食品衛(wèi)生與安全1

生物性危害2022/12/10第一節(jié)概述一、微生物污染及防控（一）非致病性細(xì)菌食品污染1、定義：非致病性細(xì)菌、食品腐敗P752、常見非致病性細(xì)菌和污染種類P74假單胞菌（典型的腐敗菌）芽孢類細(xì)菌（蠟狀芽孢桿菌除外）腸桿菌（沙門菌、志賀菌除外）葡萄球菌（金黃色葡萄球菌除外）梭狀芽胞桿菌（肉毒梭菌除外）乳酸菌3、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)P752022/12/10第一節(jié)（二）細(xì)菌引起的食品腐敗的預(yù)防1、高溫殺菌/滅菌：蒸煮、干熱滅菌、濕熱滅菌、煮沸殺菌、加壓蒸汽滅菌、超高溫滅菌（UHT）、商業(yè)滅菌、間歇滅菌2、低溫保存/貯藏：冷藏、冷凍（速凍、緩凍）3、超高壓滅菌4、脫水/干燥保藏5、腌漬防腐6、輻照滅菌/保藏2022/12/10第一節(jié)（三）霉菌產(chǎn)生的食品污染及預(yù)防1、常見霉菌及其毒素（1）黃曲霉素（AL）：二氫呋喃氧化萘的衍生物（2）青霉（3）曲霉：黑曲霉（4）鐮刀霉：單端孢霉素類2、預(yù)防措施防霉、去毒、檢測及限量標(biāo)準(zhǔn)P792022/12/10第一節(jié)（四）病毒污染及預(yù)防1、特點(diǎn)：專性寄生、微小、特異性2、常見病毒：甲肝病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒3、預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生管理（水域、水源）、去毒（徹底殺滅）2022/12/10第一節(jié)二、食品中的寄生蟲污染（一）概述寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

①只有當(dāng)有特殊生活史存在時才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費(fèi)者）。②用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲時通常是無效的。③許多寄生蟲的感染量很低。④寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。2022/12/10第一節(jié)（二）常見食源性寄生蟲種類原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）（三）常見食源性寄生蟲病吸蟲?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲?。ǚ挝x?。?、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病2022/12/10第一節(jié)三、害蟲的污染及其防治（一）昆蟲污染1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢查黑暗區(qū)域開燈檢查，糞便檢查。（2）防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場所和通道③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等）。2022/12/10第一節(jié)2022/12/102、其他昆蟲蒼蠅：以動物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲藏制備及經(jīng)營食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于干燥的儲藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。第一節(jié)（二）昆蟲殺滅2022/12/101、殺蟲劑殘留殺蟲劑在進(jìn)行殘留處理時常將化學(xué)試劑投放于某些點(diǎn)上或間隙中。

非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理。第一節(jié)2022/12/102、機(jī)械方法風(fēng)幕靠一臺向下垂直吹風(fēng)的電風(fēng)扇使氣流以125m3/min的速度穿過整個門洞。風(fēng)幕是一種可行的害蟲防治機(jī)械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。第一節(jié)2022/12/103、昆蟲光捕捉器

昆蟲光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導(dǎo)電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一種類似紫外光的光源前面。第一節(jié)2022/12/104、粘捕器

捕捉器中具有粘性捕蠅紙，幾根防水袋，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。5、信息素捕捉器這類捕捉器利用特定的性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲的小室內(nèi)。第一節(jié)（三）嚙齒類動物的防治1、種類：嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。2、危害：直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。2022/12/10第一節(jié)3、防治措施1、防止侵入：切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口；通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。設(shè)置淺色的寬闊障礙區(qū)2、清除棲息地垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-30厘米；在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚米的沙礫和石子；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠(yuǎn)；將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。3、斷絕嚙齒類動物的食物來源

及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。2022/12/102022/12/10第二節(jié)常見的生物性中毒、污染及預(yù)防生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。第二節(jié)一、細(xì)菌性食源性疾病2022/12/10細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎（破壞腸粘膜）。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第二節(jié)2022/12/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)概況：腸桿菌屬，革蘭氏陰性桿菌分布：水源污染、健康家禽糞便、患病家禽。（宰前感染、宰后污染）常見種類：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等2022/12/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、乳制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果、豆類制品等。機(jī)理及癥狀：腸道內(nèi)大量繁殖、經(jīng)淋巴進(jìn)入血液、

發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉等。2022/12/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：P94（1）防止污染（檢疫、收購、屠宰、貯運(yùn)、銷售、烹飪）（2）控制繁殖（3）充分、徹底加熱產(chǎn)品殺菌；2022/12/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)概述：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42C能生長，10C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0分布：天然存在于海洋，存在于近岸海水海底沉積物中，在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。污染的食物：海產(chǎn)魚蝦、貝類、肉類、醬菜、面食、生活污水2022/12/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)2022/12/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌活菌入侵+菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素共同作用，該毒素可溶解人的血球。主要癥狀為胃腸炎、中毒性休克等，其中毒有明顯的季節(jié)性和地域性。感染后急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便，糞便內(nèi)有血樣。預(yù)防措施：（1）煮熟煮透，避免生食水產(chǎn)品（2）隔夜菜食用前徹底加熱（3）防止交叉污染3、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)2022/12/102022/12/103、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)概述：普遍性（土壤、蔬菜、海水沉積物、水體）、嗜冷菌、病死率較高的致病菌，引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

污染的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、即食食品。2022/12/10預(yù)感人群：免疫缺陷或低下的人群。包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。病癥：發(fā)燒、肌肉疼痛、惡心、腹瀉，重則出現(xiàn)頭痛、頸部僵硬、身體失衡和痙攣、敗血癥、腦膜炎等癥狀，血液及腦組織感染，受感染的孕婦可能出現(xiàn)早產(chǎn)、流產(chǎn)和死產(chǎn)（死胎）。

能透過血腦屏障、胎盤屏障。預(yù)防措施：（1）食物鏈預(yù)防：酒精、紫外、新潔爾滅（2）烹飪預(yù)防：充分加熱、燒熟煮透3、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)2022/12/104、大腸桿菌

（Escherichiacoli）概述：致病性和非致病性兩種，非致病性天然存在于人、動物腸道內(nèi)，致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中。2022/12/104、大腸桿菌

（Escherichiacoli）主要致病種類：P94腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）4、大腸桿菌

（Escherichiacoli）2022/12/10污染的食物：動物性食品（牛羊肉，eg.牛絞肉漢堡肉餅）、生鮮蔬菜、涼拌菜、果醬等。2022/12/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐、腎臟感染（溶血性尿毒綜合癥）。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：（1）充分加熱殺菌；（2）在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；（3）防止交叉污染；（4）禁止帶菌、病患人員加工食品。2022/12/105、志賀氏菌 (Shigellaspp.)2022/12/105、志賀氏菌 (Shigellaspp.)概況：腸桿菌屬，兼性厭氧，是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌，常為食物爆發(fā)型或飲用水、食用水傳播。通過菌體（入侵產(chǎn)生病灶）和毒素（內(nèi)：破壞黏膜；外：細(xì)胞毒素、神經(jīng)毒素、腸毒素）共同作用致病。污染的食品：色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，魚類。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。預(yù)防措施：（1）消除人類糞便對水源的污染；（2）改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生，禁止志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。2022/12/106、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2022/12/106、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)概況：“嗜肉菌”，高度耐鹽，耐低水分活度，最低生長溫度為10

C，其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶致病。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。分布：廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，患有疾病的人畜，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。溶血毒素、血漿凝固酶、殺白細(xì)胞素、表皮剝脫毒素、腸毒素2022/12/106、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。P972022/12/106、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：（1）減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；（2）控制加工車間的溫度；（3）要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生，調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷（化膿性皮膚炎）的加工人員；（4）徹底加熱食物7、肉毒梭菌

（Clostridiumbotulinum）概況：肉毒梭狀芽孢桿菌，廣泛分布于自然環(huán)境中（土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等），其芽孢極度耐熱，厭氧，毒素致病。肉毒毒素：神經(jīng)毒素，毒性強(qiáng)7、肉毒梭菌

（Clostridiumbotulinum）污染的食物：加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）；半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）、真空包裝/罐頭食品等缺氧環(huán)境癥狀：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡?？刂仆緩剑杭訌?qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習(xí)慣；在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。2022/12/108、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)2022/12/108、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)概況：芽孢桿菌屬，革蘭氏陽性，活菌與毒素共同作用致病

P96分布：廣泛，常存在于土壤、灰塵、污水、空氣中，蟲類及餐具容器可傳播，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊狀食物、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點(diǎn)等。受污染的食物多數(shù)無腐敗跡象，大部分感官性狀正常。P962022/12/108、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)控制（1）通過高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。P96（2）防蟲、規(guī)范衛(wèi)生操作2022/12/109、霍亂弧菌（Vibriocholerae）概況：霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。致病性：人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。癥狀為腹瀉、無尿、脫水、酸中毒或尿毒癥，致死性甚高。2022/12/1010、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）概況：炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病，菌體和毒素共同作用。易感人群：牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預(yù)防：預(yù)防人類炭疽首先應(yīng)防止家畜炭疽的發(fā)生。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)半年至一年。2022/12/10第二節(jié)二、真菌與食源性疾病第二節(jié)（一）霉菌與食物污染1、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒、光敏性皮炎毒等作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、節(jié)菱孢霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、鐮刀毒素（單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯）等。2022/12/10第二節(jié)2、影響霉菌產(chǎn)霉的因素（1）溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。（2）濕度80%，90%（3）基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。（4）空氣流通2022/12/10第二節(jié)3、常見霉菌及毒素P99（1）黃曲霉毒素20余種（B、G、M）、劇毒、肝臟毒素（急性：肝臟急性損傷；慢性：生長停滯、肝臟慢性損傷）、致癌作用限值:20μg/kg、10μg/kg、5μg/kg、0.5μg/kg防霉措施：降低溫度；降低糧食水分；通風(fēng)干燥，控制濕度；減少氧氣含量（氣調(diào)）；減少糧粒損傷程度；熏蒸、培育抗霉新品種。去毒措施：挑選霉粒；碾壓水洗；油堿煉去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外線照射去毒。2022/12/102022/12/10黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為。pH值：最適pH值為3。2022/12/10黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。第二節(jié)（2）鐮刀