醬油感官材料

培訓(xùn)班材料之一食品感官質(zhì)量教學(xué)大綱袁振遠(yuǎn)本課程是為調(diào)味副食品部優(yōu)評審委員培訓(xùn)班而設(shè)的。對調(diào)味副食品來說，其感官質(zhì)量的重要性不亞于其營養(yǎng)價值。因此，生產(chǎn)調(diào)味副食品時，應(yīng)力求產(chǎn)品色澤艷麗、滋味鮮美、香氣濃郁，組織結(jié)構(gòu)適口，為了提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量，應(yīng)首先了解食品色、香、味、體的形成相理，根據(jù)不同的原料，采取適當(dāng)?shù)募庸すに嚰百A藏條件。現(xiàn)時尚未有一套完整的論述食品感官質(zhì)量的教材。學(xué)員應(yīng)作好課堂筆記，并參考天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院合編的《食品生物化學(xué)》（輕工業(yè)出版社出版）。關(guān)于食品流變學(xué)及感官鑒定兩部分則另印發(fā)講義。本課程共20節(jié)，其中感官質(zhì)量的重要性節(jié)、食品的色澤6節(jié)、食品的香氣6節(jié)、食品的滋味6節(jié)、食品流變學(xué)4節(jié)、食品感官質(zhì)量鑒定3節(jié)，課程內(nèi)容如下：1、食品感官質(zhì)量的重要性2、食品的色澤2.1物資的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系2.2食品中的天然色素2.3食品的人工著色2.4食品加工與貯藏中顏色的變化3、食品的滋味3.1酸味3.2甜味3.3苦味3.4辣味3.5咸味3.6澀味3.7鮮味4、食品的香氣4.1香氣與化學(xué)結(jié)構(gòu)4.2食品中香氣形成的途徑4.3植物性食物的香氣4.4動物性食物的香氣4.5食品加工過程產(chǎn)生的香氣4.6香氣的穩(wěn)定與加強(qiáng)5、食品流變學(xué)5.1食品流變學(xué)特性與咬感5.2食品流變學(xué)特性的測定6、食品感官質(zhì)量鑒定6.1食品感官質(zhì)量評定的內(nèi)容6.2食品感官評定的方法6.3食品感官評定的應(yīng)用5食品流變學(xué)一食品的流變學(xué)特性與咬感(5.1)流變學(xué)(Rheology)是研究物質(zhì)流動及變形的一門學(xué)科，食品的流變學(xué)特性，例如稠變、硬度、脆性、粘性等是食品組織(Texture)狀況的表現(xiàn)，所謂食品的組織指的是食品各種成分及結(jié)構(gòu)要素按不同的配置組合成為微結(jié)構(gòu)及大結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出其流動及變形情況，食品的組織不同在咀嚼時產(chǎn)生各種不同的咬感。我們之所以要研究食品的組織是由于下列三個目的：1去評價食品對機(jī)械動作的阻力，例如收獲水果和蔬菜的難易程度。2決定食品加工及使用時的機(jī)械操作。3測定食品的流變學(xué)特性，以評價食品的咬感質(zhì)量。對食品工程來說，后兩個目的是重要的，而第一個目的對農(nóng)業(yè)工程來說則是重要的。長期以來，用以表達(dá)食物組織特性的名詞雖然已為人們所接受，但卻常常表達(dá)得不夠全面，例如：稠度(consistancy)稠度表示食物流動及變形的組織狀況，包括食品所有流變學(xué)特性。硬度(Hardness)——硬度與變形是相對的，所謂堅(jiān)牢性(Firmness)的含義是和硬度一致的。但有時用以表示物質(zhì)由于其自身重量而變形的抵抗能力。脆性(Brittleness)——脆性表示物質(zhì)出現(xiàn)顯著流動前破碎特性。粘性(Stiekiness)——粘性是一種界詢特性，表示物質(zhì)與所伴隨的界面之間的附著力，當(dāng)兩個界面同一物質(zhì)時，即稱之為粘著力。此外，還有其他表達(dá)食物組織的一些名詞，例如稠密(Body)、松脆(Crisp)、柔軟(tender)、多汁(juicy)、粉狀(mealy)、片狀(flaky)、爆脆(crunchy)等等，這些名詞都沒有客觀的物理意義，不能以通用的測量單位米表達(dá)。食品組織綜合表現(xiàn)是咬感，這種感官質(zhì)量是食品質(zhì)量的一個重要的指標(biāo)，有時甚至比色澤和風(fēng)味更為重要，例如醬腌菜要求爽脆，豆豉要求柔軟，豆腐及腐乳要求滑膩，調(diào)味粉要求自由流動等等。食品組織特性有機(jī)械特性，幾何外形特性以及其他特性。機(jī)械特性包括下列五種基本參數(shù)：⑴硬度——使試樣達(dá)到一定變形時所需的力。⑵粘結(jié)度——使試樣呈一定體態(tài)的內(nèi)部粘合力。⑶粘度——在每單位力的作用下，試樣的流動速度。⑷彈性——向試樣施加一定的力便其變形，除去外力后回復(fù)原狀的速度。⑸膠粘性一一為克服試樣表面與其他物質(zhì)表面(食物與舌、齒、腭之間)的吸引力所需作的功。此外，還有下列三個次要的參數(shù)。⑴脆性——使試樣碎裂所需的力，這參數(shù)與硬度及粘結(jié)度有關(guān)脆性食物粘結(jié)度是低的，而硬度卻或高，脆性食物在咀嚼時常產(chǎn)生聲音。咀嚼性一一咀嚼固體食品到可以咽下時所需的能量，這參數(shù)和硬度。粘結(jié)度及彈性有關(guān)。韌性一一咀嚼半固體食品到可以咽下時所需的能量，這參數(shù)和硬度及粘結(jié)度有關(guān)。食品的幾何外形特性包括兩類：一類是粒子的大小及形狀，一類是形狀及排列定向，幾何外形特性表現(xiàn)為平滑，多孔、纖維狀等。至于其他的特性則和水分及油脂含量有關(guān)，包括溫潤、油膩等性質(zhì)。1963年Sxc-zesnirk總結(jié)食品組織特性分類如下表(原載FoodTechral17、74~77)。機(jī)械特性首要指標(biāo)次要指標(biāo)通俗名詞硬度脆性柔軟i結(jié)實(shí)i堅(jiān)硬粘結(jié)度咀嚼性松軟i爆脆i松脆粘度韌性柔軟一糯性i韌性彈性酥彳廠粉狀"糊狀^膠粘粘附性稀薄一粘稠塑性i彈性稠i粘一膠幾何外形特性

粒子大小與形狀粉狀、細(xì)粒、粗粒粒子形狀與排列定向纖維狀、多孔、結(jié)晶其他特性水分含量干—潮故濕―多水油脂含量油狀—油膩分類例子1969年Sherman把固體、半固體、液體的組織特性作了如下的說明(原載J.FoodSci34,458—462):爆脆、松脆、潮濕、干燥、堅(jiān)實(shí)、韌性膠韌、多孔、粉狀粘稠潮濕、干燥、巧克力、曲奇餅、凍結(jié)冰淇淋、凍結(jié)冰、堅(jiān)硬的蔬菜、堅(jiān)硬的水果、爆玉米花、松脆馬鈴薯片韌性、塑性粘稠、濕透肉類、干酪、面包、蛋糕、人造奶油、奶油、凝膠、柔滑、粗糙果凍、布丁糊狀、奶油狀、粘附的精制干酪、酸奶、馬鈴薯泥灌腸半固體潮濕、干燥、粘稠、濕透用的碎豬肉、果醬、高脂奶酪、凸凹不平、光滑合成奶酪

/稀的、水狀、粘的液體—-奶油狀、多油的、油膩的'、'??、1969年Sherman把固體、半固體、液體的組織特性作了如下的說明(原載J.FoodSci34,458—462):爆脆、松脆、潮濕、干燥、堅(jiān)實(shí)、韌性膠韌、多孔、粉狀粘稠潮濕、干燥、巧克力、曲奇餅、凍結(jié)冰淇淋、凍結(jié)冰、堅(jiān)硬的蔬菜、堅(jiān)硬的水果、爆玉米花、松脆馬鈴薯片韌性、塑性粘稠、濕透肉類、干酪、面包、蛋糕、人造奶油、奶油、凝膠、柔滑、粗糙果凍、布丁糊狀、奶油狀、粘附的精制干酪、酸奶、馬鈴薯泥灌腸半固體潮濕、干燥、粘稠、濕透用的碎豬肉、果醬、高脂奶酪、凸凹不平、光滑合成奶酪/稀的、水狀、粘的液體—-奶油狀、多油的、油膩的'、'??、粘稠可流動的冰淇淋和冰水、蛋黃醬、涼拌菜調(diào)料、醬油、果汁、飲料、湯測足食品流變學(xué)特性（組織結(jié)構(gòu)的表現(xiàn)）的儀器，根據(jù)具體食品之不向以及測定項(xiàng)目之不同而異，對調(diào)味副食品來說主要看下列的測定項(xiàng)目：（一）測定醬油、食醋、料酒、蛙油、魚露、蝦油、茄汁、辣醬油及其他調(diào)味汁等液體調(diào)味料的粘度，可以評定其流動性、稀稠度。（二）測定胡椒粉、五香粉、咖喱粉、餐桌鹽、蒜粉、姜粉、蔥粉、以及各種湯料等粉末調(diào)味粉的流動性及細(xì)度，可以用分析篩評定其吸濕程度及粒子大小。（三）測定果凍、豆腐、凍糕等凝膠性食品的凝膠強(qiáng)度，可以用瓊膠強(qiáng)度測定器測定其凝膠強(qiáng)度，評定其柔軟程度。（四）測定果脯、糖涼果、醬腌萊、干萊、干果、豆豉等固體食品的硬度，可以用穿刺硬度計評定其爽脆程度。附旋轉(zhuǎn)粘度計（NDJ-1型，上海蒼梧路10號，上海天平儀器廠出品）如圖所示，同步電機(jī)以穩(wěn)定的速度旋轉(zhuǎn)，連接刻度圓盤，再通過游絲和轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)，如果轉(zhuǎn)子未受到液體的阻力，則游絲、指針與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)，指針在刻度盤上指出的讀數(shù)為“0，反之，如果轉(zhuǎn)子受到液體的粘滯阻力，則游絲產(chǎn)生扭，與粘滯阻力抗衡，最后達(dá)到平衡，這時與游絲連接的指針在刻度圓盤上指示一定的讀數(shù)（即游絲的扭轉(zhuǎn)角），將讀數(shù)乘上特定的系數(shù)即得到液體的粘度（厘泊）。附二瓊膠強(qiáng)度測定器（AG1200型。深圳市瓊膠工業(yè)公司出品。）將待測凝膠置于一個特定的容器中，旋動旋鈕B，便壓頭接觸到凝膠表面，然后在砝碼架上放置一定重量的砝碼，豆至凝膠龜裂，從砝碼的重量計算凝膠的強(qiáng)度。附三穿刺硬度計將穿刺計按下檢樣，觀察穿刺透過時，壓力表上所指示的壓力。6食品感官質(zhì)量鑒定一、食品感官鑒定的內(nèi)容食品感官鑒定是通過我們的感官感覺——視覺、味覺、嗅覺、動覺及觸覺，對食品的感知，然后綜合這些感覺而獲得的對食品感官質(zhì)量的總評價，其中包括外觀、風(fēng)味、體感。（一）外觀食品的外觀就是我們用視覺所能觀察到的特性，通常包括色澤、表面質(zhì)地、尺寸及形狀，食品外觀是人們食用或購買食品時，最先感知的一個特性，在這些特性中，色澤最顯著地影響食品的可接受性。（二）風(fēng)味是由味覺及嗅覺兩種感覺綜合感知而得出的一個整體感官印象，它包括下列的內(nèi)容：香氣：食品的香氣是通過嗅覺來實(shí)現(xiàn)的，嗅覺是食物中揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過鼻孔，刺激嗅覺神經(jīng)，然后傳至中樞神經(jīng)而引起的感覺，從嗅到有氣味物質(zhì)以致發(fā)生嗅覺約經(jīng)過0.2~0.3秒。香氣的嗜好受年齡及文化所影響的，人們對于一種香氣是否喜歡很難統(tǒng)一，通常，復(fù)合香氣比單一香氣更易為人接受，例如：香蕉的主體香是乙酸的酯類，而香蕉的香氣比單一的乙酸乙酯好得多。香氣的濃度是決定喜好還是嫌惡的另一因素，例如：苯甲醛在低濃度下有杏仁香味，在高濃度下卻有非常唾口的尖刻與刺激的氣味。人的嗅覺疲勞發(fā)生得非?？欤珔s是獨(dú)立的，一般不會減弱對另一氣味的嗅覺識別能力，然而，香氣會由于評判次序的先后而影響評判者以香氣的感知，接受或拒絕，這是感觀評定中要注意的一個問題，評議人員對一組樣本評定時應(yīng)反復(fù)評定，避免“先入為主。滋味：食品的滋味由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)達(dá)到大腦的味感中樞，而產(chǎn)生味覺，味覺從刺激味蕾到感覺到味僅需1.6-4.0毫秒，其中咸味感覺最快，苦味感覺最慢。衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是閾值，即感受到某種物質(zhì)的最低濃度、閾值越低說明其感受性越高，例如蔗糖的閾值為0.03克分子/升，硫酸奎寧（苦味）為0.00008克分子/升。舌頭的不同部位對味覺分別是有不同的敏感性，舌頭對甜味最敏感，舌尖和邊緣對感味最敏感，靠腮的兩邊對酸味最敏感，舌根部對苦味最敏感。人們對某種味有愉快感，對某種味又有不愉快感，例如：對糖有愉快感對單純的苦味物質(zhì)有不愉快感，對低濃度的酸味和咸味有愉快感，高濃度則地產(chǎn)生不愉快感。溫度對味覺有影響，最能刺激味覺的溫度在10~40對之間，其間以30°C時為最敏感，低于此溫度或高于此溫度，味覺都會減弱，甜味在50°C以上時，感覺會顯著的遲鈍。有些呈味物質(zhì)之間會產(chǎn)生對比效果，例如：在15%蔗糖溶液中加入0.017%的食鹽后，會感到其甜味比不加食鹽時要甜些，味精的鮮味在有食鹽存在時其鮮味會增加。有些呈味物質(zhì)之間會產(chǎn)生消殺效果，例如：食鹽、砂糖、奎寧、鹽酸之間其中兩種以適當(dāng)濃度混合時會使其中單獨(dú)時的味覺都減弱。有些呈味物質(zhì)之間會產(chǎn)生相乘效果，例如：味精與烏苷酸或肌苷酸共存時會使鮮味有相乘的增強(qiáng)作用，麥芽酚與糖共存時能加強(qiáng)甜味。有些物質(zhì)對味覺有阻礙作用，例如：印度和熱帶非州有一種蘿蘑科(Asdepiadaceae)植物，稱為森林匙羹藤(GymnemaSylvestre)其葉中含有一種萘并菲化合物稱為匙羹藤酸對甜味和苦味有阻礙作用。當(dāng)咀嚼過匙羹藤葉以后再吃甜味和苦味的物質(zhì)便不知其味，西非州有一種灌木，其果實(shí)叫神秘果，其中含有一種堿性蛋白質(zhì)，吃了神秘果之后使酸的物質(zhì)產(chǎn)生甜的感覺而酸味消失。（三）體感體感包括兩方面的感覺，一是動覺或叫咬感，一是觸覺。動覺就是當(dāng)我們咀嚼食物時，會感知到食物的均一性、粗糙、柔滑等食物的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)，各種食物都要求一定的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)，例如：冰淇淋要法度柔滑，桃酥要求松脆，肉類要求纖維性等，觸覺是由于有些化合物可刺激人的皮膚、舌和牙齒的神經(jīng)末梢，產(chǎn)生一種特殊感覺，例如：薄荷中的薄荷醇產(chǎn)生的清涼感，芥末中的丙稀異硫氰酸鹽以及辣椒中的辣椒素產(chǎn)生的燒灼感，丁香中的丁子香酚產(chǎn)生的麻痹感等。二、食品感官鑒定的方法食品感官鑒定是通過評議人員的評定來實(shí)現(xiàn)的，在感官評定中不可避免地會由于評議人員的水平差異及主觀愛好而產(chǎn)生評分上的偏差，因此，近年來應(yīng)用方差的方法對評分的結(jié)果作出正確的判斷。食品感官評定可按參加評議的人員和應(yīng)用分為二類：（一）經(jīng)過培訓(xùn)的專家評議，這種形式的評議常在產(chǎn)品質(zhì)量評比上應(yīng)用。（二）消費(fèi)者評議，這種形式的評常在新產(chǎn)品鑒定前廣泛征求消費(fèi)者意見時應(yīng)用。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)單位應(yīng)經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行上述兩種評議，在新產(chǎn)品開發(fā)的時候更應(yīng)進(jìn)行這兩種評議，以確定產(chǎn)品質(zhì)量的可接受性，改善配方，工藝及至設(shè)備。產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)可后才能夠確定產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。感官評定實(shí)驗(yàn)有各種方法，而每種方法可針對一定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康募捌渌枰玫降男畔⒍x用不同的方法，感官評定實(shí)驗(yàn)可以分為下述類型：（一）準(zhǔn)備性實(shí)驗(yàn)閾值實(shí)驗(yàn)稀釋實(shí)驗(yàn)（二）選擇接受實(shí)驗(yàn)雙樣對比選擇實(shí)驗(yàn)喜好分級實(shí)驗(yàn)選擇排列實(shí)驗(yàn)（三）區(qū)別性實(shí)驗(yàn)三樣差別實(shí)驗(yàn)單對樣品比較實(shí)驗(yàn)多對樣品比較實(shí)驗(yàn)成對樣品比較實(shí)驗(yàn)三樣兩同差別實(shí)驗(yàn)多樣比較實(shí)驗(yàn)分級實(shí)驗(yàn)記分實(shí)驗(yàn)比值分級實(shí)驗(yàn)法此外尚有模糊綜合評判法，多用于產(chǎn)品評優(yōu)活動中。三、食品感官評定的應(yīng)用食品感官評定廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)及實(shí)驗(yàn)室研究過程特別是新產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制。在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，最重要的是試制開發(fā)和市場試銷。感官評定主要應(yīng)用于這兩個主面，通過對試制樣本的感官評定，可以決定這種新產(chǎn)品是否能體現(xiàn)出一個“新”字，是否和市場上已存在的同類產(chǎn)品有一定的區(qū)別，區(qū)別在那里，區(qū)別的大小等，新產(chǎn)品是否要吧為消費(fèi)者所接受，實(shí)驗(yàn)室試制品經(jīng)評定后，研究人員根據(jù)評定結(jié)果，修改配方、工藝，及至包裝及設(shè)備，直至試制品被肯定后才可進(jìn)入中試階段，對中試產(chǎn)品同樣要進(jìn)行感官評定然后進(jìn)入市場試銷，這一階段可請廣大的消費(fèi)者進(jìn)行評議，獲知該產(chǎn)品是否適銷對路，經(jīng)肯定后才可進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。在產(chǎn)品競爭方面，和已有的市場同類產(chǎn)品競爭時，也要進(jìn)行競爭對象與自已產(chǎn)品之間的感官質(zhì)量評定，取長補(bǔ)短，使自已的產(chǎn)品能立于不敗之地。在改進(jìn)產(chǎn)品配方工藝、包裝、生產(chǎn)設(shè)備、貯存條件時將改進(jìn)前后的產(chǎn)品進(jìn)行感官評定以確定改進(jìn)的效果。生產(chǎn)單位在產(chǎn)品生產(chǎn)正常的場合下，也要不斷進(jìn)行產(chǎn)品的感官評定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。感官評定也應(yīng)用于檢驗(yàn)貨架壽命。培訓(xùn)班材料之二袁振遠(yuǎn)醬油釀造工藝與成品感官鑒定數(shù)學(xué)大綱本課程是為調(diào)味副食品部優(yōu)評審委員培訓(xùn)班而設(shè)的。本班學(xué)員都來自各釀造廠，對醬油釀造工藝及成品感官鑒定都有一定的基本知識。為學(xué)員能更準(zhǔn)確地判別醬油的感官質(zhì)量，有必要系統(tǒng)地介紹醬油釀造的原理。包括原料主要成分的特性，釀造過程的主要生物化學(xué)變化。我國釀造醬油歷史悠久，由于各地自然環(huán)境及傳統(tǒng)習(xí)慣的不同，以及近年來釀造工藝的發(fā)展，我國各地醬油釀造工藝不盡相同，大致可以分為高鹽發(fā)酵（包括高鹽稀態(tài)發(fā)酵及高鹽固稀發(fā)酵）、無鹽固態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵等三大類型。由于工藝不同，醬油的色澤與風(fēng)味各異，在感官鑒定時會由于鑒定人員的愛好習(xí)慣而出現(xiàn)不同的評價.因此，有必要介紹各種醬油釀造工藝，以及醬油色、香、味、體的形成機(jī)理，盡可能統(tǒng)一鑒定人員對醬油色澤與風(fēng)味要求的認(rèn)識，謀求比較接近的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)時我國對醬油感官質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及鑒定方法還未訂出一個可以為大家接受的規(guī)范。希望通過本課程的學(xué)習(xí)，展開討論。為今后全國醬油評比提供技術(shù)準(zhǔn)備。本課程尚未有一套完整的教材，學(xué)員應(yīng)作好課堂筆記，并參考天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院合編的《食品生物化學(xué)》（輕工業(yè)出版社出版）及上海市釀造科學(xué)研究所、上海市糧食局職工大學(xué)合編的《釀造工藝學(xué)》（調(diào)味副食品科技編輯部出版X感官鑒定部分則另印發(fā)講義。本課程共20節(jié)，其中醬油釀造的原理8節(jié)，我國醬油的生產(chǎn)工藝類型4節(jié)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的因素2節(jié)，醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2節(jié)，成品感官質(zhì)量鑒定4節(jié)。課程內(nèi)容如下：1醬油釀造的原理1.1蛋白質(zhì)化學(xué)1.1.1蛋白質(zhì)的化學(xué)組成1.1.2蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.1.3蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)1.1.4醬油釀造所用的蛋白質(zhì)原料1.2碳水化合物化學(xué)1.2.1碳水化合物的種類1.2.2碳水化合物的性質(zhì)1.2.3醬油釀造所用的淀粉質(zhì)原料1.3酶學(xué)1.3.1酶的定義、分類與命名1.3.2酶反應(yīng)動力學(xué)1.3.3與醬油釀造有關(guān)的酶1.4醬油釀造基本原理1.4.1釀造過程的一般化學(xué)變化1.4.2鮮味物質(zhì)的形成1.4.3甜味物質(zhì)的形成1.4.4酸味物質(zhì)的形成1.4.5色澤的形成1.4.6香氣的形成1.4.7粘稠性物質(zhì)的形成1.4.8有害物質(zhì)的形成2我國醬油生產(chǎn)工藝類型一般工藝流程2.2發(fā)酵工藝2.2.1高鹽稀醪發(fā)酵2.2.2高鹽固稀發(fā)酵2.2.3無鹽固態(tài)發(fā)酵2.2.4低鹽固態(tài)發(fā)酵2.2.5名特醬油發(fā)酵工藝2.2.5.1湖南龍牌醬油2.2.5.2浙江洛泗醬油2.2.5.3福建琯頭醬油2.2.5.4廣東生抽王與草菇老抽2.3魚露與蝦油魚露蝦油3影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素3.1原料與原料處理3.2制曲3.3發(fā)酵3.4提取3.5生醬油的加熱3.6添加劑3.8液體曲和酶法醬油4醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1感官指標(biāo)4.2理化指標(biāo)?4.4日本醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.5我國醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.6個別出口醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5成品感官質(zhì)量鑒定5.1感官鑒定的意義5.2感官鑒定的程序和方法5.3感官鑒定的項(xiàng)目與評分標(biāo)準(zhǔn)5.4總分計算方法5.5感官鑒定的注意事項(xiàng)培訓(xùn)班材料之二袁振遠(yuǎn)醬油的感官鑒定一感官鑒定的意義醬油是一種營養(yǎng)性調(diào)味晶，除了首先要求其安全衛(wèi)生之外，其質(zhì)量的優(yōu)劣取決于其中的營養(yǎng)成分和感官質(zhì)量，所謂感官質(zhì)量就是憑人體的感覺器官（眼、鼻，舌）所能辨認(rèn)的色、香、味、體等感官質(zhì)量，這些感官質(zhì)量雖然可以從理化指標(biāo)中略知其其大概情況，例如用比色計可以測出醬油色澤的深淺，從氨基酸態(tài)氮含量特別是谷氨酸的含量可以略知醬油鮮味的濃淡，從還原糖含量可以略知醬油甜味的濃淡，從食鹽含量可以略知咸味是否適口，用粘度計可以測醬油的稀稠程度，從總酸含量可以略知酸味是否突出，但作為一種調(diào)味品，要求是味道調(diào)和，理化指標(biāo)并未能完整地說明醬油味感質(zhì)量的高低，特別是嗅感質(zhì)量，目前還未能用理化檢測的方法作出裁決，醬油的香氣成份已查明的有267種，其中烴類37種，醇類29種，酯類40種，醛類15種，縮醛3種，酮類17種,有機(jī)酸24種，酚類16種，呋喃類16種，內(nèi)酯類4種，呋喃醛4種，毗喃酮5種，毗啶7種，毗嗪25種，其他含氮雜環(huán)6種，含硫化合物11種，噻唑3種，烯萜3種，未知化合物2種，這些香氣成分互相配合，組成了醬油的特有香氣.由于釀造條件的不同（微生物及邁拉德反應(yīng)）香氣各異，不能以某些甚至某和成分含量的多少，來決定醬油香氣的品位，只能夠用感官品嘗作出決定。二感官鑒定的程序和方法一般是先觀色，后聞香，再嘗味。（一）色澤取10毫升檢品置于20毫升比色管中對著光源觀察其色澤及透明度。（二）體態(tài)取5毫升檢品置于白色瓷碟中，左右搖晃觀察檢品粘壁的程度，有無沉淀物，懸浮物及霉花浮膜.（三）香氣將新華1號濾紙切成寬1公分，長5公分的細(xì)條，用檢品充分濕潤，但無液滴，用鼻子嗅其氣味。（四）滋味用膠泵滴管取檢品，滴在舌的中部，品嘗其滋味，每品嘗一次之后，必須用冷開水嗽口，然后再品嘗第二次。三感官鑒定的評分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制評分，色澤最高20分，體態(tài)最高20分，香氣最高30分，滋味最高30分。（一）色澤最高20分紅褐色或黃褐色，鮮艷，有光澤，不發(fā)烏，得分20分。顏色不正扣1~5分。光澤差或無光澤扣1~5分。渾濁或嚴(yán)重渾濁扣5~10分。（二）體態(tài)最高20分稀稠適度，澄清透明，無沉淀，無懸浮物，無霉花浮膜，得分20分。稀稠不適度扣1~3分。有沉淀，沉淀多扣1~5分。有懸浮物，懸浮物多扣1~5分。有霉花浮膜不給分。（三）香氣最高30分有濃郁的醬香和酯香，無其他不良的氣味，得分30分。醬香差，無醬香扣1~5分。酯香差，無酯香扣1~5分。有糖漿氣，焦糖氣，焦糊氣扣1~5分。有不良的人工香料氣扣1~5分。有氨氣、硫化氫氣、霉氣扣10~20分。（四）滋味最高30分滋味鮮美，咸甜適合，后味綿長，無酸、苦、澀及其他異味得分30分。鮮味差，無鮮味扣1~4分。甜味差，無甜味扣1~4分。咸味過重扣1~4分。酸味過重扣1~4分。有澀味、澀味重扣1~4分。有苦味、苦味重扣2~5分。有其他不良滋味扣2~5分。

評議員評分時除登記得分之外，仍需在評分表上記錄評語。總分的計算方法一般采取筒單的算術(shù)平均法，例如10個評議員對四個醬油樣本的色澤進(jìn)行感官評分得分如下表：評議員樣本評語S1S2S3S4112101282128101238810641412146510886610101010781014881281412912121281010121210總評分1089811686平均分10.89.811.68.6平均值按大小排列：S111.6；S210.8；S39.8；S48.6如果按算術(shù)平均數(shù)來確定產(chǎn)品的名次，很可能由于評議人的主觀愛好而產(chǎn)生較大的誤差，因此，以中位數(shù)為計分結(jié)果較妥，即各評議人的評分按大小順序排列。排在中間的那個數(shù)叫中位數(shù)。當(dāng)排列的分?jǐn)?shù)總計為奇數(shù)時，正中間的數(shù)只有一個，當(dāng)排列的分?jǐn)?shù)總計為偶數(shù)時，正中位置召兩個數(shù)。此時，中位數(shù)為正中兩個數(shù)據(jù)的算術(shù)平均數(shù)。本例各樣本的中位數(shù)為：S1:評分排列為12、12、12、2、10、10、10、8、8中位數(shù)為:（12+10）-2=11S2:評分排列為12、12、12、10、10、10、8、8、8中位數(shù)為：（10+10）-2=10:評分排列為14、14、14、12、12、12、10、10、10、8中位數(shù)為：（12+12）-2=12：評分排列為12、12、10、10、8、8、8、6、6、6中位數(shù)為：（10+8）-2=9按中位數(shù)指示出來的質(zhì)量排列為S3、S1、S2、，4得分各為12、11、10、9。五感官鑒定的注意事項(xiàng)（一）評議的環(huán)境1、評議室內(nèi)要空氣新鮮，光線充足，保持一定的室溫，室溫以18~20對,相對濕度50~60%為合適。2、評議室內(nèi)無任何香氣及異臭氣味侵襲，并避免強(qiáng)噪音的干攏，以免影響評議人員感官的敏感性，而降低準(zhǔn)確度。3、評議室內(nèi)布置應(yīng)筒樸、嚴(yán)肅，保持安靜和認(rèn)真的氣氛。（三）評議的規(guī)則1、不得吸煙，以免刺激嗅覺，妨禱味覺及防止煙氣污染現(xiàn)場，干擾品嘗的準(zhǔn)確性。2、不飲濃茶，避免茶堿鈍化味覺，并防止飲茶引起喉干而干擾品嘗。3、不用熱水熱茶嗽口，因?yàn)闇囟饶苡绊懽涛陡杏X，味覺在30對時最為敏銳，低于此溫度或高于此溫度，各種味覺都會減弱。甜味在50對以上時感覺會顯著的遲鈍。4、不高聲談話，以免影響注意力，干擾思考。5、品嘗時間以不超過2小時為宜，時間過長，引起感官疲勞造成評定的誤差。6、每輪評定的樣品在6個以內(nèi)為宜。每輪留一個分?jǐn)?shù)最高的樣品，以便與下一輪樣品比較。培訓(xùn)班材料之二袁振遠(yuǎn)魚露魚露又稱為金奇油，魚醬油，是我國福建、廣東兩省的傳統(tǒng)調(diào)味品。是以食用價值較低的魚類經(jīng)鹽漬，發(fā)酵而成。色澤棕紅，澄清，透明，滋味鮮美，為閩粵沿海人民喜愛的調(diào)味品。將捕獲的小雜魚（較大的魚要適當(dāng)切碎）。用鹽腌漬，視魚體水分含量的多少，新鮮程度及魚體大小之不同用鹽量為30-38%之間。表面要有鹽蓋面。鹽漬的目的是抑制腐敗微生物的生長，鹽漬過程既是原料保藏過程,也是發(fā)酵的初期階段，此時，魚體自身的酶和耐鹽微生物使魚體蛋白質(zhì)水解，鹽漬都在原料魚產(chǎn)地進(jìn)行，鹽漬時間從一個月到幾個月不等。鹽漬時間長的魚肉巳糜爛。鹽漬魚到廠后移入室外池中進(jìn)行日曬發(fā)酵幾個月。每天中午和傍晚各攪拌一次。如果到廠的原料是鮮魚，則利用鹽漬池進(jìn)行發(fā)酵。從原料鹽漬到發(fā)酵成熟需要一年左右，近年來有采用人工保溫50~60對發(fā)酵的。用鹽漬1~2個月的原料，發(fā)酵1個月即成熟。而用鹽漬半年以上的原料，發(fā)酵兩周便成熟。發(fā)酵成熟后，通過過濾以分離液體（魚露半成品）和