項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)-高安職業(yè)教育中心課件

餐飲服務(wù)與管理高安市職教中心項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)餐飲服務(wù)與管理高安市職教中心項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)第一節(jié)宴會(huì)概述1第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)2第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)3第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)4第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)5第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)6第七節(jié)自助餐服務(wù)7項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)第一節(jié)宴會(huì)概述1第二節(jié)51本章重點(diǎn)：1.宴會(huì)的特點(diǎn)及形式⒉宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法3.中餐宴會(huì)服務(wù)技能4.西餐宴會(huì)服務(wù)技能5.自助餐宴會(huì)服務(wù)技能51本章重點(diǎn)：1.宴會(huì)的特點(diǎn)及形式第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述一、宴會(huì)的特點(diǎn)宴會(huì)概述1．宴會(huì)的規(guī)模和規(guī)格要根據(jù)主辦人的要求，預(yù)先擬定計(jì)劃。2．宴會(huì)的菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量須預(yù)先確定。3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。4．宴會(huì)接待服務(wù)講究，對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。5．宴會(huì)的環(huán)境需要進(jìn)行精心的設(shè)計(jì)和布置，體現(xiàn)出隆重、熱烈，講究氣氛渲染。第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述一、宴會(huì)的特點(diǎn)宴會(huì)概述1．宴會(huì)的規(guī)第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

（一）宴會(huì)的種類1.按內(nèi)容和形式分類：中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、自助餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類：高檔宴會(huì)、中檔宴會(huì)、一般（普通）宴會(huì)等。3.按進(jìn)餐形式分類：立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐餐和立餐混合式宴會(huì)等。4.按禮儀分類：歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。5.按主辦人身份分類：國(guó)宴、正式宴會(huì)、非正式宴會(huì)（便宴）、家庭宴會(huì)等。6.按規(guī)模分類：大型宴會(huì)（200人以上）、中型宴會(huì)（100～200人）、小型宴會(huì)（100人以下）等。7.按菜肴特點(diǎn)分類：海鮮宴、燕窩宴、野味宴、全羊席、滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素席等。宴會(huì)概述第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

（二）宴會(huì)的內(nèi)容形式宴會(huì)的種類不同，其內(nèi)容和形式也各不相同。宴會(huì)概述1.國(guó)宴2.中餐宴會(huì)3.西餐宴會(huì)4.自助餐宴會(huì)5.雞尾酒會(huì)第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述三、宴會(huì)預(yù)訂

（一）宴會(huì)預(yù)定方式1．直接預(yù)訂（面談）直接預(yù)訂是宴會(huì)預(yù)訂較為有效、實(shí)用的方式。在宴會(huì)規(guī)模較大、宴會(huì)出席者的身份較高或宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)較高的情況下，宴會(huì)舉辦單位或個(gè)人一般都要求當(dāng)面洽談，直接預(yù)訂。2．電話預(yù)訂電話預(yù)訂是另一種較為有效的宴會(huì)預(yù)訂方式，常用于小型宴會(huì)的預(yù)訂、查詢飯店宴會(huì)資料、核實(shí)宴會(huì)細(xì)節(jié)等，在飯店的常客中尤為多見(jiàn)。除上述兩種主要的宴會(huì)預(yù)訂方式外，客人還可通過(guò)信函、傳真等方式來(lái)進(jìn)行宴會(huì)預(yù)訂。宴會(huì)概述第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述三、宴會(huì)預(yù)訂（一）宴會(huì)預(yù)第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述三、宴會(huì)預(yù)訂

（二）宴會(huì)預(yù)定程序1．接受預(yù)訂做到熱情應(yīng)接、仔細(xì)傾聽(tīng)、認(rèn)真記錄、禮貌道別。宴會(huì)預(yù)訂單填寫(xiě)好以后，應(yīng)向客人復(fù)述，并請(qǐng)預(yù)訂客人簽名。2．宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí)（1）填寫(xiě)宴會(huì)活動(dòng)記錄簿（2）簽訂宴會(huì)合同（3）收取定金（4）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案（5）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消宴會(huì)概述第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述三、宴會(huì)預(yù)訂（二）宴會(huì)預(yù)定第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)一、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)概述宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的作用:計(jì)劃作用：宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案就是宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃書(shū)，它對(duì)宴會(huì)活動(dòng)的內(nèi)容、程序、形式等起到了計(jì)劃作用。指揮作用：宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)就像一根指揮棒，指揮著所有宴會(huì)工作人員的操作行為和服務(wù)規(guī)范。保證作用：宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案實(shí)際上也是一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量保證書(shū)，也是檢查和衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)一、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)概述第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)二、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)1．突出主題2．特色鮮明3．安全舒適4．美觀和諧5．效益最佳的原則第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)二、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求宴會(huì)產(chǎn)品第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)三、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)1．場(chǎng)景設(shè)計(jì)：對(duì)宴會(huì)主題的渲染和襯托具有十分重要的作用。2．臺(tái)面設(shè)計(jì)：起到烘托宴會(huì)氣氛、突出宴會(huì)主題、提高宴會(huì)檔次的作用。3．菜單設(shè)計(jì)：科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的核心。4．酒水設(shè)計(jì)：要與宴會(huì)檔次、宴會(huì)席面特色和宴會(huì)對(duì)象相一致。第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)三、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴會(huì)產(chǎn)品第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作

接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)知宴會(huì)日期及開(kāi)餐時(shí)間，知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法和邀請(qǐng)對(duì)象。應(yīng)了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱和特殊需要。對(duì)外國(guó)客人，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)，還應(yīng)掌握宴會(huì)的目的和性質(zhì)、宴會(huì)的正式名稱、客人的性別，有無(wú)席次表、席卡，有無(wú)音樂(lè)或文藝表演，有無(wú)主辦者的特別要求，有無(wú)司機(jī)費(fèi)用或伙食安排等事項(xiàng)。中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)二、宴會(huì)的迎賓服務(wù)

在餐飲服務(wù)中的第一印象是非常重要的，同樣在餐飲宴會(huì)服務(wù)的第一印象也很重要，這不僅僅是對(duì)宴會(huì)主辦人，對(duì)參加宴會(huì)的賓客，就是對(duì)餐飲店的聲譽(yù)和宴會(huì)服務(wù)員的工作效果都具有同樣重要的意義。通過(guò)迎賓服務(wù)，使宴會(huì)主辦人和出席宴會(huì)的賓客體會(huì)到餐飲店服務(wù)的熱情，體現(xiàn)出餐飲店服務(wù)的周到。宴會(huì)迎賓服務(wù)是宴會(huì)服務(wù)工作的第一環(huán)節(jié)，迎賓員應(yīng)站在入口處，衣著正式，著裝統(tǒng)一，宴會(huì)客人到來(lái)時(shí)笑容可掬地給客人標(biāo)準(zhǔn)的45度鞠躬禮并親切問(wèn)候中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)二、宴會(huì)的迎賓服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)三、宴會(huì)中的就餐服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)1．入席服務(wù)：客人進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)協(xié)助迎賓員安排客人入座。2．斟酒服務(wù)：根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和客人要求，提供合適的斟酒服務(wù)。3．上菜服務(wù)：注意上菜順序和上菜速度。4．席間服務(wù)：在整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中，服務(wù)員要勤巡視。第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)三、宴會(huì)中的就餐服務(wù)中餐宴會(huì)服第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)四、宴會(huì)的結(jié)束工作

1.拉椅送客，客人起身離座時(shí)，服務(wù)員為客人拉開(kāi)座椅，并提醒客人帶齊攜來(lái)的物品，視情況目送或隨送到餐廳門(mén)口，致謝道別。2.取遞衣帽，客人走出餐廳時(shí)，衣帽服務(wù)員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確的將衣帽取遞給客人，并幫助穿戴。3.收臺(tái)檢查，客人離開(kāi)后，服務(wù)員應(yīng)檢查有無(wú)客人遺留的物品，地面及臺(tái)面有無(wú)未熄滅的煙頭，然后按順序收拾干凈臺(tái)面。4.清理場(chǎng)地，搞好地面衛(wèi)生、整理好桌子、椅子和工作臺(tái)，關(guān)好門(mén)窗，切斷電源。中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)四、宴會(huì)的結(jié)束工作第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)五、宴會(huì)突發(fā)事件處理

情景一：突然停電停水遇到店內(nèi)突然停電、停水，處理步驟如下：1.及時(shí)匯報(bào)上級(jí)部門(mén)。2.聯(lián)系相關(guān)單位，了解停電、停水原因。3.尋求解決方法。中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)五、宴會(huì)突發(fā)事件處理第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)五、宴會(huì)突發(fā)事件處理

情景二：突然局部起火遇到店內(nèi)突然局部起火，處理步驟如下：1.遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。2.遇到餐廳內(nèi)起火，應(yīng)視起火位置、起火原因解決。如火勢(shì)較大，本店員工無(wú)法撲滅，馬上撥打119報(bào)警。3.如局部小火災(zāi)，應(yīng)在事后及時(shí)（24小時(shí)內(nèi)）上報(bào)公司上級(jí)部門(mén)。如火災(zāi)較嚴(yán)重，必須當(dāng)時(shí)電話上報(bào)公司上級(jí)部門(mén)，事后將事件經(jīng)過(guò)書(shū)面上報(bào)。中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)五、宴會(huì)突發(fā)事件處理第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)次序餐具擺放次序是（從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行）：（一）擺骨碟。距桌邊1.5cm，距離相等。（二）擺筷架、筷子。骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷架在筷子1/3處，，筷子底部離桌邊1.5cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷頭指向桌子圓心）（三）擺羹匙墊、羹匙。在骨碟的正前方，距餐盤(pán)0.5cm，匙把向右。（四）擺湯碗。在骨碟左上方，距餐盤(pán)1cm。（五）擺酒杯。先將紅酒杯放在骨碟的正前方，水杯在左，白酒杯在右。距離1cm，三個(gè)杯成一線，餐巾花放入水酒杯中。（六）擺公用餐具。擺放二套公用餐具，放在正副主人的正前方，筷子一雙、不銹鋼長(zhǎng)把勺一把，勺把及筷子手端向右。中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)次序第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)次序（七）擺牙簽。一種擺袋牙簽，在骨碟右邊；一種擺牙簽筒，在公用骨碟的右邊，距餐盤(pán)0.5cm。（八）擺煙灰缸。從主人的酒具的右側(cè)開(kāi)始擺，每隔兩人擺一個(gè)，與酒具平行。（九）擺香煙火柴。在正副主人右側(cè)，正面向上，緊挨煙灰缸。（十）擺菜單。放兩張菜單，在正副主人筷子的旁邊，下端距桌邊1cm。（十一）擺席次牌。在主人右手第三位客人的餐具旁，牌號(hào)朝宴會(huì)廳的入口處。（十二）擺花。在桌的中間位置（一般不做統(tǒng)一要求）。（十三）圍椅、檢查。將椅子放齊，仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)次序第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求

（一）拿運(yùn)餐具必須使用托盤(pán)，拿取酒杯等酒具應(yīng)捏柄部，湯匙類應(yīng)拿柄部，骨碟等應(yīng)拿邊沿。（二）擺放前應(yīng)檢查餐、酒具的完好程度，擺放應(yīng)相對(duì)集中，配套齊全，整齊一致，花紋及圖案對(duì)正，符合規(guī)范。（三）宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)了解顧客狀況，符合各地區(qū)，各民族的禮儀習(xí)俗，作適當(dāng)調(diào)整。中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求擺骨碟右手拿骨碟邊緣，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚓鶆驍[放于桌面上。1.輕拿輕放，定位準(zhǔn)確。2.店標(biāo)朝向客人，碟邊距桌邊1.5cm，無(wú)破損，無(wú)污跡。擺酒杯右手拿杯柄或酒杯下部，按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒕票庞诠堑戏阶烂妗］p拿輕放。酒杯底座下邊緣距骨碟上邊緣1.5cm，酒杯干凈、明亮、無(wú)破損。擺湯碗、湯匙右手拿匙柄將湯匙放入湯碗內(nèi)，并將湯碗擺放于骨碟左上方，按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。輕拿輕放。湯碗擺在骨碟的左上方成45°角，湯碗邊部水平距骨碟上邊緣1cm，匙柄朝左，正面朝上，無(wú)破損，無(wú)污跡。擺筷架、筷子右手將筷架擺于酒杯右側(cè)，然后拿筷尾將套好筷套的筷子擺放在筷架上?？昙芘c骨碟右邊緣相切，上邊緣與骨碟上邊緣在一條直線上，筷套尾部距桌面1.5cm，左邊距骨碟右邊緣1cm，筷套潔凈。擺茶碟、茶碗茶碗倒扣于茶碟正中，右手拿茶碟，按順時(shí)針?lè)较蛞来畏庞诳曜佑覀?cè)，杯柄朝右。輕拿輕放。茶碗左邊緣距筷子1cm，下邊緣距桌邊1cm，茶碗干凈、無(wú)破損。第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求中第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求擺香巾籃右手拿香巾籃，依次擺于茶碟正上方。香巾籃距茶碟上邊緣1cm，干凈、無(wú)油污、無(wú)破損。擺煙缸右手將煙缸依次擺放于兩餐位之間。每?jī)蓚€(gè)餐位擺放一個(gè)煙缸，店標(biāo)朝向桌外，下邊緣距桌邊4cm。（兩人臺(tái)擺放于餐桌里側(cè)）擺桌號(hào)牌右手拿桌號(hào)牌放于桌面中央，桌號(hào)朝外。（小方桌放于餐桌里側(cè)）干凈、無(wú)油跡，擺放整齊。擺牙簽筒右手拿牙簽筒放于桌號(hào)牌右側(cè)2cm。牙簽筒清潔、無(wú)破損，標(biāo)志朝向桌外，牙簽準(zhǔn)備適量，擺放整齊。擺花瓶右手執(zhí)花瓶擺放于桌號(hào)牌左側(cè)，距桌號(hào)牌2cm。無(wú)油跡，無(wú)破損，標(biāo)志朝向客人。擺餐巾統(tǒng)一折一種花形，擺放于骨碟正中?？诓几蓛簟⑼?、無(wú)褶皺，觀賞面朝向客人。擺椅子圓桌對(duì)稱擺放；長(zhǎng)方桌對(duì)稱擺放于桌子對(duì)面。對(duì)稱擺放，椅子前邊緣與桌裙垂直相切。兩人臺(tái)椅背與桌邊相距1cm擺放。第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求中第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)一、宴前準(zhǔn)備西餐宴會(huì)服務(wù)掌握宴會(huì)情況宴會(huì)廳布置臺(tái)形設(shè)計(jì)席位安排準(zhǔn)備餐酒用具擺臺(tái)準(zhǔn)備酒類飲料面包、黃油服務(wù)宴前檢查第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)一、宴前準(zhǔn)備西餐宴會(huì)服務(wù)掌握宴第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程1．引賓入席（1）離開(kāi)宴5分鐘左右，餐廳服務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)主人是否可以開(kāi)席。（2）經(jīng)主人同意后即通知廚房準(zhǔn)備上菜，同時(shí)請(qǐng)賓客入座。（3）值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺(tái)旁。（4）當(dāng)來(lái)賓走近座位時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容拉開(kāi)座椅，按賓主次序引請(qǐng)來(lái)賓入座。西餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程2．服務(wù)程序（1）在宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘擺上黃油，分派面包，面包作為佐餐食品可以在任何時(shí)候與任何菜肴搭配進(jìn)行，所以要保證客人面包盤(pán)總是有面包，一旦盤(pán)子空了，應(yīng)隨時(shí)給客人續(xù)填。（2）按上菜順序上菜，順序是：冷開(kāi)胃品、酒、魚(yú)類、副盤(pán)、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（3）按菜單順序撤盤(pán)上菜。（4）上肉菜。（5）上甜點(diǎn)水果。（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。西餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程3．席間服務(wù)注意事項(xiàng)（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點(diǎn)心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。（2）遞洗手盅和香巾。①時(shí)機(jī)：宴會(huì)中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時(shí)遞洗手盅與香巾。②方法：盅內(nèi)盛涼開(kāi)水，有時(shí)用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤(pán)送至客位右上方，即酒杯上方。西餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)三、注意事項(xiàng)

（1）服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則。（2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。（4）在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤(pán)一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。（5）宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤(pán)、上菜應(yīng)一致，多桌時(shí)以主桌為準(zhǔn)。其他的注意事項(xiàng)與中餐宴會(huì)服務(wù)基本相同。西餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)三、注意事項(xiàng)（1）第六節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、西餐早餐擺臺(tái)（一）座位正前方距桌邊2cm處擺放早餐墊，早餐墊上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。（二）餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。（三）主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。（四）主餐叉的左側(cè)擺放面包盤(pán)，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤(pán)上右側(cè)1/3處。（五）湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45°角。（六）煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)第六節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、西餐早餐擺臺(tái)第六節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、西餐便餐擺臺(tái)（一）座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤(pán)擺在墊紙或墊布上方，盤(pán)內(nèi)擺放折好的餐巾。（二）餐盤(pán)的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤(pán)的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤(pán)，刀柄距餐盤(pán)1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤(pán)邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。（三）餐盤(pán)正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左擺放，勺在上，勺把朝右擺放。（四）餐盤(pán)左側(cè)4cm處擺放面包盤(pán)，盤(pán)上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。（五）主餐刀正上方3cm處擺放水杯。（六）煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)第六節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、西餐便餐擺臺(tái)第六節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)（一）確定席位（二）根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。（三）酒具的擺放（四）蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放（五）煙灰缸、火柴的擺放（六）檢查：仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正第六節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺第七節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、自助餐概述

（一）自助餐的進(jìn)餐形式自助餐服務(wù)1.立式進(jìn)餐2.坐式進(jìn)餐3.混合式進(jìn)餐第七節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、自助餐概述（第七節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、自助餐概述

（二）自助餐的準(zhǔn)備工作自助餐服務(wù)1.餐臺(tái)設(shè)計(jì)2.吧臺(tái)設(shè)計(jì)3.致詞臺(tái)和簽到臺(tái)4.準(zhǔn)備餐用具5.準(zhǔn)備餐桌椅6.陳列菜點(diǎn)8.其他準(zhǔn)備7.斟倒酒水第七節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、自助餐概述（第七節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、自助餐服務(wù)

（一）自助餐的服務(wù)規(guī)程自助餐服務(wù)1.迎領(lǐng)員2.吧臺(tái)調(diào)酒師3.酒水服務(wù)員4.餐臺(tái)服務(wù)員5.餐桌服務(wù)員第七節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、自助餐服務(wù)（第七節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、自助餐服務(wù)（二）注意事項(xiàng)（1）酒會(huì)結(jié)束時(shí)，所有服務(wù)人員應(yīng)列隊(duì)送客。（2）酒會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，各崗位服務(wù)員應(yīng)密切配合，如某崗位特別繁忙時(shí)，其他崗位服務(wù)員應(yīng)及時(shí)、主動(dòng)地給予協(xié)助。（3）酒會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，應(yīng)堅(jiān)守自己的崗位，不要閑聊，以免冷落客人。（4）酒會(huì)結(jié)束后，應(yīng)將食物及時(shí)撤送至廚房處理，一般不提供“打包”服務(wù)。（5）在服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)謹(jǐn)慎小心，防止與過(guò)往客人碰撞，如需打擾客人，應(yīng)先道歉。（6）自助餐的結(jié)束工作與中西餐宴會(huì)大致相同，應(yīng)特別注意各崗位服務(wù)員之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，以便共同把宴會(huì)廳整理好。自助餐服務(wù)第七節(jié)第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、自助餐服務(wù)Thank

YouThankYou餐飲服務(wù)與管理高安市職教中心項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)餐飲服務(wù)與管理高安市職教中心項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)第一節(jié)宴會(huì)概述1第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)2第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)3第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)4第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)5第六節(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)6第七節(jié)自助餐服務(wù)7項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)第一節(jié)宴會(huì)概述1第二節(jié)51本章重點(diǎn)：1.宴會(huì)的特點(diǎn)及形式⒉宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法3.中餐宴會(huì)服務(wù)技能4.西餐宴會(huì)服務(wù)技能5.自助餐宴會(huì)服務(wù)技能51本章重點(diǎn)：1.宴會(huì)的特點(diǎn)及形式第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述一、宴會(huì)的特點(diǎn)宴會(huì)概述1．宴會(huì)的規(guī)模和規(guī)格要根據(jù)主辦人的要求，預(yù)先擬定計(jì)劃。2．宴會(huì)的菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量須預(yù)先確定。3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。4．宴會(huì)接待服務(wù)講究，對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。5．宴會(huì)的環(huán)境需要進(jìn)行精心的設(shè)計(jì)和布置，體現(xiàn)出隆重、熱烈，講究氣氛渲染。第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述一、宴會(huì)的特點(diǎn)宴會(huì)概述1．宴會(huì)的規(guī)第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

（一）宴會(huì)的種類1.按內(nèi)容和形式分類：中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、自助餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類：高檔宴會(huì)、中檔宴會(huì)、一般（普通）宴會(huì)等。3.按進(jìn)餐形式分類：立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐餐和立餐混合式宴會(huì)等。4.按禮儀分類：歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。5.按主辦人身份分類：國(guó)宴、正式宴會(huì)、非正式宴會(huì)（便宴）、家庭宴會(huì)等。6.按規(guī)模分類：大型宴會(huì)（200人以上）、中型宴會(huì)（100～200人）、小型宴會(huì)（100人以下）等。7.按菜肴特點(diǎn)分類：海鮮宴、燕窩宴、野味宴、全羊席、滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素席等。宴會(huì)概述第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

（二）宴會(huì)的內(nèi)容形式宴會(huì)的種類不同，其內(nèi)容和形式也各不相同。宴會(huì)概述1.國(guó)宴2.中餐宴會(huì)3.西餐宴會(huì)4.自助餐宴會(huì)5.雞尾酒會(huì)第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述三、宴會(huì)預(yù)訂

（一）宴會(huì)預(yù)定方式1．直接預(yù)訂（面談）直接預(yù)訂是宴會(huì)預(yù)訂較為有效、實(shí)用的方式。在宴會(huì)規(guī)模較大、宴會(huì)出席者的身份較高或宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)較高的情況下，宴會(huì)舉辦單位或個(gè)人一般都要求當(dāng)面洽談，直接預(yù)訂。2．電話預(yù)訂電話預(yù)訂是另一種較為有效的宴會(huì)預(yù)訂方式，常用于小型宴會(huì)的預(yù)訂、查詢飯店宴會(huì)資料、核實(shí)宴會(huì)細(xì)節(jié)等，在飯店的?？椭杏葹槎嘁?jiàn)。除上述兩種主要的宴會(huì)預(yù)訂方式外，客人還可通過(guò)信函、傳真等方式來(lái)進(jìn)行宴會(huì)預(yù)訂。宴會(huì)概述第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述三、宴會(huì)預(yù)訂（一）宴會(huì)預(yù)第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述三、宴會(huì)預(yù)訂

（二）宴會(huì)預(yù)定程序1．接受預(yù)訂做到熱情應(yīng)接、仔細(xì)傾聽(tīng)、認(rèn)真記錄、禮貌道別。宴會(huì)預(yù)訂單填寫(xiě)好以后，應(yīng)向客人復(fù)述，并請(qǐng)預(yù)訂客人簽名。2．宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí)（1）填寫(xiě)宴會(huì)活動(dòng)記錄簿（2）簽訂宴會(huì)合同（3）收取定金（4）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案（5）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消宴會(huì)概述第一節(jié)第一節(jié)宴會(huì)概述三、宴會(huì)預(yù)訂（二）宴會(huì)預(yù)定第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)一、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)概述宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的作用:計(jì)劃作用：宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案就是宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃書(shū)，它對(duì)宴會(huì)活動(dòng)的內(nèi)容、程序、形式等起到了計(jì)劃作用。指揮作用：宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)就像一根指揮棒，指揮著所有宴會(huì)工作人員的操作行為和服務(wù)規(guī)范。保證作用：宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案實(shí)際上也是一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量保證書(shū)，也是檢查和衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)一、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)概述第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)二、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)1．突出主題2．特色鮮明3．安全舒適4．美觀和諧5．效益最佳的原則第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)二、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求宴會(huì)產(chǎn)品第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)三、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)1．場(chǎng)景設(shè)計(jì)：對(duì)宴會(huì)主題的渲染和襯托具有十分重要的作用。2．臺(tái)面設(shè)計(jì)：起到烘托宴會(huì)氣氛、突出宴會(huì)主題、提高宴會(huì)檔次的作用。3．菜單設(shè)計(jì)：科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的核心。4．酒水設(shè)計(jì)：要與宴會(huì)檔次、宴會(huì)席面特色和宴會(huì)對(duì)象相一致。第二節(jié)第二節(jié)宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)三、宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴會(huì)產(chǎn)品第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作

接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)知宴會(huì)日期及開(kāi)餐時(shí)間，知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法和邀請(qǐng)對(duì)象。應(yīng)了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱和特殊需要。對(duì)外國(guó)客人，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)，還應(yīng)掌握宴會(huì)的目的和性質(zhì)、宴會(huì)的正式名稱、客人的性別，有無(wú)席次表、席卡，有無(wú)音樂(lè)或文藝表演，有無(wú)主辦者的特別要求，有無(wú)司機(jī)費(fèi)用或伙食安排等事項(xiàng)。中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)二、宴會(huì)的迎賓服務(wù)

在餐飲服務(wù)中的第一印象是非常重要的，同樣在餐飲宴會(huì)服務(wù)的第一印象也很重要，這不僅僅是對(duì)宴會(huì)主辦人，對(duì)參加宴會(huì)的賓客，就是對(duì)餐飲店的聲譽(yù)和宴會(huì)服務(wù)員的工作效果都具有同樣重要的意義。通過(guò)迎賓服務(wù)，使宴會(huì)主辦人和出席宴會(huì)的賓客體會(huì)到餐飲店服務(wù)的熱情，體現(xiàn)出餐飲店服務(wù)的周到。宴會(huì)迎賓服務(wù)是宴會(huì)服務(wù)工作的第一環(huán)節(jié)，迎賓員應(yīng)站在入口處，衣著正式，著裝統(tǒng)一，宴會(huì)客人到來(lái)時(shí)笑容可掬地給客人標(biāo)準(zhǔn)的45度鞠躬禮并親切問(wèn)候中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)二、宴會(huì)的迎賓服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)三、宴會(huì)中的就餐服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)1．入席服務(wù)：客人進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)協(xié)助迎賓員安排客人入座。2．斟酒服務(wù)：根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和客人要求，提供合適的斟酒服務(wù)。3．上菜服務(wù)：注意上菜順序和上菜速度。4．席間服務(wù)：在整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中，服務(wù)員要勤巡視。第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)三、宴會(huì)中的就餐服務(wù)中餐宴會(huì)服第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)四、宴會(huì)的結(jié)束工作

1.拉椅送客，客人起身離座時(shí)，服務(wù)員為客人拉開(kāi)座椅，并提醒客人帶齊攜來(lái)的物品，視情況目送或隨送到餐廳門(mén)口，致謝道別。2.取遞衣帽，客人走出餐廳時(shí)，衣帽服務(wù)員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確的將衣帽取遞給客人，并幫助穿戴。3.收臺(tái)檢查，客人離開(kāi)后，服務(wù)員應(yīng)檢查有無(wú)客人遺留的物品，地面及臺(tái)面有無(wú)未熄滅的煙頭，然后按順序收拾干凈臺(tái)面。4.清理場(chǎng)地，搞好地面衛(wèi)生、整理好桌子、椅子和工作臺(tái)，關(guān)好門(mén)窗，切斷電源。中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)四、宴會(huì)的結(jié)束工作第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)五、宴會(huì)突發(fā)事件處理

情景一：突然停電停水遇到店內(nèi)突然停電、停水，處理步驟如下：1.及時(shí)匯報(bào)上級(jí)部門(mén)。2.聯(lián)系相關(guān)單位，了解停電、停水原因。3.尋求解決方法。中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)五、宴會(huì)突發(fā)事件處理第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)五、宴會(huì)突發(fā)事件處理

情景二：突然局部起火遇到店內(nèi)突然局部起火，處理步驟如下：1.遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。2.遇到餐廳內(nèi)起火，應(yīng)視起火位置、起火原因解決。如火勢(shì)較大，本店員工無(wú)法撲滅，馬上撥打119報(bào)警。3.如局部小火災(zāi)，應(yīng)在事后及時(shí)（24小時(shí)內(nèi)）上報(bào)公司上級(jí)部門(mén)。如火災(zāi)較嚴(yán)重，必須當(dāng)時(shí)電話上報(bào)公司上級(jí)部門(mén)，事后將事件經(jīng)過(guò)書(shū)面上報(bào)。中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)五、宴會(huì)突發(fā)事件處理第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)次序餐具擺放次序是（從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行）：（一）擺骨碟。距桌邊1.5cm，距離相等。（二）擺筷架、筷子。骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷架在筷子1/3處，，筷子底部離桌邊1.5cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷頭指向桌子圓心）（三）擺羹匙墊、羹匙。在骨碟的正前方，距餐盤(pán)0.5cm，匙把向右。（四）擺湯碗。在骨碟左上方，距餐盤(pán)1cm。（五）擺酒杯。先將紅酒杯放在骨碟的正前方，水杯在左，白酒杯在右。距離1cm，三個(gè)杯成一線，餐巾花放入水酒杯中。（六）擺公用餐具。擺放二套公用餐具，放在正副主人的正前方，筷子一雙、不銹鋼長(zhǎng)把勺一把，勺把及筷子手端向右。中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)次序第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)次序（七）擺牙簽。一種擺袋牙簽，在骨碟右邊；一種擺牙簽筒，在公用骨碟的右邊，距餐盤(pán)0.5cm。（八）擺煙灰缸。從主人的酒具的右側(cè)開(kāi)始擺，每隔兩人擺一個(gè)，與酒具平行。（九）擺香煙火柴。在正副主人右側(cè)，正面向上，緊挨煙灰缸。（十）擺菜單。放兩張菜單，在正副主人筷子的旁邊，下端距桌邊1cm。（十一）擺席次牌。在主人右手第三位客人的餐具旁，牌號(hào)朝宴會(huì)廳的入口處。（十二）擺花。在桌的中間位置（一般不做統(tǒng)一要求）。（十三）圍椅、檢查。將椅子放齊，仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)次序第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求

（一）拿運(yùn)餐具必須使用托盤(pán)，拿取酒杯等酒具應(yīng)捏柄部，湯匙類應(yīng)拿柄部，骨碟等應(yīng)拿邊沿。（二）擺放前應(yīng)檢查餐、酒具的完好程度，擺放應(yīng)相對(duì)集中，配套齊全，整齊一致，花紋及圖案對(duì)正，符合規(guī)范。（三）宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)了解顧客狀況，符合各地區(qū)，各民族的禮儀習(xí)俗，作適當(dāng)調(diào)整。中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求擺骨碟右手拿骨碟邊緣，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚓鶆驍[放于桌面上。1.輕拿輕放，定位準(zhǔn)確。2.店標(biāo)朝向客人，碟邊距桌邊1.5cm，無(wú)破損，無(wú)污跡。擺酒杯右手拿杯柄或酒杯下部，按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒕票庞诠堑戏阶烂妗］p拿輕放。酒杯底座下邊緣距骨碟上邊緣1.5cm，酒杯干凈、明亮、無(wú)破損。擺湯碗、湯匙右手拿匙柄將湯匙放入湯碗內(nèi)，并將湯碗擺放于骨碟左上方，按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。輕拿輕放。湯碗擺在骨碟的左上方成45°角，湯碗邊部水平距骨碟上邊緣1cm，匙柄朝左，正面朝上，無(wú)破損，無(wú)污跡。擺筷架、筷子右手將筷架擺于酒杯右側(cè)，然后拿筷尾將套好筷套的筷子擺放在筷架上?？昙芘c骨碟右邊緣相切，上邊緣與骨碟上邊緣在一條直線上，筷套尾部距桌面1.5cm，左邊距骨碟右邊緣1cm，筷套潔凈。擺茶碟、茶碗茶碗倒扣于茶碟正中，右手拿茶碟，按順時(shí)針?lè)较蛞来畏庞诳曜佑覀?cè)，杯柄朝右。輕拿輕放。茶碗左邊緣距筷子1cm，下邊緣距桌邊1cm，茶碗干凈、無(wú)破損。第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求中第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求擺香巾籃右手拿香巾籃，依次擺于茶碟正上方。香巾籃距茶碟上邊緣1cm，干凈、無(wú)油污、無(wú)破損。擺煙缸右手將煙缸依次擺放于兩餐位之間。每?jī)蓚€(gè)餐位擺放一個(gè)煙缸，店標(biāo)朝向桌外，下邊緣距桌邊4cm。（兩人臺(tái)擺放于餐桌里側(cè)）擺桌號(hào)牌右手拿桌號(hào)牌放于桌面中央，桌號(hào)朝外。（小方桌放于餐桌里側(cè)）干凈、無(wú)油跡，擺放整齊。擺牙簽筒右手拿牙簽筒放于桌號(hào)牌右側(cè)2cm。牙簽筒清潔、無(wú)破損，標(biāo)志朝向桌外，牙簽準(zhǔn)備適量，擺放整齊。擺花瓶右手執(zhí)花瓶擺放于桌號(hào)牌左側(cè)，距桌號(hào)牌2cm。無(wú)油跡，無(wú)破損，標(biāo)志朝向客人。擺餐巾統(tǒng)一折一種花形，擺放于骨碟正中?？诓几蓛簟⑼?、無(wú)褶皺，觀賞面朝向客人。擺椅子圓桌對(duì)稱擺放；長(zhǎng)方桌對(duì)稱擺放于桌子對(duì)面。對(duì)稱擺放，椅子前邊緣與桌裙垂直相切。兩人臺(tái)椅背與桌邊相距1cm擺放。第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求中第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)一、宴前準(zhǔn)備西餐宴會(huì)服務(wù)掌握宴會(huì)情況宴會(huì)廳布置臺(tái)形設(shè)計(jì)席位安排準(zhǔn)備餐酒用具擺臺(tái)準(zhǔn)備酒類飲料面包、黃油服務(wù)宴前檢查第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)一、宴前準(zhǔn)備西餐宴會(huì)服務(wù)掌握宴第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程1．引賓入席（1）離開(kāi)宴5分鐘左右，餐廳服務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)主人是否可以開(kāi)席。（2）經(jīng)主人同意后即通知廚房準(zhǔn)備上菜，同時(shí)請(qǐng)賓客入座。（3）值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺(tái)旁。（4）當(dāng)來(lái)賓走近座位時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容拉開(kāi)座椅，按賓主次序引請(qǐng)來(lái)賓入座。西餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程2．服務(wù)程序（1）在宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘擺上黃油，分派面包，面包作為佐餐食品可以在任何時(shí)候與任何菜肴搭配進(jìn)行，所以要保證客人面包盤(pán)總是有面包，一旦盤(pán)子空了，應(yīng)隨時(shí)給客人續(xù)填。（2）按上菜順序上菜，順序是：冷開(kāi)胃品、酒、魚(yú)類、副盤(pán)、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（3）按菜單順序撤盤(pán)上菜。（4）上肉菜。（5）上甜點(diǎn)水果。（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。西餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程3．席間服務(wù)注意事項(xiàng)（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點(diǎn)心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。（2）遞洗手盅和香巾。①時(shí)機(jī)：宴會(huì)中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時(shí)遞洗手盅與香巾。②方法：盅內(nèi)盛涼開(kāi)水，有時(shí)用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤(pán)送至客位右上方，即酒杯上方。西餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)三、注意事項(xiàng)

（1）服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則。（2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。（4）在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤(pán)一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。（5）宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤(pán)、上菜應(yīng)一致，多桌時(shí)以主桌為準(zhǔn)。其他的注意事項(xiàng)與中餐宴會(huì)服務(wù)基本相同。西餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)三、注意事項(xiàng)