高校食堂運(yùn)營(yíng)管理分析

高校食堂運(yùn)營(yíng)管理分析要,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1Abstract,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,],,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,一、高校食堂所處的環(huán)境,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3（一）市場(chǎng)需求多樣化與個(gè)性化,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3（三）資源集成，提高應(yīng)變能力,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,、高校食堂的戰(zhàn)略定位,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4（一）總體戰(zhàn)略,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4（二）競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4（四）運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略三、高校食堂運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)5（一）質(zhì)量,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,5制造柔性,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,5四、需求預(yù)測(cè)--定性預(yù)測(cè),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6（一）經(jīng)理人員意見(jiàn)法,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,一、高校食堂所處的環(huán)境,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3（一）市場(chǎng)需求多樣化與個(gè)性化,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3（三）資源集成，提高應(yīng)變能力,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,、高校食堂的戰(zhàn)略定位,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4（一）總體戰(zhàn)略,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4（二）競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4（四）運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略三、高校食堂運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)5（一）質(zhì)量,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,5制造柔性,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,5四、需求預(yù)測(cè)--定性預(yù)測(cè),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6（一）經(jīng)理人員意見(jiàn)法,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6（二）消費(fèi)者調(diào)查法,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,（三）銷售人員意見(jiàn)法,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,五、供應(yīng)鏈管理,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6（一）存在的問(wèn)題及其原因,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6（解決方案,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6結(jié)論,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,7參考文獻(xiàn),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,7致,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,一、高校食堂所處的環(huán)境（一）市場(chǎng)需求多樣化和個(gè)性化消費(fèi)者總是傾向于購(gòu)買(mǎi)他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟(jì)上負(fù)擔(dān)得起的情況下，消費(fèi)者會(huì)有不同的偏好。改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)方法就是要滿足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說(shuō)，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時(shí)，許多規(guī)模小而個(gè)性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟許多高校相繼成立了高校后勤集團(tuán)，學(xué)生食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競(jìng)爭(zhēng)性，反而成了一種建立在壟斷經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上獨(dú)家買(mǎi)賣(mài)。學(xué)生無(wú)論樂(lè)意與否，到時(shí)候還得端著飯碗乖乖去食堂，因?yàn)橄鄬?duì)于社會(huì)而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說(shuō)他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費(fèi)群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì)化的進(jìn)程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機(jī)制，采有競(jìng)標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。然而，高校食堂卻不能一味的競(jìng)爭(zhēng)，與同一學(xué)校的其他食堂結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，資源互補(bǔ)，才能實(shí)現(xiàn)共贏。（三）資源集成，提高應(yīng)變能力高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護(hù)校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，因此信息、功能、業(yè)務(wù)流程重組、供應(yīng)鏈、敏捷制造、人的集成顯得至關(guān)重要。二、高校食堂的戰(zhàn)略定位（一）總體戰(zhàn)略近年來(lái)，由于農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格大幅上漲，食堂用工成本增加較快，食品原料存在一些不安全因素，這些都給食堂管理與經(jīng)營(yíng)工作帶來(lái)很大壓力。高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護(hù)校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須將價(jià)格保持一定的穩(wěn)定性。因此高校食堂的穩(wěn)定性戰(zhàn)略尤為突出。（二）競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略高校食堂有著師生這一特殊的客戶群，與成本領(lǐng)先戰(zhàn)略和差異化戰(zhàn)略不同，集中化戰(zhàn)略具有為某一特殊目標(biāo)客戶服務(wù)的特點(diǎn)。組織的方針、政策、職能的制定都首先要考慮這一特點(diǎn)。（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略作為高校教學(xué)的后勤保障，食堂必須招聘具有管理能力的人才，包括食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、保管員、質(zhì)檢員、班組長(zhǎng)等。食堂管理人員要高度重視員工隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)培訓(xùn)。初級(jí)培訓(xùn)由食堂內(nèi)部自己組織實(shí)施，中、高級(jí)培訓(xùn)要依托職業(yè)院校培養(yǎng)、培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)技術(shù)水平;要營(yíng)造一個(gè)拴心留人的工作環(huán)境，給于員工合理的工作報(bào)酬和福利待遇，引進(jìn)先進(jìn)的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵(lì)機(jī)制；要培養(yǎng)、引進(jìn)那些懂管理、會(huì)經(jīng)營(yíng)、專業(yè)知識(shí)精又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的復(fù)合型人才，充實(shí)到重要崗位，搞好傳幫帶，培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識(shí)，在實(shí)踐操作中不斷提高服務(wù)技能。只有這樣，才能滿足工作需要，跟上學(xué)?？焖侔l(fā)展的步伐。（四）運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略（五）1.總體運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略一個(gè)高校食堂要承擔(dān)幾千人，甚至上萬(wàn)人的一日三餐，食品的選擇尤為重要，為了盡量做到符合大眾口味，食堂推出了“宮爆雞丁”、“魚(yú)香茄子”、“土豆燒肉”等大眾菜系。因此雞、魚(yú)、土豆、茄子等食材必須大量供應(yīng)。在食材供應(yīng)方面自制與外購(gòu)相結(jié)合。對(duì)于早餐的包子，饅頭實(shí)行自制。由于客戶對(duì)米飯的需求食堂無(wú)法充足供應(yīng)，因此實(shí)行外購(gòu)。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生產(chǎn)運(yùn)作方式。2.運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與服務(wù)首先，科學(xué)合理的設(shè)施布置可以提高工作效率。為了方便廚師了解各自菜肴的供應(yīng)情況，廚房應(yīng)直對(duì)售賣(mài)窗口，以便廚師及時(shí)補(bǔ)充銷售較快的食物。另一方面廚房位置的選定方便食物的搬運(yùn)。售賣(mài)窗口的空間要適中，大了浪費(fèi)空間容易讓工作人員產(chǎn)生懈怠感，小了不利于工作人員之間的相互移動(dòng)，因?yàn)榭蛻粜枨蠹又恳粋€(gè)窗口不能保障容納全部的菜肴，因此要求工作人員需要適時(shí)的轉(zhuǎn)移位置。其次，好的工作設(shè)計(jì)方案可以提高效率，降低成本，節(jié)約勞動(dòng)力。例如，打飯的工作人員可以在工作結(jié)束后去大廳打掃衛(wèi)生，這樣就不用在雇傭打掃衛(wèi)生的人了。當(dāng)然這必須在各項(xiàng)活動(dòng)不產(chǎn)生沖突，且在工作人員的接受范圍之內(nèi)的大前提下。最后，公平的獎(jiǎng)懲制度是規(guī)范員工工作，評(píng)價(jià)員工工作表現(xiàn)的有效途徑。加強(qiáng)對(duì)各崗位人員履行職責(zé)情況的檢查考核，及時(shí)兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。獎(jiǎng)懲制度除了要表現(xiàn)公平性外還必須帶有激勵(lì)性。三、高校食堂運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)（一）質(zhì)量一方面食堂必須嚴(yán)格遵守食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出消費(fèi)者期望的質(zhì)量水平的產(chǎn)品。高校食堂的食品安全問(wèn)題更是至關(guān)重要。另一方面，食堂必須做到食品質(zhì)量零缺陷的目標(biāo)。食堂要建立健全由經(jīng)理、采購(gòu)員、保管員、質(zhì)檢員、班組長(zhǎng)等組成的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各自責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)管，定期分析食品安全形勢(shì)，采取有力措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。把“防中毒、防病毒、防投毒”作為重點(diǎn)，逐級(jí)簽訂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任書(shū)，嚴(yán)把食堂安全關(guān)，做到防微杜漸，警鐘長(zhǎng)鳴，常念“安全經(jīng)”，防患于未然。（二）制造柔性隨著生活水平的提高，師生的飲食需求千差萬(wàn)別，口味不同。要滿足不同地域、不同口味、不同季節(jié)、不同消費(fèi)層次的師生的需求，就要實(shí)行多元化的服務(wù)。在辦好基本大伙，做到營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)季節(jié)不同及時(shí)調(diào)整飯菜的結(jié)構(gòu)和品種，滿足大多數(shù)師生的基本需求的基礎(chǔ)上有選擇的引進(jìn)各種風(fēng)味小吃，滿足不同地域、不同口味的師生的多樣性需求，提高制造柔性。四、需求預(yù)測(cè)--定性預(yù)測(cè)一）消費(fèi)者調(diào)查法為了更好的對(duì)食堂服務(wù)進(jìn)行反思與改進(jìn)，了解消費(fèi)者的需求，定期進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)查是經(jīng)理助理的工作之一。因?yàn)檫@一工作直接與我們學(xué)生相關(guān)，因此我能切身感受到食堂為此做出的巨大努力。這也是食堂在運(yùn)營(yíng)管理方面的成功之處。（二）經(jīng)理人員意見(jiàn)法具有管理經(jīng)驗(yàn)的食堂經(jīng)理在需求預(yù)測(cè)方面有著專業(yè)的一面，聽(tīng)取經(jīng)理人員的意見(jiàn)必不可少。（三）銷售人員意見(jiàn)法直接面對(duì)消費(fèi)者的銷售人員對(duì)于需求預(yù)測(cè)也有發(fā)言權(quán)。長(zhǎng)時(shí)間的工作使他們更加清楚消費(fèi)者的需求。五、供應(yīng)鏈管理六、（一）存在的問(wèn)題及其原因目前高校食堂仍采用傳統(tǒng)的采購(gòu)模式，單純注重對(duì)內(nèi)部資源的管理，追求采購(gòu)流程的優(yōu)化、采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)控、與供應(yīng)商的談判技巧，缺乏供應(yīng)商之間的合作。在傳統(tǒng)的采購(gòu)模式下，供需方企業(yè)之間是一種簡(jiǎn)單的買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，采購(gòu)理念停留在壓榨供應(yīng)商，頻繁更換供應(yīng)商上。因此無(wú)法解決一些涉及全局性、戰(zhàn)略性的供應(yīng)鏈問(wèn)題。（二）解決方案為了擺脫這種傳統(tǒng)的采購(gòu)模式，必須引進(jìn)供應(yīng)鏈管理技術(shù)，將供應(yīng)商納入自己的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)之中，與供應(yīng)商建設(shè)合作伙伴關(guān)系。供應(yīng)商關(guān)系類型在供應(yīng)鏈管理中必須將供應(yīng)商關(guān)系分為不同的類別。目的是將企業(yè)有限的資源發(fā)揮最高效率。即企業(yè)要根據(jù)供應(yīng)商對(duì)本企業(yè)的重要程度設(shè)定優(yōu)先次序，區(qū)分對(duì)待，以利于集中精力重點(diǎn)改進(jìn)，發(fā)展對(duì)企業(yè)最重要的供應(yīng)商。企業(yè)與供應(yīng)商之間的關(guān)系大致分為五種：短期目標(biāo)型、長(zhǎng)期目標(biāo)型、滲透型、聯(lián)盟型、縱向集成型。普通合作伙伴處在競(jìng)爭(zhēng)力及增值作用的最低端。有影響力的合作伙伴競(jìng)爭(zhēng)力較弱但增值作用強(qiáng)。技術(shù)性或競(jìng)爭(zhēng)性合作