職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題六

職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題六［單選題］(江南博哥)1.某原料15千克，經(jīng)加工的損耗率為30%,此原料的凈料重量為()o12千克10.5千克12.5千克10千克參考答案：B［單選題］2.食鹽的主要成分是()oA.氯化鉀B.碘化鉀C.硫酸鎂D.氯化鈉參考答案：D［單選題］3.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和()oA.存放空間B.存放數(shù)量C.存放溫度D.存放品種參考答案：B［單選題］4.鹽漬保存法中食鹽用量應當有效地控制在()o1%?5%5%?10%10%~20%20%?30%參考答案：B［單選題］5.下列適宜鮮牛奶短期保存的溫度環(huán)境是()。-5?0℃10—15℃C.。?20℃D.。?4℃參考答案：D［單選題］6.西門塔爾牛的原產(chǎn)地是（）。A.英國B.法國C.瑞士D.西班牙參考答案：C［單選題］7.宰殺（）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A.大妒魚B.大鰻魚C.大魚D.大鮑魚參考答案：C［單選題］8.保存蔬菜水果的最佳溫度是（）。0.5?℃5?10℃C10?15cD.-5~0℃參考答案：B［單選題］9.辣椒的原產(chǎn)地是（）。A.亞洲B.非洲C.大洋洲D.美洲參考答案：D［單選題］10.適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是（）。-4?4℃10?20c4~10℃D15?25℃參考答案：C［單選題］11.成本的計算方法有（）和先總后分法兩種。A.先分后分法

B.先分后總法C.先總后總法D.前和后總法參考答案：B［單選題］12.鑒別原料品質的生物指標是()oA.農(nóng)藥B.細菌含量C.顏色D.新鮮度參考答案：B［單選題］13.根據(jù)原料特性，拔絲菜有()和不掛糊之別。A.腌漬B.上漿C.調(diào)味D.掛糊參考答案：D［單選題］14.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，()，汁25克，鹽20克,山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克參考答案：C［單選題］15.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在()oA.1?2個月齡B.2?6個月齡6?8個月齡6?18個月齡參考答案：D［單選題］16.飲食業(yè)成本核算的“三要素”是指()、配料和調(diào)料。料料料料料料料料

毛凈主食

A.B.CD.參考答案：C［單選題］17.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至()色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A.六成B.七成C.八成D.九成參考答案：C［單選題］18.《飲膳正要》主要是()方面的權威著作。A.烹飪原料B.食單菜譜C.食療方劑D.飲食市場參考答案：C［單選題］19.我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質是()oA.溟化碘B.碘化鉀C.碘化銀D.海帶提取物參考答案：B［單選題］20.超低溫冷凍可以有效地殺滅動物原料中潛在的()oA.大部分細菌B.傳染性病毒C.藥物殘留毒素D.寄生蟲參考答案：D［單選題］21.毛料重量應等于()oA.凈料重量X凈料率B.凈料重量+凈料率C.凈料重量X(1-凈料率)D.凈料重量+(1-凈料率)。參考答案：B［單選題］22.下列物質中能夠形成食鹽中苦味的是()oA.硫酸鎂B.氯化鉀C.氯化鈉D.碘化物參考答案：A［單選題］23.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“()”搭配。A.同色B.異色C.順色D.逆色參考答案：C［單選題］24.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认?60?80℃)會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉()。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化參考答案：D［單選題］25.制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料是()oA.小麥粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉參考答案：A［單選題］26.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是()oA.蛭子B.貽貝C.扇貝D.牡蠣參考答案：D［單選題］27.油發(fā)干貨原料時應()下入原料。A.涼油B.六七成熱C.高溫時D.熱水參考答案：A［單選題］28.刀工的基本作用之一是使菜品()oA.增進營養(yǎng)B.殺菌消毒C.利于吸收D.增進美觀參考答案：D［單選題］29.進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有OoA.皂素B.紅細胞凝集素(血液凝集素)C.秋水仙堿D.龍葵素(龍葵堿)參考答案：D［單選題］30.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷,約()萬字左右。30.40.50.60參考答案：C［單選題］31.黃瓜的原產(chǎn)地是()oA.印度B.墨西哥C.意大利D.埃及參考答案：A［單選題］32.黃油的脂肪含量一般是()o100%85%

55%45%參考答案：B［單選題］33.畜肉部位分割的主要依據(jù)是()oA.每塊骨骼的結構B.肌肉組織自然分布C.結締組織的種類D.畜類的四肢和腹背參考答案：B［單選題］34.某種蛋白質中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質的()OA.體積B.重量C.數(shù)量D.品質參考答案：D［單選題］35.調(diào)味的方式有()調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味。A.加熱前B.味的相加C.味的消減D.味的變調(diào)參考答案：A［多選題］1.由于制作工藝的不同，醬油的顏色有()o明明色色透褐褐色色色色深淡無白紅棕參考答案：ABC［多選題］2.傳統(tǒng)冷盤造型工藝的突出特點是()。A.食用B.藝術C.刀工D.火候E.雕刻F.口味參考答案：AB［多選題］3.根據(jù)顏色不同，大蒜的品種主要分為()oA.黃皮蒜B.紅皮蒜C.白皮蒜D.綠皮蒜E.青皮蒜F.黑皮蒜參考答案：BC［多選題］4.下列野生魚類品種中具有近海澗游習性的是()oA.鳳鰥B.沙丁魚C.銀魚D.蹶魚E.腌:魚F.端魚參考答案：ABC［多選題］5.下列有關淀粉的正確敘述是()oA.根據(jù)分子結構不同有支鏈淀粉和直鏈淀粉B.根據(jù)品種不同有生粉和淀粉C.支鏈淀粉和直鏈淀粉同時存在D.支鏈淀粉相對含量多的淀粉適合掛糊上漿著衣使用E.木薯粉又稱為生粉F.土豆粉又稱為淀粉參考答案：AC［多選題］6.適宜干貨原料牛蹄筋漲發(fā)加工的方法是()oA.用水煮制B.用水炳制C.食堿溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡參考答案：ABC［多選題］7.畜禽肉類在分割過程中的組織結構主要有()oA.肌肉組織B.脂肪組織C.骨骼組織D.結締組織E.神經(jīng)組織F.血液組織參考答案：ABCD［多選題］8.同屬于擔子菌綱的食用菌品種是()oA.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.雙狗蘑菇F.平菇參考答案：ABCDEF［多選題］9.聽裝水果罐頭中添加的防腐保鮮劑一般是()oA.山梨酸B.蘋果酸C.檸檬酸D.次氯酸E.苯甲酸鈉F.亞硝酸鹽參考答案：ABC［多選題］10.蜂蜜中含有的糖類物質主要是()OA.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.果糖E.乳糖F.半乳糖參考答案：AD［多選題］11.根據(jù)成熟期和加工方法的不同，胡椒品種的顏色有OOA.黑色B.白色C.紅色D.黃色E.藍色F.粉色參考答案：ABC［多選題］12.食品的烤制方法中屬于明火燒烤類型的是()oA.北京掛爐烤鴨B.新疆烤羊肉串C.廣東燒鵝D.北京烤肉E.鐵板燒F.鹽塌雞參考答案：AB［多選題］13.()屬于城市烹飪使用的最佳清潔能源。A.電能B.天然氣C.果木D.重油E.煤塊F.柴油參考答案：AB［多選題］14.碳在燃燒過程中能夠生成的物質是()oA.水B.-氧化碳C.二氧化碳D.熱量E.碳水化合物F.礦物質參考答案：BCD［多選題］15.以下原料適宜采用麥穗花刀造型處理的是()oA.觥魚B.黑魚C.蹶魚D.青魚E.黃瓜F.青筍參考答案：ABCD［多選題］16.下列魚類品種中同屬于海洋魚類的是()oA.舌煽魚B.鰥魚C.沙丁魚D.編魚E.鮮魚F.鯨魚參考答案：ABCEF［多選題］17.同屬于硬骨魚綱石首科的魚類品種是()oA.綾魚B.蹶魚C.航魚D.黃姑魚E.鯉魚F.鯉魚參考答案：CD［判斷題］1.海帶和紫菜中含有豐富的碘以及多種呈鮮味的物質。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］2.烹調(diào)過程中熱量總是由溫度高的地方向著溫度低的地方傳播。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］3.冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可存放雜物。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］4.炳和煮是以油和水為傳熱介質的烹調(diào)技法()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］5.青蟹又叫作海蟹。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］6.烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］7.施熒方法中的拌熒法是將原料與湯汁一同進行增稠。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］8.汁的顏色有紅色、黃色、醬色、綠色、白色、本色和黑色等。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］9.在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結協(xié)作精神。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］10.豉汁是由黃豆醬加工制作的復合調(diào)料。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］11.原料品質鑒定的方法主要有生物鑒定法、理化鑒定法和感官鑒定法。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］12.用火燒燎可以清除駝蹄掌面上的殘留茸毛和異味。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］13.酒精對結核菌具有殺滅作用，對乙肝病毒的消毒作用較弱。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］14.傳統(tǒng)中式烹調(diào)過程中使用的范是由湯和調(diào)味品調(diào)制而成的。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］15.12世紀,花椰菜通過西方傳教士傳人我國南方沿海地區(qū)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］16.香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］17.加工清水大閘蟹時需要保持尾鰭(臍蓋)的完整。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］18.施英就是將淀粉放入菜肴的湯汁中加熱、糊化、增稠。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］19.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季葵筍、冬季冬筍。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］20.炸橄欖仁時無需降低油溫浸炸，用130?140C油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］21.燃燒的條件是火源、燃燒物兩者同時存在。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］22.用于維持體溫的熱量僅占人體所需總能量的30%o()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］23.活性分解酶是影響原料品質變化的主要外部因素。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］24.谷氨酸鈉味精是一種不穩(wěn)定，但安全無毒無害的調(diào)料。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］25.解凍方式主要有微波解凍、自然解凍和熱水解凍。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］26.秦川牛是一種體形高大、毛色灰黑、鞍部發(fā)達的牛種。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］27.豬的通脊部位位于豬脊背的腰椎和胸椎之間。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］28.根據(jù)出產(chǎn)季節(jié)的不同，香菇品種有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］29.燃燒是可燃物質與空氣中的氧氣化合產(chǎn)生發(fā)光和發(fā)熱的理化現(xiàn)象。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］30.鰭肚是海鰻縹的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］31.制作烹調(diào)基礎湯，最好采用沙鍋和不銹鋼鍋煮制。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］32.葛仙米是一種適宜在陸地生長的谷物種子。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］33.我國綿羊的品種主要有小尾寒羊、藏綿羊、哈薩克羊、高加索羊、湖羊和細毛羊。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］34.在烹調(diào)過程中面粉和麻醬也能夠達到增稠的作用。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］35.通過降低蔬菜和水果貯存環(huán)境中的氧氣和添加二氧化碳氣體可以提高食品的保鮮期。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］36