稻谷加工概述

第六節(jié)白米后加工

riceprocessing一、分級（grading,sizing）二、拋光（滲水碾磨、魔芋顆粒）

polishing糙米在去除皮層，碾成白米的過程中，由于擦離和碾削的作用，白米表面會留下不平的洼痕，影響大米，特別是高檔次大米的外觀。所以，在工藝上要采取措施，將米粒表面整平，這種措施稱為大米拋光。大米拋光不但能改善大米的外觀，還具有改善貯藏性能和食用品質的作用。干法拋光和濕法拋光干法拋光的實質是利用堅硬、鋒利的助拋劑與米粒之間的摩擦和切削作用，將米粒表面上的洼痕磨平達到拋光的目的。濕法拋光的依據(jù)是膜化法。利用強烈的摩擦作用，使大米的溫度上升，同時加入拋光溶劑。由于米粒表面的淀粉顆粒溫度較高，很快就吸收了一定量的拋光溶劑。吸收了拋光溶劑以后，米粒必然會產(chǎn)生一定程度的膨脹和形成一定量的淀粉糊。在強烈的推送、摩擦過程中，一方面，淀粉糊很容易受到機械力量的損傷，導致淀粉分子之間的聯(lián)系被破壞，使其糊化溫度降低；另一方面，淀粉糊將均勻地涂布在米粒的表面，形成一層膠質化的淀粉薄膜，使米粒外觀平滑且具有光澤。白米去糠上光可以改善產(chǎn)品的外觀，增加對消費者的吸引力，也能改善它的貯藏性能。白米拋光能使米粒潤色透明，在米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，使外觀晶瑩如玉。在有相對運動的米流中加入少量水（或溶劑），由于水洗和摩擦作用將使米粒表面的糠粉去凈，同時米粒之間的相互摩擦，會產(chǎn)生熱量，使米溫升高，達60℃左右，因為米粒表面有較多的游離水分，會使淀粉產(chǎn)生一定的膠化作用，生成一層極薄的凝膠層。有了這層較為致密的膜，米粒上的淀粉不再會脫落，外觀光潔、有光澤。三、涼米

cooling四、色選

coloursorting可以將異色粒、黃粒米選出來之外，還能將一些雜質，如：泥塊、煤渣、石子等選出來。美國ESM公司及英國Sortex公司先后于二十世紀三十年代及四十年代研制了色選機，并不斷地推出新機型。待選大米經(jīng)由振動喂料系統(tǒng)均勻地通過斜置的通道，進入選別區(qū)后，光電探測器測得反射光和入射光的光量，并與基準色板反射光量比較，對所得差值信號進行放大處理，如果其值大于預定值，噴射系統(tǒng)會被驅動，由壓縮空氣將異色粒吹出，達到色彩選別的目的。色選機的主要技術指標色選精度帶出比產(chǎn)量。色選是利用物料之間的色澤差異進行分選的。將某一單顆粒物料置于一個光照均衡的地方，物料兩側受到光電探測器的探照。光電探測器可測量物料反射光的強度，并與基準色板（又稱背景、反光板）反射光的強度相比較。色選機將光強差值信號放大處理，當信號大于預定值時，驅動噴射閥，將物料吹出。為不合格產(chǎn)品。反之，噴射閥不動作，說明物料是合格產(chǎn)品，沿另一出口排出。色選機工作

原理示意圖五、配米

ricemixing（blending）六、營養(yǎng)強化

ricefortification大米營養(yǎng)強化最普通的方法是使用抗漂洗的添加劑，涂覆在米粒上。將白米置于慢速旋轉的拋光滾筒中，將硫胺素和尼克酸的酸性水溶液噴灑在米粒上，進行涂層處理。借吸風除去水分，再在米粒上噴涂溶于乙醇中的硬脂酸、玉米醇溶蛋白和松香酸。最后撒上焦磷酸鐵和滑石粉。其他強化方法，如使用不溶于水的硫胺素的衍生物或以強化了營養(yǎng)素的其他谷物粉生產(chǎn)人造米。后一種工藝的缺點是如果籽粒外觀與普通米有差別，消費者會把它們挑出并丟棄，失去營養(yǎng)強化的意義。由米粒將各種營養(yǎng)素吸收進去或涂覆于米粒外層制成的產(chǎn)品稱為外加營養(yǎng)素強化米。設法保存米粒外層或胚芽所含的多種維生素、礦物質等營養(yǎng)成分制成的米稱為內(nèi)持營養(yǎng)素強化米，如蒸谷米、留胚米等，通過保存大米本身某一部分的營養(yǎng)素來達到營養(yǎng)強化的目的。用營養(yǎng)素與淀粉等制成與米粒相類似的顆粒，這種米稱為人造營養(yǎng)強化米。⑴營養(yǎng)強化米的分類外加營養(yǎng)素強化米；內(nèi)持營養(yǎng)素強化米；人造營養(yǎng)強化米。①外加營養(yǎng)素強化米外加營養(yǎng)素強化米是將各種營養(yǎng)素由米粒吸收進去或涂覆于米粒外層。②內(nèi)持營養(yǎng)素強化米內(nèi)持營養(yǎng)素強化米一般是設法保存米粒外層或胚芽所含的多種維生素、礦物質等營養(yǎng)成分。如蒸谷米、留胚米等。通過保存大米本身某一部分的營養(yǎng)素來達到營養(yǎng)強化的目的。③人造營養(yǎng)強化米人造營養(yǎng)強化米是用維生素等營養(yǎng)素與淀粉等制成與米粒相類似的顆粒。⑵強化營養(yǎng)素氨基酸：大米中的第一限制性氨基酸是賴氨酸，大米中的第二限制性氨基酸是蘇氨酸。維生素：如維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸等；微量元素：如Ca、Fe、Zn等。⑶強化標準強化標準與膳食結構有關。營養(yǎng)強化標準參照每日營養(yǎng)素供給量標準。營養(yǎng)素的需要量指維持人體正常生理功能所需要的數(shù)量。營養(yǎng)素的需要量不同于營養(yǎng)素供給量標準。⑷強化方法七、大米增香

ricescentenhancing大米增香就是通過添加大米香料，使普通無香大米具有天然香米一樣的香氣，提高大米的食用品質。大米增香首先要找到具有香米樣香氣的香料。到目前為止，香米香料可以從植物中提取，也可以通過人工合成的方法來生產(chǎn)。香米樣香氣的主要成分是2-乙酰基吡啶和2-乙?；量┻沂称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準（1997年補充版）已將2-乙?；拎ち腥肓丝梢允褂玫氖称诽砑觿┑拿麊巍４竺自鱿憧梢栽诖竺准庸み^程中進行。第七節(jié)稻谷制米工藝設計

processplanningofricemilling一、制定工藝流程：畫出流程圖

processdesign:drawingouttheprocessflowsheet1．各工序的先后次序主要設備輔助設備2．工藝流程的變化因原料品種、質量不同秈稻：二砂二鐵粳稻：一砂二鐵因產(chǎn)品質量要求不同普通大米精制大米3．不同情況下的特殊的技術措施回礱谷單獨加工回礱谷復選糙米厚度分級以糙米為原料加工回機米加工糙米二、流量及工藝設備計算物料計算設備計算通風除塵、氣力輸送計算與設備選用三、不淘洗米加工

nowashingriceprocessing要求方法免淘米(no-washingrice)免淘米的特點是不需要淘洗，節(jié)約水資源；避免淘洗時的干物質損失；節(jié)約時間；有利于進行營養(yǎng)強化。免淘米的加工方法與普通大米加工方法的主要不同在于要加強糙米精選，采用多機輕碾方式，對成品進行必要的后處理，分級、拋光、色選和加強包裝等。糙米精選去雜包括對糙米進行厚度分級，去掉糙碎、小粒、未熟粒等，提高籽粒的整齊度，提高碾米的工藝效果。免淘米要求把所有的米皮全部碾掉，因為存留的米皮容易使米粒發(fā)生哈敗。把所有的米皮全部碾掉，米的貯藏性能得到改善。糙米中的脂肪酶和油脂是隔開的。脂肪酶在種皮中。油脂集中在糊粉層、亞糊粉層和胚芽中。經(jīng)研磨后，隔離作用失去。脂肪酶有可能水解油脂，影響米的貯藏性能。大多數(shù)米粒的皮層內(nèi)有原生性和次生性微生物的菌絲體，容易霉變和生蟲。如果要把所有米皮全部碾去，采用一機碾白或二機碾白，碾白作用就會過分地強烈，使米粒一些部位的胚乳受到損失，并且造成破碎。白米去糠上光,米粒的外觀比較漂亮。四、蒸谷米的加工

parboiledriceprocessing特點方法蒸谷米(parboiledrice)自古以來，就有蒸谷米生產(chǎn)，主要消費地區(qū)有印度、斯里蘭卡和非洲一些地方。其加工過程是先將稻谷在水中加熱，然后干燥。這種工藝的起因很可能是為了促進稻谷脫殼?，F(xiàn)在認識到蒸谷米的主要優(yōu)點可能在于營養(yǎng)價值的提高。稻米中的維生素和礦物質主要集中在皮層，浸泡、蒸谷過程有助于這些營養(yǎng)素隨水分轉移到米粒內(nèi)部。三步：浸泡、汽蒸和干燥。浸泡一般在60℃左右的溫度下進行。如果溫度低，則需要的浸泡時間較長，這樣有可能引起發(fā)酵、發(fā)芽及其他副作用。浸泡之后，除去多余的水，將濕稻谷用蒸汽加熱，使淀粉糊化，同時對稻谷殺菌消毒。淀粉糊化后，胚乳內(nèi)的維生素即被封住。然后可將稻谷快速干燥至含水約18～20%，再用慢速進一步干燥(避免爆腰及龜裂)。不是速煮米蒸谷米既有優(yōu)點，也有缺點。主要優(yōu)點是：整米率較高(籽粒有較強的抗破碎能力)，抗蟲蝕能力較強，營養(yǎng)較豐富(特別是含維生素B，較多)，蒸煮時不易粘連。蒸谷米的主要缺點是顏色較深，風味稍有不同，比較容易酸敗。五、稻谷制米的技術經(jīng)濟指標

thetechnicalandeconomicindicatorsofricemilling產(chǎn)品質量出品率電耗六、稻谷加工產(chǎn)品和副產(chǎn)品的深加工

utilizationofproductsandby-productsofricemilling稻谷加工的產(chǎn)品和副產(chǎn)品整米、碎米、米糠（包括清糠和白糠）、稻殼。