高中生物腐乳的制作新人教選修PPT資料

高中生物第一章第二節(jié)腐乳的制作(zhìzuò)課件新人教選修第一頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵(fājiào)，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。第二頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)釀造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生(chǎnshēng)芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精、有杌酸工業(yè)原料糖。第三頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)釀造微生物第四頁，共34頁。(2)(2)根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳(fǔrǔ)及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳(fǔrǔ)舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時(shí)還能生長。第五頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)釀造微生物第六頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)釀造微生物（3）曲霉(qūméi)第七頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)釀造微生物（4）青霉第八頁，共34頁。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳(fǔrǔ)形成特有色、香、味?；咎卣鳎簡渭?xì)胞橢圓形、圓形或柱形。，面曲2．8kg，紅曲4．5kg，糖精15g。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)(shíyàn)流程講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸(hūxī)，亦可進(jìn)行無氧呼吸(hūxī)。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。高中生物第一章第二節(jié)腐乳的制作(zhìzuò)課件新人教選修腐乳(fǔrǔ)制作的實(shí)驗(yàn)流程②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。A、123B、1245C、1234D、46此外還具有(jùyǒu)浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用豆腐乳意想不到(yìxiǎngbùdào)的功用4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；腐乳(fǔrǔ)釀造微生物（5）酵母菌

基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5μm,長為5-30μm。

特殊(tèshū)形態(tài)：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。第九頁，共34頁。（5）酵母菌第十頁，共34頁。（5）酵母菌第十一頁，共34頁。（5）酵母菌第十二頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)釀造微生物腐乳釀造選擇(xuǎnzé)優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好第十三頁，共34頁。小練習(xí)(liànxí)實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中(qízhōng)起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種(jiēzhòng)于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C第十四頁，共34頁。腐乳制作(zhìzuò)的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品(chéngpǐn)細(xì)膩、柔糯而可口。第十五頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有(jùyǒu)浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用第十六頁，共34頁。小練習(xí)(liànxí)實(shí)例2毛霉的代謝(dàixiè)類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸(hūxī)，亦可進(jìn)行無氧呼吸(hūxī)。答案：D第十七頁，共34頁。[讓豆腐(dòufu)上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制](1)前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐(dòufu)塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐(dòufu)塊表面布滿菌絲。(2)后期發(fā)酵①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐(dòufu)塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐(dòufu)中的水分，使豆腐(dòufu)塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐(dòufu)塊腐敗變質(zhì)。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)(shíyàn)流程第十八頁，共34頁。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)(shíyàn)流程②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料.舉例說明：小配方：每萬塊(4．1×4．1×1．6cm)用酒為100kg，酒精度15?！?6。，面曲2．8kg，紅曲4．5kg，糖精15g。一般每瓶280塊。a.染坯紅曲鹵配制：紅曲1．5kg，面曲O．6kg，黃酒(huángjiǔ)6．25kg，浸泡2～3d，磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒(huángjiǔ)18kg，攪勻備用。b．裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg，面曲1．2kg，黃酒(huángjiǔ)12．5kg，浸泡2～3d，磨碎細(xì)膩成漿后再加入黃酒(huángjiǔ)57．8kg，糖精15g，攪勻備用。第十九頁，共34頁。腐乳制作(zhìzuò)的實(shí)驗(yàn)流程(3)包裝貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵(如染坯紅曲鹵)中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封(mìfēng)。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟第二十頁，共34頁。腐乳(fǔrǔ)制作的實(shí)驗(yàn)流程(4)成品：腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如(lìrú)：①小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。第二十一頁，共34頁?？刂坪酶鞣N變量因素，選用黃豆(huángdòu)制作的豆腐，軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高，用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好。做豆腐乳時(shí)特別要控制好食鹽含量，可使產(chǎn)品含有較濃的咸味，并與氨基酸相輔共同給以鮮味，食品安全不變質(zhì)；發(fā)酵溫度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生長發(fā)酵。腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般6個(gè)月，青方與白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2個(gè)月，小白方30～45d成熟，不宜久藏。第二十二頁，共34頁。實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固(nínggù)形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習(xí)(liànxí)講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量(dàliàng)的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D第二十三頁，共34頁。實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染(wūrǎn)的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④小練習(xí)(liànxí)講解(jiǎngjiě)：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D第二十四頁，共34頁。實(shí)例(shílì)5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨(dú)特香味C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期小練習(xí)(liànxí)講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生(fāshēng)反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C第二十五頁，共34頁。實(shí)例6、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易(bùyì)久藏的是()①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46小練習(xí)(liànxí)講解(jiǎngjiě)：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D第二十六頁，共34頁。豆腐乳意想不到(yìxiǎngbùdào)的功用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分(chéngfèn)外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：第二十七頁，共34頁。1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳(fǔrǔ)就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到(yìxiǎngbùdào)的功用第二十八頁，共34頁。3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)(fāxiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成豆腐乳意想不到(yìxiǎngbùdào)的功用第二十九頁，共34頁。例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳(fǔrǔ)的是()A、根霉B、毛霉C、嗜鹽性小球菌D．曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制(niànɡzhì)腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制(niànɡzhì)醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制(niànɡzhì)豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)35℃～37℃