食品腌制與煙熏課件

第七章食品的魔漬與煙熏本章學(xué)習(xí)目的與要求1.掌握食品腌漬保藏的基本原理2.掌握常用食品腌漬劑的種類及其作用3.熟悉各類食品的腌漬方法4.學(xué)握熏煙的目的;熟悉食品的煙熏方法第七章食品的魔漬與煙熏11食品魔漬保藏腌漬的定義:利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料,使其滲入食品組織內(nèi)部。提高其滲透壓,降低水分活度,抑制微生物生長(zhǎng),改善食品食用品質(zhì)。腌漬所使用的腌漬材料通稱為腌漬劑?！癯Ｓ玫柠}漬劑有食鹽、食糖、醇、酸、香料、醬油等經(jīng)過腌漬加工的食品稱為腌漬食品,鹽腌的過程稱為腌制,其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用調(diào)味酸液漫漬,加工出來的產(chǎn)品帶有酸味,故稱Pickling,其制品也可稱為酸漬品。加糖腌制食品的過程常稱糖漬.其制品可稱為糖漬品或糖藏食品。1食品魔漬保藏2腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕非發(fā)酵性腌制品:腌制時(shí)食態(tài)的鹽腌制品)鹽用量較高使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地蔬進(jìn)行,其間還加用香料醬菜(加用甜醬或咸醬葉的鹽腌品)庵制發(fā)酵性腌制品:腌制時(shí)食鹽用量較品低,同時(shí)有顯著的乳酸發(fā)酵.并用醋液或糖醋香料液浸漬而成,四川泡菜、酸黃瓜等皆屬于此類產(chǎn)品腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕3水果腌制品:一般水果無需用食鹽腌制后食用,國(guó)外僅有個(gè)別的水果需經(jīng)腌制后方食用,例如青油橄欖。此外,還有不少水果雖也用食鹽腌制.作為制蜜餞和果脯的原料,一般腌制可以貯存幾個(gè)月。加工前需用淸水沸煮將基鹽分除去。這類腌制品的半制品稱為腌魚肉類食品:腌制是這類食物長(zhǎng)期以來的重要保藏手段。它們的腌制品一股在l8℃以下能良好保存,超過18℃就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)和酶性變質(zhì)。咸肉、咸牛肉咸黃魚等就是膳食中常見的腌制品,金華火腿、風(fēng)肉、板鴨、咸蛋等腌制品則為我國(guó)著名的民族特產(chǎn)。水果腌制品:一般水果無需用食鹽腌制后食用,國(guó)外4糖漬食品中用糖量極高,并且滲入食品組織內(nèi),即為“糖漬”,它具有一定的防腐能力。在高糖情況下,除霉菌外,一般微生物難以生長(zhǎng)活動(dòng)。糖漬保藏主要用于水果,乳品也可加糖以保持其而質(zhì),人所熟知的甜煉乳就屬于糖藏食品。常見糖漬水果有糖漿水果、蜜餞、果凍、果泥;果糕、果醬、果酪等。對(duì)于肉類,由于一般人的口味習(xí)慣的問題.不宜用糖保藏。在我國(guó)常用食糖在低溫氣候條件下保存用于糕點(diǎn)制作的脂肪。糖漬51.1食品魔波的基本原理食品在腌漬過程中,需使用不同類型的腌漬劑。腌漬劑在腌漬過程中首先要形成溶液,然后通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi),降低食品內(nèi)的水分活度,提高其滲透壓,借以抑制微生物和酶的活動(dòng),達(dá)到防止食品腐敗的目的。因此,液的濃擴(kuò)散和滲銹的理論成為食品腌漬過程中重要的理論基1.1.1溶液的擴(kuò)散和滲透1.1.1.1溶液的擴(kuò)散食品的庵漬過程,實(shí)際上是腌漬液向食品組織內(nèi)擴(kuò)散的過程。擴(kuò)散是在有濃度差存在的條件下,由于分子無規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)而造成的物質(zhì)傳遞現(xiàn)象,是一個(gè)濃度均勻化的過程。擴(kuò)散的推動(dòng)力是濃度差。物質(zhì)分子總是從髙濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移,并持續(xù)到各處濃度平衡時(shí)才停止1.1食品魔波的基本原理66擴(kuò)散過程中,通過面積A的物質(zhì)擴(kuò)散量(dQ)和濃度梯度成正比。即dcdQ=-DA-drJ——物質(zhì)擴(kuò)散量A—面積D擴(kuò)散系數(shù)dx物質(zhì)的濃度梯度擴(kuò)散系數(shù)的大小與庵制液的溫度、腌制劑的種類等有關(guān)。擴(kuò)散系數(shù)隨溫度的升髙而增加,溫度每增加1℃各種物質(zhì)在水溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均増加2.6%(2%3.5%)。一般來說,溶質(zhì)分子越大,擴(kuò)散系數(shù)越小。6擴(kuò)散過程中,通過面積A的物質(zhì)擴(kuò)散量(dQ)和7°濃度差越大,擴(kuò)散速度亦隨之増加,但溶液濃度増加時(shí),其粘度亦會(huì)增加,擴(kuò)散系數(shù)隨粘度的増加會(huì)降低。因此,濃度對(duì)擴(kuò)散速度的影響還與溶液的粘度有關(guān)。在缺少實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的情況下,擴(kuò)散系數(shù)可按下面的公式計(jì)算RTN丌6rR氣體常數(shù),8.314J/(K.mo1);阿伏加特羅常數(shù).6.023×1023mo11T—溫度,K;d擴(kuò)散物質(zhì)微粒直徑,Ⅲ;n介質(zhì)粘度,Pa·S?！銤舛炔钤酱?擴(kuò)散速度亦隨之増加,但溶液濃度増加81.1.1.2滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液打散的過程。半滲透膜就是只允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜。若將底部用斗滲透膜封住的容器裝入鹽、糖或其它物質(zhì)的水溶液,并浸入盛有清水的容器內(nèi)。清水就會(huì)通過半滲透膜滲入溶液內(nèi),以致容器內(nèi)的液面就不斷上升,出現(xiàn)了液柱,當(dāng)它上升到一定高度“h”時(shí)就不再上升,而純?nèi)苊降囊好鎰t不1-5-2溶媒以氣態(tài)通過半斷地下降,液柱高度和溶液內(nèi)濾透腆的滲透現(xiàn)象(圖孔眼為放大)镕質(zhì)的濃度成正比5.半滲透1.1.1.2滲透9此時(shí),在純?nèi)苊揭好嫔暇蜁?huì)承受液柱的壓力(P)P=9.81ph(KN/m2)h—溶液的液柱高,Ⅲ溶液的密度,Kg/mi●若在液柱內(nèi)的液面上施加與P相同的壓力,則原來內(nèi)滲的溶媒則不斷外滲.直至形成的液柱消失,同時(shí)還阻止了純?nèi)苊皆偻ㄟ^半滲透膜內(nèi)滲,此時(shí),所施加的壓力就是滲透壓。即當(dāng)純?nèi)軇﹦倓傞_始滲透時(shí),純?nèi)軇?duì)于半透膜存在P這樣在的壓力,隨著滲透過程的進(jìn)行,P值逐漸減小最終趨于零,則停止?jié)B透。此時(shí),在純?nèi)苊揭好嫔暇蜁?huì)承受液柱的壓力(P)10食品腌制與煙熏課件11食品腌制與煙熏課件12食品腌制與煙熏課件13食品腌制與煙熏課件14食品腌制與煙熏課件15食品腌制與煙熏課件16食品腌制與煙熏課件17食品腌制與煙熏課件18食品腌制與煙熏課件19食品腌制與煙熏課件20食品腌制與煙熏課件21食品腌制與煙熏課件22食品腌制與煙熏課件23食品腌制與煙熏課件24食品腌制與煙熏課件25食品腌制與煙熏課件26食品腌制與煙熏課件27食品腌制與煙熏課件28食品腌制與煙熏課件29食品腌制與煙熏課件30食品腌制與煙熏課件31食品腌制與煙熏課件32食品腌制與煙熏課件33食品腌制與煙熏課件34食品腌制與煙熏課件35食品腌制與煙熏課件36食品腌制與煙熏課件37食品腌制與煙熏課件38食品腌制與煙熏課件39食品腌制與煙熏課件40食品腌制與煙熏課件41食品腌制與煙熏課件42食品腌制與煙熏課件43食品腌制與煙熏課件44食品腌制與煙熏課件45食品腌制與煙熏課件46食品腌制與煙熏課件47食品腌制與煙熏課件48食品腌制與煙熏課件49食品腌制與煙熏課件50食品腌制與煙熏課件51食品腌制與煙熏課件52食品腌制與煙熏課件53食品腌制與煙熏課件54食品腌制與煙熏課件55食品腌制與煙熏課件56食品腌制與煙熏課件57食品腌制與煙熏課件58食品腌制與煙熏課件59食品腌制與煙熏課件60食品腌制與煙熏課件61食品腌制與煙熏課件62第七章食品的魔漬與煙熏本章學(xué)習(xí)目的與要求1.掌握食品腌漬保藏的基本原理2.掌握常用食品腌漬劑的種類及其作用3.熟悉各類食品的腌漬方法4.學(xué)握熏煙的目的;熟悉食品的煙熏方法第七章食品的魔漬與煙熏631食品魔漬保藏腌漬的定義:利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料,使其滲入食品組織內(nèi)部。提高其滲透壓,降低水分活度,抑制微生物生長(zhǎng),改善食品食用品質(zhì)。腌漬所使用的腌漬材料通稱為腌漬劑。●常用的鹽漬劑有食鹽、食糖、醇、酸、香料、醬油等經(jīng)過腌漬加工的食品稱為腌漬食品,鹽腌的過程稱為腌制,其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用調(diào)味酸液漫漬,加工出來的產(chǎn)品帶有酸味,故稱Pickling,其制品也可稱為酸漬品。加糖腌制食品的過程常稱糖漬.其制品可稱為糖漬品或糖藏食品。1食品魔漬保藏64腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕非發(fā)酵性腌制品:腌制時(shí)食態(tài)的鹽腌制品)鹽用量較高使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地蔬進(jìn)行,其間還加用香料醬菜(加用甜醬或咸醬葉的鹽腌品)庵制發(fā)酵性腌制品:腌制時(shí)食鹽用量較品低,同時(shí)有顯著的乳酸發(fā)酵.并用醋液或糖醋香料液浸漬而成,四川泡菜、酸黃瓜等皆屬于此類產(chǎn)品腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕65水果腌制品:一般水果無需用食鹽腌制后食用,國(guó)外僅有個(gè)別的水果需經(jīng)腌制后方食用,例如青油橄欖。此外,還有不少水果雖也用食鹽腌制.作為制蜜餞和果脯的原料,一般腌制可以貯存幾個(gè)月。加工前需用淸水沸煮將基鹽分除去。這類腌制品的半制品稱為腌魚肉類食品:腌制是這類食物長(zhǎng)期以來的重要保藏手段。它們的腌制品一股在l8℃以下能良好保存,超過18℃就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)和酶性變質(zhì)。咸肉、咸牛肉咸黃魚等就是膳食中常見的腌制品,金華火腿、風(fēng)肉、板鴨、咸蛋等腌制品則為我國(guó)著名的民族特產(chǎn)。水果腌制品:一般水果無需用食鹽腌制后食用,國(guó)外66糖漬食品中用糖量極高,并且滲入食品組織內(nèi),即為“糖漬”,它具有一定的防腐能力。在高糖情況下,除霉菌外,一般微生物難以生長(zhǎng)活動(dòng)。糖漬保藏主要用于水果,乳品也可加糖以保持其而質(zhì),人所熟知的甜煉乳就屬于糖藏食品。常見糖漬水果有糖漿水果、蜜餞、果凍、果泥;果糕、果醬、果酪等。對(duì)于肉類,由于一般人的口味習(xí)慣的問題.不宜用糖保藏。在我國(guó)常用食糖在低溫氣候條件下保存用于糕點(diǎn)制作的脂肪。糖漬671.1食品魔波的基本原理食品在腌漬過程中,需使用不同類型的腌漬劑。腌漬劑在腌漬過程中首先要形成溶液,然后通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi),降低食品內(nèi)的水分活度,提高其滲透壓,借以抑制微生物和酶的活動(dòng),達(dá)到防止食品腐敗的目的。因此,液的濃擴(kuò)散和滲銹的理論成為食品腌漬過程中重要的理論基1.1.1溶液的擴(kuò)散和滲透1.1.1.1溶液的擴(kuò)散食品的庵漬過程,實(shí)際上是腌漬液向食品組織內(nèi)擴(kuò)散的過程。擴(kuò)散是在有濃度差存在的條件下,由于分子無規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)而造成的物質(zhì)傳遞現(xiàn)象,是一個(gè)濃度均勻化的過程。擴(kuò)散的推動(dòng)力是濃度差。物質(zhì)分子總是從髙濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移,并持續(xù)到各處濃度平衡時(shí)才停止1.1食品魔波的基本原理686擴(kuò)散過程中,通過面積A的物質(zhì)擴(kuò)散量(dQ)和濃度梯度成正比。即dcdQ=-DA-drJ——物質(zhì)擴(kuò)散量A—面積D擴(kuò)散系數(shù)dx物質(zhì)的濃度梯度擴(kuò)散系數(shù)的大小與庵制液的溫度、腌制劑的種類等有關(guān)。擴(kuò)散系數(shù)隨溫度的升髙而增加,溫度每增加1℃各種物質(zhì)在水溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均増加2.6%(2%3.5%)。一般來說,溶質(zhì)分子越大,擴(kuò)散系數(shù)越小。6擴(kuò)散過程中,通過面積A的物質(zhì)擴(kuò)散量(dQ)和69°濃度差越大,擴(kuò)散速度亦隨之増加,但溶液濃度増加時(shí),其粘度亦會(huì)增加,擴(kuò)散系數(shù)隨粘度的増加會(huì)降低。因此,濃度對(duì)擴(kuò)散速度的影響還與溶液的粘度有關(guān)。在缺少實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的情況下,擴(kuò)散系數(shù)可按下面的公式計(jì)算RTN丌6rR氣體常數(shù),8.314J/(K.mo1);阿伏加特羅常數(shù).6.023×1023mo11T—溫度,K;d擴(kuò)散物質(zhì)微粒直徑,Ⅲ;n介質(zhì)粘度,Pa·S?！銤舛炔钤酱?擴(kuò)散速度亦隨之増加,但溶液濃度増加701.1.1.2滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液打散的過程。半滲透膜就是只允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜。若將底部用斗滲透膜封住的容器裝入鹽、糖或其它物質(zhì)的水溶液,并浸入盛有清水的容器內(nèi)。清水就會(huì)通過半滲透膜滲入溶液內(nèi),以致容器內(nèi)的液面就不斷上升,出現(xiàn)了液柱,當(dāng)它上升到一定高度“h”時(shí)就不再上升,而純?nèi)苊降囊好鎰t不1-5-2溶媒以氣態(tài)通過半斷地下降,液柱高度和溶液內(nèi)濾透腆的滲透現(xiàn)象(圖孔眼為放大)镕質(zhì)的濃度成正比5.半滲透1.1.1.2滲透71此時(shí),在純?nèi)苊揭好嫔暇蜁?huì)承受液柱的壓力(P)P=9.81ph(KN/m2)h—溶液的液柱高,Ⅲ溶液的密度,Kg/mi●若在液柱內(nèi)的液面上施加與P相同的壓力,則原來內(nèi)滲的溶媒則不斷外滲.直至形成的液柱消失,同時(shí)還阻止了純?nèi)苊皆偻ㄟ^半滲透膜內(nèi)滲,此時(shí),所施加的壓力就是滲透壓。即當(dāng)純?nèi)軇﹦倓傞_始滲透時(shí),純?nèi)軇?duì)于半透膜存在P這樣在的壓力,隨著滲透過程的進(jìn)行,P值逐漸減小最終趨于零,則停止?jié)B透。此時(shí),在純?nèi)苊揭好嫔暇蜁?huì)承受液柱的壓力(P)72食品腌制與煙熏課件73食品腌制與煙熏課件74食品腌制與煙熏課件75食品腌制與煙熏課件76食品腌制與煙熏課件77食品腌制與煙熏課件78食品腌制與煙熏課件79食品腌制與煙熏課件80食品腌制與煙熏課件81食品腌制與煙熏課件82食品腌制與煙熏課件83食品腌制與煙熏課件84食品腌制與煙熏課件85食品腌制與煙熏課件86食品腌制與煙熏課件87食品腌制與煙熏課件88食品腌制與煙熏課件89食品腌制與煙熏課件90食品腌制與煙熏課件91食品腌制與煙熏課件92食品腌制與煙熏課件93食品腌制與煙熏課件94食品腌制與煙熏課件95食品腌制與煙熏課件96食品腌制與煙熏課件97食品腌制與煙熏課件98食品腌制與煙熏課件99食品腌制與煙熏課件100食品腌制與煙熏課件101食品腌制與煙熏課件102食品腌制與煙熏課件103食品腌制