(環(huán)境管理)食品污染及其預(yù)防復(fù)習(xí)題

一、填空第一章食品污染及其預(yù)防復(fù)習(xí)題1.食品的污染按其性質(zhì)可分成（）、（）和（）三大類。2.食品的生物性污染包括（）、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及（）的污染。3.化學(xué)性污染主要包括來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的（）；（）；在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。4.在常見(jiàn)的食品細(xì)菌中，（）菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）、（）、濕度、溫度以及空氣流通情況。）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（7?動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為（9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（）。）和（）。）毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的是細(xì)菌、（）和（），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各種脂酸而使（）升高。12．常見(jiàn)的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過(guò)程的原則是（）和（）。15.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。16.在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括（）、相對(duì)致病性細(xì)菌和（）。鎘中毒主要損害人體的（）、（）和消化系統(tǒng)。食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（）無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（）五價(jià)砷。按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（）和（）二大類。食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是（）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。食品中的二惡英類化合物PCDD/Fs主要來(lái)自于（）的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在（）中達(dá)到較高的濃度。物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。急凍是指食品的溫度在（30、）分鐘內(nèi)迅速降至大約（-20°C）的過(guò)程。通常將含水量在（0.00）以下或aw值在（?0.60）之間的食品稱為干燥食品。聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。27?多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類具有較強(qiáng)（）的食品化學(xué)污染物，其中（）系多環(huán)芳烴的典型代表。二、單選題1、（）與微生物的生長(zhǎng)繁殖、食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在最密切關(guān)系。A水分活度B濕度CpHD溫度E滲透壓

食品腐敗性細(xì)菌的代表是（）。A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽孢桿菌屬E假單胞菌1.食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（）。A細(xì)菌來(lái)源B環(huán)境溫度C食品本身理化特性D細(xì)菌菌相E菌落總數(shù)1.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（）.AWl.Opg/kgBW0.2pg/kgCW0.5pg/kgD不得檢出1.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理1.為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（）。A通風(fēng)B降低食物的溫度C改變食品的PHD降低食品的含水量E食品輻照1.評(píng)價(jià)魚蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（）。A組胺B三甲胺CPHD揮發(fā)性鹽基總氮1.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（A1.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（A酶活性抑制B水分活度降低1.有機(jī)磷農(nóng)藥具有（）。A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌1.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（A消化B神經(jīng)C骨骼）。C滲透壓提高D氧氣含量降低D血液E肝臟）系統(tǒng)損害的癥狀。D胃腸E泌尿1.下述食品污染中，（1.下述食品污染中，（）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D黃曲霉E鐵屑放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（）。A放射性核素水中濃度高B放射性核素水中半衰期長(zhǎng)C其他未明原因物富集作用E放射性核素向水中排放1.（）與微生物的生長(zhǎng)繁殖、食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切的關(guān)系。A水分活性B濕度CPHD溫度1．有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。A抑制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D肝臟損害2．水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A金屬汞B砷C鉛D甲基汞3．骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。、AHgBCdCPbDAs4．對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A老人B兒童C男性D女性5．食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染

D:放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染N-亞硝基化合物可對(duì)()產(chǎn)生致癌性。A一種動(dòng)物B大鼠、小鼠C多種動(dòng)物D猴肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法粗糙砷的急性中毒多是由于()引起的。A污染B誤食C食品添加劑D三廢處理不當(dāng)我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中B(a)P的含量應(yīng)(C)。AW10pgBWlOpg/kgCW5pg/kgDW1pg/kg苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由()。A三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是()。A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量花生最易受到()污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D酵母菌三、多選題1.食品中污染物根據(jù)其性質(zhì)分為()。A內(nèi)源性污染物B外源性污染物C物理性污染物D生物性污染物E化學(xué)性污染物微生物污染主要為（）的污染。A細(xì)菌B霉菌C病毒D細(xì)菌毒素E霉菌毒素影響微生物在食品中生長(zhǎng)的因素包括（）。A食品的營(yíng)養(yǎng)成分BPH值C水分D滲透壓反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（）。A細(xì)菌菌相B大腸菌群C優(yōu)勢(shì)菌D細(xì)菌總數(shù)最易受到黃曲霉毒素污染的食品是（）。A大米B玉米C小麥D花生黃曲霉毒素的特性有（）。A對(duì)許多動(dòng)物有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是雛鴨C小劑量長(zhǎng)期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長(zhǎng)障礙D是最強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)降低滲透壓來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（）A冷凍B鹽腌C充氮D糖漬E輻照8.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括（）。A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C放射性指標(biāo)D化學(xué)指標(biāo)E微生物指標(biāo)D粘膠劑中存在放射性指標(biāo)D粘膠劑中存在放射性指標(biāo)殺鼠劑TOC\o"1-5"\h\z9、食品加熱殺菌的方法包括（）。A巴氏殺菌B射線殺菌C微波殺菌D紅外線殺菌10、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（）。A仲胺B亞硝酸鹽C硝酸鹽D鉬鹽E維生素C11、目前我國(guó)允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（A聚乙烯B聚氯乙烯D聚酰胺E三聚氰胺甲醛樹(shù)脂12、橡膠的毒性來(lái)源于（）。A基料中的單體B微生物污染C加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)的有害物質(zhì)E添加的助劑1．（）對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素CD維生素BETOC\o"1-5"\h\zN-亞硝基化合物的前體物包括（）。A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類物質(zhì)D氨E銨鹽食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（）。A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)E我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是（）。A除草劑B殺蟲(chóng)劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其（A、B、C、D、E）。E致癌作用A半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)DE致癌作用6．亞硝胺在()條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=47．菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義()。A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E食品對(duì)人體健康的危害程度黃曲霉毒素B］在體內(nèi)的主要代謝途徑為(ABD)。A脫甲基B環(huán)氧化C過(guò)氧化D羥化E還原食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題為()。A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是四、名詞解釋食品污染：食品的細(xì)菌菌相：菌落總數(shù)：大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：水分活性aw：食品腐敗變質(zhì)：巴氏殺菌：高溫殺菌：D值：F值：Z值：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN):食品農(nóng)藥殘留：食品容器、包裝材料污染：K值：19、冷鏈(coldchain)：對(duì)20、內(nèi)源性污染21、外源性污染輻照食品。五、簡(jiǎn)答題1．什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？2．什么是霉菌毒素？說(shuō)明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。4．簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量5．簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。6?簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來(lái)源及其預(yù)防措施。簡(jiǎn)述食品中二噁口英(PCDD/Fs)的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施。8．簡(jiǎn)要說(shuō)明環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？食品污染造成的危害主要有哪些?簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則簡(jiǎn)述食品保藏的基本原理簡(jiǎn)述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對(duì)人體危害的措施預(yù)防二惡英對(duì)人體危害的措施六、論述題論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則試述水分活度與食品微生物的關(guān)系試述食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義試述食品腐敗變質(zhì)的原因和條件試述人體中N—亞硝基化合物有三個(gè)方面的來(lái)源食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源有哪些？食品中雜環(huán)胺的主要來(lái)源有哪些？一食品中影響其生成的因素?塑料及其制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？七、綜合應(yīng)用題：1、玉米是肯尼亞人的主食，當(dāng)?shù)厝巳粘Ｏ矚g吃一種用粗玉米粉制成的粥狀食物。2003年肯尼亞?wèn)|部地區(qū)玉米欠收，人們?yōu)榱朔婪兑蚣Z食短缺而引起的偷盜，都把玉米儲(chǔ)存在溫暖潮濕的家中。2004年1-6月份，該地區(qū)居民有317人因肝臟衰竭而就醫(yī)，臨床主要表現(xiàn)為眼睛發(fā)黃、嘔吐、水腫、虛弱、昏迷等癥狀，并最終導(dǎo)致125人死亡。衛(wèi)生人員檢驗(yàn)后排出了病毒性肝臟疾病的可能。試問(wèn)肯尼亞發(fā)生的這個(gè)事件可能是由什么引起的？并具體闡述你的依據(jù)，提出預(yù)防措施。