食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn)教材

關(guān)于食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn)教材1第1頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六2食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn)講義培訓(xùn)內(nèi)容：

食堂安全衛(wèi)生

食品安全衛(wèi)生食堂環(huán)境衛(wèi)生

第2頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六3食堂安全衛(wèi)生食堂工業(yè)安全：食堂的工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具鋒利”三大威脅，食堂工作人員應(yīng)針對這些工作環(huán)境做好安全防范工作，防止出現(xiàn)安全事故；第3頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六4食堂安全衛(wèi)生案例：食堂廚師XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷時被燙傷右腳，腳皮壞，

作工傷處理。

食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等，所以要求食堂工作人員小心作業(yè)，防止?fàn)C傷或燒傷第4頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六5食堂安全衛(wèi)生案例:

1.廚師XXX，于1999年4月17日做經(jīng)理餐時，由于菜刀沒放穩(wěn)，刀從菜板滑下砍傷其右手食指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。

2.幫廚XXX在切瓜機(jī)打菜的過程中，由于操作失誤，造成左手中指被切斷2公分，無名指輕傷。

3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜當(dāng)中被玻璃瓶劃傷左手，大出血，傷情比較嚴(yán)重，送三和醫(yī)院診治。

食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具,在使用和操作這些器具時請務(wù)必小心，謹(jǐn)防事故的發(fā)生！第5頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六6食堂安全衛(wèi)生案例:食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。XXX，于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬?，由于臺階太滑，時間緊急，下臺階時，左腳被嚴(yán)重扭傷。作工傷處理。食堂的地面濕滑,行走時請務(wù)必小心第6頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六7食堂安全

案例：2002年8月10日，食堂廚師炸茄子時，脫崗，造成火災(zāi)，直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)15000多元。

做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故的發(fā)生第7頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六8食堂安全食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。第8頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六9食堂安全衛(wèi)生食堂從業(yè)人員食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作第9頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六10食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，在制作和傳遞食品時必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；在傳遞直接入口的食品時，必須使用傳遞工具；凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；廚房和餐廳內(nèi)不允許穿拖鞋、短褲和赤膊；第10頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六11食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生食堂從業(yè)人員在工作時，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并且要把雙手洗凈；直接與食物接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水等；手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把手洗干凈才能進(jìn)行工作；食堂從業(yè)人員在工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。第11頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六12食品安全衛(wèi)生1食品品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等管管性狀；2防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；3餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器（餐盤、湯碗、湯勺、飯桶），使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；4用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活用水標(biāo)準(zhǔn)；5使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全、無害；6把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐亂、變質(zhì)的原料入庫存，以防止食物中毒；第12頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六13食堂環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施；嚴(yán)禁帶無關(guān)的人員進(jìn)行廚房和保管室；各種物品應(yīng)按規(guī)定定位、定量擺放并做好標(biāo)識；第13頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六14食堂“5常法”的開展

5常法簡介（一）常組織語義：按照整治的原則，導(dǎo)正秩序。在5常法中的定義：區(qū)分“要”與“不要”物，并將不

要物清除。（二）常整頓

語義：快速整理。

在5常法中的定義：將必要物品定位、定量放置

好，便于拿取和放回，排除

“尋找”的浪費(fèi)。第14頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六15食堂“5常法”的開展（三）常清潔

語義：打掃干凈。在5常法中的定義：徹底清理場所的垃圾、污垢、異物、

使其干凈及容易顯現(xiàn)問題點(diǎn)，清掃即點(diǎn)檢。（四）常規(guī)范語義：標(biāo)準(zhǔn)化。在5常法中的定義：重復(fù)地做好組織、整頓、清潔，形成

制度化、規(guī)范化、包含傷害防止的對策及成果的維持。第15頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六16食堂“5S”的開展（五）素養(yǎng)語義：表現(xiàn)出應(yīng)有的禮儀及態(tài)度端莊。在5常法中的定義：遵守規(guī)定的事項，并養(yǎng)成習(xí)

慣。

第16頁，共19頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)15分，星期六17食堂5常法活動的開