餐飲行業(yè)成本控制課件

建立餐飲建立餐飲1成本控制的某些誤區(qū)：成本控制簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師 （控制是管理職能，承擔(dān)責(zé)任者應(yīng)是管理者）只要求廚師長(zhǎng)控制成本（缺乏全過(guò)程控制思維）設(shè)計(jì)菜單時(shí)未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評(píng)估；或菜單根本就不合理……成本控制的某些誤區(qū)：成本控制簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師2為什么成本控制不能簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師？員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？初加工廚師要會(huì)識(shí)別貨品（會(huì)驗(yàn)貨），要應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)出成率、保證質(zhì)量地進(jìn)行加工；細(xì)加工要求刀工、出成率、標(biāo)準(zhǔn)盛器、冰箱標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備量管理、深加工量化管理；配菜組重點(diǎn)是應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方；烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無(wú)誤；服務(wù)組要會(huì)給顧客當(dāng)美食顧問(wèn)……為什么成本控制不能簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師？員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任3第一部分在運(yùn)營(yíng)管理中第一部分4控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起?？刂频亩x：使企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門(mén)所制定的計(jì)劃（或目標(biāo)）的一系列活動(dòng)?？刂频母拍钆c定義控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一5控制體系的重要性：經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，便于盡早解決；通過(guò)控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。控制體系的重要性：經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能6控制體系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作?？刂企w系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的7控制體系內(nèi)容：

A確定標(biāo)準(zhǔn)： 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等

B 確保實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果--- 使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致

C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較 D 改進(jìn)措施--- 通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采 取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過(guò)程看 成“控制”。

E 評(píng)估控制體系內(nèi)容： A確定標(biāo)準(zhǔn)：8基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)操作中衡量實(shí)際效果比較、分析、研究制訂修正行動(dòng)可被接受修改標(biāo)準(zhǔn)改變程序不可接受基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)操作中衡量實(shí)際效果比較、分析、研究制訂修9餐飲成本控制定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的過(guò)程稱為成本控制。引起成本過(guò)高的原因：無(wú)標(biāo)準(zhǔn)、效率低、浪費(fèi)……餐飲成本控制定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的10成本控制各環(huán)節(jié)采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷(xiāo)售初步加工與切配分析銷(xiāo)售狀況收帳烹制與裝盤(pán)成本控制各環(huán)節(jié)采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷(xiāo)售初11customerRest.ValueformoneyControllerGoodqualityGoodprofitMoneyforvalueDonotspendonedollar,tocontroltencents!customerRest.ValueformoneyCo12采購(gòu)控制采購(gòu)原則

依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu) 確定采購(gòu)規(guī)格 確定配料內(nèi)容 明確價(jià)格和質(zhì)量 選定供應(yīng)商名單 取得優(yōu)惠和折扣 明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任采購(gòu)控制采購(gòu)原則13要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求: 貨品等級(jí) 規(guī)格 包裝 品牌 產(chǎn)地 價(jià)格有效的采購(gòu)控制要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求:有效的采購(gòu)控制14出具產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)----采購(gòu)部擇商----評(píng)商（群體）----進(jìn)一步竟價(jià)----定商----簽署合同----執(zhí)行合同----階段性評(píng)估采購(gòu)流程化管理出具產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)----采購(gòu)部擇商----采購(gòu)流程化管15只能購(gòu)買(mǎi)：客人所需的原料；所需的數(shù)量和質(zhì)量；只能購(gòu)買(mǎi)：16確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素：存貨占用過(guò)多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)；食品原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降；增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地；增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素：存貨占用過(guò)多的資金，會(huì)影響資金周17公司采購(gòu)活動(dòng)示意圖：經(jīng)營(yíng)店配送部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部供應(yīng)商驗(yàn)貨部領(lǐng)貨單出庫(kù)單申購(gòu)單訂購(gòu)單/記錄訂購(gòu)單/記錄驗(yàn)收單和收據(jù)收貨入庫(kù)訂購(gòu)單/記錄核查并付賬送貨和發(fā)票2318654447公司采購(gòu)活動(dòng)示意圖：經(jīng)營(yíng)店配送部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部供應(yīng)商驗(yàn)貨部領(lǐng)18如何選擇供應(yīng)商？考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量?jī)r(jià)值度---價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系；權(quán)衡其合作態(tài)度；要求供應(yīng)單位保持誠(chéng)實(shí)、公平的合作態(tài)度： 合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？ 良好的服務(wù)？如何選擇供應(yīng)商？考慮供應(yīng)單位的地理位置；19驗(yàn)收控制根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食品原料送到庫(kù)房或廚房。原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收控制根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；原20食品生產(chǎn)過(guò)程中食品生產(chǎn)過(guò)程中21食品成本控制

月食品成本的基本計(jì)算公式： 期初存貨 （本月第一天食品存貨）+ 進(jìn)貨 （包括直撥和入庫(kù)原料）= 可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷(xiāo)售的所 有食品原料的價(jià)值）- 期末存貨 （本月最后一天食品存貨）= 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造成 的損失）食品成本控制 月食品成本的基本計(jì)算公式：22

月食品成本率公式： 月食品成本率=

月食品成本月食品營(yíng)業(yè)收入×100﹪ 月食品成本率公式：月食品成本月食品營(yíng)業(yè)收入×100﹪23食品成本控制 日食品成本的基本計(jì)算公式： 直撥原料成本 （根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）+ 配送和庫(kù)房發(fā)貨成本（根據(jù)領(lǐng)貨單）+ 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳）- 調(diào)出調(diào)整數(shù)額= 耗用食品成本- 員工用餐和辦公簽單成本 = 日食品成本 食品成本控制 日食品成本的基本計(jì)算公式：24實(shí)施成本控制－實(shí)施成本控制－25標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)包括：☆

菜品名稱；☆主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量；☆烹制方法與操作注意事項(xiàng)；☆原料等級(jí)描述等。標(biāo)準(zhǔn)配方空表/八寶辣醬/甜水爆雀片標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)包括：☆ 菜品名稱；標(biāo)準(zhǔn)配方空表/八寶辣醬/甜水26標(biāo)準(zhǔn)配方的作用：標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用首先保證了標(biāo)準(zhǔn)用料和配量，它在食品烹制前已保證了一部分的菜品質(zhì)量；其次，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用還起到了有效控制成本的作用。

標(biāo)準(zhǔn)配方是計(jì)劃成本的體現(xiàn)方式之一，按標(biāo)準(zhǔn)配方操作也就完成了一部分的成本控制。標(biāo)準(zhǔn)配方的作用：標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用首先保證了標(biāo)準(zhǔn)用料和配量，它在27標(biāo)準(zhǔn)配方的作用（續(xù)）：

在菜品成本控制中，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用起著舉足輕重的作用。

很多企業(yè)都已經(jīng)制定了上述談到的標(biāo)準(zhǔn)配方，但是，卻是沒(méi)有應(yīng)用好這個(gè)有利的武器，來(lái)促進(jìn)烹制操作的標(biāo)準(zhǔn)化和有效的成本控制。標(biāo)準(zhǔn)配方的作用（續(xù)）： 在菜品成本控制中，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用起著28關(guān)于成本控制：出成率將成為未來(lái)各位關(guān)注的焦點(diǎn)！☆ 要在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有效控制

關(guān)于成本控制：出成率將成為未來(lái)各位關(guān)注的焦點(diǎn)！29原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：

初加工：各種蔬菜出成率各種菌類出成率動(dòng)物類初加工與保存（例：魚(yú)）…… 蔬菜菌類常規(guī)出成率原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 初加工：蔬菜菌類常規(guī)出成30原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：

細(xì)加工：“下刀有數(shù),物盡其用”建議:能否將盛器量化?邊角去除控制在3%以內(nèi)……原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 細(xì)加工：31

配菜組：按標(biāo)準(zhǔn)配方操作烹制組監(jiān)督配菜量與前臺(tái)密切協(xié)調(diào),配菜時(shí)間符合用餐需求?避免由于時(shí)間問(wèn)題產(chǎn)生退菜原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 配菜組：原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：32

烹制組烹制：按標(biāo)準(zhǔn)配方烹制---收汁、掛芡量適度用調(diào)料準(zhǔn)確，避免油多、鹽多等味型準(zhǔn)，避免由于味型問(wèn)題產(chǎn)生退菜原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 烹制組烹制：原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：33服務(wù)與傳菜過(guò)程中服務(wù)與傳菜過(guò)程中34服務(wù)控制供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠；上菜必須及時(shí)；服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。服務(wù)控制供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠；35服務(wù)控制服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低；服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想；客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問(wèn)題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問(wèn)題的原因；因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。服務(wù)控制服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于36傳菜控制廚房與傳菜員之間的溝通；開(kāi)餐前準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具等；供應(yīng)菜肴的時(shí)間要適應(yīng)于客人的需求；保持食品應(yīng)有的溫度；傳菜控制廚房與傳菜員之間的溝通；37傳菜控制每份菜肴的分量控制；食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）；傳菜人員要明確并理解自己的職責(zé)；設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FoodChecker食品查核員）傳菜控制每份菜肴的分量控制；38餐飲銷(xiāo)售過(guò)程中餐飲銷(xiāo)售過(guò)程中39銷(xiāo)售控制

銷(xiāo)售控制的基本任務(wù)是：設(shè)法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為，增加銷(xiāo)售額；確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的利潤(rùn)。銷(xiāo)售控制 銷(xiāo)售控制的基本任務(wù)是：40增加顧客人數(shù)產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營(yíng)銷(xiāo)學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客；顧客往往偏愛(ài)某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)；營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開(kāi)；有特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。增加顧客人數(shù)產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：41增加顧客人數(shù)（續(xù)）地理位置： 顧客通常選擇最容易到達(dá)的餐廳。三 價(jià)格： 一般來(lái)說(shuō)，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。否則，就越不敏感。 餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。增加顧客人數(shù)（續(xù)）地理位置：42增加顧客人數(shù)（續(xù)）裝飾：客人市場(chǎng)決定餐廳裝飾風(fēng)格。餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了客人的數(shù)量和類型。菜肴分量：

分量必須滿足本餐廳接待對(duì)象的需求。六 食品質(zhì)量增加顧客人數(shù)（續(xù)）裝飾：43增加顧客人數(shù)（續(xù)）服務(wù)水平：各類餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿足菜肴種類– 要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等增加顧客人數(shù)（續(xù)）服務(wù)水平：44影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：編制正確的零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)適用的宴會(huì)菜單提倡為提前預(yù)定的宴請(qǐng)顧客即配套餐菜單影響顧客在現(xiàn)場(chǎng)的購(gòu)買(mǎi)行為–服務(wù)人員的銷(xiāo)售影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：編制正確的零點(diǎn)菜單45影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：服務(wù)人員的銷(xiāo)售:員工會(huì)議采用標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售技巧定期評(píng)估影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：服務(wù)人員的銷(xiāo)售:46銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制：將“點(diǎn)單”概念更新為：“協(xié)助顧客選定食品和酒水內(nèi)容”或顧客用餐“美食顧問(wèn)”銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制：將“點(diǎn)單”概念更新為：47銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制：

成功的銷(xiāo)售是成本控制的重要組成部分！餐廳銷(xiāo)售就是使餐廳獲得最高收入。做餐飲生意需要有令人愉快的、能干的服務(wù)人員在熱情、輕松、友好的氣氛里，為客人提供誘人、美味的食品；對(duì)內(nèi)銷(xiāo)售是鼓勵(lì)現(xiàn)有客人在不違背自己意愿的前提下，最大限度地消費(fèi)。同時(shí)，他們還樂(lè)于再次光顧；銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制： 成功的銷(xiāo)售是成本控制的重要組成部分！48顧客在訂菜時(shí)通常會(huì)自覺(jué)調(diào)節(jié)成本！顧客在訂菜時(shí)通常會(huì)自覺(jué)調(diào)節(jié)成本！49確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入：營(yíng)業(yè)收入重述定單,以獲確認(rèn)廚房不應(yīng)烹制定單上沒(méi)有的菜肴傳菜控制二 結(jié)帳控制確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入：營(yíng)業(yè)收入50第二部分應(yīng)用目標(biāo)責(zé)任制第二部分51目標(biāo)管理是：

企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)激勵(lì)全體員工參加工作目標(biāo)的制定，并在工作中施行自我控制，自覺(jué)完成工作目標(biāo)，以保證企業(yè)總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目標(biāo)管理是： 企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)激勵(lì)全體員工參加工作目標(biāo)的制52餐廳可承諾的與成本有關(guān)的目標(biāo)：成本率（分食品和飲品）分檔口成本率退菜率（分檔口、分原因）或退菜量各檔口售賣(mài)菜品占總收入的百分比掌握和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方的程度各檔口菜品進(jìn)入排行榜的狀況開(kāi)發(fā)新菜的速度……餐廳可承諾的與成本有關(guān)的目標(biāo)：成本率（分食品和飲品）53關(guān)于菜品售賣(mài)排行榜：暢銷(xiāo)菜（前？名）：①確認(rèn)貢獻(xiàn)率低的暢銷(xiāo)菜是否適用？②如果不適用，就要決定是減少服務(wù)人員的引導(dǎo)性銷(xiāo)售？還是調(diào)價(jià)？關(guān)于菜品售賣(mài)排行榜：暢銷(xiāo)菜（前？名）：54關(guān)于菜品售賣(mài)排行榜（續(xù)）：滯銷(xiāo)菜（后？名）：①將貢獻(xiàn)率低的滯銷(xiāo)菜取消；②分析什么原因造成貢獻(xiàn)率高的菜滯銷(xiāo)？③尋找“救活”高貢獻(xiàn)率的滯銷(xiāo)菜：1個(gè)成本點(diǎn)的重要性客人通過(guò)菜單自行調(diào)節(jié)成本關(guān)于菜品售賣(mài)排行榜（續(xù)）：滯銷(xiāo)菜（后？名）：1個(gè)成本點(diǎn)的重要55高貢獻(xiàn)率滯銷(xiāo)菜可能的形成原因：質(zhì)量不佳，造成過(guò)投訴，顧客不再接受；服務(wù)人員也無(wú)引導(dǎo)消費(fèi)熱情；曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過(guò)缺貨現(xiàn)象；服務(wù)人員對(duì)菜品認(rèn)知度過(guò)底；或許價(jià)格有些偏高；季節(jié)性太強(qiáng)；量不夠……高貢獻(xiàn)率滯銷(xiāo)菜可能的形成原因：質(zhì)量不佳，造成過(guò)投訴，顧客不再56“救活”高貢獻(xiàn)率滯銷(xiāo)菜的方法：提高制作質(zhì)量---通過(guò)廚師培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)；鼓勵(lì)服務(wù)人員引導(dǎo)消費(fèi)；確屬價(jià)格偏高，就要考慮降價(jià)。服務(wù)經(jīng)理要與廚師長(zhǎng)配合，開(kāi)班前會(huì)時(shí)告訴服務(wù)人員“救活”高貢獻(xiàn)率滯銷(xiāo)菜的方法：提高制作質(zhì)量---通過(guò)廚師培訓(xùn)57目標(biāo)實(shí)施過(guò)程中的跟進(jìn)與監(jiān)督召開(kāi)每周會(huì)議和每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)目標(biāo)實(shí)施過(guò)程中的跟進(jìn)與監(jiān)督58餐飲管理中若干重要的會(huì)議：每日員工班前會(huì)（傳遞信息、說(shuō)質(zhì)量、說(shuō)配方等）；每日管理者班后會(huì)（總結(jié)、說(shuō)問(wèn)題、講信息等）；每周管理者例會(huì)；每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)；半年度目標(biāo)中期調(diào)整會(huì)；每年年度會(huì)議-戰(zhàn)略、目標(biāo)、計(jì)劃制定會(huì)餐飲管理中若干重要的會(huì)議：每日員工班前會(huì)（傳遞信息、說(shuō)質(zhì)量、59每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)基本內(nèi)容：廚師長(zhǎng)要就成本話題根據(jù)本廚房承諾的目標(biāo)匯報(bào)工作；會(huì)議主持人要就成本的話題進(jìn)行有關(guān)提問(wèn)具有執(zhí)行力的領(lǐng)導(dǎo)擅長(zhǎng)在會(huì)議中提出質(zhì)詢！要將會(huì)議開(kāi)成“質(zhì)詢式會(huì)議”！每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)基本內(nèi)容：廚師長(zhǎng)要就成本話題根據(jù)本廚房承諾的目60廚師長(zhǎng)匯報(bào)－例：本月成本率承諾目標(biāo)為：實(shí)際目標(biāo)為：原因是：本月承諾的退菜率是：實(shí)際情況是：各檔口領(lǐng)班要分別匯報(bào)分檔口成本率、分檔口退菜率或退菜量、退菜原因、各檔口售賣(mài)菜品占總收入的百分比等……廚師長(zhǎng)匯報(bào)－例：本月成本率承諾目標(biāo)為：實(shí)際目標(biāo)為：原因是61食品成本控制細(xì)則食品成本控制細(xì)則62采購(gòu)控制使用采購(gòu)規(guī)則 采購(gòu)食品原料時(shí):規(guī)定出質(zhì)量要求;從若干個(gè)供應(yīng)單位采購(gòu);根據(jù)使用量要求,采購(gòu)最好的原料;供應(yīng)單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),或有本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格。采購(gòu)控制使用采購(gòu)規(guī)則63采購(gòu)控制利用旺季價(jià)和優(yōu)惠價(jià)；從若干個(gè)供應(yīng)單位獲得價(jià)目表；不能由供應(yīng)單位的推銷(xiāo)員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計(jì)算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量；向符合本企業(yè)的的質(zhì)量要求、價(jià)格最低的單位訂購(gòu)；采購(gòu)控制利用旺季價(jià)和優(yōu)惠價(jià)；64采購(gòu)控制6 不要為了囤積而采購(gòu)。通常，進(jìn)貨量不要超過(guò)一個(gè)月的用貨量，最好每周采購(gòu)幾次；7 多渠道獲得食品原料和運(yùn)費(fèi)價(jià)格表；決不采購(gòu)不必要的食品原料；廚師長(zhǎng)確定需采購(gòu)的食品原料數(shù)量；少量使用的易變質(zhì)的食品原料要少量采購(gòu)。采購(gòu)控制6 不要為了囤積而采購(gòu)。通常，進(jìn)貨量不要超過(guò)一個(gè)月的65驗(yàn)收控制

檢查食品原料，確保：原料符合質(zhì)量要求；收貨數(shù)量與定購(gòu)數(shù)量相同（對(duì)收到的食品原料進(jìn)行數(shù)量盤(pán)點(diǎn)）；收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；核對(duì)發(fā)貨票中的小記數(shù)；在食品原料上注明到貨日期和成本；驗(yàn)收控制 檢查食品原料，確保：66驗(yàn)收控制使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無(wú)損；營(yíng)業(yè)高峰時(shí)間不接受送貨；培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；迅速地將食品原料送入庫(kù)房；拒收不符要求的食品原料；驗(yàn)收控制使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無(wú)損；67驗(yàn)收控制抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除；肉、雞等原料先開(kāi)箱，再稱重量；檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。驗(yàn)收控制抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣68倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的食品原料首先使用；倉(cāng)庫(kù)里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上；已開(kāi)箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲(chǔ)藏；及時(shí)清除已過(guò)期和已腐敗的食品原料；做好防鼠、防蟲(chóng)工作；倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的食品原料首先使用；69倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟龋?干藏室：21℃； 冷藏室：0-4℃； 冷凍室：0--10℃。冷藏食品原料應(yīng)覆蓋好；在冷凍室儲(chǔ)藏的食品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好；原料解凍后，不要再冰凍；倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟龋?0倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入；對(duì)貴重食品原料采取特殊安全措施；員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)；嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；貨架上原料存放順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙；廚房?jī)?chǔ)藏處在不使用時(shí)必須上鎖；由非庫(kù)房管理人員參加每月存貨記價(jià)工作。倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入；71領(lǐng)發(fā)料控制只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；貫徹先進(jìn)先出原則；容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計(jì)算成本；一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)料；倉(cāng)庫(kù)發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；由負(fù)責(zé)庫(kù)房工作的專職員工從事發(fā)料工作。領(lǐng)發(fā)料控制只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；72食品烹制控制做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；使用標(biāo)準(zhǔn)菜單（成本卡），并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)烹制；做好對(duì)廚師的日常監(jiān)督檢查工作；保持足夠的烹制設(shè)備；根據(jù)市場(chǎng)需求制定食品烹制計(jì)劃，解釋食品剩余的原因；經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)食品烹制量的看法一致；食品烹制控制做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；73食品烹制控制（續(xù)）加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間；菜單上的食品種類不宜過(guò)多；正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費(fèi)對(duì)烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進(jìn)行控制。食品烹制控制（續(xù)）加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡74食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制遵循正確的傳菜程序；分析產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因；嚴(yán)格執(zhí)行每份菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)；菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品外型美觀；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度；食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制遵循正確的傳菜程序；75食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制（續(xù)）建立有效的食品營(yíng)業(yè)收入控制體系；收到售出食品的全部營(yíng)業(yè)收入；食品營(yíng)業(yè)收入控制程序要最大限度地減少員工濫用職權(quán)；餐廳監(jiān)督可防止、至少可以減少顧客逃帳的機(jī)會(huì)；制定和執(zhí)行食品和飲料的轉(zhuǎn)帳制度；食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制（續(xù)）建立有效的食品營(yíng)業(yè)收入控制體系；76食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制（續(xù)）從菜單中淘汰銷(xiāo)量低、無(wú)法贏利的菜肴；菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有利于高毛利率菜肴的銷(xiāo)售。食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制（續(xù)）從菜單中淘汰銷(xiāo)量低、無(wú)法贏利的菜肴；77您可以成為您可以成為78xiexie!謝謝！xiexie!謝謝！79建立餐飲建立餐飲80成本控制的某些誤區(qū)：成本控制簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師 （控制是管理職能，承擔(dān)責(zé)任者應(yīng)是管理者）只要求廚師長(zhǎng)控制成本（缺乏全過(guò)程控制思維）設(shè)計(jì)菜單時(shí)未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評(píng)估；或菜單根本就不合理……成本控制的某些誤區(qū)：成本控制簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師81為什么成本控制不能簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師？員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？初加工廚師要會(huì)識(shí)別貨品（會(huì)驗(yàn)貨），要應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)出成率、保證質(zhì)量地進(jìn)行加工；細(xì)加工要求刀工、出成率、標(biāo)準(zhǔn)盛器、冰箱標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備量管理、深加工量化管理；配菜組重點(diǎn)是應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方；烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無(wú)誤；服務(wù)組要會(huì)給顧客當(dāng)美食顧問(wèn)……為什么成本控制不能簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師？員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任82第一部分在運(yùn)營(yíng)管理中第一部分83控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。控制的定義：使企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門(mén)所制定的計(jì)劃（或目標(biāo)）的一系列活動(dòng)?？刂频母拍钆c定義控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一84控制體系的重要性：經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，便于盡早解決；通過(guò)控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估?？刂企w系的重要性：經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能85控制體系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作?？刂企w系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的86控制體系內(nèi)容：

A確定標(biāo)準(zhǔn)： 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等

B 確保實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果--- 使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致

C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較 D 改進(jìn)措施--- 通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采 取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過(guò)程看 成“控制”。

E 評(píng)估控制體系內(nèi)容： A確定標(biāo)準(zhǔn)：87基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)操作中衡量實(shí)際效果比較、分析、研究制訂修正行動(dòng)可被接受修改標(biāo)準(zhǔn)改變程序不可接受基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)操作中衡量實(shí)際效果比較、分析、研究制訂修88餐飲成本控制定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的過(guò)程稱為成本控制。引起成本過(guò)高的原因：無(wú)標(biāo)準(zhǔn)、效率低、浪費(fèi)……餐飲成本控制定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的89成本控制各環(huán)節(jié)采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷(xiāo)售初步加工與切配分析銷(xiāo)售狀況收帳烹制與裝盤(pán)成本控制各環(huán)節(jié)采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷(xiāo)售初90customerRest.ValueformoneyControllerGoodqualityGoodprofitMoneyforvalueDonotspendonedollar,tocontroltencents!customerRest.ValueformoneyCo91采購(gòu)控制采購(gòu)原則

依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu) 確定采購(gòu)規(guī)格 確定配料內(nèi)容 明確價(jià)格和質(zhì)量 選定供應(yīng)商名單 取得優(yōu)惠和折扣 明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任采購(gòu)控制采購(gòu)原則92要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求: 貨品等級(jí) 規(guī)格 包裝 品牌 產(chǎn)地 價(jià)格有效的采購(gòu)控制要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求:有效的采購(gòu)控制93出具產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)----采購(gòu)部擇商----評(píng)商（群體）----進(jìn)一步竟價(jià)----定商----簽署合同----執(zhí)行合同----階段性評(píng)估采購(gòu)流程化管理出具產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)----采購(gòu)部擇商----采購(gòu)流程化管94只能購(gòu)買(mǎi)：客人所需的原料；所需的數(shù)量和質(zhì)量；只能購(gòu)買(mǎi)：95確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素：存貨占用過(guò)多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)；食品原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降；增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地；增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素：存貨占用過(guò)多的資金，會(huì)影響資金周96公司采購(gòu)活動(dòng)示意圖：經(jīng)營(yíng)店配送部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部供應(yīng)商驗(yàn)貨部領(lǐng)貨單出庫(kù)單申購(gòu)單訂購(gòu)單/記錄訂購(gòu)單/記錄驗(yàn)收單和收據(jù)收貨入庫(kù)訂購(gòu)單/記錄核查并付賬送貨和發(fā)票2318654447公司采購(gòu)活動(dòng)示意圖：經(jīng)營(yíng)店配送部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部供應(yīng)商驗(yàn)貨部領(lǐng)97如何選擇供應(yīng)商？考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量?jī)r(jià)值度---價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系；權(quán)衡其合作態(tài)度；要求供應(yīng)單位保持誠(chéng)實(shí)、公平的合作態(tài)度： 合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？ 良好的服務(wù)？如何選擇供應(yīng)商？考慮供應(yīng)單位的地理位置；98驗(yàn)收控制根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食品原料送到庫(kù)房或廚房。原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收控制根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；原99食品生產(chǎn)過(guò)程中食品生產(chǎn)過(guò)程中100食品成本控制

月食品成本的基本計(jì)算公式： 期初存貨 （本月第一天食品存貨）+ 進(jìn)貨 （包括直撥和入庫(kù)原料）= 可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷(xiāo)售的所 有食品原料的價(jià)值）- 期末存貨 （本月最后一天食品存貨）= 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造成 的損失）食品成本控制 月食品成本的基本計(jì)算公式：101

月食品成本率公式： 月食品成本率=

月食品成本月食品營(yíng)業(yè)收入×100﹪ 月食品成本率公式：月食品成本月食品營(yíng)業(yè)收入×100﹪102食品成本控制 日食品成本的基本計(jì)算公式： 直撥原料成本 （根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）+ 配送和庫(kù)房發(fā)貨成本（根據(jù)領(lǐng)貨單）+ 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳）- 調(diào)出調(diào)整數(shù)額= 耗用食品成本- 員工用餐和辦公簽單成本 = 日食品成本 食品成本控制 日食品成本的基本計(jì)算公式：103實(shí)施成本控制－實(shí)施成本控制－104標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)包括：☆

菜品名稱；☆主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量；☆烹制方法與操作注意事項(xiàng)；☆原料等級(jí)描述等。標(biāo)準(zhǔn)配方空表/八寶辣醬/甜水爆雀片標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)包括：☆ 菜品名稱；標(biāo)準(zhǔn)配方空表/八寶辣醬/甜水105標(biāo)準(zhǔn)配方的作用：標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用首先保證了標(biāo)準(zhǔn)用料和配量，它在食品烹制前已保證了一部分的菜品質(zhì)量；其次，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用還起到了有效控制成本的作用。

標(biāo)準(zhǔn)配方是計(jì)劃成本的體現(xiàn)方式之一，按標(biāo)準(zhǔn)配方操作也就完成了一部分的成本控制。標(biāo)準(zhǔn)配方的作用：標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用首先保證了標(biāo)準(zhǔn)用料和配量，它在106標(biāo)準(zhǔn)配方的作用（續(xù)）：

在菜品成本控制中，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用起著舉足輕重的作用。

很多企業(yè)都已經(jīng)制定了上述談到的標(biāo)準(zhǔn)配方，但是，卻是沒(méi)有應(yīng)用好這個(gè)有利的武器，來(lái)促進(jìn)烹制操作的標(biāo)準(zhǔn)化和有效的成本控制。標(biāo)準(zhǔn)配方的作用（續(xù)）： 在菜品成本控制中，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用起著107關(guān)于成本控制：出成率將成為未來(lái)各位關(guān)注的焦點(diǎn)！☆ 要在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有效控制

關(guān)于成本控制：出成率將成為未來(lái)各位關(guān)注的焦點(diǎn)！108原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：

初加工：各種蔬菜出成率各種菌類出成率動(dòng)物類初加工與保存（例：魚(yú)）…… 蔬菜菌類常規(guī)出成率原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 初加工：蔬菜菌類常規(guī)出成109原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：

細(xì)加工：“下刀有數(shù),物盡其用”建議:能否將盛器量化?邊角去除控制在3%以內(nèi)……原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 細(xì)加工：110

配菜組：按標(biāo)準(zhǔn)配方操作烹制組監(jiān)督配菜量與前臺(tái)密切協(xié)調(diào),配菜時(shí)間符合用餐需求?避免由于時(shí)間問(wèn)題產(chǎn)生退菜原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 配菜組：原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：111

烹制組烹制：按標(biāo)準(zhǔn)配方烹制---收汁、掛芡量適度用調(diào)料準(zhǔn)確，避免油多、鹽多等味型準(zhǔn)，避免由于味型問(wèn)題產(chǎn)生退菜原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 烹制組烹制：原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：112服務(wù)與傳菜過(guò)程中服務(wù)與傳菜過(guò)程中113服務(wù)控制供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠；上菜必須及時(shí)；服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。服務(wù)控制供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠；114服務(wù)控制服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低；服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想；客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問(wèn)題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問(wèn)題的原因；因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。服務(wù)控制服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于115傳菜控制廚房與傳菜員之間的溝通；開(kāi)餐前準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具等；供應(yīng)菜肴的時(shí)間要適應(yīng)于客人的需求；保持食品應(yīng)有的溫度；傳菜控制廚房與傳菜員之間的溝通；116傳菜控制每份菜肴的分量控制；食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）；傳菜人員要明確并理解自己的職責(zé)；設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FoodChecker食品查核員）傳菜控制每份菜肴的分量控制；117餐飲銷(xiāo)售過(guò)程中餐飲銷(xiāo)售過(guò)程中118銷(xiāo)售控制

銷(xiāo)售控制的基本任務(wù)是：設(shè)法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為，增加銷(xiāo)售額；確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的利潤(rùn)。銷(xiāo)售控制 銷(xiāo)售控制的基本任務(wù)是：119增加顧客人數(shù)產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營(yíng)銷(xiāo)學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客；顧客往往偏愛(ài)某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)；營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開(kāi)；有特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。增加顧客人數(shù)產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：120增加顧客人數(shù)（續(xù)）地理位置： 顧客通常選擇最容易到達(dá)的餐廳。三 價(jià)格： 一般來(lái)說(shuō)，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。否則，就越不敏感。 餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。增加顧客人數(shù)（續(xù)）地理位置：121增加顧客人數(shù)（續(xù)）裝飾：客人市場(chǎng)決定餐廳裝飾風(fēng)格。餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了客人的數(shù)量和類型。菜肴分量：

分量必須滿足本餐廳接待對(duì)象的需求。六 食品質(zhì)量增加顧客人數(shù)（續(xù)）裝飾：122增加顧客人數(shù)（續(xù)）服務(wù)水平：各類餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿足菜肴種類– 要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等增加顧客人數(shù)（續(xù)）服務(wù)水平：123影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：編制正確的零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)適用的宴會(huì)菜單提倡為提前預(yù)定的宴請(qǐng)顧客即配套餐菜單影響顧客在現(xiàn)場(chǎng)的購(gòu)買(mǎi)行為–服務(wù)人員的銷(xiāo)售影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：編制正確的零點(diǎn)菜單124影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：服務(wù)人員的銷(xiāo)售:員工會(huì)議采用標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售技巧定期評(píng)估影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：服務(wù)人員的銷(xiāo)售:125銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制：將“點(diǎn)單”概念更新為：“協(xié)助顧客選定食品和酒水內(nèi)容”或顧客用餐“美食顧問(wèn)”銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制：將“點(diǎn)單”概念更新為：126銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制：

成功的銷(xiāo)售是成本控制的重要組成部分！餐廳銷(xiāo)售就是使餐廳獲得最高收入。做餐飲生意需要有令人愉快的、能干的服務(wù)人員在熱情、輕松、友好的氣氛里，為客人提供誘人、美味的食品；對(duì)內(nèi)銷(xiāo)售是鼓勵(lì)現(xiàn)有客人在不違背自己意愿的前提下，最大限度地消費(fèi)。同時(shí)，他們還樂(lè)于再次光顧；銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制： 成功的銷(xiāo)售是成本控制的重要組成部分！127顧客在訂菜時(shí)通常會(huì)自覺(jué)調(diào)節(jié)成本！顧客在訂菜時(shí)通常會(huì)自覺(jué)調(diào)節(jié)成本！128確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入：營(yíng)業(yè)收入重述定單,以獲確認(rèn)廚房不應(yīng)烹制定單上沒(méi)有的菜肴傳菜控制二 結(jié)帳控制確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入：營(yíng)業(yè)收入129第二部分應(yīng)用目標(biāo)責(zé)任制第二部分130目標(biāo)管理是：

企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)激勵(lì)全體員工參加工作目標(biāo)的制定，并在工作中施行自我控制，自覺(jué)完成工作目標(biāo)，以保證企業(yè)總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目標(biāo)管理是： 企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)激勵(lì)全體員工參加工作目標(biāo)的制131餐廳可承諾的與成本有關(guān)的目標(biāo)：成本率（分食品和飲品）分檔口成本率退菜率（分檔口、分原因）或退菜量各檔口售賣(mài)菜品占總收入的百分比掌握和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方的程度各檔口菜品進(jìn)入排行榜的狀況開(kāi)發(fā)新菜的速度……餐廳可承諾的與成本有關(guān)的目標(biāo)：成本率（分食品和飲品）132關(guān)于菜品售賣(mài)排行榜：暢銷(xiāo)菜（前？名）：①確認(rèn)貢獻(xiàn)率低的暢銷(xiāo)菜是否適用？②如果不適用，就要決定是減少服務(wù)人員的引導(dǎo)性銷(xiāo)售？還是調(diào)價(jià)？關(guān)于菜品售賣(mài)排行榜：暢銷(xiāo)菜（前？名）：133關(guān)于菜品售賣(mài)排行榜（續(xù)）：滯銷(xiāo)菜（后？名）：①將貢獻(xiàn)率低的滯銷(xiāo)菜取消；②分析什么原因造成貢獻(xiàn)率高的菜滯銷(xiāo)？③尋找“救活”高貢獻(xiàn)率的滯銷(xiāo)菜：1個(gè)成本點(diǎn)的重要性客人通過(guò)菜單自行調(diào)節(jié)成本關(guān)于菜品售賣(mài)排行榜（續(xù)）：滯銷(xiāo)菜（后？名）：1個(gè)成本點(diǎn)的重要134高貢獻(xiàn)率滯銷(xiāo)菜可能的形成原因：質(zhì)量不佳，造成過(guò)投訴，顧客不再接受；服務(wù)人員也無(wú)引導(dǎo)消費(fèi)熱情；曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過(guò)缺貨現(xiàn)象；服務(wù)人員對(duì)菜品認(rèn)知度過(guò)底；或許價(jià)格有些偏高；季節(jié)性太強(qiáng)；量不夠……高貢獻(xiàn)率滯銷(xiāo)菜可能的形成原因：質(zhì)量不佳，造成過(guò)投訴，顧客不再135“救活”高貢獻(xiàn)率滯銷(xiāo)菜的方法：提高制作質(zhì)量---通過(guò)廚師培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)；鼓勵(lì)服務(wù)人員引導(dǎo)消費(fèi)；確屬價(jià)格偏高，就要考慮降價(jià)。服務(wù)經(jīng)理要與廚師長(zhǎng)配合，開(kāi)班前會(huì)時(shí)告訴服務(wù)人員“救活”高貢獻(xiàn)率滯銷(xiāo)菜的方法：提高制作質(zhì)量---通過(guò)廚師培訓(xùn)136目標(biāo)實(shí)施過(guò)程中的跟進(jìn)與監(jiān)督召開(kāi)每周會(huì)議和每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)目標(biāo)實(shí)施過(guò)程中的跟進(jìn)與監(jiān)督137餐飲管理中若干重要的會(huì)議：每日員工班前會(huì)（傳遞信息、說(shuō)質(zhì)量、說(shuō)配方等）；每日管理者班后會(huì)（總結(jié)、說(shuō)問(wèn)題、講信息等）；每周管理者例會(huì)；每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)；半年度目標(biāo)中期調(diào)整會(huì)；每年年度會(huì)議-戰(zhàn)略、目標(biāo)、計(jì)劃制定會(huì)餐飲管理中若干重要的會(huì)議：每日員工班前會(huì)（傳遞信息、說(shuō)質(zhì)量、138每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)基本內(nèi)容：廚師長(zhǎng)要就成本話題根據(jù)本廚房承諾的目標(biāo)匯報(bào)工作；會(huì)議主持人要就成本的話題進(jìn)行有關(guān)提問(wèn)具有執(zhí)行力的領(lǐng)導(dǎo)擅長(zhǎng)在會(huì)議中提出質(zhì)詢！要將會(huì)議開(kāi)成“質(zhì)詢式會(huì)議”！每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)基本內(nèi)容：廚師長(zhǎng)要就成本話題根據(jù)本廚房承諾的目139廚師長(zhǎng)匯報(bào)－例：本月成本率承諾目標(biāo)為：實(shí)際目標(biāo)為：原因是：本月承諾的退菜率是：實(shí)際情況是：各檔口領(lǐng)班要分別匯報(bào)分檔口成本率、分檔口退菜率或退菜量、退菜原因、各檔口售賣(mài)菜品占總收入的百分比等……廚師長(zhǎng)匯報(bào)－例：本月成本率承諾目標(biāo)為：實(shí)際目標(biāo)為：原因是140食品成本控制細(xì)則食品成本控制細(xì)則141采購(gòu)控制使用采購(gòu)規(guī)則 采購(gòu)食品原料時(shí):規(guī)定出質(zhì)量要求;從若干個(gè)供應(yīng)單位采購(gòu);根據(jù)使用量要求,采購(gòu)最好的原料;供應(yīng)單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),或有本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格。采購(gòu)控制使用采購(gòu)規(guī)則142采購(gòu)控制利用旺季價(jià)和優(yōu)惠價(jià)；從若干個(gè)供應(yīng)單位獲得價(jià)目表；不能由供應(yīng)單位的推銷(xiāo)員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計(jì)算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量；向符合本企業(yè)的的質(zhì)量要求、價(jià)格最低的單位訂購(gòu)；采購(gòu)控制利用旺季價(jià)和優(yōu)惠價(jià)；143采購(gòu)控制6 不要為了囤積而采購(gòu)。通常，進(jìn)貨量不要超過(guò)一個(gè)月的用貨量，最好每周采購(gòu)幾次；7 多渠道獲得食