HACCP與生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)控課件

HACCP與生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)控嚴(yán)紀(jì)文Jiern.y@163.comHACCP與生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)控嚴(yán)紀(jì)文1什么是HACCP？HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）通常稱為：危害分析和關(guān)鍵控制點方法(系統(tǒng))。其基本含義：為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；什么是HACCP？HACCP（HazardAnalysis2在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制；并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。HACCP通過這種“分析-控制-監(jiān)測-校正”的一套連續(xù)方法，保證食品的安全衛(wèi)生。在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)3HACCP的起源與應(yīng)用HACCP的概念與方法于70年代產(chǎn)生于美國。1971年，HACCP的概念和方法首次在美國食品貯藏年會上得到了肯定。目前，美國等國家的政府已在有關(guān)法規(guī)中規(guī)定：食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須在其生產(chǎn)加式過程中建立和實施HACCP方法。1988年后FAO、WHO等國際組織也一直在全球范圍內(nèi)推廣HACCP的概念和方法。我國2002年由衛(wèi)生部發(fā)文在全國食品生產(chǎn)企業(yè)推廣、實施HACCP方法。HACCP的起源與應(yīng)用HACCP的概念與方法于70年代產(chǎn)生于4HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法是一套系統(tǒng)方法，由以下各部分連續(xù)、有機(jī)地組成：危害分析確定關(guān)鍵控制點制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測控制效果控制措施的校正或補(bǔ)充驗證HACCP系統(tǒng)HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法是一套系統(tǒng)方法，由以下5危害與危害分析危害(hazard)：是指食品中可能造成人類健康損害的生物、化學(xué)或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。如：生物性污染物：致病性細(xì)菌、食品腐敗菌、病毒、寄生蟲、霉菌、細(xì)菌和霉菌毒素或其代謝產(chǎn)物?；瘜W(xué)性污染物：農(nóng)藥、重金屬、工業(yè)污染物、濫用的食品添加劑、殺蟲劑、清洗等。物理性污染物：放射性污染和異物等。危害與危害分析危害(hazard)：是指食品中可能造成人類健6危害分析(hazardanalysis)：是HACCP系統(tǒng)的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟。危害分析通常包括兩個基本內(nèi)容：危害鑒定：指采用現(xiàn)場觀察、實驗室檢測、流行病學(xué)調(diào)查與資料分析等手段對食品生產(chǎn)過程中的各種危害進(jìn)行判斷、篩選的分析研究過程。危害的危險性評估：指對危害發(fā)生的可能性的評估。危害分析(hazardanalysis)：是HACCP系統(tǒng)7關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點(criticaicontrolpoint)：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)過程中的某一操作方法或工藝流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。關(guān)鍵控制點依其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強(qiáng)弱，通?？煞譃閮深悾阂活愂强赡芡耆：σ蛩氐摹瓣P(guān)鍵控制點”。如：巴氏消毒工藝。關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點(criticaicontrolpo8另一類則是僅能減輕而不能消除危害因素的“關(guān)鍵控制點”。如：食品生產(chǎn)過程中使用消毒過的器具接觸食品，只能減少危害的程度。以上這兩類型的關(guān)鍵控制點都是重要的的，都必須加以控制。另一類則是僅能減輕而不能消除危害因素的“關(guān)鍵控制點”。如：食9控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn)控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn)(Monitoring)：控制標(biāo)準(zhǔn)是判定“關(guān)鍵控制點”采取控制措施后，危害因素是否得到控制的技術(shù)依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)可以是物理性的，如：溫度、時間。也可以是化學(xué)性的，如：pH、鹽濃度。生物性或感官性狀的規(guī)定也可以作為標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)可以是定性的，也可以是定量的。為了保證標(biāo)準(zhǔn)的可操作性與可比性，應(yīng)盡是設(shè)置定量指標(biāo)?？刂拼胧┡c控制標(biāo)準(zhǔn)控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn)(Monitoring)10監(jiān)測方法與監(jiān)測程序要確定控制措施是否符合控制標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到設(shè)定的預(yù)期控制效果，就必須對控制措施的過程進(jìn)行監(jiān)測。通常使用的監(jiān)測方法有：現(xiàn)場觀察、半成品或成品的感官評價、物理學(xué)測定、化學(xué)檢驗及微生物學(xué)檢驗等。監(jiān)測結(jié)果必須詳細(xì)記錄并明確分類。監(jiān)測方法與監(jiān)測程序要確定控制措施是否符合控制標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到設(shè)定的11校正措施指原有控制措施未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)時，需要立即采用的替代措施。校正措施指原有控制措施未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)時，需要立即采用的替代措12驗證驗證的目的是確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運行。驗證包括：HACCP方案的驗證，以確保是否已查出所有的危害；是否確定有效的“關(guān)鍵控制點”；控制措施是否正確；標(biāo)準(zhǔn)是否合理；監(jiān)控程序在評價工作中是否有效等。驗證驗證的目的是確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運行。13原果汁生產(chǎn)線HACCP體系的建立原果汁生產(chǎn)線HACCP體系的建立14企業(yè)建立HACCP體系的前提和基礎(chǔ)企業(yè)應(yīng)達(dá)到GMP：一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系,必須建立在有效實施GMP的基礎(chǔ)之上。充分有效的GMP能夠簡化HACCP計劃,確保HACCP計劃的完整性和加工產(chǎn)品的安全性。企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量,在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。建立、維護(hù)和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的前提和基礎(chǔ)。企業(yè)建立HACCP體系的前提和基礎(chǔ)企業(yè)應(yīng)達(dá)到GMP：一個食15繪制工藝流程圖繪制工藝流程圖16生產(chǎn)過程中的微生物

危害分析與確定加工程序潛在危害判定依據(jù)是否為關(guān)鍵控制點原料驗收耐熱好氧微生物、致病菌、霉菌污染腐爛果增加了原始細(xì)菌數(shù)，經(jīng)殺菌后可能仍有細(xì)菌存活；霉菌帶入霉菌毒素是破碎打漿微生物污染可通過后續(xù)殺菌去除否榨汁微生物污染可通過后續(xù)殺菌去除否滅菌微生物殘存殺菌溫度時間是否符合工藝要求是包裝材料致病菌及微生物污染包裝材料易受細(xì)菌、霉菌污染是無菌灌裝微生物再次污染無菌灌裝環(huán)境破壞；包裝材料殺菌不徹底是生產(chǎn)過程中的微生物

危害分析與確定加工程序潛在危害判定依據(jù)是17關(guān)鍵控制點與糾偏措施關(guān)鍵控制點預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控措施糾偏措施原料驗收符合原料進(jìn)入技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)每批次由檢驗員按規(guī)范驗收拒收滅菌滅菌效果應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每0.5h查看并記錄儀表顯示的溫度與時間調(diào)節(jié)果汁流量，重新滅菌包裝材料H2O2消毒:180℃～220℃噴灑量0.64～0.8mL連續(xù)監(jiān)控，每0.5h查看并記錄儀表顯示,對偏離期間的包裝材料重新滅菌。無菌灌裝各項指標(biāo)符合SSOP標(biāo)準(zhǔn)每0.5h查看并記錄儀表顯示進(jìn)行保溫實驗，對偏離期間的產(chǎn)品重新滅菌或銷毀關(guān)鍵控制點與糾偏措施關(guān)鍵控制點預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控措施糾偏18微生物關(guān)鍵控制點確定時

的診斷性實驗?zāi)康模涸\斷有無微生物污染的存在。方法：簡便、快速、定性。微生物關(guān)鍵控制點確定時

的診斷性實驗?zāi)康模涸\斷有無微生物污染19水果中常見的污染霉菌交鏈孢霉屬：引起果蔬腐敗變質(zhì)，可產(chǎn)生毒素。葡萄狀穗霉屬：其代謝產(chǎn)生可引起白血病癥狀與皮膚病。叢梗孢屬（串珠霉屬）：危害果樹發(fā)生褐腐病。青霉屬：引起果蔬、谷物及食品腐敗變質(zhì)，某些菌株也可產(chǎn)生毒素（如擴(kuò)展青霉）。穗霉屬：寄生或腐生，少有報導(dǎo)。絲核菌屬：寄生于番茄、柑桔等植物中，使其枯死。水果中常見的污染霉菌交鏈孢霉屬：引起果蔬腐敗變質(zhì)，可產(chǎn)生毒素20引起果汁變質(zhì)的常見微生物乳酸菌：植物乳桿菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌。酵母菌：假絲酵母菌屬、圓酵母菌屬、隱球酵母屬和紅酵母屬，（蘋果汁保存于低CO2氣體中時，常會見到漢遜氏酵母菌生長；柑桔汁中常出現(xiàn)有越南酵母菌、葡萄酒酵母、圓酵母屬和醭酵母屬的酵母菌）；還有一些耐滲透壓的酵母菌：如魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等。霉菌：以青霉屬最常見，如擴(kuò)張青霉、皮殼青霉，其次是曲霉屬的霉菌，如構(gòu)巢曲霉、煙曲霉等。引起果汁變質(zhì)的常見微生物乳酸菌：植物乳桿菌、乳明串珠菌和嗜酸21謝謝!謝謝!22HACCP與生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)控嚴(yán)紀(jì)文Jiern.y@163.comHACCP與生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)控嚴(yán)紀(jì)文23什么是HACCP？HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）通常稱為：危害分析和關(guān)鍵控制點方法(系統(tǒng))。其基本含義：為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；什么是HACCP？HACCP（HazardAnalysis24在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制；并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。HACCP通過這種“分析-控制-監(jiān)測-校正”的一套連續(xù)方法，保證食品的安全衛(wèi)生。在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)25HACCP的起源與應(yīng)用HACCP的概念與方法于70年代產(chǎn)生于美國。1971年，HACCP的概念和方法首次在美國食品貯藏年會上得到了肯定。目前，美國等國家的政府已在有關(guān)法規(guī)中規(guī)定：食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須在其生產(chǎn)加式過程中建立和實施HACCP方法。1988年后FAO、WHO等國際組織也一直在全球范圍內(nèi)推廣HACCP的概念和方法。我國2002年由衛(wèi)生部發(fā)文在全國食品生產(chǎn)企業(yè)推廣、實施HACCP方法。HACCP的起源與應(yīng)用HACCP的概念與方法于70年代產(chǎn)生于26HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法是一套系統(tǒng)方法，由以下各部分連續(xù)、有機(jī)地組成：危害分析確定關(guān)鍵控制點制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測控制效果控制措施的校正或補(bǔ)充驗證HACCP系統(tǒng)HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法是一套系統(tǒng)方法，由以下27危害與危害分析危害(hazard)：是指食品中可能造成人類健康損害的生物、化學(xué)或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。如：生物性污染物：致病性細(xì)菌、食品腐敗菌、病毒、寄生蟲、霉菌、細(xì)菌和霉菌毒素或其代謝產(chǎn)物?；瘜W(xué)性污染物：農(nóng)藥、重金屬、工業(yè)污染物、濫用的食品添加劑、殺蟲劑、清洗等。物理性污染物：放射性污染和異物等。危害與危害分析危害(hazard)：是指食品中可能造成人類健28危害分析(hazardanalysis)：是HACCP系統(tǒng)的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟。危害分析通常包括兩個基本內(nèi)容：危害鑒定：指采用現(xiàn)場觀察、實驗室檢測、流行病學(xué)調(diào)查與資料分析等手段對食品生產(chǎn)過程中的各種危害進(jìn)行判斷、篩選的分析研究過程。危害的危險性評估：指對危害發(fā)生的可能性的評估。危害分析(hazardanalysis)：是HACCP系統(tǒng)29關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點(criticaicontrolpoint)：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)過程中的某一操作方法或工藝流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。關(guān)鍵控制點依其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強(qiáng)弱，通?？煞譃閮深悾阂活愂强赡芡耆：σ蛩氐摹瓣P(guān)鍵控制點”。如：巴氏消毒工藝。關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點(criticaicontrolpo30另一類則是僅能減輕而不能消除危害因素的“關(guān)鍵控制點”。如：食品生產(chǎn)過程中使用消毒過的器具接觸食品，只能減少危害的程度。以上這兩類型的關(guān)鍵控制點都是重要的的，都必須加以控制。另一類則是僅能減輕而不能消除危害因素的“關(guān)鍵控制點”。如：食31控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn)控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn)(Monitoring)：控制標(biāo)準(zhǔn)是判定“關(guān)鍵控制點”采取控制措施后，危害因素是否得到控制的技術(shù)依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)可以是物理性的，如：溫度、時間。也可以是化學(xué)性的，如：pH、鹽濃度。生物性或感官性狀的規(guī)定也可以作為標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)可以是定性的，也可以是定量的。為了保證標(biāo)準(zhǔn)的可操作性與可比性，應(yīng)盡是設(shè)置定量指標(biāo)?？刂拼胧┡c控制標(biāo)準(zhǔn)控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn)(Monitoring)32監(jiān)測方法與監(jiān)測程序要確定控制措施是否符合控制標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到設(shè)定的預(yù)期控制效果，就必須對控制措施的過程進(jìn)行監(jiān)測。通常使用的監(jiān)測方法有：現(xiàn)場觀察、半成品或成品的感官評價、物理學(xué)測定、化學(xué)檢驗及微生物學(xué)檢驗等。監(jiān)測結(jié)果必須詳細(xì)記錄并明確分類。監(jiān)測方法與監(jiān)測程序要確定控制措施是否符合控制標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到設(shè)定的33校正措施指原有控制措施未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)時，需要立即采用的替代措施。校正措施指原有控制措施未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)時，需要立即采用的替代措34驗證驗證的目的是確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運行。驗證包括：HACCP方案的驗證，以確保是否已查出所有的危害；是否確定有效的“關(guān)鍵控制點”；控制措施是否正確；標(biāo)準(zhǔn)是否合理；監(jiān)控程序在評價工作中是否有效等。驗證驗證的目的是確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運行。35原果汁生產(chǎn)線HACCP體系的建立原果汁生產(chǎn)線HACCP體系的建立36企業(yè)建立HACCP體系的前提和基礎(chǔ)企業(yè)應(yīng)達(dá)到GMP：一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系,必須建立在有效實施GMP的基礎(chǔ)之上。充分有效的GMP能夠簡化HACCP計劃,確保HACCP計劃的完整性和加工產(chǎn)品的安全性。企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量,在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。建立、維護(hù)和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的前提和基礎(chǔ)。企業(yè)建立HACCP體系的前提和基礎(chǔ)企業(yè)應(yīng)達(dá)到GMP：一個食37繪制工藝流程圖繪制工藝流程圖38生產(chǎn)過程中的微生物

危害分析與確定加工程序潛在危害判定依據(jù)是否為關(guān)鍵控制點原料驗收耐熱好氧微生物、致病菌、霉菌污染腐爛果增加了原始細(xì)菌數(shù)，經(jīng)殺菌后可能仍有細(xì)菌存活；霉菌帶入霉菌毒素是破碎打漿微生物污染可通過后續(xù)殺菌去除否榨汁微生物污染可通過后續(xù)殺菌去除否滅菌微生物殘存殺菌溫度時間是否符合工藝要求是包裝材料致病菌及微生物污染包裝材料易受細(xì)菌、霉菌污染是無菌灌裝微生物再次污染無菌灌裝環(huán)境破壞；包裝材料殺菌不徹底是生產(chǎn)過程中的微生物

危害分析與確定加工程序潛在危害判定依據(jù)是39關(guān)鍵控制點與糾偏措施關(guān)鍵控制點預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控措施糾偏措施原料驗收符合原料進(jìn)入技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)每批次由檢驗員按規(guī)范驗收拒收滅菌滅菌效果應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每0.5h查看并記錄儀表顯示的溫度與時間調(diào)節(jié)果汁流量，重新滅菌包裝材料H2O2