油脂植物資源課件

油脂植物資源

食用植物資源油脂植物資源淀粉植物資源香料植物資源飲料植物資源色素植物資源甜味劑植物資源油脂植物資源油脂的定義：油脂為油和脂肪的總稱，常溫下液態(tài)的稱為油，固態(tài)的稱為脂肪。油脂的組成：脂肪酸甘油酯。稱為油的，其脂肪酸多為不飽和。稱為脂肪的，其脂肪酸多為飽和。甘油軟脂酸硬脂酸油酸油脂植物資源

單純甘油脂：構(gòu)成油脂的脂肪酸相同?；旌细视椭簶?gòu)成油脂的脂肪酸不同。天然油脂的組成成分:(1)混合甘油酯，而非簡單甘油酯，除非某種脂肪酸的含量很高。(2)多種甘油酯的混合物。油脂植物資源構(gòu)成油脂脂肪酸組成：（1）現(xiàn)已從各種油脂中水解得到100多種脂肪酸，一般含4-34個碳原子。（2）較常見的是含12個碳原子以上的飽和或不飽和高級脂肪酸，最常見的有：軟脂酸（十六酸，又稱棕櫚酸）、硬脂酸（十八酸），油酸（十八烯酸），亞油酸（十八二烯酸）。脂肪分子最常見的4種形式：

GS3、GS2U、GSU2、GU3G：甘油基；S：飽和脂肪酸；U：不飽和脂肪酸油脂的營養(yǎng)價值提供熱量物質(zhì)名稱元素組成（%）在動物器官中氧化發(fā)熱量（J/g)碳?xì)溲跤椭鞍踪|(zhì)碳水化合物74-78534410.9-12.1769.5-12.1234938.9317.1717.17油脂的營養(yǎng)價值提供維生素：油脂中含有油溶性維生素A、D、E、K。維生素A：提高機(jī)體對傳染病的抵抗力，參與視網(wǎng)膜中進(jìn)行的化學(xué)作用。維生素D：調(diào)節(jié)機(jī)體磷與鈣的代謝作用。維生素E：又名生育酚，調(diào)節(jié)生殖機(jī)能。維生素K：具有凝血作用。油脂的營養(yǎng)價值功能性油脂：多不飽和脂肪酸：（1）亞油酸:必需脂肪酸，預(yù)防脂肪缺乏癥，如鱗屑性皮炎。（2）γ-亞麻酸:降低膽固醇。（3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA):健腦，提高記憶力，降低血小板凝聚，降血脂，預(yù)防冠心病。磷脂：含有磷酸根的類脂化合物。調(diào)節(jié)生物膜的生物活性和機(jī)體內(nèi)正常代謝。卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂為四種重要磷脂。大豆中磷脂含量為1.0-3.2%，其中卵磷脂（約含34.2％）、腦磷脂（約含19.7％）、肌醇磷脂（約含16.0％）、絲氨酸磷脂（約含15.8％）。植物油脂中反式脂肪酸的來源植物油脂本身含有天然的植物油脂中可能會含有少量反式脂肪酸。經(jīng)高溫加熱處理的植物油脂植物油脂在精煉脫臭工藝中，通常需要250℃以上高溫和2小時加熱時間，長時間高溫加熱有利于反式脂肪酸和生成。烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常見。反式脂肪酸是植物油（部分）氫化加工的產(chǎn)物。部分氫化加工是重要的食品油加工工藝。因?yàn)橹参镉筒缓懝檀?，是黃油、豬油等動物油脂的重要替代品，屬于零膽固醇的健康用油。天然植物油不飽和脂肪酸的含量高，室溫下呈液態(tài)，起酥效果差。經(jīng)氫化處理后，部分不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，綜合熔點(diǎn)升高，室溫下呈固態(tài)，起酥效果增加，可以用來取代動物油起酥。但是在氫化加工過程中，少部分順式不飽和脂肪酸被轉(zhuǎn)化為反式不飽和脂肪酸。后者在體內(nèi)代謝過程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向組織血管遞送膽固醇量增加，被視為不健康因素。有一得必有一失。市場上銷售的用于替代黃油（Butter)的人造黃油（Margarine)和替代豬油(Lard)的白油（Shortening)都是氫化植物油。油脂中的反式脂肪酸反式脂肪酸的危害：（1）使血清中對人體有害的低密度膽固醇濃度升高，對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇濃度降低。（2）使致動脈硬化的α-脂蛋白濃度升高，明顯增加患心血管疾病的危險。研究顯示，反式脂肪酸的攝入增加2%，患心臟病的風(fēng)險增加25%。（3）反式脂肪酸影響胎兒和新生兒的生長發(fā)育。（4）反式脂肪酸與癌癥有關(guān)。常見食品中反式脂肪酸的含量（mg/g）

食物名稱反式脂肪酸含量食物名稱反式脂肪酸含蛋糕53冰淇淋26～60

甜餅干19橄欖油0～111

炸薯條5大豆油4～816

干酪36～57向日葵油113～819

人造奶油164玉米油1～191

黃油40～62花生油14～613油脂的理化性質(zhì)1、溶解性脂肪的一個主要特點(diǎn)是一般不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、氯仿、苯、石油醚及四氯化碳等非極性溶劑。3、乳化作用脂肪雖不溶于水，但在乳化劑作用下，可變成很細(xì)小的顆粒，均勻地分散在水里面而形成穩(wěn)定的乳狀液，這個過程叫乳化作用(emulsification)。所謂乳化劑是一種表面活性物質(zhì)，能降低水和油兩相交界處的表面張力。4、氧化作用

天然油脂暴露在空氣中相當(dāng)時間后，就會產(chǎn)生一種刺鼻臭味，稱為酸敗（rancidity）。油脂酸敗的主要原因有二：一是空氣中的氧使其氧化分解，二是微生物等的作用。油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵受到空氣中氧的氧化作用后成為過氧化物，繼續(xù)分解產(chǎn)生低級醛、酯、羧酸和醛或酮的衍生物，這些物質(zhì)使油脂產(chǎn)生臭味。油脂酸敗的另一個原因是暴露或脂肪酶將油脂水解成低級脂肪酸，再經(jīng)過一系列的化學(xué)變化后生成β-酮酸，這個過程稱為β-氧化（β-oxidation）。生成的β-酮酸脫羧而成低級酮類。植物油脂脂肪酸分析方法植物油脂脂肪酸組成及含量的測定（1）脂肪酸的甲酯化：油脂與甲醇和氫氧化鉀混合，加熱反應(yīng)至溶液澄清，反應(yīng)液冷卻后置分液漏斗中加入水和正已烷萃取，無水硫酸鈉干燥。（2）氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析脂肪酸組成及含量

油茶油脂氣相色譜圖油酸81.07%亞油酸5.21%軟脂酸11.10%硬脂酸2.62%組成的確定：各峰的質(zhì)譜與質(zhì)譜庫對比含量的確定：峰面積歸一化法油脂分離提取工藝酶解預(yù)處理取油工藝（6）提取油脂先用機(jī)械壓榨提取約60%的油，再用溶劑浸出法提取殘留的油脂。提取用溶劑采用已烷。油料清理破碎調(diào)整水分熱處理干燥油脂提取酶解滅酶油脂分離提取工藝（7）精制油脂脫膠：脫除毛油中膠體雜質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)等），加入熱水，使磷脂吸水膨脹凝聚，膨脹后的磷脂能吸附油脂中的其他膠質(zhì)，使膠質(zhì)在油中的溶解度降低，經(jīng)自然沉降與油分離。脫酸（堿煉）：脫膠后的油脂中加入堿液，中和其中的游離脂肪酸，生成不溶于油脂的金屬皂。脫色：除去油脂中的色素，通常加入活性白土吸附色素，過濾。脫色還可去除殘留磷脂和金屬皂。油脂分離提取工藝（7）精制油脂脫蠟：油脂冷卻至5-10℃左右，靜置10-20小時，加入少量助濾劑（硅藻土），過濾。脫臭：除去油脂的臭味（烴類、醛、酮、低分子脂肪酸，加工過程產(chǎn)生的異味，如焦糊味、白土氣味、溶劑氣味），利用臭味物質(zhì)與油脂的揮發(fā)度不同，在高溫真空的條件下，通過水蒸汽蒸餾除去臭味。脫脂（冬化）：為了使油脂在較低的溫度下保持透明澄清，需除去凝固點(diǎn)較高的甘油三酯。油脂冷卻至15℃，攪拌15小時，繼續(xù)冷卻至5℃，結(jié)晶24小時，過濾。分離出的固脂可添加入人造奶油或起酥油。

一種濃香花生油的生產(chǎn)工藝毛油的制?。夯ㄉ省骰鸪创笕?，蒸炒小仁→破碎→吸風(fēng)脫紅衣→壓榨→沉降→毛油毛油的精制毛油→調(diào)溫→過濾（除磷脂和脫膠）→過濾（于15-20℃沉降15天后）→濃香花生油我國主要富含γ-亞麻酸油脂植物資源月見草：又名山芝麻，柳葉菜科月見草屬一年或二年生草本植物，種子含油量30.10%，脂肪酸組成為棕櫚酸6.1%、硬脂酸1.8%、油酸7.7%、亞油酸73.5%、γ-亞麻酸9.2%。我國主要富含γ-亞麻酸油脂植物資源微孔草（紫草科微孔草屬）：一年生草本，別名蘭花花，紫草科植物，我國特有植物，分布于西藏、四川、陜西、青海、甘肅等省，含油量40-50%，γ-亞麻酸8.1%。我國主要富含γ-亞麻酸油脂植物資源華山松：松科植物，分布于西北、中南及西南各地，含油量51.2%，γ-亞麻酸含量38%。我國主要富含γ-亞麻酸油脂植物資源玻璃苣：紫草科玻璃苣屬，一年生草本植物，分布于地中海地區(qū)，3種，我國引種1種，含油量70%，γ-亞麻酸含量24%。我國主要油脂植物資源榛子：樺木科榛屬植物，種子含油量55-65%，棕櫚酸3.5%，硬脂酸1.3%，油酸82.5%，亞油酸12.7%，亞麻酸微量。我國主要油脂植物資源連翹：木犀科連翹屬，含油量39%，月桂酸微量，肉豆蒄酸0.4%，棕櫚酸6.6%，硬脂酸3.2%，油酸18.9%，亞油酸67.5%，亞麻酸2.8%。我國主要油脂植物資源天仙子：茄科天仙子屬一年或二年生草本，含油量25-30%，肉豆蒄酸微量，棕櫚酸4.8%，硬脂酸1.9%，油酸16.1%，亞油酸74.3%，亞麻酸2.4%.我國主要油脂植物資源知母：百合科知母屬，多年生草本，含油量24.7%，肉豆蒄酸微量，棕櫚酸4.8%，硬脂酸2.3%，花生酸1.7%，油酸11.9%，亞油酸78.9%，亞麻酸0.4%。我國主要油脂植物資源桔梗：桔?？平酃?，多年生草本，含油量35.1%，肉豆蒄酸0.3%，棕櫚酸10.7%，硬脂酸3.9%，油酸12%，亞油酸72.6%。我國主要油脂植物資源接骨木：忍冬科接骨木屬，果實(shí)含油量35-44%。亞油酸44.03%，亞麻酸43.17%，油酸10.6%，棕櫚酸3.2%，硬脂酸0.73%。蒼耳：菊科蒼耳屬一年生草本，葉片三角狀卵形，基處三脈。雌雄同株，頭狀花序頂生，瘦果。分布全國各地，伴人與動物傳播。種子含油脂，種子含油量44.8%,種油制造肥皂，油墨等原料。榨油后的油餅及全草可做飼料。也可以做肥料，蒼耳帶苞果可入藥，三風(fēng)濕，通竅的作用。文冠果：無患子科文冠果屬落葉灌木或小喬木，奇數(shù)羽狀復(fù)葉，互生，邊緣有銳利鋸齒，文冠果花序先葉抽出或與葉同時抽出，總狀花序，雜性，雄花和兩性花同株，兩性花的花序頂生，蒴果，3裂。種子圓形，黑色。主產(chǎn)內(nèi)蒙吉林遼寧河北河南等地，適應(yīng)性強(qiáng)。種仁含油率高59.9%。油的脂肪酸組成：亞油酸、油酸、芥酸、硬脂酸等。果油可食用，也可以做潤滑油，防銹劑和肥皂原料。蜜源與觀賞植物。竹柏：羅漢松科羅漢松屬常綠喬木，葉近對生或者交互對生。革質(zhì)，全緣，花單性，雌雄異株。種子圓形核果狀。主產(chǎn)福建、湖南等地，喜炎熱多余氣候。種仁含有率52.2%，含有亞油酸、油酸、棕櫚酸、二十碳三烯酸、硬脂酸等。種仁油經(jīng)多次酸洗為食用油。根莖葉具有凈化空氣，驅(qū)蚊，抗污染，治療腫瘤功效，木材建筑、樂器和雕刻的優(yōu)良用材。綠化樹種。油桐：大戟科油桐屬葉互生，葉卵形，或?qū)捖研?，葉基心形，全緣或三淺裂。圓錐狀聚傘花序頂生。核果，花期4-5月，果期10月。分布長江流域各地。我國特產(chǎn)木本油料植物，種仁含油量58.7%，桐酸、亞油酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸