餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度10篇

Word———餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度10篇【第1篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設施,專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間,預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個,給排水暢通,功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照耀30分鐘,進行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光滑。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前仔細檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀特別的,不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷,做到當餐制做,當餐用完,當餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新奇水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用,植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換干凈工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生,工作時佩戴一次口罩手套。

【第2篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責任制

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、原料選購索證制度

1、選購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到方案進貨。

2、選購食品時向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。

3、選購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗報告。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇等感官特別的食品不選購。

5、不選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

二、庫房管理制度

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

5、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有劇烈氣味的物品,不同庫儲存。

6、倉庫常常開窗通風,保持干燥。

7、冰箱、冷庫常常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量,發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

三、食品添加劑使用與管理制度

1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。

2、使用添加劑不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價值。

3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造哄騙消費者。

4、嚴格掌握添加劑使用量及種類。

5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。

四、粗加工衛(wèi)生管理制度

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必需洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次操作,洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗潔凈,葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60c或低于10c的條件下存放。

6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷潔凈。

六、面食制作管理制度

1、面食制作要嚴格選擇原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2、制作前將手洗潔凈,穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗潔凈。

4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲存。

5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。

6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。

7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷潔凈。

七、涼菜制作管理制度

1、涼菜間必需每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必需穿戴干凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。

3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必需專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必需洗凈消毒。

6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。

7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新奇不加工。

8、熟食鹵菜當日加工,售多少加工多少。

9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。

10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

八、配餐管理制度

1、配餐間必需每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必需穿戴干凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。

3、非工作人員不得進入配餐間。

4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。

5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間

6、嚴禁用不潔盛器(飯盒)供餐

九、裱花制作管理制度

1、裱花間必需每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必需穿戴干凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。

3、非裱花間工作人員不得進入,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必需專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新奇或感官特別不加工。

6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品

十、燒烤制作管理制度

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。

5、食品盛放容器用后沖洗潔凈。

6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生學問培訓制度

1、從業(yè)人員每年必需進行健康查體及衛(wèi)生學問培訓。

2、新參與工作和臨時參與工作的食品從業(yè)人員上崗前必需進行健康查體及衛(wèi)生學問培訓。

3、全部從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓合格且取得健康證明后方可參與工作。

4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避開接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。

十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度

全部的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。

1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。

1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100c的水中煮沸10分鐘。

1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100c,消毒時間不得少于15分鐘。

1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100c以上,消毒時間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學藥物消毒。程序:除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。

2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安無害,必需經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2.2、消毒液濃度、消毒時間必需嚴格按消毒液的使用說明進行。

食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應有特地的存放柜,存放整齊,避開與其他雜物混放,防止食具重復污染,并對存放柜定期進行清洗消毒。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳殿堂必需保持干凈

2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。

3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。

4、當發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)的,餐廳服務人員應當馬上撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。

5、銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應定位放置,貨款分開,防止污染。

【第3篇】鄖西縣餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

(一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳內(nèi)外環(huán)境干凈,地面清潔無食物殘渣,墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

2.餐桌椅干凈,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

3.餐廳廢棄物盛放容器必需密閉,外觀清潔,標識明顯,能盛裝一個餐次的垃圾,并做到準時清理。

4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。

5.上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內(nèi)。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應準時送到洗消間,不能停留在餐廳。

7.顧客使用的餐巾必需干凈。

8.餐廳內(nèi)應設洗手消毒設施,并能正常使用。

9.餐廳內(nèi)設衛(wèi)生間應保持清潔不得有異味。

10.有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必需符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。

(二)食(飲)具、用具洗消制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必需在專間進行。(小餐具的消毒應放在餐廳消毒柜內(nèi)進行)專間內(nèi)洗、消設施標識明顯。廢棄物盛放桶應有蓋。

2.食(飲)具、用具清洗、消毒應根據(jù)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的挨次進行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應有明顯標識。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持干凈,無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

4.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采納化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必需符合衛(wèi)生要求。

5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應濕熱消毒的才使用化學消毒方法。

6.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必需表面光滑、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒后的食具表面必需無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

7.一次性餐飲具不得重復使用。

(三)食(用)品選購衛(wèi)生管理制度

1.選購人員必需熟識所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法和其他法律法規(guī)要求。把握必要的食品感官檢查方法。

2.選購食品應遵循用多少定多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,選購肉類、水產(chǎn)品要留意其新奇度。

3.選購人員不得選購腐敗變質(zhì)、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得選購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,不得選購無產(chǎn)品標識食品或來路不明的食品。

4.選購人員選購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好選購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。

5.選購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

6.選購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點選購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染。

7.選購食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑必需符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定。

8.選購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必需符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標識。

9.所選購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

【第4篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

一,衛(wèi)生管理制度

1,餐飲業(yè)經(jīng)營者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動.

2,餐飲業(yè)經(jīng)營者必需建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.

3,餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作.

4,加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境干凈,實行有效措施,消退老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

5,食品加工,貯存,銷售,陳設的各種防護設施,設備及其運輸食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用.

6,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒事故時,必需馬上向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現(xiàn)場,樂觀協(xié)作衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.

二,食品的選購和貯存

1,食堂經(jīng)營者選購的食品必需符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定.禁止選購下列食品:

(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀特別的食品;

(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

⑶超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品.

2,運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.

3,貯存食品的場所,設備應當保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風良好.禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品.

4,應當分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品.

三,食品加工的衛(wèi)生要求

1,食品加工場所應當符合下列要求:

廚房:

(1)最小使用面積不得小于8平方米;

(2)有

1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;

⑶應由防水,不吸潮,可洗刷的材料建筑,具有肯定坡度,易于清洗;

(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施.

加工:

1,加工人員的衛(wèi)生要求:

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流淌清水洗手;

(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;

⑶面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

(5)人員應當穿著干凈的工作服;廚房操作人員應當穿戴干凈的工作衣帽,頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi).

2,加工人員必需仔細檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)覺原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的,不得加工或使用.

3,各種食品原料在使用前必需洗凈,蔬菜應當與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.

4,用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必需標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

5,需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放.

6,在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏.凡隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用.

7,食品添加劑應當根據(jù)國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用.

8,奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

四,餐飲具的衛(wèi)生

1,餐飲具使用前必需洗凈,消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準.未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.

2,洗刷餐飲具必需有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必需符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標準和要求.

3,消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持干凈.

五,餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求

1,餐廳店堂應當保持干凈,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔.

2,當發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時,餐廳服務人員應當馬上撤換該食品,并同時告知有關備餐人員.備餐人員應當馬上檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的平安衛(wèi)生.

3,銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應當定位放置,貨物分開,防止污染.

4,供顧客自取的調(diào)味料,應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求.

5,外賣食品的包裝,運輸應當符合有關衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.

【第5篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度格式怎樣的

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應留意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要準時冷藏、冷凍保存;

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,準時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應常常開窗通風,定期清掃,保持干燥和干凈;

⑥工作人員應穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

七、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

②銷售食品必需無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正值使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品選購、驗收衛(wèi)生制度

①選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

②選購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

③選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;選購進口食品必需有中文標識;

④選購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品選購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

九、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

②發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。

十、衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④各類檢查應有檢查記錄;

⑤發(fā)覺嚴峻問題應有改進及獎懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應修理并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度

①從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

②發(fā)覺五病患者準時調(diào)離;

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管;

②檔案應每年進行一次整理;

③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②選購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管,并負責告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

④.面食間案板必需葷、素分開使用,并有標志。

⑤.必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

①.設立更衣、洗手消毒專用間。

②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用,并有標志。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必需按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

⑥.不得任憑處理廢棄食用油脂。

【第6篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:單位負責人;專、兼職食品衛(wèi)生管理人員;衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

二、衛(wèi)生管理制度:

1.餐廳衛(wèi)生制度:①.餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。③.不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、冷藏等設施。室內(nèi)溫度不超過25c。③.刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤.工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必需洗凈后進涼菜間。

3.初(粗)加工間衛(wèi)生制度①.清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類分開并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

4.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;⑥.制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;⑦.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧.操作人員應留意個人衛(wèi)生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

5.食品切配加工衛(wèi)生制度①.全部原輔料使用前必需經(jīng)過檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。⑤.工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6.食品倉庫衛(wèi)生管理制度①.食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,保持運轉(zhuǎn)正常;②.食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要準時冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,準時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應常常開窗通風,定期清掃,保持干燥和干凈;⑥.工作人員應穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

7.食品銷售衛(wèi)生制度①.銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單復印件,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;②.銷售食品必需無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必需保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;⑤.吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

8.食品選購、驗收衛(wèi)生制度:①食品選購必需索證、登記和檢查驗收。②.選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;③.選購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明及定點屠宰證明;④.選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;選購進口食品必需有中文標識;⑤.選購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;⑥.食品選購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

9.除害衛(wèi)生制度①.操作間及庫房門應設立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;②.發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;③.發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。

10.衛(wèi)生檢查制度:衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應有檢查記錄;發(fā)覺嚴峻問題應有改進及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應修理并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

11.從業(yè)人員體檢、培訓制度:從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢,本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對員工進行衛(wèi)生學問培訓;發(fā)覺五病患者準時調(diào)離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

12.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度:有專人負責、專人保管;檔案應每年進行一次整理;檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

13.食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②.選購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負責保管,并負責告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實行食品添加劑使用責任追究制。

14.面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。④.面食間案板必需葷、素分開使用,并有標志。⑤.必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

15.裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

16.配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專用間。②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

17.燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。②.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。④.制作間必需設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設施要完備。⑧.從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

18.餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負責。②.洗消間大小必需與經(jīng)營規(guī)模相適應。③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充分,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充分。⑥.不相宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

19.原料選購索證制度①.餐飲用食品選購必需索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,定點屠宰和獸醫(yī)檢疫證明,選購進口食品必需有中文標識及相關證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負責管理。

20.廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②.廢棄油脂應設專人負責管理。③.廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。⑥.不得任憑處理廢棄食用油脂。

【第7篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織制度示范

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織和制度示范

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衛(wèi)生管理組織

組長:***

副組長:***

成員:***、***、***、***、***

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食品選購保管崗位衛(wèi)生責任制

1、選購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不選購。

3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出。

4、食品存放分類分架,隔墻離地大于15cm.

5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、倉庫常常開窗通風,保持干燥。

7、常常檢查庫存食品衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)覺問題準時處理。

8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

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餐具洗滌消毒、保管制度

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的挨次操作。

3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時間必需達到要求。

4、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安、無害。

5、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染,并對保潔櫥定期進行清洗消毒。

6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗潔凈。

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粗加工崗位衛(wèi)生責任制

1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的挨次操作,洗后無泥沙雜草。

5、食品容器用后沖洗潔凈,葷素食品容器分開使用。

6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

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燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制

1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于70,防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動,勤洗刷炒鍋。

5、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷潔凈。

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冷菜間崗位衛(wèi)生責任制

1、制作冷菜堅持做到五專

2、操作前堅持洗手消毒,堅持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。

3、工前工后堅持紫外線燈進行空氣消毒,操作時室內(nèi)溫度不高于25攝氏度。

4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過2小時。

5、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

7、個人生活用品及雜物不帶入冷菜間

【第8篇】r餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

一,衛(wèi)生管理制度

1,餐飲業(yè)經(jīng)營者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動.

2,餐飲業(yè)經(jīng)營者必需建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.

3,餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作.

4,加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境干凈,實行有效措施,消退老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

5,食品加工,貯存,銷售,陳設的各種防護設施,設備及其運輸食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用.

6,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒事故時,必需馬上向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現(xiàn)場,樂觀協(xié)作衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.

二,食品的選購和貯存

1,食堂經(jīng)營者選購的食品必需符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定.禁止選購下列食品:

(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀特別的食品;

(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品.

2,運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.

3,貯存食品的場所,設備應當保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風良好.禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品.

4,應當分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品.

三,食品加工的衛(wèi)生要求

1,食品加工場所應當符合下列要求:

廚房:

(1)最小使用面積不得小于8平方米;

(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;

(3)應由防水,不吸潮,可洗刷的材料建筑,具有肯定坡度,易于清洗;

(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施.

加工:

1,加工人員的衛(wèi)生要求:

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流淌清水洗手;

(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;

(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

(5)人員應當穿著干凈的工作服;廚房操作人員應當穿戴干凈的工作衣帽,頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi).

2,加工人員必需仔細檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)覺原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的,不得加工或使用.

3,各種食品原料在使用前必需洗凈,蔬菜應當與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.

4,用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必需標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

5,需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放.

6,在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏.凡隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用.

7,食品添加劑應當根據(jù)國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用.

8,奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

四,餐飲具的衛(wèi)生

1,餐飲具使用前必需洗凈,消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準.未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.

2,洗刷餐飲具必需有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必需符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標準和要求.

3,消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持干凈.

五,餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求

1,餐廳店堂應當保持干凈,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔.

2,當發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時,餐廳服務人員應當馬上撤換該食品,并同時告知有關備餐人員.備餐人員應當馬上檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的平安衛(wèi)生.

3,銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應當定位放置,貨物分開,防止污染.

4,供顧客自取的調(diào)味料,應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求.

5,外賣食品的包裝,運輸應當符合有關衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.

【第9篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度范例

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設施,專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間,預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個,給排水暢通,功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照耀30分鐘,進行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光滑。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前仔細檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀特別的,不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷,做到當餐制做,當餐用完,當餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新奇水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用,植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換干凈工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生,工作時佩戴一次口罩手套。

【第10篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責任制怎么寫

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、原料選購索證制度

1、選購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到方案進貨。

2、選購食品時向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。

3、選購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗報告。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇等感官特別的食品不選購。

5、不選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

二、庫房管理制度

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

5、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有劇烈氣味的物品,不同庫儲存。

6、倉庫常常開窗通風,保持干燥。

7、冰箱、冷庫常常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量,發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

三、食品添加劑使用與管理制度

1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。

2、使用添加劑不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價值。

3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造哄騙消費者。

4、嚴格掌握添加劑使用量及種類。

5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。

四、粗加工衛(wèi)生管理制度

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必需洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。