品酒三級通關(guān)考試題庫及答案

PAGEPAGE93品酒三級通關(guān)考試題庫及答案一、單選題1.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C2.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C3.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些（）反應(yīng),使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B4.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A5.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A6.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C7.在一定比例濃度下,（）含量高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D8.乙縮醛的風格特征是（）。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感答案：A9.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A10.清香型白酒工藝的特點是（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C11.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（）,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C12.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A13.中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D14.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A15.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能（）。A、增強B、減弱答案：B16.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C17.當醬香型白酒溫度低于（）時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C18.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類答案：C19.示值與實測值不得超過（）。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C20.原酒在陳釀過程中,由于（）作用,使酒的醇.酸.醛.酮.酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學答案：C21.原酒品評采用（）法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評答案：A22.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能（）A、增強B、減弱答案：B23.白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B24.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B25.空杯留香,持久不息這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D26.在評半成品白酒時,要掌握（）和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B27.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C28.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D29.違反《食品安全法》規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員,自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品檢驗工作。A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D30.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成甲醇和（）。A、果膠酸B、氨基酸C、乙醇答案：A31.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原答案：A32.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:（）A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系答案：A33.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能（）。A、增強B、減弱答案：B34.同樣濃度當溫度高時,苦味.咸味比溫度低時（）;溫度低時,甜味.酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變答案：A35.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A36.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A37.在一定比例濃度下,（）含量高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D38.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于答案：A39.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些（）反應(yīng),使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B40.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A41.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B42.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于答案：A43.國家建立（）,對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A44.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉.上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B45.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A46.同樣濃度當溫度高時,苦味.咸味比溫度低時（）;溫度低時,甜味.酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變答案：A47.每次品評的進口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B48.（）酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B49.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C50.品評時要求酒樣溫度為（）A、11-20℃B、21-30℃C、31-40℃D、15-20℃答案：B51.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于答案：A52.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:（）A、清香型B、米香型C、特型答案：B53.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C54.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期答案：B55.在一定比例濃度下,（）含量高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D56.（）酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B57.（）在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A58.白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B59.品評時要求酒樣溫度為（）。A、11-20℃B、21-30℃C、31-40℃D、15-20℃答案：B60.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣,進口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀.苦味D、微酸.味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D61.對苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D62.新酒入庫貯存時要（）。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B63.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C64.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C65.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高.最低D、中間答案：C66.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C67.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高.最低D、中間答案：C68.（）在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A69.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:（）A、清香型B、米香型C、特型答案：B70.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C71.（）生產(chǎn)成本較低.透氣性較好.容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸.耐堿.抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B72.在蒸餾過程中,有機酸聚積于（）中,若想要提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C73.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C74.評酒時注入杯的酒液量為評酒杯的（）。A、1/2--2/3B、44564C、滿杯D、1212122022年1月4日答案：A75.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C76.每次品評的進口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B77.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C78.生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成甲醇和（）。A、果膠酸B、氨基酸C、乙醇答案：A79.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C80.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B多選題1.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD2.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD3.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明.醬香突出（）。A、幽雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC4.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存答案：ABCD5.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存答案：ABCD6.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD7.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD8.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD9.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC10.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC11.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD12.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD13.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈答案：AC14.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格答案：ABCD15.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABD16.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD17.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC18.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD19.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC20.酒體風味設(shè)計方案的內(nèi)容包括:①（）;②（）;③A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標準C、主要理化參數(shù)D、消費者愛好答案：BCD21.衡量固體曲的主要理化指標有（）A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力答案：ABC22.食品生產(chǎn)者采購食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當查驗供貨者的（）文件。A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機構(gòu)代碼證答案：ABCD23.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格答案：ABCD24.屬于味覺的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD25.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存答案：ABCD26.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD27.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD28.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：ABC29.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD30.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD31.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC32.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD33.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈（）,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD34.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AC35.根據(jù)標準的適用范圍標準分分級（）。A、國家標準B、行業(yè)標準C、地方標準D、企業(yè)標準答案：ABCD36.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC37.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒答案：ACD38.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD39.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD40.下面酒類屬于蒸餾酒的是？（）A、紅星二鍋頭B、茅臺干紅葡萄酒C、威士忌D、白蘭地答案：ACD41.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭.霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD42.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD43.食品生產(chǎn)者采購食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當查驗供貨者的（）文件。A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機構(gòu)代碼證答案：ABCD44.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC45.通常所說的塑化劑控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是答案：BC46.形成白酒酒體風味特征的關(guān)鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD47.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD48.下列物質(zhì)中，（）是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD49.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD50.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC51.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB52.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格答案：ABCD53.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明.醬香突出（）。A、幽雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC54.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致答案：ABCD55.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC56.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BD57.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC58.根據(jù)標準的適用范圍標準分分級（）。A、國家標準B、行業(yè)標準C、地方標準D、企業(yè)標準答案：ABCD59.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入（）等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB60.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD61.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD62.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD63.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD64.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案：ABC65.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD66.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC67.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）。A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒答案：BC68.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD69.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD70.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD71.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）。A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒答案：BC72.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD73.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AC74.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC75.下面酒類屬于配制酒的是？（）A、藥酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒答案：ABC76.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈答案：AC77.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致答案：ABCD78.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有（）。A、低度酒隨忙存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風格突出.增加陳味,顯得酒體豐滿.柔順D、沒有變化答案：ABC79.后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC80.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD判斷題1.（）添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。A、正確B、錯誤答案：A2.（）糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A3.（）根據(jù)我國有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，鍋爐、高壓容器、壓力管道和起重設(shè)備均屬于特種設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：A4.64、（）呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。A、正確B、錯誤答案：A5.（）所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤答案：B6.（）衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閱值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A7.（）香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤答案：B8.（）幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤答案：A9.（）作業(yè)場所應(yīng)劃出人員行走的安全路線，其寬度一般不小于1.5m。A、正確B、錯誤答案：A10.（）國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯誤答案：B11.61、（）質(zhì)量管理體系所需的過程包括管理職責、資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)過程、測量分析和改進。A、正確B、錯誤答案：A12.（）人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。A、正確B、錯誤答案：A13.（）鍋爐工無需專門訓練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐。A、正確B、錯誤答案：B14.（）白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。A、正確B、錯誤答案：B15.（）白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。A、正確B、錯誤答案：A16.（）品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤答案：B17.（）勞動者可以在用人單位所在地的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)進行職業(yè)病診斷。A、正確B、錯誤答案：B18.（）燃燒必須具備的三個條件是可燃物、助燃物、氧氣。A、正確B、錯誤答案：B19.（）添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。A、正確B、錯誤答案：A20.（）淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A21.（）對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。A、正確B、錯誤答案：A22.67、（）分析天平的穩(wěn)定性越好，靈敏度越高。A、正確B、錯誤答案：B23.（）每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。A、正確B、錯誤答案：A24.（）黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤答案：B25.（）濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品。A、正確B、錯誤答案：A26.（）乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A27.（）我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規(guī)定。A、正確B、錯誤答案：B28.（）生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當在有較大危險因素的生產(chǎn)經(jīng)營場所和有關(guān)設(shè)施、設(shè)備上，設(shè)置明顯的安全警示標志。A、正確B、錯誤答案：A29.（）順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤答案：B30.（）一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯誤答案：A31.（）白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤答案：A32.（）酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯誤答案：A33.（）糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤答案：A34.（）舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤答案：A35.（）使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。A、正確B、錯誤答案：B36.（）酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A37.（）成品酒應(yīng)貯存在干燥、通風、陰涼和清潔的庫房中，不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混貯。A、正確B、錯誤答案：A38.（）白酒生產(chǎn)用水包括釀酒工藝用水、洗滌用水、冷卻用水。A、正確B、錯誤答案：A39.（）白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤答案：A40.（）鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，或用作勾兌容器，可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。A、正確B、錯誤答案：B41.（）微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。A、正確B、錯誤答案：A42.（）白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。A、正確B、錯誤答案：A43.（）1.酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤答案：A44.（）多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤答案：B45.（）酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A46.（）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯誤答案：A47.（）人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“闕值”。A、正確B、錯誤答案：A48.（）丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。A、正確B、錯誤答案：B49.（）單位對新職工進行三級安全生產(chǎn)教育培訓，危險性較大的行業(yè)或崗位教育培訓時間不得小于36小時。A、正確B、錯誤答案：B50.66、（）白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤答案：A51.（）在大型儲酒罐區(qū)進行氬弧焊等焊接作業(yè)前需充分清洗管道（罐體），用酒精氣體檢測儀檢測達安全值后才可進行作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：A52.（）品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記A、正確B、錯誤答案：A53.（）酯類的含量、種類以及與其它風味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風味特征相關(guān)不大。A、正確B、錯誤答案：B54.（）嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤答案：B55.（）大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯誤答案：B56.（）評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤答案：A57.（）在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。A、正確B、錯誤答案：B58.（）高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。A、正確B、錯誤答案：A59.（）危險物品的生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存單位應(yīng)當設(shè)置安全生產(chǎn)管理機構(gòu)或者配備兼職安全生產(chǎn)管理人員。A、正確B、錯誤答案：B60.（）閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤答案：A61.（）低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。A、正確B、錯誤答案：A62.（）燃燒必須具備的三個條件是可燃物、助燃物、氧氣。A、正確B、錯誤答案：B63.（）濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯誤答案：A64.（）白酒中的酒精與水都是極強極性分子。A、正確B、錯誤答案：A65.（）新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。A、正確B、錯誤答案：A66.（）潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。A、正確B、錯誤答案：B67.（）清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導。A、正確B、錯誤答案：A68.（）基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。A、正確B、錯誤答案：B69.（）白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯誤答案：B70.（）單位對新職工進行三級安全生產(chǎn)教育培訓，危險性較大的行業(yè)或崗位教育培訓時間不得小于36小時。A、正確B、錯誤答案：B71.（）在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。A、正確B、錯誤答案：A72.（）根據(jù)國家標準要求，產(chǎn)品包裝材料可以標注軍隊特供用酒標識。A、正確B、錯誤答案：B73.（）在生產(chǎn)過程中加強工藝管理，對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)程的標準來操作，對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯誤答案：A74.（）清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導。A、正確B、錯誤答案：A75.（）曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤答案：B76.（）白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A77.（）酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤答案：A78.（）清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯存。A、正確B、錯誤答案：B79.65、（）對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。A、正確B、錯誤答案：A80.（）老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤答案：A81.（）根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等，對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進行修訂，確保其有效和適用。A、正確B、錯誤答案：A82.（）在實驗室內(nèi)一切有可能產(chǎn)生毒性氣體的實驗必須在通風廚中進行，并有良好的排風設(shè)備及防護措施。A、正確B、錯誤答案：A83.（）白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。A、正確B、錯誤答案：A84.（）若接種在超凈工作臺進行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。A、正確B、錯誤答案：B85.（）芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤答案：A86.（）多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤答案：A87.（）新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。A、正確B、錯誤答案：A88.（）酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%VOL。A、正確B、錯誤答案：B89.（）凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯誤答案：A90.（）酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯誤答案：A91.（）從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行文字理論考試。A、正確B、錯誤答案：B92.（）白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A93.（）白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是醇母正常的新陳代謝產(chǎn)物A、正確B、錯誤答案：A94.（）白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B95.（）濃香型酒體風格特征是，芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤答案：A96.（）在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：A97.（）新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進行增香調(diào)味而成。A、正確B、錯誤答案：A98.（）羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它賦于酒體較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤答案：A99.（）強化“雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤答案：B100.（）在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤答案：A101.（）白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A102.（）白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯誤答案：A103.（）“調(diào)味酒”的復雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤答案：A104.（）絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤答案：B105.（）品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤答案：B106.（）在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。A、正確B、錯誤答案：A107.（）為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。A、正確B、錯誤答案：B108.（）爆炸危險場所（如酒庫）的通風設(shè)施應(yīng)處于良好運行狀態(tài)，并定期檢測。A、正確B、錯誤答案：A109.（）濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯誤答案：A110.（）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯誤答案：A111.（）糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A112.（）國家頒布的《安全色》標準中，表示禁止、停止的顏色為黃色。A、正確B、錯誤答案：B113.（）酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。A、正確B、錯誤答案：B114.（）窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標志。A、正確B、錯誤答案：A115.（）酒體設(shè)計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計理解透徹。A、正確B、錯誤答案：A116.（）一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯誤答案：B117.（）白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B118.（）先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A119.（）白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。A、正確B、錯誤答案：A120.（）衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A121.（）飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯誤答案：A122.（）全國評酒會促進了科學總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A123.（）舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤答案：A124.（）儲酒罐區(qū)不需要采取防雷措施。A、正確B、錯誤答案：B125.（）嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤答案：B126.（）甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B127.（）白酒檢測分析中用的過量化學藥品應(yīng)當返回其原來的試劑瓶中以免浪費。A、正確B、錯誤答案：B128.（）濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯誤答案：A129.（）酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤答案：A130.（）氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B131.（）勞動者有權(quán)利拒絕沒有職業(yè)危害防護的作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B132.（）苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案：A133.（）濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。A、正確B、錯誤答案：B134.（）好酒和好酒進行勾兌，質(zhì)量一定會更好。A、正確B、錯誤答案：B135.（）乙炔瓶在儲存或使用時可以水平放置。A、正確B、錯誤答案：A136.（）化學試劑必須做到安全存放，劇毒類藥品要置于陰涼干燥處，并與堿類試劑隔防。A、正確B、錯誤答案：B137.（）白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B138.（）品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤答案：A139.（）白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A140.（）濃香型酒體風格特征是，芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤答案：A141.（）4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A142.（）白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。A、正確B、錯誤答案：A143.（）醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤答案：B144.（）人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。A、正確B、錯誤答案：B145.（）標準溶液裝入滴定管之前，要用該溶液潤洗滴定管2～3次，錐形瓶也需用該溶液潤洗或烘干。A、正確B、錯誤答案：B146.（）生產(chǎn)區(qū)內(nèi)禁止吸煙，可以在生產(chǎn)現(xiàn)場吃食物。A、正確B、錯誤答案：B147.（）曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤答案：B148.（）在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：A149.（）毒物進入人體的途徑有三種：即呼吸道、消化道和皮膚。A、正確B、錯誤答案：A150.（）酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。A、正確B、錯誤答案：A151.（）嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯誤答案：B152.（）分析天平的穩(wěn)定性越好，靈敏度越高。A、正確B、錯誤答案：B153.（）白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A154.（）白酒中缺乏酸類(如液體白酒)，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤答案：A155.（）乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強電解質(zhì)溶液。A、正確B、錯誤答案：B156.（）將7.63350修約為四位有效數(shù)字的結(jié)果是7.634。A、正確B、錯誤答案：A157.（）酒體風味設(shè)計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指導生產(chǎn)具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品的科學。A、正確B、錯誤答案：A158.（）“調(diào)味酒”的復雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤答案：A159.（）白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。A、正確B、錯誤答案：B160.（）在需窖底作業(yè)時，應(yīng)先檢查池內(nèi)是否缺氧，用掃帚在池內(nèi)空掃使空氣流通，確保安全，然后再進行下窖操作。A、正確B、錯誤答案：A161.（）醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤答案：B162.（）糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A163.（）絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤答案：B164.（）麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯誤答案：B165.（）白酒檢測分析中用的過量化學藥品應(yīng)當返回其原來的試劑瓶中以免浪費。A、正確B、錯誤答案：B166.（）白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤答案：B167.（）曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤答案：B168.（）白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B169.（）白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B170.（）原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤答案：A171.（）調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤答案：A172.（）香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤答案：B173.（）微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。A、正確B、錯誤答案：A174.60、（）新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤答案：A175.（）當檢驗結(jié)果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數(shù)據(jù)時，給出不確定度是規(guī)避風險的較好辦法。A、正確B、錯誤答案：A176.（）大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯誤答案：B177.（）在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。A、正確B、錯誤答案：A178.（）酯類的含量、種類以及與其它風味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風味特征相關(guān)不大。A、正確B、錯誤答案：B179.（）強化“雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤答案：B180.69、（）白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B181.（）白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A182.（）閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B183.（）黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤答案：B184.（）由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A185.（）白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤答案：B186.（）白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B187.（）白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A188.（）衡水老白于屬于芝麻香型。A、正確B、錯誤答案：B189.（）在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤答案：A190.（）順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤答案：B191.（）閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B192.（）固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。A、正確B、錯誤答案：A193.（）澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。A、正確B、錯誤答案：B194.（）露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)用法蘭連接，儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。A、正確B、錯誤答案：A195.（）新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。A、正確B、錯誤答案：A196.（）清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。A、正確B、錯誤答案：A197.（）幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤答案：A198.（）小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。A、正確B、錯誤答案：A199.（）白酒的風味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤答案：B200.（）新型