7S 管理模式在技校烹飪實訓(xùn)中的應(yīng)用

7S管理模式在技校烹飪實訓(xùn)中的應(yīng)用內(nèi)容摘要：技校烹飪實訓(xùn)應(yīng)怎樣改變學(xué)生的不良習(xí)慣，使其盡快適應(yīng)社會大環(huán)境的要求，是擺在學(xué)校本能機能部門，尤其是專業(yè)課老師面前的一個問題。筆者結(jié)合所在學(xué)校廣泛開展的仿真形式，討論了怎樣在烹飪實訓(xùn)中應(yīng)用“7s〞管理形式。本文關(guān)鍵詞語：“7s〞管理形式；技校；烹飪實訓(xùn)當前，大多數(shù)上規(guī)模的飲食行業(yè)講究在管理上出成就，在效勞上出效率，尤其是對于核心部門——廚房，更是尋求一種規(guī)范的管理形式——“7s〞管理?！?s〞指的是日文seiri(整理)、seitien(整頓)、seiso(清掃)、seiketsu(清潔)、shitsuke(素養(yǎng))的注音和英文safetｙ(安全)、save(節(jié)約)的第一個字，簡稱“7s〞，開展以整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全和節(jié)約為內(nèi)容的活動，稱為“7s〞活動?！?s〞管理起源于日本，并在日本廣泛推行，它相當于我們國家企業(yè)開展的文明生產(chǎn)活動?！?s〞活動的對象是現(xiàn)場的環(huán)境，是對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境全局進行綜合考慮，并制訂切實可行的計劃與辦法，進而到達規(guī)范化管理?！?s〞管理的核心和精華真髓是素養(yǎng)，假如沒有員工隊伍素養(yǎng)的相應(yīng)提升，“7s〞活動就難以開展并堅持下去。當前，“7s〞管理形式已被應(yīng)用到不少機關(guān)和企事業(yè)單位，尤其是酒店餐飲業(yè)，他們一改以往一切以利潤為目的的經(jīng)營理念，從人性化的角度出發(fā)，講究在效勞質(zhì)量上吸引客源，在規(guī)范化管理上出效益。廚房作為酒店餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)重地。要樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要常年的積淀和宏大的投入，必需有細致的管理章程和過硬的管理隊伍?，F(xiàn)代酒店餐飲業(yè)的廚房已經(jīng)不是過去的樣子：煙霧繚繞，刀具、器皿隨處亂放，油污滿地……；而是窗明幾凈、刀具器皿擺放有條不紊、員工工作有條有理的一幅美麗畫卷。廚師作為廚房的主體，其素質(zhì)高低在其中起到了關(guān)鍵性的作用。我校烹飪專業(yè)開設(shè)30年來已經(jīng)培養(yǎng)了數(shù)千名合格廚師，為當?shù)夭惋嬓谛袠I(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)保障，其中的大多數(shù)畢業(yè)生如今已經(jīng)成為酒店廚房的中堅力量。但是隨著酒店管理的規(guī)范化，對員工素質(zhì)的要求不斷提升，學(xué)校假如還是根據(jù)傳統(tǒng)形式對學(xué)生進行教育，勢必與企業(yè)要求出現(xiàn)偏離，待學(xué)生進入酒店實習(xí)或工作時，企業(yè)必需對學(xué)生再進行一定時間的培訓(xùn)，在一定水平上浪費了企業(yè)的人力、物力、財力，與教育目的并不相符。4年前，我校根據(jù)現(xiàn)在狀況對班級施行了仿真企業(yè)管理辦法，進而打破了傳統(tǒng)的、單一的班級管理形式，其本質(zhì)就是把企業(yè)的管理形式、運作方式、、競爭機制等核心內(nèi)容融入班級管理中，使班級的一切活動，包含教學(xué)活動，始終圍繞著學(xué)生將來的職業(yè)活動開展，使學(xué)生在校期間就能融入社會、參與企業(yè)，培養(yǎng)他們的職業(yè)素養(yǎng)、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神以及良好的職業(yè)習(xí)慣。同時，學(xué)校又投入了大量的人力、物力、財力，盡可能地模擬企業(yè)場景，新建、擴建、改建了實訓(xùn)工場，使學(xué)生進入工場好像進入車間實際操作一樣。在這里基礎(chǔ)上，學(xué)校還根據(jù)企業(yè)的要求，推出了“7s〞管理形式，目的是塑造整潔有序的學(xué)習(xí)、生活和實訓(xùn)環(huán)境，尋求高效率、高品質(zhì)的學(xué)校教育，進而使學(xué)校教育與企業(yè)接軌。筆者作為烹飪專業(yè)老師，通過對仿真企業(yè)管理辦法和“7s〞管理方法的學(xué)習(xí)和研究，結(jié)合自己從教二十多年的經(jīng)歷體驗，將“7s〞管理理念引入到了烹飪實訓(xùn)教學(xué)中，并進行了如下嘗試。整理把“要〞與“不要〞的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是改善實訓(xùn)場室的第一步。整理的目的是增長作業(yè)面積、通順物流、防止誤用等。其重點是對實訓(xùn)場室擺放的各種物品進行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場需要的，什么是現(xiàn)場不需要的。對于現(xiàn)場不需要的物品，如用剩的下腳料、多余的半成品、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設(shè)備、學(xué)生的個人生活用品等，要堅決清理出實訓(xùn)場室。這項工作的重點在于堅決把現(xiàn)場不需要的東西清理掉。對于廚房里各個工位或設(shè)備前后、通道左右、灶臺上下、工具箱內(nèi)外，以及廚房的各個死角，都要徹底搜索和清理，到達現(xiàn)場無不消之物。做好這一步，是樹立學(xué)生好作風(fēng)的開始。整頓把需要的人、事、物加以定量、定位。整頓活動的目的是使實訓(xùn)場所整潔明了，減少取放物品的時間，提升學(xué)習(xí)效率，堅持有條不紊的學(xué)習(xí)與實訓(xùn)秩序。通過前一步整理后，對實訓(xùn)場室需要留下的物品進行科學(xué)合理的布置和擺放，如刀具、器皿、原材料、調(diào)味品、成品等都必需放置在指定的位置，以便使學(xué)生用最快的速度獲得所需之物，在最有效的規(guī)章制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。清掃把學(xué)習(xí)與實訓(xùn)場所打理清掃干凈，設(shè)備異常時馬上修理，使之盡快正常運轉(zhuǎn)。此項工作的目的是使學(xué)生堅持一個良好的實訓(xùn)情緒，并使產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，最終到達廚房操作零故障和零損耗。實訓(xùn)場室在生產(chǎn)經(jīng)過中會產(chǎn)生灰塵、油污、垃圾等，會使現(xiàn)場變臟。不清潔的現(xiàn)場會使設(shè)備精度降低，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟亂的現(xiàn)場更會影響學(xué)生的實訓(xùn)情緒，使人不肯久留。因而，每次實訓(xùn)課我都會留下一定的時間，布置學(xué)生對實訓(xùn)場地進行打理清掃、清理、通風(fēng)。必需通過清掃活動來去除那些臟物，以開創(chuàng)建立一個明快、舒暢的實訓(xùn)環(huán)境。清潔整理、整頓、清掃之后要認真維護，使場地堅持最佳狀況。清潔活動的目的是使整理、整頓和清掃實訓(xùn)場地成為一種慣例和制度，是標準化的基礎(chǔ)，也是一個學(xué)校構(gòu)成學(xué)校文化的開始。清潔是對前三項工作的堅持與深切進入，在一定水平上可消除發(fā)生安全事故的隱患。通過一段時間的指點、要求和訓(xùn)練，大多數(shù)學(xué)生能到達要求并養(yǎng)成習(xí)慣，在每次訓(xùn)練結(jié)束后都能自發(fā)地將工具、器皿放好，刀具擦干凈入庫。素養(yǎng)素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提升學(xué)生素養(yǎng)，使其養(yǎng)成嚴格遵照規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)——這是“7s〞管理形式的核心。沒有學(xué)生素質(zhì)的提升，各項工作就不能順利開展及堅持。培養(yǎng)素養(yǎng)的目的是通過素養(yǎng)教育讓學(xué)生成為一個遵照規(guī)章制度并具有實訓(xùn)素養(yǎng)習(xí)慣的人。我重要是通過三方面來開展工作的：〔1〕典范的作用。要求學(xué)生做到的，老師自己首先做到?！?〕制度的約束。要求學(xué)生整隊進出實訓(xùn)場室，制訂嚴格的規(guī)章制度并在奪目位置公示。對于那些違背制度的學(xué)生進行嚴格的批評教育，同時操行考核扣分，并要求限期改正。〔3〕經(jīng)常性地在課堂中灌輸職業(yè)道德和為人之道，用舉例的方式對學(xué)生進行思想教育。安全去除隱患，排除險情，預(yù)防事故的發(fā)生。其目的是保障學(xué)生的人身安全，保證生產(chǎn)的連續(xù)性、安全性，減少因安全事故帶來的經(jīng)濟損失。在實訓(xùn)場室，重要的安全隱患來自刀具和爐灶，以往曾經(jīng)發(fā)生過學(xué)生因用刀開玩笑而造成誤傷的事故。對此，我作出明確規(guī)定：刀具一律不準帶出場室，不準拿刀對人，刀具使用結(jié)束一律統(tǒng)一放置入庫。同時，在學(xué)生進入實訓(xùn)場室之前對其進行煤氣使用安全知識和消防滅火知識的教育。節(jié)約就是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，進而創(chuàng)造一個高效率的、物盡其用的實訓(xùn)場所。施行時應(yīng)該秉持三個觀念：能用的東西盡可能利用；以自己就是主人的心態(tài)對待企業(yè)的資源；切勿隨意丟棄，丟棄前要考慮其剩余的使用價值。節(jié)約是實訓(xùn)的指點原則。烹飪實訓(xùn)工場是學(xué)校中最容易造成浪費的場所，以往有的學(xué)生經(jīng)常將零碎的調(diào)料、下腳料等隨意丟棄，使得原料使用欠妥，造成極大浪費。對此，我從成本核算的角度給學(xué)生算了一筆賬，說明了節(jié)約與浪費對于利潤的影響，又從原材料互補等角度舉例分析如何能夠做到原料的最大利用，學(xué)生聽了感觸很大。檢驗產(chǎn)品質(zhì)量好壞的唯一標準是產(chǎn)品能否遭到用戶的認可。假如把我們的學(xué)生當成一件產(chǎn)品的話，那么檢驗其質(zhì)量怎樣最有發(fā)言權(quán)的是企業(yè)和客戶。通過仿真企業(yè)管理和“7s〞管理，我校學(xué)生的綜合素質(zhì)和對社會的適應(yīng)能力得到了很大的提升。學(xué)生到酒店實習(xí)或者工作后，能在極短的時間內(nèi)適應(yīng)工作環(huán)境并到達工作要求，深得企業(yè)的好評，畢業(yè)生一次