食用油基礎(chǔ)知識(shí)

食用油基礎(chǔ)知識(shí)第1頁，共22頁。大綱1.人為什么要吃油？2.食用油的主要成分和功能；3.食用油的分類；4.食用油的等級劃分；5.食用油的工藝；6.食用油的貯存和保質(zhì)期；7.食用油為什么要精煉？8.與食用油相關(guān)的一些常識(shí)；9.常見的一些食用植物油的特征。第2頁，共22頁。人為什么要吃油人體脂肪攝入量70%來自于油油為人體提供熱量油為人體提供無法合成的脂肪酸油為人體提供豐富的維生素油改善食物的風(fēng)味，使食物更加美味第3頁，共22頁。食用油的主要成份和主要功能1.甘油三脂（脂肪）：

A.甘油（可轉(zhuǎn)化為脂肪，增加人體組織水分含量）；

B.脂肪酸（后面詳解）2.維生素E（抗衰老，促進(jìn)生殖能力）3.植物甾醇（也叫植物固醇，在人體內(nèi)能與膽固醇竟?fàn)?，所以能降低人體內(nèi)膽固醇含量。）第4頁，共22頁。脂肪酸含：1.飽和脂肪酸（含膽固醇，過量攝入易引起動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等。）2.不飽和脂肪酸：A單不飽和脂肪酸（也叫油酸，有降低壞膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病的作用。）B.多不飽和脂肪酸（人體不能合成的脂肪酸，它又由亞油酸和亞麻酸組成，亞油酸能抑制生成動(dòng)脈血栓，亞麻酸能隆血脂、血壓、血清膽固醇，有益大腦健康，提高智力的作用。）第5頁，共22頁。食用油的分類按類型分：

動(dòng)物油和植物油按工藝分：

壓榨油和浸出油（壓榨油是物理擠壓油料出油，浸出油是用6號(hào)輕汽油溶劑浸泡油料出油，溶劑殘留量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。）第6頁，共22頁。食用油的等級劃分食用油新的國標(biāo)分為：一級油二級油三級油四級油（一級最好）舊的國家標(biāo)準(zhǔn)分為：色拉油高級烹調(diào)油一級油二級油（色拉油最好）注意：壓榨花生油和壓榨山茶油只有一級和二級之分。第7頁，共22頁。食用油的工藝壓榨六脫原料毛油成品油浸出六脫：

脫膠脫酸脫色脫臭脫水脫蠟第8頁，共22頁。食用油的貯存和保質(zhì)期陰涼干燥避光密封一般食用油保質(zhì)期為18個(gè)月第9頁，共22頁。油為什么要精煉？因?yàn)槊陀须s質(zhì)和非油性物質(zhì)，具體如下：

泥沙、料胚粉末、纖維、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟、農(nóng)藥殘留、黃曲霉素等，這些都會(huì)影響油的品質(zhì)和人體健康。第10頁，共22頁。與食用油有關(guān)的一些常識(shí)轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因：

轉(zhuǎn)基因是人們?yōu)榱颂岣咿r(nóng)作物的產(chǎn)量，改善農(nóng)作物的品質(zhì)和增強(qiáng)農(nóng)作物的抗病蟲、抗病毒的能力，將一種生物體內(nèi)的基因轉(zhuǎn)移到另一種生物或同種生物的不同品種中的過程。

國際上對其危害性沒有統(tǒng)一的說法，我國要求在含轉(zhuǎn)基因原料的產(chǎn)品中標(biāo)注出來，讓消費(fèi)者有知情權(quán)，實(shí)際上食用油精煉后，蛋白質(zhì)幾乎為零，組成蛋白片斷的基因也不復(fù)存在了。第11頁，共22頁。煙點(diǎn)：

食用油加熱到開始冒青煙時(shí)的溫度叫煙點(diǎn)。一般情況下，煙點(diǎn)越高油，說明油在空氣中加熱時(shí)的穩(wěn)定性越好，也就是油的品質(zhì)也更好。食用油的常規(guī)檢測項(xiàng)（就是自檢的五項(xiàng)）：

感觀色澤透明度酸值過氧化值第12頁，共22頁。食用油的密度：1升≈0.92公斤膽固醇：

分好膽固醇和壞膽固醇之分

壞膽固醇（低密度脂蛋白）把脂肪運(yùn)到血管壁，供給細(xì)胞脂肪，多了就堆積起來，堵塞血管，引起高血壓等心血管疾病。

好膽固醇（高密度脂蛋白）正好和壞膽固醇相反，它把血管中多余的脂肪運(yùn)回肝臟，分解成膽酸，從膽汁，腸道中排出體外。

第13頁，共22頁。常用的幾種食用油特性山茶油：1.成分：

不飽和脂肪酸含量最高（90%以上），超過橄欖油；亞油酸和亞麻酸比是4：1，符合《歐米伽膳食》推薦的黃金比例；并含有橄欖油所沒有的山茶甙和茶多酚，有抗癌、殺菌、強(qiáng)心、降低膽固醇等功效。2.原料：

生長于高山之中，無污染，無蟲害，不施肥，不打藥，真正綠色無公害的高級食用油。第14頁，共22頁。3.特性：易消化，煙點(diǎn)高，降血脂，抗氧化，疏通并軟化血管，抗菌，消炎，催乳，保健，護(hù)膚，美容，養(yǎng)顏等。4.適用人群：孕產(chǎn)婦（保證母嬰營養(yǎng)，催乳，助消化，防治妊娠紋等）；嬰幼兒（助發(fā)育，特別是大腦和視力）；青少年（保護(hù)心臟健康，提高學(xué)習(xí)和工作效率）；白領(lǐng)階層（保持體力，預(yù)防亞健康）；中老年（利用山茶油的獨(dú)特性能，避免心腦血管疾病的發(fā)生）。歷史上：《山海經(jīng)》，《本草綱目》，《中國醫(yī)藥寶典》，《綱目拾遺》，《農(nóng)政全書》，《隨息居飲食譜》中均有相關(guān)記載。第15頁，共22頁?；ㄉ停?/p>

淡黃透明，色澤清亮，有花生香味，有防止皮膚皸裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成的作用，有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，花生油中的膽堿，還可改善人的記憶力，延緩腦功能衰退。

油酸和亞油酸接近，亞麻酸較少，飽和脂肪酸稍高于一般植物油，易被黃曲霉素污染。

第16頁，共22頁。大豆油：

油色深黃，有豆腥味，口嘗有點(diǎn)澀味，亞油酸、亞麻酸、維生素E等都較好，是一種營養(yǎng)比較全面的食用油。菜籽油：

深黃或棕色，微帶綠色，口嘗有微辣味，單不飽和脂肪酸較高，缺亞油酸，含芥酸和芥子甙，不利生長發(fā)育。菜油中芥酸含量低于3%，菜粕中硫苷（硫代葡萄糖酸甙）低于30mmol/g的菜籽油叫做雙低菜籽油。第17頁，共22頁。棉籽油：油色暗黃，口嘗無味，飽和脂肪酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚會(huì)有殺精作用，對人的生殖系統(tǒng)和器官有很大破壞，會(huì)造成不育，所以，棉籽油的棉酚一定要清除徹底才能食用。玉米油：亞油酸和維生素E含量高，缺少亞麻酸，比較適用類中老年人食用?？ㄗ延停簛営退岷扛撸瑏喡樗岷途S生素E含量較低。第18頁，共22頁。芝麻油：香味特別濃郁，易消化吸收，含芝麻酚，有很強(qiáng)的抗氧化作用，所以穩(wěn)定性很強(qiáng)。橄欖油：油酸廣泛，清香可口，缺少亞麻酸，也是一種健康的食用油。紅花籽油：亞油酸、維生素E、植物甾醇含量都較高。芥花油：就是芥酸很低的菜籽油。第19頁，共22頁。米糠油：油酸比接近1：1：1，含谷維素，能延緩衰老，精煉到一級的米糠油是一種很健康的食用油。亞麻油：有特殊氣味，營養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性較差。火麻油：可溶于水，有潤腸、明目、保肝、補(bǔ)虛、助消化的作用。棕櫚油：飽和脂肪酸含量很高，易固化，適用于煎炸食品，做糕點(diǎn)、面包、冰激凌等。第20頁，共22頁。

歡迎批評指正，大家相互交流學(xué)習(xí)。

謝謝大家！第21頁，共22頁。內(nèi)容梗概食用油基礎(chǔ)知識(shí)。9.常見的一些食用植物油的特征。食用油的主要成份和主要功能。A.甘油（可轉(zhuǎn)化為脂肪，增加人體組織水分含量）。1.飽和脂肪酸（含膽固醇，過量攝入易引起動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等。A單不飽和脂肪酸（也叫油酸，有降低壞膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病的作用。壓榨油和浸出油（壓榨油是物理擠壓油料出油，浸出油是用6號(hào)輕汽油溶劑浸泡油料出油，溶劑殘留量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。注意：壓榨花生油和壓榨山茶油只有一級和二級之分。泥沙、料胚粉末、纖維、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟、農(nóng)藥殘留、黃曲霉素等，這些都會(huì)影響油的品質(zhì)和人體健康。轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因：。食用油的常規(guī)檢測項(xiàng)（就是自檢的五項(xiàng)）：。分好膽固醇和壞膽固醇之分。