餐飲食品安全與應(yīng)急課件

餐飲食品平安與應(yīng)急餐飲食品平安與應(yīng)急餐飲食品平安與應(yīng)急一、餐飲效勞企業(yè)衛(wèi)生管理餐飲食品平安與應(yīng)急餐飲食品平安與應(yīng)急餐飲食品平安與應(yīng)急一、餐1一、餐飲效勞企業(yè)衛(wèi)生管理一、餐飲效勞企業(yè)衛(wèi)生管理2〔一〕硬件建立的管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。新建、擴(kuò)建、改建食堂征得食品藥品監(jiān)視站相關(guān)意見和現(xiàn)場指導(dǎo)。進(jìn)展預(yù)防性衛(wèi)生審查，合理布局，設(shè)備設(shè)施完善，平安衛(wèi)生，工作流程方便?！惨弧秤布⒌墓芾磉h(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。3操作間

磨石〔或瓷磚〕地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光、通風(fēng)、排煙設(shè)施，使用隔墻煤火灶或油氣灶、蓄水池、洗滌池里外均嵌瓷磚，煤灶整體嵌瓷磚，餐具整潔，存放有序。操作間磨石〔或瓷磚〕地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光4食堂粗細(xì)加工間

磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，分別有紅、白案操作平臺。案板、隔墻、離地、有葷、素洗菜池各一個(gè)以上，且里外嵌瓷磚，擇洗、切菜在此進(jìn)展，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清潔有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的順序布局，有采光、通風(fēng)、換氣設(shè)備。食堂粗細(xì)加工間磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，5餐飲食品安全與應(yīng)急課件6餐飲食品安全與應(yīng)急課件7儲藏間

磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存放架且分類，分架、分桶或盒〔干鮮、佐料〕、分層、隔墻、離地、干凈、整潔，標(biāo)識清楚存放，做到定期檢查，有足夠的冷藏、冷凍設(shè)施〔冰柜、冰箱〕，嚴(yán)格生熟食品分類存放，無穿插污染，有采光、通風(fēng)、排氣設(shè)施。儲藏間磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存8食品倉庫食品倉庫9餐飲食品安全與應(yīng)急課件10食品采購臺賬食品采購臺賬11餐飲食品安全與應(yīng)急課件12餐飲食品安全與應(yīng)急課件13餐廳

磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷磚，有消毒設(shè)施，食品出售應(yīng)全封閉窗口式，垃圾桶有蓋，有食品衛(wèi)生平安警示語。餐廳磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚14三防設(shè)施

各功能間必須具備有沙門、沙窗、沙罩、滅蠅燈、木門下端裝有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵及防潮、防霉等設(shè)施。

三防設(shè)施各功能間必須具備有沙門、沙窗、沙罩、滅蠅燈、15其他專用間蒸飯間、更衣間雜物存放間、衛(wèi)生間〔清掃工具存放處〕餐具消毒間：設(shè)洗滌池、清洗池、消毒池〔消毒柜〕和保潔柜〔應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備及紅外線燈對空氣消毒〕其他專用間蒸飯間、更衣間16餐飲食品安全與應(yīng)急課件17餐飲食品安全與應(yīng)急課件18餐飲食品安全與應(yīng)急課件19〔二〕軟件建立的管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。堅(jiān)持以人為本，安康第一，平安重于泰山。結(jié)實(shí)樹立食品衛(wèi)生平安無小事，平安事故責(zé)任追究，一票否決。強(qiáng)化五種意識：法律法規(guī)意識、工作責(zé)任意識、平安防范意識、標(biāo)準(zhǔn)管理意識、效勞周到意識?！捕耻浖⒌墓芾碜C照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。201、嚴(yán)把制度建立關(guān)食品采購索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人員應(yīng)聘及崗位管理制度、清潔衛(wèi)生管理制度、餐〔用〕具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品衛(wèi)生平安組織機(jī)構(gòu)管理圖、突發(fā)衛(wèi)生平安事件應(yīng)急處理預(yù)案等均應(yīng)裝鏡框上墻。1、嚴(yán)把制度建立關(guān)食品采購索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人21餐飲食品安全與應(yīng)急課件22餐飲食品安全與應(yīng)急課件232、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，工作責(zé)任心強(qiáng)、勤勞肯干、吃苦耐勞、身體安康且持有效的安康證應(yīng)聘上崗，有一定專業(yè)技能和安康衛(wèi)生知識，有良好的衛(wèi)生行為習(xí)慣和法律法規(guī)意識，著裝上崗。2、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，243、嚴(yán)把貨物采購驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收、登記、入出庫工作，并做好記載。采購人員一定要在有經(jīng)營權(quán)、質(zhì)良好、持有效食品檢驗(yàn)合格報(bào)告、生產(chǎn)許可證和經(jīng)銷商個(gè)人安康證、身份證和持工商營業(yè)執(zhí)照的商店定點(diǎn)購置，標(biāo)準(zhǔn)操作，索證齊全〔復(fù)印件〕并與供貨方簽定書面供貨協(xié)議，以保證其質(zhì)量。3、嚴(yán)把貨物采購驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收254、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存平安，定期檢查，防止食物腐爛變質(zhì)或穿插污染,各類物品均必須分類、分架、分柜、隔墻、離地、通風(fēng)、排氣存放，做到一物一簽、標(biāo)識清楚，有足夠的冷藏設(shè)施，通風(fēng)排氣良好。4、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存平安，定期檢查，防止食物腐爛變265、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品均按食品加工程序和衛(wèi)生要求進(jìn)展加工熟透才可售賣。集體食堂要做好每餐飯菜留樣，隨時(shí)承受有關(guān)部門的監(jiān)視和檢查。同時(shí)做到在加工到售賣過程中不離人，確保顧客用餐平安。5、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品276、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工作。所有餐具和用品應(yīng)按規(guī)定做到定人、定時(shí)、定點(diǎn)、清潔、消毒，并做好書面記載備查，確保其衛(wèi)生和平安。6、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工287、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐飲單位應(yīng)定期召開從業(yè)人員培訓(xùn)會，進(jìn)展相關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的素質(zhì)，明確職責(zé)要求，進(jìn)一步強(qiáng)化管理。7、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐298、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎(jiǎng)懲制度。要建立餐飲效勞各類人員的目標(biāo)考核制度進(jìn)展考核。嚴(yán)格做到獎(jiǎng)懲清楚，建立鼓勵(lì)機(jī)制，調(diào)開工作人員的工作積極性和主動性。8、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎(jiǎng)懲制度。要建立30**各類記錄**各類人員考核獎(jiǎng)懲記錄、食品采購記錄、食品入庫保管記錄、從業(yè)人員定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄、餐具用品的清潔消毒記錄，留樣記錄，相關(guān)責(zé)任人〔領(lǐng)導(dǎo)〕對食品衛(wèi)生平安檢查記錄。**各類記錄**各類人員考核獎(jiǎng)懲記錄、食品采購記錄、食品入庫31食品衛(wèi)生平安建檔資料卷宗〔一〕：上級各類有關(guān)食品衛(wèi)生平安方面的文件、簡報(bào)、通知等。

卷宗〔二〕：上級對有關(guān)食品衛(wèi)生平安工作的管理制度和本單位有關(guān)食品衛(wèi)生平安方面的管理制度，應(yīng)急預(yù)案等。

卷宗〔三〕：各類領(lǐng)導(dǎo)對食品衛(wèi)生檢查記錄，各類食品平安表冊，座談記要及上級對食品平安檢查下達(dá)的意見書等資料。食品衛(wèi)生平安建檔資料卷宗〔一〕：上級各類有關(guān)食品衛(wèi)生平安方面32餐飲食品安全與應(yīng)急課件33食品衛(wèi)生平安建檔資料卷宗〔四〕：單位與供給商簽定的供銷協(xié)議，索取供貨方的“貨主的身份證、安康證、許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、各種食品有效的合格的質(zhì)檢報(bào)告〞的復(fù)印件。食品衛(wèi)生平安建檔資料卷宗〔四〕：單位與供給商簽定的供銷協(xié)議，34餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表

現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)那么表中工程按其對食品平安的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對食品平安有重大影響的工程，重點(diǎn)項(xiàng)是對食品平安有較大影響的工程，其余工程為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查根本符合：餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表

現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)那么表中工程按其對35二、食物中毒預(yù)防二、食物中毒預(yù)防36食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。

按照病原的種類，食物中毒主要分為：微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和有毒動植物類中毒。微生物性食物中毒包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒。

食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或37食物中毒的特點(diǎn)1.中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，沒有食用者不中毒。停頓食用中毒食品后，發(fā)病很快停頓。2.潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。3.所有中毒者的臨床表現(xiàn)根本相似。4.一般沒有人與人之間的直接傳染。食物中毒的特點(diǎn)1.中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒38餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到位：〔1〕集體食堂后勤社會化；〔2〕無防蠅的設(shè)施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕的地面上；〔3〕餐具消毒措施不落實(shí)，無餐具保潔的措施；〔4〕在非法商販處購置劣質(zhì)豬肉，使病死豬肉流入餐廳；〔5〕自建生活飲水設(shè)施簡陋，缺乏消毒設(shè)施。餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到392、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏：〔1〕從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用，未經(jīng)培訓(xùn)和未取得安康證就上崗；〔2〕加工食品過程中不按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患；2、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏：403、集體食堂周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：〔1〕飲食店環(huán)境條件差，根本衛(wèi)生設(shè)施不具備；〔2〕出售假冒偽劣食品；4、社會食品衛(wèi)生總體水平影響餐飲食品衛(wèi)生：〔1〕食品的種植、養(yǎng)殖過程中存在的農(nóng)藥、獸藥污染問題；〔2〕在食品生產(chǎn)經(jīng)營中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假；3、集體食堂周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：41〔3〕濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；〔4〕以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米。5、犯罪分子投毒犯罪：投毒物質(zhì)多為毒鼠強(qiáng)等國家明令制止的農(nóng)藥。〔3〕濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中42平安制備食品十原那么1、選擇經(jīng)過平安處理的食品。2、徹底加熱食品。3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。6、防止生食與熟食接觸。7、反復(fù)洗手。8、必須精心保持廚房所有外表的清潔。9、防止昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。平安制備食品十原那么1、選擇經(jīng)過平安處理的食品。43食物中毒的報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)展治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府和食品藥品監(jiān)視部門報(bào)揭露生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。食物中毒的報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事44食物中毒的處理原那么對中毒食品控制處理〔1〕保護(hù)現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料?！?〕為控制食物中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者收回售出的造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。〔3〕經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)視銷毀。食物中毒的處理原那么對中毒食品控制處理45食物中毒的處理原那么對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理〔1〕封存被污染的食品用工具及用具，并進(jìn)展清洗消毒?！?〕對微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)展消毒處理。對餐具、用具、抹布最簡單的是采用煮沸方法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘。對不能進(jìn)展熱力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡?！?〕對化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食品或可能接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。食物中毒的處理原那么對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理46餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意的問題由于食物中毒往往是突發(fā)性的，受生理、心理影響，易發(fā)生群體性癔病。因此，在發(fā)生或可能發(fā)生食物中毒事故中，應(yīng)注意工作方法，防止播送通知等方式；在統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)時(shí)，應(yīng)有明顯體征，請醫(yī)務(wù)人員和衛(wèi)生監(jiān)視人員核實(shí)。餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意的問題由47常見有毒動植物食物中毒〔1〕中毒原因：四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能與皂素和植物血凝有關(guān)。中毒者多有食未燒透的四季豆史。〔2〕預(yù)防措施：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。常見有毒動植物食物中毒48常見有毒動植物食物中毒〔1〕有害成分：可能是胰蛋白酶抑制素。生豆?jié){加熱不徹底，有害成分沒有被破壞，飲用后造成中毒。多發(fā)生在集體食堂或小型餐飲業(yè)。〔2〕預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。在豆?jié){出現(xiàn)泡沫時(shí)，還沒有煮開，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰后，再繼續(xù)加熱幾分鐘。常見有毒動植物食物中毒49常見有毒動植物食物中毒3、發(fā)芽馬鈴薯中毒〔1〕有毒成分：幼芽及芽眼局部含有大量龍葵素〔龍葵堿〕，人食入0.2～0.4克即可引起中毒?！?〕預(yù)防措施：①馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、無直射陽光的地方，或用沙土埋起來，防止發(fā)芽；②不吃發(fā)芽或黑綠色皮的馬鈴薯；③加工發(fā)芽馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽、芽眼及芽周局部；④龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。常見有毒動植物食物中毒3、發(fā)芽馬鈴薯中毒50食堂食品平安事故應(yīng)急預(yù)案

食堂食品平安事故應(yīng)急預(yù)案

51食品平安突發(fā)事件的定義

食品平安突發(fā)事件的定義為：突然發(fā)生，對人體安康和人身平安造成嚴(yán)重危害或者具有嚴(yán)重危害的食物中毒；食用感染疫病的動植物及其產(chǎn)品引發(fā)或可能引發(fā)重大食源性疾患；食用被污染的食物引發(fā)或可能引發(fā)嚴(yán)重的傳染病爆發(fā)與流行；以及人為參加有毒物質(zhì)，使人體安康受到損害的重大社會影響的急性事件。食品平安突發(fā)事件的定義

食品平安突發(fā)事件的定義為：突然發(fā)生，52萬一發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)當(dāng)即采取以下相應(yīng)措施：

〔1〕立即停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動，向食品藥品監(jiān)視站及衛(wèi)生行政部門報(bào)告；

〔2〕協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治中毒病人；

〔3〕保護(hù)好現(xiàn)場，保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備等；

〔4〕配合調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和食品；

〔5〕做好中毒病人家屬的思想工作，穩(wěn)定他們的思想情緒；

〔6〕落實(shí)相關(guān)行政部門要求采取的其他各項(xiàng)措施；

〔7〕把造成的損失和影響減小到最低限度。

萬一發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)當(dāng)即采取以下相應(yīng)措施：53防范措施

認(rèn)真貫徹?食品衛(wèi)生法?，由原料到成品實(shí)行?四不制度?

〔1〕采購員不買腐敗變質(zhì)的原料；

〔2〕保管員不收腐敗變質(zhì)的原料；

〔3〕加工員〔包括廚師〕不用腐敗變質(zhì)的原料；

〔4〕炊事員不出售變質(zhì)的食品；防范措施

認(rèn)真貫徹?食品衛(wèi)生法?，由原料到成品實(shí)行?四不制度54成品存取實(shí)行?四隔離?

〔1〕生與熟隔離；

〔2〕成品與半成品隔離；

〔3〕食品與雜物、藥品隔離；

〔4〕食品與天然水隔離；成品存取實(shí)行?四隔離?

〔1〕生與熟隔離；

55用具、食具實(shí)行?五過關(guān)?

一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔

個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生做到?四勤?、?四定?炊事員進(jìn)入備餐間前，必須“二次更衣〞，堅(jiān)持“三白〞，做好個(gè)人衛(wèi)生，雙手進(jìn)展消毒，每天向員工供給的菜肴做好48小時(shí)留樣。用具、食具實(shí)行?五過關(guān)?

56餐飲食品安全與應(yīng)急課件57謝謝！謝謝！58餐飲食品平安與應(yīng)急餐飲食品平安與應(yīng)急餐飲食品平安與應(yīng)急一、餐飲效勞企業(yè)衛(wèi)生管理餐飲食品平安與應(yīng)急餐飲食品平安與應(yīng)急餐飲食品平安與應(yīng)急一、餐59一、餐飲效勞企業(yè)衛(wèi)生管理一、餐飲效勞企業(yè)衛(wèi)生管理60〔一〕硬件建立的管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。新建、擴(kuò)建、改建食堂征得食品藥品監(jiān)視站相關(guān)意見和現(xiàn)場指導(dǎo)。進(jìn)展預(yù)防性衛(wèi)生審查，合理布局，設(shè)備設(shè)施完善，平安衛(wèi)生，工作流程方便。〔一〕硬件建立的管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。61操作間

磨石〔或瓷磚〕地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光、通風(fēng)、排煙設(shè)施，使用隔墻煤火灶或油氣灶、蓄水池、洗滌池里外均嵌瓷磚，煤灶整體嵌瓷磚，餐具整潔，存放有序。操作間磨石〔或瓷磚〕地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光62食堂粗細(xì)加工間

磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，分別有紅、白案操作平臺。案板、隔墻、離地、有葷、素洗菜池各一個(gè)以上，且里外嵌瓷磚，擇洗、切菜在此進(jìn)展，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清潔有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的順序布局，有采光、通風(fēng)、換氣設(shè)備。食堂粗細(xì)加工間磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，63餐飲食品安全與應(yīng)急課件64餐飲食品安全與應(yīng)急課件65儲藏間

磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存放架且分類，分架、分桶或盒〔干鮮、佐料〕、分層、隔墻、離地、干凈、整潔，標(biāo)識清楚存放，做到定期檢查，有足夠的冷藏、冷凍設(shè)施〔冰柜、冰箱〕，嚴(yán)格生熟食品分類存放，無穿插污染，有采光、通風(fēng)、排氣設(shè)施。儲藏間磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存66食品倉庫食品倉庫67餐飲食品安全與應(yīng)急課件68食品采購臺賬食品采購臺賬69餐飲食品安全與應(yīng)急課件70餐飲食品安全與應(yīng)急課件71餐廳

磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷磚，有消毒設(shè)施，食品出售應(yīng)全封閉窗口式，垃圾桶有蓋，有食品衛(wèi)生平安警示語。餐廳磨石〔或瓷磚〕地面，高于1.5米的瓷磚72三防設(shè)施

各功能間必須具備有沙門、沙窗、沙罩、滅蠅燈、木門下端裝有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵及防潮、防霉等設(shè)施。

三防設(shè)施各功能間必須具備有沙門、沙窗、沙罩、滅蠅燈、73其他專用間蒸飯間、更衣間雜物存放間、衛(wèi)生間〔清掃工具存放處〕餐具消毒間：設(shè)洗滌池、清洗池、消毒池〔消毒柜〕和保潔柜〔應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備及紅外線燈對空氣消毒〕其他專用間蒸飯間、更衣間74餐飲食品安全與應(yīng)急課件75餐飲食品安全與應(yīng)急課件76餐飲食品安全與應(yīng)急課件77〔二〕軟件建立的管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。堅(jiān)持以人為本，安康第一，平安重于泰山。結(jié)實(shí)樹立食品衛(wèi)生平安無小事，平安事故責(zé)任追究，一票否決。強(qiáng)化五種意識：法律法規(guī)意識、工作責(zé)任意識、平安防范意識、標(biāo)準(zhǔn)管理意識、效勞周到意識。〔二〕軟件建立的管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。781、嚴(yán)把制度建立關(guān)食品采購索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人員應(yīng)聘及崗位管理制度、清潔衛(wèi)生管理制度、餐〔用〕具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品衛(wèi)生平安組織機(jī)構(gòu)管理圖、突發(fā)衛(wèi)生平安事件應(yīng)急處理預(yù)案等均應(yīng)裝鏡框上墻。1、嚴(yán)把制度建立關(guān)食品采購索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人79餐飲食品安全與應(yīng)急課件80餐飲食品安全與應(yīng)急課件812、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，工作責(zé)任心強(qiáng)、勤勞肯干、吃苦耐勞、身體安康且持有效的安康證應(yīng)聘上崗，有一定專業(yè)技能和安康衛(wèi)生知識，有良好的衛(wèi)生行為習(xí)慣和法律法規(guī)意識，著裝上崗。2、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，823、嚴(yán)把貨物采購驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收、登記、入出庫工作，并做好記載。采購人員一定要在有經(jīng)營權(quán)、質(zhì)良好、持有效食品檢驗(yàn)合格報(bào)告、生產(chǎn)許可證和經(jīng)銷商個(gè)人安康證、身份證和持工商營業(yè)執(zhí)照的商店定點(diǎn)購置，標(biāo)準(zhǔn)操作，索證齊全〔復(fù)印件〕并與供貨方簽定書面供貨協(xié)議，以保證其質(zhì)量。3、嚴(yán)把貨物采購驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收834、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存平安，定期檢查，防止食物腐爛變質(zhì)或穿插污染,各類物品均必須分類、分架、分柜、隔墻、離地、通風(fēng)、排氣存放，做到一物一簽、標(biāo)識清楚，有足夠的冷藏設(shè)施，通風(fēng)排氣良好。4、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存平安，定期檢查，防止食物腐爛變845、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品均按食品加工程序和衛(wèi)生要求進(jìn)展加工熟透才可售賣。集體食堂要做好每餐飯菜留樣，隨時(shí)承受有關(guān)部門的監(jiān)視和檢查。同時(shí)做到在加工到售賣過程中不離人，確保顧客用餐平安。5、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品856、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工作。所有餐具和用品應(yīng)按規(guī)定做到定人、定時(shí)、定點(diǎn)、清潔、消毒，并做好書面記載備查，確保其衛(wèi)生和平安。6、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工867、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐飲單位應(yīng)定期召開從業(yè)人員培訓(xùn)會，進(jìn)展相關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的素質(zhì)，明確職責(zé)要求，進(jìn)一步強(qiáng)化管理。7、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐878、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎(jiǎng)懲制度。要建立餐飲效勞各類人員的目標(biāo)考核制度進(jìn)展考核。嚴(yán)格做到獎(jiǎng)懲清楚，建立鼓勵(lì)機(jī)制，調(diào)開工作人員的工作積極性和主動性。8、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎(jiǎng)懲制度。要建立88**各類記錄**各類人員考核獎(jiǎng)懲記錄、食品采購記錄、食品入庫保管記錄、從業(yè)人員定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄、餐具用品的清潔消毒記錄，留樣記錄，相關(guān)責(zé)任人〔領(lǐng)導(dǎo)〕對食品衛(wèi)生平安檢查記錄。**各類記錄**各類人員考核獎(jiǎng)懲記錄、食品采購記錄、食品入庫89食品衛(wèi)生平安建檔資料卷宗〔一〕：上級各類有關(guān)食品衛(wèi)生平安方面的文件、簡報(bào)、通知等。

卷宗〔二〕：上級對有關(guān)食品衛(wèi)生平安工作的管理制度和本單位有關(guān)食品衛(wèi)生平安方面的管理制度，應(yīng)急預(yù)案等。

卷宗〔三〕：各類領(lǐng)導(dǎo)對食品衛(wèi)生檢查記錄，各類食品平安表冊，座談記要及上級對食品平安檢查下達(dá)的意見書等資料。食品衛(wèi)生平安建檔資料卷宗〔一〕：上級各類有關(guān)食品衛(wèi)生平安方面90餐飲食品安全與應(yīng)急課件91食品衛(wèi)生平安建檔資料卷宗〔四〕：單位與供給商簽定的供銷協(xié)議，索取供貨方的“貨主的身份證、安康證、許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、各種食品有效的合格的質(zhì)檢報(bào)告〞的復(fù)印件。食品衛(wèi)生平安建檔資料卷宗〔四〕：單位與供給商簽定的供銷協(xié)議，92餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表

現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)那么表中工程按其對食品平安的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對食品平安有重大影響的工程，重點(diǎn)項(xiàng)是對食品平安有較大影響的工程，其余工程為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查根本符合：餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表

現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)那么表中工程按其對93二、食物中毒預(yù)防二、食物中毒預(yù)防94食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。

按照病原的種類，食物中毒主要分為：微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和有毒動植物類中毒。微生物性食物中毒包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒。

食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或95食物中毒的特點(diǎn)1.中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，沒有食用者不中毒。停頓食用中毒食品后，發(fā)病很快停頓。2.潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。3.所有中毒者的臨床表現(xiàn)根本相似。4.一般沒有人與人之間的直接傳染。食物中毒的特點(diǎn)1.中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒96餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到位：〔1〕集體食堂后勤社會化；〔2〕無防蠅的設(shè)施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕的地面上；〔3〕餐具消毒措施不落實(shí)，無餐具保潔的措施；〔4〕在非法商販處購置劣質(zhì)豬肉，使病死豬肉流入餐廳；〔5〕自建生活飲水設(shè)施簡陋，缺乏消毒設(shè)施。餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到972、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏：〔1〕從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用，未經(jīng)培訓(xùn)和未取得安康證就上崗；〔2〕加工食品過程中不按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患；2、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏：983、集體食堂周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：〔1〕飲食店環(huán)境條件差，根本衛(wèi)生設(shè)施不具備；〔2〕出售假冒偽劣食品；4、社會食品衛(wèi)生總體水平影響餐飲食品衛(wèi)生：〔1〕食品的種植、養(yǎng)殖過程中存在的農(nóng)藥、獸藥污染問題；〔2〕在食品生產(chǎn)經(jīng)營中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假；3、集體食堂周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：99〔3〕濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；〔4〕以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米。5、犯罪分子投毒犯罪：投毒物質(zhì)多為毒鼠強(qiáng)等國家明令制止的農(nóng)藥。〔3〕濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中100平安制備食品十原那么1、選擇經(jīng)過平安處理的食品。2、徹底加熱食品。3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。6、防止生食與熟食接觸。7、反復(fù)洗手。8、必須精心保持廚房所有外表的清潔。9、防止昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。平安制備食品十原那么1、選擇經(jīng)過平安處理的食品。101食物中毒的報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)展治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府和食品藥品監(jiān)視部門報(bào)揭露生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。食物中毒的報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事102食物中毒的處理原那么對中毒食品控制處理〔1〕保護(hù)現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料?！?〕為控制食物中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者收回售出的造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品?！?〕經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)視銷毀。食物中毒的處理原那么對中毒食品控制處理103食物中毒的處理原那么對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理〔1〕封存被污染的食品用工具及用具，并進(jìn)展清洗消毒?！?〕對微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)展消毒處理。對餐具、用具、抹布最簡單的是采用煮沸方法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘。對不能進(jìn)展熱力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡?！?〕對化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食品或可能接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。食物中毒的處理原那么對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理104餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意的問題由于食物中毒往往是突發(fā)性的，受生理、心理影響，易發(fā)生群體性癔病。因此，在發(fā)生或可能發(fā)生食物中毒事故中，應(yīng)注意工作方法，防止播送通知等方式；在統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)時(shí)，應(yīng)有明顯體征，請醫(yī)務(wù)人員和衛(wèi)生監(jiān)視人員核實(shí)。餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意的問題由105常見有毒動植物食物中毒〔1〕中毒原因：四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能與皂素和植物血凝有關(guān)。中毒者多有食未燒透的四季豆史?！?〕預(yù)防措施：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加