2、功能性食品-活性成分課件

各位下午好！各位下午好！功能性食品

FUNCTIONALFOOD糧油食品學(xué)院任順成功能性食品

FUNCTIONALFOOD糧油食品學(xué)院第二章生物活性成分第二章生物活性成分第三代保健食品將是21世紀(jì)發(fā)展的重點(diǎn)，而功能因子的構(gòu)效、量效關(guān)系及其作用機(jī)理的研究是發(fā)展第三代保健食品的關(guān)鍵。目前功能食品中常見活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白質(zhì)、?；撬帷-肉堿、褪黑素、皂苷、黃酮類、番茄紅素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。第三代保健食品將是21世紀(jì)發(fā)展的重點(diǎn)，而功能因子的構(gòu)效、量效第1節(jié)功能性低聚糖第1節(jié)功能性低聚糖功能性低聚糖（functionaloligosaccharide）：由2～10個(gè)單糖以糖苷鍵結(jié)合而成的聚合物.包括：低聚異麥芽糖（isomaltooligosaccharide,IMO）、低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）、低聚半乳糖（galactooligosaccharide,GOS）、低聚果糖（fructo-oligosaccharides,FOS）、低聚龍膽糖(gentiooligosaccharide)、水蘇糖(stachyose)、棉籽糖(raffinose)、異麥芽酮糖(palatinose或isomaltulose)等.功能性低聚糖（functionaloligosacchar人體消化道不能消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，但可進(jìn)入大腸并被大腸中的雙歧桿菌等有益微生物所利用，具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)人體健康的保健功能，故稱其為雙歧桿菌增值因子或益生元（prebiotics）。低聚異麥芽糖是眾多功能性低聚糖中開發(fā)最早、產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣的一種，被廣泛應(yīng)用于各類保健品、飲品、奶制品、糖果和面食等。人體消化道不能消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，但可進(jìn)入大腸并被大腸低聚木糖是一種選擇性極高的雙歧桿菌增殖因子，是國(guó)內(nèi)外競(jìng)相研究開發(fā)的功能性低聚糖之一。低聚半乳糖是存在于動(dòng)物乳汁中的一種功能性低聚糖，在乳制品、嬰兒食品中應(yīng)用較普遍。低聚果糖的開發(fā)和應(yīng)用非常普遍,它由蔗糖和1～3個(gè)果糖基通過β-1,2-糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分別簡(jiǎn)稱為GF2、GF3、GF4）及其混合物。低聚木糖是一種選擇性極高的雙歧桿菌增殖因子，是國(guó)內(nèi)外競(jìng)相研究

低聚果糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)GF2、GF3、GF4低聚果糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)功能性低聚糖的生理功能：低熱量，難消化；改善腸道菌群，抑制病原菌；潤(rùn)腸通便，預(yù)防便秘；預(yù)防牙齒齲變；降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)血脂和血壓；增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，抵抗腫瘤發(fā)生。功能性低聚糖的生理功能：低熱量，難消化；第2節(jié)活性多糖第2節(jié)活性多糖具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”（biologicalresponsemodifier,BRM）或活性多糖（activepolysaccharide）?；钚远嗵怯腥箢悾粗参锒嗵?、真菌多糖和海洋生物多糖。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”（biolog粗纖維（crudefibre）：指植物體經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇、醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。膳食纖維（dietaryfibre）又稱食用纖維(ediblefibre)：Trowell于1972年首次給膳食纖維的定義是“食物中不被人體消化吸收的植物成分”。1976年Trowell修改為“不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素”。1999.11.2在84thAACC年會(huì)上對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了專門討論。

一、膳食纖維粗纖維（crudefibre）：指植物體經(jīng)特定濃度的酸、堿膳食纖維：凡是不被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。膳食纖維：凡是不被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、膳食纖維的分類：水溶性和水不可溶性兩類。a)水溶性膳食纖維：不被人體消化道酶消化，但溶于熱水且其水溶性又能被4倍體積乙醇沉淀的那部分膳食纖維。主要包括果膠、海藻酸、卡拉膠、瓊脂、黃原膠以及羧甲基纖維素鈉鹽等。b)水不可溶膳食纖維：不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠以及動(dòng)物性的甲殼素和殼聚糖。

膳食纖維的分類：水溶性和水不可溶性兩類。生理功能1.預(yù)防便秘；2.降血脂；3.預(yù)防結(jié)腸癌；3.穩(wěn)定血糖；4.預(yù)防肥胖；5.減輕重金屬的傷害。生理功能中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每人每日攝入膳食纖維25-30g。美國(guó)FDA推薦：20-35g/天。英國(guó)國(guó)家顧問委員會(huì)建議膳食纖維的攝入量為25g-30g/天。澳大利亞人每日平均攝入膳食纖維25g，可明顯地減少冠心病的發(fā)病率和死亡率。加拿大的一份調(diào)查結(jié)果為每人日膳食纖維的攝入量為22-24g。膳食纖維的日推薦量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每人每日攝入膳食纖維25-30g。膳食纖常見食物中膳食纖維含量(單位：g/100g)品種含量品種含量品種含量品種含量稻米（粳）0.4百葉0.1芥菜0.7禽肉及乳0糙米(標(biāo)二)0.2胡蘿卜（黃）0.7莧菜0.8綠豆芽0.7小麥粉0.4胡蘿卜（紅）0.7蔥頭1.1豆腐0.1燕麥3.1白蘿卜1.0百合1.0萵苣筍0.4玉米面（黃）1.5藕粉0.3萵苣0.4冬筍0.8芝麻6.2土豆0.3柑橘0.4桃0.4花生2.7大白菜0.4蘋果1.2香蕉0.9黃豆芽1.0小白菜0.6鴨梨1.3

常見食物中膳食纖維含量(單位：g/100g)品種含量品種含

二、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch，RS)，又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉，是指“健康者小腸中不吸收的淀粉及抗性淀粉降解產(chǎn)物”。分類：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，淀粉可分為快速消化淀粉（RDS）、緩慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。

二、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch多數(shù)學(xué)者根據(jù)淀粉來源和抗酶解性的不同，將抗性淀粉分為四類：RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶無法接近的淀粉,存在于完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；RS2(抗性淀粉顆粒),指未經(jīng)糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒,存在于生馬鈴薯、生豌豆、綠香蕉中；RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷卻或儲(chǔ)存過程中部分重結(jié)晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米飯、冷面包、油炸土豆片中；RS4(化學(xué)改性淀粉),指由基因改造或化學(xué)改性引起淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化從而產(chǎn)生抗酶性的一類抗性淀粉,如交聯(lián)淀粉、接枝頻率較高的接枝共聚淀粉等。多數(shù)學(xué)者根據(jù)淀粉來源和抗酶解性的不同，將抗性淀粉分為四類：主要生理功能對(duì)腸道疾病的預(yù)防功能；對(duì)體重的控制功能；對(duì)糖尿病的預(yù)防功能；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的功能；主要生理功能燕麥、枸杞、紅棗、魔芋、山藥、人參、蘆薈等。三、其他植物多糖燕麥、枸杞、紅棗、魔芋、山藥、人參、蘆薈等。三、其他植物多糖

四、真菌多糖

真菌多糖（fungipolysaccharide）是指各種真菌的子實(shí)體和菌絲體所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。目前，在全球范圍內(nèi)約有數(shù)千種真菌，其中不僅有許多有實(shí)用價(jià)值的美味真菌，也有許多具有保健功能的真菌。真菌多糖廣泛存在于香菇、靈芝、銀耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴頭菇等大型食用和藥用真菌中。

四、真菌多糖真菌多糖（fungipolysac多數(shù)以β-1，3-糖苷鍵連接為主的D-葡聚糖或以α-1，3-糖苷鍵、α-1，2-糖苷鍵為主的甘露糖。相當(dāng)一部分為雜多糖。多數(shù)為雜多糖。多數(shù)有分支，且分支短時(shí)往往活性強(qiáng)。多數(shù)具有三股螺旋構(gòu)象。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)多數(shù)以β-1，3-糖苷鍵連接為主的D-葡聚糖或以α-1，3-1.免疫調(diào)節(jié)功能。2.

抗腫瘤功能。3.抗突變作用。4.一些真菌多糖還具有降血壓、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗輻射、抗衰老、利尿保肝等功能。生理功能1.免疫調(diào)節(jié)功能。生理功能五、海洋生物多糖海洋生物多糖（marinepolysaccharide）分類（1）海藻多糖：指海藻中所含的各種高分子碳水化合物，是一類多組分混合物，一般為水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖膠，瓊膠，卡拉膠等。

（2）海洋動(dòng)物多糖：如甲殼動(dòng)物的甲殼素（chitin)，魚類，貝類中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲殼質(zhì)和殼聚糖因具有較強(qiáng)的生物活性而備受關(guān)注。（3）海洋微生物多糖：主要包括海洋微藻多糖、海洋細(xì)菌多糖和海洋真菌多糖。

五、海洋生物多糖海洋生物多糖（marinepolysacc生理功能：主要在降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗血栓、排鉛解毒、保護(hù)肝臟、止血、促進(jìn)傷口愈合、抗菌消炎及防治齲齒等方面具有保健功能。生理功能：主要在降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗血栓、排鉛解毒、保第3節(jié)功能性脂類第3節(jié)功能性脂類功能性脂類（functionallipids）:對(duì)人體健康有促進(jìn)作用，并具有特殊生理功能的一大類脂溶性物質(zhì)。作為功能食品的活性成分，目前應(yīng)用最多的是多不飽和脂肪酸、磷酯和脂肪替代物。功能性脂類（functionallipids）:對(duì)人體健康一、多不飽和脂肪酸主要指含兩個(gè)及以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為18-22個(gè)碳元子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主題。ω-3系列：α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA)、二十二碳六烯酸（DHA)。ω-6系列：亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）。一、多不飽和脂肪酸EPA和DHA都屬于ω-3系列。主要存在于深海冷水魚體內(nèi)，隨季節(jié)、產(chǎn)地不同，魚油EPA、DHA含量在4％～40％之間。沙丁魚油、狹鱈魚肝油中EPA含量高于DHA，其它魚類DHA含量高于EPA，且洄游性魚類如金槍魚類的DHA含量高達(dá)20%～40%。貝類中除扇貝和縊蟶（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA含量高達(dá)30%以上，遠(yuǎn)高于DHA。大型洄游魚類眼窩脂肪中含有高濃度的DHA，高達(dá)30%～40%，而EPA含量?jī)H1%～5%。在人體內(nèi)可由亞麻酸轉(zhuǎn)化而成，但亞麻酸在人體內(nèi)不能合成，必需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。EPA和DHA都屬于ω-3系列。主要存在于深海冷水魚體內(nèi)，隨EPA和DHA的主要生理功能預(yù)防心腦血管疾病;維護(hù)腦和視網(wǎng)膜功能;抑制腫瘤生長(zhǎng);抗炎作用.EPA和DHA的主要生理功能二、磷脂的主要生理功能細(xì)胞膜的組成成分;增智健腦;預(yù)防脂肪肝;降血脂.二、磷脂的主要生理功能三、脂肪替代物脂肪替代物（fatsubstitute）:能替代脂肪功能的物質(zhì)，使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生能量或產(chǎn)能很低。代脂肪(fatreplacer):以油脂為基礎(chǔ)成分進(jìn)行改性的類油脂產(chǎn)品或完全經(jīng)過化學(xué)合成的酯類物質(zhì)，該產(chǎn)品具有類似油脂的物理性質(zhì)，其酯鍵能抵抗人體內(nèi)脂肪酶的催化水解，不參與能量代謝，且耐高溫，可應(yīng)用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯（olestra）、羧基酯（carboxylatedesters）、酯化丙氧基甘油（esterifiedpropoxylatedglycerol）等。模擬脂肪(fatmimics)：以碳水化合物或/和蛋白質(zhì)作為基本組分，以水狀液體系來模擬被代替的油狀液體系，該類產(chǎn)品在美國(guó)、丹麥等地均有產(chǎn)品，可用于冷凍食品、乳制品、人造奶油等。三、脂肪替代物1.代脂肪

蔗糖聚酯

羧酸酯

1.代脂肪蔗糖聚酯羧酸酯產(chǎn)品組成制造公司Simplesse牛乳、雞蛋蛋白，球形顆粒，0.1-2μm美國(guó)Nutra-Sweet公司Traiblazer雞蛋白、乳蛋白和黃原膠，不規(guī)則纖維，<10μm美國(guó)Kraft通用食品公司LITA玉米醇溶蛋白，球形微粒，0.3-3μm美國(guó)Opta食品配料有限公司2.模擬脂肪

產(chǎn)品組成制造公司Simplesse牛乳、雞蛋產(chǎn)品組成制造公司N-Oil木薯糊精，DE<5美國(guó)國(guó)立淀粉與化學(xué)俄做公司Maltrin玉米邁亞糊精，DE=4—7美國(guó)谷物加工合作公司PaselliSA-2馬鈴薯淀粉，DE<3荷蘭Avebe公司NutrioP-Fibre豌豆纖維丹麥Danish糖業(yè)加工廠葡聚糖葡萄糖、山梨醇和檸檬酸的聚合物美國(guó)Pfizer公司產(chǎn)品組成制造公司N-Oil木薯糊精，第4節(jié)活性肽和蛋白質(zhì)第4節(jié)活性肽和蛋白質(zhì)

一、活性肽一類相對(duì)分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的肽。1.礦物元素結(jié)合肽：酪蛋白磷酸肽（caseinphosphopeptides,

CPP）是目前研究最多的礦物質(zhì)元素結(jié)合肽之一，能與多種礦物質(zhì)元素結(jié)合形成可溶性的有機(jī)磷酸鹽復(fù)合體，促進(jìn)小腸對(duì)礦物質(zhì)吸收。一、活性肽生理功能（1）促進(jìn)兒童骨骼和牙齒的發(fā)育。（2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松。（3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)。（4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血。（5）抗齲齒。生理功能2.酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑：谷胱甘肽（glutathione,GSH）生理功能：（1）解毒，能與進(jìn)入人體的有毒化合物（如芥子氣、丙烯腈、一氧化碳等）、某些藥物（如撲熱息痛）、重金屬離子、致癌物質(zhì)等結(jié)合，并促進(jìn)其排出體外；（2）清除自由基；（3）保護(hù)血紅蛋白；（4）保護(hù)白細(xì)胞。2.酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑：谷胱甘肽（glutathione,GS在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中的含量極高，達(dá)100～1000mg/100g，在人血中含26～34mg/100g，雞血中含58～73mg/100g，豬血中含10～15mg/100g，在西紅柿、菠蘿、黃瓜中含量也較高，達(dá)12～33mg/100g，而在甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇中含量較低（0.06～0.7mg/100g）。在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中的含量極高，達(dá)100～1003.抗菌肽（antimicrobial

peptides）：又稱抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，抗菌肽一般熱穩(wěn)定性好，抑菌效果強(qiáng)。

乳鐵蛋白是一種結(jié)合鐵的糖蛋白，作為一種原型蛋白，被認(rèn)為是宿主抗細(xì)菌感染的一種很重要的防衛(wèi)機(jī)制，現(xiàn)已從乳清蛋白中的乳鐵蛋白（lactoferricin）中得到幾種抗菌肽，是良好的抗生素替代品。3.抗菌肽（antimicrobial

peptides）：4.神經(jīng)活性肽：阿片肽（opioidpeptide）一種調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的活性物質(zhì)，有激素和神經(jīng)遞質(zhì)雙重功能，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)及外周器官起重要作用。分為內(nèi)源性阿片肽和外源性阿片肽。有人將它們分成三大家族，即內(nèi)啡肽（endorphin）、腦啡肽(enkephalins)和強(qiáng)啡肽(dynorphins)。外源性阿片肽可刺激胰島素和生長(zhǎng)抑制素的釋放，調(diào)節(jié)腸道活動(dòng)，提高攝食量，促進(jìn)水分與電解質(zhì)的吸收，具有鎮(zhèn)靜去痛、調(diào)節(jié)情緒和交感神經(jīng)的作用。許多阿片肽可由食物蛋白質(zhì)酶解得到。4.神經(jīng)活性肽：阿片肽（opioidpeptide）一種調(diào)二、活性蛋白質(zhì)免疫球蛋白、超氧化物歧化酶和乳鐵蛋白（lactoferrin,Lf）等常被用于功能食品的開發(fā)。免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)：具有抗體活性的球蛋白，在動(dòng)物體內(nèi)，由B淋巴細(xì)胞合成，分泌進(jìn)入體液執(zhí)行體液免疫。主要存在于血漿中，也見于其他體液、組織和一些分泌液中。人血漿內(nèi)的Ig大多數(shù)存在于丙種球蛋白（γ-球蛋白）中?？煞譃槲孱?，即免疫球蛋白G（IgG）、免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白M（IgM）、免疫球蛋白D（IgD）和免疫球蛋白E（IgE）。其中IgG是最主要的免疫球蛋白，約占人血漿丙種球蛋白的70%，二、活性蛋白質(zhì)人體內(nèi)的免疫球蛋白的來源主要有3個(gè)途徑，即母體遺傳、體內(nèi)免疫器官合成和體外補(bǔ)充。體外適當(dāng)補(bǔ)充免疫球蛋白是一種行之有效的預(yù)防保健方式。體外注射丙種球蛋白是一種比較快速有效的方式。但從安全、價(jià)格等方面考慮，口服免疫球蛋白是一種比較理想的選擇。但限于資源不足，大規(guī)模工業(yè)化技術(shù)不成熟及價(jià)格昂貴，故目前主要作為嬰幼兒食品添加劑。目前，功能食品添加劑的免疫球蛋白主要來源于初乳、乳清、血清、蛋黃等。人體內(nèi)的免疫球蛋白的來源主要有3個(gè)途徑，即母體遺傳、體內(nèi)免疫超氧化物歧化酶生物體內(nèi)有一個(gè)防御系統(tǒng)，即抗氧化酶體系，它們互相配合，能及時(shí)清除生物體內(nèi)多余的氧自由基，使自由基維持在一定限度內(nèi)對(duì)機(jī)體有利而無害?？寡趸阁w系包括3種酶：超氧化物歧化酶（superoxidedismutase,SOD），過氧化氫酶（catalase,CAT）,谷胱甘肽氧化酶（glutathioneperoxidase,GSH-Px）。超氧化物歧化酶SOD是一類廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中的金屬酶。作為生物體內(nèi)自由基的清除劑，SOD在抗衰老、防輻射、消炎、祛斑、抗皺、防癌、自身免疫治療等方面顯示出獨(dú)特的功能。SOD已廣泛應(yīng)用于化妝品、食品以及醫(yī)療上。在食品方面的應(yīng)用極為廣泛，可作為功能食品的功能因子開發(fā)利用。作為食品添加劑可用到口香糖和飲料中，也可用于開發(fā)雪糕、豆奶、啤酒、飲料、酸奶等功能食品。SOD是一類廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中的金屬酶。作為生物乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）廣泛存在于乳汁、唾液、淚液等外分泌液或血漿、中性粒細(xì)胞中。它在人類初乳中含量最高，可達(dá)6g/L，在常乳中為1～2g/L，牛乳中的含量比人乳中少得多，泌乳中期的含量?jī)H為0.7g/L。LF是一種具有多種生物學(xué)功能的蛋白質(zhì)，它不僅參與鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)，而且具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等功能，被認(rèn)為是一種新型的抗菌抗癌藥物和極具開發(fā)潛力的功能食品活性成分。目前，商業(yè)用的LF來自牛乳，價(jià)格很高，盡管如此，牛乳鐵蛋白已在歐洲和日本被進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)并用于制造母乳化嬰兒奶粉或其它功能食品。乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）第5節(jié)植物活性成分及其他第5節(jié)植物活性成分及其他一、牛磺酸?；撬幔╰aurine）又稱α-氨基乙磺酸，是一種含硫的非蛋白質(zhì)氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，大腦中的濃度非常高，不參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的生物合成。?；撬釋?duì)嬰幼兒的健康發(fā)育具有重要意義。主要生理功能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝；促進(jìn)腦組織和智力發(fā)育；提高視覺機(jī)能；防止心血管??；維持正常生殖功能.一、?；撬嵊捎谂；撬岜＝∽饔?，近年來牛磺酸國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)入了新一輪的增長(zhǎng)期。一直以來，?；撬岬哪晷枨罅勘３?0％～20％的增長(zhǎng)速度，目前全球?；撬崮晷枨罅吭?萬噸左右。由于受勞動(dòng)力成本、環(huán)保以及原材料來源等因素的影響，目前全球?；撬嶂饕芍袊?guó)和日本生產(chǎn)，歐洲和北美等地現(xiàn)在基本上不再生產(chǎn)牛磺酸。全世界?；撬峥偵a(chǎn)能力約為6萬～7萬噸，實(shí)際年產(chǎn)量為5萬噸左右，其中，中國(guó)產(chǎn)量為4萬噸左右，日本僅有1萬多噸。由于?；撬岜＝∽饔?，近年來?；撬釃?guó)際市場(chǎng)進(jìn)入了新一輪的增長(zhǎng)期?；撬嶂饕男枨髧?guó)并不是中國(guó)，而是在歐美及日本。美國(guó)和日本是全球牛磺酸的主要消費(fèi)地區(qū)，現(xiàn)在美國(guó)、日本、歐盟、東南亞市場(chǎng)上?；撬岬哪晷枨罅糠謩e達(dá)1萬多噸、1萬噸、8000噸、3500噸。我國(guó)牛磺酸的年消費(fèi)量約為4000噸左右。日本市場(chǎng)?；撬嵝枨罅拷陙碓鲩L(zhǎng)很快，現(xiàn)已成為僅次于美國(guó)的世界第二大牛磺酸消費(fèi)市場(chǎng)。近來，日本又將?；撬崃腥搿八幨臣嬗谩钡男辛校@更擴(kuò)大了?；撬岬膽?yīng)用范圍。?；撬嶂饕男枨髧?guó)并不是中國(guó)，而是在歐美及日本。美國(guó)和日本是?；撬岫嗄陙碇饕糜谑称诽砑觿┖蛡鹘y(tǒng)醫(yī)藥領(lǐng)域，其中用于食品添加劑的量占總需求量的90％以上。在西方國(guó)家，乳制品、運(yùn)動(dòng)飲料、能量飲料等都是牛磺酸的大用戶。嬰幼兒奶粉必須添加一定量的牛磺酸以利于兒童的健康成長(zhǎng)，這是美國(guó)和日本在幾年前即已立法規(guī)定的；歐美市場(chǎng)上添加牛磺酸的保健產(chǎn)品約有1000種以上；另外，在歐美國(guó)家，運(yùn)動(dòng)飲料已成為僅次于傳統(tǒng)碳酸飲料的第二大飲料品種，年銷售額高達(dá)50億美元，而牛磺酸早已成為運(yùn)動(dòng)飲料中最重要的添加劑之一。?；撬岫嗄陙碇饕糜谑称诽砑觿┖蛡鹘y(tǒng)醫(yī)藥領(lǐng)域，其中用于食品添?；撬釒缀醮嬖谟谒械纳镏?，人乳中的?；撬岷侩m然較多(425mg/L)，為成人血清的10倍。遠(yuǎn)高于牛、馬、羊乳，初乳中的?；撬徇h(yuǎn)高于成熟乳。但往往滿足不了快速生長(zhǎng)兒童的生理需要。尤其用牛乳喂養(yǎng)的嬰兒更要注意?；撬岬难a(bǔ)充。在哺乳動(dòng)物主要臟器中，如心臟、腦、肝臟中含量較高；含量最豐富的是海魚、貝類，如墨魚、章魚、蝦，貝類的牡蠣、海螺、蛤（ge)蜊等。魚類中的青花魚、竹莢魚、沙丁魚等?；撬岷亢茇S富。魚背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多，是其他白色部分的5～10倍。除牛肉外，一般肉類中牛磺酸含量很少，僅為魚貝類的1%～10%。?；撬釒缀醮嬖谟谒械纳镏?，人乳中的牛磺酸含量雖然較多(4二、黃酮類化合物泛指兩個(gè)芳環(huán)（A與B）通過三碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列化合物，基本結(jié)構(gòu)為C6—C3—C6，且母核上常有羥基、甲氧基、甲基、異戊烯基等取代基。二、黃酮類化合物生理功能（1）保護(hù)心血管系統(tǒng)。（2）抗氧化作用。（3）抗腫瘤作用。（4）抗炎、抗菌、抗病毒作用。（5）其他功能：如雌性激素樣作用、鎮(zhèn)疼作用、鎮(zhèn)咳祛痰作用等。生理功能

三、番茄紅素番茄紅素(lycopene)是類胡蘿卜素的一種。類胡蘿卜素（carotenoid）是指由8個(gè)C5異戊二烯頭尾相連（在中心部位是尾尾相連）所組成的一類脂溶性色素，其中包括環(huán)化的（如β-胡蘿卜素）或無環(huán)的（如番茄紅素）胡蘿卜素以及含有氧原子的胡蘿卜醇（如葉黃素）等。三、番茄紅素2、功能性食品---活性成分課件生理功能(1)高效猝滅單線態(tài)氧和清除自由基的作用；(2)阻斷亞硝胺形成；(3)保護(hù)心血管的作用；(4)防癌作用；(5)增強(qiáng)免疫的作用。生理功能

四、原花青素原花青素（oligomericproanthocyanidins，OPC）是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類黃酮。廣泛存在于植物的皮、殼、籽之中并多集中在葉、桿之部位，譬如荷葉、銀杏葉、葡萄籽和松針、松樹皮、蘋果皮、花生皮等。據(jù)報(bào)道，原花青素是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的自由基清除劑之一。其抗氧化活性約是維生素C的20倍，維生素E的50倍。四、原花青素生理功能（1）保護(hù)心血管和預(yù)防高血壓作用。通過清除血液中存在的氧自由基，增強(qiáng)血管壁的完整性；（2）預(yù)防血栓形成；（3）保護(hù)細(xì)胞DNA免遭自由基的氧化損傷，從而預(yù)防導(dǎo)致癌癥的基因突變；（4）抗腫瘤、抗輻射作用；（5）美容抗皺功效。阻抑膠原酶的彈性蛋白酶對(duì)結(jié)締組織的降解作用，有利于保持皮膚彈性，發(fā)揮抗皮膚衰老；（6）抗過敏作用。生理功能2、功能性食品---活性成分課件五、茶多酚（TeaPolyphenols）清除機(jī)體有害自由基提高機(jī)體綜合免疫力改善亞健康狀態(tài)抗輻射調(diào)理腸胃降血脂降血壓對(duì)抗衰老美容養(yǎng)顏，減肥作用五、茶多酚（TeaPolyphenols）2、功能性食品---活性成分課件六、褪黑素褪黑素(melatonin)主要是由哺乳動(dòng)物和人類的松果體分泌的一種吲哚類激素。褪黑激素在體內(nèi)含量極少。近年來，國(guó)內(nèi)外對(duì)褪黑激素的生物學(xué)功能，尤其是作為膳食補(bǔ)充劑的保健功能進(jìn)行了廣泛的研究，表明其具有促進(jìn)睡眠、調(diào)節(jié)時(shí)差、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、降血壓等多項(xiàng)生理功能。美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)認(rèn)為褪黑素可作為普通的膳食補(bǔ)充劑。目前，我國(guó)已批準(zhǔn)40余個(gè)以褪黑素為活性成分改善睡眠的保健食品。褪黑素作為一種新型的保健食品有著巨大的市場(chǎng)潛力，有待進(jìn)一步發(fā)展。六、褪黑素2、功能性食品---活性成分課件

七、皂苷皂甙（saponins）又稱皂素，是一類較復(fù)雜的苷類化合物。皂苷按皂苷配基的結(jié)構(gòu)分為兩類：（1）甾族皂苷。其皂苷配基是螺甾烷的衍生物，多由27個(gè)碳原子所組成。這類皂苷多存在于百合科和薯蕷科植物中。（2）三萜皂苷。其皂苷配基是三萜的衍生物，大多由30個(gè)碳原子組成。七、皂苷甘草皂苷具有抗炎活性、抗消化性潰瘍功能；大豆皂苷具有降血脂、預(yù)防心血管病、增強(qiáng)機(jī)體免疫、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)；人參皂苷能增進(jìn)DNA和蛋白質(zhì)的生物合成，提高機(jī)體免疫能力，促進(jìn)記憶，延緩衰老，強(qiáng)心、增加心肌收縮力；百合皂苷具有祛痰、止咳的功效；有些皂苷還具有抗菌活性或解熱、鎮(zhèn)靜、抗癌等功效。甘草皂苷具有抗炎活性、抗消化性潰瘍功能；2、功能性食品---活性成分課件

八、L-肉堿L-肉堿（L-carnitine，CN），又稱為L(zhǎng)-肉毒堿。廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物組織中，是一種類似維生素的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。L-肉毒堿被認(rèn)為是機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1993年，L-肉毒堿獲得美國(guó)食品、藥品管理局（FDA）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)可，美國(guó)專家委員會(huì)確認(rèn)L-肉毒堿為“公認(rèn)安全、無毒物質(zhì)”。1995年，歐共體批準(zhǔn)在各種動(dòng)物飼料中使用左旋肉毒堿及左旋肉毒堿鹽酸鹽。八、L-肉堿L-肉堿是脂肪代謝過程中的一種關(guān)鍵的物質(zhì)，能夠促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體氧化分解，降低血清膽固醇及甘油三酯的含量。肉堿是轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸的載體。在長(zhǎng)時(shí)間大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)中，L-肉堿提高了脂肪的氧化速率，減少了糖原消耗，提高機(jī)體耐受力，同時(shí)延緩了疲勞。目前人們已把肉堿應(yīng)用于大眾減肥、競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員減脂抗疲勞。另外，L-肉堿還具有減輕神經(jīng)緊張、促進(jìn)心血管病人康復(fù)、增強(qiáng)免疫力、加速蛋白質(zhì)合成、促進(jìn)傷口愈合、保護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性等功能。L-肉堿是脂肪代謝過程中的一種關(guān)鍵的物質(zhì)，能夠促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入2、功能性食品---活性成分課件

九、核酸核酸（nucleicacid）可以在體內(nèi)合成，但當(dāng)體內(nèi)合成的核酸量不足時(shí)，就成為條件必需營(yíng)養(yǎng)素（conditionalessentialnutrients）。核酸廣泛存在于動(dòng)植物食品中。富含核酸的食品主要有魚類、動(dòng)物內(nèi)臟和干豆類食品。牛奶及奶制品、蛋類、谷類和一般果蔬中含核酸較少，但在菠菜、竹筍、蘑菇等食品中含量較高。九、核酸主要生理功能：（1）免疫調(diào)節(jié)功能。（2）抗自由基。（3）抗衰老。（4）減輕放、化療對(duì)人體的損傷。（5）改善循環(huán)系統(tǒng)：核酸能擴(kuò)張血管，改善血流，降低血脂，促進(jìn)血管壁再生，抑制血小板凝集。因此，對(duì)腦血栓、心肌梗死及動(dòng)脈粥樣硬化均有較好的保健作用。主要生理功能：2、功能性食品---活性成分課件十、硫化物廣泛存在于大蒜、蔥、韭菜等百合科植物和芥菜、蘿卜、辣根等十字花科植物的有機(jī)硫化物，是這些食物辛辣風(fēng)味的主體成分。食品中常見的有機(jī)硫化物有蒜素（allicin）、異硫氰酸鹽(isothiocyanate,ITCs)和硫氰酸鹽（thiocyanate）等。大蒜素在抑菌、降血脂、降血壓、防治動(dòng)脈粥樣硬化等方面有重要生理功能。異硫氰酸鹽和硫氰酸鹽在抗氧化、防癌、抑菌等方面有重要生理功能。十、硫化物2、功能性食品---活性成分課件十一、益生菌益生菌（probiotics）系指一類能夠改善腸道微生物平衡，從而對(duì)動(dòng)物宿主健康發(fā)揮有益作用的微生物。它們可直接作為食品添加劑食用，以維持腸道菌叢的平衡。生理功能：（1）防治腹瀉；（2）緩解不耐乳糖癥狀；（3）預(yù)防陰道感染；（4）增強(qiáng)人體免疫力；（5）緩解過敏作用；（6）降低血清膽固醇；（7）預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)。十一、益生菌2、功能性食品---活性成分課件

十二、益生元益生元（prebiotics）指通過選擇性刺激一種或數(shù)種菌落中的細(xì)菌生長(zhǎng)與活性而對(duì)寄主產(chǎn)生有益的影響從而改善寄主健康的不可被消化的食品成分或添加劑。益生元包括多種物質(zhì)，如某些含氮多糖、低聚糖、抗性淀粉、輔酶及某些氨基酸等。生理功能：（1）降低腸道pH值；（2）調(diào)整菌群平衡；（3）改善血脂；（4）降低直腸癌發(fā)病率；（5）提高免疫；（6）減輕便秘。十二、益生元2、功能性食品---活性成分課件2、功能性食品---活性成分課件思考題1.簡(jiǎn)述低聚果糖、活性多糖、活性肽及活性蛋白、功能性油脂的種類和功能。2.簡(jiǎn)述牛磺酸、番茄紅素、原花青素、茶多酚、褪黑素、肉堿、核酸、益生原、益生菌的主要功能及來源。思考題謝謝！謝謝！各位下午好！各位下午好！功能性食品

FUNCTIONALFOOD糧油食品學(xué)院任順成功能性食品

FUNCTIONALFOOD糧油食品學(xué)院第二章生物活性成分第二章生物活性成分第三代保健食品將是21世紀(jì)發(fā)展的重點(diǎn)，而功能因子的構(gòu)效、量效關(guān)系及其作用機(jī)理的研究是發(fā)展第三代保健食品的關(guān)鍵。目前功能食品中常見活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白質(zhì)、?；撬?、L-肉堿、褪黑素、皂苷、黃酮類、番茄紅素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。第三代保健食品將是21世紀(jì)發(fā)展的重點(diǎn)，而功能因子的構(gòu)效、量效第1節(jié)功能性低聚糖第1節(jié)功能性低聚糖功能性低聚糖（functionaloligosaccharide）：由2～10個(gè)單糖以糖苷鍵結(jié)合而成的聚合物.包括：低聚異麥芽糖（isomaltooligosaccharide,IMO）、低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）、低聚半乳糖（galactooligosaccharide,GOS）、低聚果糖（fructo-oligosaccharides,FOS）、低聚龍膽糖(gentiooligosaccharide)、水蘇糖(stachyose)、棉籽糖(raffinose)、異麥芽酮糖(palatinose或isomaltulose)等.功能性低聚糖（functionaloligosacchar人體消化道不能消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，但可進(jìn)入大腸并被大腸中的雙歧桿菌等有益微生物所利用，具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)人體健康的保健功能，故稱其為雙歧桿菌增值因子或益生元（prebiotics）。低聚異麥芽糖是眾多功能性低聚糖中開發(fā)最早、產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣的一種，被廣泛應(yīng)用于各類保健品、飲品、奶制品、糖果和面食等。人體消化道不能消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，但可進(jìn)入大腸并被大腸低聚木糖是一種選擇性極高的雙歧桿菌增殖因子，是國(guó)內(nèi)外競(jìng)相研究開發(fā)的功能性低聚糖之一。低聚半乳糖是存在于動(dòng)物乳汁中的一種功能性低聚糖，在乳制品、嬰兒食品中應(yīng)用較普遍。低聚果糖的開發(fā)和應(yīng)用非常普遍,它由蔗糖和1～3個(gè)果糖基通過β-1,2-糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分別簡(jiǎn)稱為GF2、GF3、GF4）及其混合物。低聚木糖是一種選擇性極高的雙歧桿菌增殖因子，是國(guó)內(nèi)外競(jìng)相研究

低聚果糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)GF2、GF3、GF4低聚果糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)功能性低聚糖的生理功能：低熱量，難消化；改善腸道菌群，抑制病原菌；潤(rùn)腸通便，預(yù)防便秘；預(yù)防牙齒齲變；降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)血脂和血壓；增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，抵抗腫瘤發(fā)生。功能性低聚糖的生理功能：低熱量，難消化；第2節(jié)活性多糖第2節(jié)活性多糖具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”（biologicalresponsemodifier,BRM）或活性多糖（activepolysaccharide）?；钚远嗵怯腥箢?，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多糖。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”（biolog粗纖維（crudefibre）：指植物體經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇、醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。膳食纖維（dietaryfibre）又稱食用纖維(ediblefibre)：Trowell于1972年首次給膳食纖維的定義是“食物中不被人體消化吸收的植物成分”。1976年Trowell修改為“不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素”。1999.11.2在84thAACC年會(huì)上對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了專門討論。

一、膳食纖維粗纖維（crudefibre）：指植物體經(jīng)特定濃度的酸、堿膳食纖維：凡是不被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。膳食纖維：凡是不被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、膳食纖維的分類：水溶性和水不可溶性兩類。a)水溶性膳食纖維：不被人體消化道酶消化，但溶于熱水且其水溶性又能被4倍體積乙醇沉淀的那部分膳食纖維。主要包括果膠、海藻酸、卡拉膠、瓊脂、黃原膠以及羧甲基纖維素鈉鹽等。b)水不可溶膳食纖維：不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠以及動(dòng)物性的甲殼素和殼聚糖。

膳食纖維的分類：水溶性和水不可溶性兩類。生理功能1.預(yù)防便秘；2.降血脂；3.預(yù)防結(jié)腸癌；3.穩(wěn)定血糖；4.預(yù)防肥胖；5.減輕重金屬的傷害。生理功能中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每人每日攝入膳食纖維25-30g。美國(guó)FDA推薦：20-35g/天。英國(guó)國(guó)家顧問委員會(huì)建議膳食纖維的攝入量為25g-30g/天。澳大利亞人每日平均攝入膳食纖維25g，可明顯地減少冠心病的發(fā)病率和死亡率。加拿大的一份調(diào)查結(jié)果為每人日膳食纖維的攝入量為22-24g。膳食纖維的日推薦量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每人每日攝入膳食纖維25-30g。膳食纖常見食物中膳食纖維含量(單位：g/100g)品種含量品種含量品種含量品種含量稻米（粳）0.4百葉0.1芥菜0.7禽肉及乳0糙米(標(biāo)二)0.2胡蘿卜（黃）0.7莧菜0.8綠豆芽0.7小麥粉0.4胡蘿卜（紅）0.7蔥頭1.1豆腐0.1燕麥3.1白蘿卜1.0百合1.0萵苣筍0.4玉米面（黃）1.5藕粉0.3萵苣0.4冬筍0.8芝麻6.2土豆0.3柑橘0.4桃0.4花生2.7大白菜0.4蘋果1.2香蕉0.9黃豆芽1.0小白菜0.6鴨梨1.3

常見食物中膳食纖維含量(單位：g/100g)品種含量品種含

二、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch，RS)，又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉，是指“健康者小腸中不吸收的淀粉及抗性淀粉降解產(chǎn)物”。分類：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，淀粉可分為快速消化淀粉（RDS）、緩慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。

二、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch多數(shù)學(xué)者根據(jù)淀粉來源和抗酶解性的不同，將抗性淀粉分為四類：RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶無法接近的淀粉,存在于完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；RS2(抗性淀粉顆粒),指未經(jīng)糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒,存在于生馬鈴薯、生豌豆、綠香蕉中；RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷卻或儲(chǔ)存過程中部分重結(jié)晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米飯、冷面包、油炸土豆片中；RS4(化學(xué)改性淀粉),指由基因改造或化學(xué)改性引起淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化從而產(chǎn)生抗酶性的一類抗性淀粉,如交聯(lián)淀粉、接枝頻率較高的接枝共聚淀粉等。多數(shù)學(xué)者根據(jù)淀粉來源和抗酶解性的不同，將抗性淀粉分為四類：主要生理功能對(duì)腸道疾病的預(yù)防功能；對(duì)體重的控制功能；對(duì)糖尿病的預(yù)防功能；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的功能；主要生理功能燕麥、枸杞、紅棗、魔芋、山藥、人參、蘆薈等。三、其他植物多糖燕麥、枸杞、紅棗、魔芋、山藥、人參、蘆薈等。三、其他植物多糖

四、真菌多糖

真菌多糖（fungipolysaccharide）是指各種真菌的子實(shí)體和菌絲體所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。目前，在全球范圍內(nèi)約有數(shù)千種真菌，其中不僅有許多有實(shí)用價(jià)值的美味真菌，也有許多具有保健功能的真菌。真菌多糖廣泛存在于香菇、靈芝、銀耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴頭菇等大型食用和藥用真菌中。

四、真菌多糖真菌多糖（fungipolysac多數(shù)以β-1，3-糖苷鍵連接為主的D-葡聚糖或以α-1，3-糖苷鍵、α-1，2-糖苷鍵為主的甘露糖。相當(dāng)一部分為雜多糖。多數(shù)為雜多糖。多數(shù)有分支，且分支短時(shí)往往活性強(qiáng)。多數(shù)具有三股螺旋構(gòu)象。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)多數(shù)以β-1，3-糖苷鍵連接為主的D-葡聚糖或以α-1，3-1.免疫調(diào)節(jié)功能。2.

抗腫瘤功能。3.抗突變作用。4.一些真菌多糖還具有降血壓、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗輻射、抗衰老、利尿保肝等功能。生理功能1.免疫調(diào)節(jié)功能。生理功能五、海洋生物多糖海洋生物多糖（marinepolysaccharide）分類（1）海藻多糖：指海藻中所含的各種高分子碳水化合物，是一類多組分混合物，一般為水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖膠，瓊膠，卡拉膠等。

（2）海洋動(dòng)物多糖：如甲殼動(dòng)物的甲殼素（chitin)，魚類，貝類中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲殼質(zhì)和殼聚糖因具有較強(qiáng)的生物活性而備受關(guān)注。（3）海洋微生物多糖：主要包括海洋微藻多糖、海洋細(xì)菌多糖和海洋真菌多糖。

五、海洋生物多糖海洋生物多糖（marinepolysacc生理功能：主要在降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗血栓、排鉛解毒、保護(hù)肝臟、止血、促進(jìn)傷口愈合、抗菌消炎及防治齲齒等方面具有保健功能。生理功能：主要在降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗血栓、排鉛解毒、保第3節(jié)功能性脂類第3節(jié)功能性脂類功能性脂類（functionallipids）:對(duì)人體健康有促進(jìn)作用，并具有特殊生理功能的一大類脂溶性物質(zhì)。作為功能食品的活性成分，目前應(yīng)用最多的是多不飽和脂肪酸、磷酯和脂肪替代物。功能性脂類（functionallipids）:對(duì)人體健康一、多不飽和脂肪酸主要指含兩個(gè)及以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為18-22個(gè)碳元子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主題。ω-3系列：α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA)、二十二碳六烯酸（DHA)。ω-6系列：亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）。一、多不飽和脂肪酸EPA和DHA都屬于ω-3系列。主要存在于深海冷水魚體內(nèi)，隨季節(jié)、產(chǎn)地不同，魚油EPA、DHA含量在4％～40％之間。沙丁魚油、狹鱈魚肝油中EPA含量高于DHA，其它魚類DHA含量高于EPA，且洄游性魚類如金槍魚類的DHA含量高達(dá)20%～40%。貝類中除扇貝和縊蟶（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA含量高達(dá)30%以上，遠(yuǎn)高于DHA。大型洄游魚類眼窩脂肪中含有高濃度的DHA，高達(dá)30%～40%，而EPA含量?jī)H1%～5%。在人體內(nèi)可由亞麻酸轉(zhuǎn)化而成，但亞麻酸在人體內(nèi)不能合成，必需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。EPA和DHA都屬于ω-3系列。主要存在于深海冷水魚體內(nèi)，隨EPA和DHA的主要生理功能預(yù)防心腦血管疾病;維護(hù)腦和視網(wǎng)膜功能;抑制腫瘤生長(zhǎng);抗炎作用.EPA和DHA的主要生理功能二、磷脂的主要生理功能細(xì)胞膜的組成成分;增智健腦;預(yù)防脂肪肝;降血脂.二、磷脂的主要生理功能三、脂肪替代物脂肪替代物（fatsubstitute）:能替代脂肪功能的物質(zhì)，使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生能量或產(chǎn)能很低。代脂肪(fatreplacer):以油脂為基礎(chǔ)成分進(jìn)行改性的類油脂產(chǎn)品或完全經(jīng)過化學(xué)合成的酯類物質(zhì)，該產(chǎn)品具有類似油脂的物理性質(zhì)，其酯鍵能抵抗人體內(nèi)脂肪酶的催化水解，不參與能量代謝，且耐高溫，可應(yīng)用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯（olestra）、羧基酯（carboxylatedesters）、酯化丙氧基甘油（esterifiedpropoxylatedglycerol）等。模擬脂肪(fatmimics)：以碳水化合物或/和蛋白質(zhì)作為基本組分，以水狀液體系來模擬被代替的油狀液體系，該類產(chǎn)品在美國(guó)、丹麥等地均有產(chǎn)品，可用于冷凍食品、乳制品、人造奶油等。三、脂肪替代物1.代脂肪

蔗糖聚酯

羧酸酯

1.代脂肪蔗糖聚酯羧酸酯產(chǎn)品組成制造公司Simplesse牛乳、雞蛋蛋白，球形顆粒，0.1-2μm美國(guó)Nutra-Sweet公司Traiblazer雞蛋白、乳蛋白和黃原膠，不規(guī)則纖維，<10μm美國(guó)Kraft通用食品公司LITA玉米醇溶蛋白，球形微粒，0.3-3μm美國(guó)Opta食品配料有限公司2.模擬脂肪

產(chǎn)品組成制造公司Simplesse牛乳、雞蛋產(chǎn)品組成制造公司N-Oil木薯糊精，DE<5美國(guó)國(guó)立淀粉與化學(xué)俄做公司Maltrin玉米邁亞糊精，DE=4—7美國(guó)谷物加工合作公司PaselliSA-2馬鈴薯淀粉，DE<3荷蘭Avebe公司NutrioP-Fibre豌豆纖維丹麥Danish糖業(yè)加工廠葡聚糖葡萄糖、山梨醇和檸檬酸的聚合物美國(guó)Pfizer公司產(chǎn)品組成制造公司N-Oil木薯糊精，第4節(jié)活性肽和蛋白質(zhì)第4節(jié)活性肽和蛋白質(zhì)

一、活性肽一類相對(duì)分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的肽。1.礦物元素結(jié)合肽：酪蛋白磷酸肽（caseinphosphopeptides,

CPP）是目前研究最多的礦物質(zhì)元素結(jié)合肽之一，能與多種礦物質(zhì)元素結(jié)合形成可溶性的有機(jī)磷酸鹽復(fù)合體，促進(jìn)小腸對(duì)礦物質(zhì)吸收。一、活性肽生理功能（1）促進(jìn)兒童骨骼和牙齒的發(fā)育。（2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松。（3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)。（4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血。（5）抗齲齒。生理功能2.酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑：谷胱甘肽（glutathione,GSH）生理功能：（1）解毒，能與進(jìn)入人體的有毒化合物（如芥子氣、丙烯腈、一氧化碳等）、某些藥物（如撲熱息痛）、重金屬離子、致癌物質(zhì)等結(jié)合，并促進(jìn)其排出體外；（2）清除自由基；（3）保護(hù)血紅蛋白；（4）保護(hù)白細(xì)胞。2.酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑：谷胱甘肽（glutathione,GS在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中的含量極高，達(dá)100～1000mg/100g，在人血中含26～34mg/100g，雞血中含58～73mg/100g，豬血中含10～15mg/100g，在西紅柿、菠蘿、黃瓜中含量也較高，達(dá)12～33mg/100g，而在甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇中含量較低（0.06～0.7mg/100g）。在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中的含量極高，達(dá)100～1003.抗菌肽（antimicrobial

peptides）：又稱抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，抗菌肽一般熱穩(wěn)定性好，抑菌效果強(qiáng)。

乳鐵蛋白是一種結(jié)合鐵的糖蛋白，作為一種原型蛋白，被認(rèn)為是宿主抗細(xì)菌感染的一種很重要的防衛(wèi)機(jī)制，現(xiàn)已從乳清蛋白中的乳鐵蛋白（lactoferricin）中得到幾種抗菌肽，是良好的抗生素替代品。3.抗菌肽（antimicrobial

peptides）：4.神經(jīng)活性肽：阿片肽（opioidpeptide）一種調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的活性物質(zhì)，有激素和神經(jīng)遞質(zhì)雙重功能，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)及外周器官起重要作用。分為內(nèi)源性阿片肽和外源性阿片肽。有人將它們分成三大家族，即內(nèi)啡肽（endorphin）、腦啡肽(enkephalins)和強(qiáng)啡肽(dynorphins)。外源性阿片肽可刺激胰島素和生長(zhǎng)抑制素的釋放，調(diào)節(jié)腸道活動(dòng)，提高攝食量，促進(jìn)水分與電解質(zhì)的吸收，具有鎮(zhèn)靜去痛、調(diào)節(jié)情緒和交感神經(jīng)的作用。許多阿片肽可由食物蛋白質(zhì)酶解得到。4.神經(jīng)活性肽：阿片肽（opioidpeptide）一種調(diào)二、活性蛋白質(zhì)免疫球蛋白、超氧化物歧化酶和乳鐵蛋白（lactoferrin,Lf）等常被用于功能食品的開發(fā)。免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)：具有抗體活性的球蛋白，在動(dòng)物體內(nèi)，由B淋巴細(xì)胞合成，分泌進(jìn)入體液執(zhí)行體液免疫。主要存在于血漿中，也見于其他體液、組織和一些分泌液中。人血漿內(nèi)的Ig大多數(shù)存在于丙種球蛋白（γ-球蛋白）中。可分為五類，即免疫球蛋白G（IgG）、免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白M（IgM）、免疫球蛋白D（IgD）和免疫球蛋白E（IgE）。其中IgG是最主要的免疫球蛋白，約占人血漿丙種球蛋白的70%，二、活性蛋白質(zhì)人體內(nèi)的免疫球蛋白的來源主要有3個(gè)途徑，即母體遺傳、體內(nèi)免疫器官合成和體外補(bǔ)充。體外適當(dāng)補(bǔ)充免疫球蛋白是一種行之有效的預(yù)防保健方式。體外注射丙種球蛋白是一種比較快速有效的方式。但從安全、價(jià)格等方面考慮，口服免疫球蛋白是一種比較理想的選擇。但限于資源不足，大規(guī)模工業(yè)化技術(shù)不成熟及價(jià)格昂貴，故目前主要作為嬰幼兒食品添加劑。目前，功能食品添加劑的免疫球蛋白主要來源于初乳、乳清、血清、蛋黃等。人體內(nèi)的免疫球蛋白的來源主要有3個(gè)途徑，即母體遺傳、體內(nèi)免疫超氧化物歧化酶生物體內(nèi)有一個(gè)防御系統(tǒng)，即抗氧化酶體系，它們互相配合，能及時(shí)清除生物體內(nèi)多余的氧自由基，使自由基維持在一定限度內(nèi)對(duì)機(jī)體有利而無害?？寡趸阁w系包括3種酶：超氧化物歧化酶（superoxidedismutase,SOD），過氧化氫酶（catalase,CAT）,谷胱甘肽氧化酶（glutathioneperoxidase,GSH-Px）。超氧化物歧化酶SOD是一類廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中的金屬酶。作為生物體內(nèi)自由基的清除劑，SOD在抗衰老、防輻射、消炎、祛斑、抗皺、防癌、自身免疫治療等方面顯示出獨(dú)特的功能。SOD已廣泛應(yīng)用于化妝品、食品以及醫(yī)療上。在食品方面的應(yīng)用極為廣泛，可作為功能食品的功能因子開發(fā)利用。作為食品添加劑可用到口香糖和飲料中，也可用于開發(fā)雪糕、豆奶、啤酒、飲料、酸奶等功能食品。SOD是一類廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中的金屬酶。作為生物乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）廣泛存在于乳汁、唾液、淚液等外分泌液或血漿、中性粒細(xì)胞中。它在人類初乳中含量最高，可達(dá)6g/L，在常乳中為1～2g/L，牛乳中的含量比人乳中少得多，泌乳中期的含量?jī)H為0.7g/L。LF是一種具有多種生物學(xué)功能的蛋白質(zhì)，它不僅參與鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)，而且具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等功能，被認(rèn)為是一種新型的抗菌抗癌藥物和極具開發(fā)潛力的功能食品活性成分。目前，商業(yè)用的LF來自牛乳，價(jià)格很高，盡管如此，牛乳鐵蛋白已在歐洲和日本被進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)并用于制造母乳化嬰兒奶粉或其它功能食品。乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）第5節(jié)植物活性成分及其他第5節(jié)植物活性成分及其他一、?；撬崤；撬幔╰aurine）又稱α-氨基乙磺酸，是一種含硫的非蛋白質(zhì)氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，大腦中的濃度非常高，不參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的生物合成。?；撬釋?duì)嬰幼兒的健康發(fā)育具有重要意義。主要生理功能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝；促進(jìn)腦組織和智力發(fā)育；提高視覺機(jī)能；防止心血管病；維持正常生殖功能.一、?；撬嵊捎谂；撬岜＝∽饔茫陙砼；撬釃?guó)際市場(chǎng)進(jìn)入了新一輪的增長(zhǎng)期。一直以來，?；撬岬哪晷枨罅勘３?0％～20％的增長(zhǎng)速度，目前全球?；撬崮晷枨罅吭?萬噸左右。由于受勞動(dòng)力成本、環(huán)保以及原材料來源等因素的影響，目前全球?；撬嶂饕芍袊?guó)和日本生產(chǎn)，歐洲和北美等地現(xiàn)在基本上不再生產(chǎn)牛磺酸。全世界?；撬峥偵a(chǎn)能力約為6萬～7萬噸，實(shí)際年產(chǎn)量為5萬噸左右，其中，中國(guó)產(chǎn)量為4萬噸左右，日本僅有1萬多噸。由于牛磺酸保健作用，近年來牛磺酸國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)入了新一輪的增長(zhǎng)期?；撬嶂饕男枨髧?guó)并不是中國(guó)，而是在歐美及日本。美國(guó)和日本是全球?；撬岬闹饕M(fèi)地區(qū)，現(xiàn)在美國(guó)、日本、歐盟、東南亞市場(chǎng)上?；撬岬哪晷枨罅糠謩e達(dá)1萬多噸、1萬噸、8000噸、3500噸。我國(guó)?；撬岬哪晗M(fèi)量約為4000噸左右。日本市場(chǎng)牛磺酸需求量近年來增長(zhǎng)很快，現(xiàn)已成為僅次于美國(guó)的世界第二大?；撬嵯M(fèi)市場(chǎng)。近來，日本又將?；撬崃腥搿八幨臣嬗谩钡男辛?，這更擴(kuò)大了?；撬岬膽?yīng)用范圍。牛磺酸主要的需求國(guó)并不是中國(guó)，而是在歐美及日本。美國(guó)和日本是?；撬岫嗄陙碇饕糜谑称诽砑觿┖蛡鹘y(tǒng)醫(yī)藥領(lǐng)域，其中用于食品添加劑的量占總需求量的90％以上。在西方國(guó)家，乳制品、運(yùn)動(dòng)飲料、能量飲料等都是?；撬岬拇笥脩?。嬰幼兒奶粉必須添加一定量的?；撬嵋岳趦和慕】党砷L(zhǎng)，這是美國(guó)和日本在幾年前即已立法規(guī)定的；歐美市場(chǎng)上添加牛磺酸的保健產(chǎn)品約有1000種以上；另外，在歐美國(guó)家，運(yùn)動(dòng)飲料已成為僅次于傳統(tǒng)碳酸飲料的第二大飲料品種，年銷售額高達(dá)50億美元，而?；撬嵩缫殉蔀檫\(yùn)動(dòng)飲料中最重要的添加劑之一。?；撬岫嗄陙碇饕糜谑称诽砑觿┖蛡鹘y(tǒng)醫(yī)藥領(lǐng)域，其中用于食品添?；撬釒缀醮嬖谟谒械纳镏?，人乳中的?；撬岷侩m然較多(425mg/L)，為成人血清的10倍。遠(yuǎn)高于牛、馬、羊乳，初乳中的牛磺酸遠(yuǎn)高于成熟乳。但往往滿足不了快速生長(zhǎng)兒童的生理需要。尤其用牛乳喂養(yǎng)的嬰兒更要注意?；撬岬难a(bǔ)充。在哺乳動(dòng)物主要臟器中，如心臟、腦、肝臟中含量較高；含量最豐富的是海魚、貝類，如墨魚、章魚、蝦，貝類的牡蠣、海螺、蛤（ge)蜊等。魚類中的青花魚、竹莢魚、沙丁魚等牛磺酸含量很豐富。魚背發(fā)黑的部位牛磺酸含量較多，是其他白色部分的5～10倍。除牛肉外，一般肉類中?；撬岷亢苌伲瑑H為魚貝類的1%～10%。?；撬釒缀醮嬖谟谒械纳镏?，人乳中的?；撬岷侩m然較多(4二、黃酮類化合物泛指兩個(gè)芳環(huán)（A與B）通過三碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列化合物，基本結(jié)構(gòu)為C6—C3—C6，且母核上常有羥基、甲氧基、甲基、異戊烯基等取代基。二、黃酮類化合物生理功能（1）保護(hù)心血管系統(tǒng)。（2）抗氧化作用。（3）抗腫瘤作用。（4）抗炎、抗菌、抗病毒作用。（5）其他功能：如雌性激素樣作用、鎮(zhèn)疼作用、鎮(zhèn)咳祛痰作用等。生理功能

三、番茄紅素番茄紅素(lycopene)是類胡蘿卜素的一種。類胡蘿卜素（carotenoid）是指由8個(gè)C5異戊二烯頭尾相連（在中心部位是尾尾相連）所組成的一類脂溶性色素，其中包括環(huán)化的（如β-胡蘿卜素）或無環(huán)的（如番茄紅素）胡蘿卜素以及含有氧原子的胡蘿卜醇（如葉黃素）等。三、番茄紅素2、功能性食品---活性成分課件生理功能(1)高效猝滅單線態(tài)氧和清除自由基的作用；(2)阻斷亞硝胺形成；(3)保護(hù)心血管的作用；(4)防癌作用；(5)增強(qiáng)免疫的作用。生理功能

四、原花青素原花青素（oligomericproanthocyanidins，OPC）是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類黃酮。廣泛存在于植物的皮、殼、籽之中并多集中在葉、桿之部位，譬如荷葉、銀杏葉、葡萄籽和松針、松樹皮、蘋果皮、花生皮等。據(jù)報(bào)道，原花青素是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的自由基清除劑之一。其抗氧化活性約是維生素C的20倍，維生素E的50倍。四、原花青素生理功能（1）保護(hù)心血管和預(yù)防高血壓作用。通過清除血液中存在的氧自由基，增強(qiáng)血管