一級(jí)品酒師試題(全)

一級(jí)品酒師試題(全)一級(jí)品酒師試題(全)一級(jí)品酒師試題(全)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考一級(jí)品酒師試題(全)日期：20xx年X月一級(jí)品酒師試題一、填空題原酒是經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到的，即將入庫(kù)的半成品酒。濃香型白酒采用敞開(kāi)式、多菌種、固態(tài)法生產(chǎn)模式。對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時(shí)占有重要地位。瀘型酒中的主體香為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。酒精發(fā)酵中，醇類的生成主要由微生物對(duì)（糖）、（氨基酸）、（果膠）等物的作用。酸醇的酯化作用生成酯，其通式為：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+H2O。在一定數(shù)值范圍內(nèi)，-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口噴香、醇甜、后味綿長(zhǎng)的重要成分。有機(jī)酸類化合物的呈味作用主要表現(xiàn)在有機(jī)酸貢獻(xiàn)H+使人感到酸味覺(jué)，并同時(shí)有酸刺激感覺(jué)。在白酒中低碳鏈的醇含量居多。白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的醛、酮類化合物。醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，這樣它可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到常說(shuō)的助香作用。通過(guò)分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，吡嗪類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。呋喃類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅(jiān)果氣味，焦糊氣味的印象。目前，濃香型白酒一般分為單糧型和多糧型。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。濃香型及酒的貯存期一般為一年以上，調(diào)味酒的貯存期一般為五年以上?；频墓芾聿粌H僅是單純的庫(kù)房物質(zhì)管理，更重要的是基酒質(zhì)量動(dòng)態(tài)的管理。品嘗單糧陳酒時(shí)，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒老熟的重要標(biāo)志。味覺(jué)具體分析有心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。就單一香味組分來(lái)說(shuō)，在一個(gè)體系表現(xiàn)出他原有的感官特征，需要看在體系中濃度，它自身的閾值大小，以及體系中其他組分或條件對(duì)它的影響因素。基本味覺(jué)主要是指酸、甜、苦、咸。白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來(lái)源于醇類，特別是多元醇，他們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)。白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。白酒中的酸可分為可揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸。澀味本不能成為味覺(jué)，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng)。酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。白酒酸過(guò)量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標(biāo)志，會(huì)使酒體粗糙、不諧調(diào)、不柔和?；A(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸增酯減的現(xiàn)象。醇和酸反應(yīng)生成酯叫酯化作用。請(qǐng)寫(xiě)出醛氧化成酸的通式RCHO+O—>RCOOH。請(qǐng)寫(xiě)出醇氧化成醛的通式RCH2OH+O—>RCHO+H2O白酒儲(chǔ)存容器類型主要有:陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器。血料是半滲透的薄膜，其特性是水能滲透而乙醇不能滲透。在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)相互產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。酒體設(shè)計(jì)主要包括了品評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分。新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查、設(shè)計(jì)構(gòu)想。新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選，主要來(lái)自消費(fèi)者、企業(yè)職工、專業(yè)科研人員三類人群。白酒中的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。在化學(xué)上，醇是分子里含有與碳鏈結(jié)合著的羥基（-OH）的化合物。醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧雙鍵）的化合物，因此又統(tǒng)稱為羰基化合物。濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。決定白酒典型風(fēng)格的是白酒香味成分及其量比關(guān)系。濃香型白酒的風(fēng)格是窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。有機(jī)酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對(duì)含量?jī)H次于酯類含量。白酒香味成分分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分等三部分。白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即微量成分復(fù)雜程度來(lái)表述。液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成分。中國(guó)白酒生產(chǎn)原料通常以糧谷類為主。在糧谷為主的原料中，高粱占主導(dǎo)地位，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率高。高梁殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槎∠闼岬确枷阄镔|(zhì)。釀酒用玉米必須脫胚。谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。釀造用水的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國(guó)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)白酒使用的曲藥主要有：大曲、小曲、麩曲。醬香型白酒采用的曲藥是高溫大曲。目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲清香、麩曲醬香、麩曲芝麻香。高溫大曲在發(fā)酵過(guò)程中既作為糖化發(fā)酵劑和營(yíng)養(yǎng)成分，又是該香型香氣成分的主要來(lái)源。成品酒的管理包括成品酒質(zhì)量是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化等內(nèi)容。蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒。配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。酒精比重系指以20℃時(shí)，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水乙醇（酒精）體積濃度是指20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的體積與在同溫度下該溶液之總體積利用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)，以所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算白酒中總酸的含量。白酒中總值的測(cè)定，是先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過(guò)量的堿再用酸進(jìn)行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。白酒中固形物是通過(guò)蒸發(fā)烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測(cè)定的。甲醇經(jīng)氧化后生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定，一般使用雙硫腙光度法測(cè)定白酒中鉛的含量。對(duì)白酒中雜醇油含量的測(cè)定，一般采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量對(duì)白酒中錳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在酸性條件下二價(jià)錳被過(guò)碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。氰化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸收于堿性溶液中，在溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瘹?，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成藍(lán)色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過(guò)理化分析和感官檢驗(yàn)的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)。感官檢驗(yàn)是人們常說(shuō)的品評(píng)、鑒評(píng)等，它是利用人們的眼、鼻、口來(lái)判斷酒的色、香、味、格的方法。在白酒品評(píng)中，我們利用視覺(jué)器官來(lái)判斷白酒的色澤和外觀狀況。其中包括透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物等。舌尖對(duì)甜、咸敏感，舌邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感。白酒中甜味主要來(lái)自醇基。人們對(duì)香味物質(zhì)的最低感知量（濃度）稱為閾值，聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。各種香味的強(qiáng)弱程度稱為香味強(qiáng)度，又稱呈香單位（μ）。在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度小。各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受濃度、溫度、溶劑、異位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過(guò)樣品處理，直接觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。品評(píng)時(shí)間，一般都認(rèn)為在上午9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較適宜。酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為21-30℃白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過(guò)高，就會(huì)使白酒出現(xiàn)苦味。苦味主要來(lái)源于酵母和原料，也有工藝上的毛病。白酒中的臭味主要由白酒中含有過(guò)量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。白酒中含酸過(guò)高一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過(guò)高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度過(guò)高，曲子、酵母菌過(guò)多所致。生產(chǎn)中用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有比重瓶法和酒精計(jì)法。GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇≤100ml。基本味覺(jué)是通過(guò)唾液中的酶進(jìn)行傳達(dá)的。品酒師應(yīng)具備的基本功：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。作為一名合格的評(píng)酒員，需要進(jìn)行準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對(duì)酒的判別能力。嗅聞酒時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。每次品評(píng)的進(jìn)口量應(yīng)保持一致。窖泥功能菌主要是梭狀芽孢桿菌，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。產(chǎn)酯較佳的酒精含量為10%左右?；攸S漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭狀芽孢桿菌等有益微生物的數(shù)量?；氐自愕挠们饕康氖翘峁セ浮?qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用優(yōu)質(zhì)酯化液和液體窖泥輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時(shí)間。濃香型白酒的香味物質(zhì)及風(fēng)格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物酶的催化作用。在發(fā)酵過(guò)程中，醇酸形成酯比較緩慢，因而使?jié)庀阈桶拙粕a(chǎn)周期長(zhǎng)、成本高。黃漿水成分主要有酸、酯、淀粉、還原糖、酒精、固形物、和單寧及色素等。黃漿水既是酒精發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，又是窖泥微生物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質(zhì)以外，還可用來(lái)灌窖、培養(yǎng)窖泥。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。中國(guó)白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白質(zhì)、肽的酶解而形成。曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個(gè)因素影響，一是原料，二是微生物種類。淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和細(xì)菌，而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和放線菌。高溫堆積時(shí)，富集的酵母菌一般有釀酒酵母、球擬酵母、假絲酵母、啤酒酵母等。曲藥是有益微生物和有效生物酶、香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。品評(píng)酒時(shí)是按照“一看、二聞、三嘗”的順序。在同一輪酒樣中，對(duì)每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。乙酸又名醋酸，適當(dāng)?shù)拇姿峥少x予白酒愉快的香氣，尤其對(duì)白酒的前香起重要作用。乙酸及酯類是濃香型白酒的主體香氣。甲醇對(duì)人體有很大的毒害作用，尤其是對(duì)人的視神經(jīng)危害最大，所以必須嚴(yán)格控制白酒中的甲醇含量。甲醇主要是在高溫蒸煮時(shí)，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。適量的雜醇油可以增加白酒的香味，但過(guò)量也會(huì)給白酒帶來(lái)邪雜味，同時(shí)還會(huì)影響人體健康。多元醇是白酒甜味及醇厚感的中藥成分。酯類的生成主要是通過(guò)醇和酸的酯化作用來(lái)完成的。白酒中的酸是指有機(jī)酸，化學(xué)上稱羧酸，其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，他們的分子可用通式RCOOH來(lái)表示。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有脂肪氣味。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)。白酒中含有少量的高級(jí)醇可賦予酒特殊的香味，并起襯托酯香，使香氣更完滿。適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。酒尾中的油狀物主要是亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯。具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。食品的味覺(jué)分為心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。低度白酒的生產(chǎn)最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是水味和渾濁。向量香味物質(zhì)在陳釀過(guò)程的變化分為物理變化、香氣成分的溶解度變化。低度曲酒貯存過(guò)程中芳香成分分為酒精、有機(jī)酸類、酯類、醇類、乙醛、乙縮醛和雙乙酰。濃香型白酒中含量高的酸類主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大類酸，共占總酸含量的95%以上。濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在100—2000mg/L。濃香型白酒的香味分以酯類成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論有數(shù)量上還是在含量上都居首位，酯類成分約占香味成分問(wèn)題的60%；其次是有機(jī)酸類化合物，約占總含量的14%～16%；醇類占第三位，約為總量的12%；羰基類化合物（不含乙縮醛）則占總量的6%～8%；其他類物質(zhì)僅占總量的1%～2%。濃香型白酒香味組分中酯類的絕對(duì)含量占各成分之首，其中已酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無(wú)色（或微黃）透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以已酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)。濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已/總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格突出。濃香型白酒丁酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：丁/已，即丁酸乙酯與已酸乙酯之量比。丁/已在以下為宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾了不凈的主要原因。濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過(guò)在，容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯的放香。濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乙/已，即乙酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值不宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類和數(shù)量的不同，以及酶系種類和數(shù)量的差異，因而導(dǎo)致了代謝產(chǎn)物種類、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。中國(guó)白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有：大曲、小曲和麩曲。在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五種。含有高沸點(diǎn)二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的獨(dú)特成分。丁酸乙酯含量最高的是董酒。食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)器官而產(chǎn)生各種感官反應(yīng)。風(fēng)味是一種感覺(jué)現(xiàn)象，對(duì)其評(píng)價(jià)往往帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性。β-苯乙醇有發(fā)悶玫瑰香氣。脂肪屬的香味物質(zhì)，就單體而言，一般認(rèn)為含C1-C3的有輕而佳的香氣，含C3-C9的香氣濃郁。有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時(shí)也必須能部分地溶解于水，還必須有可溶解于脂類的性質(zhì)。味覺(jué)必須是將呈味的物質(zhì)溶解于水中方可感覺(jué)到。舌的兩側(cè)對(duì)酸最敏感，接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感。因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用稱之為相乘作用。在味精中添加少量的肌氨酸，鮮味明顯增強(qiáng)，這稱之為相乘作用。食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、分析方法、生成及變化途徑的科學(xué)。固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，總酸、總酯、總?cè)└?，高?jí)醇低。白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。在濃香型白酒中四大酸類是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是濃香型白酒中四大酯。白酒中高級(jí)醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇。乙醛和乙縮醛是白酒中的主要醛類物質(zhì)。正丙醇在特型酒中含量較高。色譜分析白酒的香氣成分，含量高于2-3mg/100ml的稱之為骨架成分，它們的含量約占香氣總量的95%。凡含量小于2-3mg/100ml的香味物質(zhì)稱為微量復(fù)雜成分。白酒貯存過(guò)程中由于乙酯的水解作用，結(jié)果是酸增酯降。白酒中的糠雜味來(lái)自工藝中用糠量過(guò)大及清蒸不夠。清香型白酒的發(fā)酵容器是陶缸。濃香型是泥窖。貯存對(duì)于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成具有重要作用。風(fēng)型酒的丙酸羥胺特征性成分來(lái)自血料貯酒容器。酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。食品的味，是指食品進(jìn)口的感覺(jué)，說(shuō)“可口”、“不可口”這是味覺(jué)，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)。所謂的食品風(fēng)味，是思想、味覺(jué)和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物質(zhì)，主要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡，后味短；酸過(guò)大，有酸味，減少甜味，口感粗糙?；瘜W(xué)物質(zhì)作用于感覺(jué)器官而引起的味覺(jué)和嗅覺(jué)，稱為化學(xué)味覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為酸、甜、苦、咸四個(gè)基本味覺(jué)。白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類。白酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常復(fù)雜，主要由下列途徑形成：①原料本身含有的風(fēng)味物質(zhì)②原料中所含的糖類、氨基酸等物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中由微生物的代謝作用形成；③原酒在陳釀過(guò)程中物理的、化學(xué)的緩慢反應(yīng)形成。原酒風(fēng)味的好壞取決于五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是原料的選擇，第二是原料的貯藏階段，第三是發(fā)酵階段，第四是地理環(huán)境條件，第五是陳釀階段。白酒在良好發(fā)酵條件下產(chǎn)生的物質(zhì)賦予白酒自然愉悅的風(fēng)味，外加的風(fēng)味物質(zhì)賦予白酒的風(fēng)味就有很大差別。乙醇主要是通過(guò)淀粉類物質(zhì)的酒精發(fā)酵生成。酯類化合物主要是發(fā)酵過(guò)程中的微生物的生化反應(yīng)產(chǎn)物。酸類化合物一部分來(lái)源于原料，大部分是由微生物發(fā)酵生成。大多數(shù)羰基化合物由微生物酵解而來(lái)。酚類化合物一方面是原料發(fā)酵生成，另一方面是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。風(fēng)味物質(zhì)的閾值越低，人們?cè)饺菀赘杏X(jué)到它的存在。閾值不是不變的，它受到以下條件的限制：①與其共同存在的其它物質(zhì)的濃度有關(guān)；②與其共同存在的其它物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)；③與其溫度有關(guān)；④與個(gè)人的嗅覺(jué)、味覺(jué)的靈敏度有關(guān)；⑤單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的介質(zhì)有關(guān)等。3-甲硫基丙醇是芝麻香特征成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。正常情況主要的幾種酸比例是乙酸>己酸>庚酸=丁酸。操作不當(dāng)窖泥氣味過(guò)重或不正的泥臭氣味在芝麻香酒中也會(huì)產(chǎn)生，而且比在濃香酒中出現(xiàn)更難排除。芝麻香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB/T20824-2007。芝麻香型酒風(fēng)格質(zhì)量描述是：芝麻香優(yōu)雅，純正，回甜，醇厚豐滿，余味悠長(zhǎng)。芝麻香型酒風(fēng)味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，香氣中帶有似炒芝麻的氣味。白酒中的雜味主要是糠味、臭味、苦味及其它雜味。隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒香型之間相互借鑒、融合、適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。陳化就是酒體分子發(fā)生布朗運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象的一個(gè)過(guò)程。專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成白酒中膠粒的形成，不是簡(jiǎn)單的分子互相堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其是與具有不飽和電子層的過(guò)渡元素相結(jié)合。我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB10343食用酒精標(biāo)準(zhǔn)，香精香料須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行了勾兌成型。甲醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少；正丙醇含量變化不大；其他高級(jí)醇含量均有所增加。醛類大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。白酒在貯存過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精分子和水分子逐步構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子自由度減少，使人在味覺(jué)上感到酒度的柔和。甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有清爽、純正、糖的甜味；低熱量、高甜度；化學(xué)和生物穩(wěn)定性高；不會(huì)引起齲齒；價(jià)格合理。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)分為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)、推薦標(biāo)準(zhǔn)。LCX-白酒品評(píng)方法，可以解釋為分項(xiàng)扣分五杯品評(píng)法。名優(yōu)白酒的獨(dú)特風(fēng)格，是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合物理特征的具體表現(xiàn)。白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機(jī)酸以揮發(fā)性的乙酸、非揮發(fā)性的乳酸為主。某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的閾值。醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)應(yīng)為發(fā)酵周期長(zhǎng)、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。白酒屬地域資源產(chǎn)業(yè)，有水、土、氣候、空氣和原料以及人類活動(dòng)組成的生態(tài)系統(tǒng)和傳統(tǒng)技藝，是形成白酒獨(dú)特風(fēng)格的重要基石。黃水既是酒糟發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，又是窖泥微生物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。丁酸乙酯如果含量過(guò)高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成酒味不凈的主要原因。高級(jí)醇含量過(guò)多是白酒出現(xiàn)渾濁的主要根源。中國(guó)玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，即醬、濃分型發(fā)酵，成品酒各定標(biāo)準(zhǔn)，用濃、醬二種基礎(chǔ)酒恰到好處的勾兌。品評(píng)的方法主要有：明評(píng)法、暗評(píng)法、差異品評(píng)法藥香的董酒總酸含量較高，尤以丁酸較為突出。米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香，并含有微量的β-苯乙醇，構(gòu)成其典型香氣，三花酒是其代表。濃香型大曲酒的主體香味成分己酸乙酯，它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料≤L，薯干代用原料≤L。改進(jìn)后的傳統(tǒng)品評(píng)法，把感官評(píng)分調(diào)整為：色5分，香20分，味60分、風(fēng)格5分、酒體5分、個(gè)性5分酒中某種香味成分的特征表現(xiàn)不出來(lái)，是因?yàn)槠浜课催_(dá)到和超過(guò)其香味閾值。食用酒精的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB10343，幾種指標(biāo)中重要的兩項(xiàng)是硫酸試驗(yàn)號(hào)和氧化時(shí)間。白酒的老熟過(guò)程存在著化學(xué)與物理兩種變化。白酒在貯存過(guò)程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變水，是指酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大。人的基本味覺(jué)包括：酸、甜、苦、咸、鮮。以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點(diǎn)的香型酒是濃香型。清香型的代表是汾酒，發(fā)酵容器地缸，工藝特點(diǎn)清蒸二次清。通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為骨架成分，凡含量小于它的稱為復(fù)雜成分，酸類、醛類稱為協(xié)調(diào)成分。品酒師要做到四懂是：懂工藝、懂分析、懂儲(chǔ)存、懂勾調(diào)。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒工藝特點(diǎn)的三點(diǎn)式：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料、混蒸混燒。評(píng)酒員的基本功應(yīng)不斷提高自身人：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。評(píng)酒員主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練是：準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。新型白酒是采用：食用酒精味主要原料，配以多種食用香精、調(diào)味液或固態(tài)基酒，新型白酒的酒精比例大于51%酒精國(guó)標(biāo)分為三個(gè)等級(jí)分別是特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普級(jí)，對(duì)于普通酒精如略帶雜味可采用多塔過(guò)濾，如有異香可采用串蒸法進(jìn)行處理。中國(guó)白酒香味是以低級(jí)脂肪酸乙酯為主體，而國(guó)外的蒸餾酒是以高級(jí)醇類為主體。目前發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣主要是乙醛和乙縮醛，協(xié)調(diào)口味的是有機(jī)酸。白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是典型性、平衡性、緩沖性、綜合性。白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的骨架成分。GB/是清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)。白酒品評(píng)中同一個(gè)酒樣在兩個(gè)相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識(shí)別出來(lái)叫做酒樣的再現(xiàn)性。濃香型大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。白酒酒精度是指：100ml白酒中含乙醇的毫升數(shù)。二、判斷題1、濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（×）2、原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類、以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。（√）3、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。（×）4、在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（×）5、羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上它使酒體賦予較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。（√）6、含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。（√）7、呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。（√）8、呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。（×）9、對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。（√）10、調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（√）11、絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。（×）12、酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。（√）13、基酒的管理只需要做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。（×）14、在10%糖中加入%食鹽，可使甜味增大。（√）15、揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。（√）16、苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長(zhǎng)厚味。（√）17、白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。（×）18、白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。（√）19、凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（√）20、采用鋁罐儲(chǔ)存就效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。（×）21、次酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。（×）22、普通水泥池可以用來(lái)貯酒。（×）23、調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味。（√?4、白酒中的酸類物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。（×）25、一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。（√）26、醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。（×）27、“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。（√）28、同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。（×）29、液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。（√）30、小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。（√）31、高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。（√32、高粱中若單寧含量過(guò)多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。（√）33、濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。（×）34、白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。（×）35、有嗅盲者可參加評(píng)酒。（×）36、甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。（×）37、味覺(jué)感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。（√）38、味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。（×）39、評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。（√）40、品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。（×）41、經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。（√）42、每次品評(píng)是應(yīng)將口中酒完全吞下。（×）43、品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。（×）44、強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。（×）45、發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（√）46、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（√）47、美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（√）48、衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（√）49、白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。（√）50、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（√）51、閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（×）52、白酒因貯存質(zhì)量提高是脂類增加的結(jié)果。（×）53、最適合白酒老熟的容器時(shí)陶壇。（√）54、品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。（×）55、人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。（×）56、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。（×）57、全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。（√）58、白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開(kāi)始形成的。（√）59、白酒香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。（×）60、白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。（×）61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。（×）62、低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。（√）63、薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。（×）64、麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（×）

65、從1979年開(kāi)始，國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行位子理論考試。（×）66、全國(guó)第一屆品酒會(huì)，國(guó)家命名八大名白酒。（×）67、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕著更有精確。（×）68、乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（√）69、食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。（√）70、一些呈味物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（×）71、品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（×）72、品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。（×）73、順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用。（×）74、國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第三屆品酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。（×）75、鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺(jué)嘗評(píng)是有效方法之一。（√）76、糖醛在醬香型酒中含量最高。（√）77、4—甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。（√）78、幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們?cè)雀髯詥挝坏某氏銓?huì)起變化。（√）79、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。（√）80、白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（√）81、高級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（√）82、白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。（×）83、脂類的含量、種類以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。（×）84、在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（√）85、清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（√）86、酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的香氣的作用。（√）87、白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。（√）88、人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（√）89、白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。（×）90、由于白酒貯存過(guò)程中，總脂含量呈低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)。（×）91、芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。（√）92、乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（×）93、在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（√）94、己酸乙酯過(guò)大時(shí)（大于100mg/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（×）95、芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是GB/T20824—2007。（√）96、芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。（√）97、芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。（√）98、由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（×）99、白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所致。（×）100、隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。（√）

101、膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（√）102.、通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（√）103、飲入甲醇30ml即可致人失明。（√）104、如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)的明顯反應(yīng)（√）105、某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。（√）106、蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。（×）107、衡水老白干屬于芝麻香型。（×）108、現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。（√）109、酒精和水締合度最大時(shí)的酒度為55-57%。（×）110、人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮個(gè)嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。（√）111、辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺(jué)。（√）112、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。（×）113、嗅覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（×）114、味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。（×）115、白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。（×）116、白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。（×）

117、所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。（×）118、陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。（×）119、所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（×）120、很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)生作用。（×）121、蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對(duì)比現(xiàn)象。（×）122、舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦較敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。（×）123、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（√）124、清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。（×）125、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（√）126、濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。（√）127、品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（√）128、白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。（√）

129、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（√）130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（×）131、為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。（×）132、根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或%（vol）。（√）133、白酒在貯存過(guò)程中由于主要脂類的水解作用，導(dǎo)致脂減少，酸增加。（√）134、白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。（√）135、白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。（√）136、白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（√）137、嘗酒時(shí)往酒杯注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。（√）138、品評(píng)一般可以分為明評(píng)和暗評(píng)。（√）139、好酒喝差酒勾兌會(huì)是酒變好。（√）140、差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。（√）141、好酒喝好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。（√）142、新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。（√）143、白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。（√）144、如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或者后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。（√）145、我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高?jí)醇偏高。（×）146、衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。（√）147、白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不夠所造成的。（√）

148、中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（√）149、濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。（×）150、食用酒精的等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（√）151、采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙脂的含量。（×）三、單選題1、醋又稱為（C）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇2、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的（A）香氣為主的。A、脂類B、酸類C、醇類D、醛類3、在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（D）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸4、脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（D）以上，才能入調(diào)味使用。A、1個(gè)月 B、3個(gè)月C、半年D、1年5、白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（A）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%6、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（B）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用7、白酒中的辣味可能主要來(lái)自（C）。A、醇類B、酸類C、醛類D、脂類8、長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈（B）趨勢(shì)。A、增加B、減少C、不變D、無(wú)規(guī)律9、白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（D）化合物。A、醛類B、醇類 C、脂類D、酚類10、白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（A），一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、LB、LC、LD、L11、醇的分子通式可以寫(xiě)為（A）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’12、酸的分子通式可以寫(xiě)為（B）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’13、脂的分子通式可以寫(xiě)為（C）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’14、在一定的比例濃度下，（A）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯15、谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（D）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min16、使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（A）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、迷香17、玉米的胚芽中含有大量（A）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分18、以曲心溫度在（B）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃19、清香型白酒曲藥使用多采用（B）大曲。A、高溫B、低溫C、中溫20、采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中的總脂量，測(cè)定結(jié)果以（A）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯21、采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒總酸量，測(cè)定結(jié)果以（A）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸22、酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（A）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、4023、GB2757蒸餾酒及配置酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（D）g/100mlA、B、C、D、24、濃香型曲酒的主體香味成分是（C）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂25、產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（D），酒精含量10%左右。A、B、C、D、26、“輪輪雙輪底”的底槽用（C）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲27、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（B）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌28、蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（C）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌29、美拉德反應(yīng)的最佳條件為（A）。A、B、C、30、LCX品酒法中酒的編號(hào)是（D）。A、8位數(shù)B、9位數(shù) C、10位數(shù)D、11位數(shù)31、常用的品酒方法是（B）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法32、LCX品評(píng)表中必涂得項(xiàng)目數(shù)量是（B）。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)33、對(duì)甜味敏感的部位是（A）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根34、在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（B）。A、溫度B、閾值35、苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（D）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根36、呈香呈味物質(zhì)由（C）檢出的最低濃度稱之為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤37、評(píng)酒的主要依據(jù)是（A）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分38、醋酸菌將(B)氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯39、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（C）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛40、(C)主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯41、雜醇油是指含（B）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、442、甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（D）A、越少B、不變C、不確定D、越多43.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（A）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸44、縮醛是由（C）和醛縮合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯45、酚類是（A）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。A、羥基B羧基C、醛基D、二硫基46、己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（D）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型47、含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（B）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味48、己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是(C)。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型49、白酒典型風(fēng)格取決于（B）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份50、下列白酒中不屬于濃香型的是（B）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液51、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來(lái)自于：（A）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系52、有機(jī)酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是（C）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸53、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員（C）。A、17名B、44名C、30名54、麩曲法白酒是在（C）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)55、固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（C）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆56、白酒的香型確立起始于(C)全國(guó)評(píng)酒會(huì).A、第2屆B、第5屆C、第3屆57、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到(C)才確立為小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年58、品酒杯應(yīng)符合（A）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、B、GB10343-2002C、59、米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（C）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適60、醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的,那就是(B)。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇香凈爽61、丁酸的分子式是（C）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3(CH2)262、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（B）。A、復(fù)合B、變遷C、解析63、白酒的酸類是以（C）為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸64、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（D）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇65、在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（B）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理66、在相同的PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋ˋ）。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸67、白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味（C），分子量（），刺激性（）。A、越軟，越大，越強(qiáng)B、越強(qiáng)，越大，越軟C、越軟，越小，越強(qiáng)68、白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（B）余種成分。A、500B、700C、1000D、120069、有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)（A），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好70、白酒中酯類化合物主要是（A）的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物71、呈味物質(zhì)間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（C）。A、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象72、甜的典型物質(zhì)是（A）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇73、苦的典型物質(zhì)是（A）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇74、優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（C）。A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用75、氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（D）成分。A、氨基酸組成分B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分76、（C）是生物細(xì)胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶77、新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（A）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)78、新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（D）。A、B、C、GB2757D、GB267079、乳酸乙脂為總脂含量最高的白酒是（B）。A、清香型B、米香型C、特型80、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（C）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味81、食品及酒中的澀味，多是由酸、（A）、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味82、白酒中雜醇油是（A）后經(jīng)過(guò)發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖83、以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（C）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬84、新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（B）。A、增加酸度B、調(diào)整后味85、新型白酒固液結(jié)合而當(dāng)前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是（B）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法86、嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí)，有嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)，嘗酒的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變的遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無(wú)知覺(jué)，這種現(xiàn)象叫做（B）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)87、清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（A）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂88、山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（C）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以、小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲四．多選題1、在白酒中，除乳酸外，如（ABC）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（BD）A酸感B刺激感C甜感D辣感3、調(diào)味酒分為（ABCD）等。A窖香調(diào)味酒B酯香調(diào)味酒C雙輪底調(diào)味酒D酒頭調(diào)味酒4、揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（C）＞（B）＞（A）。A酒頭B酒身C酒尾5、酒中醇類的甜度比較（D）＜（B）＜（C）＜（A）A丁四醇（赤蘚醇）B乙二醇C丙三醇D乙醇6、在相同的ph下，有機(jī)酸的酸味要無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在下，（A）＞（C）＞（B）＞（E）＞（D）。A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸E草酸7、羰基于（A）烴基相連的化合物稱為醛，于（B）烴基相連的稱為酮。A一個(gè)B兩個(gè)C三個(gè)D四個(gè)8、濃香型白酒的有機(jī)酸以（C）為主，其次是（B）和己酸。A甲酸B乳酸C乙酸D丁酸9、在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（B）是前提，（C）是基礎(chǔ)，（A）是關(guān)鍵。A工藝B原料C大曲D環(huán)境10、有人對(duì)幾種常用糧食的看法是：高粱生（E），糯米生（A），大米生（B），玉米生（C），小麥生（D）。A甜B(yǎng)綿C糙D香E醇11、谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（A）和（C）A疏松機(jī)B被膜劑C填充劑D包埋劑12、味覺(jué)感應(yīng)是（D）感最快，（C）感最慢。A酸B甜C苦D咸13、屬于味覺(jué)的范圍有（ACD）A甜味B辣味C酸味D咸味14、品酒師應(yīng)具備的基本功是（ABCD）A檢出力B識(shí)別力C記憶力D表現(xiàn)力15評(píng)酒員需具備的能力（ABCDE）A要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨16、在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（A）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（B）。A大B小C不變17、下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（CDE）A無(wú)色透明B稍黃C微混D有沉淀E有懸浮物18、下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（ACD）A異香B窖香帶陳味C窖香欠純正D泥臭味E窖香濃郁19、下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（BC）A風(fēng)格差B風(fēng)格突出C風(fēng)格較好D錯(cuò)格E偏格20、下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述不正常的有（ACE）A入口沖B尾凈味長(zhǎng)C后味雜D香醇甜凈E后苦21、瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（ABCDE）A無(wú)色B允許微黃C清亮透明D無(wú)懸浮物E無(wú)沉淀22、瀘型酒口味要求（ABE）A綿甜爽凈B香味協(xié)調(diào)C清香純正D幽雅細(xì)膩E余味悠長(zhǎng)23、翻沙措施存在的缺陷有：（ABE）A窖池利用率低B母糟活力損失較大C酒糟顯膩D酒醅生酸E每窖不能連續(xù)使用此法。24、強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（BCD）A投大量糧食B回優(yōu)質(zhì)黃漿水C回酒D添加適量的曲藥25、強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（ABCD）A嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B盡可能增加窖冒高度。C回糟選用黃漿水坑之母糟。D嚴(yán)格各工序操作。26、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（B）白酒為最，次之是（C）和（D），（A）白酒種類少，含量低。A清香型B醬香型C兼香型D濃香型27、高溫堆積是（BD）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A濃香型B醬香型C清香型D濃醬結(jié)合型28、白酒中檢出的硫化物主要有（ABD）等，A硫醇B硫化氫C硫酸D二乙基硫29、揮發(fā)酸有（BCD）等。A乳酸B乙酸C辛酸D丁酸30、不揮發(fā)酸有（ACD）等。A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸31、濃香型白酒中主要酯類為（ABD），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯32、通常講的高級(jí)醇主要為（ABCD），其次是仲丁醇和正戊醇。A異戊醇B正丙醇C正丁醇D異丁醇33、在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（ABCD）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A異丁醇B異戊醇C己醇D正丁醇34、優(yōu)級(jí)酒一般為（BD）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A尾段B前段C酒頭D中段35、普通酒又稱為大宗酒，即為（BC）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A酒頭B中段C后段D前段36、調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（ABCD）等。A特濃B特怪C特甜D特香37、以下屬于雜醇油的是（ABCD）A丁醇B丙醇C異醇D異戊醇38、描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（ABCD）A無(wú)色透明B留香持久C窖香濃郁D醇甜爽凈E清爽甘洌F回味悠長(zhǎng)39、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（ABCD）。A增長(zhǎng)酒的后味B消除糙辣感C增加酒的醇和度40、白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（ABDE）。A快速B準(zhǔn)確C舒適D方便E適用41、在品酒是，酒樣的濕度最好保持在（C）或（D）。A10-15℃B15-18℃C20℃D42、對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（B），米香型用（E），醬香型則用（C）。A窖香濃郁B清香純正C醬香突出D芳香悅?cè)薊蜜香清雅43、品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（ACDE）基本功上下功夫。A檢出力B對(duì)比力C識(shí)別力D記憶力E表現(xiàn)力44、常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是（ACD）。A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯45、常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是（ABEFG）。A酸B甜C辣D麻E苦F鮮G咸H全居味46、新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（ABCD）等。A酒體凈否B香精優(yōu)劣C香味協(xié)調(diào)D甜味適宜47、食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（CD）和（E）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A物理化學(xué)B食品化學(xué)C化學(xué)D物理E心理48、居有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是：（ABCD）等。A醛基B醇基C酚基D苯基49、閾值完全決定于每一個(gè)人（C）和（F）的敏銳度，人與人間的差距很大。A臭氣B嗜好C嗅覺(jué)D鼻子E口腔F味覺(jué)50、白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（BCD）的含量控制。A酒精B甲醇C雜醇油D鉛E總酯F總酸51、CH3CHOHCOOH是（B）的分子式，CH3COOC2H5是（E）的分子式。A丁酸B乳酸C丁酸乙酯D戊醇E乙酸乙酯52、酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（ABCD）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A異丁醇B正丙醇C酪醇D生物堿53、白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（BD）A乳酸B乙酸C酒石酸D己酸54、食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱味覺(jué)。具體分析有（ABC）。A心理味覺(jué)B物理味覺(jué)C化學(xué)味覺(jué)55、制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（AB）。A生產(chǎn)實(shí)際B可操作性C可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)56、白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（ABC）A抑制“放香性”B味道粗糙C略顯苦味D甜味E抑制酒精苦味57、酸類化合物生成途徑（AB）A一部分來(lái)源于原料B大部分由微生物發(fā)酵生成C酯解生成D途徑不明58、對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（AD）A從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D渾濁是混入了部分酒尾59、雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是（ACE）A從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B只要是雙輪酒就行C糟情不好的不能壓雙輪D不需陳釀就可使用E陳釀2年以上使用60、以下論述不正確的是（ABD）A酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué)B香、臭是嗅覺(jué)C味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué)D味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感覺(jué)E食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺(jué)和心里感覺(jué)61、咸的典型物質(zhì)是（AC）A.食鹽C.Nacl62、（A）和呋喃化合物的比例對(duì)（C）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。A吡嗪化合物B醇類C芝麻香型酒63、在芝麻香型酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（A），易帶（酸澀感）；過(guò)低（B）（欠豐滿）A糙辣B酒體淡C綿柔64、白酒中適量的酸（AB）A能增長(zhǎng)酒的后味B可使酒出現(xiàn)回甜感C有助于酒的放香65、LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（CD）A風(fēng)味B風(fēng)格C酒體D個(gè)性66、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（AB）A串蒸法B綜合法C酒精加水稀釋法D酒精凈化加水法67、評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（ABCD）A區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B同輪重復(fù)性C異輪再現(xiàn)性D質(zhì)量差異68、根據(jù)GBT20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（AC）A41％vol—68％volB40％vol—60％volC18％vol—40％volD35％vol—54％vol69、下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（BCD）A衡水老白干B梅蘭春C納爾松D景芝神釀70、白酒中呈澀味的成分主要有（CDE）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧E糠醛及雜醇油71、專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（ABC）A棕櫚酸乙酯B油酸乙酯C亞油酸乙酯D雜醇油72、食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（ABD）進(jìn)行確定A外觀B氣味C色譜數(shù)據(jù)D口味73、中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（CD）A三塔蒸餾B糖蜜為原料C玉米為原料D六塔蒸餾74、濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（BC）A乙酸鈉B乳酸亞鐵C乳酸鈣D磷酸鈣E乳酸鋅F乙酸鐵75、蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（BCF）A醇厚B淡薄C苦澀D回甜E糙辣F刺喉76、提高濃香型白酒的主要措施有（ABCD）A雙輪底發(fā)酵工藝B人工老窖技術(shù)C控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D其它措施77、酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（ABC）含量較多。A高級(jí)醇B乳酸C高級(jí)脂肪酸及其乙酯D低級(jí)乙酯78、發(fā)酵正常的黃水中，一般是（D）酸最高，其次是（A）酸。A乙酸B己酸C丁酸D乳酸79原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以（C）酒精口感最好，其次是（A）酒精A薯類B糖蜜C玉米80、茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（ABC）A高溫制曲B高溫流酒C高溫發(fā)酵D高溫儲(chǔ)存81、白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（AB）A物理變化B化學(xué)變化C溫度變化82、濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（ACD）。A老五甑B串香工藝C跑窖法D原窖法83、酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（ABD）含量較多。A乳酸B高級(jí)脂肪酸及其乙酯C低級(jí)乙酯D高級(jí)醇84、全部以大米為原料是（ABC）。A特型B米香型C豉香型85、要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（ABD）A味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C對(duì)白酒口味的嗜好性D描述品嘗結(jié)果的精確性五、簡(jiǎn)答題1、請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明原酒品評(píng)的兩種方式。答：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過(guò)對(duì)原酒質(zhì)量的品評(píng)確定原酒分段摘酒情況，初步了解酒糟發(fā)酵情況；二是由專業(yè)的嘗評(píng)員組成原酒質(zhì)量鑒評(píng)小組，對(duì)分段入庫(kù)的原酒進(jìn)行質(zhì)量鑒別，確定質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)，為下一步進(jìn)入大容器組合儲(chǔ)存和釀酒班組的績(jī)效考核、生產(chǎn)技術(shù)措施的制定提供原始資料。2、請(qǐng)說(shuō)出白酒中以ɑ--聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分。答：雙乙酰、醋（酉翁）（3-羥基丁酮）、2，3-丁二醇等。3、請(qǐng)解釋什么是雜環(huán)化合物？答：化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外不包含有其它原子的化合物稱為雜環(huán)化合物。4、原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前為什么需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類？答：濃香型白酒采用敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類型質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)的原酒組合儲(chǔ)存。因此，原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。5、請(qǐng)說(shuō)出三種以上影響味的各種因素。答：A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用6、什么是變調(diào)作用？答：兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫做變調(diào)作用。7、什么是相乘作用？答：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是相乘作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。8、什么是相抵作用？答：與相乘作用相反，因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵作用，也稱為相殺作用。9、什么是調(diào)味酒？答：調(diào)味酒是批具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。10、什么是基酒？答：原酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為基酒。11、什么是食品風(fēng)味？答：食品風(fēng)味，是思想、味覺(jué)和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感覺(jué)到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。12、什么是化學(xué)味覺(jué)？答：批化學(xué)物質(zhì)作用于感覺(jué)器官而引起的味覺(jué)和嗅覺(jué)，稱為化學(xué)味覺(jué)。13、什么是風(fēng)味物質(zhì)？答：食品的風(fēng)味在大多是有食品中的某些化合物體現(xiàn)出來(lái)。這些能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物稱為風(fēng)味物質(zhì)。14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有什么特點(diǎn)？答：A、種類繁