《糧油食品工藝學》教學大綱

《糧油食品工藝學》教學大綱一、課程基本概況課程名稱：糧油食品工藝學課程名稱：CEREALANDOILTECHNOLOGY課程編號：0611401（328課程學分：2.5課程分類：必修開設學期：5適用專業(yè)：食品科學與工程先修課程：食品工程原理、食品微生物、食品化學、有機化學、生物化學。后修課程：無二、課程性質、目的和任務本課程是食品工程系加工專業(yè)的重要課程之一，同時也是應用化學專業(yè)和農(nóng)學系作物專業(yè)的重以多種機械操作和化工單元操作為手段（萃取等，對糧油原料進行處理和加工，是一門應用性很強的學科。焙烤食品加工的加工工藝和操作要點，經(jīng)過實踐教學，使學生能夠獨立完成相關加工品的制作。教學任務：要求學生能夠獨立進行有關糧油加工領域的技術工作，并對這一領域的發(fā)展趨勢有所了解。三、主要內(nèi)容、重點及深度理論教學緒論教學目的與要求：了解糧油加工的意義、內(nèi)容和任務，明確學習這門課程的目的和任務。一、我國糧油加工的發(fā)展概況和現(xiàn)狀二、糧油加工的意義、性質、內(nèi)容和任務三、糧油加工的特點及發(fā)展動態(tài)和趨勢重點：糧油加工的意義、性質、內(nèi)容和任務。第一章釀酒教學目的與要求：了解酒的種類及成分、釀酒的基本原理，掌握白酒、啤酒生產(chǎn)的一般工藝過程。第一節(jié)酒的種類和化學成分一、酒的種類二、酒的化學成分第二節(jié)釀酒的基本原理一、酒精發(fā)酵的本質二、酒精發(fā)酵理論的發(fā)展三、釀酒用微生物第三節(jié)啤酒釀造二、啤酒釀造的原料三、麥芽的制備第四節(jié)白酒生產(chǎn)一、白酒工業(yè)生產(chǎn)的方法二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點和類型三、麩曲白酒生產(chǎn)工藝第二章淀粉生產(chǎn)和淀粉制糖教學目的與要求：基本掌握淀粉生產(chǎn)的一般工藝過程及淀粉糖化和精制工藝，了解變性淀粉的制備和應用。第一節(jié)概述二、淀粉的用途四、淀粉的性質第二節(jié)淀粉生產(chǎn)的一般工藝一、淀粉生產(chǎn)的一般工藝二、玉米淀粉生產(chǎn)工藝三、甘薯及甘薯干淀粉的生產(chǎn)工藝第三節(jié)淀粉糖的生產(chǎn)二、淀粉糖的種類五、淀粉糖化工藝六、糖化液的精制七、葡萄糖結晶及異構化第三章植物油提取、精煉教學目的與要求：基本掌握油料預處理及植物油提取工藝，了解植物油深加工的工藝過程。第一節(jié)植物油料及預處理二、油料預處理第二節(jié)植物油的提取一、機械壓榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特點第三節(jié)植物油的精煉二、脫膠第四章焙烤食品加工教學目的與要求：了解生產(chǎn)焙烤食品用原輔材料的特性，掌握面包、餅干、糕點生產(chǎn)的基本理論和基本技術。第一節(jié)原輔材料一、面粉二、糖四、乳制品、蛋制品、疏松劑、食鹽第二節(jié)面包生產(chǎn)工藝一、面包生產(chǎn)的方法二、二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包工藝第三節(jié)餅干生產(chǎn)工藝一、餅干的種類和配方二、餅干生產(chǎn)工藝第四節(jié)糕點生產(chǎn)工藝一、糕點的種類二、糕點生產(chǎn)工藝實踐教學實驗一啤酒質量的鑒評基本要求：了解啤酒品評的步驟，初步掌握啤酒質量感官質量鑒評的方法。重點：啤酒感官質量的鑒評。難點：啤酒風味的鑒評和描述。實驗二白酒香型的鑒評基本要求：初步了解和掌握白酒香型的鑒別并能進行評價。重點：品評的步驟和香型的描述。難點：白酒香型的確定和特有色、香、味、格的具體鑒別。實驗三甘薯淀粉的提取基本要求：初步掌握甘薯淀粉提取的基本方法。重點：過濾、蛋白質分離和發(fā)酵的過程。難點：蛋白質分離、發(fā)酵進行淀粉凈化的原理和具體操作。設備：小型粉碎機、水桶等。實驗四植物油質量標準的感官檢驗基本要求：熟悉植物油的感官檢驗方法。重點：植物油感官檢驗的步驟。難點：摻雜油的檢驗。實驗五蛋糕的制作基本要求：初步掌握蛋糕制作的工藝及各個工序的操作要點。重點：面糊的調制和裝模。難點：面糊的調制。實驗六桃酥的制作基本要求：掌握桃酥制作的基本技術。重點：面團調制時的加料順序。難點：面團調制和桃酥坯的成型。材料：面粉、植物油、豬油、白砂糖、碳銨等。實驗設備：小型和面機、遠紅外食品烤箱。實驗七牛舌餅的制作基本要求：了解牛舌餅的制作工藝，初步掌握制作的基本技能。重點：面團的調制和成型。難點：牛舌餅的成型。實驗設備：小型和面機、遠紅外食品烤箱等。各教學環(huán)節(jié)學時分配作業(yè)備各教學環(huán)節(jié)學時分配作業(yè)備題量注章序內(nèi)容講實討習課其小授驗論題外他計緒論糧油加工的意義、任務22第一章釀酒527第二章淀粉生產(chǎn)和淀粉制糖9211第三章植物油提取、精煉819第四章焙烤食品加工8311總計總計32840五、課堂教學基本要求和主要環(huán)節(jié)課程中涉及到的有關糧油產(chǎn)品的加工和鑒別檢驗的方法和技術。本理論以外，加強學生分析問題解決問題能力的培養(yǎng)。六、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工本課程主要以食品工程原理、食品微生物、食品化學、有機化學、生物化學等課程為基礎，利用其相關課程的原理和技術進行糧油產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)。七、建議教材及參考書建議教材：（21世紀教材2002年5參考教材：《糧油加工工藝學》李新華等主編，成都科技大學出版社