國內(nèi)餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)管理免費(fèi)試卷

2019年7月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理（課程代碼：9007）本試卷分第Ⅰ卷（選擇題）和第Ⅱ卷兩部分。第1卷l至4頁，第Ⅱ卷5至12頁。共100分?？荚嚂r(shí)間為。150分鐘。第Ⅰ卷（共30分）注意事項(xiàng)：1．答第Ⅰ卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2．每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3．考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共計(jì)20分）下列各題A）、B）、C）、D）四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1．餐飲企業(yè)的三大財(cái)務(wù)報(bào)表是A）資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、損益表B）資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表C）利潤表、損益表、財(cái)務(wù)狀況變動表D）資產(chǎn)負(fù)債表、財(cái)務(wù)狀況變動表、現(xiàn)金流量表2．下列哪一項(xiàng)是餐飲經(jīng)營中的固定成本A）飲料成本B）能源費(fèi)用C）長期貸款利息D）食品原料成本3．寶島餐飲公司的月固定成本是300000元，邊際貢獻(xiàn)率是50％，若9月份要實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤80000元，則9月份應(yīng)該實(shí)現(xiàn)的營業(yè)額為A）元C）元B）元D）元4．資本金的籌集若是一次完成，則投資者的資本金繳清期限為在營業(yè)執(zhí)照簽發(fā)之日起A）6個(gè)月B）8個(gè)月C）10個(gè)月D）12個(gè)月5．餐飲企業(yè)信用政策主要包括A）信用期限；信用標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)金折扣；原料盤點(diǎn)B）信用期限；信用標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)金折扣；收賬政策C）信用標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)金折扣；收賬政策；利潤分配D）信用期限；信用標(biāo)準(zhǔn)；收賬政策；償債風(fēng)險(xiǎn)6．月亮餐廳某設(shè)備的原始價(jià)值為：100000元，預(yù)計(jì)凈殘值率為5％，預(yù)計(jì)折舊年限10年，則該設(shè)備每年的折舊額為A）1000元C）9500元B）9000元D）10000元7．為了有效控制原材料的采購價(jià)格，餐飲企業(yè)一般采用的方法是A）憑單發(fā)料C）賬款分離B）最低報(bào)價(jià)D）貨比三家8．某菜肴原材料成本為30元，餐廳對該菜肴制定的銷售毛利率為40％，運(yùn)用內(nèi)扣法制定該菜肴的銷售價(jià)格為A）42元C）50元B）48元D）75元9．東方餐廳10月份的飲料銷售成本為10萬元，10月份的飲料平均存貨余額為2萬元，則該餐廳10月份的飲料存貨周轉(zhuǎn)率為A）5C）7B）6D）810．某餐館水電費(fèi)用率為10％，2005年的預(yù)算銷售收入為250萬元，則該餐館2005年的水電費(fèi)用預(yù)算為A）20萬元C）23萬元B）22萬云D）25萬元11．某餐廳8月份營業(yè)收入為200萬元，應(yīng)收賬款月末余額為l0萬元，則其應(yīng)收賬款率為A）5％C）8％B）6％D）10％12．下列各項(xiàng)中哪一項(xiàng)不屬于企業(yè)的營運(yùn)性比率A）存貨周轉(zhuǎn)率B）總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率c）應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率D）所有者權(quán)益報(bào)酬率3．食為天餐館有餐位50個(gè)，供應(yīng)午晚兩餐，座位周轉(zhuǎn)率為2，該餐館10月1日的營業(yè)收入是10000元，則該日的顧客人均消費(fèi)是A）45元C）55B）50D）6014．下列哪一項(xiàng)關(guān)于保本點(diǎn)的計(jì)算公式是正確的A）保本點(diǎn)銷售量=變動成本÷單位邊際貢獻(xiàn)率B）保本點(diǎn)銷售量=固定成本÷單位邊際貢獻(xiàn)C）保本點(diǎn)銷售量=固定成本÷單位邊際貢獻(xiàn)率D）保本點(diǎn)銷售量=變動成本÷單位邊際貢獻(xiàn)15．下列哪一項(xiàng)計(jì)算方法不是固定資產(chǎn)的折舊方法A）平均年限法C）工作量法B）成本毛利率法D）年數(shù)總和法16．下列哪一個(gè)選項(xiàng)不是餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流量表反映的主要項(xiàng)目A）主營業(yè)務(wù)利潤B）投資活動中的現(xiàn)金流量D）經(jīng)營活動中的現(xiàn)金流量C）籌資活動中的現(xiàn)金流量17．在餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流管理活動中，導(dǎo)致現(xiàn)金減少的因素主要是A）存貨增加B）存貨減少C）應(yīng)收賬款減少D）流動負(fù)債增加18．按設(shè)備的自然屬性分類，下列哪一項(xiàng)不是餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)A）機(jī)器設(shè)備B）房屋建筑物C）交通運(yùn)輸工具D）鍍銀成套餐具19．餐飲企業(yè)的費(fèi)用是為生產(chǎn)產(chǎn)品和提供服務(wù)所必需的耗費(fèi)，下列哪一項(xiàng)不是餐飲企業(yè)的可控費(fèi)用A）原材料B）維修費(fèi)C）廣告促銷費(fèi)D）固定資產(chǎn)折舊20．餐飲企業(yè)向國家繳納的營業(yè)稅的附加是A）所得稅B）增值稅C）城市維護(hù)建設(shè)稅和教育費(fèi)附加D）土地使用稅和城市維護(hù)建設(shè)稅二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共計(jì)10分）下列各題A）、B）、C）、D）、E）五個(gè)選項(xiàng)中，至少有兩個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。21．餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容有A）籌資管理B）投資管理D）分配管理C）收入管理E）成本費(fèi)用管理22．餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)日常管理方式A）人工費(fèi)用預(yù)算C）固定資產(chǎn)標(biāo)牌E）固定資產(chǎn)編號B）固定資產(chǎn)卡片D）食品原料盤點(diǎn)23．餐飲企業(yè)對原材料采購控制的三大核心是A）采購人員的管理B）零庫存管理C）切實(shí)可行的采購標(biāo)準(zhǔn)E）原材料ABC分類法D）制定完善的采購程序24．在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，控制凈料率的三大環(huán)節(jié)是A）餐具定額B）出料環(huán)節(jié)C）維修保養(yǎng)D）原材料質(zhì)量E）對折損率的控制25．在餐飲產(chǎn)品的銷售過程中，出現(xiàn)點(diǎn)菜單項(xiàng)目多于賬單項(xiàng)目的原因可能有A）賬單丟失B）出現(xiàn)“人情菜”C）客人惡意逃賬E）中途加菜沒有入賬D）收銀員記錯(cuò)賬單2005年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理（課程代碼：9007）第Ⅱ卷（共70分）注意事項(xiàng)：1．第Ⅱ卷共8頁（第5—12頁）請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2．答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清楚，同時(shí)填寫自己的座位號。三、名詞解釋（每小題3分，共計(jì)9分）26．折舊27．餐飲主營業(yè)務(wù)成本28．餐飲計(jì)劃性生產(chǎn)四、簡答題（15分）29．簡述餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制目標(biāo)。（5分）30．簡述餐飲銷售的三條線控制。（6分）31．餐具管理制度的要點(diǎn)。（4分）五、計(jì)算題（16分）32．某餐廳連續(xù)4年的6月份能源費(fèi)用及營業(yè)收入如下表：某餐廳能源費(fèi)用及營業(yè)收入單位：萬元00年6月01年6月02年6月03年6月營業(yè)收入電費(fèi)25031038050022303642要求：用高低點(diǎn)法來分解混合成本。（4分）33．某項(xiàng)食品原料l0kg，單價(jià)8元／kg，切配后出料如下表所示：出料項(xiàng)目肥膘重量（kg）4每kg價(jià)值1.5總價(jià)值6每kg成本系數(shù)--折損凈料1500--請計(jì)算并完成上表。（4分）34．某餐館流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金120000元、應(yīng)收賬款380000元、存貨400000元，該餐館各項(xiàng)流動負(fù)債為400000元。計(jì)算其速動比率。（4分）35．某餐廳當(dāng)日鮮貨采購1500元，庫房領(lǐng)料1800元，各項(xiàng)調(diào)入350元，各項(xiàng)調(diào)出22元，招待用餐150元。計(jì)算該餐廳當(dāng)日食品成本。（4分）六、案例分析題（一）（14分）36．君悅飯店的張經(jīng)理得知六月份現(xiàn)金出現(xiàn)了入不敷出的情況，這使張經(jīng)理非常困惑，因?yàn)樨?cái)務(wù)經(jīng)理告知他本月有凈利潤93000元。下面是君悅飯店本月的利潤表：君悅飯店利潤表2002年6月單位：元營業(yè)收入原材料成本工資及其他營業(yè)費(fèi)用折舊所得稅凈利潤480000160000152000400003500093000財(cái)務(wù)經(jīng)理又給張經(jīng)理本飯店的現(xiàn)金流量表：君悅飯店現(xiàn)金流量表2002年6月單位：元現(xiàn)金收入：現(xiàn)金銷售額現(xiàn)金支出：400000食品采購支付工資及其他營業(yè)費(fèi)用支付所得稅16000015200035000支付設(shè)備款支出合計(jì)現(xiàn)金凈流量120000467000-67000請分析君悅飯店在獲利93000的同時(shí)，為何又出現(xiàn)了現(xiàn)金入不敷出的情況。七、案例分析題（二）（16分）37．寶合餐廳經(jīng)理正在做人員計(jì)劃及工資預(yù)算，現(xiàn)在他手上有如下資料：（1）寶合餐廳供應(yīng)午餐和晚餐。（2）廚師、服務(wù)員和洗碗工的工作時(shí)間為：午餐上午10：00—2：00，晚餐下午5：00—9：00。根據(jù)國家規(guī)定，員工每周工作時(shí)間不得超過40小時(shí)。（3）寶合餐廳午、晚餐客人就餐人數(shù)調(diào)查及預(yù)測表：日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐人數(shù)晚餐人數(shù)80120115110140170160110130130150180200170（4）寶合餐廳每餐服務(wù)的工作定額表：餐次服務(wù)員廚師午、晚餐30客人／每餐50客人／每餐（5）員工的月工資及福利標(biāo)準(zhǔn)表：工資標(biāo)準(zhǔn)工種臨時(shí)工工資標(biāo)準(zhǔn)（元／小時(shí)）40（無其他福利）7（無其他福利）（略）合同工福利標(biāo)準(zhǔn)（元／月）廚師服務(wù)員其他人員合同工4000福利為工資的48.5％福利為工資的48.5％福利為工資的48.5％700（略）經(jīng)理必須做如下工作：（1）寶合餐廳每餐員工需配備的人數(shù)。下表中服務(wù)員及洗碗工人數(shù)已算妥，請根據(jù)廚師的工作定額和客人就餐預(yù)測數(shù)，求出每日每餐所需廚師人數(shù)。日期工作定額（客人／員工）星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日預(yù)計(jì)就餐午餐人次數(shù)801201151101401701606晚餐11013013031504180420041705306服務(wù)員人數(shù)晚餐午餐5455676廚師人數(shù)50午餐（2）寶合餐廳廚師班次表。根據(jù)上表中每餐需要廚師人數(shù)編制廚師班次表（如下表所示）。該表已部分完成。請接著將下表排完，要求能滿足每班所需要的廚師數(shù)，同時(shí)每位員工每周工作時(shí)間不能超過40小時(shí)。若有員工工作量不足40小時(shí)／周，可以請臨時(shí)工。（表中的“10-2”及“5-9”表示員工的工作時(shí)間為上午10點(diǎn)至下午2點(diǎn)及下午5點(diǎn)至下午9點(diǎn)）員工工作時(shí)間安排餐次星期星期一晚餐星期二午餐星期三晚餐星期四午餐星期五晚餐星期六星期日晚餐午餐休息午餐10-210-2午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐需要廚師數(shù)廚師1休息5-910-210-25-910-25-910-25-910-210-25-9休息10-25-910-25-9廚師25-9廚師3廚師45-9休息10-25-95-9休息10-2休息5-9廚師55-910-25-910-2（3）寶合餐廳工資預(yù)算。請根據(jù)上表結(jié)果，做好廚師的工資預(yù)算，并測算餐廳人員工資和福利總預(yù)算。員工福利工資和福利總和工種人數(shù)／工作小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)（工資的48.5%）總額廚師廚師（臨時(shí)工）人400040小時(shí)7人——339.5——服務(wù)員700——1039.5——7276.5其他人員工資和福利總計(jì)數(shù)正式工11人23557.5——————人數(shù)合計(jì)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理（課程代碼：9007）本試卷分第I卷（選擇題）和第Ⅱ卷兩部分。第I卷至頁，第Ⅱ卷至頁。共100分?？荚嚂r(shí)間為150分鐘。第I卷（共30分）注意事項(xiàng)：1、答第I卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2、每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3、考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）下列各題A）、B）、C）、D）四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1．會計(jì)記帳方法的基本原理是會計(jì)等式。會計(jì)等式表示為A）資產(chǎn)=負(fù)債+所有者權(quán)益C）所有者權(quán)益=資產(chǎn)+負(fù)債B）負(fù)債=資產(chǎn)+所有者權(quán)益D）資產(chǎn)=負(fù)債+凈利潤2．變動成本是指成本費(fèi)用總額隨業(yè)務(wù)量的變動成正比例變化的成本。下列屬于變動成本的是：A）固定資產(chǎn)折舊B）利息C）租金D）食品原料成本3．某飯店西餐廳的變動成本率為45％，每接待顧客1人次獲得160元的收入，則該餐廳獲得的單位邊際貢獻(xiàn)為A）72元C）88元B）80元D）92元4．某餐廳的邊際貢獻(xiàn)率為50％，月固定費(fèi)用15萬元，該餐廳要達(dá)到的月保本營業(yè)額是A）20萬元C）30萬元B）25萬元D）35萬元5．資本金是餐飲企業(yè)從事經(jīng)營活動的初始條件，餐飲企業(yè)法定資本金的最低限額是：A）10萬元C）25萬元B）18萬元D）30萬元6．投資者以無形資產(chǎn)（包括專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、商譽(yù)、特許經(jīng)營權(quán)等）作為投資的，其占餐飲企業(yè)注冊資金的比例一般不得超過A）20％C）50％B）40％D）70％7．應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率是衡量應(yīng)收賬款回收速度的指標(biāo)。西湖餐廳9月份的賒銷收人為30萬元，應(yīng)收賬款余額為6萬元，則應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為A）2次/月C）4次/月B）3次/月D）5次/月8．下列哪一項(xiàng)不屬于固定資產(chǎn)日常管理的“三定”制度A）設(shè)備定戶C）管理定責(zé)B）發(fā)料定時(shí)D）保管定人9．可控費(fèi)用是經(jīng)營管理者可以控制的費(fèi)用。下列那一項(xiàng)是可控費(fèi)用A）固定資產(chǎn)折舊C）長期貸款利息B）財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)D）廣告費(fèi)用10．某餐廳2004年12月31日資產(chǎn)負(fù)債表中流動資產(chǎn)合計(jì)900萬，流動負(fù)債合計(jì)600萬，則該餐廳的流動比率為A）1.3C）1.5B）1.4D）1.811．在餐飲企業(yè)資金運(yùn)動的過程中，下列那一項(xiàng)不是資金運(yùn)動的表現(xiàn)形態(tài)A）營業(yè)成本C）貨幣資金B(yǎng)）固定資金D）儲備資金12．下列那一項(xiàng)屬于企業(yè)的負(fù)債A）房屋C）銀行存款B）應(yīng)付賬款D）利潤13．下列那一項(xiàng)完整地描述了財(cái)務(wù)管理的所有環(huán)節(jié)A）資金籌資、資金投放、資金耗費(fèi)、資金收人和資金分配B）資金的籌集和運(yùn)用C）預(yù)測、決策、預(yù)算、控制和分析D）收入、成本費(fèi)用和利潤14．下列那一項(xiàng)不屬于固定資產(chǎn)A）房屋C）汽車B）音響設(shè)備D）刀具15．某餐廳1月20日的營業(yè)收入是56000元，就餐人次數(shù)為800人次，人均消費(fèi)是A）40元／人次C）70元／人次B）50元／人次D）80j元／人次16．下列那一項(xiàng)是獲利能力比率指標(biāo)A）流動比率B）速動比率C）存貨周轉(zhuǎn)率D）銷售利潤率17．下列表述中，計(jì)算餐飲企業(yè)利潤的正確公式是：A）凈利潤=利潤總額+所得稅B）營業(yè)利潤=經(jīng)營利潤+業(yè)主費(fèi)用C）經(jīng)營利潤=銷售毛利+可控費(fèi)用D）銷售毛利=營業(yè)收入－營業(yè)成本18．原料ABC分類法中的A類原料是管理重點(diǎn)，下列那一項(xiàng)屬于A類原料A）甲原料數(shù)量占原料總量的20％，價(jià)值占原料總價(jià)值的80％B）乙原料數(shù)量占原料總量的80％，價(jià)值占原料總價(jià)值的20％C）丙原料數(shù)量占原料總量的20％D）丁原料價(jià)值占原料總價(jià)值的80％19．餐廳經(jīng)營中的常用節(jié)能措施不包括A）建立健全設(shè)備的操作制度B）制定信用政策C）選擇節(jié)能環(huán)保材料D）建立健全設(shè)備的日常保養(yǎng)制度20．下列那一項(xiàng)屬于餐飲企業(yè)負(fù)債資金籌集的渠道A）個(gè)人募集C）內(nèi)部積累B）長期借款D）發(fā)行股票二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共計(jì)10分）在備選答案中至少有兩個(gè)答案是正確的，請將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。21、資本金按照投資主體的不同可分為A）個(gè)人資本金D）法人資本金B(yǎng)）國家資本金E）外商資本金C）公益金22、餐飲連鎖集團(tuán)現(xiàn)金流管理的主要特點(diǎn)有A）集權(quán)化管理為主B）輔以適當(dāng)?shù)氖跈?quán)C）加強(qiáng)現(xiàn)金流量預(yù)測D）統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)E）統(tǒng)一采購物資23、餐飲企業(yè)庫房發(fā)貨控制的原則有A）定時(shí)發(fā)貨D）按需發(fā)貨B）憑單發(fā)貨E）隨意發(fā)貨C）拆零發(fā)貨24、影響餐飲企業(yè)人工費(fèi)用的因素有A）加工烹調(diào)的復(fù)雜程度B）菜單的品種C）廚房的設(shè)備D）客流量E）科學(xué)的操作程序25、在營業(yè)報(bào)表的比較控制中，值得餐飲企業(yè)管理者關(guān)注的指標(biāo)有A）毛利率D）營業(yè)收入B）成本率E）凈利潤C(jī)）稅前利潤2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理（課程代碼：9007）第Ⅱ卷（共70分）注意事項(xiàng)：1、第Ⅱ卷共6頁（第5－第10頁）請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清楚，同時(shí)填寫自己的座位號。三、名詞解釋（每小題3分，共計(jì)9分）26、資本金27、固定資產(chǎn)28、企業(yè)所得稅四、簡答題（15分）29、籌資的基本原則是什么?（4分）30、餐飲成本控制的基本思路是什么?（6分）31、餐飲企業(yè)對重點(diǎn)原材料采用重點(diǎn)標(biāo)簽的管理方法，具體做法是什么?（5分）五、計(jì)算題（16分）32、某菜肴原材料成本為30元，計(jì)劃成本毛利率為80％。請用成本毛利率定價(jià)法（外加法）確定該菜肴的銷售價(jià)格。（3分）33、紅星酒樓能源費(fèi)用率為11%，而下一年的預(yù)算銷售額為2100萬元。請用費(fèi)用率法預(yù)算紅星酒樓下一年能源費(fèi)用控制指標(biāo)。（3分）34、杏林酒家有400餐位數(shù)，經(jīng)營午餐和晚餐。2003年6月，該酒家平均上座率50％，人均消費(fèi)50元，當(dāng)月食品和飲料成本元。請編制下列杏林酒家2003年6月經(jīng)營預(yù)算，分析其營業(yè)收入、經(jīng)營毛利和經(jīng)營毛利率（月營業(yè)天數(shù)以30天計(jì)）（要求寫出計(jì)算過程）。（5分）杏林酒家經(jīng)營預(yù)算2003年6月餐位數(shù)上座率人均消費(fèi)營業(yè)收入營業(yè)成本經(jīng)營毛利經(jīng)營毛利率35、西山飯店某設(shè)備投資300,000元，預(yù)計(jì)使用期限5年，其每年凈利潤和設(shè)備折舊如下：年12345凈利潤20,00060,00080,00040,00060,000100,00060,00060,000120,000190,00060,000250,000240,00060,000300,000設(shè)備折舊投資回收額計(jì)算該設(shè)備預(yù)計(jì)的投資回收期（要求寫出計(jì)算過程）。（5分）六、案例分析題（30分）36、紅園餐廳2003年的利潤表如下：利潤表編制單位：紅園餐廳2003年單位：萬元營業(yè)收入1000600營業(yè)成本銷售毛利營業(yè)稅金及附加員工工資55150100其他營業(yè)費(fèi)用經(jīng)營利潤業(yè)主費(fèi)用合計(jì)營業(yè)利潤500投資收益和營業(yè)外收支利潤總額所得稅凈利潤（虧損）假定：所得稅稅率為利潤總額的33％。要求：（1）完成上述利潤表。（2）計(jì)算銷售利潤率（凈利潤率）。（3）如果行業(yè)平均銷售利潤率為10％，平均毛利率為50％，平均人工成本率為14％，試分析紅園餐廳的經(jīng)營情況。（14分）37、王先生最近剛被雅閣飯店聘任為前臺經(jīng)理，某日偶然聽到，有服務(wù)員的朋友飯店就餐時(shí)，吃“免餐費(fèi)”。于是聯(lián)想到最近一期成本報(bào)表上成本率偏高，感到本飯店前臺銷售管理中存在漏洞。他請財(cái)務(wù)室對從點(diǎn)菜、傳菜單、廚房生產(chǎn)出菜、跑菜到收款的全流程做一調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)比較突出的問題主要有兩個(gè)：一是，“陰陽聯(lián)”問題，即點(diǎn)菜單廚房聯(lián)上的菜肴與點(diǎn)菜單收銀聯(lián)上的菜肴不符，往往是廚房聯(lián)上的菜肴多于收銀聯(lián)上的菜肴數(shù)量，造成了客人多吃少付。二是，廚房收到點(diǎn)菜單廚房聯(lián)，憑單出菜，但收銀臺并沒有收到點(diǎn)菜單收銀聯(lián)，從而無從收款。此處有兩種可能，一、這一單菜免費(fèi)送給客人。二、客人付了錢，但銷售款進(jìn)了服務(wù)員腰包。由于缺乏有效的監(jiān)控，管理者難以發(fā)現(xiàn)舞弊現(xiàn)象。請問：為什么雅閣飯店的這些漏洞不易被發(fā)現(xiàn)?如果你是王經(jīng)理，應(yīng)采取哪些具體措施來加強(qiáng)點(diǎn)菜管理，以解決上述問題。（16分）2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理答案及評分參考一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共30分）（略）二、多項(xiàng)選擇題（略）三、名詞解釋（每小題1分，共9分）26、資本金：資本金是所有者權(quán)益的最基本的組成部分。是指餐飲企業(yè)在工商行政管理部門登記的注冊資金。27、固定資產(chǎn)：固定資產(chǎn)是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所使用或控制的，使用期限長，單位價(jià)值高，且在使用過程中不改變其外表實(shí)物形態(tài)的財(cái)產(chǎn)物資。28、企業(yè)所得稅：企業(yè)所得稅是對企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營所得和其他所得征收的一種稅。四、簡答題（15分）29、（1）合理確定資金的需要量和投放時(shí)間；（2）正確進(jìn)行投資決策，提高投資效益；（3）認(rèn)真選擇籌資來源，降低資金成本；（4）適當(dāng)安排自有資金比例，正確進(jìn)行負(fù)債經(jīng)營。30、（1）確定控制標(biāo)準(zhǔn)。（2）要求能夠在餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)發(fā)生的同時(shí)，將餐飲成本的實(shí)際發(fā)生情況，真實(shí)、全面、及時(shí)地加以反映。（3）對實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異進(jìn)行差異分析，將形成成本差異的責(zé)任，具體落實(shí)到相應(yīng)的責(zé)任部門和個(gè)人。獎(jiǎng)優(yōu)懲劣。31、在重點(diǎn)原材料驗(yàn)收時(shí)填制重點(diǎn)原材料標(biāo)簽，上聯(lián)直接用繩索系在原材料上，存放在相應(yīng)貨架，下聯(lián)送餐飲成本控制部。在發(fā)貨時(shí)，將重點(diǎn)原材料標(biāo)簽上聯(lián)的有關(guān)內(nèi)容填上“領(lǐng)料單”，連同原材料一起發(fā)至耗用部門。耗用部門在重點(diǎn)原材料耗用后，在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前，將所有重點(diǎn)原材料標(biāo)簽上聯(lián)送至餐飲成本控制部。餐飲成本控