鹵牛肉為什么肉容易散

鹵牛肉為什么肉容易散外面賣的鹵牛肉會非常筋道，但是肉卻很酥爛，自己在家里面做的牛肉會很失敗，肉還特別容易散開，這是由于在鹵牛肉的方法上沒有用對，或者鹵的時間太長導(dǎo)致的牛肉松散，其實嫩的話是很容易熟透的，所以在選擇牛肉的時候，可以根據(jù)牛肉的年齡以及形態(tài)，決定鹵煮的時間和放置的調(diào)料。主要原料鹵汁基本配方清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。調(diào)味鹵汁配方每100公斤鮮牛肉用:味精味:白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。麻辣味:花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。金鉤味:金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。制作方法制作:1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯(加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。1.買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫;2.生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開后燜;3.1個小時后，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽;4.炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過后著色入味。四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調(diào)料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。再教大家一種鹵湯的做法:可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當(dāng)，可反復(fù)使用。大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。做法:1:把牛肉切大塊，洗干凈。2:燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。3:鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。再加一點水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。注意的地方:要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水;煮的時間一定要長，