仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識綜合三B之食品安全學(xué)考研復(fù)習(xí)重點(diǎn)題庫（含答案）

PAGEPAGE59仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識綜合三B之食品安全學(xué)考研復(fù)習(xí)重點(diǎn)題庫（含答案）一、單選題1.索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含（）（）A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白質(zhì)答案：C2.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油醚的作用是()形式存在的。A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性

100%答案：A3.配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水時(shí)俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)_A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、無法確定答案：A4.使空白測定值較低的樣品處理方法是A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餾答案：B5.有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ〢、有機(jī)酸與FB、有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。C、有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。D、有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。E、Sn的反應(yīng)。答案：A6.測定甜牛乳中的蔗糖含量時(shí)，轉(zhuǎn)化溫度為A、75℃B、35℃C、68℃D、100℃答案：C7.選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（）A、以任意比混溶B、必須互不相溶C、能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D、不能反應(yīng)答案：B8.濕法消化方法通常采用的消化劑是A、強(qiáng)還原劑B、強(qiáng)萃取劑C、強(qiáng)氧化劑D、強(qiáng)吸附劑答案：C9.測定牛乳中灰分含量時(shí)，放入干燥器的坩堝溫度不得高于A、200℃B、300℃C、410℃D、350℃答案：A10.采用2，4-二硝基苯肼法測定食物中維生素c時(shí)，加入的活性炭為（）A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑答案：D11.在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（）進(jìn)行脫色處理。A、活性炭B、硅膠C、高嶺土無明D、明礬35答案：A12.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4℃水的相對密度的關(guān)系是A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：B13.下列物質(zhì)中()不能還原堿性酒石酸銅溶液。

99A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A14.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，樣品中的蛋白質(zhì)是以()

100%A、氯化銨B、硫酸銨C、硫酸銨D、氫氧化銨答案：B15.減壓干燥常用的稱量皿是A、玻璃稱量皿B、鋁質(zhì)稱量皿答案：B16.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海A、固體樣品B、液體樣品C、濃稠態(tài)樣品D、氣態(tài)樣品答案：C17.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是A、結(jié)晶紫B、甲基紅C、次甲基藍(lán)D、溴甲酚綠答案：C18.以下測定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質(zhì)量法的是A、蓋勃法B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、紅外掃描法答案：B19.測定鮮魚。蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是A、甲醇B、乙醚C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇答案：C20.測定牛乳中灰分含量時(shí)，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg答案：D21.防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是()A、加入暴沸石B、插入毛細(xì)管與大氣相通C、加入干燥劑D、加入分子篩答案：B22.常壓干法灰化的溫度一般是()

SHINGSINGA、100～150℃B、500～600℃C、200～300℃答案：B23.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、100%B、10%C、1答案：B24.樣品總糖含量若以蔗糖計(jì)算，則最后乘以系數(shù)A、1.05B、0.95C、1.10D、1.15答案：B25.色譜分析法的作用是A、只能作分離手段B、只供測定檢驗(yàn)用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C26.羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時(shí)，烘干溫度為（）A、90~100℃B、80~90℃C、100~102℃D、110℃答案：C27.一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將_A、上浮B、下沉C、不變D、無法確定答案：A28.測定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是()A、蓋勃法B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B29.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測定可以用滴定法。A、羧基B、氨基C、酮基D、羰基答案：A30.水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)()而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A、升高B、降低C、不變D、無法確定答案：B31.可用“四分法”制備平均樣品的是A、稻谷B、蜂蜜C、鮮乳D、蘋果答案：A32.在蒸餾法中，可加入_A、苯B、二甲苯C、戊醇D、異丁醇答案：D33.在對食品進(jìn)行分析檢測時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求A、高B、低C、一致D、隨意答案：A34.當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餾B、減壓蒸餾C、高壓蒸餾答案：B35.蛋白質(zhì)測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用_A、氧化作用B、催化作用C、提高沸點(diǎn)D、降低沸點(diǎn)答案：C36.有效酸度是指A、用酸度計(jì)測出的PH值。B、被測溶液中氫離子總濃度。C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。答案：A37.巴布科克法測定牛乳中脂肪的含量時(shí)，乳脂計(jì)的讀數(shù)方法是_A、讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)B、讀取酸層和脂肪層的最低點(diǎn)C、讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)和最低點(diǎn)的平均數(shù)D、以上都不是答案：A填空題1.密度是指（），相對密度（比重）是指答案：一定溫度下單位體積的質(zhì)量；某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化2.食品中淀粉測定常用的方法有（）和（）進(jìn)行預(yù)處理。答案：酸水解法|酶水解法3.測定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有∶分析天平、進(jìn)行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差因?yàn)槭卟酥兴趾?gt;14%，故通常采用（）答案：常溫常壓干燥箱干燥器稱量瓶兩步干燥法小于2mg4.測定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有()和()

C答案：堿性乙醚提取法|羅紫一哥特法巴布科克氏法5.消化完畢時(shí)，溶液應(yīng)呈()顏色答案：藍(lán)綠色6.食品的總酸度是指（），其大小=來測定；有效酸度是指（），其大小可用_

來測定揮發(fā)酸是指來測定牛乳酸度是指可用（）100%來測定。，其大小可用_答案：指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H的酸的濃度|標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定；被測溶液中H的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H的活度，所反映的是已離解的酸的濃度；酸度計(jì)（PH計(jì)）|指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸蒸餾法分離，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定牛乳外表酸度與真實(shí)酸度之和標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定7.樣品采樣數(shù)量為∶樣品一式三份，分別供（）答案：檢驗(yàn)；復(fù)檢；保留備查三、簡答題8.樣品的預(yù)處理的目的是，預(yù)處理的方法有()答案：去除開擾物質(zhì)，提高被測組分的濃度；有機(jī)物破壞法、化學(xué)分離法、離心分離法、萃取法、蒸餾法。色譜分離法、濃縮法9.糖果中水分測定應(yīng)采用（），溫度一般為（）答案：減壓干燥法|55-65℃40~53kPa10.食品分析與檢驗(yàn)可以分為()。樣品的制備的目的是保證樣品使樣品其中任何部分都能代表被測物料的答案：物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)儀器檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)均勻一致成分11.索氏提取法測定的是（）態(tài)脂肪。酸水解法測定的是（）態(tài)脂肪含量。答案：游離|游離和結(jié)合12.膳食纖維是指()答案：食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和13.測定食品中汞含量時(shí)，一般不能用（）答案：干法灰化14.食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以，蘋果類、柑橘類水果分別以表示。表示，蔬菜類以品以（）答案：乳酸表示，乳酸草酸蘋果酸檸檬酸15.直接滴定法測還原糖中所用的澄清劑是()，而高錳酸鉀法所用的澄清劑為答案：乙酸鋅和亞鐵氰化鉀的混合液；堿性硫酸銅溶液16.樣品保存的原則是、（）密封。答案：干燥低溫避光17.液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為（）答案：500ME18.某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為()若換算為蔗糖，則其含量為()答案：18.0%|19.0%19.旋光法是利用（）測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。100%答案：旋光儀20.用酸度計(jì)測定溶液的PH值可準(zhǔn)確到（）答案：0.01PH21.常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為∶()答案：普通密度計(jì)；波美計(jì)；糖錘度計(jì)；乳稠計(jì)；酒精計(jì)22.在直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，影響測定結(jié)果的主要操作因素有（）答案：反應(yīng)液堿度滴定速度熱源強(qiáng)度沸騰時(shí)間它的大小可用23.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有（）方法。答案：吸附色譜分離分配色譜色譜分離離子交換色譜分離等分離24.化學(xué)試劑的等級AR、CP、LR分別代表（）單位。答案：分析純化學(xué)純實(shí)驗(yàn)室級25.測食品的總酸度時(shí)，測定結(jié)果一般以樣品中（）酸來表示。答案：含量最多的簡答題1.影響直接滴定法測定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些?為什么要嚴(yán)格的控制這些實(shí)驗(yàn)條件?答案：1）此法測得的是總還原糖量。2）在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑

3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾。4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。

5）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，使上升蒸汽阻止空氣侵入橢定反應(yīng)體系中。一方面，加熱可以加快還原糖與Cu”的反應(yīng)速度；另一方面，次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇到空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化為其氧化型，再變?yōu)樗{(lán)色。此外；氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。2.苯并芘污染食品的途徑答案：1）環(huán)境中苯并芘污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會(huì)產(chǎn)生。從而造成污染。

2）食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并芘為最多。

3）食品在儲(chǔ)運(yùn)過程中，儲(chǔ)藏容器的污染，如啤酒常因儲(chǔ)存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進(jìn)口的食品，在銷售運(yùn)輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并芘升高

4）生物合成，很多細(xì)菌、藻類以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并芘。3.食品安全毒理學(xué)評價(jià)分為哪幾個(gè)階段?食品安全性評價(jià)的目的是什么?答案：急性毒性實(shí)驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)致突變試驗(yàn)，亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)代謝試驗(yàn)，慢性毒性實(shí)驗(yàn)和致癌試驗(yàn)。目的∶闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，對該物質(zhì)能否投放市場做出取舍的快定，或提出人類安全的接觸條件，為防止外來化合物質(zhì)對人體可能帶來的有害影響，對各種已投入或圓將投入生產(chǎn)和食用的化合物進(jìn)行毒性試驗(yàn)研究。4.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么?答案：1）新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、瘸爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；

2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；

6）兒童消化功能不好者胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。5.中國食品包裝存在的問題及發(fā)展方向?答案：問題∶企業(yè)規(guī)模小、企業(yè)自主創(chuàng)新能力低、區(qū)域布周結(jié)構(gòu)不合理、專門人才較為缺乏、包裝設(shè)備技術(shù)落后，擁有自主知識產(chǎn)權(quán)品種少；

方向∶大力發(fā)展無苯印刷技術(shù)；加強(qiáng)食品包裝機(jī)械的研發(fā)》發(fā)展環(huán)境調(diào)節(jié)包裝；發(fā)展包裝輔助材料與復(fù)合材料完善包裝材料的法令法規(guī)發(fā)展活性包裝開展智能化包裝研究開發(fā)可降解包裝材料。6.實(shí)質(zhì)等同性原則答案：即如果一種新食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。7.濕法消化的原理及特征答案：原理∶樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱煮沸，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。

常用強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。

3Mm

有點(diǎn)∶（1）有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點(diǎn)（1）產(chǎn)生有害氣體。（2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。8.食品安全（WTO，1996）答案：是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保9.天然有毒物質(zhì)引起中毒的原因有哪些?答案：1）過敏反應(yīng)∶食物成分和食用量都正常，因個(gè)人的過敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀。如一些日常食用而無害的食品，有的人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身出現(xiàn)過敏癥狀。

2）食物成分不正?！迷谧匀唤缰杏性S多含有毒物質(zhì)的動(dòng)物、植物和微生物，比如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑菇等。

3）遺傳原因∶食物成分和食用量都正常，因個(gè)人的遺傳原因而引起癥狀。如牛奶，很多人因?yàn)轶w內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解、因而不能吸收利用，出現(xiàn)腹瀉等癥狀。

4）食用量過大∶食品的成分正常，但食用量過大也會(huì)引起各種癥狀。如荔枝，荔枝中含有一種可降低血糖的物質(zhì)，但大量食用荔枝可引起"荔枝病"，即低血糖癥。10.食品中農(nóng)藥殘留的來源，危害及控制措施答案：來源∶①施用農(nóng)藥后直接污染食用作物②農(nóng)藥通過對水、土壤、和空氣的污染而間接污染食品③通過食物鏈和生物富集作用造成污染④飼料中的殘留農(nóng)藥轉(zhuǎn)入畜禽類食品造成污染⑤意外事故造成的污染，如加工與儲(chǔ)運(yùn)中污染

危害∶出現(xiàn)急性毒性（神經(jīng)功能紊亂和胃腸道癥狀），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸行，致突變）等危害

措施∶加強(qiáng)農(nóng)藥管理，合理安全使用農(nóng)藥，規(guī)定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，食品農(nóng)藥殘留的消除。11.食源性寄生蟲的綜合防治措施。答案：1）切斷傳染源2）消滅中間宿主3）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)

4）改進(jìn)烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣5）保持環(huán)境衛(wèi)生6）加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理12.采用凱氏定氮法，添加CuSO.和K-SO2的作用是

和答案：催化作用；作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑；提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解13.食物過敏答案：是人們對食物產(chǎn)生的一種不良反應(yīng)，屬機(jī)體對外源物質(zhì)產(chǎn)生的一種變態(tài)反應(yīng)。二、簡答題14.食品輻照技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)答案：1）殺死微生物的效果顯著，劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)；

2）放射線輻照的穿透力強(qiáng).均勻.瞬間即逝；與加熱相比，顛以對輻照過程進(jìn)行準(zhǔn)確控制；3）產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理.

4）沒有非食品成分的殘留；

5）可對包裝，捆扎好的食品進(jìn)行處理；6）節(jié)約能源。三、論述題15.采樣意義∶答案：①檢驗(yàn)試樣感官性質(zhì)上有無變化；②檢驗(yàn)食品的一般成分有無缺陷；③檢驗(yàn)加入的添加劑等外來物質(zhì)是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；④檢驗(yàn)食品的成分中有無摻假現(xiàn)象；⑤檢驗(yàn)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中有無重金屬、有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無變質(zhì)和腐敗現(xiàn)象。16.食品中反式脂肪酸的來源有哪些答案：1）反芻動(dòng)物（如牛、羊）的脂肪以及乳與乳制品；2）食用油的氫化產(chǎn)品；3）經(jīng)高溫加熱處理的植物油。17.簡述素瓷坩堝的的性能、使用方法。答案：①性能∶理化性質(zhì)與石英坩堝相同，耐高溫（1200℃），內(nèi)壁光滑?？捎脽岬南Cl洗滌，價(jià)格低廉，但抗堿性差，溫度驟變易破裂。②使用方法∶坩堝→（1∶4）鹽酸煮沸洗凈→灼燒→降至200℃→放入干燥室內(nèi)冷卻到室溫→稱重（空坩堝）18.什么是農(nóng)藥對農(nóng)藥按用途分為哪幾類按化學(xué)成分分為哪幾類如何看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊答案：農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。

農(nóng)藥拔用途可分為∶殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等；農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等

農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性∶一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來環(huán)境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。同時(shí)也造成了食品農(nóng)藥殘留，對人類健康產(chǎn)生危害。

因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對人體的危害，控制農(nóng)藥對食品及環(huán)境的污染，對保護(hù)人類健康十分重要。19.生物需氧量（BOD）答案：指單位體積水中耗氧物質(zhì)生化分解過程的耗氧量。20.論述副溶血性弧菌、李斯形桿菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物種類和預(yù)防措施。答案：副溶血性弧菌————海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹多，其次是鹽績食品。抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個(gè)環(huán)節(jié)，采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)品及各種熟制品，海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時(shí)需加熱至100℃并持續(xù)30min，涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂湯數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。李斯桿菌————乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，冰箱中保存時(shí)間過長的乳制品、肉質(zhì)品多見。在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。大腸埃希菌————?jiǎng)游镄允称?，特別是畜肉類及其制品，其次為畜肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。預(yù)防措施∶

1）防止大腸埃希菌污染肉類食品（加強(qiáng)對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定處理；加強(qiáng)對家畜、家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn)，防止被大腸埃希菌感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場；加強(qiáng)肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，特別是要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染）、

2）控制食品中大腸埃希菌的繁殖、

3）加熱以徹底殺滅病原菌空腸彎曲菌——牛乳及肉制品等，它是不耐熱的細(xì)菌，可在乳品巴氏滅菌的條件下被致死，避免食用未煮透或滅菌不充分的食品，尤其是乳品。志賀氏菌——涼拌菜，

1）防止志賀氏菌污染涼拌類食品2）控制食品中志賀氏菌的繁殖、

3）加熱以徹底殺滅病原菌金黃色葡萄球菌————乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品，防止金黃色葡萄球菌污染食物（避免帶菌人群對各種食物的污染、為避免葡萄球菌對乳的污染，奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，其乳不能食用）；防止腸毒素的形成（食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，其放置時(shí)間按亦不應(yīng)該超過6h，尤其是氣溫較高的夏，秋季節(jié)，食用前還應(yīng)徹底加熱）。肉毒梭菌———引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見，在新疆察布查爾地區(qū)引起中毒的食品多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，在青海主要為越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制魚和魚類制品引起；歐洲各國肉毒梭菌中毒的食物多為火腿、臘腸及其他肉類制品；美國主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品及肉、乳制品。預(yù)防措施∶

1）衛(wèi)生宣傳（建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣）

2）對食品原料進(jìn)行徹底清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)還應(yīng)徹底蒸煮原料，一般加熱溫度為100℃，10~20min，以破壞各型肉毒梭菌毒素。

3）加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。

4）食用前對可疑食物進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生的可靠措施。

5）生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。蠟樣芽胞桿菌————乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等，食品加工過程中企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品良好操作規(guī)范，以降低蠟樣芽孢桿菌的污染率和菌數(shù)；剩飯及其其他熟食品必須在00℃以下短時(shí)間貯存，在食用前須徹底加熱，一般在100℃加熱20min。21.氨基酸的分析∶答案：甲醛滴定法∶原理∶氨基酸分子中含有堿性氨基和酸性羧基，在水溶液中以雙性離子（內(nèi)鹽）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用堿滴定羧基。將氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液處理，常溫下，甲醛能迅速與氨基酸的氨基結(jié)合，生成羥甲基化合物，促使一NHR+釋放H+，使溶液的酸度增加，堿性消失，溶液顯示出羧基的酸性，可以用酚酞作指示劑，直接用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，以間接方法求出樣液中氨基酸的含量，終點(diǎn)oH為8.5-9.5。22.有一食醋試樣，欲測定其總酸度，因顏色過深，用滴定法終點(diǎn)難以判斷，故擬用電位法滴定，如何進(jìn)行測定寫出具體的測定方案答案：用PH計(jì)來判斷終點(diǎn)。

儀器∶DH計(jì)，磁力攪拌器，150mL燒杯.5mL移液管。試劑∶0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液，無CO∶蒸餾水。23.灰分測定與水分測定中的恒量操作過程異同點(diǎn)?簡述水分測定過程中如何進(jìn)行恒重操作∶答案：1）相同∶樣品和器皿都需要恒重，恒重的原理相同；不同∶①恒重操作的時(shí)間不同，水分干燥2—4h，灰份灰化時(shí)間長；②恒重操作的儀器不同，水分用稱量皿和烘箱，灰分用坩堝和馬弗爐；③恒重操作的標(biāo)準(zhǔn)不同，水分前后兩次測量差至2mg，灰分前后兩次測量差≤0.5mg；④恒量操作的溫度不同，水分干燥95～105℃，灰分灰化約550℃。

2）水分恒量操作∶①稱量血恒重.稱量Ⅲ洗凈擦干后標(biāo)號→干燥箱干燥1～2h，蓋子斜支→干燥器冷卻室溫→準(zhǔn)確稱量→再放回烘箱干燥30min→冷卻稱量→恒量（前后兩次測量差≤2me）②樣品恒重∶稱適量樣品于干燥皿中一干燥箱（95～105℃）干燥2～4h，蓋子斜支→干燥器冷卻至室溫→準(zhǔn)確稱量→再放回烘箱干燥1h→冷卻稱量一恒量（前后兩次測量差≤2mg）24.轉(zhuǎn)基因食品答案：指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品.食品原料及食品添加劑等25.測定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為

目的是答案：新煮沸后并冷卻的蒸餾水除去其中的二氧化碳26.論述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題。P146~153答案：食物安全性因素轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響∶包括營養(yǎng)成分.毒性或增加食物過敏性物質(zhì)的可能；轉(zhuǎn)基因間接影響∶經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)；轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響；影響膳食營養(yǎng)平衡。環(huán)境安全性因素轉(zhuǎn)基因生物對農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；產(chǎn)生超級雜草的可能；種植抗蟲轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲產(chǎn)生免疫并遺傳.從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級害蟲”；27.CT值答案：利用Ct值評價(jià)各種消毒劑殺滅致病菌的功效。C.t值指殺死或鈍化99%微生物。28.舉出常見動(dòng)物性食品中存在哪些天然毒素。答案：動(dòng)物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類毒素；組胺；動(dòng)物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍29.敏感性依次減弱答案：寄生蟲革蘭氏陰性細(xì)菌革蘭氏陽性細(xì)菌，霉菌孢子和酵母病毒30.轉(zhuǎn)基因生物答案：指遺傳物質(zhì)基因發(fā)生改變的生物，其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生，包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物.轉(zhuǎn)基因植物和轉(zhuǎn)基因微生物三大類。31.風(fēng)險(xiǎn)評估答案：就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對食品中生物、化學(xué)或物理因素對人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識別。確認(rèn)和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)32.簡述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)的目的.原則與方法。答案：目的∶為科學(xué)決策提供依據(jù).保障人類健康及生態(tài)環(huán)境安全.回答公眾疑問.促進(jìn)國際貿(mào)易，維護(hù)國家權(quán)益.促進(jìn)生物技術(shù)可持續(xù)發(fā)展原則∶

1）分析轉(zhuǎn)基因食品的生物特性；2）“實(shí)質(zhì)等同性”原則；3）IFBC的原則；

4）FAO/WHO聯(lián)合專家評議會(huì)的原則；

5）“等同或相似原則”。方法∶轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)評價(jià)三個(gè)要素∶組成成分.在膳食中的作用（如是否為某種營養(yǎng)索的補(bǔ)充劑）和在膳食中的應(yīng)用情況轉(zhuǎn)基因食品的毒理學(xué)評價(jià)包括毒物動(dòng)力學(xué)和代謝試驗(yàn).遺傳毒性.致過敏性.增殖性.致病性33.FAO/WHO聯(lián)合專家評議會(huì)的原則答案：1）安全性評價(jià)應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，慎重與靈活相結(jié)合，考慮適用性（即重視個(gè)案分析），適應(yīng)生物技術(shù)的發(fā)展。

2）任何轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)應(yīng)首先闡明它的DNA分子.生物學(xué)和化學(xué)特性。

3）由轉(zhuǎn)基因微生物制作的食品，如果它的分子.生物學(xué)和化學(xué)分析表明它與傳統(tǒng)食品一致，則主要對其雜質(zhì)和加工過程進(jìn)行評價(jià)

4）轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品，哺乳類動(dòng)物本身的健康狀況就可作為安全性評價(jià)的指標(biāo)。5）對已進(jìn)行安全性評價(jià)并已批準(zhǔn)用于消費(fèi)的食品，需進(jìn)行有計(jì)劃的使用后的人群健康監(jiān)測34.食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素有哪些根據(jù)污染物的性質(zhì)，將影響食品安全的主要危害分為哪幾個(gè)方面答案：1）英國C.E.Fisher（1993）對當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單，即影響食品安全的因素包括以下方面∶

①微生物、寄生蟲等生物污染。②環(huán)境污染。

③農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。④自然界存在的天然毒素。⑤營養(yǎng)素不平衡。

⑥食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素。⑦食品添加劑的使用。⑧食品摻偽。

⑨新開發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。⑩包裝材料。①過量飲酒。①其他。

2）根據(jù)污染物的性質(zhì)，影響食品安全的危害因素包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等。物理性危害∶糧食中的外源性銳利物質(zhì)對人體造成的危害。這些危害可能是由于從糧食收獲到消費(fèi)者的食物鏈中的任意環(huán)節(jié)受到污染造成的。如糧食收獲過程中夾雜的石塊、木屑，糧食加工時(shí)從加工器具中脫落產(chǎn)生的金屬片等.

化學(xué)性危害指食用后能引遇急性中毒或慢性積累性傷害的化學(xué)物質(zhì)。食品中的化學(xué)危害包括食品原料本身含有的。在生產(chǎn)加工過程中污染、添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害化學(xué)物質(zhì)。如糧油食品中存在的天然動(dòng)植物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬以及貯藏加工過程中產(chǎn)生的苯并【a】芘等。

生物性危害。主要指生物（尤其是微生物）自身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和廣品的污染，按生物種類可分為以下幾類∶細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害和蟲鼠害等?？刂剖称返募?xì)菌性危害是目前解決食品安全性問題的主要內(nèi)容。35.分析食品中農(nóng)藥殘留的來源及其對人體健康的危害。答案：食品中農(nóng)藥殘留的來源∶施藥后直接污染；從環(huán)境中吸收；通過食物鏈污染；其他途經(jīng)（加正和儲(chǔ)運(yùn)中污染；意外污染；非農(nóng)用殺蟲劑污染）食品中農(nóng)藥殘留的危害∶急性毒性，慢性毒性，特殊毒性36.腐敗答案：狹義的腐敗是指食品中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物講解下去，生成各種有毒物質(zhì)和不愉快氣味物質(zhì)的過程。廣義的腐敗是指動(dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。37.什么是獸藥及獸藥殘留?什么叫休藥期?答案：獸藥∶用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。隨著集約化養(yǎng)殖的開展、一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動(dòng)物保健品和飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇

獸藥殘留∶指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及《或》其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。獸藥的最高殘留限量（MRLVDs）∶由于使用某種獸藥而在食物中或在食物表面產(chǎn)生的此獸藥殘留的最高允許濃度（以鮮重計(jì)mg/kg或ug/kg）。

休藥期畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶味產(chǎn)品等）允許上市的間隔時(shí)間。休藥期過短，就會(huì)造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過量，危害消費(fèi)者健康。38.感染型食物中毒答案：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。39.腐敗變質(zhì)的常見類型有哪六種?請簡要介紹。答案：1）變黏——由于細(xì)菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。2）變酸————常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品，由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)酸所致。3）變臭————由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。4）發(fā)霉和變色———發(fā)生在碳水化合物為主的食品，除食品變色除霉菌生長代謝引起的色素分泌外，還有細(xì)菌的作用。細(xì)菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生色變。5）變濁————發(fā)生在液體食品中，是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象。

5）變軟————主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解①變黏∶主要是由于細(xì)菌生長代謝形成的多糖所致致，常發(fā)生在碳水化合物為主的食品②變酸∶常發(fā)生碳水化合物為主的食品和乳制品③變臭∶主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品中④發(fā)霉和變色∶常發(fā)生在碳水化合物為主的食品⑤變濁∶發(fā)生在液體食品。發(fā)生于各類食品中

⑥變軟∶主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜內(nèi)的果膠物質(zhì)被水解。40.ADI答案：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對人體健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)于人體每日每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示（mg/kg）。41.簡述安全食品所包括的層次及之間的區(qū)別。答案：我國目前往產(chǎn)的安全食品廣義上包括以下層次∶常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。

常規(guī)食品∶指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)檢部門檢驗(yàn)，達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，是目前最基本的安全食品。無公害食品指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害標(biāo)識的食品。

綠色食品指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。我國規(guī)定的綠色食品分為A級和AA級。

有機(jī)食品∶指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。

無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品，三者都是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的有機(jī)組成部分。安全是這三類食品的突出共性，它們從種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過程中都采用了無污染的工藝技術(shù)實(shí)行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制，保證了食品的安全性。綠色食品和有機(jī)食品都屬于無公害農(nóng)產(chǎn)品范圍，只是在肥料和農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)上要求更高。

綠色便品質(zhì)量安全42.食品雜物污染的主要途徑有哪些?答案：1）食品在生產(chǎn)時(shí)的污染2）食品儲(chǔ)存過程中的污染3）食品運(yùn)輸過程的污染4）意外污染5）食品的摻雜摻假43.簡述細(xì)菌性食物中毒的防治原則。答案：1）加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛(wèi)生要求，防止污染。

2）食品加工、儲(chǔ)存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，以控制細(xì)菌繁殖和毒素的形成。

3）食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，應(yīng)經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。44.輪狀病毒答案：是引起嬰幼兒腹瀉的重要病原之一。45.農(nóng)藥答案：是指用于防治農(nóng)業(yè)牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質(zhì)。46.糖苷答案：在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。47.星狀病毒答案：是引起嬰幼兒老年久及免疫功能低下者腹瀉的原因之一，亦是迄今發(fā)現(xiàn)的唯一既可引起散發(fā)腹瀉又可引起暴發(fā)流行急性胃腸炎的病原。

二、簡答題48.化學(xué)分離法主要有答案：磺化法；皂化法；沉淀分離法；掩蔽法49.為什么以前的國產(chǎn)奶做不成酸奶?答案：由于奶?；既橄傺姿蓬}，我國對奶牛使用大量的抗生素，導(dǎo)致牛乳中含有抗生素殘留。抗生素能夠抗病原體及殺死債生物，制作酸奶的過程中需要雙歧桿菌等微生物的存在，但抗生素卻將雙歧桿菌殺死，所以造成國產(chǎn)奶做不成酸奶。50.“等同或相似原則”∶該原則要求對轉(zhuǎn)基因食品從營養(yǎng)與毒理學(xué)兩方面答案：進(jìn)行個(gè)案評價(jià)

1）SAFEST1與傳統(tǒng)食品極其相同或相似。相同與相似系指與傳統(tǒng)食品相比兩者生物化學(xué)特性一致，差異僅在傳統(tǒng)食品自然變異范圍之內(nèi)。

2）SAFEST2與傳統(tǒng)食品極其相似，但存在某個(gè)新成分或新特性或缺乏某一個(gè)原有的成分或特性。3）SAFEST3與傳統(tǒng)食品既不相同也不相似，這一類食品需要做廣泛的毒理學(xué)評價(jià)。51.塑料答案：是由大量小分子單體通過共價(jià)鍵聚合的一類以高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。52.常見的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對應(yīng)的植物和毒素。答案：常見的植物性食品中存在的天然毒素毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；

過敏原蘑菇毒素草酸及草酸鹽酚類及其衍生物。

菜豆中毒原因皂素對消化道糊膜有強(qiáng)烈刺激作用其凝血素有凝血作用它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。

生豆?jié){中毒原因含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素

木薯中毒原因∶亞麻仁苦甙經(jīng)共有于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。

發(fā)芽馬鈴薯片素原因∶致毒成分為茄堿（龍葵甙）。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。

蕎麥花中毒原因蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因∶含有一種叫秋小仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。

集些水果的果仁中毒原因∶種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁醇的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。

白果中毒原因∶含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。

柿子胃柿石形成原因∶柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。53.風(fēng)險(xiǎn)交流答案：在風(fēng)險(xiǎn)評估人員、管理人員、消費(fèi)者和其它有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)分析過程、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)因素以及風(fēng)險(xiǎn)觀察的一個(gè)信息意見互動(dòng)交流。54.簡述紙及其制品有害物質(zhì)的來源。P291答案：加工處理時(shí)，特別是在加工過程中，有一些雜質(zhì)殘留下來，如紙漿中的化學(xué)殘留物，紙板間的涂料等若處理和使用不當(dāng)均可污染食品，輕則出現(xiàn)異味，重則將有毒物質(zhì)滲透到食品中。包裝用紙和紙制品直接與食品接觸，故不得采用廢舊報(bào)紙和社會(huì)回收廢紙為原料，不得使用熒光增白劑或?qū)θ梭w有害的化學(xué)助劑。55.食品污染答案：是指食品中原來含有的，以及混入的，或者加工時(shí)人為添加的各種生物性化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康具有急性或慢性危害。56.食品添加劑的用途∶答案：①增加食品的營養(yǎng)價(jià)值而加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如維生素、氨基酸等）；②改善食品的感官性狀，提高色、香、味（如加入色素、香料、甜味劑等）；③控制食品中微生物的繁殖，防止腐敗變質(zhì)，延長保藏時(shí)間（如防腐劑、抗氧化劑等）；④滿足食品加工工藝過程的特殊需要（如漂白劑、增稠劑等）；⑤作為生產(chǎn)輔助材料，如堿、鹽類、載體溶劑等。57.食品添加劑的定義、分類與作用∶答案：1）定義∶指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

2）分類∶防腐劑；抗氧化劑；發(fā)色劑；漂白劑；甜味劑（糖精和糖精鈉）

3）作用∶保持食品營養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量；當(dāng)然有些也對人類具有一定的毒性，過度食用危害人們健康58.論述轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)內(nèi)容和要求。答案：內(nèi)容∶

1）營養(yǎng)學(xué)評價(jià).毒理學(xué)評價(jià).過敏效應(yīng)；①對作物新陳代謝效應(yīng)的間接影響；②基因改變可能導(dǎo)致突變；

③轉(zhuǎn)基因生物的生活史及插入基因的穩(wěn)定性。要求∶

①任何提供目的基因的供體和接受基因改造的受體必須明確其在生物學(xué)上的分類和基因型及表型。②進(jìn)行基因改造用的基因材料（目的基因和載體）的片段大小與序列必須清楚，不能編碼任何有害物質(zhì)。

③為避免基因改造食品攜帶的抗生素抗性基因在人體胃腸道向腸道微生物轉(zhuǎn)化使之產(chǎn)生耐藥性，要求對載體進(jìn)行改造時(shí)設(shè)法盡量減少載體對其他微生物轉(zhuǎn)移的可能性

④導(dǎo)入外源基因的重組DNA分子應(yīng)穩(wěn)定，即外源基因的插入不能導(dǎo)致宿主某些功能基因的失活和某些基因的激活

⑤轉(zhuǎn)基因食品若含有轉(zhuǎn)基因微生物活體，該種活微生物在人體腸道內(nèi)的增殖不應(yīng)對腸道正常菌群產(chǎn)生不利影響。

⑥對含有致敏原的轉(zhuǎn)基因食品，必需標(biāo)明它可能引起過敏反應(yīng)

2023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識綜合三B之食品安全學(xué)考研預(yù)測卷及答案（三）一、名詞解釋59.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加2）植物體內(nèi)含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加；腐爛變質(zhì)的蔬菜中亞硝酸鹽含量高；煮熟的菜過夜存放，其中的亞硝酸鹽含量增多；腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3）腸道的大腸桿菌和沙門菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加

4）亞硝酸鹽是肉類食品的一種良好發(fā)色劑和防腐劑，如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽60.簡述塑料中有害物質(zhì)的來源。答案：塑料樹脂的單體分子大多有毒性，有的是致癌物，塑料添加劑61.折光法是通過____食品的測定，測得的成份是_含量。常用的儀器有答案：測定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)；各類；可溶性固形物；阿貝折光儀62.土壤污染物答案：凡是妨礙土壤正常功能，降低作物產(chǎn)量和質(zhì)量，還通過糧食、蔬菜、水果等間接影響人體健康的物質(zhì)。63.什么是糧食安全它涉及那些方面答案：在經(jīng)濟(jì)學(xué)和政治學(xué)中糧食安全（或食物安全）指保證任何人在任何時(shí)候能買得到又能買得起為維持生存和健康所必需的足夠食品。聯(lián)合國組織對糧食安全的定義為∶糧食安全從根本上講指的是人類目前的一種生活權(quán)利，即“應(yīng)該保證任何人在住何地方都能夠得到未來生存和健康所需要的足夠食品”，它強(qiáng)調(diào)獲取足夠的糧食是人類目前的一種基本生活權(quán)利。涉及∶

1）糧食安全包括宏觀安全和微觀安全。宏觀安全是從總體、總量上看糧食供求是均衡的；微觀安全是從局部、個(gè)體上看糧食供求是增衡，任何人都能買得到并且能夠買得起為維持生存和健康所必需的足夠食品。

2）糧食安全包括短期安全和長期安全。既要保證短期內(nèi)任何人都能買得到并且能夠買得起為維持生存和健康所必需的足夠食品，又要滿足長期的需求。

3）糧食安全的自標(biāo)應(yīng)該是實(shí)現(xiàn)長期的糧食安全，糧食安全包括量的安全和質(zhì)的安全。糧食安全的目標(biāo)不僅僅是維錯(cuò)生存還要保證健康，不僅僅是從數(shù)量上有足夠的糧食，還要確保糧食食用的衛(wèi)生、安全。通過對糧食安全進(jìn)行長期和系統(tǒng)的研究，已形成一門獨(dú)立的學(xué)科，即糧食經(jīng)濟(jì)學(xué)。

2023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識綜合三B之食品安全學(xué)考研預(yù)測卷及答案（五）一、名詞解釋64.味覺是怎樣產(chǎn)生的?影響味覺的主要因素有哪些?怎樣影響?答案：味覺的產(chǎn)生途徑

首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受器；然后通過一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)以脈沖形式傳導(dǎo)至大腦的味感中樞最后通過大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。

注意∶呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味覺細(xì)胞產(chǎn)生味感，口腔中由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液是呈味物質(zhì)天然溶劑。

影響味覺的主要因素1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

呈咪物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感受的內(nèi)因，一般來說，糖類產(chǎn)生甜味；能解離出H+的物質(zhì)產(chǎn)生酸味；鹽類產(chǎn)生咸味，生物堿產(chǎn)生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈甜味，草酸無酸味而呈澀味，有些分子結(jié)構(gòu)上的微小變化會(huì)致味感發(fā)生很大變化。

2）呈味物質(zhì)與味覺細(xì)胞接觸的部位

味覺感受器——舌頭上味蕾分布不均勻，因而存在敏感區(qū)，利用這一特性，人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可通過呈味特性加以區(qū)別。

3）溫度

不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同，一個(gè)食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的綜合結(jié)果。溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上，感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35～50℃，咸味最適感覺溫度為18～35℃，而苦味則是10℃。

4）介質(zhì)

介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴(kuò)散，辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)粘度而變化；介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)影響呈味物質(zhì)的可溶性或者是抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)濃度有一定關(guān)系。

5)各種呈味物質(zhì)之間的相互作用

大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味,而是兩種或兩種以上的味道組合而成,大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系。因此,不同味之間的相互作用對味覺會(huì)產(chǎn)生重大影響,如補(bǔ)償作用和競爭作用期65.水分測定有哪幾種主要方法?采用時(shí)各有什么特點(diǎn)?答案：1）干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分；在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化，由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計(jì)。

2）蒸餾法?？焖?，設(shè)備簡單經(jīng)濟(jì)、管理方便，準(zhǔn)確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確，特別是對于香料，蒸餾法是惟一的、公認(rèn)的水分測定法。

3）卡爾-費(fèi)休（Karl-Fisher）法?？焖贉?zhǔn)確且不需加熱，常用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析，用于校正其他分析方法。66.生物富集答案：指生物個(gè)體或處于同一營養(yǎng)級的許多生物種群，從周圍環(huán)境中吸收并積累某種元素或難分解的化合物，導(dǎo)致生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象，又稱生物濃縮（bio-concentration）又稱生物濃縮(bio-concentration)67.簡述中國食品安全面臨的主要問題。答案：食源健細(xì)菌和病毒勞起的生物中毒.農(nóng)藥.獸藥殘留超標(biāo)和假冒偽劣食品引起的化學(xué)性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌68.蒸餾法原理、特點(diǎn)及適用范圍∶答案：1）原理∶基于兩種直不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí)，將食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出、冷凝并吸集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分層，根據(jù)餾出液中水的體積，即可計(jì)算出樣品中水分含量。

2）優(yōu)∶熱交換充分；受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少；設(shè)備簡單，操作方便。缺∶水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差。C適用范圍∶廣泛用于谷類、果蔬、油類香料等多種樣品的水分測定，特別對于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法。69.樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餾前，為什么要加入氫氧化鈉?加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化?為什么?如果沒有變化，說明什么問題須采用什么措施答案：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸餾，將氨氣蒸餾出來，作為反應(yīng)物，這時(shí)溶液會(huì)變成深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色就潑，因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過量的氫氧化鈉會(huì)跟硫酸銅反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀，藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會(huì)分解成黑色的氧化亞銅沉淀。

如果沒有上述現(xiàn)象，說明氫氧化鈉加的量不族，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止。70.論述黃曲霉毒素.何曲霉毒素雜色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黃綠青霉素的存在哪些物質(zhì)中以及其各自毒性。答案：黃曲霉毒素分布于土壤空氣谷物和各類生物中，有急性毒性（黃曲霉毒素屬于劇毒物，中毒病癥為肝臟細(xì)胞變性壞死出血管以及腎臟細(xì)胞變性.壞死），慢性毒性（動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損害等），致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米.小麥.大麥燕麥和其他原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性的腎臟毒和肝臟毒。適成腎小管間質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)和機(jī)能異常而引起的腎營養(yǎng)不良性病以及腎小管炎癥.免疫抑制），致癌性《能引起腎臟的嚴(yán)重病變.肝臟的急性功能障礙.脂肪變性.透明變性及局部壞死），也有致畸和致突變生。雜色曲霉毒素分布于自然界，在大米.玉米.花生和面粉等上，有急性毒性（肝.腎壞死），亞急性與慢性毒性（肝小葉壞周圍性壞死，慢性肝炎，部分肝細(xì)胞壞死，纖維組織增生，肝硬化），致癌性。P2.西索在正米和黑皮中產(chǎn)毒能力較強(qiáng)，其次為大麥.大米和小麥，有急性毒性（惡心.嘔吐食欲減退或拒食.倦怠和體重減輕），亞急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴組織壞死.溶解.外周血粒細(xì)胞減少，淋巴細(xì)胞嚴(yán)重缺乏）。三致作用（有致畸性和弱的致癌性，無致突變性）DON毒素存在于大麥.小麥.燕麥和玉米等農(nóng)作物，有急性毒性（站立不穩(wěn).反應(yīng)遲鈍.豎毛.食欲下降.嘔吐等，嚴(yán)重可造成死亡），有慢性.亞慢性毒性（肝臟腫瘤.肝臟損害，對動(dòng)物的睪丸.子宮有一定的損害），細(xì)胞毒性，三致作用和對生殖的影響。黃綠青霉素寄生在米粒中，中毒后，主要出現(xiàn)上行性麻痹，從后肢發(fā)展到前肢和頸部，伴有貧血。其急性中毒可使動(dòng)物中樞神經(jīng)麻痹，從后肢和尾部開始，發(fā)展到前肢和頸部，繼而導(dǎo)致心臟麻痹而死亡；慢性中毒可使動(dòng)物發(fā)生肝腫瘤和貧血。71.食品衛(wèi)生（WTO，1996）答案：指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。72.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因2答案：1）蔬菜腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高2）成熟的菜存放過久3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物

5）胃腸道中具有微酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽73.食品添加劑對食品安全的影響答案：1）食品添加劑的過量使用，會(huì)對人體功能免疫系統(tǒng)造成嚴(yán)重危害

2）食品添加劑的違規(guī)使用，例如在辣醬中添加“蘇丹紅”，其并不是添加劑，而是一種化學(xué)染色劑，對人體的肝腎器官有明顯毒性作用。

3）食品添加劑的超范圍使用，例如地產(chǎn)葡萄酒以綠色食品為銷售手段，加入胭脂紅等使用色素，長期食用會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，毒素在體內(nèi)長時(shí)間停留會(huì)引發(fā)身體功能紊亂，導(dǎo)致器官病變。74.消毒劑答案：水——氯，次氯酸鹽水果和蔬菜——二氧化氯物質(zhì)表面和設(shè)備———碘酒，氯胺，臭氧75.為什么說食品安全是一個(gè)"綜合"的概念?答案：食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。76.高錳酸鉀滴定法測定還原糖的基本原理是什么?答案：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量77.大氣污染答案：是指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。78.引起亞硝酸食物中毒的原因是什么答案：1）腌制的蔬菜含較高的亞硝酸鹽

2）腐爛的蔬菜，剩飯剩菜在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽3）農(nóng)物施加氮肥

4）食物中的硝酸鹽在體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下，生成亞硝酸鹽79.抗生素答案：由微生物或高等動(dòng)植物在生活過程中所產(chǎn)生的具有抗病原體或其他活性的一類次級代謝產(chǎn)物，能干擾其它生活細(xì)胞發(fā)育功能的化學(xué)物質(zhì)。80.燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性?答案：1）油脂固動(dòng)氧化產(chǎn)物；脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。

2）油脂的加熱產(chǎn)物∶油脂在高溫情況下會(huì)有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會(huì)產(chǎn)生一些有毒成分。

3）多氯聯(lián)苯∶由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。

4）苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán)重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。

5）雜環(huán)胺類∶是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。

6）丙烯酰胺∶丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA.發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。81.什么是食品安全以及食品衛(wèi)生答案：食品安全是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，它主要是指食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過程中退到危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式披入這樣的食品時(shí)不化學(xué)性∶重金屬等物理性∶水中的雜質(zhì)蟲；水源受環(huán)境污染、過濾物理性∶雜質(zhì)是永在收集過程可能混入雜質(zhì)嚴(yán)格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查過濾介質(zhì)否去離子物理性∶雜質(zhì)是設(shè)備或容器失效加強(qiáng)設(shè)備和容器清洗消毒否消毒生物性∶病原菌、病毒等；是消毒不徹底會(huì)有微生物殘留嚴(yán)格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查消毒設(shè)備是灌裝、封口生物性∶操作人員或容器帶入二次污染是操作過程有可能造成二次污染嚴(yán)格執(zhí)行SSOP否會(huì)受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及后代的不良影響。食品安全的概念曾指消費(fèi)不含有毒有害物質(zhì)的食品，“不含有毒有害物質(zhì)”實(shí)際上是指不得檢出某些有毒有害物質(zhì)或檢出值不得超過某一閾值。有學(xué)者將上述定義為狹義的“食品安全”，廣義的食品安全除包括狹義食品安全，還包括由于食品中某種人體必需營養(yǎng)成分的缺乏或營養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長期攝入這類食品后所出現(xiàn)的健康損傷。食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。82.如何看待食品生物技術(shù)對食品安全的影響?轉(zhuǎn)基因食品安全性問題?答案：食品生物技術(shù)是一把雙刃劍。生物技術(shù)可以改善食品生產(chǎn)的環(huán)境、提高食品的營養(yǎng)、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有著巨大的應(yīng)用前景；同時(shí)如果對生物技術(shù)不加管理，就會(huì)對人類產(chǎn)生災(zāi)難性的后果。轉(zhuǎn)基因食品安全性問題∶外源基因的安全性、潛在致敏性、影響膳食營養(yǎng)平衡、影響人體腸道微生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。83.獸藥殘留答案：動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)84.羅紫-哥特里法測定乳類脂肪時(shí)，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_答案：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來85.食品分析的作用（意義）∶答案：①鑒定食品成分、評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值、如何合理搭配食物；②發(fā)現(xiàn)食品污染源，防止食品污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量；③開發(fā)新食品資源86.簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案：1）加強(qiáng)對農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理2）安全合理使用農(nóng)藥和獸藥

3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)4）制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策

三、論述題87.雙縮脲法測定蛋白質(zhì)的基本原理答案：當(dāng)彤被小必地加熱到150~160°事，可由兩個(gè)分子同脫去一個(gè)氨分子而生成的雙縮脲。反應(yīng)如下

雙縮脲在堿性條件下，能與硫酸銅作用生成紫紅色的物質(zhì)，稱為雙縮脲反應(yīng)。

由承蛋白質(zhì)分子中含肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，所以也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物，在一定條件下其顏色彩發(fā)電蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸光度法來測定蛋白質(zhì)含量。該物質(zhì)在540~560mm波長有最大吸收88.食品安全問題出現(xiàn)的原因有哪些能造成哪些危害答案：在發(fā)達(dá)國家，食品安全問題是由現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用新伴隨的副作用和生態(tài)平衡遭到嚴(yán)重破壞所導(dǎo)致，其特點(diǎn)是事件發(fā)生規(guī)模大、影響范圍廣。在發(fā)展中國家，食品安全問題主要是由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低、衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)管不力、違法違章生產(chǎn)與經(jīng)營所造成的，其特點(diǎn)是事件發(fā)生具有偶然性和散發(fā)性、出現(xiàn)頻率高，部分具有流行性和群發(fā)性。危害人體的身體健康和生命安全，造成醫(yī)藥費(fèi)用增加和勞動(dòng)力損失等直接經(jīng)濟(jì)損失，對社會(huì)和政治造成重大危害和影響，一些由食品安全問題引發(fā)的食品恐慌事件導(dǎo)致所在國家或地區(qū)動(dòng)蕩不安。也有間接經(jīng)濟(jì)損失∶食品安全事件對消費(fèi)者信心的打擊可導(dǎo)致一個(gè)產(chǎn)業(yè)的崩潰、對一個(gè)企業(yè)、一個(gè)國家形象的傷害可造成其產(chǎn)品貿(mào)易（特別是國際貿(mào)易）機(jī)會(huì)的減少或喪失。89.舉例說明食物過敏與食物不耐受的區(qū)別。答案：食物過敏原是指引迅部分人群過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)。人們大都經(jīng)歷過不良食物反應(yīng)，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

兩者應(yīng)別∶例如，人體對牛奶不適有兩種可能性，一種是對牛奶蛋白過敏，屬于食物過敏中的一類；另一種可能是對牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。90.甲型肝炎病毒答案：是通過消化道途徑傳播的病毒，可導(dǎo)致爆發(fā)性流行性病毒肝炎，是通過食品傳播最常見的一種病毒。屬于微小RNA病毒科的肝病毒屬。91.食源性病毒的特點(diǎn)∶答案：①只需較少的病毒即可引起感染；②從病毒感染者的糞便中可排出大量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在貯藏階段總量減少；④很難從污染食物中檢測和分離到，技術(shù)不夠

⑤食源性病毒在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，對酸有耐受性，92.索氏提取法的原理和方法?答案：原理∶將經(jīng)前處理的、分散的且干燥的樣品用乙醚和石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。

測定方法∶濾紙筒的測定、樣品處理、提取、稱重。93.食品安全答案：指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對消費(fèi)者產(chǎn)生危害

1）食品召回是一種改正或矯正行為（Correctiveaction），包括食品企業(yè)或公司為了保護(hù)消費(fèi)者免遭污染食品、偽劣食品及標(biāo)識不適食品的潛在不利影響而采取的各種措施。94.灰化條件的選擇?答案：1）灰化容器——坩堝

2）取樣量∶根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為10—100mg。

3）灰化溫度∶灰化溫度的高低對灰分測定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也有所不同，一般為525——6000C.谷類的飼料達(dá)6000C以上。

溫度太高，將引起K、Na、Cl等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來，使元素?zé)o法氧化。溫度太低，則灰化速度慢，時(shí)間長，不宜灰化完全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收CO。

所以要保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機(jī)成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時(shí)間。加熱速度不可以太快，防急劇干餾灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。

4）灰化時(shí)間∶一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳塊，并達(dá)到恒重為止。兩次結(jié)果相差<0.5mg。對于已做過多次測定樣品，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)限定時(shí)間?？偟臅r(shí)間一般為2——5小時(shí)，個(gè)別樣品有規(guī)定溫度、時(shí)間。95.食物中毒答案：指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?亞急性疾病。96.試述與馬鈴薯有關(guān)的食品安全問題。答案：1）發(fā)芽、表皮變青變綠的馬鈴薯中含有較高的有毒生物堿，食用可引起中毒。

2）炸薯片中含有反式脂肪酸，會(huì)提升人體患心血管疾病的概率，同時(shí)也會(huì)對青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響。此外，炸薯片中還含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。97.索氏抽提法測定脂肪對所使用的抽提劑乙醚有何要求為什么答案：抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因?yàn)樗痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。98.食品溯源答案：在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)氯包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)處于有效地監(jiān)控之中。99.HACCP答案：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。是一個(gè)預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，將食品安全危害預(yù)防、消除、降低到可接受水平。100.食品風(fēng)險(xiǎn)答案：是食品暴露于特定危害時(shí)對健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。101.列舉幾種包裝材料對食品的污染?答案：1）塑料聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤。

2）陶器、瓷器∶表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包裝紙∶應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳烴化合物也可能污染食品。

4）易拉罐鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人體健康。102.食品保障答案：指為了健康生活每個(gè)人在任何時(shí)間都可獲得食物。103.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)方法。P158~159答案：1）轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)評價(jià)

④至個(gè)要素∶繼成成分.在膳食中的作用（如是否為某種營養(yǎng)索的補(bǔ)充劑）和在膳食中的應(yīng)用情況2）轉(zhuǎn)基因食品的毒理學(xué)評價(jià)

①包括毒物動(dòng)力學(xué)和代謝試驗(yàn).遺傳毒性.致過敏性.增殖性.致病性104.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件?答案：食品添加劑應(yīng)具備以下條件∶

1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。

2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。

3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營養(yǎng)價(jià)值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起慢性中毒。105.基因工程技術(shù)答案：指利用載體系統(tǒng)的重組DNA技術(shù)以及利用物理化學(xué)與生物等方法把重組DNA導(dǎo)入有機(jī)體的技術(shù)。106.食品安全檢測的方法有哪些?答案：物理性危害物采用過篩等物理方法，放射性物質(zhì)檢測用相應(yīng)的放射性檢測儀，化學(xué)危害物的檢測有化學(xué)分析、儀器分析和免疫分析方法，食品中致病微生物檢測方法有傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法、生物化學(xué)檢測方法、免疫學(xué)檢測方法（乳膠凝集法、酶聯(lián)免疫吸附法、熒光抗體法、免疫擴(kuò)散法、抗體探針檢測法）、

分子生物方法（基因探針法、比色DNA雜交檢測法、聚合酶鏈反應(yīng)法）。107.黃花菜為何最好食用干制品?答案：新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的物質(zhì)，秋水仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質(zhì)本身并無毒性，但當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀，傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經(jīng)過熏制的金針菜中就沒有毒了。108.農(nóng)藥殘留答案：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農(nóng)藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質(zhì)的總稱殘留的數(shù)量稱為殘留量109.如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害?答案：丙烯酰胺的形成∶丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)（即羰氨反應(yīng)）的產(chǎn)物，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。丙烯酰胺的主要前體物質(zhì)是游離的天冬氨酸和還原糖，二者發(fā)生美拉德反應(yīng)生產(chǎn)丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成丙烯酰胺。如∶高溫加工的土豆制品（薯片、薯?xiàng)l）咖啡及其類似制品、早餐谷類食品等。

預(yù)防措施∶不要過度烹飪食物；膳食均衡，多樣化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂類食品。110.測定食品中無限量元素時(shí)為什么需要分離和濃縮螯合溶劑萃取分離的原理是什么答案：原理∶1）樣品溶液∶①金屬離子+螯合劑=金屬螯合物（金屬螯合物溶于有機(jī)溶劑，如果有色可進(jìn)行比色測定）————有機(jī)相；②水+其它組成——水相；

2）此法為液——液溶劑萃取法。優(yōu)點(diǎn)∶較高的靈敏度，選擇性、分離效果好，設(shè)備簡單，操作快速。

現(xiàn)金

缺點(diǎn)工作量較大，耗用試劑、溶劑較高，有的試劑易揮發(fā)、易燃、有毒等。

A111.為什么將灼燒后的殘留物稱為灰分?粗灰分與無機(jī)鹽含量之間有什么區(qū)別?食品樣品在答案：高溫灼燒前藥進(jìn)行炭化處理的原因∶

A因?yàn)槭称分谢曳值臒o機(jī)成分與食品中原來的無機(jī)成分并不完全相同。所以我們將灼燒后的殘留物稱為灰分。B①灰化時(shí)某些易揮發(fā)的無機(jī)元素會(huì)揮發(fā)散失。②灰化時(shí)某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機(jī)成分增加。C①防止在灼燒時(shí)因溫度高試樣中的水分集聚蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；②防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)而溢出坩堝；③不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，

灰化不完全。112.IFBC的原則答案：1）了解被評價(jià)食品的遺傳學(xué)背景與基因改造方法；2）檢測食品中可能存在的毒素；3）進(jìn)行毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。113.“實(shí)質(zhì)等同性”原則答案：1）以食品在預(yù)期狀況下使用不會(huì)對人造成傷害為基礎(chǔ)，前提是∶以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)和使用的食品被認(rèn)為是安全的，這是依據(jù)人們長期的經(jīng)驗(yàn)積累所得出的結(jié)論。

2）如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分“實(shí)質(zhì)等同”（即它們的分子結(jié)構(gòu).成分與營養(yǎng)特性等數(shù)據(jù)，經(jīng)過比較而認(rèn)為是實(shí)質(zhì)粗等），那么，該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全.

3）在“實(shí)質(zhì)等同性”評估過程中，轉(zhuǎn)基因食品必須具有與傳統(tǒng)食品相同且相當(dāng)?shù)奶匦浴眠z傳表現(xiàn)型特性；成分比較；標(biāo)記基因

2023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識綜合三B之食品安全學(xué)考研預(yù)測卷及答案（二）

名詞解釋114.丙型肝炎病毒答案：是單股正鏈RNA病毒，是一個(gè)全球傳播的傳染病毒。115.何為農(nóng)藥殘留，如何控制食品中的農(nóng)藥殘留?答案：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農(nóng)藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質(zhì)的總稱殊留的數(shù)量稱為殘留量。一.加強(qiáng)農(nóng)藥管理二.合理安全使用農(nóng)藥三.制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)曲四.食品農(nóng)藥殘留的消除。116.每日允許攝入量答案：人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量117.牛乳中脂肪的存在形式用有機(jī)溶劑提取前應(yīng)如何處理答案：①牛乳中的脂類在牛乳中并不呈溶解狀態(tài)，二是以脂肪球呈乳濁液狀態(tài)存在，它周圍有一層膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。其中含有蛋白質(zhì)、磷脂等許多物質(zhì)。②巴布料克用一定濃度的硫酸，使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳濁液亦破壞，脂肪即可分離出來。這是一種公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法?？墒菍τ诤刑穷惢蚯煽肆Φ哪承┤橹破罚捎帽痉▽⑹固穷惤够?，巧克力則進(jìn)入脂肪中，不能滿足測定要求。對于加糖乳制品，改進(jìn)方法很多，如堿性乙醚提取法，它不用腐蝕性大的濃酸。118.怎樣理解食品安全是一個(gè)"法律"的概念?答案：自二十世紀(jì)八十年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐.步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了?！妒称钒踩ā?，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時(shí)代發(fā)展的要求。

《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已經(jīng)實(shí)施14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止，這意味著中國的食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個(gè)新的階段。

三、論述題119.獸藥答案：指在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，用于預(yù)防、治療畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理功能，并規(guī)定了其作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。

二、簡答題120.水體污染答案：由于人類活動(dòng)排放的污染物進(jìn)人河流.湖泊.海洋或地下水等水體，使水和水體底泥的物理.化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的使用價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為水體污染121.常用的澄清劑∶答案：①中性醋酸鉛Pb（AC）*3H0適于植物樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脫色力差，不能用于深色糖液的澄清。②堿性醋酸鉛∶處理深色的蔗糖液供旋光測定用，但是有沉淀中帶走還原糖等負(fù)作用。③醋酸鋅液和亞鐵氰化鉀液∶適于色淺富含蛋白質(zhì)的提取液——乳制品。④硫酸銅液（和1N氫氧化鈉混用）∶作牛乳等樣品的澄清用。⑤氫氧化鋁（鋁乳）；作淺色糖液的澄清劑，能凝聚膠體，但對非膠態(tài)雜質(zhì)的澄清效果不好。⑥活性炭∶除去植物性樣品中的色素，但吸附夾帶糖，動(dòng)物性樣品活性炭好些。⑦三甲氯硅烷、六甲基二硅烷∶有機(jī)澄清劑、效果好，但價(jià)格高。122.食品加工生產(chǎn)中的安全