國家公共營養(yǎng)師《食品營養(yǎng)科學》之精華篇營養(yǎng)(七)課件

兒童營養(yǎng)膳食與健康主講：李秀萍1兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍前言

3—12歲為兒童時期，這一時期兒童活動能力和范圍增加，體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強。除了遵循幼兒膳食原則外，食物的分量要增加，逐漸讓孩子吃一些粗糧食物，并可以接受成人的大部分飲食，要引導孩子養(yǎng)成良好、衛(wèi)生的飲食習慣。2兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍授課結(jié)構(gòu)一、學齡前兒童的生理及營養(yǎng)特點二、學齡兒童生理特征與膳食營養(yǎng)三、學齡兒童營養(yǎng)誤區(qū)和禁忌四、學齡兒童易患疾病及對策五、中、小學生營養(yǎng)攝入標準與四季營養(yǎng)安排3兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍一、學齡前兒童的生理及營養(yǎng)特點

（一）學齡前兒童的生理及營養(yǎng)特點

1、身高、體重的穩(wěn)步增長3~6歲的學齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，每年身高增長約5~7cm，體重增長約2kg，神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。足夠的能量和營養(yǎng)素的供給是其生長發(fā)育的物質(zhì)基礎。5兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍中國營養(yǎng)學會推薦每日營養(yǎng)素供量能量1300~1700kcal

蛋白質(zhì)45~60g

鈣800mg

鐵12mg

鋅9~12mg6兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

2、咀嚼及消化能力仍有限3~6歲兒童咀嚼及消化功能仍不能與成人相比，其膳食應特別烹制，即要保證營養(yǎng)，又要膳食色、香、味多樣化，以增加兒童食欲。7兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

3、主要營養(yǎng)問題此期兒童由于活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；而城市由于經(jīng)濟發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日趨嚴重。8兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍二、學齡兒童生理特征與膳食營養(yǎng)

學齡兒童指的是6~12歲進入小學階段的孩子，此期兒童體格仍維持穩(wěn)步的增長。除生殖系統(tǒng)外的其它器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。10兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

中國營養(yǎng)學會每日營養(yǎng)素供給量，能量為1600~2400kcal

蛋白質(zhì)55~75g

鈣800~1000mg

鐵12~18mg

鋅12~18mg12兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍（三）學齡兒童的科學與適宜食品

1、合理膳食，均衡營養(yǎng)提倡營養(yǎng)的均衡全面，并非要選擇價格昂貴的食品，而是應在烹調(diào)上下功夫。例如，炒青菜時可加上胡蘿卜、豆腐干或木耳、香菇、筍片等，不僅色、香、味、形齊全，而且普通家庭都能承受得起。總之，因地制宜，選用時令的、物美價廉的主副食品搭配食用，可起到互補作用。14兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

2、喝水問題喝水不能單純理解為了解渴，更重要的是要強調(diào)水的生理功能作用。水在身體內(nèi)不但是物質(zhì)代謝的媒介，而且水還直接參與構(gòu)成蛋白蛋、多糖、核糖核酸等生物大分子結(jié)構(gòu)，共同完成人體物質(zhì)代謝、熱量代謝等生理功能作用。15兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

3、兒童每日應吃的五類食物

第一類食物是米飯、饅頭、面條、玉米、紅薯等，共375g，主要是攝取碳水化合物、蛋白質(zhì)和B族維生素。

第二類食物是肉75g、魚蝦類25g、蛋25g、奶及奶制品200g，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。16兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

第三類食物是大豆及其制品，共75g，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維和B族維生素。

第四類食物是水果75g、蔬菜250g，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C。

第五類食物是食用油15g、食糖10g，主要提供熱量。17兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍三、學齡兒童營養(yǎng)誤區(qū)和禁忌

1、不宜常吃糕點過多的糖滯留在口腔中，易被一些細菌作用生成酸而使牙齒脫鈣，繼而形成齲病。因此，不宜讓孩子吃過多的糕點等甜食。18兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

3、不宜多吃爆米花因為在爆米花機的鐵罐內(nèi)和封口處有一層鉛或鉛錫合金，當鐵罐加熱時，一部分鉛以鉛煙或鉛蒸氣的形式出現(xiàn)，當迅速減壓爆米時，鉛便容易被疏松的米花所吸附而使米花受到污染。鉛對人體極為有害，它被人體吸收后，主要危害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。使兒童生長發(fā)育遲緩、抗病力下降，臨床表現(xiàn)為煩躁不安、食欲減退，有的還伴有腹瀉或便秘。因此，兒童及老人切勿貪食爆米花。20兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

4、不宜用吃水果代替吃蔬菜有些家長誤認為吃水果可以代替吃蔬菜，這種認識是不對的。一方面，只有新鮮的水果才富含維生素，而我們平時吃的水果多是經(jīng)過長時間貯存的，維生素損失過多，因此，人們既要吃水果，又要吃蔬菜。蔬菜來源豐富、品種繁多、物美價廉，兒童在每日三餐中食用不同的蔬菜，就能獲得有利于身體發(fā)育的各種營養(yǎng)素。21兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

6、不宜常吃果凍

果凍類主要成分是海藻酸鈉。海藻酸鈉雖然來源于海藻與其他植物，但它在提取過程中，經(jīng)過酸、堿、漂白等處理，許多維生素、礦物質(zhì)等成分幾乎完全喪失，而海藻酸鈉、瓊脂等都屬于膳食纖維，不易被消化吸收，如果吃得過多，不僅會影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收，也會降低人體對鐵、鋅等無機鹽的吸收率。此外，果凍中還要加入人工合成色素、食用香精、甜味劑、酸味劑等，這些對孩子的生長發(fā)育與健康也沒有益處。23兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

7、不宜多吃橘子如500g/d左右、連吃2個月，可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，其表現(xiàn)為手掌、足掌皮膚黃染，漸染全身，可伴有惡心、嘔吐、食欲不振、全身乏力等癥狀，有時易與肝炎混淆。24兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

9、兒童不宜多吃糖糖吃多了易得齲病，食糖過多會影響食欲，蛋白質(zhì)和脂肪攝入也會不足，會引起肌肉松弛、水腫、抵抗力降低，易受細菌感染。26兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

10、不宜多吃巧克力

其理由如下：

①雖然巧克力的熱量高，但它所含營養(yǎng)成分的比例不符合兒童生長發(fā)育的需要，如兒童所需的蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素等的含量均較低。

②巧克力中所含脂肪較多，在胃中停留的時間較長，不易被兒童消化吸收。27兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍③吃巧克力后容易產(chǎn)生飽腹感，因而若兒童飯前吃了巧克力，到該吃飯的時候就會沒有食欲。④兒童的成長發(fā)育需要各種營養(yǎng)平衡的膳食，如肉類、蛋類、蔬菜、水果、糧食等，這是巧克力無法代替。28兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

11、不要吃咸魚各種咸魚均含有大量的二甲基亞硝酸鹽，進入人體后會轉(zhuǎn)化成具有強烈致癌性的物質(zhì)——二甲基亞硝胺，有引起癌癥特別是鼻咽癌的危險。研究資料表明，10歲以前開始吃咸魚的孩子，成年后患癌癥的幾率比一般人高3倍。故不要給10歲以內(nèi)的孩子吃咸魚，以免其日后遭受癌癥之害。30兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

12、不宜多吃新式快餐由于新式快餐具有高蛋白質(zhì)、高脂肪、高碳水化合物即“三高食品”的特點，因此，兒童是不宜經(jīng)常吃的。31兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

“三高食品”的最大特點是容易造成兒童的營養(yǎng)過剩，而營養(yǎng)過剩的結(jié)果就是引起兒童發(fā)胖?！叭呤称贰敝械母咧?、高碳水化合物是使兒童發(fā)胖的根本所在。肥胖兒童在成后以后也容易發(fā)胖，所以有人提出，預防肥胖應該從兒童開始。32兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍四、學齡兒童易患疾病及對策

1、兒童弱視的飲食調(diào)理

應注意以下幾點：

①勸導孩子養(yǎng)成良好的飲食習慣，不要挑食。

②注意引導孩子多吃些粗糧，以增加必要的維生素供給。33兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

③多吃些新鮮水果和蔬菜，適當增加蛋白質(zhì)的攝入，限制糖類的過多攝入，以促進視網(wǎng)膜和視神經(jīng)的發(fā)育。

④不讓孩子吃蒸煮過頭的蛋白質(zhì)類食物。

⑤根據(jù)孩子的營養(yǎng)狀況，必要時可補充一些維生素和礦物質(zhì)。34兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

以下兩則食療方可供選擇：

（1）黑豆500g，核桃仁500g，牛奶1杯，蜂蜜1匙。黑豆炒熟后等冷磨成粉；核桃仁炒至微焦，去衣，待冷卻后搗成泥，取以上兩種食品各1匙，沖入1杯煮沸的牛奶，加入蜂蜜1匙，能改善眼部肌肉的調(diào)節(jié)功能。35兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

（2）枸杞子10g，桑椹10g，山藥20g，紅棗10個。將上述食品水煎分2次飲用，中間間隔3~4小時。弱視兒童長期服用，能消除眼疲勞癥狀。36兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

2、防治兒童近視的食療方

（1）枸杞肉絲：枸杞子可滋補肝腎，潤肺明目。豬肉富含蛋白質(zhì)，能通過補益身體使氣血旺盛，以營養(yǎng)眼內(nèi)各組織。37兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

（2）豬肝羹：豬肝100g，雞蛋2只，豆豉、蔥白、食鹽、味精適量。豬肝洗凈，切成片，置鍋中加水適量，小火煮至肝熟，加入豆豉、蔥白，再打入雞蛋，加入食鹽、味精等調(diào)味，雞蛋和豬肝都是富含蛋白質(zhì)的食物，豬肝里含維生素A較多，可營養(yǎng)眼球，有養(yǎng)肝明目的效果，適用于兒童近視兼用于遠視的食療。其中豬肝可用羊肝、牛肝、雞肝代替。38兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

3、兒童腮腺炎的食療方

第一、應馬上實行實施隔離；

第二、讓孩子臥床休息。臥床休息時間一直到腺體腫脹完全消失為止，并密切觀察局部紅腫疼痛是否加重，有無發(fā)熱、頭痛、嘔吐，以及頸部有否抵抗，嗜睡等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如有上述癥狀應及時送醫(yī)院，防止出現(xiàn)并發(fā)癥。39兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍第三、維持機體營養(yǎng)，給予營養(yǎng)豐富、易消化吸收的流質(zhì)、半流質(zhì)或軟食，多飲開水，禁食酸性、硬性水果，以免引起疼痛。避免食用牛肉、羊肉、海產(chǎn)品等發(fā)腥食物。第四、做好口腔衛(wèi)生。第五、可以口服板藍根沖劑，外用青黛50g調(diào)醋敷腮腫脹部分，每日數(shù)次。40兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

4、兒童多動癥的食療方（1）甘麥大棗核桃煲豬心：麩小麥60g，甘草3g，大棗10枚（去核），核桃肉30g，豬心1個。將它們一起放于鍋內(nèi)，加清水煮湯，調(diào)味后飲湯。41兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

2、黑豆珍珠煲烏龜黑豆50克（炒）珍珠母50克（打碎，用紗布包好）。烏龜宰后去內(nèi)臟，切塊，開水燙過，把黑豆、珍珠母放在鍋內(nèi)加適量的開水煲湯，調(diào)味后飲湯吃肉。42兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍五、中、小學生營養(yǎng)攝入標準與四季營養(yǎng)安排43兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍中國營養(yǎng)學會推薦學齡兒童每日營養(yǎng)素供給量年齡組（歲）熱量（kcal)蛋白質(zhì)（g)脂肪(g)碳水化合物（g)6—1010—13200022006070566131434344兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍中國營養(yǎng)學會推薦學齡兒童每日食物種類供給量年齡蔬菜谷類魚、肝類豆品奶蛋糖油鹽6—1010—1340050035040075100501005050151510105645兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍學生營養(yǎng)午餐攝入標準值（每人每餐）營養(yǎng)素6－8歲9－11歲12－15歲熱量（kcal)700800930蛋白質(zhì)／g242832動物、大豆蛋白質(zhì)／g8—1210—1411—16脂肪／g占總熱量30％以下占總熱量30％以下占總熱量30％以下鈣／㎎320400480鐵／㎎44．87．2鋅／㎎46．06．046兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍學生營養(yǎng)午餐攝入標準值（每人每餐）營養(yǎng)素6—8歲9—11歲12—15歲視黃醇當量／微克300300300維生素B1／毫克0．50．60．7維生素B2／毫克0．50．60．7維生素C／毫克18202447兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍學生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標準（單位g每人每餐）食物分類6—8歲平均體重21．9㎏9—11歲平均體重29．1㎏12—15歲平均體重40．6㎏糧食類（薯類、谷類）100150200動物性食品506575奶類100125125豆及豆制品202530蔬菜120150200

植物油56748兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍中、小學生四季營養(yǎng)安排49兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍春季食譜類

含蛋白質(zhì)較多的菜譜清蒸鯽魚、回鍋肉、芹菜肉絲、炒黃豆芽、蒜苔雞絲、拌豆腐干、京醬肉絲、燉排骨等含鐵豐富的菜譜紅蘿卜燒肉、菠菜豆腐湯、厚皮菜回鍋肉、肝腰合炒、肝片湯、姜汁菠菜等50兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍春季食譜類

含鈣豐富的菜譜帶絲鴨條、三鮮豆腐、金鉤白菜、糖醋排骨、青豆肉丁、木耳肉片等含維生素C較多的菜譜熗白菜、麻醬鳳尾、虎皮海椒、韭菜炒蛋、蒜泥豌豆尖、糖醋蓮白、洋蔥肉絲等51兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍夏季食譜類含蛋白質(zhì)豐富的菜譜蔥燒鯽魚、雪豆燉雞、干煸鱔魚、魔芋燒鴨、陳皮兔丁、榨菜肉絲等含維生素C的豐富的菜譜炒小白菜、姜汁豇豆、絲瓜肉片、拌綠豆芽、番茄炒蛋、青椒玉米等增進食欲類菜譜檸檬黃瓜、魚香茄子、酸菜魚片、青椒皮蛋、綠豆肘子湯、涼拌折耳根等52兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍秋季食譜類含蛋白質(zhì)較多的菜譜甜椒肉絲、高筍肉片、紅燒丸子、紅椒雞絲、香酥帶魚、平菇肉片、大蒜肚條、粉蒸牛肉、螞蟻上樹等含鈣豐富的菜譜麻婆豆腐、黃花肉絲湯、醬燒豆腐、海帶燉排骨、豆干肉絲等53兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍秋季食譜類含鐵豐富的菜譜鹵豬肝、酸菜血旺、木須肉、香菇肉片等含維生素A多的菜譜水煮鱔魚、熗大白菜、涼拌豬肝、干煸四季豆、煸油菜苔等54兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍冬季食譜類含熱量較多的菜譜牛肉湯、蘿卜排骨湯、沙鍋豆腐、紅燒獅子頭、龍眼燒白等含蛋白質(zhì)較多的菜譜紅燒牛肉、鍋巴肉片、燒肥腸、蒜苗回鍋肉、鹽煎肉、魚香肉絲等含鈣豐富的菜譜紅燒帶魚、金鉤冬瓜、什錦豆腐、豆腐魚等55兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍問題156兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍腮腺炎并發(fā)癥有哪些？57兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

1．腦炎腮腺炎病毒對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有較強的親和力，孩子受到腮腺炎病毒感染后，約有1/3會出現(xiàn)腦部受侵害的癥狀，主要表現(xiàn)為頭痛、發(fā)燒、惡心、嘔吐、頸項強直、嗜睡等。有少數(shù)孩子可出現(xiàn)驚厥、昏迷、偏癱、說話不清、舞蹈樣動作。如果病毒侵犯脊髓還可出現(xiàn)四肢癱瘓、肢體感覺消失。病變發(fā)生在腦神經(jīng)還可引起眩暈、耳鳴、口眼歪斜、視物不清等癥狀。如果化驗腦脊液，大約有2／3會出現(xiàn)異常。58兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

2．睪丸炎和卵巢炎睪丸炎和腦炎一樣，有時可發(fā)生在腮腺腫大之前、之中和之后。主要癥狀是睪丸疼痛腫脹，用手觸摸時睪丸變硬，腫大的陰囊皮膚增厚，皮皺明顯減少。全身癥狀有發(fā)燒、寒戰(zhàn)、頭痛、下腹部痛。如果是右側(cè)睪丸腫大可引起右下腹痛，產(chǎn)生類似闌尾炎樣的癥狀。所幸的是80％左右的孩子為單側(cè)睪丸發(fā)炎腫大。雙側(cè)同時腫大者，有報導說可能會引起不育。青春期女孩得腮腺炎后可并發(fā)卵巢炎，主要表現(xiàn)是腰背痛、月經(jīng)失調(diào)等。癥狀輕微時不易覺察，不影響受孕。59兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

3．腎炎腮腺炎病毒可以直接損害腎小球和腎小管，發(fā)病多在腮腺腫大消退時出現(xiàn)，只有少數(shù)孩子與腮腺腫大同時發(fā)生。主要癥狀是腰痛、小便量減少，有時出現(xiàn)血尿，常有眼皮和下肢水腫。此時測血壓，可有血壓升高。病程一般需20天左右才能痊愈。60兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

4．心肌炎在得了腮腺炎時，有的孩子還伴有多汗、面色蒼白、心慌、氣喘、四肢發(fā)涼、吐泡沫樣痰、不能平臥等癥狀。這就是腮腺炎病毒侵犯心肌后，引起部分心肌細胞溶解所致的心肌炎癥狀。查心電圖可見明顯的心電圖改變，個別病情嚴重的孩子可因心功能衰竭而死亡。61兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

5．胰腺炎由于腮腺炎病毒對腺體組織的親和力較強，作為腺體之一的胰腺常不能幸免。當孩子的胰腺受病毒侵犯發(fā)炎時，可出現(xiàn)高燒、上腹部疼痛、按壓上腹部時疼痛加劇、腹壁緊張，有的孩子有腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。病程大約1周左右。62兒童營養(yǎng)與健康主講：李秀萍

6．腮腺炎病毒性眼病孩子受腮腺炎病毒感染后，可引起眼部急性炎癥，如淚腺炎、結(jié)膜炎、角膜炎、虹膜炎等，其中最多見的就是淚