食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)課件

貫徹落實(shí)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)告知書

榆中縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所

2011年3月貫徹落實(shí)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)告知書

榆中縣衛(wèi)生局衛(wèi)1重要意義《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（以下簡稱《實(shí)施條例》）相繼于2009年6月1日、7月20日正式頒布實(shí)施，2010年5月1日，衛(wèi)生部又同時(shí)頒布了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（以下簡稱“一法一條例兩辦法”）。“一法一條例兩辦法”對規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)，防范餐飲食品安全事故發(fā)生，增強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性，提高餐飲食品安全整體水平，具有十分重要的意義。重要意義《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》2一、法律法規(guī)明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者的責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)食品安全法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對其經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任（《食品安全法》、《實(shí)施條例》第三條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四條）。一、法律法規(guī)明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者的責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照有3二、法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合食品安全法第二十七條規(guī)定的十一項(xiàng)要求（《食品安全法》第二十七條）。（二）國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制定。（《食品安全法》第二十九條）餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條）。（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度（《實(shí)施條例》第二十三條）。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎二、法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符4等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的（《實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定），食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條）。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條）（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品經(jīng)營活動(dòng)（《食品安全法》第三十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條）。等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病5餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案（《實(shí)施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條）。（五）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患（《食品安全法》第七十條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十一條）。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。任何單位或者個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)（《食品安全法》第七十一條）。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工6餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條）（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理（《實(shí)施條例》第二十一條）。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致7（七）食品經(jīng)營企業(yè)采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件（《食品安全法》第三十九條）。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條）食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第四十條）。（八）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十九條以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條）規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，按照有關(guān)規(guī)定整理采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。（七）食品經(jīng)營企業(yè)采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格8（十一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條）（十二）食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。（《食品安全法》第五十三條第二款）（十一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購9三、餐飲服務(wù)的基本要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條十項(xiàng)要求。（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。三、餐飲服務(wù)的基本要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品10（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有11（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。12使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、13四、嚴(yán)禁事項(xiàng)（一）未取得餐飲服務(wù)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。（二）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。（三）經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。四、嚴(yán)禁事項(xiàng)（一）未取得餐飲服務(wù)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。14（四）經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。（五）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（六）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品。（四）經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人15（七）經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。（八）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。（九）經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十）有關(guān)部門責(zé)令召回或停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或停止經(jīng)營的。（七）經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者16（十一）餐飲服務(wù)提供者違法改變條件造成嚴(yán)重后果的。（二）至（十二）依據(jù)《食品安全法》第二十八條（十二）禁止將廢棄食用油脂加工后再作為使用油脂銷售；禁止將餐廚垃圾及其加工產(chǎn)品用于食品加工和作為飼料。(十三)禁止經(jīng)營和使用無標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑。（十一）餐飲服務(wù)提供者違法改變條件造成嚴(yán)重后果的。17（十四）禁止經(jīng)營或使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（十五）禁止經(jīng)營添加藥品的食品。（十六）禁止聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作（《食品安全法》第九十二條）（十四）禁止經(jīng)營或使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品18五、主要法律責(zé)任（一）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（一）項(xiàng)，即：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條予以處罰，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。五、主要法律責(zé)任（一）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（一）項(xiàng)，即：未經(jīng)許可從19（二）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（二）至（十一）項(xiàng)之一的，由食品藥品監(jiān)管部門按照職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證（《食品安全法》第八十五條）。（二）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（二）至（十一）項(xiàng)之一的，由食品藥品監(jiān)管20（三）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（十二）項(xiàng)的，由食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)《食品安全法》第八十五條規(guī)定，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處2000元以上5萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（三）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（十二）項(xiàng)的，由食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)《食21（四）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（十二）至（十五）項(xiàng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（四）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（十二）至（十五）項(xiàng)的，由食品藥品監(jiān)督管22（五）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（十六）項(xiàng)的由原發(fā)證部門吊銷許可證。（六）有關(guān)其他違法事項(xiàng)依據(jù)《食品安全法》、《實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等食品安全法律法規(guī)法律責(zé)任條款。（五）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（十六）項(xiàng)的由原發(fā)證部門吊銷許可證。23六、積極配合執(zhí)法部門依法做好監(jiān)管工作按照“一法一條例兩辦法”的規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)進(jìn)行監(jiān)管，在對餐飲服務(wù)進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，需要各單位配合做好以下幾項(xiàng)工作：（一）接受配合食品藥品監(jiān)管部門做好日常監(jiān)管工作。（二）配合食品藥品監(jiān)管部門做好餐飲服務(wù)調(diào)查摸底工作，建立餐飲服務(wù)單位監(jiān)管檔案。六、積極配合執(zhí)法部門依法做好監(jiān)管工作按照“一法一條例兩辦法”24（三）切實(shí)落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營者第一責(zé)任人的責(zé)任，配合食品藥品監(jiān)管部門簽訂第一責(zé)任人責(zé)任書、餐飲服務(wù)食品安全承諾書。（四）全面建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員年度健康體檢和培訓(xùn)制度，健全從業(yè)人員健康體檢檔案和培訓(xùn)檔案。（五）建立保證餐飲食品安全的管理組織機(jī)構(gòu)，并建立健全各項(xiàng)食品安全規(guī)章制度。（三）切實(shí)落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營者第一責(zé)任人的責(zé)任，配合食品藥品監(jiān)25（六）在餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的醒目位置設(shè)置公示欄目，公示餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)合格證、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管公示牌、食品信譽(yù)度等級、餐飲服務(wù)食品安全承諾書等。（七）配合做好省、市、縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)管部門要求的其他工作事項(xiàng)。（六）在餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的醒目位置設(shè)置公示欄目，公示餐飲服務(wù)26謝謝再見！謝謝27貫徹落實(shí)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)告知書

榆中縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所

2011年3月貫徹落實(shí)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)告知書

榆中縣衛(wèi)生局衛(wèi)28重要意義《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（以下簡稱《實(shí)施條例》）相繼于2009年6月1日、7月20日正式頒布實(shí)施，2010年5月1日，衛(wèi)生部又同時(shí)頒布了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（以下簡稱“一法一條例兩辦法”）?！耙环ㄒ粭l例兩辦法”對規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)，防范餐飲食品安全事故發(fā)生，增強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性，提高餐飲食品安全整體水平，具有十分重要的意義。重要意義《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》29一、法律法規(guī)明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者的責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)食品安全法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對其經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任（《食品安全法》、《實(shí)施條例》第三條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四條）。一、法律法規(guī)明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者的責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照有30二、法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合食品安全法第二十七條規(guī)定的十一項(xiàng)要求（《食品安全法》第二十七條）。（二）國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制定。（《食品安全法》第二十九條）餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條）。（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度（《實(shí)施條例》第二十三條）。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎二、法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符31等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的（《實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定），食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條）。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條）（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品經(jīng)營活動(dòng)（《食品安全法》第三十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條）。等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病32餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案（《實(shí)施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條）。（五）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患（《食品安全法》第七十條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十一條）。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。任何單位或者個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)（《食品安全法》第七十一條）。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工33餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條）（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理（《實(shí)施條例》第二十一條）。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致34（七）食品經(jīng)營企業(yè)采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件（《食品安全法》第三十九條）。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條）食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第四十條）。（八）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十九條以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條）規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，按照有關(guān)規(guī)定整理采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。（七）食品經(jīng)營企業(yè)采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格35（十一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條）（十二）食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。（《食品安全法》第五十三條第二款）（十一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購36三、餐飲服務(wù)的基本要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條十項(xiàng)要求。（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。三、餐飲服務(wù)的基本要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品37（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有38（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。39使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、40四、嚴(yán)禁事項(xiàng)（一）未取得餐飲服務(wù)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。（二）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。（三）經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。四、嚴(yán)禁事項(xiàng)（一）未取得餐飲服務(wù)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。41（四）經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。（五）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（六）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品。（四）經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人42（七）經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。（八）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。（九）經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十）有關(guān)部門責(zé)令召回或停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或停止經(jīng)營的。（七）經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者43（十一）餐飲服務(wù)提供者違法改變條件造成嚴(yán)重后果的。（二）至（十二）依據(jù)《食品安全法》第二十八條（十二）禁止將廢棄食用油脂加工后再作為使用油脂銷售；禁止將餐廚垃圾及其加工產(chǎn)品用于食品加工和作為飼料。(十三)禁止經(jīng)營和使用無標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑。（十一）餐飲服務(wù)提供者違法改變條件造成嚴(yán)重后果的。44（十四）禁止經(jīng)營或使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（十五）禁止經(jīng)營添加藥品的食品。（十六）禁止聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作（《食品安全法》第九十二條）（十四）禁止經(jīng)營或使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品45五、主要法律責(zé)任（一）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（一）項(xiàng)，即：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條予以處罰，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。五、主要法律責(zé)任（一）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（一）項(xiàng)，即：未經(jīng)許可從46（二）違反嚴(yán)禁事項(xiàng)第（二）至（十一）項(xiàng)之一的，由食品藥品監(jiān)管部門按照職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情