乳和乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

乳和乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

第一節(jié)乳的基本概念

乳是哺乳動(dòng)物為哺育其幼仔從其乳腺中分泌的一種不透明液體，呈白色或稍帶微黃色乳中含有水分和多種干物質(zhì)，是多種成分的混合物，同時(shí)又是復(fù)雜的具有膠體特性的液體

母牛在一個(gè)泌乳期中所產(chǎn)的乳，其營養(yǎng)成分并不是完全一致的。根據(jù)泌乳期中的不同階段大致可分為“初乳”、“常乳”和“末乳”初乳：母牛產(chǎn)犢后1周內(nèi)所產(chǎn)的乳，在成分上與一般牛乳有很大不同，這種乳稱為“初乳”、“黃乳”、“膠乳”。黃而濃稠，有特殊氣味，干物質(zhì)含量高，含豐富的免疫球蛋白，脂肪、維生素、礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高，可提高仔畜的抗病力。由于初乳各成分含量不同于常乳，特別是酸度高，在加熱時(shí)容易凝固，所以一般不能做為加工原料

常乳：母牛產(chǎn)犢1周后至干乳期前所產(chǎn)的乳成為常乳，各項(xiàng)成分、理化指標(biāo)趨于穩(wěn)定。常乳是加工乳制品的主要原料。末乳：也稱“老乳”，是指停止泌乳前1周所產(chǎn)的乳這期間所產(chǎn)的牛乳成分極不穩(wěn)定，一般說除脂肪外，其他成分皆較常乳為高，但各牛之間差異較大。所以有的末乳帶有苦味或咸味，也有的有油脂腐敗的哈喇味。因此對末乳應(yīng)視具體情況決定其能否飲用或加工，如僅在成分上略有差異并無其他異味，也可進(jìn)行利用

異常乳：廣義來講，凡是不適合于飲用和加工的牛乳，都應(yīng)稱為異常乳。異常乳大致有以下幾種:1、生理異常乳初乳和末乳2、微生物污染乳

乳房炎乳；酸敗乳；病畜乳3、化學(xué)異常乳低成分乳低酸度酒精陽性乳凍結(jié)乳風(fēng)味異常乳異物混雜乳異常乳不能作為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳制品的原料苦味、辣味或艾蒿味這些不正常的氣味是由于飼喂不當(dāng)飼料而來，有時(shí)細(xì)菌的污染也會(huì)使乳的氣味與色澤異常牛乳有極大的吸收外來氣味的能力，在保存中如果與有異味的物質(zhì)像腥魚、化妝品、腐敗物質(zhì)等放在一起，也會(huì)使牛乳感染不良?xì)馕兜诙?jié)乳的化學(xué)組成與物理性狀一、牛乳的化學(xué)組成正常牛乳的化學(xué)成分基本是穩(wěn)定的，水分占86%～89%，干物質(zhì)占11%～14%干物質(zhì)中脂肪占3%～5%，蛋白質(zhì)占2.7%～3.7%，乳糖占4.5%～5%，無機(jī)鹽占0.6%～0.75%但各成分也有一定的變動(dòng)范圍，其中變化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白質(zhì)，而乳糖的變化較小

1.水水分分乳中中水水分分大大多多呈呈游游離離狀狀態(tài)態(tài)存存在在。另另外外還還有有少量量（2%～～3%））的的水水以以氫氫鍵鍵與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)及及其其它它膠膠體體親親水水基基結(jié)結(jié)合合，，稱稱為為結(jié)合合水水。因乳乳中中結(jié)結(jié)合合水水的的存存在在，，所所以以乳乳粉粉并并不不是是絕絕對對脫脫水水的的產(chǎn)產(chǎn)品品，，在乳乳粉粉中中通通常常保保留留3%左左右右的的水水分分。。2.乳脂脂肪肪乳脂脂肪肪在在乳乳中中呈呈球球狀狀懸懸浮浮液液存存在在，，含含量量一一般般為為3.8％，，是是形形成成牛牛乳乳風(fēng)風(fēng)味味的的主主要要物物質(zhì)質(zhì)，，同同時(shí)時(shí)也也是是稀奶奶油油、、奶奶油油、、全全脂脂奶奶粉粉及及干干酪酪等乳乳制制品品的的主主要要成成份份3.蛋白白質(zhì)質(zhì)牛乳乳中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)總總量量為為3.4%左右右，，其其中中酪酪蛋蛋白白80-83%，乳乳清清蛋蛋白白17-20%乳清清蛋蛋白白中中含含乳乳白白蛋蛋白白、、乳乳球球蛋蛋白白、免免疫疫球球蛋蛋白白等4.乳乳糖糖是哺哺乳乳動(dòng)動(dòng)物物乳乳腺腺中中一一種種特特有有的的糖糖類類乳糖糖的的營營養(yǎng)養(yǎng)作作用用是是供供應(yīng)應(yīng)給給機(jī)機(jī)體體能能量量。。乳糖糖屬屬于于雙雙糖糖，，在在乳乳糖糖酶酶（（lactase））作作用用下下水水解解生生成成葡葡萄萄糖糖和和半半乳乳糖糖。。成成年年人人的的消消化化道道中中乳乳糖糖酶酶的的含含量量較較低低，，甚甚至至缺缺乏乏，，尤尤其其是是有有色色人人種種，，不不能能分分解解乳乳糖糖，，乳乳糖糖就就在在大大腸腸內(nèi)內(nèi)發(fā)發(fā)酵酵，，食食用用乳乳后后出出現(xiàn)現(xiàn)腹腹脹脹、、腹腹瀉瀉等等““乳乳糖糖不不適適應(yīng)應(yīng)癥癥””（（lactoseintolerance））的的癥癥狀狀。。為為了了解解決決此此問問題題，，可可先先將將乳乳糖糖水水解解，，再再生生產(chǎn)產(chǎn)乳乳制制品品，，以以提提高高乳乳糖糖的的消消化化吸吸收收率率，，避避免免““乳乳糖糖不不適適應(yīng)應(yīng)癥癥””的的發(fā)發(fā)生生。。5.礦物質(zhì)乳中含有初生生牛犢所必需需的一切礦物物質(zhì)，這些礦物質(zhì)質(zhì)，多以與有有機(jī)酸和無機(jī)機(jī)酸結(jié)合的形形式存在，如如鈣、鎂、鈉鈉、鉀、鐵鹽鹽及其他陽離離子等即是。。鈣與酪蛋白白結(jié)合的部分分被認(rèn)為是極極易消化吸收收的形式。乳乳中礦物質(zhì)的的總量為0.7%。6.酶乳腺分泌產(chǎn)生生、來自血液液、由細(xì)菌活活動(dòng)產(chǎn)生、乳乳腺白細(xì)胞崩崩解等產(chǎn)生還原酶：乳中還原酶酶是乳中微生生物活動(dòng)的產(chǎn)產(chǎn)物，新鮮牛牛乳中還原酶酶很少，隨著著細(xì)菌數(shù)目的的增加，還原酶有使某某些有機(jī)染料料（美藍(lán)等））褪色（還原原）的特性，以測定乳中中微生物的多多少和細(xì)菌污污染程度過氧化酶：是由乳腺分分泌而來，存存在于生乳中中，將乳加熱熱至80℃以上，在很短短時(shí)間內(nèi)即可可使過氧化酶酶鈍化。根據(jù)據(jù)這一原理，，通過測定乳中中過氧化酶的的存在而鑒定定牛乳是否經(jīng)經(jīng)過80℃以以上溫度殺菌菌7.維生素牛乳中含有幼幼兒營養(yǎng)上所所需要的各種種維生素，其其中維生素B2含量最豐富。。牛乳帶有微微黃的色澤主主要與乳中脂脂溶性胡蘿卜卜素有關(guān)8.乳的磷脂中有0.04%～0.1%的卵磷脂和腦腦磷脂。磷脂類在動(dòng)物物機(jī)體代謝上上具有重要意意義。特別在磷代代謝上起著重重大作用二、乳的物理理性質(zhì)1.乳的色澤與氣氣味正常的牛乳應(yīng)應(yīng)當(dāng)是白色或稍呈微微黃色、均勻一致的液液體。由于乳乳中含有一定定量的揮發(fā)性性脂肪酸，故故新鮮牛乳具具有清香味，，此種香氣在在加熱時(shí)更為為顯著。2.乳的比重與密密度乳的比重是牛牛乳與同溫度度同容積水的的重量之比。當(dāng)前乳品檢檢驗(yàn)中常用的的牛乳比重計(jì)計(jì)分兩種，一一種是以15℃牛乳與15℃純水（Ｄ15℃／15℃）為標(biāo)準(zhǔn)而制制造的，稱牛牛乳比重計(jì)。。另一種是以以20℃之牛乳與同體體積4℃之水質(zhì)量之比比而制造的，，稱密度計(jì)常乳的密度范范圍一般在1.028～1.032之間，平均1.030。而乳的的比重則則為1.0323.冰點(diǎn)與沸沸點(diǎn)因?yàn)榕Ｈ槿橹腥苡杏袩o機(jī)鹽鹽和乳糖糖，故使使牛乳冰冰點(diǎn)低而而沸點(diǎn)高高。正常常乳的冰冰點(diǎn)在-0.525～-0.565℃℃之間，乳乳的沸點(diǎn)點(diǎn)較水略略高，為為100.55℃℃4.牛乳的酸酸度自然酸度度、發(fā)酵酵酸度乳的酸度度用“°T”表示，即即以酚酞酞為指示示劑，中中和100ml牛乳所消消耗0.1mol／L氫氧化鈉鈉溶液的的毫升數(shù)數(shù)。單位用用吉爾涅涅爾度表表示，即即“°T”。剛擠下的的新鮮牛牛乳酸度度一般在在16～18°T之間5.表面張力力與黏度度第三節(jié)乳乳和乳乳制品的的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值牛乳的組組成成分分中含有有人體生生長發(fā)育育所必需需的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)1kg牛乳的發(fā)發(fā)熱量相相當(dāng)于10～11個(gè)新鮮雞雞蛋，或或210g牛肉。尤其重重要的是是，乳的的各種成成分幾乎乎全部能能被人體體消化和和吸收所以乳是是人們食食物組成成和食品品工業(yè)的的重要原原料一、乳蛋蛋白質(zhì)的的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值乳蛋白質(zhì)質(zhì)是一種種具有高高度營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的的物質(zhì)，，消化率率很高乳蛋白質(zhì)質(zhì)含有人人體所必必需的全全部氨基基酸有些蛋白白：增強(qiáng)機(jī)體體免疫功功能抑制腸道道有害微微生物生生長促進(jìn)微量量元素的的吸收抗衰老二、乳脂脂肪的營營養(yǎng)價(jià)值值乳脂肪是是乳的高高價(jià)值部部分，是是重要的的營養(yǎng)要要素和能能量物質(zhì)質(zhì)。含有較多多人體所所需的必必需脂肪肪酸乳中含有有較多的的不飽和和脂肪酸酸，這在在人的營營養(yǎng)上有有著特殊殊的作用用。如某某些不飽飽和脂肪肪酸具有有維生素素作用某些成份份能抗菌菌、抗癌癌、抗氧氧化三、乳糖糖的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值乳糖是乳乳中最主主要的碳碳水化合合物。乳乳糖在機(jī)機(jī)體中被被乳糖酶酶分解為為單糖，，易被身身體吸收收乳糖又是是細(xì)胞原原生質(zhì)的的組成部部分。乳糖對兒兒童大腦腦的發(fā)育育是不可可缺少的的，因?yàn)槟X腦中含有有的糖脂脂化合物物，就是是半乳糖糖和脂肪肪結(jié)合的的物質(zhì)乳糖在人人體中不不因發(fā)酵酵而刺激激腸粘膜膜，在腸腸道中能能助長乳酸酸菌的繁繁殖發(fā)育育在代謝上上乳糖還還能促進(jìn)進(jìn)機(jī)體對對食物中中磷和鈣鈣的吸收收和貯存存四、無機(jī)機(jī)鹽的營營養(yǎng)價(jià)值值乳中含有有人體所所必需的的無機(jī)鹽鹽類，其中以磷磷、鈣、、鎂最主主要。鐵雖然含量量很少，，但可被被機(jī)體充充分吸收收利用磷是機(jī)體各各組織細(xì)細(xì)胞生長長所必需需的物質(zhì)質(zhì)，特別別是對腦腦的發(fā)育育更為重重要鈣的存在對對兒童的的生長發(fā)發(fā)育，不不僅是骨骨骼和牙牙齒的構(gòu)構(gòu)成所必必需，而而且對血血液的凝凝固和心心臟功能能都有重重要作用用五、維生生素的營營養(yǎng)價(jià)值值牛乳中含含有許多多目前已已經(jīng)確知知的維生生素，而而且種類類要比其其他動(dòng)物物性食品品含有的的多牛乳是維維生素B2的良好來來源。第四節(jié)鮮鮮乳的的衛(wèi)生檢檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課講講、做乳房炎的的檢測氯糖數(shù)的的測定應(yīng)小于4隱血與膿膿的檢出出用聯(lián)苯氨檢檢過氧化化酶氫氧化鈉鈉凝乳檢檢驗(yàn)法（溴甲酚酚法）體細(xì)胞計(jì)計(jì)數(shù)法超過50萬個(gè)/mL導(dǎo)電率測測定0.004-0.005S鮮乳的生生產(chǎn)加工工衛(wèi)生一鮮鮮乳的初初加工衛(wèi)衛(wèi)生1取乳衛(wèi)生生（1）畜體、、畜舍衛(wèi)衛(wèi)生保證乳畜畜的健康康是生產(chǎn)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳乳的先決決條件，，飼養(yǎng)場場必須建建立檢疫疫和防疫疫制度，，培育無無病乳畜畜。畜舍應(yīng)保保持清潔潔、干燥燥、通風(fēng)風(fēng)良好，，光線充充足（2）工工作人員員的衛(wèi)生生飼養(yǎng)人員員和擠乳乳人員取取得健康康合格格證后后才能上上崗工作作（3）擠擠乳及擠擠乳工具具的衛(wèi)生生2乳過過濾凈化化3乳乳的冷冷卻4℃4乳的的貯存運(yùn)運(yùn)輸?shù)谖骞?jié)乳乳制品品的衛(wèi)生生檢驗(yàn)一、奶粉粉奶粉是以以鮮乳為為原料，，經(jīng)殺菌菌、濃縮縮、噴霧霧干燥而而制成的的粉末狀狀產(chǎn)品。。制造奶粉粉是為了了保持鮮鮮乳的品品質(zhì)及營營養(yǎng)成份份，減輕輕重量便便于攜帶帶運(yùn)輸，，增加可可保存性性主要品種種有全脂脂奶粉、、脫脂奶奶粉、加加糖奶粉粉、調(diào)制制奶粉等等二、煉乳乳鮮乳經(jīng)預(yù)預(yù)熱、濃濃縮、均均質(zhì)、裝裝罐、滅滅菌而制制得的產(chǎn)產(chǎn)品成為為煉乳。。一般分為為全脂無無糖煉乳乳和全脂脂加糖煉煉乳兩種種。在消毒乳乳中加入入15%～16%的蔗糖并并濃縮到到原體積積的40%即為甜煉乳，又稱加加糖煉乳乳淡煉乳即無糖煉乳乳，亦稱蒸蒸發(fā)乳。它它是將消毒毒乳濃縮到到原體積的的1／2～1／2.5，經(jīng)裝罐密密封后，再再經(jīng)一次滅滅菌即得三、酸奶酸牛乳（yoghurt）是以牛乳乳或復(fù)原乳乳為原料，，添加或不不添加輔料料，使用保加利亞桿桿菌、嗜熱熱鏈球菌的的菌種發(fā)酵酵而成的產(chǎn)產(chǎn)品，俗稱酸奶奶。常用菌種多多為嗜熱鏈球菌菌（Streptococcusthermophilous)和保加利亞桿桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，如成品不不立即食用用，宜保存存于10℃以下四、奶油奶油(butter)是把乳分離離后所得到到的稀奶油油(cream)，經(jīng)殺菌、、成熟、攪攪拌、壓煉煉而制成的的乳制品，，又稱黃油油奶牛場乳的殺菌和和滅菌乳品廠常用用的殺菌和和滅菌方法法1.巴氏殺菌法法（Pasteurisation）①低溫長時(shí)時(shí)間殺菌法法（LTLT）：將乳加加熱至62～65℃維持30min②高溫短時(shí)間間