動(dòng)物性食品的食品安全課件

第五章動(dòng)物性食物的食品安全

第一節(jié)食品污染食品污染（foodcontamination）：食品中含有的可能對(duì)人體健康造成危害，或可能影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值的外來(lái)生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)。存在于食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)

食品污染物分類生物性污染化學(xué)性污染物理性污染（二）化學(xué)性污染生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：農(nóng)藥、有害金屬、二惡英等

食品包裝材料和包裝容器：金屬容器中的鉛、鎘、鋅、橡膠、塑料制品中的單體以及石蠟、石墨等。食品添加劑：人工合成色素、防腐劑、甜味劑、發(fā)泡劑、抗氧化劑

食品加工過(guò)程中各種產(chǎn)生的有害物質(zhì)

（三）物理性污染雜物污染生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中混入的雜物及攙假時(shí)的攙雜物。放射性污染食品吸附外來(lái)的放射性核素，主要污染來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、排放以及在生活中的應(yīng)用與排放造成食品污染。第二節(jié)微生物污染沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）致病機(jī)制病原菌作用：腸粘膜水腫、充血內(nèi)毒素作用：細(xì)菌死后釋放的毒素，引起發(fā)熱、腹瀉外毒素作用：細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的毒素，引起腹瀉混合作用型：病原菌+內(nèi)毒素+外毒素2）食物中沙門菌的來(lái)源來(lái)源包括生前感染和宰后感染兩方面生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已經(jīng)感染沙門菌并患病，宰后污染:指家畜、家禽在宰殺后被帶有沙門菌的糞便、容器、污水等污染。4）臨床表現(xiàn)潛伏期一般為12-36h，最短6h，超過(guò)72h者不多見(jiàn)以急性胃腸炎為主，主要癥狀為發(fā)熱、頭痛、惡心、倦怠、全身酸痛，面色蒼白，以后表現(xiàn)為腹瀉、腹痛和嘔吐。重癥者可出現(xiàn)煩躁不安，昏迷、抽搐等中樞神經(jīng)癥狀，也出現(xiàn)尿少，尿閉、呼吸困難、發(fā)紺、血壓下降等循環(huán)衰竭癥狀，甚至休克，如不及時(shí)治療，可致死亡。死亡率約為1%。2）.臨床表現(xiàn)A毒素性中毒腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌水樣腹瀉，腹痛、惡心、發(fā)熱，體溫38-40℃。腸出血性大腸埃希菌前驅(qū)癥狀為腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的自限性發(fā)熱，嘔吐，1-2天內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，然后出現(xiàn)血性結(jié)腸炎、嚴(yán)重腹痛和便血。B感染型中毒腸侵襲性大腸埃希菌腸粘膜出現(xiàn)炎性反應(yīng)和潰瘍，患者常出現(xiàn)血性腹瀉。腸致病性大腸埃希菌表現(xiàn)為水樣腹瀉，腹痛。易患人群為兒童和幼兒。3.副溶血性弧菌食物中毒1).病原

抵抗力弱。不耐熱、酸。90℃處理一分鐘，或1%的醋處理5分鐘即可將其殺死。對(duì)常用的消毒劑敏感。產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，能夠溶血，同時(shí)還有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒和致瀉作用。一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近海、海底沉積物和魚類、貝類等海產(chǎn)品中。2).臨床表現(xiàn)主因：細(xì)菌在腸道內(nèi)大量繁殖，侵襲腸粘膜，引起急性胃腸道癥狀，這是該菌引起發(fā)病的。次因：產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素潛伏期短，多為10小時(shí)左右。主要癥狀是上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，每天5-10次，多者可達(dá)20次，糞便為水樣或糊狀，少數(shù)有粘液或粘血樣便，15%病人出現(xiàn)洗肉水樣血水便。多數(shù)患者腹瀉后惡心、嘔吐，病程一般1-3天，恢復(fù)較快。有的嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)脫水、休克和意識(shí)障礙，甚至死亡。4.李斯特菌1）病原為革蘭染色陽(yáng)性短桿菌，在5-45℃范圍內(nèi)能生長(zhǎng)，在5℃低溫下還能生長(zhǎng)。分布廣泛。動(dòng)物性食品受李斯特菌污染情況最嚴(yán)重，肉類檢出率高達(dá)30-40%，發(fā)病率呈逐年上升的趨勢(shì)，近十年來(lái)國(guó)外仍有暴發(fā)流行，病死率接近30%。2）發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn)最初惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、類似感冒，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)腦膜炎、敗血癥。懷孕婦女會(huì)造成流產(chǎn)或胎兒死亡。。2）臨床表現(xiàn)主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，開(kāi)始時(shí)走路不穩(wěn)，食欲不振、頭痛，然后眼部肌肉麻痹、斜視、眼瞼下垂、瞳孔散大；咽部肌肉麻痹，吞咽困難，語(yǔ)言不清，頭下垂，發(fā)展下去呼吸麻痹，因呼吸衰竭而死。

死亡率高，30-70%。第三節(jié)化學(xué)污染農(nóng)藥殘留重金屬殘留獸藥殘留亞硝酸鹽與亞硝胺多環(huán)芳烴化合物動(dòng)物毒素有機(jī)磷類：對(duì)硫磷、樂(lè)果、倍硫磷、敵百蟲(chóng)等多不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，分解快會(huì)引起神經(jīng)毒性，以致體內(nèi)膽堿酯酶的活性，出現(xiàn)神經(jīng)毒性，頭暈、大汗、瞳孔縮小、精神錯(cuò)亂、語(yǔ)言失常等。擬除蟲(chóng)菊酯類

敵殺死，滅百可、氯菊酯等中毒癥狀與有機(jī)磷相似，但中毒癥狀要輕，有致癌、致畸和致突變的可能。氨基甲酸酯類：西維因、速滅威等，是中樞神經(jīng)毒劑，通過(guò)干擾神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道的功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，中毒癥狀：流涎，痙攣、共濟(jì)失調(diào)。引起慢性中毒，開(kāi)始表現(xiàn)疲憊、頭暈、失眠，而后感覺(jué)障礙，麻木，隨后出現(xiàn)語(yǔ)言障礙，記憶力減退，甚至出現(xiàn)精神紊亂，最后瘋狂、痙攣而死

水俁病1953年作用機(jī)制甲基汞：侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，最嚴(yán)重的是小腦和大腦。甲基汞與體內(nèi)的蛋白質(zhì)上的巰基結(jié)合，干擾蛋白質(zhì)和多種酶的生化功能。鎘----痛痛病動(dòng)物性食物＞植物性食物神通川兩岸的富山縣境內(nèi)。自1946年3月~1968年5月共發(fā)生258名，其中死亡128名，為日本第一號(hào)公害病。引起慢性中毒，致畸、致癌（三）獸藥殘留1）抗生素等獸藥致癌、致突變、致畸

破壞腸道正常菌群

引起過(guò)敏反應(yīng)2）激素致癌、致畸，引起機(jī)體物質(zhì)代謝紊亂3）瘦肉精鹽酸克倫特羅：心跳加速、頭疼、惡心（四）亞硝酸鹽和亞硝胺防腐、改善風(fēng)味:肉類亞硝酸鹽添加量超標(biāo)會(huì)引起中毒，亞硝酸鹽+次級(jí)胺---亞硝胺，

（五）多環(huán)芳烴化合物苯并芘食物煙熏、燒烤使脂肪受熱分解汽油、煤油等不完全燃燒產(chǎn)生的

雜環(huán)胺化合物

來(lái)源：食物中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸在高溫加熱時(shí)的分解產(chǎn)物，（火烤、煎炸、烘焙）致癌二惡英毒性非常強(qiáng)耐高溫、難分解、穩(wěn)定性極強(qiáng)任何動(dòng)植物都沒(méi)有分解二惡英的能力燃燒含氯碳?xì)浠衔镞^(guò)程中產(chǎn)生的，主要來(lái)自冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙等，人體內(nèi)的二惡英主要來(lái)自動(dòng)物性食物導(dǎo)致癌癥、皮膚病、肝腎疾病、畸形（六）河豚毒素鹽腌、日曬、一般加熱燒煮方法都很難將河豚體內(nèi)多個(gè)部位的毒素祛除。

毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，最初為知覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后引起呼吸中樞和心血管中樞麻痹。沿海3月份易發(fā)生2.魚類引起的組胺中毒污染魚體的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一種酶-脫羧酶，使組胺酸脫羧形成大量的組胺，會(huì)引起中毒。表現(xiàn)為全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴有頭暈、頭痛、心跳加快等癥狀3.貝類毒素由于赤潮引起的。毒性強(qiáng)，難以去除，常見(jiàn)于貝類。尚無(wú)解毒藥物

貝類毒素麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、記憶缺損性貝類毒素。麻痹性貝類毒素（PSP）是一大類毒素，常見(jiàn)于貽貝（海虹）、蛤和牡蠣。PSP中毒癥狀開(kāi)始為麻木和唇、舌有熱痛的感覺(jué)并傳到面部和指尖。往往導(dǎo)致臂、腿、和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，還有各種不常見(jiàn)的癥狀。重癥PSP中毒導(dǎo)致呼吸麻痹而死亡。有趣的是，現(xiàn)已在鮐魚內(nèi)臟中，龍蝦及許多蟹類中也發(fā)現(xiàn)了PSP毒素。腹瀉性貝類毒素（DSP）是一大類毒素，常見(jiàn)于貽貝（海虹）、蛤和牡蠣腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙