HACCP計(jì)劃案例分析課件

HACCP計(jì)劃案例分析HACCP計(jì)劃案例分析月餅HACCP實(shí)例月餅HACCP實(shí)例京式月餅自來白京式月餅自來紅潮式月餅廣式月餅滇式月餅蘇式月餅京式月餅自來白京式月餅自來紅潮式月餅廣式月餅滇式月餅蘇式月餅廣式

月餅

廣式

月餅

產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述加工類別：烘焙產(chǎn)品類型：糕點(diǎn)1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料輔料：鮮雞蛋、堿粉3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,PH值,防腐劑…）依據(jù)品種不同，分別為：蓉沙類：16-21％；果醬類：16-21％

；蛋黃類：15-20％4、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象等）普通消費(fèi)者5、使用方法直接食用6、包裝類型復(fù)合塑袋、盒裝型7、保質(zhì)期常溫貯存，60天8、標(biāo)簽說明標(biāo)注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號(hào)，月餅準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)等9、銷售方法批發(fā)、團(tuán)購(gòu)、直銷10、特殊運(yùn)輸要求衛(wèi)生、清潔運(yùn)輸工具1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗(yàn)合工藝流程圖植物油驗(yàn)收糖漿驗(yàn)收餡料驗(yàn)收雞蛋驗(yàn)收堿粉驗(yàn)收粉料過篩配制皮料配制堿水自來水低筋粉驗(yàn)收凈水配制餡料分摘分摘包制成型、置盤初次烘烤、刷蛋復(fù)烤蛋液加工工藝流程圖植物油驗(yàn)收糖漿驗(yàn)收餡料驗(yàn)收雞蛋驗(yàn)收堿粉驗(yàn)收粉料過篩工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲(chǔ)運(yùn)裝袋、脫氧劑、封口包材驗(yàn)收脫氧劑驗(yàn)收工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲(chǔ)運(yùn)裝袋、脫氧劑、封口包工藝描述原輔料驗(yàn)收 索取并查驗(yàn)供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告和標(biāo)簽，并分別做感官和計(jì)量檢驗(yàn)配餡料 嚴(yán)格按計(jì)劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。配制皮料、堿水 制備好的皮料面團(tuán)應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，均勻不結(jié)塊不能沾有干粉。 配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質(zhì)。工藝描述原輔料驗(yàn)收分摘分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。包制成型、置盤 成型月餅應(yīng)花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于3∶7。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤(rùn)，顏色均勻，花紋清晰；無焦、無破損無變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無雜質(zhì)；餅面全部刷到并不堆積，流連。 第一次烘烤爐溫達(dá)到295℃，烘烤時(shí)間為7-9分鐘，第二次進(jìn)爐爐溫295℃，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng)≥86℃。分摘工藝描述（續(xù)）出爐冷卻 用排風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。金屬探測(cè) 按要求設(shè)定金屬探測(cè)的門檻值； 每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測(cè)工藝描述（續(xù)）出爐冷卻裝袋、脫氧劑、封口 包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。裝盒（箱） 裝入紙盒，確保紙盒挺括，標(biāo)識(shí)清晰儲(chǔ)運(yùn) 確保倉(cāng)庫(kù)和運(yùn)送車輛的衛(wèi)生裝袋、脫氧劑、封口危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）低筋粉驗(yàn)收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時(shí)去除否化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或低筋粉驗(yàn)收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時(shí)去除否化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否危害分析低筋粉驗(yàn)收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時(shí)去除否化學(xué)性：二危害分析植物油驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價(jià)、過氧化值、和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在酸價(jià)、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素超標(biāo)的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是油類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析植物油物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價(jià)、過危害分析糖漿驗(yàn)收物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物混入合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料金屬異物可通過后道金屬探測(cè)剔除否化學(xué)性：、重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在重金屬（Pb、As）等超標(biāo)的可能；合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是糖漿在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析糖漿物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物危害分析鮮雞蛋驗(yàn)收物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時(shí)去除否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是雞蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否餡料（見產(chǎn)品描述）驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價(jià)、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在酸價(jià)、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析鮮雞蛋物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時(shí)去除否化學(xué)性危害分析堿粉驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是采用食用堿，嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，重金屬超標(biāo)的可能性小否生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析堿粉物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：重金屬（P危害分析凈水物理性：異物存在是過濾網(wǎng)破損或?yàn)V芯使用時(shí)間過長(zhǎng)，無法過濾水中雜質(zhì)及吸附水中的漂浮物通過SSOP控制，過濾網(wǎng)和濾芯按使用要求更換否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是過濾網(wǎng)堵塞或?yàn)V芯使用時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致水中寄生蟲及細(xì)菌無法去除。水質(zhì)微生物檢測(cè)每月1次，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌至可接受水平否配制堿水物理性：金屬等異物是堿粉在貯存過程中可能受到異物污染后道金屬探測(cè)器加以剔除否化學(xué)性：無

否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否危害分析凈水物理性：異物存在是過濾網(wǎng)破損或?yàn)V芯使用時(shí)間過長(zhǎng)，危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，異物未完全剔除使用規(guī)定目數(shù)的篩網(wǎng)，嚴(yán)格按篩選程序操作，金屬異物再由后續(xù)金屬探測(cè)工序剔除否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不潔，原料被污染，通過SSOP對(duì)工具清洗消毒，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌否危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，皮料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否危害分析皮料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)格按配方危害分析餡料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否危害分析餡料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)皮、餡料分摘物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否堆積時(shí)間過長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅否皮、餡料分摘物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過S危害分析包制成型、置盤物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖是堆積時(shí)間過長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅否蛋液加工物理性：蛋殼等異物是蛋液使用前過濾否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖是堆積時(shí)間過長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅否危害分析包制成型、置盤物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：危害分析烘烤/刷蛋物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌殘留是時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，無法殺滅致病菌菌到達(dá)可接受程度，但是二次烘烤可殺滅。通過復(fù)烤殺滅致病菌否二次烘烤物理性：無否不接觸任何異物否化學(xué)性：無否不接觸任何有害化學(xué)品否生物性：致病菌殘留是時(shí)間、溫度不適當(dāng)和/或中心溫度未達(dá)到要求可能造成致病菌殘留嚴(yán)格按工藝要求控制烘焙過程；每批產(chǎn)品的中心溫度必須≥86℃是危害分析烘烤/刷蛋物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否危害分析冷卻物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否入模物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否危害分析冷卻物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學(xué)性：危害分析脫氧劑驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否包材驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否危害分析脫氧劑驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否危害分析金屬探測(cè)物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異物混入每一產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測(cè)儀探測(cè)是化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否裝袋、脫氧劑、封口物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否危害分析金屬探測(cè)物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異危害分析裝盒（箱）物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否成品儲(chǔ)運(yùn)物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否危害分析裝盒（箱）物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否HACCP計(jì)劃12345678910監(jiān)控CCP危害關(guān)鍵限值對(duì)象方法頻率人員糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證CCP1低筋粉驗(yàn)收二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合GB8608、GB2761的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗(yàn)收記錄及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告1、廠長(zhǎng)審核每批原料驗(yàn)收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項(xiàng)目官方檢驗(yàn)報(bào)告；HACCP計(jì)劃12345678910監(jiān)控CCCCP1植物油驗(yàn)收酸價(jià)、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是否有符合GB1534、GB2716的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗(yàn)收記錄及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告1、廠長(zhǎng)審核每批原料驗(yàn)收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項(xiàng)目官方檢驗(yàn)報(bào)告一次；CCP1酸價(jià)、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)CCP1糖漿驗(yàn)收重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合企標(biāo)或檢驗(yàn)規(guī)程的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗(yàn)收記錄及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告1、廠長(zhǎng)審核每批原料驗(yàn)收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項(xiàng)目官方檢驗(yàn)報(bào)告一次；HACCP計(jì)劃CCP1重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合企標(biāo)或檢HACCP計(jì)劃CCP1餡料（見產(chǎn)品描述）驗(yàn)收酸價(jià)、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合SB10350的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗(yàn)收記錄及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告1、廠長(zhǎng)審核每批原料驗(yàn)收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項(xiàng)目官方檢驗(yàn)報(bào)告一次；HACCP計(jì)劃CCP1酸價(jià)、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（PbHACCP計(jì)劃CCP2復(fù)烤致病菌殘留月餅中心溫度≥86℃剛出爐的月餅溫度計(jì)3個(gè)點(diǎn)/每爐司爐工重烘；延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；月餅烘烤質(zhì)控點(diǎn)記錄車間主任每天審核監(jiān)控與糾偏記錄并進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證品管員每月溫度計(jì)校驗(yàn)一次HACCP計(jì)劃CCP2復(fù)烤致病菌殘留月餅中心溫度≥86℃剛出HACCP計(jì)劃CCP3金屬探測(cè)金屬異物殘留≥2.0mm的金屬碎片不得存在裝塑托后的月餅用金屬探測(cè)器探測(cè)逐包探測(cè)操作員當(dāng)金屬探測(cè)器達(dá)不到測(cè)試所需靈敏度時(shí)，停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測(cè)儀，當(dāng)產(chǎn)品不能通過金屬探測(cè)器，對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，對(duì)復(fù)檢不通過的產(chǎn)品進(jìn)行解體，確認(rèn)是否有異物存在金屬探測(cè)、測(cè)試記錄表；車間主任每天審核監(jiān)控與糾偏記錄并進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證；用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試塊（Fe，1.5mm；NONFE，2.0mm）測(cè)試金屬探測(cè)器靈敏度每1小時(shí)1次HACCP計(jì)劃CCP3金屬異物殘留≥2.0mm的金屬碎片不得再見再見HACCP計(jì)劃案例分析HACCP計(jì)劃案例分析月餅HACCP實(shí)例月餅HACCP實(shí)例京式月餅自來白京式月餅自來紅潮式月餅廣式月餅滇式月餅蘇式月餅京式月餅自來白京式月餅自來紅潮式月餅廣式月餅滇式月餅蘇式月餅廣式

月餅

廣式

月餅

產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述加工類別：烘焙產(chǎn)品類型：糕點(diǎn)1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料輔料：鮮雞蛋、堿粉3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,PH值,防腐劑…）依據(jù)品種不同，分別為：蓉沙類：16-21％；果醬類：16-21％

；蛋黃類：15-20％4、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象等）普通消費(fèi)者5、使用方法直接食用6、包裝類型復(fù)合塑袋、盒裝型7、保質(zhì)期常溫貯存，60天8、標(biāo)簽說明標(biāo)注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號(hào)，月餅準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)等9、銷售方法批發(fā)、團(tuán)購(gòu)、直銷10、特殊運(yùn)輸要求衛(wèi)生、清潔運(yùn)輸工具1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗(yàn)合工藝流程圖植物油驗(yàn)收糖漿驗(yàn)收餡料驗(yàn)收雞蛋驗(yàn)收堿粉驗(yàn)收粉料過篩配制皮料配制堿水自來水低筋粉驗(yàn)收凈水配制餡料分摘分摘包制成型、置盤初次烘烤、刷蛋復(fù)烤蛋液加工工藝流程圖植物油驗(yàn)收糖漿驗(yàn)收餡料驗(yàn)收雞蛋驗(yàn)收堿粉驗(yàn)收粉料過篩工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲(chǔ)運(yùn)裝袋、脫氧劑、封口包材驗(yàn)收脫氧劑驗(yàn)收工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲(chǔ)運(yùn)裝袋、脫氧劑、封口包工藝描述原輔料驗(yàn)收 索取并查驗(yàn)供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告和標(biāo)簽，并分別做感官和計(jì)量檢驗(yàn)配餡料 嚴(yán)格按計(jì)劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。配制皮料、堿水 制備好的皮料面團(tuán)應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，均勻不結(jié)塊不能沾有干粉。 配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質(zhì)。工藝描述原輔料驗(yàn)收分摘分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。包制成型、置盤 成型月餅應(yīng)花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于3∶7。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤(rùn)，顏色均勻，花紋清晰；無焦、無破損無變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無雜質(zhì)；餅面全部刷到并不堆積，流連。 第一次烘烤爐溫達(dá)到295℃，烘烤時(shí)間為7-9分鐘，第二次進(jìn)爐爐溫295℃，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng)≥86℃。分摘工藝描述（續(xù)）出爐冷卻 用排風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。金屬探測(cè) 按要求設(shè)定金屬探測(cè)的門檻值； 每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測(cè)工藝描述（續(xù)）出爐冷卻裝袋、脫氧劑、封口 包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。裝盒（箱） 裝入紙盒，確保紙盒挺括，標(biāo)識(shí)清晰儲(chǔ)運(yùn) 確保倉(cāng)庫(kù)和運(yùn)送車輛的衛(wèi)生裝袋、脫氧劑、封口危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）低筋粉驗(yàn)收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時(shí)去除否化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或低筋粉驗(yàn)收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時(shí)去除否化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否危害分析低筋粉驗(yàn)收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時(shí)去除否化學(xué)性：二危害分析植物油驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價(jià)、過氧化值、和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在酸價(jià)、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素超標(biāo)的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是油類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析植物油物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價(jià)、過危害分析糖漿驗(yàn)收物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物混入合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料金屬異物可通過后道金屬探測(cè)剔除否化學(xué)性：、重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在重金屬（Pb、As）等超標(biāo)的可能；合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是糖漿在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析糖漿物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物危害分析鮮雞蛋驗(yàn)收物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時(shí)去除否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是雞蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否餡料（見產(chǎn)品描述）驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價(jià)、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在酸價(jià)、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析鮮雞蛋物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時(shí)去除否化學(xué)性危害分析堿粉驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是采用食用堿，嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，重金屬超標(biāo)的可能性小否生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析堿粉物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：重金屬（P危害分析凈水物理性：異物存在是過濾網(wǎng)破損或?yàn)V芯使用時(shí)間過長(zhǎng)，無法過濾水中雜質(zhì)及吸附水中的漂浮物通過SSOP控制，過濾網(wǎng)和濾芯按使用要求更換否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是過濾網(wǎng)堵塞或?yàn)V芯使用時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致水中寄生蟲及細(xì)菌無法去除。水質(zhì)微生物檢測(cè)每月1次，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌至可接受水平否配制堿水物理性：金屬等異物是堿粉在貯存過程中可能受到異物污染后道金屬探測(cè)器加以剔除否化學(xué)性：無

否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否危害分析凈水物理性：異物存在是過濾網(wǎng)破損或?yàn)V芯使用時(shí)間過長(zhǎng)，危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，異物未完全剔除使用規(guī)定目數(shù)的篩網(wǎng)，嚴(yán)格按篩選程序操作，金屬異物再由后續(xù)金屬探測(cè)工序剔除否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不潔，原料被污染，通過SSOP對(duì)工具清洗消毒，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌否危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，皮料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否危害分析皮料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)格按配方危害分析餡料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否危害分析餡料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)皮、餡料分摘物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否堆積時(shí)間過長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅否皮、餡料分摘物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過S危害分析包制成型、置盤物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖是堆積時(shí)間過長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅否蛋液加工物理性：蛋殼等異物是蛋液使用前過濾否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖是堆積時(shí)間過長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅否危害分析包制成型、置盤物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：危害分析烘烤/刷蛋物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌殘留是時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，無法殺滅致病菌菌到達(dá)可接受程度，但是二次烘烤可殺滅。通過復(fù)烤殺滅致病菌否二次烘烤物理性：無否不接觸任何異物否化學(xué)性：無否不接觸任何有害化學(xué)品否生物性：致病菌殘留是時(shí)間、溫度不適當(dāng)和/或中心溫度未達(dá)到要求可能造成致病菌殘留嚴(yán)格按工藝要求控制烘焙過程；每批產(chǎn)品的中心溫度必須≥86℃是危害分析烘烤/刷蛋物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否危害分析冷卻物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否入模物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否危害分析冷卻物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學(xué)性：危害分析脫氧劑驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否包材驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否危害分析脫氧劑驗(yàn)收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否危害分析金屬探測(cè)物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異物混入每一產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測(cè)儀探測(cè)是化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否裝袋、脫氧劑、封口物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否危害分析金屬探測(cè)物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異危害分析裝盒（箱）物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否成品儲(chǔ)運(yùn)物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否危害分析裝盒（箱）物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否HACCP計(jì)劃12345678910監(jiān)控CCP危害關(guān)鍵限值對(duì)象方法頻率