食品添加劑復(fù)習(xí)試題2含答案

食品添加劑復(fù)習(xí)試題2[含答案]食品添加劑復(fù)習(xí)試題2[含答案]食品添加劑復(fù)習(xí)試題2[含答案]資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月食品添加劑復(fù)習(xí)試題2[含答案]版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：《食品添加劑》復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題1分，共20分）1.目前我國(guó)現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》版本是（D）。A：GB2760-2007B：GB2760-2001C：GB2760-1996D：GB2760-20112.確定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是（B）。A： 暴露量評(píng)估 B：動(dòng)物毒性試驗(yàn)的NOEL結(jié)果C：識(shí)別危害 D：風(fēng)險(xiǎn)特征描述3.在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑是（A）。A：L-抗壞血酸B：核黃素C：硫胺素D：β-胡蘿卜素4.我國(guó)GB2760-2011規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（C）而最大殘留量小于30mg/kg。A：g/kgB：g/kgC：g/kgD：g/kg5.下面哪一種抗氧化劑簡(jiǎn)稱生育酚（

D）A：沒(méi)食子酸丙酯B：丁基羥基茴香醚C：二丁基羥基甲苯D：維生素E6.味精的化學(xué)名是（C）。A：谷氨酸鉀B：鳥(niǎo)苷酸二鈉C：谷氨酸鈉D：谷氨酸鈣7.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（C）。A：甲殼素B：納塔霉素C：乳酸鏈球菌素D：大蒜辣素8.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（A）。A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9.下面哪一種屬于天然著色劑（

C）A：檸檬黃B：日落黃C：紅曲紅D：胭脂紅10.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（C）。A：苯甲酸B：脫氫醋酸鈉C：山梨酸D：丙酸鈉11.苯甲酸在（C）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A：中性B：高溫C：酸性D：堿性12.石膏屬于哪一種食品添加劑（

A）A：凝固劑B：被膜劑C：增稠劑D：乳化劑13.在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是（A）。A：乙基麥芽酚B：茶多酚C：BHAD：BHT14.亞硫酸鹽在土豆片、蘋(píng)果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（C）使用。A：發(fā)色劑B：防腐劑C：漂白劑D：凝固劑15.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（B）。A：苯甲酸B：麥芽糖醇C：谷氨酸鈉D：山梨酸16.乳化劑的HLB值越小，其親水性（A）。A：越小B：越大C：不變D：不相關(guān)17.羧甲基纖維素鈉是一種（C）。A：甜味劑B：乳化劑C：增稠劑D：防腐劑18．經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（D）。A：亞硫酸鈉B：磷酸三鈉C：硬脂酸鈉D：碳酸氫鈉19．根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是（D）。A：BHAB：TBHQC：VED：VC20．相對(duì)甜度是以（C）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖 B：麥芽糖 C：蔗糖 D：木糖1.JECFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱（D）A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B：聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C：世界衛(wèi)生組織D：FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)2.若某種物質(zhì)的LD50為kg，那么該物質(zhì)的毒性級(jí)別屬于（D）A：無(wú)毒B：低毒C：劇毒D：極毒3．判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是（B）A：ADIB：LD50C：NOELD：最大無(wú)作用劑量4．對(duì)羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強(qiáng)，同時(shí)毒性也是最大的是（D）A：對(duì)羥基苯甲酸甲酯B：對(duì)羥基苯甲酸乙酯C：對(duì)羥基苯甲酸丙酯D：對(duì)羥基苯甲酸丁酯5.山梨酸類的適用pH值范圍為（B）。A：pH5～6以上B：pH5～6以下C：pH8～9以下D：pH8～9以上6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四種同分異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強(qiáng)的是（A）A：δ-生育酚B：γ-生育酚C：β-生育酚D：α-生育酚7.下列顏色中，哪一個(gè)不是基本色（B）A：紅B：綠C：藍(lán)D：黃8.苯甲酸在（B）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A：中性B：酸性C：堿性D：高溫9.下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（B）A.瓊脂B.明膠C.果膠D.黃原膠10．下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（A）A：茶多酚B：苯甲酸鈉C：蔗糖酯D：乙基麥芽酚11.乳化劑的HLB值越大，其親水性（B）A：越小B：越大C：不變D：不相關(guān)12.精制大豆磷脂是一種（B）A：甜味劑B：乳化劑C：增稠劑D：防腐劑13.吃第二塊糖感覺(jué)不如第一塊糖甜，是因?yàn)椴煌队X(jué)間的（B）作用A：對(duì)比B：疲勞C：變調(diào)D：掩蔽現(xiàn)象14.天然甜味劑不包括（A）A：三氯蔗糖B：甘草酸二鈉C：竹芋甜素D：甘草酸三鉀鈉15.以蔗糖為原料，利用酶與生物技術(shù)方法可以制備得到（D）A：低聚麥芽糖B：低聚木糖C：大豆低聚糖D：低聚果糖16.目前我國(guó)允許使用的有機(jī)酸鮮味劑只有（C）。A：味精B：雞精C：琥珀酸二鈉D：肌苷酸17.乳化劑乳化能力的差別，一般用（C）表示。A：電離能力B：水解能力C：親水親油平衡值D：增稠能力18.食品安全評(píng)價(jià)中最重要的是（D）。A：公眾評(píng)價(jià)B：廠商評(píng)價(jià)C：消費(fèi)者評(píng)價(jià)D：毒理學(xué)評(píng)價(jià)19.添加防腐劑時(shí)，若山梨酸和山梨酸鉀同時(shí)使用，以(A)計(jì)，不得超過(guò)最大使用量。A：山梨酸B：山梨酸鉀C：二者之和D：二者之差20.食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（A）A：類胡蘿卜素B：花黃素C：紅曲色素D：葉綠素1．不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。 A：使用非法添加物 B：超范圍超量使用食品添加劑 C：使用藥食兩用物質(zhì) D：使用工業(yè)級(jí)添加劑 2．二氧化硫可用作防腐劑的食品是（A）。 A：葡萄酒 B：食醋C：泡菜 D：面包3.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A：沙門(mén)氏菌B：一般霉菌C：耐熱細(xì)菌D：耐滲透壓酵母4.BHA的化學(xué)名稱為（C）A：特丁基對(duì)苯二酚B：二丁基羥基對(duì)甲苯C：丁基羥基茴香醚D：沒(méi)食子酸丙酯5.下列抗氧化劑，其中抗菌作用比較強(qiáng)的是（B）A：BHTB：BHAC：TBHQD：PG6.下列抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（A）A：沒(méi)食子酸丙酯B：丁基羥基茴香醚C：異抗壞血酸D：特丁基對(duì)苯二酚7．甜度最高的物質(zhì)是（C）。A：果糖 B：葡萄糖C：阿斯巴甜 D：木糖醇8.下列屬于亞硫酸體系的各還原漂白劑的有效SO2含量最低的是（B）A：液態(tài)SO2B：亞硫酸（6%溶液）C：亞硫酸鈉D：亞硫酸氫鈉9.從生理學(xué)角度看，不是基本味感的是（A）A：辣B：酸C：咸D：苦10.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（C）A：DL-蘋(píng)果酸B：富馬酸C：檸檬酸D：磷酸11.不屬于有機(jī)酸的酸味劑是（B）A：檸檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12.食品乳化劑中需求量最大品種的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯B：?jiǎn)斡仓岣视王：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂13.哪種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中（D）A：硬脂酰乳酸鈉B：?jiǎn)斡仓岣视王：吐溫80D：磷脂14.下列增稠劑中，耐酸性最好的是（D）A：魔芋膠B：淀粉C：明膠D：果膠15.復(fù)合膨松劑的組成成分不包括（B）A：碳酸鹽B：酵母C：酸性物質(zhì)D：填充劑16.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。A：熱不變性的 B：熱可逆的C：熱不可逆的 D：熱變性的17．相對(duì)甜度是以（C）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖 B：麥芽糖 C：蔗糖 D：木糖18.味精的化學(xué)名是（C）。A：谷氨酸鉀B：鳥(niǎo)苷酸二鈉C：谷氨酸鈉D：谷氨酸鈣19.CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱（

D）A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B：聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C：世界衛(wèi)生組織 D：FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)20.水溶性香精不適宜在（B）食品生產(chǎn)中使用。A：飲料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果凍二、多項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）1．食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（ABC）。A：食品添加劑的品種；B：食品添加劑的使用范圍；C：食品添加劑的最大使用量；D：食品添加劑的制造方法。2．食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（ABCD）。A：參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；B：不被消化道所吸收，全部排出體外；C：不能在人體內(nèi)分解；D：不會(huì)與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；3．影響食品防腐劑防腐效果的因素有（ABC）。A：食品體系的pH值；B：食品的染菌情況；C：防腐劑的溶解與分散情況；D：防腐劑的熔點(diǎn)4.配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABD）。A：蒸餾水；B：乙醇；C：甲醇；D：甘油5.食用膨松劑包括（ABC）。A：碳酸氫鈉；B：碳酸氫銨；C：發(fā)酵粉；D：硫酸鈉1.下列防腐劑中，哪些屬于有機(jī)化學(xué)防腐劑（

ABE）A：山梨酸鉀B：苯甲酸C：抗壞血酸D：海藻酸鈉E：丙酸鈉2.下列抗氧化劑中，屬于油溶性的是（ABCD）A：BHAB：TBHQC：BHTD：生育酚E：茶多酚3.根據(jù)溶解性，屬于水溶性的色素有（AC）A：花青素B：番茄紅素C：葉綠素銅鈉D：β-胡蘿卜素E：赤蘚紅鋁色淀4.人工合成甜味劑包括（ABE）A：糖精鈉B：三氯蔗糖C：竹芋甜素D：甘草酸三鉀鈉E：阿斯巴甜5．食用香精按照性能分類，可分為（ABCDE）A：水質(zhì)香精B：油質(zhì)香精C：乳化香精D：粉末香精E：微膠囊香精1.屬于食品非法添加物的是（ABE）。A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黃 D：丁基羥基茴香醚E：吊白塊2.亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（BCE）。A：乳化作用 B：防腐作用C：增加風(fēng)味作用D：保水作用E：護(hù)色作用3.從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）A：精油；B：浸膏；C：酊劑；D：凈油E：?jiǎn)我换瘜W(xué)成分4.鮮味劑包括（ABD）。A：谷氨酸鈉（俗稱味精）；B：5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉；C：天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯；D：肌苷酸二鈉；E：糖精鈉（俗稱糖精）5.食品加工中常用的乳化劑（ABCDE）。A：?jiǎn)斡仓岣视王?；B：大豆磷脂；C：失水山梨醇脂肪酸酯；D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E：蔗糖酯三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）判斷下列各題，正確的打“√”，錯(cuò)的打“×”，并將答案按題號(hào)順序填入下面表格中，填在其它地方無(wú)效。1.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。(√)2.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。(×)3.維生素E對(duì)于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。(×)4.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開(kāi)始的時(shí)間，如果食品已經(jīng)開(kāi)始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。(×)5.吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。(√)6.天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸餾法、壓榨法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。(√)7.蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強(qiáng)；二、三酯含量多則親油性強(qiáng)。(√)8.增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。(√)9.食品在加工或貯藏過(guò)程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部分降解，會(huì)導(dǎo)致粘度下降。(√)10.凡是從動(dòng)、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理功能。(√)1.食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（√）2.我國(guó)衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。（√）3.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（√）4.工業(yè)明膠經(jīng)過(guò)嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。（×）5.在人類長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣中，一直被作為食品的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食品添加劑。（×）6.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。（√）7.由于丙酸鹽是防腐劑，有一定的殺菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。8.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。（√）9.牛磺酸不能用于嬰幼兒配方食品。（×）10.牛奶打開(kāi)包裝后常溫下放置3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（√）1.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國(guó)重大食品安全事件沒(méi)有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（√）2.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（√）3.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。（×）4.在掩蓋食品本身或加工過(guò)程中質(zhì)量缺陷時(shí)使用食品添加劑是較理想的方法。(×)5.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會(huì)對(duì)人體造成危害(×)6.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化變質(zhì)。（√）7.為了防止蘋(píng)果在運(yùn)輸和販賣過(guò)程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋(píng)果的賣相，商家都會(huì)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行上蠟處理，其商品標(biāo)簽上會(huì)清楚地注明出來(lái)。這種做法是合法的。（√）8.二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（√）9.被指定用于治療或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品添加劑（×）10.水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。（√）四、名詞解釋(共5小題，每題3分，共15分)1.食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。2.食品工業(yè)用加工助劑有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不成為最終食品的成分，或僅有殘留。2.日容許攝入量(ADI)即是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會(huì)產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。以每公斤體重可攝入的量表示，即mg·kg-1·天-1。2.抗氧化劑答：食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期的食品添加劑。3.增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。4.乳化劑能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。5.膨松劑在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。1.食品添加劑的最大使用量與最大殘留量食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。2.無(wú)作用量(no-observed-effectlevel，NOEL)進(jìn)行小動(dòng)物的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)時(shí)，長(zhǎng)期攝入某試物質(zhì)仍無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日攝入劑量，其單位以mg·kg-1·天-1表示。3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。4.增味劑(食品鮮味劑)：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。主要是指能增強(qiáng)食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。5.護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。3.護(hù)色劑答：在肉品加工過(guò)程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護(hù)色劑、呈色劑。5.HLB值答：HLB值是分子中親油和親水的這兩個(gè)相反基團(tuán)力量大小的平衡，人們對(duì)這種親合力平衡后的結(jié)果用一個(gè)數(shù)值表示，這個(gè)值就被稱作親水親油平衡值，簡(jiǎn)寫(xiě)為HLB值。五、簡(jiǎn)答題（共3小題，每題10分，共30分）1.食品添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則？答：①各種食品添加劑都必須經(jīng)過(guò)一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；②食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存等過(guò)程，具有保持營(yíng)養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；③食品添加劑不能用來(lái)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來(lái)對(duì)食品進(jìn)行偽造、摻假等違法活動(dòng)；④選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來(lái)；⑤選用食品添加劑時(shí)還要考慮價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理等因素。（答對(duì)1點(diǎn)得2分）2.簡(jiǎn)述山梨酸使用時(shí)的注意事項(xiàng)。答：①山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當(dāng)pH＜4時(shí)，抑菌活性強(qiáng)，當(dāng)pH＞6時(shí)，抑菌活性弱；②山梨酸主要對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性腐敗菌有效，對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無(wú)效；③山梨酸的酸性較苯甲酸弱，適宜pH范圍大于苯甲酸；④用于加熱產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在加熱后期添加，防止山梨酸受熱揮發(fā)。（答對(duì)1點(diǎn)得分）3.簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機(jī)理。答：①主要功能:發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；（6分）②發(fā)色機(jī)理:硝酸鹽在過(guò)程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。（4分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的基本要求答：①必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害；②有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限量；③進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過(guò)正常解毒過(guò)程而排出體外，或不被吸收而排出體外；④用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；⑤使用安全方便。（答對(duì)1點(diǎn)得2分）2.簡(jiǎn)述使用食品抗氧化劑時(shí)應(yīng)該注意的問(wèn)題答：⑴充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對(duì)食品的抗氧化效果不同，當(dāng)我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該充分了解它的性質(zhì)，然后選用。⑵正確掌握抗氧化劑的添加劑時(shí)機(jī)，在使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)該在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前。⑶抗氧化劑及增效劑的復(fù)配適應(yīng)在油溶性抗氧化劑使用時(shí)，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復(fù)配使用，這樣會(huì)大大增加抗氧化效果。⑷選擇合適的添加劑量使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)，雖然抗氧化劑的濃度較大時(shí)，效果較好，但并不是成正比關(guān)系。若濃度過(guò)大，除了造成使用困難外，還會(huì)引起不良作用。⑸控制影響抗氧化劑作用效果的因素影響因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧劑在食品中的分散性與均勻分布。（答對(duì)1點(diǎn)得2分）3.簡(jiǎn)述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用答：⑴防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強(qiáng)的還原劑對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用；（2）防非酶促褐變作用；（3）具有一定的漂白作用；（4）防腐作用亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未離解的亞硫酸被認(rèn)為可抑制某些酵母菌、霉菌、細(xì)菌生長(zhǎng)。（答對(duì)1點(diǎn)得分）1.二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？

答：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為：①亞硫酸被氧化時(shí)可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；②植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止酶性褐變；③亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；④亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，對(duì)細(xì)菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。（答對(duì)1點(diǎn)得分）2.簡(jiǎn)述食品抗氧化劑的作用機(jī)理答：食品抗氧化劑的作用機(jī)理存在著多種可能性，主要有以下幾種：①是通過(guò)抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；②是中斷氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步進(jìn)行；③是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；④是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。（答對(duì)1點(diǎn)得分）3.簡(jiǎn)述亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理答：①肉類腌制時(shí)加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。②亞硝酸鹽在酸性條件下（pH＝～）可被細(xì)菌分解為亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸＂垡谎趸苋〈〖t蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。④一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。=5\*GB3⑤一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過(guò)加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。（答對(duì)1點(diǎn)得2分；用化學(xué)方程式表示，答對(duì)也可得滿分）六、論述題（共1小題，15分）1．論述食品添加劑在食