白酒的釀造工藝流程

--13-白酒的釀造工藝流程白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味飽滿細(xì)膩。提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必需具有鮮亮的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)途徑。伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加留意白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”的差異，要滿足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)產(chǎn)品共性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、進(jìn)展探討。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧〔高粱〕釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)展生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語(yǔ)是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間養(yǎng)分互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢(shì)，實(shí)行恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善?！八疄榫浦?，名酒必有佳泉響酒體風(fēng)格特點(diǎn)；加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無(wú)機(jī)鹽，尤其是阻礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的抱負(fù)原料。組成白酒香味的主要來(lái)源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來(lái)源。高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水味，過(guò)松，不易保溫保水。制大曲過(guò)去講伏曲好，四季制曲對(duì)質(zhì)量是有影響的，不能單純認(rèn)化的。踩曲最正確時(shí)間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長(zhǎng)生殖保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地制造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對(duì)解局部糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不行過(guò)大，防止干皮，相繼生長(zhǎng)的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。慢，可使酒味醇甜。成曲要留意通風(fēng)積存，使用時(shí)要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來(lái)釀酒味苦。三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。合理配料，是制酒工藝的根底。配料是否妥當(dāng)，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種〔含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)〕〔殘余淀粉及酸度大小、季節(jié)〔氣溫凹凸、工藝條件〔續(xù)米查五、六瓶〕的支配。同時(shí)，它還的中心環(huán)節(jié)。窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過(guò)早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。造成緣由有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)65%以上，糧醅比在1：5、淀粉60%以上，1：4.550%1：4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。加大回醅量，可以把握窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，到達(dá)扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過(guò)曲子、酵母的作用力量，勢(shì)必窖內(nèi)酸度上升，剩余淀粉多，造成多投料也不能度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)整配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能表達(dá)大回醅的好處。但必需適當(dāng)，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大的作用，而底醅參加還加大了酒醅酸度。所以，回醅必需視酸度所能容納的限度而定。再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料把握在15%為宜。固然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖〔溫不低〕可以使淀粉酶不易破壞，保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵供給了良好條件。白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇〔異丁醇、正丙醇等、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)高級(jí)醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。在肯定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過(guò)程中，淀粉變糖，糖變酒，必需產(chǎn)生熱量，從而上升窖內(nèi)溫度。入窖溫度過(guò)高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。固然，水分過(guò)小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。輔料過(guò)少，達(dá)不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補(bǔ)充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。實(shí)行當(dāng)排降溫法，雖然快，但易掉排。香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。但過(guò)長(zhǎng)，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要技術(shù)途徑之一。甑技術(shù)是否嫻熟。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見(jiàn)潮、見(jiàn)氣裝。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒到達(dá)增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過(guò)程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時(shí)，近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在根本穩(wěn)定的狀況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的連續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾上升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時(shí)每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒，同時(shí)也說(shuō)明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和爭(zhēng)辯的。在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里經(jīng)常是過(guò)剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。酒用，這對(duì)降低酒中苦味有明顯效果。〔臭雞蛋味〔臭蘿卜味、二乙基硫〔焦臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分，丙烯醛〔具有催淚辣眼氣味、游離氨〔氨〔屬于汗臭味醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣〔聯(lián)酮類化合物等〕的有效方法。同時(shí)，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時(shí)，酒度在53%－54%〔Vol〕是酒、水親合力最大的時(shí)候。所以在這個(gè)酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣白酒的重要手段。施。反之，貯存后出廠時(shí)，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化有利變化。白酒貯存有肯定期限，不是越久越好。貯存過(guò)久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來(lái)就根本具備了應(yīng)有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存供給分型入庫(kù)，分別貯存、勾兌出廠。格。升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見(jiàn)長(zhǎng)，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，口感上從企業(yè)在進(jìn)展中贏得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味飽滿細(xì)膩。***********************************************************************************************************************************白酒的釀造工藝流程主要有哪些？釀酒根本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)格外簡(jiǎn)單的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反響并隨之產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反響,需要一系列酶的參與。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必需合理把握發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停頓發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培育的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)展發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由很多葡萄糖分子組成，所以承受含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、時(shí)進(jìn)展，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類()、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培育基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在肯定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培育基成分,,,“曲為酒之母,曲為酒之骨,,遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅制造了曲蘗,曲的工藝水平,歷史長(zhǎng)遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其寬闊和深遠(yuǎn)的影響。中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度進(jìn)展的今日,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。原料處理無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì),提高糖化力量和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必需經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的轉(zhuǎn)變等。環(huán)境因素的把握也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括依據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、裂開(kāi)果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，承受復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)展。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分別，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)展冷凝,就會(huì)與原[FS:]來(lái)的科液分開(kāi)，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。酒的老熟和陳釀釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成表達(dá)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺飽滿，得以深化。通常將這一釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀。勾兌調(diào)味(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品()調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。爭(zhēng)辯清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品依據(jù)肯定的比例進(jìn)展混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻全都的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：┌─→出窖堆放───┐│↓│大曲發(fā)酵酒醅高粱谷糠水│↓│↓││打碎│裂開(kāi)││↓│↓│碾細(xì)│潤(rùn)料清蒸│↓│↓││過(guò)篩│預(yù)蒸││↓│↓││ │ │

└───→配料←──────┘↓│ │調(diào)味酒等〕│ ││ │〔入庫(kù)〕│ │

裝甑 ↓ ││ │

〔作蒸餾酒↓│└───────┐↓│貯存││出甑│↓││││勾兌│↓↓↓↓└────入窖發(fā)酵←加曲↑←加水 尾酒│包裝↓└───────────────┘ 成品酒五糧液的釀造工藝〔1〕釀酒工藝流程原料→配料→拌合→粉碎↘〔五種糧食〕配料拌合、潤(rùn)料↗母糟↗↓開(kāi)窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合←出甑冷卻←蒸糠←生糠↘面糟↗↓|上甑||勾兌→包裝| | 出甑| ↓窖池治理 打量水↑ ↓封窖←踩窖←入窖←收攤場(chǎng)←下曲〔2〕原料配比釀制五糧液的原料配比為：品名高粱大米糯米小麥玉米品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻〔均勻度〕90，將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無(wú)整粒混入。玉米的粉碎顆粒1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過(guò)2020%。蒸糠30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必需使用熟〔冷〕糠。開(kāi)窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙〔丟糟〕窖的發(fā)酵期15天。并撒上一層熟〔冷〕糠，窖池上搭蓋塑料膜，削減酒份揮發(fā)損失。2412小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，連續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，準(zhǔn)時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。配料、拌和、潤(rùn)糧留意打量水操作等等。1小時(shí)將糧粉倒入母糟〔30分鐘前〕進(jìn)展拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并馬上拍光拍緊，撒上一層熟〔冷〕60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟〔冷〕糠〔按糧粉比的23-27%〕計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)展拌和〔同糧粉拌合。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確：依據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確：依據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)根本全都，出入把握在3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假設(shè)熟〔冷〕糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必需做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”消滅，充分拌和均勻。拌糠要均勻〔同拌糧標(biāo)準(zhǔn)〕盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不行過(guò)多，時(shí)間不行過(guò)長(zhǎng)。上甑需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開(kāi)啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。連續(xù)探汽上甑，馬上滿甑時(shí)關(guān)〔4-5厘米〔上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35分鐘上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽全都，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過(guò)15千克。蒸餾摘酒蒸餾時(shí)要把握緩火〔汽〕流酒，大火〔汽〕蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力把握在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等45分鐘，使糧粉到達(dá)內(nèi)無(wú)生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時(shí)，以感官品嘗推斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘〔流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-3℃0.5符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。出甑、攤晾出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床四周。隨即進(jìn)展一下操作：a、收堆：將出甑的糟醅收堆。〕75-90%；量水必需潑灑均勻，2-3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾完畢。c、撒曲、拌和：大曲用量〔曲糧比〕20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，削減飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃