營養(yǎng)脂類 (1)課件

脂類脂類

lipid甘油三酯（脂肪）（triglycerides,TG)類脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterolester,CE)甘油脂肪酸甘油三酯FAFAFA

甘油脂肪的基本構(gòu)成：脂肪脂肪的功能提供能量提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收增加飽腹感改善食品感官性狀構(gòu)成機體的構(gòu)成成分隔熱、保溫，支持和保護體內(nèi)臟器的作用內(nèi)分泌功能☆脂肪酸常見的脂肪酸

名稱

代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)

α-亞麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亞麻酸

n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-33飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸反式脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑AADHA脂肪營養(yǎng)價值的評定消化率植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。脂溶性維生素含量動物的貯存脂肪幾乎不含維生素(除肝臟富含維生素A和D、奶和蛋類脂肪富含維生素A和D）；植物油富含維生素E。氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?氫化植物油的發(fā)明食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司和寶僑公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品中含有大量不完全氫化的棉花籽油。氫化植物油&反式脂肪酸在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。反式脂肪酸的危害①1990年荷蘭學(xué)者Mensink和Katan最早報道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同時降低HDL;②反式脂肪酸增加糖尿病危險;③反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運給胎兒，嬰兒及新生兒容易患上必需脂肪酸缺乏癥;④可能會誘發(fā)腫瘤。

餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉醬、炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等食物。指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。

磷脂

甘油磷脂(phosphoglyceride)FAFAPiX

甘油X=膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等。磷脂的基本構(gòu)成：磷脂功能提供能量細胞膜的構(gòu)成成分，促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。磷脂的缺乏造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。膽固醇酯FA膽固醇膽固醇物質(zhì)的基本構(gòu)成：膽固醇生理功能1.是細胞膜的組成成分2.是合成膽汁酸和維生素D3的原料3.是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質(zhì)激素。當(dāng)脂質(zhì)代謝發(fā)生異?；蛏攀衬懝檀紨z入量超過身體調(diào)節(jié)能力時，血液中的膽固醇濃度就會升高并逐漸在血管內(nèi)壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病。這時，除藥物治療外還應(yīng)限制富含膽固醇的食物。膳食脂肪適量攝入脂類的食物來源及供給量

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中、麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。

中國成人膳食脂肪及脂肪酸的

適宜攝入量(AI)脂肪能量占總能量的百分比:25-35%烹調(diào)油不超過25gSFA:MUFA:PUFA1:1:1n-6：n-3PUFA4~6：1脂肪與肥胖等慢性病脂肪攝入不足的危害---皮膚老化皮下脂肪大約占人體總量３％～６％。脂肪攝入不足，皮膚就會變得粗糙，失去彈性。動物脂肪食入過多可能加重皮脂溢出，促進皮膚老化。植物脂肪中含較多不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，不但有強身健體作用，而且有很好的美艷皮膚的作用。植物油脂中還含有豐富的維他命Ｅ。膽固醇在體內(nèi)參與細胞膜的組成，并對維持和營養(yǎng)細胞膜，保持細胞膜的穩(wěn)定性起著重要作用。若血內(nèi)膽固醇水平過低，會使細胞膜的穩(wěn)定性減弱，導(dǎo)致細胞膜彈性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。例如腦內(nèi)小血管缺乏外周組織支持，抵抗血壓變化的能力較低，當(dāng)血壓驟然升高時，低膽固醇血癥患者的腦血管就極易破裂出血。低膽固醇者血管彈性差英國學(xué)者恩格伯格教授調(diào)查研究發(fā)現(xiàn):注意力不集中和有攻擊性行為的青春期男性，其平均血清膽固醇濃度明顯低于一般人群。具有社會變異人格的殺人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清膽固醇濃度也比常人顯著降低。精神病院中有自殺傾向的抑郁癥患者，血清膽固醇濃度較低，而性情穩(wěn)定的患者，血清膽固醇濃度基本正常。低膽固醇者易自殺或攻擊別人低脂肪低膽固醇飲食的猴子比正常飲食的猴子顯得孤僻和具有更強的攻擊性?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇和磷脂是生物膜的主要脂類成分。生物膜中的膽固醇結(jié)合疏松，可與血清膽固醇自由交換。血清膽固醇降低可使腦細胞膜上的膽固醇減少，從而使細胞上依附于脂類的5－羥色胺受體減少，這樣就導(dǎo)致從血中吸收進入腦細胞的5－羥色胺減少。臨床醫(yī)學(xué)已證實，腦中5－羥色胺低下時，有自殺傾向的抑郁行為和侵襲行為增加。低膽固醇者易激素缺乏膽固醇是體內(nèi)合成類固醇激素的重要原料，它在體內(nèi)代謝后可轉(zhuǎn)化為孕醇酮，再由孕醇酮合成皮質(zhì)激素、孕酮、雄激素及雌激素等。皮質(zhì)激素對調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大物質(zhì)以及水和電解質(zhì)的代謝，應(yīng)激性反應(yīng)、免疫功能均有重要影響。食物名稱脂肪(g)食物名稱脂肪(g)豬肉（肥）

90.4大豆（黃豆）

16.0

豬肉（肥瘦）

37.4花生仁

44.3

牛肉（肥瘦）

13.4核桃仁

58.8

羊肉（肥瘦）

14.1

葵花子仁

53.4雞肉9.4芝麻

39.6雞蛋

10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒）46.1蔬菜

0.1--0.5西瓜子(炒）

44.8水果

0.1--0.5米、面

0.8--1.5表1幾種常用食物中的脂肪含量（g/100g）油脂

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸大豆油

14

2561花生油

14

50