹。蛋糕制作工藝1．配方平衡

33蛋糕制作工藝由以上兩點觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅硬細膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關系最大，所以根據(jù)同樣道理我們在指定重奶油蛋糕配方時先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量應不超過面粉，所以可先決定基準量，糖用量100%。下一步再決定配方中的總水量，在重奶油蛋糕中的總水量應大于糖10%?？偹考仁堑凹幽趟目偤?。配方中蛋的用量決定后油的用量應等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可決定油的用量。表5-3所列為一般重奶油蛋糕的配方，以供讀者參考：蛋糕制作工藝由以上兩點觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶34蛋糕制作工藝表5-3一般重奶油蛋糕的配方

配方種類

鹽/%發(fā)粉/%牛奶/%油脂/%蛋/%面粉/%糖/%①22～1.75604040100100②2.251～1.54547.555100100③2.50～1307075100100④2.750～0.5168592.5100100⑤30～0.50100110100100

蛋糕制作工藝表5-3一般重奶油蛋糕的配方配方種類35蛋糕制作工藝說明：ａ.上列配方所列①②兩項低成分配方，其與輕奶油蛋糕不同之處為總水量（蛋加奶水）=糖+0，而發(fā)粉的用量只有1％～2%，輕奶油蛋糕的總水量為（糖+15%）約115%左右，發(fā)粉用量為4％～5%。ｂ.④中成份重奶油蛋糕配方，其總水量=糖+5，因油脂用量已超過60%所以配方中不必使用發(fā)粉，但為調節(jié)蛋糕的松軟性可酌加0.5％～1％的發(fā)粉，但此額外增加發(fā)粉須同時以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。蛋糕制作工藝說明：36蛋糕制作工藝ｃ.⑤為標準奶油蛋糕配方，總水量=糖+10。全部以蛋為液體原料，如配方中減低蛋的用量，則所減少的用量應用奶水來代替，如蛋的用量減少太多，則變成中成份或低成份的配方。

d.鹽的用量視蛋的用量而增減，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。

e.配方中的油量如低于60%則應考慮添加發(fā)粉。

根據(jù)上表所列我們更進一步擬訂各種成分調配所依據(jù)的標準，在此標準范圍內(nèi)，我們可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕，見表5-4蛋糕制作工藝ｃ.⑤為標準奶油蛋糕配方，總水量=糖+137蛋糕制作工藝表5-4重奶油蛋糕配方參考范圍

材料名稱

百分比/%面粉100蛋40～110糖85～125牛奶

視配方總水量而定油40-100發(fā)粉0～2鹽2～3

f重奶油蛋糕總水量計算公式：總水量=實際糖量+系數(shù)+（基準糖量-實際糖量）/2。蛋糕制作工藝表5-4重奶油蛋糕配方參考范圍材料名稱38蛋糕制作工藝

g重奶油蛋糕配方平衡實例見表5-5表5-5使用80%糖、60%白油調制低成份重奶油配方蛋糕制作工藝g重奶油蛋糕配方平衡實例見表5-539蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝40蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝41蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝42蛋糕制作工藝2．攪拌傳統(tǒng)的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法攪拌，因為本法是把配方中所有的面粉和油脂先放在攪拌缸內(nèi)用中速攪拌，使面粉的每一細小顆粒均先吸取了油脂，在下一步驟中遇到液體原料量不再會出筋，這樣所做出來的蛋糕組織較為松軟，而且顆粒幼細，韌性較低。

在中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法，因為中成份配方內(nèi)所使用的膨大原料較少，為了增加面糊內(nèi)膨大的氣體，采用糖油拌合法則效果更佳，但糖油拌合法因最后添加面粉時遇到面糊中的水分容易產(chǎn)生韌性而且因糖油在每一步攪打時打入空氣較多，使烤出的蛋糕組織的氣孔較多。蛋糕制作工藝2．攪拌43蛋糕制作工藝低成分配方因油的用量太少，如采用奶粉油脂拌合法時，第一步攪拌時所用的油量無法與全部面粉拌合均勻，難以拌入足夠的膨大空氣，且面粉也無法融合足夠的油脂；在第二步驟攪拌添加蛋和奶水時，面粉容易出筋，使烤好后的蛋糕不但體積小，而且韌性很大，故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法，應使用糖油拌合法為宜。

蛋糕制作工藝低成分配方因油的用量太少，如采用奶粉油脂44蛋糕制作工藝除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕時尚可使用兩步攪拌法，把配方中全部的蛋加熱至35～40℃。用鋼絲拌打器像打海綿蛋糕般用快速打發(fā)然后再將全部油脂，鹽和奶粉用漿狀拌打器中速打松，最后把已打發(fā)的糖和蛋倒1/3至已打松的面粉和油脂的混合料中，繼續(xù)用中速拌勻，然后再倒1/3的蛋糕混合料至面粉油脂中拌勻，把機器停止，將缸底未拌勻的原料拌勻，繼續(xù)把剩余1/3的蛋糖加入拌勻，繼續(xù)再攪拌4～5min即可。用此種拌合法攪拌出的面糊進爐烤焙膨脹很大，而且組織松軟細膩，其唯一缺點是在攪拌時需用兩部攪拌機來攪拌。蛋糕制作工藝除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做45蛋糕制作工藝3．裝盤和烘烤

多數(shù)重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來的本色出售，目前在最常見的重奶油蛋糕有傳統(tǒng)重量454g的裂口小長方型的，也有10cm切片出售的。更有用空心烤盤而在表面點櫻桃和風干李子的，有數(shù)十種之多，因為蛋糕出爐后不作進一步的裝飾，所以其四邊底部應保存平滑和光整，不能讓面糊粘烤盤，使蛋糕從烤盤內(nèi)取出時表皮受到破損。防止表皮破損的方法有二：蛋糕制作工藝3．裝盤和烘烤

46蛋糕制作工藝第一，在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白紙，蛋糕烤熟后很容易就可以從烤盤取出；第二，在烤盤四周和底部涂上一層防黏油脂。防黏油脂調配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌勻后使用。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈整齊地堆放一處留待下次使用。重奶油蛋糕因為所含各種原料成分較高，而配方內(nèi)總水量又比其他蛋糕為少，因此面糊也較為干硬和堅韌，在烘烤時需要較長時間，為防止蛋糕內(nèi)水份在烘烤過程中損耗過多，避免烤焦，所以應使用中溫177～180℃之間，烘烤的時間應視蛋糕大小，一般45～60min。蛋糕制作工藝第一，在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白47蛋糕制作工藝第三節(jié)乳沫類蛋糕一、天使蛋糕1．配方平衡（1）使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準見表5-9

表5-9使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準

原料

實際百分比/%蛋白40～50細砂糖30～42塔塔粉0.5～0.625鹽0.5～1.375低筋面粉15～18蛋糕制作工藝第三節(jié)乳沫類蛋糕原料48蛋糕制作工藝（2）天使蛋糕配方之間制定天使蛋糕內(nèi)水分之含量應在35%～44%之間，而且全部水分是由蛋白中所供應的并不是另外添加水或牛奶取得，所以在調制蛋糕之前，應先考慮到蛋糕所需水量的多少，再決定蛋白的使用量，然后決定面粉的用量。假如我們決定制做水分含量較高的天使蛋糕，就應在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低面粉的用量；反之如果需要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應減少同時面粉的用量也因而增加，在天使蛋糕中面粉與水，永遠是處于相反的地位，當配方中蛋白的用量決定后，進一步我們要決定塔塔粉的用量，我們知道塔塔粉是一種酸性鹽蛋糕制作工藝（2）天使蛋糕配方之間制定天使蛋糕內(nèi)水49蛋糕制作工藝它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕顏色潔白，它的用量應視配方中蛋白的多少而決定。一般用量在5/8~1/2之間（實際百分比），配方中塔塔粉的用量決定后，決定鹽的用量。因為按天使蛋糕基本配方中的規(guī)定，鹽與塔塔粉的總和是實際百分比的1%，所以用1減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。最后是糖，只有在天使蛋糕中糖的比率是不根據(jù)面粉而計算的，它的用量是實際百分比100%，減去其它配方內(nèi)所有原料百分比的總和，其差數(shù)即為糖之用量。比如我們在配方中使用46%的蛋白、0.6%塔塔粉、0.4鹽、16%面粉，則糖的用量應為37%。蛋糕制作工藝它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕50蛋糕制作工藝（3）根據(jù)以上天使蛋糕的配方原則，讓我們試著用50%的蛋白，18%的面粉，5/8%塔塔粉，3/8%的鹽和31%糖（實際百分比100%）來制作天使蛋糕。我們將會發(fā)現(xiàn)該蛋糕內(nèi)水分的含量將是44%（蛋白內(nèi)的水量為87.5%），此高分量的水分，可能使蛋糕過于濕潤及松軟，影響蛋糕的包裝及完整因此這個配方將不十分的理想，如果我們將蛋白的用量改為45%，面粉仍用18%，塔塔粉因蛋白之減少而減為0.5%，同時將鹽提高到0.5%，糖也增加為36%，這樣蛋糕中水分將減少至39%，較適合于做好的天使蛋糕。蛋糕制作工藝（3）根據(jù)以上天使蛋糕的配方原則，讓我們51蛋糕制作工藝（4）根據(jù)基本天使蛋糕配方改為其他類天使蛋糕時配方應作之調整。由以上標準天使蛋糕的配方為基準，我們可以任意的在配方中添加許多其它不同的原料，制作很多種不同樣的天使蛋糕，在添加這種額外原料時應注意的是這種原料的干性和水分，以及它所含的酸度均須從配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中減去，譬如我們用10%的新鮮橙來做香橙天使蛋糕。因為橙中含有85%～90%的水分，所以配方內(nèi)蛋白應同樣減去10%（蛋白內(nèi)含水分87.5%）又因橙本身內(nèi)含有足夠的酸度，因此配方中使用5%的新鮮檸檬，那么配方內(nèi)除減去相同的蛋白外，塔塔粉同樣可剔去不用。

蛋糕制作工藝（4）根據(jù)基本天使蛋糕配方改為其他類52蛋糕制作工藝如果我們要做各種不同種類的硬果天使蛋糕或蜜餞水果天使蛋糕時，我們可以依照使用面糊的數(shù)量增加硬果或蜜餞水果10％～20%，或面粉用量的50％～100%。如果我們制作含有楓香風味的天使蛋糕時，我們可以使用10#糖蜜，同時減少配方內(nèi)6%的糖和4%的蛋白（因為糖蜜的成分是糖70%水30%），另外減少1%～1.5%的面粉而代替以楓香香料，糖蜜應在第二次拌合時在糖之前加入攪拌物內(nèi)。蛋糕制作工藝如果我們要做各種不同種類的硬果天使蛋糕53蛋糕制作工藝如果制作可可天使蛋糕時，可使用3%～5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方內(nèi)的塔塔粉應減少0.25或者說25％代替同量的小蘇打粉，以增加蛋糕的可可顏色，可可粉的干性較面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%～3%。當我們使用粉粒狀醋酸或檸檬酸代替塔塔粉時，應視其酸性的程度一定的比例份量使用。一般來講醋酸的濃度約為塔塔粉的2倍，而檸檬酸的濃度約為塔塔粉的4倍，但醋酸和檸檬酸的酸度過強在使用效果上不如塔塔粉理想。蛋糕制作工藝如果制作可可天使蛋糕時，可使用3%～554蛋糕制作工藝液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉，其用量為3%～5%左右，在使用白醋和檸檬汁應注意配方中蛋白的用量減少3％～5%。以上各種塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉，仍是不要采用為是，因為由代用品作出的蛋糕內(nèi)部組織總不如使用塔塔粉的好。

如果我們添加剁碎的水果制作天使蛋糕時，應在配方中減少蛋白用量，同時提高面粉與糖的分量，總之在制作天使蛋糕時，我們可以依照標準配方平衡的公式，添加任何原料和香料。經(jīng)添加新原料時，我們依照其水分含量及酸度強弱，分別在配方中調整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。蛋糕制作工藝液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉55蛋糕制作工藝2．攪拌天使蛋糕品質的好壞，受攪拌的影響很大，所以在攪拌過程中應特別小心。天使蛋糕攪拌分三個步驟：（1）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀拌打器，中速將打至濕性發(fā)泡。蛋白在攪拌過程分為四個階段：第一個階段蛋白經(jīng)拌打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡；第二階段蛋白經(jīng)攪拌后漸漸凝固起來，表面不規(guī)則的氣泡消失，而變?yōu)樵S多句云的細小氣泡，蛋白潔白而具光澤，用手指勾起時成一細長尖鋒，留置指上而不下墜，此階段即為濕性發(fā)泡；如蛋白繼續(xù)攪拌，則干性發(fā)泡，此為第三階段，蛋白打至干性發(fā)泡時無法看出發(fā)泡組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時呈堅硬的尖鋒，即使將此尖鋒倒置也不會彎曲；第四個階段，蛋白已完全成球形凝固狀，用手指無法勾起尖鋒，此階段稱為棉花狀態(tài)。蛋糕制作工藝2．攪拌56蛋糕制作工藝（2）將2/3的糖量和鹽，塔塔粉等一起倒入第一步已打至濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)用中速打至濕性發(fā)泡。

（3）面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可，不可攪拌過久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質。蛋糕中如果使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的，此流質原料在攪拌第三步驟后糖加入打發(fā)時再加入拌勻。以上攪拌的步驟和攪拌速度均極為重要，不可稍有差錯。蛋糕制作工藝（2）將2/3的糖量和鹽，塔塔粉等一起倒入57蛋糕制作工藝3．烘烤

天使蛋糕的比重約0.38，如果蛋白打的過發(fā)，則比重降低，面糊裝盤需要與烤盤上緣平齊，這樣面糊進爐烤焙時，已無膨脹彈性，由于面糊內(nèi)打入的空氣過多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內(nèi)部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風味不佳。如果蛋白在攪拌時始終保持在濕性發(fā)泡狀態(tài)，則拌好后面糊的比重保持在0.38左右，則裝盤的數(shù)量為烤盤的2/3，這樣進爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好后的蛋糕，內(nèi)部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。天使蛋糕應使用空心烤盤來烤，面糊的容量應為烤盤的2/3，但烤盤四周與底不可擦油。一旦遇油就收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤邊緣向內(nèi)部拔開，隨后用力向下摔落。蛋糕制作工藝3．烘烤

58蛋糕制作工藝烤爐濕度對蛋糕的品質極為重要，過低的溫度會導致蛋糕內(nèi)部組織粗糙，并有黏手的感覺，過去多數(shù)蛋糕師傅喜歡使用176～190℃的溫度烤焙天使蛋糕，但經(jīng)實驗證明和此溫度所烤出來的蛋糕體積小，水分不足（由于需較長烤焙時間）。標準烤焙天使蛋糕的溫度是205～218℃由此溫度所烤出來的蛋糕體積大，組織細蜜而具有彈性，水分適宜，尤其切片后具有潔白的光澤，其唯一缺點是頂部會有龜裂現(xiàn)象，但天使蛋糕往往在出售時頂部都是翻轉在底部的，不致影響觀瞻。

表5-10是使用700g面糊，裝于直徑25.5cm、深9cm、中間有8cm空管的天使蛋糕烤盤，用不同溫度烤焙所做的實驗。蛋糕制作工藝烤爐濕度對蛋糕的品質極為重要，過低的溫度59蛋糕制作工藝表5-10不同溫度下天使蛋糕烤焙實驗

烤爐溫度/℃

蛋糕體積/mL烤焙時間/min蛋糕冷卻的內(nèi)部水分/%16324004528.817725204029.719026003530.620526903031.421827602532.323227902132.0蛋糕制作工藝表5-10不同溫度下天使蛋糕烤焙實驗烤爐溫度60蛋糕制作工藝由上表可看出烤焙溫度對蛋糕品質的重要。適當?shù)臏囟炔坏s短烤焙的時間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內(nèi)部的水分不致?lián)p耗太多，提高蛋糕品質。測試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開處的面糊堅實干燥而黏手時即已烤熟，應立即從爐內(nèi)取出，因天使蛋糕所含蛋白的數(shù)量很多，蛋在爐內(nèi)受遇到爐溫度劇變時會很快的收縮，所以蛋糕出爐后應立即翻轉過來，使正面向下，這樣可以防止蛋糕的過度收縮。蛋糕制作工藝由上表可看出烤焙溫度對蛋糕品質的重要。適61蛋糕制作工藝4．裝飾

天使蛋糕因屬于松軟度的蛋糕，所以在裝飾方面應較為松軟的奶油裝飾，最好用鮮奶油，則顏色和味道都可高出一籌。

切碎的蜜餞和葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更為好吃。蛋糕制作工藝4．裝飾

62蛋糕制作工藝二、海綿蛋糕海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一種蛋糕，雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用。利用打發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此調配好的面糊無論是蒸還是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕。漸漸的由于烤爐型式的發(fā)展和口味不同，配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的增減，成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕，國內(nèi)又稱清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。

海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來的海綿雖松軟但是韌性甚大，無法達到好蛋糕的標準，因此必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調節(jié)蛋糕過大韌性。蛋糕制作工藝二、海綿蛋糕63蛋糕制作工藝1．海綿蛋糕的配方平衡

海綿蛋糕可做不同很多類型的成品。如慶典用的大蛋糕，門市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕都有不同的組織和風味，所以蛋糕組織的松緊粗細亦不一致，調整蛋糕的松軟和粗細不外乎是將蛋的比例增高或減少，一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈為松軟，相反蛋的用量愈少則組織較為粗造。又因顧客和口味和習慣的不同，有些喜愛較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中糖的用量可根據(jù)面粉量100%到60%之間酌量調整，傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡見表5-10。蛋糕制作工藝1．海綿蛋糕的配方平衡

64蛋糕制作工藝表5-10標淮海綿蛋糕烘焙百分比

原料

烘焙百分比/%面粉100糖166蛋166（如摻加30%蛋黃則成品組織較好）鹽3蛋糕制作工藝表5-10標淮海綿蛋糕烘焙百分比原料 65蛋糕制作工藝根據(jù)以上基本配方，如做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等可仍維持原狀不用變動，如果蛋的用量低于標準用量，則每減少1%，鹽應減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕膨脹與水分隨著減少，所以另外需要增加發(fā)粉與水兩種原料，發(fā)粉的用量可根據(jù)蛋的減少量來添加每減少1%的蛋需增加1%的奶水，因此配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量的減少而減少。蛋糕制作工藝根據(jù)以上基本配方，如做更松軟的蛋糕可將蛋66蛋糕制作工藝海綿蛋糕的基本配方所使用之原料因偏重于韌性，所以除了原料外，在攪拌的最后步驟添加40%的沙拉油（溶解奶油）來做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質，有時也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同樣可達柔軟之效果，在面糊中加油時須視配方內(nèi)蛋的多少而決定，蛋的用量低于140%到110%時油脂最多只能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了基準海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調整可參考前節(jié)原料簡介。蛋糕制作工藝海綿蛋糕的基本配方所使用之原料因偏重于韌67蛋糕制作工藝

2．海綿蛋糕的攪拌

攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的攪拌有兩種方法：第一種方法是將配方中全部的蛋和糖先加熱至43℃，蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷的攪動，使溫度均勻而避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸不能有任何油跡，開始時用鋼絲拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指流下，此時再改用中速拌打數(shù)分鐘。把上一步快速攪打入的不均氣泡攪碎，使打入的空氣均勻的分布在每一部分。把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉時，必須混入面粉中與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地倒入已打發(fā)的蛋糖中，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過久，否則會破壞面糊中的氣泡影響蛋糕的體積、油與面糊攪拌不勻，在烤焙后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應加以注意。

蛋糕制作工藝2．海綿蛋糕的攪拌68蛋糕制作工藝第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，先將蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡后加上蛋白數(shù)量的2/3的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡，另一方面蛋黃部分先把配方內(nèi)的剩余糖和蛋黃一齊拌勻，最好預先稍微加熱，再用鋼絲拌打器用快速拌至乳黃色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分數(shù)次加入，每次加入時必須使其與蛋黃完全乳化，再繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃加入后先將1/3的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕的用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻，奶水或干果最后加入拌勻即可，用此方法所做的蛋糕失敗性較少，蛋糕體積較大，組織彈性佳，但須作兩次攪拌，增加了操作程序。

第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。見本章第二節(jié)。蛋糕制作工藝第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，先將蛋69蛋糕制作工藝3．烤焙

海綿蛋糕因所做成品的式樣不同，所使用的烤盤大小形式也就不一樣，所以烤焙的溫度時間也就不一樣。一般根據(jù)烤盤的形式來分可定下列準則，僅供參考：

小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度205℃，上火大，下火小，烤焙時間約12～15min。實心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸的圓形或方形蛋糕應用下火烤，上火溫度則減低爐溫也為205℃，烤焙時間約為25～35min；如直徑面積增加，或厚度增高，則仍使用底火大，上火小，而爐溫則減低為177℃，烤焙時間約為35～45min。使用空心烤盤的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在177℃左右，烤焙時間約為30min。蛋糕制作工藝3．烤焙

70蛋糕制作工藝使用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，烤爐應采用上火大，下火小，爐溫在177℃，烤焙時間20～25min。蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）因較厚需較長的烤焙時間，為避免蛋糕四周受熱太快而焦糊，所以必須在平烤盤中圍一木制框架。此類蛋糕應用上火烤，下火盡量減弱，蛋糕脹滿表面產(chǎn)生顏色后即須將爐火調整最小段，直到完全熟透為止，烤爐溫度在開始前25min上火大，下火小，爐溫在177℃，烤焙時間45min。蛋糕制作工藝使用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，烤71蛋糕制作工藝4．其他有關海綿蛋糕制作應注意的事項：

（1）面粉的筋度高低影響蛋糕組織的粗細，要使產(chǎn)品的組織細膩可使用10%～20%玉米淀粉代替低筋面粉使用。摻入玉米淀粉時必須與其他粉過篩兩次以上，務必拌合均勻才能加入面粉內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。

（2）配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過總量的50%。蛋糕制作工藝4．其他有關海綿蛋糕制作應注意的事項：72蛋糕制作工藝（3）沙拉油必須在面粉拌入后加入輕輕拌勻，如果使用奶油必須先熔化，并保持溫度40～50℃左右，如果溫度過冷奶油又將凝結，無法與面糊攪拌均勻。凡是油與面糊攪拌不勻，烤出的蛋糕底部也會形成一層堅韌硬皮。

（4）攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸，攪打器等必須清潔不含任何其他油跡以免影響蛋的起泡。

攪拌前如將蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。蛋糕制作工藝（3）沙拉油必須在面粉拌入后加入輕輕拌勻，73蛋糕制作工藝（5）攪拌機的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，建議在攪拌開始前階段使用快速，在后階段即將完成之時改用中速，如此蛋內(nèi)保存了空氣較多，而且分布均勻。

（6）配方內(nèi)如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋攪拌同時加入，如檸檬汁超過5%時，則超出部分應在攪拌蛋的后階段加入。

（7）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標準可用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不向下流則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留2秒鐘左右，再緩緩的從手指上流落下來即時恰倒好處。蛋糕制作工藝（5）攪拌機的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的74蛋糕制作工藝（8）理想海綿蛋糕面糊比重為0.46左右。

（9）盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤其底部及四周均須擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調制為白油100%，高筋面粉10%拌勻即可。

（10）面糊裝盤的數(shù)量最好不要超過烤盤邊緣的2/3（六分滿）。

（11）蛋糕出爐后馬上翻轉使表面向下，以免遇冷而收。蛋糕制作工藝（8）理想海綿蛋糕面糊比重為0.46左右75蛋糕制作工藝（12）烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫，可保存較多水分和組織細膩，爐溫過低蛋糕干燥而組織粗糙。

（13）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會凝結產(chǎn)生硬的面塊。蛋糕制作工藝（12）烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫76蛋糕制作工藝第四節(jié)戚風蛋糕戚風類蛋糕，是與面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕均有所不同的另一類蛋糕。所謂戚風，是英文的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟，而戚風蛋糕的攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，把蛋白攪拌的很蓬松、很柔軟，所以將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。

從蛋糕的性質與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂類過多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較軟、多粗糙，不夠細密。戚風蛋糕則綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點，把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā)，把蛋黃部分與其它原料按面糊蛋糕的攪拌方法來攪拌，最后再混合起來。蛋糕制作工藝第四節(jié)戚風蛋糕77蛋糕制作工藝一、戚風配方平衡較早期的蛋糕其配方見表5-11表5-11較早期的戚風蛋糕其配方原料

烘焙百分比/%蛋白230鹽2.5砂糖114酒石酸氫鉀0.9蛋黃77液體油77蛋糕粉100細砂糖114蛋糕制作工藝一、戚風配方平衡原料78蛋糕制作工藝后來經(jīng)過不斷的實踐，改變得出其大概的配方范圍見表5-12表5-12改進后的戚風蛋糕配方

原料

烘焙百分比/%蛋白100～200砂糖65～75酒石酸氫鉀0.5～1低筋粉100發(fā)粉2.5～5液體油35～70蛋黃45～55奶水或果汁65～75鹽0.5～1糖70～100蛋糕制作工藝后來經(jīng)過不斷的實踐，改變得出其大概的配方范圍見表79蛋糕制作工藝戚風蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但考慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需考慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100％為準，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5％～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產(chǎn)品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的產(chǎn)品水份用量在75％左右。蛋糕制作工藝戚風蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分80蛋糕制作工藝因為大家所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數(shù)量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕每種材料都要精確。蛋糕制作工藝因為大家所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以81蛋糕制作工藝乳沫類部分通常都以蛋白100％標準，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量2/3糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部分的配方平衡。蛋糕制作工藝乳沫類部分通常都以蛋白100％標準，但82蛋糕制作工藝依照以上面糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而面糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等于蛋，或少于蛋30％以下，無一定的標準用量，應視實際需要而定。根據(jù)經(jīng)驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份104％），其余的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份69％），面粉和油則列在面糊類部份，這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。蛋糕制作工藝依照以上面糊類和乳沫類的個別配方再予混合83蛋糕制作工藝戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其余各種水果味戚風蛋糕只需依照標準配方視所采用水果的酸度，在加水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕。蛋糕制作工藝戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風84蛋糕制作工藝二、戚風蛋糕的攪拌1．蛋黃糊部分的攪拌首先把面粉與發(fā)粉過篩，再把糖鹽混合均勻，然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用漿狀拌打器中速攪拌幾分鐘，至均勻即可。若店內(nèi)攪拌機不夠，則此蛋黃糊部分也可用手動拌打器來拌和均勻。蛋黃糊部分的攪拌，關鍵是原料的投放次序，一定要按上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃和水，這樣面粉就不會結塊，如果不是這樣，而是先加蛋黃或先加奶水，都會使面粉黏在一起不易攪散，甚至結塊，使烤好后的蛋糕內(nèi)部有不均勻的生粉粒。蛋糕制作工藝二、戚風蛋糕的攪拌85蛋糕制作工藝2．蛋白糊部分的攪拌蛋白糊部分的攪拌，是戚風類蛋糕制作的最關鍵工作。首先要求把攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無油跡。然后加入蛋白、（塔塔粉），以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。3．蛋白糊與蛋黃糊的混合先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻。拌時手掌向上，動作要輕，由上向下拌和，拌勻即可。切忌左右旋轉，或用力過猛，更不可拌和時間過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，也是用手輕輕攪勻，要求向上。蛋糕制作工藝2．蛋白糊部分的攪拌86蛋糕制作工藝兩部分面糊混合好后，其面糊性質應與高成分海綿蛋糕相似，呈濃稠狀。如果混合后的面糊顯得很稀、很薄，且表面有很多小氣泡，則表明是蛋白打發(fā)不夠，或者蛋白糊與蛋黃糊兩部分混合時拌得過久，使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分里的油脂的破壞而遭至消泡，這時蛋糕的機體組織均受到影響。如果蛋白糊部分打的太發(fā)，則混合時蛋白呈一團團棉花狀。此時蛋白已失去了原有的強韌伸展性，既無法保存打入的空氣，也失去了膨脹的功能，混合時不易拌散，會有一團團的蛋白夾在面糊中間，使烤好后的蛋糕存在一塊塊的蛋白，而周圍則形成空間，影響蛋糕品質，同時，因這些棉花狀蛋白難以拌勻，往往需要較長拌和時間，而使面糊越拌越稀，都會使制作失敗。蛋糕制作工藝兩部分面糊混合好后，其面糊性質應與高成分87蛋糕制作工藝三、裝盤與烘烤戚風類蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，容易烘烤、容易脫膜。不論是何種烤盤，都不能涂油。使用其它烤盤時，必須墊紙，使烤盤能擋住烤盤的邊緣部分，支撐住整個蛋糕的重量，避免收縮。蛋糕制作工藝三、裝盤與烘烤88蛋糕制作工藝裝盤時的面糊量，只需為烤盤容量的一半或六分滿即可，不可太多。因為戚風蛋糕內(nèi)的液體用量較多，有較多量的蛋白起發(fā)，又有發(fā)粉或小蘇打等化學蓬松劑，故戚風蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大。如果裝的太滿，多余的面糊會溢出烤盤，或在蛋糕上形成一層厚實的組織，與整個蛋糕的松軟性質不相符合。烘烤戚風蛋糕時，一定要掌握好爐溫，其原則是面火高，底火低或很小。一般使平烤盤裝的，用來做蛋糕卷的其面火應在170～180℃之間，底火在130～150℃。蛋糕制作工藝裝盤時的面糊量，只需為烤盤容量的一半或六89蛋糕制作工藝第五節(jié)典型蛋糕實例加工及質量問題分析一、分步法海綿蛋糕的生產(chǎn)工藝1．海綿蛋糕的配方：原料

用量/g全蛋2000糖2100蛋糕粉2000鹽5蛋糕油60水80泡打粉20色拉油300蛋糕制作工藝第五節(jié)典型蛋糕實例加工及質量問題分析原料90蛋糕制作工藝2．操作步驟：（1）打蛋：先將蛋液，糖和鹽混合，使糖鹽基本溶化，再用高速打至蛋液呈乳白色，加入蛋糕油、水后繼續(xù)打到泡沫穩(wěn)定。（2）調糊：將蛋糕粉均勻的撒入，調粉機慢速均勻即可。（3）注模：將蛋糕糊注入已預先輔好油紙的模具內(nèi)，注入量為2/3。蛋糕制作工藝2．操作步驟：91蛋糕制作工藝（4）烘烤：采用先低溫后高溫的方法，爐溫為180~220℃，烘烤時間根據(jù)胚的大小而定，小的15min左右，大的30min左右。當烘烤到一定時間后，可用一根干凈的牙簽插入蛋糕的內(nèi)部，抽出觀察，如上面沾有白面糊，說明尚未成熟；如上面沒沾有任何東西，則說明蛋糕已完全成熟。（5）冷卻：烘烤后，稍冷卻，然后脫模，在繼續(xù)冷卻。蛋糕制作工藝（4）烘烤：采用先低溫后高溫的方法，爐溫為92蛋糕制作工藝3．注意事項：（1）針對生產(chǎn)的產(chǎn)品，進行質量分析。（2）用的所有用具必須清潔，不宜染有油脂，也不宜用鋁制用具；打蛋時不能過度，否則，不但起不了起泡作用，反而會出現(xiàn)“瀉水”現(xiàn)象；調糊時水最后加入，否則易生成面筋。（3）海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至很短很短的尖鋒帶出則有點過了，所以在這時要特別關注，到適中時停機則能達到理想的效果。蛋糕制作工藝3．注意事項：93蛋糕制作工藝二、戚風蛋糕的制作工藝1．戚風蛋糕配方：原料

用量/g蛋白糊部分：

蛋白800細糖420鹽4塔塔粉8蛋黃糊部分：

細糖210奶水210色拉油250泡打粉10低筋粉550牛油香粉8蛋黃320蛋糕制作工藝二、戚風蛋糕的制作工藝原料94蛋糕制作工藝2．操作步驟：（1）蛋黃糊調制加入蛋黃，攪至細糖溶化，在加入水，又繼續(xù)攪打，打到一定程度后，再陸續(xù)加入以事先過篩混勻的面粉、泡打粉、牛油香粉混合物，快速攪打數(shù)分鐘，直至用手挑起以后，面糊往下傾為止，最后再慢速攪拌2~3min。（2）蛋白糊調制加入蛋清快速攪打，直至攪拌到白沫狀，在加入鹽，攪拌數(shù)分鐘，在把糖加入，打化后，面粉糊挺拔的像公雞尾狀，可以停止攪拌，蛋白糊形成。蛋糕制作工藝2．操作步驟：95蛋糕制作工藝（3）兩種蛋糊混勻：把蛋黃糊分兩次到入蛋白糊中，混勻即可。（4）裝模：把混勻的蛋糊裝入事先輔好油紙的模具中，不要裝得太滿，裝六成滿即可。（5）烘烤：同海綿蛋糕技術一樣。（6）冷卻：先冷卻，后脫模，在繼續(xù)冷卻。蛋糕制作工藝（3）兩種蛋糊混勻：把蛋黃糊分兩次到入蛋白96蛋糕制作工藝3．結果與討論：（1）針對生產(chǎn)的產(chǎn)品，進行質量分析。（2）蛋白糊調制時千萬不要油脂混入和攪打過度。原料的添加順序要準確（3）先制備蛋黃糊，然后再制備蛋白糊，以免蛋白糊放置時問太長而使蛋白糊內(nèi)氣泡逸出。蛋糕制作工藝3．結果與討論：97蛋糕制作工藝三、蛋糕生產(chǎn)常見質量問題分析1．在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。

原因：因為蛋清在17～22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣，所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。蛋糕制作工藝三、蛋糕生產(chǎn)常見質量問題分析98蛋糕制作工藝2．有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結塊現(xiàn)象。

原因：①冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解；

②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；

③雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；

④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

⑤面粉筋都太低，或烤時爐溫太低；

⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。蛋糕制作工藝2．有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部99蛋糕制作工藝解決辦法：①盡量使室溫和材料溫度達到合適度；

②配方要平衡和掌握好；

③雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；

④不要用太低筋的面粉，特別是摻入淀粉的時候注意；

⑤蛋糕在進爐后的前12min不要開爐門和受到震動。蛋糕制作工藝解決辦法：100蛋糕制作工藝3．蛋糕膨脹體積不夠原因：

①雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；

②攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；

③加油的時候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；

④面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；

⑤攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；

⑥面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；

⑦進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。蛋糕制作工藝3．蛋糕膨脹體積不夠101蛋糕制作工藝解決辦法：

①盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

②攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準；

③注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；

④如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配；

⑤打發(fā)為止，不要長時間的攪拌；

⑥裝盤份量不可太少，要按標準；

⑦進爐爐溫要避免太高。蛋糕制作工藝解決辦法：

①盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

102蛋糕制作工藝4．蛋糕表面出現(xiàn)斑點

原因：