醫(yī)療行業(yè)HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)課件

HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關(guān)的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP計劃的編寫HACCP計劃的驗證HACCP與ISO的關(guān)系我國實施HACCP體系的

必要性1HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。

2HACCP的發(fā)展歷史

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3HACCP的發(fā)展歷史1970年代

HACCP概HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。

4HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP，于是在1994年元月公布了強制水產(chǎn)品HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計劃，并審查各項紀(jì)錄。

5HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。6HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DeHACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點及其控制的方法。

7HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)﹐評估﹐控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。

8HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

9HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費的HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大原則

10HACCP的七大原則

二.主要管制點

決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。

11HACCP的七大原則

二.主要管制點

決定加工中能HACCP的七大原則

三.管制界限

為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

12HACCP的七大原則

三.管制界限

為確保CCP在HACCP的七大原則

四.監(jiān)測方法

建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。

13HACCP的七大原則

四.監(jiān)測方法

建立監(jiān)測CCPHACCP的七大原則

五.矯正措施

當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(CorrectiveAction,CA)。

14HACCP的七大原則

五.矯正措施

當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示HACCP的七大原則

六.建立資料記錄和文件保存

建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。

15HACCP的七大原則

六.建立資料記錄和文件保存

HACCP的七大原則

七.建立確認(rèn)程序

建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：

1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。

16HACCP的七大原則

七.建立確認(rèn)程序

建立確認(rèn)HACCP的七大原則

2、確認(rèn)工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個步驟是否執(zhí)行。

3.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖

和CCP的確認(rèn)

4.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。17HACCP的七大原則

2、確認(rèn)工廠之HACCP計劃之功能。包HACCP及相關(guān)的名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點。

18HACCP及相關(guān)的名詞HACCP，即"HazardAnalHACCP及相關(guān)的名詞危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性﹐化學(xué)性及物理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)

19HACCP及相關(guān)的名詞危害(Hazard)：可能引起傷害之事HACCP及相關(guān)的名詞

管制界限(Criticallimit)：為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)

20HACCP及相關(guān)的名詞管制界限(CriticallimiHACCP及相關(guān)的名詞管制點(ControlPoint,CP)：可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個點、步驟或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)

21HACCP及相關(guān)的名詞管制點(ControlPoint,HACCP及相關(guān)的名詞主要管制點(CriticalControlPoint,CCP)：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相關(guān)的名詞主要管制點(CriticalContHACCP及相關(guān)的名詞

矯正措施(CorrectiveAction)：當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，所應(yīng)采取的措施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)

23HACCP及相關(guān)的名詞矯正措施(CorrectiveAcHACCP及相關(guān)的名詞監(jiān)測(Monitor)：執(zhí)行有計劃的觀察與測定，以評估CCP是否在控制之下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)

24HACCP及相關(guān)的名詞監(jiān)測(Monitor)：執(zhí)行有計劃的HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程

一、HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。

25HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程一、HACCP體系的基HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

26HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP體系是一種建HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：

27HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP體系最早出現(xiàn)在HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程1.進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。

2.確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。

3.確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

28HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程1.進(jìn)行危害分析(HA)HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程4.建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6.建立有效的記錄保持程序。

29HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程4.建立HACCP監(jiān)控程HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程7.建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。

這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

30HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程7.建立驗證程序，證明HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程1985年，美國國家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產(chǎn)品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。

31HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程1985年，美國國家科學(xué)HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程

HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在"國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議"上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入

HACCP概念，1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證，1996年開始實行強制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實行HACCP體系。

32HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程HACCP體系已經(jīng)被世HACCP計劃的編寫

HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分，HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫HACCP計劃的基本方法。

制定HACCP計劃要做的七項工作：

――進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；

――確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

――確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限；

――制訂監(jiān)控程序；

――明確糾偏措施；

――建立記錄制度；

――制定驗證程序。33HACCP計劃的編寫HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的HACCP計劃的編寫

制定HACCP計劃的工作步驟

在制定HACCP計劃的時候，我們建議按照以下順序，依次開展工作：

一、組成HACCP工作小組

這個工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)。

必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。34HACCP計劃的編寫制定HACCP計劃的工作步驟34HACCP計劃的編寫

二、收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關(guān)資料

――車間和附屬用房圖；

――設(shè)備布局情況和特點；

――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等；

――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；

――加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；

――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況；

――設(shè)備和工器具的清潔方法；

――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；

――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動；

――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件。

35HACCP計劃的編寫二、收集和掌握制訂HACCP計劃所需的HACCP計劃的編寫

三、進(jìn)行產(chǎn)品描述

可以從以下幾個方面來描述：

――產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；

――產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；

――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；

――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；

――貯藏和發(fā)運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；

――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；

――產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法；

――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

36HACCP計劃的編寫三、進(jìn)行產(chǎn)品描述36HACCP計劃的編寫

四、繪制產(chǎn)品加工流程圖

每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。

流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實查證，以免遺漏。

37HACCP計劃的編寫四、繪制產(chǎn)品加工流程圖37HACCP計劃的編寫

五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施

危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。

與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：

――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；

――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等；

――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。

38HACCP計劃的編寫五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施HACCP計劃的編寫這些危害的來源主要有兩個：

1．原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染；

2．在加工過程中形成或受污染。

39HACCP計劃的編寫這些危害的來源主要有兩個：

1HACCP計劃的編寫危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行：

第一步找出潛在危害

HACCP小組進(jìn)行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。

40HACCP計劃的編寫危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步HACCP計劃的編寫第二步判斷潛在危害是否顯著危害

并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是

――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能

――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大

我們把這些對于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。

41HACCP計劃的編寫第二步判斷潛在危害是否顯著危害

HACCP計劃的編寫第三步確定控制危害的相應(yīng)措施

顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對原料進(jìn)行驗收和篩選，控制產(chǎn)品加工過程的時間和環(huán)境溫度，嚴(yán)格控制添加劑的使用量，對產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的加熱處理，控制包裝質(zhì)量等等。

42HACCP計劃的編寫第三步確定控制危害的相應(yīng)措施

HACCP計劃的編寫六、識別關(guān)鍵控制點

顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過HACCP計劃實施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點。這里要說明的是，關(guān)鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。另外，關(guān)鍵控制點的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個字，應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點

43HACCP計劃的編寫六、識別關(guān)鍵控制點43HACCP計劃的編寫七、編寫HACCP計劃

一份HACCP計劃至少應(yīng)該包括以下七個方面的內(nèi)容：

1．關(guān)鍵控制點的位置

注明關(guān)鍵控制點所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。

2．需控制的顯著危害

注明需要在該關(guān)鍵控制點上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。

44HACCP計劃的編寫七、編寫HACCP計劃44HACCP計劃的編寫3．關(guān)鍵限

關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點上所采取的控制措施必須要符合的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)反映食品安全所能接受的極限值，它們將食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的可接受性和不可接受性區(qū)分開來。關(guān)鍵限用可觀察和可測量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。

這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過驗證。此類指標(biāo)有如：溫度、時間、pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。

45HACCP計劃的編寫3．關(guān)鍵限

關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點HACCP計劃的編寫4．監(jiān)控程序

這是HACCP計劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要待：

――監(jiān)控什么，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？

――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？為了便于及時獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡便快捷，易于操作，那些耗時較多，程序較復(fù)雜的理化分析測試和微生物檢驗等，不宜用于關(guān)鍵點的監(jiān)控。

――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測的間隔長短時，要保證能及時掌握受控對象的信息。

――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？

46HACCP計劃的編寫4．監(jiān)控程序

這是HACCP計劃HACCP計劃的編寫5．糾偏措施

糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝等實際情況，為每個關(guān)鍵控制點確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時候能及時予以糾偏。

47HACCP計劃的編寫5．糾偏措施

糾偏措施是針對關(guān)HACCP計劃的編寫盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工序而異，但所要達(dá)到的目的則主要有三個：

一是消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)；

二是消除因偏離對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；

三是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對消費者的健康造成危害。

48HACCP計劃的編寫盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工序HACCP計劃的編寫6．監(jiān)控記錄

對每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點受控狀態(tài)的證據(jù)。計劃制定者要為每個關(guān)鍵點規(guī)定一個記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定。49HACCP計劃的編寫6．監(jiān)控記錄

對每個關(guān)鍵控制HACCP計劃的編寫HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：

·表頭，即記錄的名稱；

·企業(yè)名稱；

·記錄的時間；

·產(chǎn)品的識別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號，生產(chǎn)批號或生產(chǎn)線、班次；

·實際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果；

·關(guān)鍵限；

·記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號；·記錄復(fù)核人的識別，如簽名、印鑒或工號；

·復(fù)核記錄的時間。

50HACCP計劃的編寫HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：HACCP計劃的編寫7．驗證的措施

針對每個關(guān)鍵點所采取的驗證措施，其目的是要證實所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計劃提供必要的信息。一般對各關(guān)鍵點監(jiān)控情況進(jìn)行驗證的具體做法，主要有以下三種：

a．對監(jiān)控設(shè)備的定期校正；

b．有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進(jìn)行檢驗分析；

c．對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。

51HACCP計劃的編寫7．驗證的措施

針對每個關(guān)鍵點HACCP計劃的編寫8．其它

為了便于管理和使用，每份HACCP計劃最好能按表格式樣進(jìn)行編印，這樣比較便于查閱；計劃表的首頁，還應(yīng)列明以下信息：

·文件編號；

·企業(yè)名稱、地址；

·產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應(yīng)對象和食用方法等；

·計劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期。

52HACCP計劃的編寫8．其它

為了便于管理和使用，HACCP計劃的驗證

為了保證HACCP計劃的實施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對HACCP計劃進(jìn)行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關(guān)鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動：

（1）確認(rèn)

（2）審核

53HACCP計劃的驗證為了保證HACCP計劃的實施能達(dá)到預(yù)期HACCP計劃的驗證（1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對HACCP計劃的有效性進(jìn)行的確證活動。

――HACCP計劃正式實施前，

――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時，如

原料或工藝發(fā)生了變化，

驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果，

反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差，

在危害控制方面有了新的手段和信息，

在生產(chǎn)中觀察到了新的情況，

銷售方式和用戶出現(xiàn)變化，

54HACCP計劃的驗證（1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對HACCHACCP計劃的驗證

（2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對成品進(jìn)行檢驗分析。

內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是：

·檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；

·檢查關(guān)鍵控制點是否按HACCP計劃的要求受到控制；

·生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作；

·監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄；

·監(jiān)控活動是否是在HACCP計劃規(guī)定的位置進(jìn)行；

·監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行；

·當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時有無糾偏；

·監(jiān)控儀器裝置是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；

審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。

55HACCP計劃的驗證（2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定HACCP與ISO的關(guān)系

一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系

ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。

56HACCP與ISO的關(guān)系一、HACCP與ISO9000體系HACCP與ISO的關(guān)系其核心是ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)前要證實企業(yè)設(shè)計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9001--開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9002--生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應(yīng)選擇ISO9003--最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。

57HACCP與ISO的關(guān)系其核心是ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)HACCP與ISO的關(guān)系ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。

58HACCP與ISO的關(guān)系ISO9000與HACCP都是一種預(yù)HACCP與ISO的關(guān)系項目

ISO9000適用范圍適用于各行各業(yè)目標(biāo)

強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)可在ISO9001-9003三種模式中依自身條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)監(jiān)控對象

無特殊監(jiān)控對象實施

自愿性59HACCP與ISO的關(guān)系項目

59HACCP與ISO的關(guān)系HACCP

應(yīng)用于食品行業(yè)

強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品

內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主

有特殊監(jiān)控對象，如病原菌由自愿逐步過渡到強制

60HACCP與ISO的關(guān)系HACCP

60我國實施HACCP體系的

必要性

我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

61我國實施HACCP體系的

必要性我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居我國實施HACCP體系的

必要性我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派員到國外接受HACCP培訓(xùn)。

62我國實施HACCP體系的

必要性我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)我國實施HACCP體系的必要性

1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個食品行業(yè)面臨的主要問題。

63我國實施HACCP體系的必要性

1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關(guān)的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP計劃的編寫HACCP計劃的驗證HACCP與ISO的關(guān)系我國實施HACCP體系的

必要性64HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。

65HACCP的發(fā)展歷史

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

66HACCP的發(fā)展歷史1970年代

HACCP概HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。

67HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP，于是在1994年元月公布了強制水產(chǎn)品HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計劃，并審查各項紀(jì)錄。

68HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。69HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DeHACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點及其控制的方法。

70HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)﹐評估﹐控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。

71HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

72HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費的HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。

73HACCP的七大原則

10HACCP的七大原則

二.主要管制點

決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。

74HACCP的七大原則

二.主要管制點

決定加工中能HACCP的七大原則

三.管制界限

為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

75HACCP的七大原則

三.管制界限

為確保CCP在HACCP的七大原則

四.監(jiān)測方法

建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。

76HACCP的七大原則

四.監(jiān)測方法

建立監(jiān)測CCPHACCP的七大原則

五.矯正措施

當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(CorrectiveAction,CA)。

77HACCP的七大原則

五.矯正措施

當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示HACCP的七大原則

六.建立資料記錄和文件保存

建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。

78HACCP的七大原則

六.建立資料記錄和文件保存

HACCP的七大原則

七.建立確認(rèn)程序

建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：

1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。

79HACCP的七大原則

七.建立確認(rèn)程序

建立確認(rèn)HACCP的七大原則

2、確認(rèn)工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個步驟是否執(zhí)行。

3.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖

和CCP的確認(rèn)

4.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。80HACCP的七大原則

2、確認(rèn)工廠之HACCP計劃之功能。包HACCP及相關(guān)的名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點。

81HACCP及相關(guān)的名詞HACCP，即"HazardAnalHACCP及相關(guān)的名詞危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性﹐化學(xué)性及物理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)

82HACCP及相關(guān)的名詞危害(Hazard)：可能引起傷害之事HACCP及相關(guān)的名詞

管制界限(Criticallimit)：為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)

83HACCP及相關(guān)的名詞管制界限(CriticallimiHACCP及相關(guān)的名詞管制點(ControlPoint,CP)：可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個點、步驟或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)

84HACCP及相關(guān)的名詞管制點(ControlPoint,HACCP及相關(guān)的名詞主要管制點(CriticalControlPoint,CCP)：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)85HACCP及相關(guān)的名詞主要管制點(CriticalContHACCP及相關(guān)的名詞

矯正措施(CorrectiveAction)：當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，所應(yīng)采取的措施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)

86HACCP及相關(guān)的名詞矯正措施(CorrectiveAcHACCP及相關(guān)的名詞監(jiān)測(Monitor)：執(zhí)行有計劃的觀察與測定，以評估CCP是否在控制之下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)

87HACCP及相關(guān)的名詞監(jiān)測(Monitor)：執(zhí)行有計劃的HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程

一、HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。

88HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程一、HACCP體系的基HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

89HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP體系是一種建HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：

90HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP體系最早出現(xiàn)在HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程1.進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。

2.確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。

3.確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

91HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程1.進(jìn)行危害分析(HA)HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程4.建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6.建立有效的記錄保持程序。

92HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程4.建立HACCP監(jiān)控程HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程7.建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。

這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

93HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程7.建立驗證程序，證明HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程1985年，美國國家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產(chǎn)品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。

94HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程1985年，美國國家科學(xué)HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程

HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在"國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議"上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入

HACCP概念，1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證，1996年開始實行強制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實行HACCP體系。

95HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程HACCP體系已經(jīng)被世HACCP計劃的編寫

HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分，HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫HACCP計劃的基本方法。

制定HACCP計劃要做的七項工作：

――進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；

――確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

――確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限；

――制訂監(jiān)控程序；

――明確糾偏措施；

――建立記錄制度；

――制定驗證程序。96HACCP計劃的編寫HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的HACCP計劃的編寫

制定HACCP計劃的工作步驟

在制定HACCP計劃的時候，我們建議按照以下順序，依次開展工作：

一、組成HACCP工作小組

這個工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)。

必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。97HACCP計劃的編寫制定HACCP計劃的工作步驟34HACCP計劃的編寫

二、收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關(guān)資料

――車間和附屬用房圖；

――設(shè)備布局情況和特點；

――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等；

――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；

――加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；

――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況；

――設(shè)備和工器具的清潔方法；

――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；

――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動；

――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件。

98HACCP計劃的編寫二、收集和掌握制訂HACCP計劃所需的HACCP計劃的編寫

三、進(jìn)行產(chǎn)品描述

可以從以下幾個方面來描述：

――產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；

――產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；

――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；

――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；

――貯藏和發(fā)運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；

――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；

――產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法；

――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

99HACCP計劃的編寫三、進(jìn)行產(chǎn)品描述36HACCP計劃的編寫

四、繪制產(chǎn)品加工流程圖

每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。

流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實查證，以免遺漏。

100HACCP計劃的編寫四、繪制產(chǎn)品加工流程圖37HACCP計劃的編寫

五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施

危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。

與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：

――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；

――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等；

――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。

101HACCP計劃的編寫五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施HACCP計劃的編寫這些危害的來源主要有兩個：

1．原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染；

2．在加工過程中形成或受污染。

102HACCP計劃的編寫這些危害的來源主要有兩個：

1HACCP計劃的編寫危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行：

第一步找出潛在危害

HACCP小組進(jìn)行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。

103HACCP計劃的編寫危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步HACCP計劃的編寫第二步判斷潛在危害是否顯著危害

并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是

――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能

――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大

我們把這些對于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。

104HACCP計劃的編寫第二步判斷潛在危害是否顯著危害

HACCP計劃的編寫第三步確定控制危害的相應(yīng)措施

顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對原料進(jìn)行驗收和篩選，控制產(chǎn)品加工過程的時間和環(huán)境溫度，嚴(yán)格控制添加劑的使用量，對產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的加熱處理，控制包裝質(zhì)量等等。

105HACCP計劃的編寫第三步確定控制危害的相應(yīng)措施

HACCP計劃的編寫六、識別關(guān)鍵控制點

顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過HACCP計劃實施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點。這里要說明的是，關(guān)鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。另外，關(guān)鍵控制點的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個字，應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點

106HACCP計劃的編寫六、識別關(guān)鍵控制點43HACCP計劃的編寫七、編寫HACCP計劃

一份HACCP計劃至少應(yīng)該包括以下七個方面的內(nèi)容：

1．關(guān)鍵控制點的位置

注明關(guān)鍵控制點所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。

2．需控制的顯著危害

注明需要在該關(guān)鍵控制點上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。

107HACCP計劃的編寫七、編寫HACCP計劃44HACCP計劃的編寫3．關(guān)鍵限

關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點上所采取的控制措施必須要符合的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)反映食品安全所能接受的極限值，它們將食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的可接受性和不可接受性區(qū)分開來。關(guān)鍵限用可觀察和可測量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。

這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過驗證。此類指標(biāo)有如：溫度、時間、pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。

108HACCP計劃的編寫3．關(guān)鍵限

關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點HACCP計劃的編寫4．監(jiān)控程序

這是HACCP計劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要待：

――監(jiān)控什么，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？

――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？為了便于及時獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡便快捷，易于操作，那些耗時較多，程序較復(fù)雜的理化分析測試和微生物檢驗等，不宜用于關(guān)鍵點的監(jiān)控。

――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測的間隔長短時，要保證能及時掌握受控對象的信息。

――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？

109HACCP計劃的編寫4．監(jiān)控程序

這是HACCP計劃HACCP計劃的編寫5．糾偏措施

糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝等實際情況，為每個關(guān)鍵控制點確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時候能及時予以糾偏。

110HACCP計劃的編寫5．糾偏措施

糾偏措施是針對關(guān)HACCP計劃的編寫盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工序而異，但所要達(dá)到的目的則主要有三個：

一是消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)；

二是消除因偏離對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；

三是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對消費者的健康造成危害。

111HACCP計劃的編寫盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工序HACCP計劃的編寫6．監(jiān)控記錄

對每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點受控狀態(tài)的證據(jù)。計劃制定者要為每個關(guān)鍵點規(guī)定一個記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定。112HACCP計劃的編寫6．監(jiān)控記錄

對每個關(guān)鍵控制HACCP計劃的編寫HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：

·表頭，即記錄的名稱；

·企業(yè)名稱；

·記錄的時間；

·產(chǎn)品的識別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號，生產(chǎn)批號或生產(chǎn)線、班次；

·實際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果；

·關(guān)鍵限；

·記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號；·記錄復(fù)核人的識別，如簽名、印鑒或工號；

·復(fù)核記錄的時間。

113HACCP計劃的編寫HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：HACCP計劃的編寫7．驗證的措施

針對每個關(guān)鍵點所采取的驗證措施，其目的是要證實所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計劃提供必要的信息。一般對各關(guān)鍵點監(jiān)控情況進(jìn)行驗證的具體做法，主要有以下三種：

a．對監(jiān)控設(shè)備的定期校正；

b．有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進(jìn)行檢驗分析；

c．對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。

114HACCP計劃的編寫7．驗證的措施

針對每個關(guān)鍵點HACCP計劃的編寫8．其它

為了便于管理和使用，每份HACCP計劃最好能按表格式樣進(jìn)行編印，這樣比