食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件

食品作為供人體生長(zhǎng)、發(fā)育和生活勞動(dòng)需要，本身應(yīng)具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在正常情況下，食品本身一般不含有有害物質(zhì)或含量極少，不會(huì)引起人們產(chǎn)生不良的感覺(jué)。因此，食品本身不具有實(shí)際衛(wèi)生學(xué)意義。食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件1

食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。污染食品的物質(zhì)稱為污染物。食品中的有害物質(zhì)除少量來(lái)源于天然動(dòng)植物原料本身外，主要來(lái)源于外界污染。

食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件2

食品的污染物按其性質(zhì)可分成以下三大類：1、生物性污染主要包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒污染。（1）微生物污染（使食品腐敗變質(zhì)、感官性狀變壞、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。）（2）寄生蟲和蟲卵的污染（3）昆蟲污染（4）病毒污染食品的污染物按其性質(zhì)可分成以下三大類：3

2、化學(xué)性污染（來(lái)源復(fù)雜、種類繁多）主要包括一些金屬毒物以及其他無(wú)機(jī)和有機(jī)化合物。主要來(lái)源：（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。（2）食品添加劑的濫用（3）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)。（4）食品在加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。（5）摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。

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3、食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成污染。

5第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)6細(xì)菌霉菌酵母病毒細(xì)菌霉菌酵母病毒7細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過(guò)溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。（3）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物1）霉菌毒素與細(xì)胞大分子結(jié)合（DNA或RNA）。①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。1960年英國(guó)10萬(wàn)只火雞幼禽在食用了從非洲和南美洲進(jìn)口的花生粉后全部死亡。理化指標(biāo)：過(guò)氧化值、醛、酮等酸敗產(chǎn)物；（1）減少微生物污染和開(kāi)展微生物生長(zhǎng)繁殖。急性毒性：劇毒物（6級(jí)），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。2、化學(xué)性污染（來(lái)源復(fù)雜、種類繁多）1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標(biāo)）在水產(chǎn)品的腐敗中，通過(guò)細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。（4）對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。第一節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品細(xì)菌污染與食品腐敗變質(zhì)有著直接的關(guān)系。由于微生物的作用，可使食品中的組成成分和感官性狀發(fā)生變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。另外，食品的細(xì)菌污染會(huì)引起細(xì)菌性食源性疾病、細(xì)菌性腸道傳染病、細(xì)菌性食物中毒。對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過(guò)溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)8一、食品的細(xì)菌污染由于受食品理化性質(zhì)、所處外界環(huán)境條件及加工處理方法不同等因素限制，食品中所存在的細(xì)菌只是自然界中的一小部分。在食品衛(wèi)生學(xué)內(nèi)，一般將這些在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括致病性、相對(duì)致病性和非致病性細(xì)菌。

食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對(duì)食品的污染程度是間接估測(cè)食品腐敗變質(zhì)可能性及評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程和控制措施的主要對(duì)象。一、食品的細(xì)菌污染9

（一）常見(jiàn)的食品細(xì)菌（非致病菌）p176-1771、假單胞菌屬：食品腐敗性細(xì)菌的代表。2、微球菌屬和葡萄球菌屬：食品中極為常見(jiàn)。3、芽孢桿菌屬與梭菌屬：食品中常見(jiàn)，是肉魚類腐敗菌。4、腸桿菌科各屬：常見(jiàn)的食品腐敗菌。5、孤菌屬與黃桿菌屬：魚類食品中常見(jiàn)。6、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：多見(jiàn)于極咸魚類。7、乳桿菌屬與丙酸桿菌屬：主要在乳品中。（一）常見(jiàn)的食品細(xì)菌（非致病菌）p176-17710（二）食品的細(xì)菌菌相和菌量及其食品衛(wèi)生意義

1、細(xì)菌菌相將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。

食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌種。（二）食品的細(xì)菌菌相和菌量112、細(xì)菌總數(shù)（菌量）食品中細(xì)菌數(shù)量通常以每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)目。（不考慮種類）菌落總數(shù)：指在嚴(yán)格規(guī)定下，使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只生一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落。細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過(guò)溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。（通常以每克或每毫升食品中細(xì)菌菌落數(shù)表示。）食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件123、細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生意義1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標(biāo)志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。2）預(yù)測(cè)食品耐存放的程度或期限。范例：菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在00C保存18天。即希望利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。

食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯。

3、細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生意義13（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義

1、大腸菌群的概念指一群在35-370C條件下，可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需養(yǎng)和兼性厭氧的革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。其中，數(shù)量最多的是腸桿菌科的埃希菌屬，稱典型大腸桿菌；其它三種合稱為非典型大腸桿菌。人們把包括典型大腸桿菌和非典型大腸桿菌在內(nèi)的一個(gè)整體菌群稱為大腸菌群。

（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義14

2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義

（1）大腸菌群作為糞便污染指示菌（a）大腸桿菌來(lái)源有特異性，僅來(lái)自腸道；（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；（c）在外界環(huán)境中有足夠的抵抗力，能生存一定時(shí)間；（d）食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感、簡(jiǎn)易。

2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義15

（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

（a）大腸桿菌與腸道致病菌來(lái)源相同，

（b）一般條件下大腸桿菌在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與腸道致病菌一致

大腸桿菌數(shù)量愈多，說(shuō)明糞便污染愈嚴(yán)重，腸道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不存在大腸桿菌是困難的，重要是它的污染程度，即菌量。即采用相當(dāng)于100克或100ml食品中的最近似數(shù)值來(lái)表示。大腸桿菌MPN按一定方案進(jìn)行檢驗(yàn)所得結(jié)果的統(tǒng)計(jì)值。

（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。16（四）致病菌指腸道致病菌和致病菌球菌。此類細(xì)菌隨食品進(jìn)入人體后可引起食源性疾病，是嚴(yán)重危害人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物中毒及慢性危害等。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。

（四）致病菌17二、食品的腐敗變質(zhì)腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，即食品失去了商品價(jià)值。二、食品的腐敗變質(zhì)腐敗：專指在厭氧菌作用下，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為18根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍(lán)色，G1—綠色，G2—綠-藍(lán)色，M1—藍(lán)-紫色，M2—紫色，P1、Q1等。殺滅微生物：高溫殺菌；1、大腸菌群的概念人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物2、化學(xué)性污染（來(lái)源復(fù)雜、種類繁多）慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。2、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。主要包括一些金屬毒物以及其他無(wú)機(jī)和有機(jī)羰基價(jià)：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌種。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定各合稱為非典型大腸桿菌。源性疾病、細(xì)菌性腸道傳染病、細(xì)菌性食（1）常引起急性中毒。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。美國(guó)規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15μg/kg。人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。腐敗變質(zhì)1、腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。

腐敗的本質(zhì)狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)廣義的腐?。何⑸锓纸鈩?dòng)植物組織2、變質(zhì)物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化3、腐敗變質(zhì)由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍(lán)色，G1—綠色，19食品腐敗變質(zhì)：

泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，即食品失去了商品價(jià)值。食品腐敗變質(zhì)：20（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1、微生物的作用2、食品本身的組成和性質(zhì)3、環(huán)境因素

（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件211、微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物是指所有形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。1、微生物的作用22

微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動(dòng)物和人的糞便中，在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)時(shí)，若不注意衛(wèi)生，就會(huì)被微生物所污染，在適宜的環(huán)境條件下，這些微生物就可以大量繁殖，使食品發(fā)生一系列變化，以至腐敗變質(zhì).同時(shí)，在促進(jìn)食品自身發(fā)生各種變化上也起著重要作用，從而成為食品變質(zhì)的重要條件。微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以232、食品本身的組成和性質(zhì)①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。②食品種類：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。2、食品本身的組成和性質(zhì)243、環(huán)境因素溫度、濕度、空氣等自然條件，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有著重要的影響，在促進(jìn)食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.3、環(huán)境因素25

食品腐敗變質(zhì)是以食品本身為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物作用所引起的，是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。食品腐敗變質(zhì)是以食品本身為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響26（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當(dāng)復(fù)雜多變，因而食品成分分解的化學(xué)過(guò)程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。因此，建立食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀鑒定指標(biāo)相當(dāng)困難。一般以感官檢查為主，再配合一定物理、化學(xué)和微生物的指標(biāo)。（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)271、食品中蛋白質(zhì)分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。1、食品中蛋白質(zhì)分解28注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當(dāng)復(fù)雜多變，因而食品成分分解的化學(xué)過(guò)程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。羰基價(jià)：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。在水產(chǎn)品的腐敗中，通過(guò)細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個(gè)月后，7只發(fā)生肝癌。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。（2）慢性中毒或潛在性危害。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個(gè)月后，7只發(fā)生肝癌。島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.食品中的有害物質(zhì)除少量來(lái)源于天然動(dòng)植物原料本身外，主要來(lái)源于外界污染。國(guó)外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官(眼、鼻、舌、手等)對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴０ǎ狐S天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。一般油脂隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不良條件的影響，羰基價(jià)的數(shù)值呈不斷增高的趨勢(shì)。002mol/L）的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.霉菌毒素引起人類急、慢性中毒和致癌。狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，其基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，在紫外線下都能發(fā)生熒光。在食品加工過(guò)程中，您認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面入手來(lái)防止食品或食品原料的腐敗變質(zhì)？2、食品本身的組成和性質(zhì)注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。以黃曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素B1的量比其它毒素多，因此，一般以它為動(dòng)物毒性試驗(yàn)的代表以及食品受黃曲霉毒素污染的指標(biāo)。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。污染食品的物質(zhì)稱為污染物。（d）食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感、簡(jiǎn)易。1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標(biāo)志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。1、大腸菌群的概念食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定各

感官指標(biāo)：食品硬度和彈性下降，具有臭味、色澤改變。

理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、K值、PH值。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，292、食品中脂肪的酸敗富含脂肪的食品主要是氧化酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。2、食品中脂肪的酸敗30

感官指標(biāo)：特殊臭味

。理化指標(biāo)：過(guò)氧化值、醛、酮等酸敗產(chǎn)物；油脂酸度（酸價(jià)）。感官指標(biāo)：特殊臭味。313、碳水化合物的分解富含碳水化合物的食品主要為酸發(fā)解或酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。3、碳水化合物的分解32（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則1、產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則1、產(chǎn)生厭惡感。332、降低食品營(yíng)養(yǎng)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、降低食品營(yíng)養(yǎng)。343、引起中毒或潛在性危害。（1）常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。（2）慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

3、引起中毒或潛在性危害。35措施：（1）減少微生物污染和開(kāi)展微生物生長(zhǎng)繁殖。（2）抑制酶活動(dòng)，和防止各種因素對(duì)食品的不利作用以達(dá)到防止和延緩食品質(zhì)量的變化。一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。措施：（1）減少微生物污染和開(kāi)展微生物生長(zhǎng)繁殖。36（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定。2、食品腐敗變質(zhì)的控制。（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定。371、食品腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定38（1）感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官(眼、鼻、舌、手等)對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。（1）感官鑒定39（2）物理指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)時(shí)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。（2）物理指標(biāo)40（3）化學(xué)指標(biāo)1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：肉魚類食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。2)組胺：在水產(chǎn)品的腐敗中，通過(guò)細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。3)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對(duì)新鮮；腐敗，K值≥40％；（3）化學(xué)指標(biāo)414)過(guò)氧化值（POV）：油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的碘計(jì)算過(guò)氧化值。過(guò)氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。5)羰基價(jià)：油脂氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不良條件的影響，羰基價(jià)的數(shù)值呈不斷增高的趨勢(shì)。

羰基價(jià)：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。測(cè)定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測(cè)定吸光度，計(jì)算羰基價(jià)。4)過(guò)氧化值（POV）：42（4）微生物檢驗(yàn)微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長(zhǎng)繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。

1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標(biāo)）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡(jiǎn)寫：cfu.2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber),簡(jiǎn)寫：MPN。（4）微生物檢驗(yàn)43其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。（4）對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。2、去毒措施：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除。3、細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生意義（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。優(yōu)點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。（1）霉菌污染度：即單位質(zhì)量或容積的食品污染霉菌的量，一般從cfu/g計(jì)。（2）食品添加劑的濫用第一節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。種食品中不得檢出致病菌。急性毒性：劇毒物（6級(jí)），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。3、制定食品中的黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)（4）食品在加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標(biāo)）（2）食品添加劑的濫用1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：（1）加工過(guò)程中防止污染6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。（d）食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感、簡(jiǎn)易。不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。2、腐敗變質(zhì)的控制防止微生物污染殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。2、腐敗變質(zhì)的控制防止微44低溫保藏與食品質(zhì)量（1）低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。（2）低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。（3）對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時(shí)，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當(dāng)于飲用水的水平；采用天然冰時(shí)，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。（4）對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。低溫保藏與食品質(zhì)量（1）低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法452、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力:在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。2、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力:460°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點(diǎn)PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險(xiǎn)溫度0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoi473、脫水與干燥保藏

常用的保藏食品的方法。原理:

為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。3、脫水與干燥保藏常用的保藏食品的方法。484、食品腌漬常見(jiàn)的腌漬方法提高酸度、鹽腌、糖漬等。提高酸度：提高食品的氫離子濃度，可向食品中加酸或加乳酸菌進(jìn)行酸發(fā)酵。鹽腌和糖漬：增加食品的滲透壓，使微生物因失水而代謝停止。4、食品腌漬常見(jiàn)的腌漬方法495、化學(xué)添加劑保藏

原理：一些化學(xué)添加劑可以對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生“毒害”作用，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。5、化學(xué)添加劑保藏原理：一些化學(xué)添加劑可以對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生506、食品的輻射保藏

原理：利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死或破壞微生物的代謝機(jī)制，延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。優(yōu)點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照滅菌、輻照消毒、輻照防腐。6、食品的輻射保藏原理：利用高能射線的作用，使微生物的新陳51思考題在食品加工過(guò)程中，您認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面入手來(lái)防止食品或食品原料的腐敗變質(zhì)？思考題在食品加工過(guò)程中，您認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面入手來(lái)防止食品或52第二節(jié)霉菌及霉菌毒素

對(duì)食品污染及其預(yù)防

第二節(jié)霉菌及霉菌毒素

對(duì)食品污染及其預(yù)防53一、概述霉菌：是菌絲體比較發(fā)達(dá)而無(wú)較大子實(shí)體的一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。霉菌毒素：主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。一、概述霉菌：是菌絲體比較發(fā)達(dá)而無(wú)較大子實(shí)體的一部分真菌。54（一）霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)1、同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。2、產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素沒(méi)有嚴(yán)格專一性。3、產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。

（一）霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)55（二）霉菌產(chǎn)毒條件

1、基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。

2、溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。（二）霉菌產(chǎn)毒條件1、基質(zhì)563、水分

食品中的水分對(duì)霉菌的繁殖與產(chǎn)毒特別重要。一般食品中水分為17-18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。

4、濕度

在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。一般相對(duì)濕度<70%時(shí)，霉菌不能產(chǎn)毒。

5、空氣流通

大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。3、水分57（三）霉菌污染食品的評(píng)定和食品衛(wèi)生意義

1、霉菌污染食品的評(píng)定（1）霉菌污染度：即單位質(zhì)量或容積的食品污染霉菌的量，一般從cfu/g計(jì)。（2）食品中霉菌菌相的構(gòu)成。（三）霉菌污染食品的評(píng)定和食品衛(wèi)生意義1、霉菌污染食品58引起食品變質(zhì)。霉菌污染食品，按變質(zhì)程度不同，部分或全部地失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。每年2%的糧食因霉變而不能食用。霉菌毒素引起人類急、慢性中毒和致癌。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變（“三致”作用）等。

2、食品衛(wèi)生學(xué)意義引起食品變質(zhì)。霉菌污染食品，按變質(zhì)程度不同，部分或全部地失去59致癌機(jī)理1）霉菌毒素與細(xì)胞大分子結(jié)合（DNA或RNA）。經(jīng)生物體活化（霉菌毒素）——DNA或RNA結(jié)合——基因結(jié)構(gòu)上的異?！＜?xì)胞變成癌細(xì)胞。2）霉菌毒素可能是一種免疫功能抑制劑，抑制機(jī)體免疫功能，從而對(duì)癌的發(fā)生發(fā)展起促進(jìn)作用或輔助作用。3）霉菌不僅能產(chǎn)生致癌的霉菌毒素，還能使基質(zhì)（食品）的成分轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)的前體或?qū)o(wú)致癌物轉(zhuǎn)化為致癌物。

致癌機(jī)理60（四）幾種主要的霉菌毒素1、島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。

2、鐮刀菌毒素包括：?jiǎn)味随呙顾仡悺⒂衩壮嗝瓜┩投∠┧醿?nèi)酯等。

3、黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。（四）幾種主要的霉菌毒素1、島青霉類毒素61島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。“黃變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。

島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉62鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過(guò)霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生63案例

1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬(wàn)只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來(lái)將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。案例1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬(wàn)64二、黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。1960年英國(guó)10萬(wàn)只火雞幼禽在食用了從非洲和南美洲進(jìn)口的花生粉后全部死亡。1961年發(fā)現(xiàn)污染黃曲霉的花生餅?zāi)苁勾笫笳T發(fā)肝癌。1962年發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)為黃曲霉毒素。

二、黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin）是黃曲霉和寄生65（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)一般以感官檢查為主，再配合一定物理、化學(xué)和微生物的指標(biāo)。過(guò)氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.霉菌毒素引起人類急、慢性中毒和致癌。鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。（5）摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。另外，食品的細(xì)菌污染會(huì)引起細(xì)菌性食注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟拢鞍踪|(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌3、芽孢桿菌屬與梭菌屬：食品中常見(jiàn)，是肉7、乳桿菌屬與丙酸桿菌屬：主要在乳品中。主要包括一些金屬毒物以及其他無(wú)機(jī)和有機(jī)玉米赤霉烯酮：具有類雌性激素樣作用。（一）黃曲霉毒素（AFT)的基本結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，其基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，在紫外線下都能發(fā)生熒光。根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍(lán)色，G1—綠色，G2—綠-藍(lán)色，M1—藍(lán)-紫色，M2—紫色，P1、Q1等。黃曲霉毒素的毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并具有致癌性。如B1、G1、M1。（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)（一）黃曲霉毒素66食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件67以黃曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素B1的量比其它毒素多，因此，一般以它為動(dòng)物毒性試驗(yàn)的代表以及食品受黃曲霉毒素污染的指標(biāo)。

以黃曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素B1的68（二）黃曲霉毒素（AFT)的性質(zhì)AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷性質(zhì)穩(wěn)定且耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。（二）黃曲霉毒素（AFT)的性質(zhì)69（三）黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3

。氧氣：1%（三）黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素70（四）AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。（四）AFT污染食品的情況71（五）黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物（6級(jí)），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝臟，引起肝出血和肝壞死。

慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。（五）黃曲霉毒素的毒性72在體內(nèi)積累達(dá)到一定劑量即可發(fā)生癌癥。主要表現(xiàn)為肝。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，其致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。除了長(zhǎng)期慢性作用可誘發(fā)癌瘤以外，還有一次“沖擊量”致癌。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個(gè)月后，7只發(fā)生肝癌。

在體內(nèi)積累達(dá)到一定劑量即可發(fā)生癌癥。主要表現(xiàn)為肝。黃曲霉毒素73黃曲霉毒素的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)外：1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國(guó)規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15μg/kg

。食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件74我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)75黃曲霉毒素的預(yù)防措施

1、食品防霉防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的最根本措施。最主要是控制溫、濕度和氧氣。（1）加工過(guò)程中防止污染（2）低溫貯藏（3）干燥貯藏（4）氣調(diào)貯藏（5）使用除氧劑貯藏（6）輻射貯藏黃曲霉毒素的預(yù)防措施762、去毒措施：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除。

（1）物理方法1）挑選霉粒法：2）碾軋加工法：3）物理吸附法：4）輻射處理：（2）化學(xué)方法（主要是加堿去毒法）

（3）生物學(xué)方法（微生物去毒法）3、制定食品中的黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)2、去毒措施：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除。77

2、化學(xué)性污染（來(lái)源復(fù)雜、種類繁多）主要包括一些金屬毒物以及其他無(wú)機(jī)和有機(jī)化合物。主要來(lái)源：（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。（2）食品添加劑的濫用（3）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)。（4）食品在加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。（5）摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。

78（二）食品的細(xì)菌菌相和菌量及其食品衛(wèi)生意義

1、細(xì)菌菌相將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。

食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌種。（二）食品的細(xì)菌菌相和菌量793、細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生意義1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標(biāo)志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。2）預(yù)測(cè)食品耐存放的程度或期限。范例：菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在00C保存18天。即希望利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。

食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯。

3、細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生意義802、食品中脂肪的酸敗富含脂肪的食品主要是氧化酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。2、食品中脂肪的酸敗81思考題在食品加工過(guò)程中，您認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面入手來(lái)防止食品或食品原料的腐敗變質(zhì)？思考題在食品加工過(guò)程中，您認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面入手來(lái)防止食品或82（二）霉菌產(chǎn)毒條件

1、基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。

2、溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。（二）霉菌產(chǎn)毒條件1、基質(zhì)833、水分

食品中的水分對(duì)霉菌的繁殖與產(chǎn)毒特別重要。一般食品中水分為17-18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。

4、濕度

在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。一般相對(duì)濕度<70%時(shí)，霉菌不能產(chǎn)毒。

5、空氣流通

大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。3、水分84（四）AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。（四）AFT污染食品的情況85食品作為供人體生長(zhǎng)、發(fā)育和生活勞動(dòng)需要，本身應(yīng)具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在正常情況下，食品本身一般不含有有害物質(zhì)或含量極少，不會(huì)引起人們產(chǎn)生不良的感覺(jué)。因此，食品本身不具有實(shí)際衛(wèi)生學(xué)意義。食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件86

食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。污染食品的物質(zhì)稱為污染物。食品中的有害物質(zhì)除少量來(lái)源于天然動(dòng)植物原料本身外，主要來(lái)源于外界污染。

食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件87

食品的污染物按其性質(zhì)可分成以下三大類：1、生物性污染主要包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒污染。（1）微生物污染（使食品腐敗變質(zhì)、感官性狀變壞、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。）（2）寄生蟲和蟲卵的污染（3）昆蟲污染（4）病毒污染食品的污染物按其性質(zhì)可分成以下三大類：88

2、化學(xué)性污染（來(lái)源復(fù)雜、種類繁多）主要包括一些金屬毒物以及其他無(wú)機(jī)和有機(jī)化合物。主要來(lái)源：（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。（2）食品添加劑的濫用（3）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)。（4）食品在加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。（5）摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。

89

3、食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成污染。

90第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)91細(xì)菌霉菌酵母病毒細(xì)菌霉菌酵母病毒92細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過(guò)溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。（3）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物1）霉菌毒素與細(xì)胞大分子結(jié)合（DNA或RNA）。①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。1960年英國(guó)10萬(wàn)只火雞幼禽在食用了從非洲和南美洲進(jìn)口的花生粉后全部死亡。理化指標(biāo)：過(guò)氧化值、醛、酮等酸敗產(chǎn)物；（1）減少微生物污染和開(kāi)展微生物生長(zhǎng)繁殖。急性毒性：劇毒物（6級(jí)），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。2、化學(xué)性污染（來(lái)源復(fù)雜、種類繁多）1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標(biāo)）在水產(chǎn)品的腐敗中，通過(guò)細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。（4）對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。第一節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品細(xì)菌污染與食品腐敗變質(zhì)有著直接的關(guān)系。由于微生物的作用，可使食品中的組成成分和感官性狀發(fā)生變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。另外，食品的細(xì)菌污染會(huì)引起細(xì)菌性食源性疾病、細(xì)菌性腸道傳染病、細(xì)菌性食物中毒。對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過(guò)溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)93一、食品的細(xì)菌污染由于受食品理化性質(zhì)、所處外界環(huán)境條件及加工處理方法不同等因素限制，食品中所存在的細(xì)菌只是自然界中的一小部分。在食品衛(wèi)生學(xué)內(nèi)，一般將這些在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括致病性、相對(duì)致病性和非致病性細(xì)菌。

食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對(duì)食品的污染程度是間接估測(cè)食品腐敗變質(zhì)可能性及評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程和控制措施的主要對(duì)象。一、食品的細(xì)菌污染94

（一）常見(jiàn)的食品細(xì)菌（非致病菌）p176-1771、假單胞菌屬：食品腐敗性細(xì)菌的代表。2、微球菌屬和葡萄球菌屬：食品中極為常見(jiàn)。3、芽孢桿菌屬與梭菌屬：食品中常見(jiàn)，是肉魚類腐敗菌。4、腸桿菌科各屬：常見(jiàn)的食品腐敗菌。5、孤菌屬與黃桿菌屬：魚類食品中常見(jiàn)。6、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：多見(jiàn)于極咸魚類。7、乳桿菌屬與丙酸桿菌屬：主要在乳品中。（一）常見(jiàn)的食品細(xì)菌（非致病菌）p176-17795（二）食品的細(xì)菌菌相和菌量及其食品衛(wèi)生意義

1、細(xì)菌菌相將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。

食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌種。（二）食品的細(xì)菌菌相和菌量962、細(xì)菌總數(shù)（菌量）食品中細(xì)菌數(shù)量通常以每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)目。（不考慮種類）菌落總數(shù)：指在嚴(yán)格規(guī)定下，使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只生一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落。細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過(guò)溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。（通常以每克或每毫升食品中細(xì)菌菌落數(shù)表示。）食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染課件973、細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生意義1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標(biāo)志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。2）預(yù)測(cè)食品耐存放的程度或期限。范例：菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在00C保存18天。即希望利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。

食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯。

3、細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生意義98（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義

1、大腸菌群的概念指一群在35-370C條件下，可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需養(yǎng)和兼性厭氧的革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。其中，數(shù)量最多的是腸桿菌科的埃希菌屬，稱典型大腸桿菌；其它三種合稱為非典型大腸桿菌。人們把包括典型大腸桿菌和非典型大腸桿菌在內(nèi)的一個(gè)整體菌群稱為大腸菌群。

（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義99

2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義

（1）大腸菌群作為糞便污染指示菌（a）大腸桿菌來(lái)源有特異性，僅來(lái)自腸道；（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；（c）在外界環(huán)境中有足夠的抵抗力，能生存一定時(shí)間；（d）食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感、簡(jiǎn)易。

2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義100

（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

（a）大腸桿菌與腸道致病菌來(lái)源相同，

（b）一般條件下大腸桿菌在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與腸道致病菌一致

大腸桿菌數(shù)量愈多，說(shuō)明糞便污染愈嚴(yán)重，腸道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不存在大腸桿菌是困難的，重要是它的污染程度，即菌量。即采用相當(dāng)于100克或100ml食品中的最近似數(shù)值來(lái)表示。大腸桿菌MPN按一定方案進(jìn)行檢驗(yàn)所得結(jié)果的統(tǒng)計(jì)值。

（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。101（四）致病菌指腸道致病菌和致病菌球菌。此類細(xì)菌隨食品進(jìn)入人體后可引起食源性疾病，是嚴(yán)重危害人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物中毒及慢性危害等。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。

（四）致病菌102二、食品的腐敗變質(zhì)腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，即食品失去了商品價(jià)值。二、食品的腐敗變質(zhì)腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為103根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍(lán)色，G1—綠色，G2—綠-藍(lán)色，M1—藍(lán)-紫色，M2—紫色，P1、Q1等。殺滅微生物：高溫殺菌；1、大腸菌群的概念人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物2、化學(xué)性污染（來(lái)源復(fù)雜、種類繁多）慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。2、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。主要包括一些金屬毒物以及其他無(wú)機(jī)和有機(jī)羰基價(jià)：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌種。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定各合稱為非典型大腸桿菌。源性疾病、細(xì)菌性腸道傳染病、細(xì)菌性食（1）常引起急性中毒。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。美國(guó)規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15μg/kg。人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。腐敗變質(zhì)1、腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。

腐敗的本質(zhì)狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)廣義的腐?。何⑸锓纸鈩?dòng)植物組織2、變質(zhì)物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化3、腐敗變質(zhì)由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍(lán)色，G1—綠色，104食品腐敗變質(zhì)：

泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，即食品失去了商品價(jià)值。食品腐敗變質(zhì)：105（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1、微生物的作用2、食品本身的組成和性質(zhì)3、環(huán)境因素

（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1061、微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物是指所有形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。1、微生物的作用107

微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動(dòng)物和人的糞便中，在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)時(shí)，若不注意衛(wèi)生，就會(huì)被微生物所污染，在適宜的環(huán)境條件下，這些微生物就可以大量繁殖，使食品發(fā)生一系列變化，以至腐敗變質(zhì).同時(shí)，在促進(jìn)食品自身發(fā)生各種變化上也起著重要作用，從而成為食品變質(zhì)的重要條件。微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以1082、食品本身的組成和性質(zhì)①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。②食品種類：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。2、食品本身的組成和性質(zhì)1093、環(huán)境因素溫度、濕度、空氣等自然條件，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有著重要的影響，在促進(jìn)食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.3、環(huán)境因素110

食品腐敗變質(zhì)是以食品本身為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物作用所引起的，是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。食品腐敗變質(zhì)是以食品本身為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響111（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當(dāng)復(fù)雜多變，因而食品成分分解的化學(xué)過(guò)程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。因此，建立食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀鑒定指標(biāo)相當(dāng)困難。一般以感官檢查為主，再配合一定物理、化學(xué)和微生物的指標(biāo)。（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)1121、食品中蛋白質(zhì)分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。1、食品中蛋白質(zhì)分解113注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當(dāng)復(fù)雜多變，因而食品成分分解的化學(xué)過(guò)程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。羰基價(jià)：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。在水產(chǎn)品的腐敗中，通過(guò)細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個(gè)月后，7只發(fā)生肝癌。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。（2）慢性中毒或潛在性危害。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個(gè)月后，7只發(fā)生肝癌。島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.食品中的有害物質(zhì)除少量來(lái)源于天然動(dòng)植物原料本身外，主要來(lái)源于外界污染。國(guó)外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官(眼、鼻、舌、手等)對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴０ǎ狐S天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。一般油脂隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不良條件的影響，羰基價(jià)的數(shù)值呈不斷增高的趨勢(shì)。002mol/L）的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.霉菌毒素引起人類急、慢性中毒和致癌。狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，其基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，在紫外線下都能發(fā)生熒光。在食品加工過(guò)程中，您認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面入手來(lái)防止食品或食品原料的腐敗變質(zhì)？2、食品本身的組成和性質(zhì)注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。以黃曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素B1的量比其它毒素多，因此，一般以它為動(dòng)物毒性試驗(yàn)的代表以及食品受黃曲霉毒素污染的指標(biāo)。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。污染食品的物質(zhì)稱為污染物。（d）食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感、簡(jiǎn)易。1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標(biāo)志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。1、大腸菌群的概念食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過(guò)使用限值。菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定各

感官指標(biāo)：食品硬度和彈性下降，具有臭味、色澤改變。

理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、K值、PH值。注意事項(xiàng)：用在食品中的化學(xué)添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，1142、食品中脂肪的酸敗富含脂肪的食品主要是氧化酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。2、食品中脂肪的酸敗115

感官指標(biāo)：特殊臭味

。理化指標(biāo)：過(guò)氧化值、醛、酮等酸敗產(chǎn)物；油脂酸度（酸價(jià)）。感官指標(biāo)：特殊臭味。1163、碳水化合物的分解富含碳水化合物的食品主要為酸發(fā)解或酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。3、碳水化合物的分解117（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則1、產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則1、產(chǎn)生厭惡感。1182、降低食品營(yíng)養(yǎng)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、降低食品營(yíng)養(yǎng)。1193、引起中毒或潛在性危害。（1）常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。（2）慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

3、引起中毒或潛在性危害。120措施：（1）減少微生物污染和開(kāi)展微生物生長(zhǎng)繁殖。（2）抑制酶活動(dòng)，和防止各種因素對(duì)食品的不利作用以達(dá)到防止和延緩食品質(zhì)量的變化。一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。措施：（1）減少微生物污染和開(kāi)展微生物生長(zhǎng)繁殖。121（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定。2、食品腐敗變質(zhì)的控制。（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定。1221、食品腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定123（1）感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官(眼、鼻、舌、手等)對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴Ｅ袛嘁环N食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。（1）感官鑒定124（2）物理指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)時(shí)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。（2）物理指標(biāo)125（3）化學(xué)指標(biāo)1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：肉魚類食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。2)組胺：在水產(chǎn)品的腐敗中，通過(guò)細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。3)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對(duì)新鮮；腐敗，K值≥40％；（3）化學(xué)指標(biāo)1264)過(guò)氧化值（POV）：油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的碘計(jì)算過(guò)氧化值。過(guò)氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。5)羰基價(jià)：油脂氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不良條件的影響，羰基價(jià)的數(shù)值呈不斷增高的趨勢(shì)。

羰基價(jià)：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。測(cè)定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測(cè)定吸光度，計(jì)算羰基價(jià)。4)過(guò)氧化值（POV）：127（4）微生物檢驗(yàn)微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長(zhǎng)繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。

1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標(biāo)）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡(jiǎn)寫：cfu.2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)