華南農(nóng)業(yè)大學-食品工藝學-期末考卷 復習試題

PAGEPAGE15《食品工藝學導論》復習試題一：填空題1和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2性、外觀、風味、方便性、儲運耐藏性。其中人們對食品的基本要求是營養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多,一般可分為細菌、酵母菌和霉菌三大類。4控制。5、影響微生物生長發(fā)育的主要因子有PH值、氧氣、水分、營養(yǎng)成分和溫度等。6、在食品的加工與儲藏中，與食品變質(zhì)有關的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。7化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應稱為美拉德反應，也稱為羰氨反應。9、脂肪自動氧化過程可分為三個階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無明顯分界線。10、食品的保藏原理有無生機原理、假死原理、不完全生機原理和完全生機原理等原理。11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。13貯殺菌。14、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應，它們分別是美拉德反應、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變?？箟难嵫趸兔复俸肿儭?5、針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個方面來控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。20、根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。21、在食品的冷卻與冷藏過程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定因素。22、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。卻法。23、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對濕度和流速等。24、在對海上的漁獲物進行冰冷卻時，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。時間。29、食品的低溫保藏包括兩個方面，既冷卻冷藏和凍結保藏。30、結冰包括兩個過程，既冰結核的形成和冰晶體的增長。31、水的凍結包括兩個過程，即降溫與結晶。32、凍結對食品組織結構的影響主要集中在機械性的損傷、細胞的潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長和重結晶、干耗、凍結燒、化學變化和汁液流失。34味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。35、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響，而最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。36脹、被解凍水中的微生物污染等。37反應。38、食品解凍時汁液流失的影響因素包括凍結的速度；凍藏的溫度，生鮮食品的PH值，解凍的速度。度。39湯是否充分。40、食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。41、目前常見的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。42、罐頭食品在殺菌過程中的熱傳導方式主要有導熱、對流及導熱與對流混合傳熱等三種方式。43、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時間以及反壓等因素。44、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。47、當食品的水分活度等于單分子吸附水所對應的水分活度值時，氧化速度最慢。48、食品的干制過程包括兩個基本方面，既熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞過程。49、整個濕熱傳遞過程實際上包括兩個過程，既給濕過程和導濕過程。50、對食品的干燥速率而言，食品的干制過程包含了恒率干燥和降率干燥兩個階段。51、常見的懸浮接觸式對流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。52、在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統(tǒng)。53、升華干燥包括兩個過程，即凍結和升華過程。54、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。二、判斷1、肉被烹飪后產(chǎn)生的風味主要來自脂肪，而水果的風味則主要來自碳水化合物（對）2（錯）3、根據(jù)細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著（對）4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高（錯）550%（錯）6、美拉德反應在酸性和堿性介質(zhì)中都能進行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應的進行（對）a80（對）8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象（對）9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對）10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）（對）12在很少變性的情況下就導致酶失活（對）13為溶解性的和不溶解性的成分，從而導致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來（對）14（錯）15、物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感（錯）16、柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟效益。（對）17（錯）18在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)（對）19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)（錯）20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則儲藏期越長。（對）21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴重的影響。（錯）22（對）23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關。（對）24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。（對）25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）26、肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）27、凍品厚度過大，凍結過快，往往會形成因凍結膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象（對）28、植物性食品如果蔬的組織結構脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結構的改變。（對）29死，但仍有緩慢的化學變化（錯）30渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗（對）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運溫度、凍結時間和冷藏期的長短（對）32（對）33、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度變化）有直接的關系，PH值遠離等電點時，汁液的流失就較少，否則就較大（對）34系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固（對）35量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護作用（對）36、要達到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進行更大程度的熱處理才行。（錯）37護物質(zhì)，以及細菌存在耐熱性差異（對）38、任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。（對）39（錯）40、一般的，高溫短時熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達到鈍化酶的要求，也不宜用于導熱型食品的殺菌。（對）41（錯）42、與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌（錯）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大（對）（對）對）46以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響（對）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應選擇915MHz的微波。（錯）48對）49、切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預防蟲害發(fā)生。（對）50、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對）51縮和變形等物理變化的結果（錯）52、在食品加熱過程中，時常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分（錯）53、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。（對）三、簡答題1答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：（1）維持食品最低生命活動的保藏方法1答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：（1）維持食品最低生命活動的保藏方法（2）（3）運用發(fā)酵原理的食品保藏方法（4）運用無菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應的褐變可以采取哪些措施？ph值，使食品變?yōu)樗嵝?；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個自動氧化過程？5、溫度對食品的酶促反應速度的影響主要有哪些？到抑制或停止。6、什么是商業(yè)無菌？導致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?（1）脫水（2）分的約束添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？態(tài)，從而使食品得以長期保藏。9、防腐劑防腐作用的機理是什么？答：防腐劑防腐作用的機理主要在于：作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結構作用于細胞壁或細胞膜系統(tǒng)作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對酶促反應的影響有哪些？答：水分活度對酶促反應的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應；在足夠低的水分活度下，酶促反應不能進行；在不同的水分活度下，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。因此，、簡述真空冷卻的優(yōu)缺點？果和甜玉米也可以用此方法預冷。用期限長，否則使用此方法并不經(jīng)濟，在國外一般都用在離冷庫較遠的蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術核心是什么？答：氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。氣調(diào)冷藏技術的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。13、簡述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點？（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）生長和繁殖防止老鼠的危害和昆蟲的生存,需要在使用和管理上加以注意（碳濃度過高會引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種的果蔬需要單獨存放，因而需要建多個庫房適用氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限氣調(diào)儲藏庫投資較高14、什么是冷害？這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？原理：自然降氧法：就是在密閉的儲藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，對過多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對氣體的滲透性來吸收或排除。合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長期包藏?；旌辖笛醴ǎ阂卜Q半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結合起來的一種方法。首二氧化碳逐漸增加。應下降。16、簡述凍結速度與冰晶分布狀況的關系？-1~-5攝士度溫區(qū)的時間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動速度質(zhì)時，由于凍結速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。17、影響食品凍結時間的因素有哪些？（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度）產(chǎn)品的初溫和終溫3）冷卻介質(zhì)的溫度熱焓的變化產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)產(chǎn)品的熱導18、使凍結食品干耗加劇的原因有哪些？答：(1)凍藏庫的隔熱效果不好,外界傳入熱量多凍藏庫空氣濕度變動劇烈(4)收儲了品溫高的凍結食品(5)冷藏庫內(nèi)空氣流動速度太快19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？（）空氣和水以對流換熱方式對食品解凍電解凍真空或加壓解凍上述幾種方式的組合解凍20、簡述真空水蒸氣凝結解凍的優(yōu)缺點？答：優(yōu)點：食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提高缺點：解凍食品外觀不佳，且成本高。21、食品罐藏的優(yōu)點有哪些？（）罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年食用方便，無須另外加工處理已經(jīng)過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生對于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場，保證制品周年供應的作用22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？當長是的貨架壽命。23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？（）水分活度）脂肪）鹽類）糖類PH值6）蛋白質(zhì)）初始活菌數(shù)）生物的生理狀態(tài)培養(yǎng)溫度熱處理溫度和時間24、食品裝罐的工藝要求有哪些？（）原料經(jīng)預處理后，應迅速裝罐裝罐時應力求質(zhì)量一致，并保證達到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求裝罐時，必須留有適當?shù)捻斚?5、簡述頂隙大小對罐頭食品的影響？腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。26、什么是注液？罐裝食品中注液對罐裝食品的影響有哪些？答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注液。影響：注液能增進食品風味，提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。27、什么是預封？其目的是什么？連的操作。提高罐頭的真空度。28、食品罐頭排氣的目的有哪些?性，防止玻璃罐跳蓋（2）防止罐內(nèi)好氣性細菌和霉菌的生長繁殖?？刂苹驕p輕罐藏食品在儲藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡述各自的優(yōu)缺點？它們的優(yōu)缺點如下：且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：可在短時間內(nèi)使罐頭達到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達到500到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。30、哪兩個因素使得罐頭食品能夠長期保藏？答：罐頭食品之所以能長期保藏的兩個因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；31、影響食品傳熱的因素有哪些？答（）罐頭食品的物理特性(2) 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸（3）罐頭食品的初溫（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。32、什么是安全殺菌F值？人體具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F即選擇確切的對象菌，這樣用計算方法估算出來F值，就稱之為安全殺菌F值。33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？（）常壓沸水殺菌）高壓蒸氣殺菌）高壓水殺菌）罐頭食品殺菌中的其他技術34、簡述罐頭食品脹罐的主要原因？（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮外壓?；瘜W性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時才會出現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過一段儲藏時間才會出現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)細菌性脹罐由于微生物生長繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱為細菌性脹罐，是最生長的結果。35、什么是罐藏食品的黑變？食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的36、簡述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及原因？（1）均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻的出現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只是罐頭蝕紋。在頂隙殘存氧氣的作用下，對鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結果。就是集中腐蝕的表現(xiàn)．（４）導致短時間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。有硫基（—SH）的其他有機硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會產(chǎn)生黑色的化合物。到很多因素的影響。37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？（）罐頭在進倉時不能溫度太低）庫內(nèi)溫度應基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽低（3）倉庫通風應該良好，必要時將濕空氣排除去38、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？了食品原有的色香味和營養(yǎng)成分。39、簡要說明水分活度與酶活性的關系？大。40、簡要說明水分活度與氧化作用的關系？水分活度等于該值時則氧化速度最慢。41、食品干藏的原理是什么？當食品的水分活度為其單分子吸附水所對應值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質(zhì)量。42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？答：干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的關系曲線。溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關系的曲線。43、食品干