食品質(zhì)量管理學(xué)課件

食品質(zhì)量管理學(xué)

參考教材：陸兆新，《食品質(zhì)量管理學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社）吳廣楓，《食品質(zhì)量管理》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）參考書目：陳宗道，《食品質(zhì)量管理》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）曹斌，《食品質(zhì)量管理》（中國環(huán)境科學(xué)出版社）韓之俊，許錢《質(zhì)量管理》（科學(xué)出版社）劉偉，劉國寧《質(zhì)量管理》（中國言實出版社）1h食品質(zhì)量管理學(xué)參考教材：陸兆新，《食品質(zhì)量管理學(xué)》（中國農(nóng)第一章質(zhì)量管理概論第二章全面質(zhì)量管理第三章食品質(zhì)量成本管理第四章食品質(zhì)量設(shè)計第五章食品質(zhì)量控制第六章食品質(zhì)量保證第七章食品質(zhì)量檢驗

第八章食品質(zhì)量管理展望*食品質(zhì)量管理學(xué)主要內(nèi)容

2h第一章質(zhì)量管理概論食品質(zhì)量管理學(xué)主要內(nèi)容2h第一章質(zhì)量管理概論本章要點：質(zhì)量的概念及特性質(zhì)量管理的發(fā)展歷程食品質(zhì)量管理的特點、途徑及主要內(nèi)容3h第一章質(zhì)量管理概論本章要點：質(zhì)量的概念及特性3h第一章質(zhì)量管理概論第一節(jié)質(zhì)量及質(zhì)量管理一、質(zhì)量的定義

一組固有特性滿足要求的程度。

１、關(guān)于“固有特性”特性——“可區(qū)分的特征”

特性可以是固有的或賦予的。

固有特性與賦予特性是相對的。

4h第一章質(zhì)量管理概論第一節(jié)質(zhì)量及質(zhì)量管理一、質(zhì)量的定義２.關(guān)于“要求”要求——“明示的，通常隱含的或必須履行的需求或期望”。

“明示的”：規(guī)定的要求

“通常隱含的”：組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。

“必須履行的”：法律法規(guī)要求的或有強制性標準要求的。第一章質(zhì)量管理概論一、質(zhì)量的定義

5h２.關(guān)于“要求”要求——“明示的，通常隱含的或必須履行的需求3、質(zhì)量的特性一、質(zhì)量的定義

經(jīng)濟性：物有所值。廣義性：不僅指產(chǎn)品的質(zhì)量，也可指過程和體系的質(zhì)量。時效性：組織的顧客及其他相關(guān)方對組織的產(chǎn)品、過程和體系的需求和期望是不斷變化的。相對性：組織的顧客和其他相關(guān)方可能對同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求，也可能對同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求。

6h3、質(zhì)量的特性一、質(zhì)量的定義經(jīng)濟性：物有所值。6h與質(zhì)量相關(guān)的術(shù)語1.過程一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動。2.產(chǎn)品：過程的結(jié)果。

服務(wù)軟件硬件流程性材料

有形產(chǎn)品

無形產(chǎn)品

3.組織

具有自身職能和行政管理的公司、集團公司、商行、企事業(yè)單位或社團或其組成部分。7h與質(zhì)量相關(guān)的術(shù)語1.過程一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相朱蘭質(zhì)量螺旋模型桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型這種螺旋上升的過程就是朱蘭質(zhì)量螺旋。

強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量形成過程中“人”的因素

強調(diào)企業(yè)的內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境之間的關(guān)系（原材料供應(yīng)單位以及用戶）二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程及形成規(guī)律8h朱蘭質(zhì)量螺旋模型桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型這種螺旋上升的過程就營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時的處置或再生利用售后采購技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運行驗證銷售和分發(fā)包裝和貯存產(chǎn)品一般的壽命周期階段二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程及形成規(guī)律質(zhì)量環(huán)9h營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時的處三、質(zhì)量觀符合型質(zhì)量觀：是以產(chǎn)品是否符合設(shè)計要求來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量。主要站在生產(chǎn)者的立場上考慮問題。2.用戶型質(zhì)量觀：強調(diào)產(chǎn)品應(yīng)以用戶為中心。

10h三、質(zhì)量觀符合型質(zhì)量觀：是以產(chǎn)品是否符合設(shè)計要求2.用戶型四、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程1.質(zhì)量檢驗階段(20世紀初～20世紀40年代)2．統(tǒng)計質(zhì)量控制階段(20世紀40～60年代)缺點：只關(guān)注生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的質(zhì)量控制

“休哈特控制圖”

特點：設(shè)有專職的檢驗部門缺點：（1）事后檢驗（2）全數(shù)檢驗特點：（1）事先控制，預(yù)防為主，防檢結(jié)合。（2）改變?nèi)珨?shù)檢驗為抽樣檢驗（3）制訂公差標準11h四、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程1.質(zhì)量檢驗階段(20世紀初～20世3．全面質(zhì)量管理階段TQM

(20世紀60年代至今)美國費根堡姆和朱蘭先后提出12h3．全面質(zhì)量管理階段TQM(20世紀60年代至今)美國費根第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量

或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱。一、食品質(zhì)量管理概念13h第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的第二節(jié)食品質(zhì)量管理

產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿足需要的優(yōu)劣程度。

工程質(zhì)量

指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素的實際綜合水平及其穩(wěn)定程度。4M1E：人（man）機械（machine）原材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）14h第二節(jié)食品質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量14h第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量色、香、味、形、質(zhì)地、營養(yǎng)（商品性）重量、個數(shù)、包裝、說明（完整性）衛(wèi)生（微生物污染、食物中毒）農(nóng)殘、獸殘、重金屬污染、食品添加劑等（安全性）二、食品質(zhì)量及特性15h第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量色、香、味、形、質(zhì)地、營養(yǎng)（一、食品質(zhì)量及特性食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次，及時性衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問題16h一、食品質(zhì)量及特性食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次食品的質(zhì)量特性17h食品的質(zhì)量特性17h二、影響食品質(zhì)量的因素動物生產(chǎn)條件

品種選擇動物飼料圈舍衛(wèi)生

動物的健康狀況

動物的運輸和屠宰條件

果蔬產(chǎn)品的栽培和收獲條件

18h二、影響食品質(zhì)量的因素動物生產(chǎn)條件品種選擇動物飼料圈食品加工條件溫度和時間水分活度

pH值食品添加劑包裝氣體組成

多措施組合——柵欄技術(shù)

初始的污染和清潔生產(chǎn)

儲存和銷售條件初始細菌數(shù)、溫度、濕度、氣體、采收、搬運等。二、影響食品質(zhì)量的因素19h食品加工條件溫度和時間水分活度pH值食品添加劑包裝三、食品質(zhì)量管理的途徑和主要內(nèi)容（一）食品質(zhì)量管理的途徑食品質(zhì)量管理的特殊性空間和時間上的廣泛性

管理對象的復(fù)雜性

安全性放首位

質(zhì)量管理的理論（戴明）

系統(tǒng)思考

了解變化

運用理論心理學(xué)知識20h三、食品質(zhì)量管理的途徑和主要內(nèi)容（一）食品質(zhì)量管理的途徑食食品質(zhì)量管理既包含了對各門專業(yè)技術(shù)知識的綜合運用，也包含了對各種管理科學(xué)的綜合運用。在食品質(zhì)量管理方面采用技術(shù)—管理途徑。

最終結(jié)果：食品質(zhì)量管理的不同方法21h食品質(zhì)量管理既包含了對各門專業(yè)技術(shù)知識的綜合運用，也包含了對（二）食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容食品質(zhì)量管理模型22h（二）食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容食品質(zhì)量管理模型22h1．質(zhì)量方針和戰(zhàn)略2．質(zhì)量設(shè)計

3．質(zhì)量控制

4．質(zhì)量改進（質(zhì)量設(shè)計時的質(zhì)量改進）5．質(zhì)量保證

方針是組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。

致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任。

致力于提高滿足質(zhì)量要求的能力。致力于滿足質(zhì)量的要求。

戰(zhàn)略主要是致力于制定質(zhì)量目標，以及為達到目標采取的行動和必要的資源分配措施。食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容應(yīng)力求滿足于消費者的需求與期望。23h1．質(zhì)量方針和戰(zhàn)略2．質(zhì)量設(shè)計3．質(zhì)量控制4．質(zhì)量改進四、食品質(zhì)量管理的意義和作用有助于保障消費者身體健康是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段

有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關(guān)性

24h四、食品質(zhì)量管理的意義和作用有助于保障消費者身體健康24h食品質(zhì)量管理學(xué)

參考教材：陸兆新，《食品質(zhì)量管理學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社）吳廣楓，《食品質(zhì)量管理》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）參考書目：陳宗道，《食品質(zhì)量管理》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）曹斌，《食品質(zhì)量管理》（中國環(huán)境科學(xué)出版社）韓之俊，許錢《質(zhì)量管理》（科學(xué)出版社）劉偉，劉國寧《質(zhì)量管理》（中國言實出版社）25h食品質(zhì)量管理學(xué)參考教材：陸兆新，《食品質(zhì)量管理學(xué)》（中國農(nóng)第一章質(zhì)量管理概論第二章全面質(zhì)量管理第三章食品質(zhì)量成本管理第四章食品質(zhì)量設(shè)計第五章食品質(zhì)量控制第六章食品質(zhì)量保證第七章食品質(zhì)量檢驗

第八章食品質(zhì)量管理展望*食品質(zhì)量管理學(xué)主要內(nèi)容

26h第一章質(zhì)量管理概論食品質(zhì)量管理學(xué)主要內(nèi)容2h第一章質(zhì)量管理概論本章要點：質(zhì)量的概念及特性質(zhì)量管理的發(fā)展歷程食品質(zhì)量管理的特點、途徑及主要內(nèi)容27h第一章質(zhì)量管理概論本章要點：質(zhì)量的概念及特性3h第一章質(zhì)量管理概論第一節(jié)質(zhì)量及質(zhì)量管理一、質(zhì)量的定義

一組固有特性滿足要求的程度。

１、關(guān)于“固有特性”特性——“可區(qū)分的特征”

特性可以是固有的或賦予的。

固有特性與賦予特性是相對的。

28h第一章質(zhì)量管理概論第一節(jié)質(zhì)量及質(zhì)量管理一、質(zhì)量的定義２.關(guān)于“要求”要求——“明示的，通常隱含的或必須履行的需求或期望”。

“明示的”：規(guī)定的要求

“通常隱含的”：組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。

“必須履行的”：法律法規(guī)要求的或有強制性標準要求的。第一章質(zhì)量管理概論一、質(zhì)量的定義

29h２.關(guān)于“要求”要求——“明示的，通常隱含的或必須履行的需求3、質(zhì)量的特性一、質(zhì)量的定義

經(jīng)濟性：物有所值。廣義性：不僅指產(chǎn)品的質(zhì)量，也可指過程和體系的質(zhì)量。時效性：組織的顧客及其他相關(guān)方對組織的產(chǎn)品、過程和體系的需求和期望是不斷變化的。相對性：組織的顧客和其他相關(guān)方可能對同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求，也可能對同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求。

30h3、質(zhì)量的特性一、質(zhì)量的定義經(jīng)濟性：物有所值。6h與質(zhì)量相關(guān)的術(shù)語1.過程一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動。2.產(chǎn)品：過程的結(jié)果。

服務(wù)軟件硬件流程性材料

有形產(chǎn)品

無形產(chǎn)品

3.組織

具有自身職能和行政管理的公司、集團公司、商行、企事業(yè)單位或社團或其組成部分。31h與質(zhì)量相關(guān)的術(shù)語1.過程一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相朱蘭質(zhì)量螺旋模型桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型這種螺旋上升的過程就是朱蘭質(zhì)量螺旋。

強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量形成過程中“人”的因素

強調(diào)企業(yè)的內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境之間的關(guān)系（原材料供應(yīng)單位以及用戶）二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程及形成規(guī)律32h朱蘭質(zhì)量螺旋模型桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型這種螺旋上升的過程就營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時的處置或再生利用售后采購技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運行驗證銷售和分發(fā)包裝和貯存產(chǎn)品一般的壽命周期階段二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程及形成規(guī)律質(zhì)量環(huán)33h營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時的處三、質(zhì)量觀符合型質(zhì)量觀：是以產(chǎn)品是否符合設(shè)計要求來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量。主要站在生產(chǎn)者的立場上考慮問題。2.用戶型質(zhì)量觀：強調(diào)產(chǎn)品應(yīng)以用戶為中心。

34h三、質(zhì)量觀符合型質(zhì)量觀：是以產(chǎn)品是否符合設(shè)計要求2.用戶型四、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程1.質(zhì)量檢驗階段(20世紀初～20世紀40年代)2．統(tǒng)計質(zhì)量控制階段(20世紀40～60年代)缺點：只關(guān)注生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的質(zhì)量控制

“休哈特控制圖”

特點：設(shè)有專職的檢驗部門缺點：（1）事后檢驗（2）全數(shù)檢驗特點：（1）事先控制，預(yù)防為主，防檢結(jié)合。（2）改變?nèi)珨?shù)檢驗為抽樣檢驗（3）制訂公差標準35h四、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程1.質(zhì)量檢驗階段(20世紀初～20世3．全面質(zhì)量管理階段TQM

(20世紀60年代至今)美國費根堡姆和朱蘭先后提出36h3．全面質(zhì)量管理階段TQM(20世紀60年代至今)美國費根第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量

或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱。一、食品質(zhì)量管理概念37h第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的第二節(jié)食品質(zhì)量管理

產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿足需要的優(yōu)劣程度。

工程質(zhì)量

指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素的實際綜合水平及其穩(wěn)定程度。4M1E：人（man）機械（machine）原材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）38h第二節(jié)食品質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量14h第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量色、香、味、形、質(zhì)地、營養(yǎng)（商品性）重量、個數(shù)、包裝、說明（完整性）衛(wèi)生（微生物污染、食物中毒）農(nóng)殘、獸殘、重金屬污染、食品添加劑等（安全性）二、食品質(zhì)量及特性39h第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量色、香、味、形、質(zhì)地、營養(yǎng)（一、食品質(zhì)量及特性食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次，及時性衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問題40h一、食品質(zhì)量及特性食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次食品的質(zhì)量特性41h食品的質(zhì)量特性17h二、影響食品質(zhì)量的因素動物生產(chǎn)條件

品種選擇動物飼料圈舍衛(wèi)生

動物的健康狀況

動物的運輸和屠宰條件

果蔬產(chǎn)品的栽培和收獲條件

42h二、影響食品質(zhì)量的因素動物生產(chǎn)條件品種選擇動物飼料圈食品加工條件溫度和時間水分活度

pH值食品添加劑包裝氣體組成

多措施組合——柵欄技術(shù)

初始的污染和清潔生產(chǎn)

儲存和銷售條件初始細菌數(shù)、溫度、濕度、氣