中式烹調(diào)師（五級）職業(yè)資格考試3月份備考題庫（帶答案）

PAGEPAGE158中式烹調(diào)師（五級）職業(yè)資格考試3月份備考題庫（帶答案）一、單選題1.菜肴組配又稱配料,是指將加工()的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合,供烹調(diào)或直接食用的工藝過程。A、成形B、成材C、成絲D、成片答案：A2.蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時，一般要用()。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水長時間足汽蒸答案：D3.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C4.干料經(jīng)泡發(fā)后,可去除原料中的異味和雜質(zhì),便于()。A、切配B、烹調(diào)C、食用D、以上都是答案：D5.水粉漿主要是由淀粉和()調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒。A、蛋B、湯C、水D、油答案：C6.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用()洗凈，再用溫水浸泡2小時。A、清水B、沸水C、堿水D、鹽水答案：A7.焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或()。A、香菜B、芹菜C、油菜D、蒜苗答案：B8.菜肴的質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的()成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、數(shù)量B、重量C、品種D、營養(yǎng)答案：D9.為了使大煮干絲湯色濃白,除用旺火沸煮外,還要加入一定量的()沸煮。A、雞油B、香油C、菜籽油D、熟豬油答案：D10.冷菜裝盤后直接食用,()衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。A、成形B、安全C、數(shù)量D、口味答案：B11.原料切割成形是指()對烹飪原料進(jìn)行切割的加工。A、廚師B、操作人員C、運(yùn)用刀具D、初加工人員答案：D12.下列為跟碟調(diào)味法的菜肴是()。A、紅燒魚B、干燒魚C、糖醋魚D、干炸魚條答案：D13.()是指將原料嵌進(jìn)刀刃隨刀揚(yáng)起剁下斷離的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：C14.沒有相應(yīng)的()，就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實現(xiàn)自己的職業(yè)理想。A、職業(yè)技能B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)章制度D、團(tuán)體合作答案：A15.干料()的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、鹽發(fā)B、油發(fā)C、堿水發(fā)D、冷水發(fā)答案：D16.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的()和該產(chǎn)品的社會影響程度。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、形象特色D、包裝設(shè)計E、貂蟬答案：B17.依據(jù)用力程度,()可分為切、剁、排3類。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C18.生食雞蛋消化率為30～50%，帶殼煮熟的雞蛋消化率為()。A、80%B、85%C、90%D、100%答案：D19.依據(jù)用力方向，平刀法可分為：平批、()、拉批、鋸批、波浪批和旋料批等方法。A、推批B、鍘批C、斜批D、剁批答案：A20.冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運(yùn)用來實現(xiàn)的。拼，就是()；擺，就是放置。A、拼鋪B、拼排C、拼疊D、拼合答案：D21.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料,它是用于()調(diào)和菜肴口味的一類原料。A、配菜過程中B、烹調(diào)過程中C、刀工過程中D、菜品裝盤中答案：B22.廚房安全用電檢查主要是檢查電器設(shè)備的()狀況。A、安全B、工作C、生產(chǎn)D、使用答案：A23.《中華人民共和國勞動法》于1995年()起正式實施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日答案：A24.多種主料菜肴的組配是指菜肴中()為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A、主輔料品種的數(shù)量B、主料品種的數(shù)量C、主、輔、調(diào)料品種的數(shù)量D、不同顏色品種的數(shù)量答案：A25.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B26.在不同的社會中,道德反映著()的階級利益。A、不同B、相同C、相等D、相互答案：A27.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的()。A、鴨肫B、蝦仁C、豬腰D、牛蛙答案：B28.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類,()火腿為中國火腿的代表品種。A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、江蘇義烏答案：A29.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料()的工藝。A、泡發(fā)B、漲發(fā)C、復(fù)發(fā)D、復(fù)水答案：D30.菜肴一般是由主料、()和調(diào)料構(gòu)成的。A、生料B、熟料C、配料D、半成品答案：C31.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切答案：C32.豆莢類蔬菜是指()的豆莢（果）作為食用部位的蔬菜。A、豆科植物B、果科植物C、草本植物D、木本植物答案：D33.()是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量,使干料發(fā)透的技法。A、燜發(fā)B、蒸發(fā)C、煮發(fā)D、泡發(fā)答案：B34.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴()的原料。A、扒菜B、冷菜C、燒菜D、主料答案：D35.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）()；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、溜芡調(diào)味法B、焦熘芡汁C、澆汁調(diào)味法D、清汁調(diào)味法答案：C36.熱水發(fā)其具體的操作方法有()、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、水發(fā)B、泡發(fā)C、冷水泡D、溫水泡發(fā)答案：C37.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、蔥姜蒜答案：D38.觸電的危害程度與電流頻率、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式答案：C39.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用答案：D40.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要()。A、高B、低C、多D、少答案：A41.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：A42.菜肴餐具選用原則是:依據(jù)()、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的檔次C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的口味答案：B43.斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形為最終料形,故行業(yè)中又稱之為()或斜片。A、斜批B、鋸批C、剁批D、鍘批答案：A44.()由粗條加工而成,又稱拇指丁,用于熘、炒、炸等。A、中丁B、小丁C、大丁D、蠅頭丁答案：C45.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細(xì)菌殺死。A、鹽水B、堿水C、糖水D、高錳酸鉀答案：D46.段的長度有一定的規(guī)格，作為炒菜的料形一般長度為()cm和4.5cm。A、8.5B、3.5C、6.5D、7.5答案：B47.下列茄果類蔬菜初加工時需要去皮的是()。A、黃瓜B、西紅柿C、辣椒D、冬瓜答案：D48.臘腸一般是用烘干或風(fēng)干而成，初加工時首先用()洗去皮面的灰塵。A、清水B、堿水C、鹽水D、沸水答案：A49.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：C50.帶魚肉嫩肥厚,味美,()。A、無刺B、刺少C、刺多D、刺非常多答案：B51.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少許熟油再勾芡B、將芡汁直接淋在菜肴上C、將過多的湯汁融合在一起D、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入答案：D52.平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持()的一種刀法。A、鈍角B、直角C、銳角D、水平答案：D53.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的()。A、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)B、經(jīng)濟(jì)效益C、生產(chǎn)效率D、工資收入答案：B54.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚答案：D55.鮮活原料宰殺后，應(yīng)()存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。A、合理B、冷凍C、冷藏D、腌制答案：A56.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹答案：B57.初加工臘肉蒸制時應(yīng)放入()等調(diào)料。A、姜B、蔥C、黃酒D、以上都是答案：D58.下列調(diào)味料中,不屬于香味調(diào)味料的是()。A、麻椒B、八角C、丁香D、桂皮答案：A59.粗條粗1.5cm×1.5cm，長()，因其粗細(xì)如手指，故又稱之為“指條”。A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、3～4cmD、3.5～4.5cm答案：A60.菜肴香味組配原則之一是:香味相近原料應(yīng)()搭配。A、可以B、適合C、合作D、合理答案：D61.“中國居民平衡膳食寶塔”要求成人每天攝入谷類()克。A、100～150B、150～200C、300～500D、800～900答案：C62.禽類原料的開膛方法有：肋開、()、腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開答案：C63.甜酸味的鹵汁主要用料是白糖、白醋等，其濃度很高，盛裝的盛器也要求是()。A、鋁制盆B、不銹鋼桶C、陶制品D、銅制盆答案：D64.下列烹調(diào)技法中,不適宜烹制雞翅的技法是()。A、燒B、醬C、?D、炒答案：D65.根據(jù)刀身與原料的接觸角度,刀法可分為()、斜刀法、直刀法和其他刀法4類。A、剁刀法B、跟刀法C、鍘刀法D、平刀法答案：D66.泡發(fā)木耳最好使用()浸發(fā),以提高漲發(fā)率。A、冷水B、溫水C、熱水D、開水答案：A67.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成,其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜,常用于()的調(diào)味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品答案：D68.干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于()。A、切配B、烹調(diào)C、食用D、以上都是答案：D69.平批是原料保持在刀刃的一個固定位置,(),不向左右移動的刀法。A、拉動批進(jìn)B、平行批進(jìn)C、推動批進(jìn)D、抖動批進(jìn)答案：B70.下列屬于冷制冷菜技法的是()。A、拌B、鹵C、醬D、熏答案：A71.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時，開口應(yīng)在魚腹的()，可使制品成形完整美觀。A、側(cè)面B、正中C、上面D、下面答案：A72.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分,可分為()和冷菜烹調(diào)法。A、甜菜B、大菜C、湯菜D、熱菜答案：D73.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”即()。A、道德B、聲譽(yù)C、人格D、思想品德答案：D74.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽答案：B75.青蝦肉質(zhì)鮮爽,口味香甜,以()所產(chǎn)為佳品。A、黃海B、松花江C、太湖D、衡水湖答案：C76.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的()。A、冷菜B、圖案C、方式D、特例答案：C77.下列是用生煸的技法制成的菜肴是()。A、過油肉B、熘魚片C、宮保雞丁D、滑炒雞絲答案：C78.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成,其比例一般為()等形式。A、8:2、7:3、7:4、4:6B、1:9、3:7、5:5、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7答案：C79.回鍋肉的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、咸香微辣、肥而不膩、略有()。A、油汁B、水汁C、芡汁D、湯汁答案：A80.按()的性質(zhì),食品污染可分為生物性、化學(xué)性和物理性污染三大類。A、菜品選料B、菜品加工C、菜品烹制D、有害物質(zhì)答案：D81.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動物性原料,進(jìn)行()調(diào)味,掛蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入溫油鍋中復(fù)炸成菜,配味碟的技法。A、加熱中B、加熱后C、基本性D、決定性答案：C82.水煮牛肉的成品特點(diǎn)是:湯汁色澤紅亮、肉片()、麻辣燙鮮香俱全。A、外焦里嫩B、質(zhì)地軟嫩C、質(zhì)地滑嫩D、質(zhì)地滑軟答案：C83.燒制法屬于()結(jié)合傳熱成熟法。A、溫油B、純油C、純水D、油水答案：D84.長方片具有長方形結(jié)構(gòu),有大、中、小三種規(guī)格。小號規(guī)格約為()。A、3.5cm×2cm×0.4cmB、3.5cm×2cm×0.5cmC、3.5cm×1.8cm×0.2cmD、3.5cm×2cm×0.6cm答案：C85.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩,上漿后應(yīng)用()的方法過油。A、復(fù)炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸答案：A86.臘制品腌透后應(yīng)置于()晾掛,以除去水分。A、通風(fēng)處B、干燥處C、背陰下D、陽光下答案：A87.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染答案：D88.烹調(diào)加熱可消除或殺死食物中的細(xì)菌,保證菜品的()。A、口味B、色澤C、形狀D、食用安全答案：D89.瓦形塊取自魚體的自然形態(tài)，采用()使之正反兩端具有較大坡度截面，而相對變薄。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、排刀法答案：B90.()呈正立方體,四邊邊長均等,成形規(guī)格為3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片C、骨牌塊D、正方塊答案：D91.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或()，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、砧墩上B、調(diào)料柜內(nèi)C、刀具柜內(nèi)D、操作臺上答案：C92.冷菜烹制是指冷制冷菜和()冷菜制作兩大類。A、溫拌B、熱制C、水泡D、醬制答案：B93.原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜()的需要。A、調(diào)味B、色澤C、烹調(diào)D、切配答案：C94.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D95.菱形塊的邊長相等,由相對()、銳角構(gòu)成。A、多角B、直角C、斜角D、鈍角答案：D96.對含水較多表面光滑的原料掛糊時,可先()然后再掛糊。A、拍粉B、上漿C、腌制D、剞刀答案：A97.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴。其裝盤有()。A、車輪形和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、一種形式的造型D、多種形式的造型答案：B98.蒸制風(fēng)雞的調(diào)料主要有蔥、姜和()。A、鹽B、味素C、老抽D、料酒答案：D99.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕()，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿答案：D100.火腿的質(zhì)量檢驗以感官檢驗為主,一般采用三步檢驗法,其第二步是()。A、看B、搖C、扦D、斬答案：C101.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入答案：C102.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民答案：D103.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的()等內(nèi)容。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式D、以上都是答案：D104.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂答案：D105.初加工臘魚時,首先用()浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈,再用清水沖凈。A、高湯B、魚湯C、鹽水D、清水答案：D106.冷菜裝盤對()的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。A、選料B、初加工C、器皿D、刀工答案：D107.清炸菜肴的油溫以()℃為宜。A、160~180B、200~210C、210~220D、220~230答案：A108.下列烹調(diào)技法中，最適宜烹制雞肫的技法是()。A、燒B、扒C、燜D、爆答案：D109.生豆?jié){中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：D110.汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為()兩種。A、水汆和油汆B、水爆和湯汆C、水汆和湯汆D、水汆和氣汆答案：C111.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。A、西法豬排B、糖醋里脊C、軟炸銀魚D、拔絲蘋果答案：A112.泡發(fā)猴頭菌的第四步,是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中,加入鮮湯、姜、蔥()1小時左右,使其徹底回軟。A、煮B、蒸C、燒D、燉答案：B113.飴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖答案：B114.飴糖在烹調(diào)中主要用于()之用。A、調(diào)香B、上色C、拔絲D、增鮮答案：B115.菱形塊又叫()。A、象眼塊B、三角塊C、劈柴塊D、瓦形塊答案：A116.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念答案：C117.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益,(),建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、調(diào)整勞動關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時間D、調(diào)整休息時間答案：A118.煮與汆的相同點(diǎn)是()。A、不勾芡B、不調(diào)味C、質(zhì)感相同D、味感相同答案：D119.刀工是對菜肴原料進(jìn)行切割,使之成為()所需要的基本形體。A、食用B、菜肴成形C、組配菜肴D、冷菜拼擺答案：C120.糖醋排骨的生坯成形是()。A、菱形塊B、骨牌塊C、劈柴塊D、瓦形塊答案：B121.解凍原料最好的方法是()解凍法。A、微波B、加溫C、流水D、自然緩慢答案：D122.切好的蔬菜長時間不烹調(diào)，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生()變色。A、氧化B、氣化C、硬化D、軟化答案：A123.一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、()三步組成的。A、點(diǎn)綴B、蓋面C、刀工D、調(diào)味答案：B124.煎制菜肴的成品特點(diǎn)是:兩面色澤金黃,外酥里嫩,口味干香,(),形扁而平。A、油量大B、湯汁多C、質(zhì)地滑嫩D、無湯無汁答案：D125.()粗約0.3cm×0.3cm,長約4~6cm,因細(xì)如絨線,故又稱之為“絨線絲”。A、粗絲B、二細(xì)絲C、中細(xì)絲D、特細(xì)絲答案：A126.冷菜的拼擺手法在實際運(yùn)用中,多是綜合手法的應(yīng)用,例如,對鹽水蝦的裝盤常采用漸次()的綜合手法。A、圍堆B、放置C、圍疊D、排疊答案：C127.()又稱“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。A、主料B、調(diào)料C、輔料D、原料答案：C128.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法答案：B129.澄粉是()淀粉制成的。A、綠豆B、土豆C、玉米D、小麥答案：D130.下列屬于熱制冷菜技法的是()A、泡B、腌C、拌D、醬答案：D131.滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、色澤金黃，味咸香B、外脆里嫩，味鮮咸C、清鮮脆嫩，味鮮咸D、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮答案：D132.烹調(diào)中使用的鮮味,在()的基礎(chǔ)上才能更好的體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D133.開拓創(chuàng)新要有()和科學(xué)思維,同時要有堅定的信心和意志。A、創(chuàng)新意識B、尊師重教C、傳承精神D、合作精神答案：A134.正斜刀法又稱正斜批,右側(cè)角度為()(40°~50°)。A、直角B、斜角C、鈍角D、銳角答案：D135.菜肴口味的組配應(yīng)符合()原則,符合當(dāng)?shù)厝说目谖?。A、適時B、適當(dāng)C、適可D、適口答案：D136.黃花魚內(nèi)臟少,為了(),故不宜選擇開膛取內(nèi)臟的方法。A、肉味鮮美B、魚肉刺少C、魚肉緊實D、保持魚體的完整答案：D137.下列為單一原料組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、蔥燒海參C、拔絲蘋果D、蜜汁三鮮答案：C138.下列對北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是()。A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味答案：C139.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要()，防止交叉污染。A、規(guī)格統(tǒng)一B、便于操作C、加熱消毒D、生熟分開答案：D140.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入()底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。A、熱鍋熱油B、熱鍋溫油C、熱鍋冷油D、冷鍋熱油答案：B141.干炸菜肴的主要特點(diǎn)是()，無湯無汁。A、色澤金黃B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是答案：D142.()細(xì)約0.1~0.1cm以下,長4~6cm,因細(xì)如麻絲,可穿過針眼,故又稱之為麻線絲。A、粗絲B、特細(xì)絲C、中細(xì)絲D、二細(xì)絲答案：D143.()具有擴(kuò)大原料表體面積,增強(qiáng)與漿、糊的附著力,使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟的效果。A、平刀法B、排刀法C、反斜刀法D、正斜刀法答案：B144.柳葉片為兩頭微尖,中間略寬,片體較薄,形似柳葉,一般規(guī)格為()。A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm答案：D145.烹調(diào)加工人員保持()的清潔衛(wèi)生,是防止食品污染的重要途徑。A、蔬菜B、肉類C、魚類D、原料答案：D146.醉制法的醉料以()為主。A、白酒B、料酒C、啤酒D、果酒答案：A147.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)答案：D148.滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、色澤金黃,味咸香B、外脆里嫩,味鮮咸C、清鮮脆嫩,味鮮咸D、質(zhì)地滑嫩,芡汁緊亮答案：D149.干料漲發(fā)是指干料()的工藝。A、復(fù)水B、增水C、過水D、泡水答案：A150.質(zhì)地較嫩的根菜蔬菜初加工時可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不去泥土D、不清洗答案：B151.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜,一般需蒸()分鐘為宜。A、30B、60C、70D、80答案：A152.酒醉宰殺鴿子用的是()酒。A、白B、紅C、啤D、露答案：A153.玉米淀粉在使用過程中宜采用(),使其充分糊化,以提高黏度和透明度。A、低溫B、中溫C、高溫D、室溫答案：C154.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、直刀法和()4類。A、鍘刀法B、剁刀法C、鋸刀法D、其他刀法答案：D155.為了保持菜墩平整，不宜在()長時間切、剁。A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位D、正反兩面答案：D156.()是將原料鋪成整齊的瓦楞形,再切成絲的方法。A、卷切式B、鋪切式C、疊切式D、斜切式答案：B157.生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的(),然后再澆調(diào)味汁拌之成菜的技法。A、右面B、左面C、下面D、上面答案：D158.輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、10%——20%B、20%——30%C、30%——40%D、40%——50%答案：B159.下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是()。A、雞絲與豆芽B、海參與蔥白C、雞丁與筍丁D、豆腐與菠菜答案：D160.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：D161.煎制法是將刀技成形的原料,進(jìn)行碼味掛糊(也有不掛糊的)入熱底油鍋中()煎至成熟的工藝技法。A、一面B、兩面C、上面D、下面答案：B162.酥炸菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韌答案：A163.調(diào)味就是在菜肴制作過程中,適時投入()而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴的口味要求,這一工藝稱為調(diào)味工藝。A、適當(dāng)B、正確C、準(zhǔn)確D、可口答案：C164.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡()分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、2B、3C、4D、5答案：A165.()肌肉多且發(fā)達(dá),含結(jié)締組織較多,宜于加工成丁、塊等,適于炒、炸、燒等技法。A、雞頸肉B、雞翅肉C、雞脯肉D、雞腿肉答案：D166.莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪答案：B167.鵝是()經(jīng)人工馴化而來。A、山雞B、鴻雁C、松鶴D、野鴨答案：B解析：馬鈴薯是是蔬菜。168.下列上水粉漿的菜肴是()。A、魚香肉絲B、滑炒肉絲C、滑炒魚絲D、滑炒雞絲答案：A169.()皮骨多而肉少,適宜煮湯、燉、醬等。A、雞肝B、雞頭C、雞腸D、雞肫答案：B170.炸制法可分為()和掛糊炸兩大類。A、硬炸B、軟炸C、干炸D、清炸答案：D171.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為()。A、25%B、40%C、41%D、42%答案：A172.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是()。A、炸制法B、燒制法C、熘制法D、暗爐烤答案：D173.滾刀塊的成形是通過切或()的刀法加工而成。A、排B、批C、剞D(zhuǎn)、剁答案：D174.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個人與社會之間關(guān)系的()規(guī)范。A、行為B、行動C、形象D、行善答案：A175.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加()，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料答案：B176.小菱形片是從菱形塊上直切取片,邊長相等,規(guī)格為()。A、邊長2cm,厚0.6cmB、邊長2cm,厚0.4cmC、邊長2cm,厚0.5cmD、邊長2.5cm,厚0.2cm答案：D177.江浙名菜()是典型的咸甜味型的菜例。A、拆燴鰱魚頭B、蟹粉獅子頭C、煮干絲D、“扒燒整豬頭”答案：A178.根菜類蔬菜的初加工方法主要有:削刮整理、清水洗凈或()。A、焯水B、晾曬C、改刀D、冷水浸泡答案：D179.切制()成片時,為了達(dá)到薄厚均勻,剖面無毛茬,宜選用鋸切的刀法。A、醬牛肉B、鹵雞蛋C、燒雞D、白蛋糕答案：A180.菜肴()主要有消除異味、增加香味和確定口味形式三種。A、調(diào)味內(nèi)容B、調(diào)味形式C、調(diào)味過程D、調(diào)味要求答案：B181.烹調(diào)中使用的鮮味，在()的基礎(chǔ)上才能更好的體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D182.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料()。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料答案：D183.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法答案：C184.蒸制法可分為()和粉蒸兩種技法。A、干蒸B、濕蒸C、清蒸D、軟蒸答案：C185.菜肴原料焯水的一般原則是:要根據(jù)原料的(),掌握加熱時間和水的溫度。A、性質(zhì)B、大小C、多少D、色澤答案：A186.()是將原料疊成方正的墩,再切成絲,適用于軟、脆嫩性原料。A、卷切式B、鋪切式C、疊切式D、斜切式答案：C187.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：()，調(diào)制均勻，融為一體。A、將水燒開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加入清水C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混合答案：C188.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的()和葉柄為食用對象的蔬菜。A、葉片B、葉心C、葉根D、葉莖答案：A189.復(fù)合味中,麻辣味、家常味屬于()味型。A、咸甜B(yǎng)、酸辣C、甜香D、咸辣答案：D190.煤氣是由煤炭干餾而獲得的，是種氣態(tài)燃料，主要化學(xué)成分有氫、氧氣、一氧化碳、二氧化碳、氮?dú)?、甲烷、不飽和烴（主要是乙烯）和()。A、不飽和水蒸氣B、水蒸氣C、氣態(tài)水D、飽和水蒸氣答案：D191.在社會主義時期,()是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化答案：A192.花菜類蔬菜初加工時,應(yīng)先用清水漂洗,再用(),然后投涼。A、冷水浸泡B、鹽水浸泡C、溫水焯水D、沸水焯水答案：D193.蒸發(fā)好的鹿茸取出后,應(yīng)(),使鹿茸充分吸收湯的鮮味。A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷庫D、浸泡在原湯中答案：D194.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋()％、水35％。A、60％B、50％C、40％D、15％答案：D195.各種菜肴都是由一定的質(zhì)和()構(gòu)成的。A、量B、熟料C、輔料D、生料答案：A196.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅硬、厚大而帶有()異味的干料，如魚翅、海參等。A、較咸B、較澀C、較鮮D、較重答案：D197.平衡膳食的目的是()人體生長發(fā)育和各種生理機(jī)體活動的需要。A、提高B、滿足C、提升D、增強(qiáng)答案：B198.香酥雞的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、()。A、無油汁B、有水汁C、有芡汁D、無湯汁答案：D199.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證()的人身安全。A、廚師B、消費(fèi)者C、面點(diǎn)師D、服務(wù)師答案：B200.綠豆淀粉的熱()高,穩(wěn)定性和透明度均好,適宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、堿度C、力度D、黏度答案：D201.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在()為宜。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C202.烹調(diào)中常用的淀粉主要有:綠豆、馬鈴薯、()、小麥、甘薯淀粉等。A、黃豆B、小米C、玉米D、木薯答案：C203.正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為()（40°～50°）。A、直角B、斜角C、鈍角D、銳角答案：D204.腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、鮮嫩B、軟嫩C、滑嫩D、脆嫩答案：D205.()的寬度兩端形成弓形弧度,長度不超過5~6cm,適用于“瓦塊魚”的生坯加工。A、菱形塊B、骨牌塊C、劈柴塊D、瓦形塊答案：D206.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。A、確定B、改變C、提升D、加強(qiáng)答案：A207.生熟拌制涼菜用的熟料以()原料為主。A、動物性B、植物性C、海產(chǎn)品D、水果類答案：A208.大豆中蛋白質(zhì)含量高,一般為()。A、10~15%B、15~20%C、20~22%D、30~40%答案：D209.腌臘制品的特征是：含鹽量較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無須()也可保存。A、冷藏B、冷凍C、加熱D、過油答案：A210.水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結(jié)過程。A、鹽發(fā)B、漂發(fā)C、浸發(fā)D、蒸發(fā)答案：A211.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委員會提出書面申請。A、60B、70C、71D、72答案：A212.下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是()。A、炸制法B、燒制法C、爆制法D、熘制法答案：A213.拌制法根據(jù)原料的性質(zhì)和拌的手法，可分為()、熟拌和生熟拌。A、生拌B、溫拌C、熱拌D、熗拌答案：A214.平批刀法，一般適用于()原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩答案：D215.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的()。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D216.大豆的原產(chǎn)地是()。A、中國B、印度C、希臘D、埃及答案：C217.職業(yè)道德是企業(yè)文化的()。A、建設(shè)方向B、全部內(nèi)容C、主要特征D、重要組成部分答案：D218.平批法適用于易碎()的原料,如豆腐干、鴨血等。A、鮮嫩B、滑嫩C、軟嫩D、軟滑答案：C219.殺鵪鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。A、摔死B、酒醉C、刀殺D、浸水答案：A220.木耳在冷水中浸泡4~5小時左右即可發(fā)透,若急用也可用()浸泡。A、鹽水B、堿水C、溫水D、糖水答案：C221.原料刀技成形既要考慮美觀,也要考慮(),避免造成浪費(fèi)。A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、物盡其用答案：D222.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時間長的烹調(diào)方法是()。A、涮制法B、燴制法C、汆制法D、燉制法答案：D223.味精的主要呈味成分是()。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉答案：C224.正方塊的成形規(guī)格為3cm×3cm×3cm,適用于()等菜肴的制作。A、扣肉B、松子肉C、紅燒肉D、四喜肉答案：C225.初加工臘肉蒸制時應(yīng)放入()等調(diào)料。A、姜B、蔥C、黃酒D、以上都是答案：D226.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）()；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、豐富菜品的色彩B、豐富口味C、豐富形狀D、豐富菜品的滋味答案：C227.以各種溫度的清水、渾水（如米湯）()的工藝叫水發(fā)。A、烹制干料B、泡漲干料C、蒸發(fā)干料D、煮發(fā)干料答案：B228.初加工風(fēng)雞時，應(yīng)將雞的()取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。A、腸B、肫C、肝D、內(nèi)臟答案：D229.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、節(jié)省糖作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動力作用答案：D230.下列為單一原料組配的菜肴是()。A、滑炒肉絲B、醬爆雞丁C、魚香肉絲D、油燜大蝦答案：D231.煎制菜肴的調(diào)味時機(jī)是()和加熱后的調(diào)味。A、加熱前B、加熱中C、刀工前D、選料中答案：A232.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括:保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證()的人身安全。A、廚師B、消費(fèi)者C、面點(diǎn)師D、服務(wù)師答案：B233.屬于海水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚答案：C234.()要求持刀要穩(wěn),按穩(wěn)原料,兩手配合協(xié)調(diào)一致,一推到底,刀刀分離的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滾料切答案：C235.鴨翅含結(jié)締組織較多，適宜下列那種烹調(diào)技法()。A、爆B、熘C、炒D、燒答案：D236.食品中天然放射性物質(zhì)含量很低，一般不會造成食品的()性問題。A、安全B、衛(wèi)生C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：A237.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、公眾B、工人C、農(nóng)民D、學(xué)生答案：A238.花菜類蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和莖葉，再將()取下。A、蟲卵B、花瓣C、花柄D、根部答案：B239.鴨翅含結(jié)締組織較多,適宜下列那種烹調(diào)技法()。A、爆B、熘C、炒D、燒答案：D240.爆炒菜是旺火速成菜,勾芡時宜采用(),以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、對汁芡答案：D241.葉菜類蔬菜原料在焯水時應(yīng)選擇()鍋,并要迅速投涼。A、溫水B、沸水C、堿水D、冷水答案：B242.初加工臘魚時，首先用()浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈。A、高湯B、魚湯C、鹽水D、清水答案：D243.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為()。A、塊B、粒C、末D、丁答案：D244.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是答案：D245.拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成()。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片答案：D246.清炸法的技法特點(diǎn)是()熱油復(fù)炸。A、不碼味B、不切配C、不掛糊D、不配味碟答案：C247.()是長方塊中最小形制,其規(guī)格為4cm×2.5cm×1cm。A、烤方B、醬方C、蒸方D、骨牌塊答案：D248.()是一種團(tuán)隊精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：D249.條的成形有()、中粗條和細(xì)條之分。A、長條B、短條C、小條D、粗條答案：D250.()是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度。A、信譽(yù)B、道德C、價格D、品牌答案：A251.直刀段即運(yùn)用直刀法加工的段,多用于()和魚類原料。A、柱形蔬菜B、豬肝、瘦肉C、鴨血、牛肉D、鴨脯、豬腰答案：A252.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝答案：C253.冷制冷吃類菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆答案：C254.菜肴原料上漿時,原料表面有過多水分,會影響漿的黏附力,造成烹調(diào)過程中的()現(xiàn)象。A、脫漿B、原料變軟C、原料變硬D、淀粉糊化答案：A255.下列屬于熱制冷菜技法的是()。A、鹵B、拌C、烤D、蜜汁答案：A256.鮮活原料宰殺后,應(yīng)()存放,以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。A、合理B、冷凍C、冷藏D、腌制答案：A257.跟碟調(diào)味法也稱()，是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中，隨同菜肴一起上桌，起補(bǔ)充和改善口味的作用。A、腌浸調(diào)味法B、補(bǔ)充調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法D、熱傳質(zhì)調(diào)味法答案：B258.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是()。A、蒸氣B、煤氣C、熱氣D、天然氣答案：D259.下列蔬菜中,屬于花菜類的是()。A、韭菜B、百合C、洋蔥D、金針菜答案：D260.廚房安全的重中之重是預(yù)防()的發(fā)生。A、刀傷B、燙傷C、碰傷D、火災(zāi)答案：D261.()是指冷制冷菜和熱制冷菜制作兩大類。A、冷菜烹制B、冷拼拼擺C、冷菜切配D、冷菜組配答案：A262.下列適宜小翻勺烹制的菜肴是()。A、過油肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、以上均是答案：D263.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上()，放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實，即可直接上桌食用。A、絲料B、輔料C、茸膠D、醬料答案：D264.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi),這樣既能防止生銹,又能避免()或傷及他人。A、防止污染B、刀刃損傷C、防止生事D、防止意外答案：B265.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或()。A、焯水B、晾曬C、改刀D、冷水浸泡答案：D266.雞爪的骨、筋、皮多，()。A、肉老B、肉少C、肉多D、無肉答案：D267.烹調(diào)中常用的淀粉主要有:()、馬鈴薯、玉米、小麥、甘薯淀粉等。A、綠豆B、小米C、黃米D、木薯答案：A268.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的()為宜。A、80%—90%B、60%C、50%--70D、80%以下答案：B269.調(diào)味品是指能()食品味道和特定風(fēng)味的天然或加工制品。A、調(diào)制B、調(diào)解C、調(diào)控D、調(diào)節(jié)答案：D270.菌類原料的初加工主要是去除雜質(zhì)和子柱()的老根。A、左部B、右部C、上部D、下部答案：D271.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。A、營養(yǎng)性B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A272.干料漲發(fā)的方法主要有:()、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。A、干發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)D、自然發(fā)答案：C273.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、調(diào)整勞動關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時間D、調(diào)整休息時間答案：A274.蔬菜中妨礙人體對鈣吸收的主要成分是()。A、草酸B、葉綠素C、碳水化合物D、類黃酮物質(zhì)答案：A275.下列屬于酸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、蠔油C、魚露D、番茄醬答案：D276.腌拌菜品的口味以()為佳。A、味香B、味濃C、偏淡D、味醇答案：C277.洗滌花菜類蔬菜時，應(yīng)先用()漂洗干凈，然后再焯水、投涼。A、鹽水B、溫水C、清水D、熱水答案：C278.粗條一般不作終結(jié)料形,可直接切成()。A、片B、丁C、絲D、塊答案：B279.背開法適用于制作整只()菜品的家禽，裝盤后既看不見刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。A、烤制B、清蒸C、鹵制D、燒制答案：B280.()右側(cè)角度為鈍角,一般來說,它運(yùn)用的是推力故又叫“斜推批”。A、鍘切法B、鋸切法C、反斜刀法D、正斜刀法答案：C281.雞頸皮骨多而肉少，適宜()或鹵。A、炒B、涮C、燉D、熘答案：C282.玉米淀粉糊化溫度較高,一般為()。A、20~25℃B、25~30℃C、30~35℃D、64~72℃答案：D283.泡發(fā)羊肚菌的工藝是:先將羊肚菌用清水洗凈,再用()2小時即可發(fā)透,然后剪去根柄。A、涼水煮制B、涼水浸泡C、溫水浸泡D、溫水煮制答案：C284.泡制法是以時鮮()為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法。A、蔬菜B、白菜C、蘿卜D、豆角答案：A285.根據(jù)刀身與原料的接觸角度,刀法可分為:平刀法、斜刀法、()和其他刀法4類。A、直刀法B、剁刀法C、鍘刀法D、鋸刀法答案：A286.干料漲發(fā)的方法主要有：()、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。A、干發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)D、自然發(fā)答案：C287.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要(),防止交叉污染。A、規(guī)格統(tǒng)一B、便于操作C、加熱消毒D、生熟分開答案：D288.多種主料菜肴的組配,是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上,無()料之別,每種原料的量基本相等。A、主B、輔C、調(diào)D、主輔答案：D289.跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具答案：B290.火腿初加工時，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時，然后用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈，再用清水沖干凈。A、開水B、鹽水C、糖水D、堿水答案：D291.制作滑炒里脊絲一般要()。A、上蛋白漿B、上水粉漿C、上全蛋漿D、掛蛋白糊答案：A292.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和()。A、原料形狀B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D293.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉,削去老根和硬皮,再放入()內(nèi)用慢火煮透,放入涼水中浸泡備用。A、熱水鍋B、開水鍋C、溫水鍋D、冷水鍋答案：D294.水預(yù)熟法要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時間，選擇適宜的()。A、溫度B、時間C、水溫D、時機(jī)答案：A295.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用,一般為()寸圓盤或14寸腰盤為宜。A、8B、12C、14D、16答案：B296.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認(rèn)。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院答案：D297.()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成,多用于炸煎菜。A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面答案：C298.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：D299.菱形塊的邊長相等,由相對鈍角、()構(gòu)成,又稱象眼塊。A、多角B、直角C、斜角D、銳角答案：D300.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心。A、社會主義B、集體主義C、企業(yè)文化D、為人民服務(wù)答案：D301.菜肴原料的()是指先拍粉后掛糊,即在原料表面先拍上一層干淀粉,然后再掛糊。A、主動性拍粉B、間接性拍粉C、輔助性拍粉D、風(fēng)味性拍粉答案：C302.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于()味型。A、咸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸香D、甜香答案：C303.菜肴的調(diào)味方法主要有：煙熏、熱傳質(zhì)、跟碟、粘撒、包裹、()和澆汁調(diào)味法。A、腌浸B、基本性調(diào)味C、輔助性調(diào)味D、粘撒性調(diào)味答案：A304.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會()。A、變淡B、變深C、變紅D、變黑答案：D305.干煸牛肉絲的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅,口味咸香微辣,質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,干香味濃,(),回味悠長。A、汁少芡緊B、明油亮芡C、清油抱芡D、無湯無汁答案：D306.魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D307.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的()和售價的百分比。A、利潤B、成本C、毛利D、成本率答案：D308.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹調(diào)原料進(jìn)行切割的加工,簡稱()。A、刀工B、加工C、切配D、初加工答案：A309.“脆皮乳鴿”使用的著色劑以()為佳。A、方糖B、冰糖C、綿白糖D、麥芽糖答案：D310.中細(xì)絲細(xì)0.15cm×0.15cm,長(),因細(xì)如火柴梗,故又稱之為“火柴梗絲”。A、2~3cmB、4~6cmC、3.5~4.5cmD、2.5~3.5cm答案：B311.背開法適用于制作整只()菜品的家禽,裝盤后既看不見刀口,又使菜肴形態(tài)美觀。A、烤制B、清蒸C、鹵制D、燒制答案：B312.冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料()。A、芹菜B、蒜薹C、蘿卜塊D、胡蘿卜片答案：C313.南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大,有明顯的()感。A、甜味B、香味C、咸味D、酸味答案：A314.燜（發(fā)）的時間長短，也要視()的多方面情況而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、材料答案：D315.鴨子開膛取內(nèi)臟后,應(yīng)用()將鴨內(nèi)外沖洗干凈。A、開水B、熱水C、清水D、鹽水答案：C316.()的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、菜肴組配B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤答案：A317.烹調(diào)使用的明火加熱設(shè)備以()為介質(zhì)效果最佳。A、煤B、煤氣C、柴油D、天然氣答案：D318.干料冷水漲發(fā)原理中的(),是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸,在浸潤情況下,液體沿縫隙上升或滲入。A、浸泡作用B、滲透作用C、毛細(xì)現(xiàn)象D、水發(fā)作用答案：C319.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于()等菜品的掛糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸答案：C320.在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中,經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的()。A、輔助色彩B、變化色彩C、基本色彩D、創(chuàng)新色彩答案：B321.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是()。A、清蒸魚B、米粉肉C、腐乳肉D、紅燒肉答案：D322.爆炒動物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便()和快速成熟A、去腥B、去味C、去雜D、去色答案：A323.干煎鱖魚色澤金黃,魚皮香脆,在煎制前要進(jìn)行()處理。A、拍粉B、掛蛋清糊C、掛全蛋糊D、拍粉拖蛋糊答案：D324.推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀,運(yùn)用()的推力,平推斷離原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方答案：D325.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是()。A、饅頭式B、雙拼式C、三拼式D、四拼式答案：A326.下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是()。A、筍B、萵苣C、茭白D、以上都是答案：D327.多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)()。A、一樣B、多樣C、不同D、近似答案：D328.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈,放入容器中用冷水浸泡(),使其初步回軟。A、2小時B、3小時C、4小時D、12小時答案：D329.蛋白質(zhì)是由碳、()、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、氫B、鉛C、鉻D、銅答案：A330.粗絲粗約(),長約4~6cm,因細(xì)如絨線,故又稱之為“絨線絲”。A、0.1cm×0.1cmB、0.3cm×0.3cmC、0.6cm×0.6cmD、0.5cm×0.5cm答案：B331.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、強(qiáng)制性B、科學(xué)性C、民主性D、非強(qiáng)制性答案：A332.魚類原料的冷凍技法是()的魚可以裝盤加水凍結(jié)。A、體大B、變質(zhì)C、體小D、脫水答案：C333.炒制法是旺火速成,所以應(yīng)將原料加工成丁、片、()、條等形狀。A、塊B、絲C、整只D、半只答案：B334.北京填鴨屬于()。A、肉用鴨B、蛋用鴨C、肉蛋兼用鴨D、藥食兼用鴨答案：A335.跟碟調(diào)味法主要適用于加熱過程中()的一些菜肴。A、不能調(diào)味B、便于調(diào)味C、便于成熟D、不便于成熟答案：A336.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是()。A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是答案：D337.一般將粗0.5cm×0.5cm以上和()以下，長4.5～6cm的細(xì)長料形稱為條。A、2cm×1cmB、2cm×2cmC、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm答案：C338.質(zhì)地較老的原料掛糊時,糊的濃度要()。A、稀些B、大些C、多些D、稠些答案：A339.雄性青蟹的腹臍呈()。A、方形B、圓形C、三角形D、梅花形答案：C340.不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或()內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、衣柜B、調(diào)料柜C、刀具柜D、箱子答案：C341.()在酸甜味中,主要是去腥、增香、提鮮,同時還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、蔥姜蒜答案：D342.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、()、條等形狀。A、塊B、絲C、整只D、半只答案：B343.下列是用斜刀法批成的料形是()。A、肉片B、雞片C、蒜片D、土豆片答案：B344.冷凍的禽類原料在()的冰箱中保存為宜。A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃答案：D345.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除()外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、獨(dú)碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤答案：C346.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（()）將原料加熱成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃答案：C347.()粗1cm×1cm,長4.5~6cm,因粗細(xì)如筆桿,故又稱之為“筆桿條”。A、粗條B、細(xì)條C、二細(xì)條D、中粗條答案：D348.鹽在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加適量的鹽,還會起到使酸味()的作用。A、減弱B、減少C、增加D、增大答案：A349.下列干料需用燜發(fā)的方法發(fā)制的是()。A、香菇B、口蘑C、干貝D、魚翅答案：D350.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋漬法C、混合腌法D、醬油腌法答案：B351.()是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后,用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、涼拌B、生拌C、熱拌D、熟拌答案：B352.沒有相應(yīng)的(),就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任,實現(xiàn)自己的職業(yè)理想。A、職業(yè)技能B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)章制度D、團(tuán)體合作答案：A353.馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性()，但透明度較好，宜作掛糊上漿之用。A、大B、多C、小D、差答案：D354.菜肴一般是由主料、配料和()構(gòu)成的。A、生料B、熟料C、素料D、調(diào)料答案：D355.味重的動物性原料水預(yù)熟處理時，應(yīng)選用()水鍋。A、沸B、溫C、涼D、熱答案：C356.砧墩按材質(zhì)分有木質(zhì)、聚乙烯塑料和()三種。A、鐵質(zhì)B、竹質(zhì)C、布質(zhì)D、石材答案：B357.()宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞小腿肉D、雞大腿肉答案：A358.蔬菜的洗滌方法有()洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。A、開水B、熱水C、堿水D、冷水答案：D359.土豆絲一般是用()切成的。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C360.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過程。A、前B、后C、順D、逆答案：D361.推切適用于()的原料,如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。A、圓形B、質(zhì)較硬C、不易切斷D、薄嫩易碎答案：D362.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤答案：D363.根據(jù)()的要求,將加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合,供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。A、菜肴質(zhì)量B、菜品數(shù)量C、菜品形狀D、菜品色澤答案：A364.雞的燙泡煺毛的()是關(guān)鍵，冬天以75～80℃為宜。A、熱水B、水溫C、溫水D、水質(zhì)答案：B365.刀口排適用于()的動物性原料。A、質(zhì)嫩B、質(zhì)硬C、質(zhì)脆D、腱膜較多答案：D366.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D367.()就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起,蓋在底料上,行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。A、刀工B、圍邊C、墊底D、蓋面答案：D368.咸鮮味是中國烹飪中()的味型之一。A、基本B、重要C、最常見、最基本D、最重要答案：C369.烹制好的菜肴禁用()盛裝。A、七寸盤B、八寸盤C、九寸盤D、配菜盤答案：D370.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪,再燙(),最后燙鵝翅和鵝身。A、鵝頭B、尾部C、胸部D、背部答案：A371.蒸發(fā)是將()放入盛器中,加入水或調(diào)料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量,使干料發(fā)透的技法。A、干貝B、蓮子C、猴頭菌D、干料答案：D372.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、視情況而定B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同答案：B373.煺雞毛應(yīng)先煺()和翅膀的粗毛。A、頭部B、背部C、腿部D、尾部答案：D374.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、絲B、片C、條D、塊答案：B375.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：D376.水煮牛肉的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、肉片滑嫩、()俱全。A、麻辣燙B、香辣燙C、咸辣燙D、咸辣香答案：A377.醉制法是以優(yōu)質(zhì)()或紹興黃酒和鹽作為主要調(diào)味料醉制菜肴的技法。A、白酒B、茅臺C、五糧液D、二鍋頭答案：A378.運(yùn)用斜刀法在()上取下的片統(tǒng)稱斜刀片,適用于滑炒、汆、燴、扒等技法。A、較小物體B、較薄物體C、較大物體D、較軟物體答案：C379.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)()，使鹿茸充分吸收湯的鮮味。A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷庫D、浸泡在原湯中答案：D380.木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進(jìn)行()處理。A、晾曬B、煮透C、消毒D、去皮答案：B381.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是()。A、姜B、鹽C、湯D、料酒答案：B382.下列為熱制冷吃菜品的是()。A、醬牛肉B、炸牛排C、水煮牛肉D、干煸牛肉絲答案：A383.屬于根菜類蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C384.干煎鱖魚的成品特點(diǎn)是:色澤金黃,魚皮(),魚肉鮮嫩,無湯無汁。A、柔韌B、甜脆C、焦嫩D、香脆答案：D385.鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要()。A、低B、高C、一樣D、冬天一樣答案：B386.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來確定。A、烹調(diào)用途B、魚的雌雄C、魚的檔次D、魚的生長期答案：A387.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味答案：A388.干料熱水發(fā)的方法有：泡發(fā)、煮發(fā)、()、蒸發(fā)四種。A、鹽發(fā)B、漂發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：C389.()由粗條加工而成，又稱拇指丁，用于熘、炒、炸等。A、中丁B、小丁C、大丁D、蠅頭丁答案：C390.煮制菜的成品特點(diǎn)是:湯(),味清鮮,不勾芡。A、寬B、少C、渾D、緊答案：A391.()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D392.中細(xì)絲細(xì)0.15cm×0.15cm，長()，因細(xì)如火柴梗，故又稱之為“火柴梗絲”。A、2～3cmB、4～6cmC、3.5～4.5cmD、2.5～3.5cm答案：B393.菜肴調(diào)味的目的是:確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品()、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、滋味B、質(zhì)感C、形狀D、色彩答案：D394.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：D395.下列莖菜類蔬菜中,初加工時需要去老根的是()。A、筍B、萵苣C、茭白D、以上都是答案：D396.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式()前,按照菜肴的質(zhì)量要求,加熱成半成品的工藝方法。A、烹調(diào)B、切割C、調(diào)味D、配菜答案：A397.火腿初加工時,首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時,然后用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈,再用清水沖干凈。A、開水B、鹽水C、糖水D、堿水答案：D398.炒對于植物性原料來說一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿D、掛糊答案：A399.翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度有()和小翻兩種。A、后翻B、左翻C、大翻D、前翻答案：C400.下列為主輔料組配的菜肴是()。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、滑炒雞絲D、以上均是答案：D401.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和()調(diào)制而成。A、水B、油C、酒D、鹽答案：A402.食品中天然放射性物質(zhì)含量很低,一般不會造成食品的()性問題。A、安全B、衛(wèi)生C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：A403.以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。A、烹制干料B、泡漲干料C、蒸發(fā)干料D、煮發(fā)干料答案：B404.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如()菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。A、清蒸類B、爆炒類C、紅燒類D、煮燉類答案：C405.多種原料冷盤是指用兩種或兩種以上涼菜原料拼成()。A、一桌冷菜B、整盤冷菜C、宴席冷菜D、多盤冷菜答案：B406.主料在菜肴組成上起()作用,是菜肴構(gòu)成的主要原料。A、一定B、相等C、較好D、主導(dǎo)答案：D407.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個()。A、腦袋B、空腔C、頭腔D、整體答案：D408.使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和()兩個基本要求。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、生物穩(wěn)定性C、物理穩(wěn)定性D、美觀耐用性答案：A409.開拓創(chuàng)新要有()和科學(xué)思維，同時要有堅定的信心和意志。A、創(chuàng)新意識B、尊師重教C、傳承精神D、合作精神答案：A410.干粉滅火器不導(dǎo)電，可用于撲滅()設(shè)備的火災(zāi)。A、手動B、移動C、帶電D、固體答案：C411.屬于貝類原料中頭足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：B412.干煸菜的口味特點(diǎn)是()。A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、咸鮮麻辣、干香答案：D413.菜肴色澤的組配方法有順色組配和()組配法。A、異色B、紅色C、黃色D、白色答案：A414.下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是()。A、鯽魚燉豆腐B、湯爆雙脆C、雞絲掐菜D、油爆兩樣答案：C415.絲的成形有()、中細(xì)絲和二細(xì)絲之分。A、粗絲B、長絲C、短絲D、細(xì)絲答案：A416.刀技成形后的原料必須符合菜肴()的要求和方便食用的要求。A、烹調(diào)B、加熱C、調(diào)味D、配菜答案：A417.吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點(diǎn),一般應(yīng)掛()或干果類粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠答案：D418.藻類蔬菜初加工是指初步整理和()兩部分。A、洗滌B、浸泡C、冷水洗D、熱水洗答案：A419.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的()，而且也影響著菜肴的色、香、味。A、大小B、多少C、質(zhì)感D、形狀答案：D420.正斜刀法右側(cè)角度一般是()。A、10—20度B、20—30度C、30—40度D、40—50度答案：D421.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料答案：B422.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為()。A、形狀、性質(zhì)各異B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：C423.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉絲B、肉片C、肉段D、蔥絲答案：A424.泡發(fā)好的香菇,應(yīng)浸泡在()中備用。A、清水B、1%鹽水C、1%堿水D、2%堿水答案：A425.煮制回鍋肉坯料以()為佳。A、半熟B、全熟C、斷生D、三成熟答案：C426.回鍋肉是用()的烹調(diào)方法制成的。A、滑炒B、熟炒C、生煸D、干煸答案：B427.加熱的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌；促進(jìn)食物被人體消化吸收；()。A、增加質(zhì)感B、確定口感C、改善質(zhì)量D、改善菜肴風(fēng)味答案：C428.()是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。A、卷切式B、鋪切式C、疊切式D、斜切式答案：C429.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為丁,分()和小丁兩種。A、大丁B、中丁C、蠅頭丁D、黃豆丁答案：A430.脂肪有助于人體對()的吸收。A、鈣B、葉酸C、維生素ED、維生素C答案：C431.()富含膠原蛋白,皮嫩軟而味鮮,適宜醬、燴、釀、鹵等技法。A、鴨腿B、鴨掌C、鴨舌D、鴨頸答案：B432.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委員會提出書面申請。A、60B、70C、71D、72答案：A433.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于()的調(diào)味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品答案：D434.洗滌花菜類蔬菜時,應(yīng)先用()漂洗干凈,然后再焯水、投涼。A、鹽水B、溫水C、清水D、熱水答案：C435.制作干貝蘿卜湯,除加入雞清湯外,臨出勺時還要撒少許()。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉答案：D436.下列屬于藻類原料的是()。A、海帶B、海參C、海螺D、帶子答案：A437.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸()分鐘為宜。A、40B、30C、20D、10答案：D438.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時,開口應(yīng)在魚腹的(),可使制品成形完整美觀。A、側(cè)面B、正中C、上面D、下面答案：A439.玉蘭片最適宜()發(fā)。A、冷水B、溫水C、熱水D、米湯答案：D440.泡發(fā)木耳最好使用()浸發(fā)，以提高漲發(fā)率。A、冷水B、溫水C、熱水D、開水答案：A441.()粗0.5cm×0.5cm,長4.5~6cm,因粗細(xì)如竹筷,故又稱之為“筷子條”.A、細(xì)條B、粗條C、二細(xì)條D、中粗條答案：A442.下列調(diào)味品中,不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、食鹽B、蠔油C、豆豉D、醬油答案：B443.雞肫質(zhì)堅韌而色鮮紅,脆嫩味鮮,宜于()等烹調(diào)技法。A、鹵、扒、燜B、醬、鹵、燒C、醬、鹵、炒、爆D、醬、鹵、汆、扒答案：C444.電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）等等，還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。A、爐灶B、炒鍋C、加熱設(shè)備D、砂鍋答案：C445.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味()，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡。A、清鮮B、香醇C、味濃D、香辣答案：A446.水汆實際是用水溫()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上答案：C447.滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是:色澤潔白、質(zhì)()、味鮮咸、芡汁緊亮。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、焦嫩答案：A448.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨答案：D449.食鹽屬于()烹調(diào)原料。A、植物性B、動物性C、礦物性D、人工合成答案：C450.菜肴是由一定的()構(gòu)成的。A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、整套宴席菜品答案：D451.菱形塊有稱為()。A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊答案：B452.禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于()必須使原料通體降溫。A、凍中B、凍后C、凍前D、取出答案：C453.一般煮菜的成菜湯寬，()，基本方法與燒較類似，只是最終的湯汁量比燒多。A、可以勾薄芡B、不要加醬油C、不要勾芡D、可以勾欠答案：C454.對魚進(jìn)行段的加工時,若魚中段超過長度的規(guī)格時,則稱之為()。A、魚段B、魚塊C、魚扇D、魚方答案：D455.粗條粗(),長4.5~6cm,因其粗細(xì)如手指,故又稱之為“指條”。A、0.6cm×0.6cmB、0.5cm×0.5cmC、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm答案：C456.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：D457.冷水浸發(fā)是把干料用()浸泡,使其慢慢回軟的方法。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水答案：A458.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、()、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的質(zhì)地B、菜肴的多少C、菜肴的類別D、菜肴的口味答案：C459.全蛋漿主要是由()、淀粉和水調(diào)制而成的,也可放少許鹽和料酒。A、雞蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油答案：A460.帶魚肉嫩肥厚，味美，()。A、無刺B、刺少C、刺多D、刺非常多答案：B461.臘制品腌透后應(yīng)置于()晾掛，以除去水分。A、通風(fēng)處B、干燥處C、背陰下D、陽光下答案：A462.復(fù)合味中,白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于()味型。A、咸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸香D、甜香答案：B463.沸水預(yù)熟法是將原料入沸水中快速加熱,行業(yè)中又稱飛水或()。A、焯水B、走紅C、過水D、水煮答案：A464.冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手()的機(jī)會。A、及食品接觸B、及盤子接觸C、間接接觸D、直接接觸答案：B465.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的()，以防中毒。A、芽B、皮C、泥D、沙答案：A466.()具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。大號規(guī)格約6×2×0.2厘米，大菜中使用，適用于扒、蒸、燴菜肴的輔料料形。A、長方塊B、長方條C、長條D、長方片答案：B467.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D答案：A468.()的特點(diǎn)是:口味清香、原汁原味、質(zhì)地鮮嫩、成型別致,為包狀。A、軟炸B、酥炸C、紙包炸D、干炸答案：C判斷題1.()泡發(fā)香菇最好使用冷水浸泡，水量以能夠淹沒香菇為宜。A、正確B、錯誤答案：B2.()碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī)化合物。

A、正確B、錯誤答案：A3.()掛糊的主料選擇是動物性肌肉原料，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。A、正確B、錯誤答案：A4.()我國五大淡水名貴魚類是指鯉魚、鯽魚、鲌魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯誤答案：A5.()愛崗就是熱愛自己的工作崗位,熱愛本職工作。

A、正確B、錯誤答案：A6.()烹調(diào)方法以傳熱介質(zhì)分類,可分為:水導(dǎo)熱成熟法、油導(dǎo)熱成熟法、氣傳熱成熟法。

A、正確B、錯誤答案：A7.()粘皮按其加熱程序的不同,可分為生料粘皮和熟料粘皮。

A、正確B、錯誤答案：A8.()依據(jù)用力程度，直刀法可分為切、剁、挖3類。A、正確B、錯誤答案：B9.()《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，說明書可以是其他文字。A、正確B、錯誤答案：B10.()使用煤氣時，需注意的是煤氣中含CO易泄漏引起煤氣中毒。A、正確B、錯誤答案：A11.()微量元素是指在人體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。

A、正確B、錯誤答案：A12.()大黃魚肉為瓜條狀，肥而不膩，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：B13.()大部分的觸電事故是單相觸電事故。

A、正確B、錯誤答案：A14.()煮發(fā)多用于體質(zhì)柔軟、厚大而帶有較重腥臊氣味的干料，如魚翅、海參等。A、正確B、錯誤答案：B15.()蔬菜類原料初加工一般應(yīng)先切后洗。A、正確B、錯誤答案：B16.()《食品安全法》規(guī)定,食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確B、錯誤答案：B17.()藻類蔬菜是以海產(chǎn)的藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B18.()爆、炒類菜品一般無湯汁,盛裝的餐具以平盤為主,形狀可以是圓形盤、腰形盤,也可以選擇異形盤。

A、正確B、錯誤答案：A19.()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。A、正確B、錯誤答案：A20.()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：B21.()煺鵝毛的順序是先煺尾部和翅膀的粗毛。

A、正確B、錯誤答案：A22.()水的潛熱大,可以調(diào)節(jié)人體體溫,使之保持恒定。

A、正確B、錯誤答案：A23.()職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職工與企業(yè)之間的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A24.()原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹調(diào)原料進(jìn)行切割的加工，簡稱刀工。A、正確B、錯誤答案：A25.()加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天。A、正確B、錯誤答案：B26.()在酸味中添加甜味，可增加酸味的酸度。A