食品原料學12課件

一、水果類產品的特點（一）水果的利用價值（二）果品的種類、結構及成分（三）我國水果生產、貯藏與流通（四）水果加工與烹調第三節(jié)果品（一）水果的利用價值★果品的食用價值：①含有豐富的糖分、有機酸、色素、芳香成份和多種色素等，使果實色香而味美；②多種維生素和礦物質，也屬于堿性食品對維持血液的酸堿平衡有重要作用；③含有大量果膠，果膠的特點是具有一定的凝聚能力，在食品加工中可制果醬、果凍、糖果和果汁粉等。果膠也是屬于膳食纖維的組成成份之一，對減肥和健身有積極作用。④含有大量粗纖維，對促進人體的腸蠕動和防止便秘有一定的作用。⑤便于食用?！锕肥鞘称饭I(yè)重要原料；在發(fā)達國家有45-70%果品用于加工成各種加工品，我國只有5%果品用于加工成各種果品?！锕麑崚煸跇渖疑希蔷G化、美化、香化環(huán)境的良好樹種。2）、按果實的來源和性質

真果（單果）

假果按果實是否純由子房發(fā)育而來按果實成熟后果皮的質地干果肉果聚合果聚花果

3）.按果實的組織結構特點分 仁果：蘋果、梨等核果：桃、杏等 漿果：葡萄、獼猴桃等 堅果：核桃、銀杏等 柑果：柑桔、檸檬、柚子等 復果：菠蘿、菠蘿蜜等果品4）、果實的生長與成熟果實生長一般可分成：細胞快速分裂期（細胞在短時間內數量快速增加，果實增大的速度比較快）；細胞快速膨大期（細胞數量增加速度變慢或停止，果實增大的速度特別快）；硬核期（果實增大速度變慢，種皮或內果皮變硬，顏色變深）；果實成熟期（果膠質減少、糖份增加、酸味降低、淀粉變少、澀味減少，組織結構變得松軟、維生素增加、形成應有的色澤和風味）。2、果品的成分1）.一般成分：水分一般70%~90%（個別較低，如板栗），蛋白質0.5%~1%，有機酸0.2%~3.0%（個別較高，如檸檬），脂肪一般0.3%以下（個別較高，如核桃），碳水化合物10%~12%，礦物質0.4%左右，維生素C、A、B較為豐富。②有機酸：以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸為主。這些酸的典型風味代表檸檬、蘋果、葡萄和獼猴桃，在一些水果中還含有其它酸P191表4-20。果實中的含糖量和含酸量之比，是影響果實風味的主要因素。令人愉悅的滋味，必定具有最佳的糖酸比，因而許多國家均以糖酸比作為果實是否能采收、貯藏或加工的主要衡量指標之一。③影響膠凝速度的因素：果膠是親水性物質，其水溶液在適當的條件下，可以形成凝膠。膠凝速度的快慢或強弱，與以下條件有關：一是分子量大于11.5×104，膠凝強度才能達到130g/cm2以上；二是甲氧基含量，甲氧基含量大于7%果膠稱為高甲氧基果膠；小于等于7%果膠稱為低甲氧基果膠。在生產相關食品時，在適當的糖、酸條件下，若果膠甲氧基大于11.4%，可在高溫下迅速膠凝；在8.2-11.4%之間,則需要在較低溫度條件下膠凝;若甲氧基含量小于等于7%,糖酸比例再合適,也難形成膠凝,應加入多價的鈣、鎂、鉛離子，起到以果膠分子交聯(lián)的作用，以達到膠凝。⑤色素：類胡蘿卜、黃酮類、花色苷等。類胡蘿卜素（胡蘿卜素、茄紅素、葉黃素類）、黃酮類色素（能與金屬離子呈變色反應，遇堿也明顯變黃，因而加工中注意盛器，與介質中的pH控制）、花色苷（多為水溶性色素，性質不穩(wěn)定，變色條件與水解酶、氧化酶的活性、加熱、pH、氧、過氧化氫、抗壞血酸、二氧化硫、光等均有關；花色素有天竺葵、矢車菊、飛燕草、芍藥、犖牛、綿葵色素等。⑥苦味物質：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦檸檬素等?？嘈尤受眨ū旧頍o毒，但在苦杏仁酶成酸作用下—中毒，因而食用杏仁一般要經過加熱等方法進行脫毒）、柚皮苷（一種黃花酮化合物）、苦檸檬素（“遲發(fā)性苦味”，微量苦味可顯現柑橘加工風味，過多影響加工質量）

⑦酶：果實采收后，在貯藏運輸過程中，其化學成份不斷發(fā)生變化的原因是果實中存在著各種酶化作用的結果，酶引起果實品質的劣變和營養(yǎng)成份的損失。主要有氧化酶、水解酶。

A氧化酶類：酚酶、抗壞血酸酶、過氧化物酶—引起變色、含量下降、變味等

B水解酶類：果膠質分解酶—可使果實變軟，也可在果汁和酒的加工中起澄清作用糠酵解酶類或轉化酶蛋白酶—使蛋白質分解3、果品質量管理1）構成果實品質的要素為性狀、性能和嗜好。性狀：如大小、形狀、硬度、色澤、汁液、酸甜度等。性能：與食用目的有關的特性，如風味、營養(yǎng)價值等；嗜好：為食品質量的特別因素，它因人群不同或個人喜好而異。如有人喜歡酸一點，有人喜歡酸甜味道濃一點的，有人喜歡純甜的，有人喜歡脆的，有人喜歡的軟一點的。B果品質量評價：包括：感觀、營養(yǎng)價值、功能、方便和安全等方面C標準：美國農業(yè)部對新鮮水果正式分級標準：特級、一級、二級、三級（圖4—24柑橘分級規(guī)格）日本：優(yōu)、良、合格、等外級（圖4—25溫州蜜橘規(guī)格容器）我國：出口柑橘所用紙箱內容積為470mm×277mm×270mm，每箱重約17kg，分7級，個數分別為60，76，96，124，150，180，1922）、果樹分類：果樹分類方法有植物學分類、果樹生態(tài)適應性分類和和果樹綜合分類三種。常采用后兩種分類方法，便于果樹栽培和研究?，F介紹果樹的綜合分類，并說明其生態(tài)適應性：（1）落葉果樹：主要生長于溫帶和暖溫帶：仁果類：蘋果等核果類：桃等堅果類：板栗、核桃等漿果類：葡萄、獼猴桃、石榴、無花果、草莓等柿棗類：柿、棗等（2）常綠果樹大多數適應于熱帶和亞熱帶地區(qū)。柑桔類：柑、桔、橙等漿果類：楊桃（酢漿草科）、枇杷、番木瓜、人心果等荔枝類：龍眼、荔枝等核果類：橄欖、芒果、楊梅等堅果類：腰果、椰子、香榧等莢果類：蘋婆、酸豆豆等聚復果類：菠蘿蜜、番荔枝等多年生草本類：菠蘿、香蕉等藤本果樹：西番蓮等2、果品消費與流通

果品的生產有它的地域性和季節(jié)性，所以它必須以商品的形式來進行流通，才能滿足廣大消費者的需求．果品它有自己的特殊性，為了不影響果品的品質和風味，所以在流通過程中，還必須注意溫濕的條件．我國果品的流通形式有兩種：一是國內流通形式（P圖4-43）;二是果品的國際銷售渠道系統(tǒng)（P圖4-44）.3.果品的貯藏(1)果品貯藏的意義使果實在采收后的一定時間內能保持果品的新鮮度、品質、營養(yǎng)成份和風味。另外，貯藏還有調節(jié)供應的作用，避開上市高峰，增加經濟收益。果實從植物體上采收后，還是一個活體，一切生命活動生理生化反應還在進行，必須如P197表所述，才能取得良好的效果。（四）水果的烹調與加工1.水果烹調水果除鮮外,還可通過加工用于餐飲,許多水果可以做甜點或糕點,如蘋果、香蕉可以做成拔絲。2.水果加工

1).果汁:即是將果實的可信用部分通過壓榨取汁，有時也會加入一些防腐劑及其它輔助添加劑，經消毒滅菌后而成?？勺龉乃麘闲迈r,果實色澤鮮艷,柔軟多汁,出汁率高,芳香濃郁,耐熱處理(經過熱處理后對果汁的品質影響不大),在采收時果實的成熟度要高,才能體現種類果汁的特有風味,出汁容易.如蘋果、葡萄、甘蔗、桔子、橙子、菠蘿、梨子等。（四）水果的烹調與加工

2）糖水罐頭：即是將果實的可信用部分處理后放置于清水或糖水中，經消毒滅菌而成。要求做成產品后能保持應有的形態(tài)，不軟爛，不變色，肉質基本能與鮮果差不多。如桃、枇杷、菠蘿、荔枝、龍眼、楊梅、梅子等。果實的成熟度要求適中。

3）果干：將果實放置于自然環(huán)境下風干或電烤干，制作而成。要求果實的固形物多，風味色澤好，果皮、果心、果核等廢棄物少，食用比例大，粗纖維含量低，果實完整、清潔、無病蟲如香蕉、柿子、棗子、龍眼、荔枝等。（四）水果的烹調與加工4）蜜餞：將經過簡單處理后的果實以高深度的糖水或蜜汁進行處理消毒后而成。一般情況，經過糖制后果實的形狀、顏色和風味多少都有一些改變，但應能保持一定形態(tài)，因而要求肉質緊密，蒸煮后不致潰爛，果實采收時成熟度可以低些。如桃、李、杏、梅、櫻桃、桔、蘋果等。二、常見果品（一）蘋果（頻婆、平波、超凡子）為世界栽培面積最大的果品之一.我國年產2000多萬噸,產量為世界第一.為我國北方的主要果樹樹種.1.產地：遼寧、山東、河南、陜西、甘肅、黑龍江等。2.產季：6-11月。3.品種特點

早熟種：6-7月成熟，肉質松、多較酸、不耐貯藏。中熟種：8-9月成熟，一些品種不堅實，一些品種較堅實，甜中帶酸，較耐貯藏。晚熟種：10-11月成熟，肉質堅實，脆甜稍酸，耐貯。4.營養(yǎng)：含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有機酸27%-0.84%（蘋果酸占90%），粗纖維，果膠等。性味甘平，有補心益氣、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹瀉、降膽固醇、治水腫、解毒等作用。5.應用：宜拔絲、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜餞等（二）梨(果宗、玉乳、蜜父、快果)產量在我國水果總產量中占第三位,我國年產700萬噸左右,居世界第三.1.產地：原產中國,主產河北、山東、安徽、遼寧、青海等地主產。2.產季：7-10月。3.品種特點

秋子梨：果實近球形，皮黃綠，石細胞多，經后熟才變軟而香甜，耐貯。白梨：果實卵圓形，皮黃白，脆嫩多汁，質細無楂，味甜清香，微酸，耐貯。砂梨：果實球形，皮綠、淡黃、褐色，質脆，味甜酸，石細胞多，不耐貯。西洋梨：果實多呈瓢形，皮黃綠，肉細軟多汁，需后熟，不耐貯。

5.營養(yǎng)：果肉中石細胞的多少是判別梨品質的主要指標,另外,還有含糖量以及水份.含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有機酸0.3%左右（蘋果酸為主），石細胞等，性味甘微酸涼，生津除煩止渴，滋陰潤肺止咳、清熱瀉火化痰。

6.應用：宜蒸、拔絲、蜜汁、軟炸成菜，可制作罐頭、梨膏等。（三）柑橘類為世界主要栽培果樹之一,我國年產量1000萬噸左右,居水果的第二位.為我國南方各省的主要果樹.柑桔類品種多,成熟期各異,鮮果供應期長,我國柑桔90%供鮮吃,10%供加工.在美國、巴西80%用于加工制汁.1.產地：主產長江流域及以南地區(qū)，原產中國。2.產季：10~12月。3.品種特點：

橘類：果實扁球形，皮薄而寬松，易剝離，橘絡較少，不耐貯藏，皮淡黃—朱紅，果肉鮮黃或橙紅，味酸甜。如溫州蜜桔、黃巖蜜桔。

柑類：果實近球形，果皮橙黃粗糙，橘絡較多，耐貯藏，肉香甜或甜酸適口，皮較易剝離。如蘆柑、蕉柑等。主產廣東、福建、臺灣等地。

橙類：果實近似球形或卵圓形，皮橙紅、橙黃，果皮較厚、光滑，不易剝離，味酸甜。如靖州血橙、大紅甜橙等。主產于四川、臺灣、湖北、廣東等地。柚類：果實大，單果重1-2kg，長頸倒卵形或倒卵形，果皮黃白色，厚，光滑，果肉透明黃白色或粉紅色，柔軟多汁，酸味較濃．耐貯藏，宜鮮食．主產兩廣、湖南、浙江、福建等地。如如楚門文旦柚、墊江白柚等。4.營養(yǎng)：含糖8%~12%，有機酸1%~2%（檸檬酸為主），VC等。有開胃理氣、止渴潤肺利尿、助消化、增強抗病能力等功效。5.應用：可生食、制作甜菜、制作果醬、飲料等。在世界果品加工中，可制果汁、果汁粉、柑桔酒、柑桔醋、糖水罐頭、汁囊罐頭等。外果皮可以提取VC、果膠、芳香油，檸檬酸或制成蜜餞等。（四）菠蘿（鳳梨）原產巴西，主產粵、閩、桂、臺等地。1.產季：夏秋2.品種特點

卡因種：果大，果眼大而平淺，圓筒形，纖維少，果肉柔軟多汁，酸甜適中，宜制實罐頭。如沙澇越。神灣種（皇后類）：果小，果眼小而突出，卵圓形，纖維較少，甜而香濃，較脆，宜鮮食。西班牙類：果球狀，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，缺香氣。如有刺土種。5.營養(yǎng)：含糖12.2%左右，有機酸、VC、K、纖維素、菠蘿蛋白酶等。性味甘平，有健脾和胃、解渴防暑、消腫祛濕、消食止瀉、降壓利尿功效。菠蘿蛋白酶能有助于蛋白質的消