食譜編制課件

營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制一、食譜的概念

1、食譜的定義食譜是根據(jù)就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進餐時間等作詳細(xì)的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。2一、食譜的概念

1、食譜的定義22、食譜的分類根據(jù)時間的長短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等，更短或更長的膳食安排營養(yǎng)學(xué)意義不大，也沒有操作的實用性。按就餐的對象有個體食譜和群體食譜。為達到某些治療或診斷目的而設(shè)計的膳食計劃也可納入食譜范疇。33

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜特殊食譜44二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營養(yǎng)的具體措施，是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營養(yǎng)素，以達到平衡膳食、合理營養(yǎng)，促進健康的目的。因此，食譜的編制是營養(yǎng)學(xué)最終目的的體現(xiàn)，也是營養(yǎng)學(xué)實踐性的集中反映。5二、食譜編制的目的5

三、食譜的編制原則

（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。2、各營養(yǎng)素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3；以植物油為主6三、食譜的編制原則6

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理一日三餐制；三餐兩點制

（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟條件

73、食物搭配要合理7

無論是一周食譜，還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過多大魚大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看，十分豐富，但有時并未達到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀安排，又要有中，長期的宏觀計劃，并靈活調(diào)整，適時修訂，最終使膳食達到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和科學(xué)化。88四、食譜編制的方法和步驟計算法食物交換份法計算機（配餐軟件）9四、食譜編制的方法和步驟計算法9食譜編制方法一：計算法程序一：確定用餐者全日能量需要量（據(jù)職業(yè)、年齡、體形等確定）程序二：確定宏量營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量程序三：確定三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量程序四：確定三種能量營養(yǎng)素每餐需要量程序五：確定主副食品種和數(shù)量程序六：蔬菜量確定程序七：確定純能量食物的量程序八：食譜編制、評價、調(diào)整10食譜編制方法一：計算法程序一：確定用餐者全日能量需要量（據(jù)職

確定用餐者全日能量供給量（表格）

計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（三大供能營養(yǎng)素的供熱比例蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%

）

計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量（換算依據(jù)：三大營養(yǎng)素的產(chǎn)能比494）

計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量343

主食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)上一步結(jié)果，加上食物成分表的數(shù)據(jù)計算獲得副食品種、數(shù)量的確定：依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。11確定用餐者全日能量供給量（表格）11食譜編制的方法二食物交換份法１、什么是食物交換份？

食物交換份是把常用的食品按照所含營養(yǎng)素的特點進行分類，各類食物中只要產(chǎn)生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱為一個交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的單位換成“份”，只要產(chǎn)生90千卡熱量，就是一個交換份。

12食譜編制的方法二食物交換份法122、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構(gòu)成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。

●利于靈活掌握。132、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日3、根據(jù)膳食指南，將食物分為五大類。第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素143、根據(jù)膳食指南，將食物分為五大類。14第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸15第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）15

4、各類食物的每單位食物交換代表量

（1）每份谷、薯類食物可提供180kcal能量、4g蛋白質(zhì)、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質(zhì)、15g碳水化合物（3）每份動物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白質(zhì)、脂肪5g、2g碳水化合物

164、各類食物的每單位食物交換代表量16（4）每份豆類可提供45kcal能量、5g蛋白質(zhì)、脂肪1.5g、3g碳水化合物。（5）每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g。（6）不同能量膳食的各類食物參考攝入量。（7）各類食品交換份的營養(yǎng)價值。1717五、特定人群食譜的編制孕婦乳母嬰兒幼兒學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年老年人18五、特定人群食譜的編制18六、特殊食譜的編制（疾病營養(yǎng)）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無渣、低鹽或無鹽、低膽固醇、無乳糖、糖尿病等飲食）要求：

●必須明確不同疾病的飲食原則；

●必須了解各類食物的營養(yǎng)特點；19六、特殊食譜的編制（疾病營養(yǎng)）19●對于不同的特殊飲食，首先應(yīng)確定哪些食物是嚴(yán)格限制的，哪些食物是應(yīng)增加攝取的，哪些食物是可以適當(dāng)攝取的，哪些食物是可以隨意攝取的；●在確定食物種類時，對嚴(yán)格限制的食物應(yīng)先排除在外，對應(yīng)增加攝取量的食物優(yōu)先定量，在此基礎(chǔ)上對各類主、副食進行定量并編排食譜。2020

如低膽固醇膳食

適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因為豆類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。2121第三節(jié)食譜調(diào)整和評價食譜能量調(diào)整能量－價格調(diào)整食譜脂肪含量評價食譜美味調(diào)整和評價食物交換份法第三節(jié)食譜調(diào)整和評價食譜能量調(diào)整第三節(jié)食譜的評價與調(diào)整根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進行比較，相差在10％以內(nèi)，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

23第三節(jié)食譜的評價與調(diào)整23

值得注意的是，制定食譜時，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算、評價即可。

2424一、食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?

5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性及豆類）占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?

6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

25一、食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：

25二、評價食譜的過程：

1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

2、從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，

計算公式為：

食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量／10026二、評價食譜的過程：

26

3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。

4、將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。

2727

5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。7、計算三餐提供能量的比例。

2828實訓(xùn)能力部分營養(yǎng)需要和食物種類確定食譜計算與編制食譜調(diào)整與評價實訓(xùn)能力部分營養(yǎng)需要和食物種類確定第一節(jié)營養(yǎng)需要和食物種類確定確定成人的能量需要、營養(yǎng)需要食物類別識別成年人食物選擇和用量的計算第一節(jié)營養(yǎng)需要和食物種類確定確定成人的能量需要、營養(yǎng)需要成人能量和營養(yǎng)素的需要能量：基礎(chǔ)代謝+食物熱效應(yīng)+勞動強度±10％蛋白質(zhì)：15％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質(zhì)：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸31成人能量和營養(yǎng)素的需要能量：基礎(chǔ)代謝+食物熱效應(yīng)+勞動強度確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。計算法：即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算。32確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)方法直接查表法：即按照被編制者的性別食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素33食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）3第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸3434成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給十分重要有適當(dāng)比例的動物性食物蔬菜品種多樣清淡少油35成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則：35食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應(yīng)用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，也是蛋白質(zhì)的主要來源。幾種容易引起缺乏的營養(yǎng)素的食物豐富來源的食物。36食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應(yīng)食物的選擇-2例如：鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。

維生素A最佳食物來源為動物肝，富含

β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。37食物的選擇-2例如：37食物的選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要的感官檢查方法：

1.一般檢查。

2.視覺檢查。

3.嗅覺檢查。

4.觸覺檢查。

5.味覺檢查。38食物的選擇-3食品選擇要新鮮。38第二節(jié)食譜計算與編制確定成人主食需要量確定成人副食用量成人一餐食譜編制成人一日食譜編制第二節(jié)食譜計算與編制確定成人主食需要量食譜編制的方法和步驟（一）食譜編制的方法一計算法（常用于一日食譜編制）

1、確定用餐對象全日能量供給量

（1）確定能量有兩種方法：第一種方法為計算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算。第二種為直接查表法，即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。40食譜編制的方法和步驟40（2）確定能量的依據(jù)A、個體就餐對象：應(yīng)根據(jù)用餐者的勞動強度、年齡、性別情況，查膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為2400kcal。B、集體就餐對象：以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的80%以上為中等體力活動的男性，則全日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal。41（2）確定能量的依據(jù)41以下通過舉例來說明每個具體操作程序：（用的第一種方法為計算法）已知該就餐者為男性，年齡30歲，屬成年人，工作類別為環(huán)衛(wèi)工人，身高172.5cm，體重70kg。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個參考目標(biāo)，實際應(yīng)用中還要參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對用餐對象的基本情況有一個全面的了解。4242步驟一：確定理想體重：

A、公式法：（標(biāo)準(zhǔn)體重公斤）標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105（實際體重－理想體重）/理想體重*100％±10％正?！?0％-20％超重或瘦弱±20％以上為肥胖或極瘦弱根據(jù)該男子的身高，計算標(biāo)準(zhǔn)體重：標(biāo)準(zhǔn)體重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（實際體重－理想體重）/理想體重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％<10%由此判斷為該男子體重正常。4343

步驟二：計算體質(zhì)指數(shù)BMI計算體質(zhì)指數(shù)BMI＝體重（kg）/身高2（m2

）BMI＜18.5體質(zhì)為偏瘦

BMI介于18.5—23.9之間體質(zhì)為正常

BMI≥24為超重體質(zhì)

BMI≥28為肥胖體質(zhì)

在日常食譜中可根據(jù)BMI適當(dāng)增/減每日攝入熱量值.

該男子體質(zhì)指數(shù)為23.5，由此判斷為該男子體重正常。44步驟二：計算體質(zhì)指數(shù)BMI44步驟三：確定每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的能量

輕體力勞動：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；

中體力勞動：搬運輕東西、長距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；

重體力勞動：重工業(yè)勞動、室外建筑、搬運、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等。4545每日熱量供給量表(千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重）

體型

極輕勞動

輕度勞動

中度勞動

重度勞動

消瘦

35404545-55正常

25-30354045超重20-25303540肥胖

15-2020-25303546每日熱量供給量表(千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重）

體型極輕勞動輕度

步驟四：計算一天所需要的總能量

總能量=理想體重(公斤)×每公斤理想體重所需要的能量

該男子體重正常，其勞動分級為中體力勞動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為40kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：

67.5×40＝2700kcal47

472、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，以上比例可以根本地生活水平具體做出適當(dāng)調(diào)整。以每日攝入總熱量數(shù)乘以三大產(chǎn)能營養(yǎng)素各自的比例，可得三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的一日能量供給量。482、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量48

如已知某男子每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)2700kcal×15%＝405kcal脂肪2700kcal×25%＝675kcal碳水化合物2700kcal×60%＝1620kcal49493、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算即1g碳水化合物產(chǎn)生4.0Kcal能量，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4.0Kcal能量，1g脂肪產(chǎn)生9.0Kcal能量。

5050

根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根據(jù)上一步的計算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal/g＝101g脂肪675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g＝405g5151我們在上一步已經(jīng)得到蛋白質(zhì)的能量供應(yīng)為405kcal。那么，蛋白質(zhì)的需要量就是405/4＝101g。

1g---4kcal1g4kcalXg---405kcalXg405kcal4X=405x1X=405/4=101g同樣道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。52524、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量

必須掌握的基礎(chǔ)知識：三餐的適宜分配比例

早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我們已經(jīng)得到全天需要蛋白質(zhì)101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：534、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量53早餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g

脂肪75g×40％=30g

碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g54545.主副食品種和數(shù)量的確定

已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。555.主副食品種和數(shù)量的確定55

根據(jù)上一步的計算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g，則：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g

所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g56根據(jù)上一步的計算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g怎么來的？小米粥提供的碳水化合物量：122g×20％饅頭提供的碳水化合物量：122g×80％

100g小米粥----8.4g碳水化合物

Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物5757100g小米粥=8.4g碳水化合物

Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g5858(2)副食品種、數(shù)量的確定：

根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定59(2)副食品種、數(shù)量的確定：59計算步驟如下：1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。60計算步驟如下：60

以上一步的計算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。6161怎么來的？

饅頭提供的碳水化合物量:162x50%100g饅頭－－－44.2g碳水化合物Xg饅頭－－－－162x50％碳水化合物X＝162x50％x100/44.2=184g同理，可以得到米飯需要313g。62怎么來的？62

這里，你也可以午餐全部由米飯作為主食，那么162g碳水化合物全部為米飯就是了。

100g米飯－－－25.9g碳水化合物

Xg米飯－－－－162g碳水化合物6363

得到饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g饅頭(富強粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量

=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g6464

饅頭100g---6.2g蛋白質(zhì)184g---Xg蛋白質(zhì)米飯100g---2.6g蛋白質(zhì)

313g---Yg主食中蛋白質(zhì)含量=X+Y＝20以上一步的計算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、則副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g。6565設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3應(yīng)由動物性食物供給，1／3應(yīng)由豆制品供給，因此：動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7％=13g

豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3％=7g

若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g

豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／100)=44g66設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3應(yīng)由動物性食物供給，16、蔬菜量確定確定了動物性食物和豆制品的數(shù)量,就可以保證蛋白質(zhì)的攝入,最后微量營養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜補齊,蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。根據(jù)平衡膳食的要求，設(shè)計食譜時，必須調(diào)配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無機鹽的攝取，通常每人每日進食蔬菜量應(yīng)為500克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營養(yǎng)特點，故以少量多品種的方式進行配制。676、蔬菜量確定677、確定純能量食物的量

油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。687、確定純能量食物的量68

首先要考慮以上食物已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。植物油30－313×0.6÷100－64×6.2÷100－44×3.7÷100＝23g

晚餐以此類推。69698、食譜編制根據(jù)計算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可9、食譜能量和營養(yǎng)素計算

從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量。708、食譜編制7010、檢查差距和調(diào)整

根據(jù)以上程序設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學(xué)。把參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量；參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量RNI或AI數(shù)值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。7110、檢查差距和調(diào)整71

注意事項為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個方面：（1）早餐時許多人因為時間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國居民的生活習(xí)慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。72注意事項72（2）中餐在一天食物和營養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。（3）晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。（4）主食選擇時，盡量選標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面，少選精白米、精白面；同時每周吃三、四次粗糧、雜糧。73（2）中餐在一天食物和營養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主（5）在編排一周食譜時，用同樣的方法與步驟，根據(jù)就餐者的膳食習(xí)慣，應(yīng)了解與掌握本地區(qū)的食物資源，如對商店和集貿(mào)市場各種主副食的供應(yīng)情況、價格變化狀況等，都需要了解和掌握。選擇食物品種應(yīng)注意來源和品種的多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀，保證人體的各種營養(yǎng)需要。食物調(diào)整的基本原則是主食粗細(xì)合理安排，合理選擇食物原料和烹調(diào)方法，菜肴品種、色、香、味、形經(jīng)常變化，盡量做到一周內(nèi)沒有過多的重復(fù)。74（5）在編排一周食譜時，用同樣的方法與步驟，根據(jù)就餐者的膳

在編制一周食譜時，有些營養(yǎng)素的供給量必須每天都達到需要量，如蛋白質(zhì)、水溶性維生素等；但有些營養(yǎng)素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只要在一周內(nèi)平衡，也能滿足人體的需要。（6）貧困地區(qū)的居民或素食者，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給不足，同時鈣、鐵等礦物質(zhì)、維生素A、維生素B2的供給也不足。食譜中的這些營養(yǎng)物質(zhì)如果不能達到供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%～90%時，則需要設(shè)法彌補。應(yīng)合理利用大豆及其制品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以得到補充，而且鈣和維生素的供給量也會相應(yīng)增加。75在編制一周食譜時，有些營養(yǎng)素的供給量必須每天都達第三節(jié)食譜調(diào)整和評價食譜能量調(diào)整能量－價格調(diào)整食譜脂肪含量評價食譜美味調(diào)整和評價食物交換份法第三節(jié)食譜調(diào)整和評價食譜能量調(diào)整食譜編制的方法二食物交換份法１、什么是食物交換份？

食物交換份是把常用的食品按照所含營養(yǎng)素的特點進行分類，各類食物中只要產(chǎn)生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱為一個交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的單位換成“份”，只要產(chǎn)生90千卡熱量，就是一個交換份。

77食譜編制的方法二食物交換份法772、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構(gòu)成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。

●利于靈活掌握。782、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日

3、根據(jù)膳食指南，將食物分為五大類。第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素

7979第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸80804、各類食物的每單位食物交換代表量

（1）每份谷、薯類食物可提供180kcal能量、4g蛋白質(zhì)、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質(zhì)、15g碳水化合物（3）每份動物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白質(zhì)、脂肪5g、2g碳水化合物

814、各類食物的每單位食物交換代表量81（4）每份豆類可提供45kcal能量、5g蛋白質(zhì)、脂肪1.5g、3g碳水化合物。（5）每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g。（6）不同能量膳食的各類食物參考攝入量。（7）各類食品交換份的營養(yǎng)價值。8282

（1）谷類和薯類食物交換代量表食物

重量（g)

面粉

50

大米 50

玉米面 50

高粱米 50

掛面 50

面包 75

干粉絲（皮、條）40

土豆 250

涼粉 750

每份谷、薯類食物可提供180kcal能量、4g蛋白質(zhì)、38g碳水化合物8383

（2）蔬菜、水果食物交換代量表食物重量（g)大白菜、圓白菜、油菜、韭菜、菠菜500~750

芹菜、萵筍、雪里蕻、空心菜500~750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、南瓜500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇500~750柿子椒 350鮮豇豆250鮮碗豆100胡蘿卜200蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子200~250

每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質(zhì)、15g碳水化合物84（2）蔬菜、水果食物交換代量表84

（3）動物性食物交換代量表

食物

重量（g)瘦豬肉 50瘦羊肉 50雞蛋（500g約8個）50禽50肥瘦豬肉25肥瘦羊肉25魚蝦50酸奶200牛奶250牛奶粉30

每份動物性食物可提供

90kcal能量、10g蛋白質(zhì)、脂肪5g、2g碳水化合物85（3）動物性食物交換代量表85（4）豆類食物交換代量表食物

重量（g)豆?jié){ 125豆腐（南） 70豆腐（北） 42油豆腐 20豆腐干 25熏干 25干粉絲（皮、條）40土豆 250涼粉 750每份豆類可提供

45kcal能量、5g蛋白質(zhì)、脂肪1.5g、3g碳水化合物86（4）豆類食物交換代量表86（5）純油脂食物交換代量表食物

重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻

5牛油、羊油、豬油 5

87每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g（5）純油脂食物交換代量表87每份純能量食物可提供45kca按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食（6）建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日)食物低能量約1800千卡中等能量約2400千卡高能量2800千卡谷類300400500蔬菜類400450 500水果100150 200肉類5075 100魚蝦505050蛋類254050豆類505050奶類100100100油脂25252588按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食88（7）各類食品交換份的營養(yǎng)價值組別類別每份重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要提供營養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.020.0碳水化合物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.017.0無機鹽、維生素水果類200901.021.0膳食纖維肉蛋組大豆類25909.04.04.0奶類160905.05.06.0蛋白質(zhì)肉蛋類50909.06.0供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類109010.0純糖類209020.0碳水化合物89（7）各類食品交換份的營養(yǎng)價值組別類別每份重量（g）能量（k5、食品交換份法的食譜編排的步驟（1）對日常食物進行分類：按食物營養(yǎng)素的種類分布的情況，我們將常用食物分為四組，再根據(jù)每類食物以固定的熱能（90kcal，377kJ）確定其重量，表示一份；每一份食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量也近似。詳見上述表（1）-（7）（2）食物的等值計算：按熱能（90kcal，377kJ）的要求，根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖澄锕┙o的具體情況，將各類食物再進行詳細(xì)的等值計算，

905、食品交換份法的食譜編排的步驟90（3）不同熱能供給標(biāo)準(zhǔn)下食物交換份數(shù)：例如，某成年女性輕體力勞動者，一日能量的總需要量為2000kcal，如果按每交換份的熱能供給為90kcal計,她一日總的食物交換份需要為：2000÷90=22.2份其中以蛋白質(zhì)的供給量代表肉蛋組的交換份,碳水化合物的供給量代表谷薯類的交換份:蛋白質(zhì)=2000×13%÷90=2.8份碳水化合物=2000×62%÷90=13.7份脂肪的供給按每日食用25g計,為2.5份：其余則為蔬果的交換份:22.2-（2.8+13.7+2.5）=5.2份（4）根據(jù)每組食物交換份數(shù)選擇食物，并分配至一日三餐中，編制成食譜。91（3）不同熱能供給標(biāo)準(zhǔn)下食物交換份數(shù)：916、食品交換份法的食譜編排舉例

我們還是以30歲的男性輕體力勞動者（能量需要量2400kcal）為例，采用食物交換份法，再為他編制一日食譜：

（1）計算每日所需要的總食物交換份總食物交換份=2400÷90=26.7份

（2）計算每組食物的交換份谷薯組=2400×62%÷90=16.5份肉蛋組=2400×13%÷90=3.5份油脂組=2.5份蔬果組=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份926、食品交換份法的食譜編排舉例92（3）確定主食的需要量：

按16.5份主食，據(jù)表進行選擇：大米10份=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g

(4)確定動物性食物的需要量按肉蛋組3.5份計,據(jù)表進行選擇:瘦豬肉1份100g雞蛋1份60g帶魚0.5份75g鮮奶1份160g93（3）確定主食的需要量：93

(5)確定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g葉類蔬菜1份100g白菜+100g青菜根類1份茭白150g菌藻類0.5份蘑菇100g水果類0.7份橘子150g（6）確定油脂的需要量油脂類2.5份豆油25g（7）編制食譜：最后將這些食物按熱能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求與計算法相同。94(5)確定植物性食物的需要量94

這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、熗芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個、炒萵筍150g(全日烹調(diào)用油25g)9595

還可以根據(jù)食物交換表，改變其中的食物種類，這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2個、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦豬肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g(全日烹調(diào)用油20g)96967、注意事項

（1）等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。（2）食物交換份法的關(guān)鍵是相同熱能情況下食物的可交換性。本例是以每90kcal為一交換份單位，在實際工作中，可以按需要設(shè)立交換份的熱能，例如可以100kcal為1交換份，也可以更精確一些。以60或50kcal為一交換份。

977、注意事項97（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點是簡單、實用，并可根據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。從20世紀(jì)50年代開始，美國將食品交換份法用于糖尿病人的營養(yǎng)治療。目前該方法已被很多國家廣泛采用，但設(shè)計內(nèi)容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病人的營養(yǎng)治療以及健康人的食譜編制。98（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點是食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應(yīng)用中，可將計算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計出一周、一月食譜。9999食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進行比較，相差在10％以內(nèi)，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。100食譜的評價與調(diào)整100

值得注意的是，制定食譜時，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算、評價即可。

101101一、食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?

5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?

6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?102一、食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：

102二、評價食譜的過程：

1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

2、從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，

計算公式為：

食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量／100103二、評價食譜的過程：

103

3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。

4、將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。

104104

5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。7、計算三餐提供能量的比例。105105三、舉例說明

以下以10歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。

餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量

早餐

:面包面粉150g、火腿25g

牛奶250g、蘋果100g

午餐：青椒肉片青椒100g、瘦豬肉45g、植物油6g、熏干芹菜熏干30g、芹菜100g、植物油5g、饅頭面粉150g。晚餐：西紅柿炒雞蛋西紅柿125g、雞蛋60g、植物油5g、韭菜豆腐湯韭菜25g、南豆腐30g、植物油3g、米飯大米125g106三、舉例說明1061、按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。

A谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g

B禽畜肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g

C豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g

D奶類牛奶250g

E蛋類雞蛋60g

F蔬菜水果蘋果100g，青椒100g，芹菜1OOg，西紅柿125g，韭菜25g

G純熱能食物植物油19g1071、按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。

1072、食物所含營養(yǎng)素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。

以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素B10．28mg，維生素B20．08mg，故150g面粉可提供：1082、食物所含營養(yǎng)素的計算：108能量：1439×150／100=2158．5KJ(344×150／100=516kcal)

蛋白質(zhì)=11．2×150／100=16．8g

脂肪=1．5×150／100=2．25g

碳水化合物=73．6×150／100=110．4g

鈣=31×150／100=46．5mg

鐵=3．5×150／100=5．25mg

維生素B1=0．28×150／100=0．42mg

維生素B2=0．08×150／100=0．12mg109109

其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：

能量8841kJ(2113kcal)，

蛋白質(zhì)77．5g，

脂肪57．4g，

鈣602．9mg，

鐵20．0mg，

維生素A341．4μg，

維生素B10．9mg，

維生素C70mg。

110110參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600μg，維生素B10．9mg，維生素C80mg。比較可見，除維生素A和維生素c不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1—2周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的不足之處。1111113、三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：

蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％

脂肪提供能量占總能量比例=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％

碳水化合物提供能量占總能量比例=1—14．7％一24．4％=60．9％

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％～30％，55％～65％。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。

1123、三種供能營養(yǎng)素的供能比例：1124、動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：

動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷77．5=45．2％

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1／3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較

適宜。1134、動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：1135、三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：

早餐：2980÷8841=33．7％

午餐：3181÷8841=36．0％

晚餐：2678÷8841=30．3％

三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。

1145、三餐提供能量占全天攝入總能量比例：114

總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素數(shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強調(diào)的是以上的食譜制定和評價主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進行討論。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo)，對食譜進行調(diào)整。115115重點識記三大供能營養(yǎng)素的供熱比例蛋白質(zhì)10-15%15%

脂肪20-30%25%

碳水化合物55-65%60%三大營養(yǎng)素的產(chǎn)能比

1g蛋白質(zhì)－－－4kcal

1g脂肪－－－－9kcal

1g碳水化合物---4kcal116重點識記三大供能營養(yǎng)素的供熱比例116重點識記三餐的適宜分配比例早餐30％，中餐40％，晚餐30％。標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105（實際體重－理想體重）/理想體重*100％±10％正常±10％-20％超重或瘦弱±20％以上為肥胖或極瘦弱117重點識記三餐的適宜分配比例117重點識記體質(zhì)指數(shù)BMI＝體重（kg）/身高2（m2

）BMI＜18.5體質(zhì)為偏瘦

BMI介于18.5—23.9之間體質(zhì)為正常

BMI≥24為超重體質(zhì)

BMI≥28為肥胖體質(zhì)

118重點識記體質(zhì)指數(shù)BMI＝體重（kg）/身高2（m2）1已知該就餐者為男性，年齡30歲，屬成年人，工作類別為環(huán)衛(wèi)工人，身高172.5cm，體重70kg。根據(jù)該男子的身高，計算標(biāo)準(zhǔn)體重：標(biāo)準(zhǔn)體重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（實際體重－理想體重）/理想體重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％<10%由此判斷為該男子體重正常。該男子體質(zhì)指數(shù)為23.5，由此判斷為該男子體重正常。119已知該就餐者為男性，年齡30歲，屬成年人，工作類別為環(huán)衛(wèi)工人該男子體重正常，其勞動分級為中體力勞動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為40kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：

67.5×40＝2700kcal120該男子體重正常，其勞動分級為中體力勞動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體

如已知某男子每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)2700kcal×15%＝405kcal脂肪2700kcal×25%＝675kcal碳水化合物2700kcal×60%＝1620kcal121121三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal/g＝101g脂肪675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g＝405g122三種能量營養(yǎng)素需要量如下：122早餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g

脂肪75g×40％=30g

碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g123123124Thankyou124Thankyou營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制一、食譜的概念

1、食譜的定義食譜是根據(jù)就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進餐時間等作詳細(xì)的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。126一、食譜的概念

1、食譜的定義22、食譜的分類根據(jù)時間的長短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等，更短或更長的膳食安排營養(yǎng)學(xué)意義不大，也沒有操作的實用性。按就餐的對象有個體食譜和群體食譜。為達到某些治療或診斷目的而設(shè)計的膳食計劃也可納入食譜范疇。1273

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜特殊食譜1284二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營養(yǎng)的具體措施，是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營養(yǎng)素，以達到平衡膳食、合理營養(yǎng)，促進健康的目的。因此，食譜的編制是營養(yǎng)學(xué)最終目的的體現(xiàn)，也是營養(yǎng)學(xué)實踐性的集中反映。129二、食譜編制的目的5

三、食譜的編制原則

（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。2、各營養(yǎng)素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3；以植物油為主130三、食譜的編制原則6

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理一日三餐制；三餐兩點制

（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟條件

1313、食物搭配要合理7

無論是一周食譜，還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過多大魚大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看，十分豐富，但有時并未達到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀安排，又要有中，長期的宏觀計劃，并靈活調(diào)整，適時修訂，最終使膳食達到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和科學(xué)化。1328四、食譜編制的方法和步驟計算法食物交換份法計算機（配餐軟件）133四、食譜編制的方法和步驟計算法9食譜編制方法一：計算法程序一：確定用餐者全日能量需要量（據(jù)職業(yè)、年齡、體形等確定）程序二：確定宏量營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量程序三：確定三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量程序四：確定三種能量營養(yǎng)素每餐需要量程序五：確定主副食品種和數(shù)量程序六：蔬菜量確定程序七：確定純能量食物的量程序八：食譜編制、評價、調(diào)整134食譜編制方法一：計算法程序一：確定用餐者全日能量需要量（據(jù)職

確定用餐者全日能量供給量（表格）

計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（三大供能營養(yǎng)素的供熱比例蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%

）

計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量（換算依據(jù)：三大營養(yǎng)素的產(chǎn)能比494）

計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量343

主食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)上一步結(jié)果，加上食物成分表的數(shù)據(jù)計算獲得副食品種、數(shù)量的確定：依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。135確定用餐者全日能量供給量（表格）11食譜編制的方法二食物交換份法１、什么是食物交換份？

食物交換份是把常用的食品按照所含營養(yǎng)素的特點進行分類，各類食物中只要產(chǎn)生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱為一個交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的單位換成“份”，只要產(chǎn)生90千卡熱量，就是一個交換份。

136食譜編制的方法二食物交換份法122、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構(gòu)成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。

●利于靈活掌握。1372、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日3、根據(jù)膳食指南