發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)概述

發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)酵劑的制備第三節(jié)凝固型酸乳的加工技術(shù)第四節(jié)攪拌型酸乳的加工技術(shù)第五節(jié)乳酸菌飲料第一節(jié)概述隨著生活水平的不斷提高，人們對于健康、合理和營養(yǎng)飲食的追求已成為現(xiàn)代生活的主要潮流，這種追求直接反映在對食品的選擇上。酸奶以其的營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特受到全世界消費(fèi)者的鐘愛。我國以每年20%的速度增長。一、發(fā)酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分類三、酸奶的發(fā)展歷史四、酸奶的營養(yǎng)保健功效一、發(fā)酵乳及酸奶的概念發(fā)酵乳的定義:根據(jù)國際乳品聯(lián)合會(IDF)1992年頒布的標(biāo)準(zhǔn),發(fā)酵乳的定義為:乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi),該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。酸乳的定義:聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與

IDF于1977年對酸乳做出如下定義:酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脫脂)的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品,最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。乳酸菌的定義：能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類細(xì)菌的總稱。二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸乳(setyoghurt)攪拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最終是否含有活菌分類含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分類天然純酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)調(diào)味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳

4、按原料中脂肪含量分類據(jù)

GB2746-1999規(guī)定:

純酸牛奶調(diào)味酸牛奶、果料酸牛奶

全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂

≥3.11.0-2.0≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.45、按發(fā)酵后后的加工工工藝分分類濃縮酸乳乳(concentrated或condensedyoghur)冷凍酸乳乳(frozenyoghurt)充氣酸乳乳(carbonatedyoghurt)酸乳粉(driedyoghurt)6、按菌種種種類分類類酸乳通常指僅僅用保加加利亞乳乳桿菌和和嗜熱鏈鏈球菌發(fā)發(fā)酵而得得到的產(chǎn)產(chǎn)品雙歧桿菌菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿桿菌酸乳乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸酸乳(yoghurtwithL.casei)三、酸奶奶的發(fā)展展歷史關(guān)于酸奶奶的起源源眾說紛紛紜，但但是讓它它晉升為為現(xiàn)代飲飲品的，，毫無疑疑問要屬屬1908年諾諾貝爾醫(yī)醫(yī)學(xué)獎得得主、俄俄國科學(xué)學(xué)家梅契契尼可夫夫（ElieMetchnikoff)（1845~1916）。他在在研究保保加利亞亞人長壽壽原因時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)，，他們在在日常生生活中經(jīng)經(jīng)常飲用用酸奶，，提出““長壽論論”。四、酸奶奶的營養(yǎng)養(yǎng)保健功功效酸奶的成成分更有有營養(yǎng)和和更容易易消化和和吸收。。乳酸菌對對人體有有極高的的營養(yǎng)保保健作用用。酸奶成分分的變化化1、、乳糖糖在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下下轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換換成成乳乳酸酸。。2、、發(fā)發(fā)酵酵作作用用使使乳乳蛋蛋白白變變成成微微細(xì)細(xì)的的凝凝乳乳顆顆粒粒，，還還有有一一部部分分乳乳蛋蛋白白先先被被乳乳酸酸菌菌分分泌泌的的蛋蛋白白酶酶分分解解成成氨氨基基酸酸和和肽肽。。另另外外，，乳乳脂脂肪肪也也發(fā)發(fā)生生部部分分解解離離。。3、、乳乳酸酸菌菌中中有有許許多多種種都都能能產(chǎn)產(chǎn)生生維維生生素素B類，，提提高高了了酸酸奶奶中中維維生生素素的的含含量量。。4、、按酸酸奶奶干干物物質(zhì)質(zhì)計(jì)計(jì),其中中1%為乳乳酸酸菌菌菌菌體體細(xì)胞,這些菌體體細(xì)細(xì)胞胞中中的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含有豐富富的必需需氨氨基基酸酸。乳酸酸菌菌的的營營養(yǎng)養(yǎng)保保健健作作用用乳酸酸菌菌是是鮮鮮奶奶中中所所沒沒有有的的一一種種新新成成分分，，而而乳乳酸酸菌菌已已被被大大量量的的試試驗(yàn)驗(yàn)研研究究證證實(shí)實(shí)為為對對人人體體具具有有較較高高的的保保健健作作用用及及醫(yī)醫(yī)療療價(jià)價(jià)值值的的有有益益微微生生物物。。它它被被營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)家家稱稱““為為長長生生不不老老菌菌””、、““人人體體健健康康的的衛(wèi)衛(wèi)士士””。。其生生理理功功能能有有:1、、乳乳酸酸菌菌能能維維持持腸腸道道菌菌群群的的微微生生態(tài)態(tài)平平衡衡，，可可阻阻止止致致病病菌菌對對腸腸道道的的入入侵侵和和定定殖殖，，從從而而抑抑制制致致病病和和抗抗感感染染；；2、乳乳酸菌菌能控控制內(nèi)內(nèi)毒素素的產(chǎn)產(chǎn)生，，有人人已將將雙歧歧桿菌菌用于于肝病病的輔輔助治治療和和抑制制腎病病惡化化；3、乳乳酸菌菌還可可降低低血液液中膽膽固醇醇含量量，預(yù)預(yù)防心心血管管疾病病的發(fā)發(fā)生。。第二節(jié)節(jié)發(fā)發(fā)酵酵劑的的制備備一、發(fā)發(fā)酵劑劑的概概念和和種類類二、使使用發(fā)發(fā)酵劑劑的目目的三、發(fā)發(fā)酵劑用菌種種的選選擇四、發(fā)發(fā)酵劑劑的調(diào)調(diào)制五、發(fā)發(fā)酵劑劑的質(zhì)質(zhì)量要要求及及鑒定定六、國國外直直投式式菌種種介紹紹一、發(fā)發(fā)酵劑劑的概概念和和種類類（一））概念念：發(fā)酵劑劑(starterculture)是指生生產(chǎn)乳乳酸制制品時(shí)時(shí)所用用的特特定微微生物物培養(yǎng)養(yǎng)物。。（二））種類：：1、按按使用用方法法分為為直投式式乳酸菌菌純培培養(yǎng)物繼代式式母發(fā)酵酵劑生產(chǎn)發(fā)發(fā)酵劑劑2、按按使用用菌種種分傳統(tǒng)的的菌種種：保保加利利亞桿桿菌(Streptococcusthermophilus)和嗜熱熱鏈球球菌(Lactobacillusbugaricus)1比1的的混合合菌種種。益生菌菌：益生菌菌能促進(jìn)進(jìn)人體體健康康且能能在人人體腸腸道內(nèi)內(nèi)定植植的一一類微微生物物。乳酸桿桿菌屬屬:噬噬酸酸乳桿桿菌(Lactobacillusacidophilus)雙歧桿桿菌屬屬：雙歧（（叉））雙歧歧桿菌菌（Bifidobaterium)嬰兒雙雙歧桿桿菌(B.infantis)青春雙雙歧桿桿菌(B.adolescentis)3、按按配合合形式式分混合菌菌種和和單一一菌種種菌種的的共生生（symbiosis)作用菌種的的產(chǎn)酸酸曲線線Sc:嗜熱鏈鏈球菌菌Lb:保加利利亞桿桿菌二、使使用發(fā)發(fā)酵劑劑的目目的1.分解乳乳糖產(chǎn)產(chǎn)生乳乳酸；2.產(chǎn)生揮揮發(fā)性性的丁丁二酮酮、乙乙醛等等，使使牛乳乳具有有典型型的風(fēng)味；3.具有一一定的的降解解蛋白質(zhì)、脂肪的作用用，從從而使使酸乳乳更利利于消消化吸吸收；；4.個別菌菌株能能產(chǎn)生生乳酸酸鏈球球菌素素等抗生素素，能防防止雜菌菌的生長長。三、發(fā)發(fā)酵劑用菌種種的選選擇根據(jù)所所生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品的特特點(diǎn)，，選擇擇不同同的菌菌種。。見教教材P251表3-4-1。1、產(chǎn)酸能能力2、后后酸后后酸化化3、產(chǎn)產(chǎn)香能能力4、粘粘性物物質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生能能力四、發(fā)發(fā)酵劑劑的調(diào)調(diào)制種子（一））預(yù)預(yù)備知知識(二)調(diào)制發(fā)發(fā)酵劑劑必要要的用用具及及材料料(三)發(fā)酵劑劑的調(diào)調(diào)制方方法(四）影響酸酸乳菌菌種活活力的的因素素（一））預(yù)預(yù)備知知識無菌操操作和和無菌菌室培養(yǎng)基基的選選擇培養(yǎng)基基的制制備接種量量培養(yǎng)時(shí)時(shí)間與與溫度度發(fā)酵劑劑的冷冷卻與與保存存無菌操操作和和無菌菌室2、培養(yǎng)基的的選擇最好使用用無抗生生素殘留留的脫脂脂鮮乳或或脫脂乳乳粉還原原乳。最最好不用用全脂乳乳粉，因因游離脂脂肪酸的的的存在在可抑制制發(fā)酵劑劑菌種的的增殖。。3、培養(yǎng)基的的制備種子發(fā)酵酵劑和母發(fā)酵酵劑的培培養(yǎng)基：高高壓滅菌(120℃/15~20min)或100℃、30℃連續(xù)三天的閱歇滅菌菌，以達(dá)到完完全無菌狀態(tài)。。工作發(fā)酵酵劑的培培養(yǎng)基：90℃、60min或100℃、30~60min殺菌。4、接種量種子子發(fā)發(fā)酵酵劑劑和母母發(fā)發(fā)酵酵劑劑調(diào)制制時(shí)時(shí)可可按按1~3%接接種種,工業(yè)業(yè)生生產(chǎn)產(chǎn)上上需需要要快快速速出出產(chǎn)產(chǎn)品品,接種種量量可可略略為為增增加加，可可按按3~5%接接種種。5、培養(yǎng)養(yǎng)時(shí)時(shí)間間與與溫溫度度通常常選選擇擇42~43℃，培培養(yǎng)養(yǎng)2.5~3.5小小時(shí)時(shí)。。6、、保保存存0~5℃下保保存存。。(二)調(diào)制制發(fā)發(fā)酵酵劑劑必必要要的的用用具具及及材材料料1.干熱熱滅滅菌菌器器：發(fā)酵酵劑劑容容器器及及吸吸管管等等滅滅菌菌用用。。2.高壓壓滅滅菌菌器器：培養(yǎng)養(yǎng)基基等等滅滅菌菌。。3.恒溫溫箱箱：培養(yǎng)養(yǎng)發(fā)發(fā)酵酵劑劑。。4.帶棉棉塞塞試試管管：供培培養(yǎng)養(yǎng)乳乳酸酸菌菌純純培培養(yǎng)養(yǎng)物物用用。5.母發(fā)發(fā)酵酵劑劑容容器器：帶棉棉塞塞的的三三角角燒燒瓶瓶（容量量100~300ml））。6.工作作發(fā)發(fā)酵酵劑劑容容器器：大型型三三角角燒燒瓶瓶或或發(fā)發(fā)酵酵罐罐,發(fā)酵酵槽槽等等,可按按生生產(chǎn)產(chǎn)量量選選擇擇。。7.滅菌菌吸吸管管：容量量2~10ml,預(yù)先先用用硫硫酸酸紙紙包包嚴(yán)嚴(yán),并進(jìn)進(jìn)行行干干熱熱滅滅菌菌（160℃，2h)。8.冰箱箱:能能調(diào)調(diào)至至0~5℃的的冰冰箱箱,存放放發(fā)發(fā)酵劑用用。。(三)發(fā)酵酵劑劑的的調(diào)調(diào)制制方方法法1.菌種的復(fù)活活及保存2.母發(fā)酵劑的的調(diào)制3.生產(chǎn)發(fā)酵劑劑（工作發(fā)酵劑劑）的調(diào)制1.菌種的復(fù)活活及保存吸取1~2ml純培養(yǎng)物→滅菌培養(yǎng)基基→保溫箱培培養(yǎng)→凝固固2.母發(fā)酵劑的的調(diào)制用滅菌吸管吸吸取適量的的已活化純培養(yǎng)物(約為培養(yǎng)母發(fā)酵酵劑培養(yǎng)基的1~3%）移入滅滅菌的母發(fā)發(fā)酵劑培養(yǎng)養(yǎng)基中，接種后放人人恒溫箱中中,按所需溫度度進(jìn)行培養(yǎng)養(yǎng)。凝固后放入入冰箱中貯貯藏。3.生產(chǎn)發(fā)酵劑劑的調(diào)制按生產(chǎn)量的的3~5%準(zhǔn)備好生生產(chǎn)發(fā)酵劑劑培養(yǎng)基。。接入培養(yǎng)養(yǎng)基總量1~3%的的母發(fā)酵劑劑。適當(dāng)溫溫度下培養(yǎng)養(yǎng)，凝固后后即可用于于生產(chǎn)。(四）影響酸乳菌菌種活力的的因素1.菌種：當(dāng)培養(yǎng)液酸酸度達(dá)到85~90oT時(shí),球菌產(chǎn)酸停停止,而桿菌能在在150oT左右產(chǎn)酸。。2.培養(yǎng)基濃度度：以11%為基點(diǎn),高濃度(20%以內(nèi))利于桿菌生生產(chǎn),產(chǎn)酸量大;較低濃度利利于球菌生生產(chǎn)。3.培養(yǎng)溫度45~47℃利于桿菌的的生產(chǎn);41~44℃促進(jìn)球菌菌生長。4.接種量以3%為基點(diǎn),接種量大有有利于桿菌菌生長,接種量小利利于球菌生生長。五、發(fā)酵劑劑的質(zhì)量要要求及鑒定定(一)發(fā)酵劑的質(zhì)質(zhì)量要求1.凝塊需要有有適當(dāng)?shù)挠灿捕?細(xì)滑而富有有彈性,組織均勻一一致,表面無變色色,龜裂、產(chǎn)生生氣泡及乳乳清分離等等現(xiàn)象。2.需具有優(yōu)良良的酸味及及風(fēng)味,不得有腐敗敗昧、苦昧昧、飼料味和酵母味等等異味。3.凝塊完全粉粉碎后,細(xì)膩滑潤,略帶粘性,不含塊狀物物。4.按上述方法法接種后,在規(guī)定時(shí)間間內(nèi)產(chǎn)生凝凝固,無延長現(xiàn)象,活力測定(酸度、感官官、揮發(fā)酸酸、滋味）符合規(guī)定指指標(biāo)。(二)發(fā)酵劑的質(zhì)質(zhì)量檢查1、感官檢查2、化學(xué)性質(zhì)檢檢驗(yàn)酸度：以0.18%~1%乳酸度揮發(fā)酸：3、細(xì)菌檢查用用常常規(guī)方法測測定總菌數(shù)數(shù)和活菌數(shù)數(shù),必要時(shí)選擇擇適當(dāng)?shù)呐嗯囵B(yǎng)基測定定乳酸菌等等特定的菌菌群。4、活力測定定：六、國外直直投式菌種種介紹第三節(jié)凝凝固型酸酸奶的加工工技術(shù)一、工藝流流程二、工藝要要點(diǎn)三、酸奶生生產(chǎn)質(zhì)量控控制四、酸奶國國家標(biāo)準(zhǔn)一、工藝流流程原料乳預(yù)處處理理增加加固固形形物物預(yù)熱熱均均質(zhì)質(zhì)殺菌菌冷卻卻接種種發(fā)酵酵后熟熟貯藏藏灌裝裝二、、工工藝藝要要點(diǎn)點(diǎn)1.原原料料乳乳的的要要求求可使使用用鮮鮮乳乳或或乳乳粉粉（（乳乳粉粉：：水水=1：：9））還還原原乳乳。。鮮鮮乳乳除按按規(guī)規(guī)定定驗(yàn)驗(yàn)收收外外,還必必須須滿滿足足以以下下要要求求:①總總?cè)槿楣坦腆w體不不低低于于11.5%,其中中非非脂脂乳乳固固體體不不低低于于8.5%;②不不得得使使用用含含有有抗抗生生素素或或殘殘留留有有效效氯氯等等殺殺菌菌劑劑的的鮮鮮乳乳;③不不得得使使用用患患有有乳乳房房炎炎的的牛牛乳乳,否則則會會影影響響酸酸乳乳的的風(fēng)風(fēng)味和蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的凝凝膠膠力力。。2.配料料國內(nèi)內(nèi)生生產(chǎn)產(chǎn)的的酸酸乳乳一一般般都都要要加加糖糖,加量量一一般般為為5%~9%。方法法：①先先將將用用于于溶溶糖糖的的原原料料乳乳加加熱熱到到50℃左左右右,再加加入入砂砂糖糖,待完完全全溶溶解解后后,經(jīng)過過濾濾除除去去雜雜質(zhì)質(zhì),再加加入入到到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化乳乳罐罐中中。。②先溶溶糖糖，，殺殺菌菌，，過過濾濾后后按按比比例例加加入入殺殺菌菌后后的的牛牛乳乳中中。。常用用甜甜味味劑劑葡萄萄糖糖：：甜甜度度為為蔗蔗糖糖的的70%~75%，，但但和和蔗蔗糖糖混混用用有有增增效效作作用用。。淀粉粉糖糖漿漿：主要要成成分分為為葡葡萄萄糖糖、、麥麥芽芽糖糖及及水水的的混混合合物物。。糖精精鈉鈉：：鄰鄰-磺磺酰酰苯苯酰酰亞亞氨氨鈉鈉，，甜甜度度為為蔗蔗糖糖的的300~500倍倍。。甜蜜蜜素素：：環(huán)環(huán)己己基基氨氨基基磺磺酸酸鈉鈉，，甜甜度度為為蔗蔗糖糖的的40~50倍倍。。阿斯斯巴巴甜甜(Aspatame)：天天門門冬冬酰酰苯苯丙丙氨氨酸酸甲甲酯酯，，甜甜度度為為蔗蔗糖糖的的100~200倍倍。。甜味味純純正正,無任任何何異異味味。。攝攝入入后后的的消消化化、、吸吸收收和和代代謝謝過過程程不不會會造造成成齲齒齒。安安全全性高,ADI（（acceptabledailyintake)值為為0~40mg/kg。。蛋白白糖糖：：甜甜蜜蜜素素與與阿阿斯斯巴巴甜甜的的混混合合物物。。甜甜度度為為蔗蔗糖糖的的50~100倍倍。。安賽賽蜜蜜(乙乙酰?；腔前钒匪崴徕涒汚cesulfame-k,又稱稱AK糖),是是目目前前世世界界上上第第四四代代合合成成甜甜味味劑劑。。甜甜度度為為蔗蔗糖糖的的200倍倍,具具有有口口感感好好,無無熱熱量量,在在人人體體內(nèi)內(nèi)不不代代謝謝、、不不吸吸收收,對對熱熱和和酸酸穩(wěn)穩(wěn)定定性性好好等等特特點(diǎn)點(diǎn)。。同同時(shí)時(shí)它它和和其其它它甜甜味味劑劑具具有有協(xié)協(xié)同同作作用用，，達(dá)達(dá)到到增增甜甜30%至至50%的的效效果果。。3.預(yù)熱熱、、均均質(zhì)質(zhì)、、殺殺菌菌、、冷冷卻卻一般般來來說說,預(yù)熱熱、、均均質(zhì)質(zhì)、、殺殺菌菌和和冷冷卻卻都都是是在在由由預(yù)預(yù)熱熱段段、、殺殺菌菌段段、、保保持持段段、、冷冷卻卻段段組組成成的的板板式式換換熱熱器器和和外外接接的的均均質(zhì)質(zhì)機(jī)機(jī)聯(lián)聯(lián)合合完完成成的的。。各段段的的工工藝藝參參數(shù)數(shù)預(yù)熱熱：：60~70℃均質(zhì)質(zhì)：：第第一一段段18~25MPa第二二段段5~10MPa殺菌菌：：保保溫溫式式殺殺菌菌或或UHT殺菌菌冷卻卻：：45℃左右右4.接種種①接種種前前應(yīng)應(yīng)將將發(fā)發(fā)酵酵劑劑充充分分?jǐn)嚁嚢璋?使凝凝乳乳完完全全破破壞壞。。②嚴(yán)格格注注意意操操作作衛(wèi)衛(wèi)生生。④注意保持乳溫不要過度降低。

⑤發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.5.灌裝裝接種種后后經(jīng)經(jīng)充充分分?jǐn)嚁嚢璋璧牡呐ＥＨ槿閼?yīng)應(yīng)立立即即連連續(xù)續(xù)地地灌灌裝裝到到零零售售容容器器中中。。速度度要要快快，，防防止止乳乳溫溫的的降降低低。。否否則則會會延延長長發(fā)發(fā)酵酵時(shí)時(shí)間間，，并并影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品風(fēng)風(fēng)味味。。玻璃璃瓶瓶塑杯杯和和紙紙盒盒6.發(fā)酵酵發(fā)酵酵溫溫度度一一般般在在42~43℃,這是是嗜嗜熱熱鏈鏈球球菌菌和和保保加加利利亞亞乳乳桿桿菌菌最最適適生生長長溫溫度度的的折折中中值值。。發(fā)發(fā)酵酵時(shí)時(shí)間間一一般般在在2.5~4h。發(fā)酵終終點(diǎn)的的判斷斷發(fā)酵一一定時(shí)時(shí)間后后,抽樣觀觀察,打開瓶瓶蓋,觀察酸乳乳的凝乳乳情況況。若已基基本凝凝乳,馬上測定酸酸度,酸度達(dá)達(dá)到60~70oT以上,則可終終止發(fā)發(fā)酵。但酸酸度的的高低低還取取決于于當(dāng)?shù)氐叵M(fèi)費(fèi)者的的喜好好。發(fā)酵時(shí)時(shí)間的確定還還應(yīng)考考慮冷卻和后熟熟的過程,在此過過程中中,酸乳的的酸度度還會會繼續(xù)續(xù)上升升。7.冷卻冷卻的的目的的是為為了終終止發(fā)發(fā)酵過過程,迅速而而有效效地抑抑制酸酸乳中中乳酸酸菌的的生長長,使酸乳乳的特特征(質(zhì)地、、口昧昧、酸酸度等等)達(dá)到所所設(shè)定定的要要求。。8.冷藏后后熟冷藏溫溫度一一般在在2~7℃,冷藏的的作用用除達(dá)達(dá)到冷冷卻一一項(xiàng)中中所列列舉的的目的外,還有促進(jìn)香香味物物質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生,改善酸酸乳硬硬度的作用用。一般將酸乳終終止發(fā)發(fā)酵后后第12~24h小時(shí)稱為后熟期期。。在此期期間香味物物質(zhì)的的產(chǎn)生會會達(dá)到到高峰期期。三、酸酸奶生生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量控控制1.凝凝固性性差2.乳清析析出3.風(fēng)味不良4.表面有有霉菌菌生長長5.口口感差1.凝固性性差（1））原料乳乳質(zhì)量量：含抗抗生素素乳、、乳房房炎乳乳、摻摻堿乳乳、低低干物物質(zhì)乳乳等。。(2)發(fā)酵溫溫度和和時(shí)間間：注意意發(fā)酵酵間溫溫度的的一致致和恒恒定。。(3)菌種：菌種種污染染、活活力低低、接接種量量少。。(4)加糖量量：過高高會抑抑制乳乳酸菌菌生長長繁殖殖。2.乳清析析出(1)原料乳乳熱處處理不不當(dāng)：保溫溫式殺殺菌比比UHT殺菌效效果好好。(2)發(fā)酵酵時(shí)間間：過長長(3)其他因因素：干物物質(zhì)含含量低低、發(fā)發(fā)酵劑劑添加加量過過大、、凝乳乳過程程機(jī)械械震動動。3.風(fēng)味不良（1）無芳香味：主要和菌菌種、原料料乳有關(guān)。。（2)酸乳的不潔潔味：雜菌污染染(3)酸乳的酸甜甜度不合適：另外，原料乳的飼飼料臭、牛牛體臭、氧氧化臭味及及由于過度度熱處理或或添加了風(fēng)風(fēng)味不良的的煉乳或乳乳粉等也是是造成風(fēng)味味不良的原原因之一。。4.表面有霉菌菌生長酸乳貯藏時(shí)時(shí)間過長或或溫度過高高時(shí),往往在表面面出現(xiàn)有霉霉菌,黑色霉菌斑斑點(diǎn)易被察察覺,而白色霉菌菌則不易被被注意。這這種酸乳被被人誤食后后,輕者有腹脹脹感覺,重者引起腹腹痛下瀉。。因此要根根據(jù)市場情情況控制好好貯藏時(shí)間間和貯藏溫溫度(0~5℃下最多一周周)5.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔柔嫩,細(xì)滑,清香可口,但有些酸乳乳口感粗糙糙,有砂狀感。。主要是由于生產(chǎn)酸酸乳時(shí),采用了劣質(zhì)奶粉（生產(chǎn)時(shí)溫度度過高,蛋白質(zhì)變性性,或貯存時(shí)吸吸濕潮解,有細(xì)小的顆顆粒存在,不能很好地地復(fù)原）。因此,生產(chǎn)酸乳時(shí)時(shí),多用新鮮牛乳或或優(yōu)質(zhì)乳粉粉,并采取均質(zhì)處處理,使乳中蛋白白質(zhì)顆粒細(xì)細(xì)微化,達(dá)到改善口口感的目的的。四、酸牛乳乳的國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)拌拌型酸乳乳的加工技技術(shù)工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物物預(yù)熱均質(zhì)殺菌攪拌發(fā)酵冷卻接種貯藏灌裝冷卻攪拌型酸乳乳生產(chǎn)中,從原料乳驗(yàn)驗(yàn)收一直到到接種,基本與凝固固型酸乳相相同。兩者者最大的區(qū)區(qū)別在于凝固型酸乳乳是先灌裝裝后發(fā)酵,而攪拌型酸酸乳是先大大罐發(fā)酵后后灌裝。1.發(fā)酵發(fā)酵在專門門的發(fā)酵罐罐中進(jìn)行。。發(fā)酵罐帶帶保溫裝置置,并設(shè)有溫度度計(jì)和pH計(jì)。pH計(jì)可控制罐罐中的酸度度,當(dāng)酸度達(dá)到到一定值后后,pH計(jì)就傳出信號號。發(fā)酵罐罐利用罐體體四周夾層層里的熱媒媒體來維持持一定的溫溫度。

2.冷卻破乳（1）冷卻卻方法：攪拌型酸乳乳可以采用用間隙冷卻(用夾套)或連續(xù)冷卻(管式或板式式冷卻器)。若采用夾夾套冷卻,攪拌速度不不應(yīng)超過48r/min,從而使凝乳乳組織結(jié)構(gòu)構(gòu)的破壞減減小到最低低限度。（2）冷冷卻溫度度：通常發(fā)酵酵后的凝凝乳先冷冷卻至15~20℃,然后混入入香味劑或果料料后灌裝裝,再冷卻至至10℃以下。冷冷卻溫度度會影響響灌裝充充填期間間酸度的的變化,當(dāng)生產(chǎn)批批量大時(shí)時(shí),充填所需需的時(shí)間間長,應(yīng)盡可能能降低冷冷卻溫度度。（3）為避免泵泵對酸乳乳凝乳組組織的影影響,冷卻之后后在往包包裝機(jī)輸輸送時(shí),應(yīng)采用高高位自流流的方法法,而不使用用容積泵泵。3.果料混合合