第二章 不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求課件

第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求一、孕婦營(yíng)養(yǎng)：婦女從妊娠開始到哺乳終止期間，由于孕育胎兒、分娩及分泌乳汁的需要，母體要經(jīng)受一系列的生理調(diào)整過程，對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的需要較正常時(shí)增加。孕婦及乳母的營(yíng)養(yǎng)不僅與本身健康有關(guān)，還直接影響到胎兒、嬰兒、青少年直至成人體力、智力的全面發(fā)展。第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求一、孕婦營(yíng)養(yǎng)：11母體營(yíng)養(yǎng)的重要性1）智力影響：孕婦營(yíng)養(yǎng)影響嬰幼兒智力發(fā)育。神經(jīng)系統(tǒng)首先在胎體內(nèi)發(fā)育，大腦皮層發(fā)育在妊娠后期和出生后一年。胎齡10-38周至出生后1年是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，最關(guān)鍵是在妊娠后3個(gè)月至出生后半年，是胎兒、嬰兒體格生長(zhǎng)迅速、大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)刻，出生后12-15個(gè)月腦細(xì)胞分化增殖基本停止。孕婦嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)可能影響到神經(jīng)母細(xì)胞的形成，新生兒腦細(xì)胞的數(shù)目可能降低到正常的80%，這種嬰兒到學(xué)齡期有30%出現(xiàn)智力低下如反應(yīng)遲鈍、記憶力差等。2）孕婦維生素不足影響胚胎發(fā)育：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性異常。缺VD，嬰兒患先天性佝僂癥及低鈣血癥，缺VK會(huì)發(fā)生新生兒低鈣血癥。缺VB6新生兒出現(xiàn)缺VB6性抽搐。此外，孕期的營(yíng)養(yǎng)合理才能適應(yīng)孕婦因妊娠引起的各器官、系統(tǒng)發(fā)生的重大生理變化。若此期熱能攝入不足，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素普遍缺乏，孕婦自身不能適應(yīng)孕期的重大生理變化，孕婦容易出現(xiàn)呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等，嚴(yán)重時(shí)可引起妊娠毒血癥、子癲癥等。1母體營(yíng)養(yǎng)的重要性22、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要：1）妊娠期的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)：消化功能的改變：早期常有食欲下降、惡心、嘔吐等癥狀，12周后逐漸消失。孕期胃酸分泌下降，胃腸蠕動(dòng)減緩，常有胃腸脹氣、便秘。但對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收加強(qiáng)，后半期對(duì)鐵、鈣、VB12吸收較孕前增加。腎臟負(fù)擔(dān)加重：孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負(fù)擔(dān)增加，腎血流量及腎小球?yàn)V過率增加。血容量增加：由于胎兒血液循環(huán)的需要，孕婦血容量隨妊娠月份增加而逐漸增加，從10周開始到32-34周達(dá)最高峰，以后逐漸下降，產(chǎn)后4-6周恢復(fù)至孕前狀態(tài)。熱能代謝改變：此期甲狀腺功能旺盛，母體基礎(chǔ)代謝率增加，孕婦體重在足月時(shí)平均增加約10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。水貯留增加：正常妊娠母體內(nèi)逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細(xì)胞外液中，隨Na+貯留體內(nèi)水分貯留增加。整個(gè)妊娠過程中母體含水量約增加6.5-7kg。2、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要：32、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要：2）孕婦的合理營(yíng)養(yǎng)：即是適合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各營(yíng)養(yǎng)素之間合理的比例關(guān)系，既要使攝入的熱量適宜，又要使各熱源質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)，同時(shí)供給富含各種維生素及無機(jī)鹽的食物。熱能需要：妊娠4個(gè)月起可增加200kcalQ/d，一般認(rèn)為體重增加0.3-0.5kg/周為宜。此期膳食中碳水物仍應(yīng)占55%-60%Q為宜，膳食中應(yīng)有一定量的膳食纖維，以促進(jìn)排便。不宜過分?jǐn)z取油膩食品，一般占20%-25%為宜，但要注意不飽和脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)：足月胎兒體內(nèi)含蛋白質(zhì)400-500g，加上胎盤及孕婦其它有關(guān)組織增加的需要，共需Pro約900g，這些Pro均需孕婦在妊娠期間不斷從食物中獲得。WHO建議妊娠后半期每日應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)9g（相當(dāng)于牛奶300ml或雞蛋2個(gè)或瘦肉50g）。我國(guó)因攝入植物性食品較多，RNI推薦在中期應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)15g，相當(dāng)于干黃豆40g或豆腐200g或豆干5g，后期以增加20g為宜。無機(jī)鹽：鈣，鐵，鋅，碘。維生素：VA，VD，VB1、B2、PP，葉酸，Vc，VB6和VB12。2、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要：4二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食：

母乳是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育最理想的食品，產(chǎn)后有條件哺乳母親，應(yīng)力爭(zhēng)母乳喂養(yǎng)，保證嬰兒健康成長(zhǎng)。乳母膳食直接影響乳汁的質(zhì)和量。乳母膳食中某些營(yíng)養(yǎng)素供給不足，首先動(dòng)用母體的營(yíng)養(yǎng)貯備穩(wěn)定乳汁成分。乳母營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)不足將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)缺乏，乳汁分泌量也隨之下降，在哺乳期中應(yīng)重視乳母的合理營(yíng)養(yǎng)，保證母嬰健康。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食：

母乳是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)5第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］6第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］7三、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求：營(yíng)養(yǎng)是維持生命與生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，是人一生中身心健康發(fā)展的重要時(shí)期，需要大量的營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)與熱能的供給合宜與否，對(duì)體力、智力的發(fā)育有直接明顯的作用。但嬰幼兒各種生理機(jī)能尚未發(fā)育成熟，消化吸收功能較差，故對(duì)食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供給不僅要保證營(yíng)養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)，合理喂養(yǎng)。三、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求：營(yíng)養(yǎng)是維持生命與生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，嬰81、嬰幼兒生理特點(diǎn)1）小兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)：生長(zhǎng)發(fā)育包括整個(gè)身體器官形態(tài)上的增長(zhǎng)、細(xì)胞組織的成熟和生理功能的完善等。小兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，不同年齡按一定規(guī)律分階段進(jìn)行：胎兒期（懷孕-出生，約280d）；新生兒期（出生至1個(gè)月）；嬰兒（滿月-周歲）；幼兒期（1-3歲）；學(xué)齡前（4-6歲）；學(xué)齡期（7-12歲）。體重：半歲前體重=出生時(shí)體重+月齡*0.6。半歲后體重=出生時(shí)體重+月齡*0.5。1歲后體重=年齡*2+8。12歲后為青春發(fā)育期，體重增加較快，不按上試計(jì)算。身長(zhǎng)：是從頭到足的垂直長(zhǎng)度，反映骨骼發(fā)育的一個(gè)重要指標(biāo)。頭圍：是眉弓上方最突出處經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭一周的長(zhǎng)度，反映腦及顱骨發(fā)育狀態(tài)。胸圍：與胸部骨骼、肌肉及肺的發(fā)育有關(guān)。牙齒：6個(gè)月左右出牙，2歲內(nèi)小兒乳齒數(shù)=月齡-4~6。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小兒應(yīng)大于0.8cm，以腹部臍旁乳頭線上以拇指食指相距3cm處與皮膚表面成90度角，將皮脂層捏起測(cè)上緣厚度，一度營(yíng)養(yǎng)不良0.8-0.4cm；二度低于0.4cm；三度消失。1、嬰幼兒生理特點(diǎn)1）小兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)：生長(zhǎng)發(fā)育包括整個(gè)身體91、嬰幼兒生理特點(diǎn)：2）消化系統(tǒng)特點(diǎn)：嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰部脂肪發(fā)育好，舌短而寬，有助于吸吮。嬰兒胃呈水平位，噴門括約肌發(fā)育不完善，關(guān)閉作用不夠強(qiáng)；幽門肌肉發(fā)育良好但植物神經(jīng)調(diào)節(jié)功能不成熟，易緊閉，吸飽奶后，略受震動(dòng)或吞咽過多空氣就易吐奶。嬰兒腸管總長(zhǎng)度約為身長(zhǎng)的6倍（成人為4.5倍），利于食物消化吸收。母乳喂養(yǎng)嬰兒（未加輔食）則金黃色糊狀，偶爾稀薄略帶綠色；牛奶喂養(yǎng)因蛋白質(zhì)較多，糞便呈中性或堿性反應(yīng)，為淡黃或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加為暗褐色。1、嬰幼兒生理特點(diǎn)：2）消化系統(tǒng)特點(diǎn)：嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰102、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要：1）蛋白質(zhì)：以占攝入總能量的15%為宜。初生~1歲蛋白質(zhì)2-4g/kg體重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。2）脂肪：嬰幼兒約需4g/d/kg體重，約占總能量的30%-35%為宜。1-6歲3g/d/kg。3）碳水物：一般占50%-55%為宜。4個(gè)月±的嬰兒能較好地消化淀粉食品，早期添加適量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物對(duì)保證體內(nèi)蛋白質(zhì)很重要，嬰兒10-12g/d/kg體重，2歲以上約10g/d/kg體重。2、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要：114）熱能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6個(gè)月110-120；1-3歲100；4-6歲90kcal/d/kg。生后頭幾個(gè)月能量的1/4-1/3用于生長(zhǎng)發(fā)育。要使三大熱源質(zhì)之間保持合理比例，保證蛋白質(zhì)需要時(shí)，要注意碳水物及脂肪等主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給，后二者不足使蛋白質(zhì)利用率降低，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停止。小兒蛋白質(zhì)、脂肪和碳水物供給量在熱能供給適宜的前提下，按熱能計(jì)算：蛋白質(zhì)15%、脂肪30%-35%、碳水物50%-55%。5）維生素：膳食中應(yīng)特別注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供給。6）無機(jī)鹽：極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅等。7）水分：需要量取決于熱能的需要，并與飲食的質(zhì)和量、腎臟濃縮功能等有關(guān)。小兒年齡越小，需水量越大；進(jìn)食量大、攝入蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽多者需要量增加。嬰兒需水約150ml/d/kg；1-3歲120ml；4-6歲100ml/d/kg體重。4）熱能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6個(gè)月123、嬰幼兒喂養(yǎng)：1）嬰兒喂養(yǎng)：通常分為母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)：健康母親的乳汁是嬰兒最佳的營(yíng)養(yǎng)品，可供嬰兒食用4個(gè)月不會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，并有以下幾方面的優(yōu)點(diǎn)：

①人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝塊，易消化，還含有α—乳白蛋白（含硫氨基酸比例合理）、乳鐵蛋白及溶菌酶（有殺毒作用）。②人乳的脂肪球較小，易消化并結(jié)合有比牛乳多的必要脂肪酸。③人乳內(nèi)乳糖含量比牛乳高，對(duì)嬰兒大腦發(fā)育有利，同時(shí)能使腸道PH值下降，促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸桿菌生長(zhǎng)并抑制大腸桿菌的繁殖，減少發(fā)生腹瀉的機(jī)會(huì)。④人乳中礦物質(zhì)含量較牛乳為少，新生兒的腎功能尚未發(fā)育完善，人乳喂養(yǎng)不致腎負(fù)荷過度。⑤人乳內(nèi)有雙叉乳桿菌有抑制腸道致病菌生長(zhǎng)的作用。⑥人乳中還含有免疫球蛋白，能與腸內(nèi)細(xì)菌及病毒結(jié)合而去毒。由于母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)很多，應(yīng)盡量可能保證嬰兒吃到8個(gè)月或一年。3、嬰幼兒喂養(yǎng)：13混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)，必需營(yíng)養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。若母乳與牛乳等同時(shí)喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。牛乳是人工喂養(yǎng)應(yīng)用最普遍的。由于牛奶蛋白質(zhì)含量高，糖含量低，因此常用水或米湯稀釋再加少量白糖使其蛋白質(zhì)和糖含量接近人乳。牛乳被污染機(jī)會(huì)較多，食用前需煮沸消毒。豆?jié){中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低于牛乳，但取材方便價(jià)格便宜也常用的代乳食品。其他代乳食品如豆制代乳粉（大豆粉、豆油、米粉、維生素等混合）、雞蛋米粉等都是可因地制宜的選用。

混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳14輔助食品及斷奶食品：無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育將逐漸不能滿足嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要，需及時(shí)增加各種輔食以彌補(bǔ)奶類的不足。一種輔食應(yīng)少量開始，適應(yīng)后逐漸增加，不能勉強(qiáng)。每次只能添加1種，習(xí)慣后再加。最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時(shí)較易接受。輔助食品及斷奶食品：無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育15添加順序：維生素C和維生素D含量較多的食品應(yīng)首先補(bǔ)充。出生1個(gè)月以后主要補(bǔ)充新鮮菜煮水及柑桔汁等，維生素D可選用濃魚肝油滴劑，每日10μg，同時(shí)應(yīng)多曬太陽。含鋅豐富的食物4個(gè)月期開始補(bǔ)充蛋黃，半隨后可喂肝泥，此外可以喂胡蘿卜泥、水果泥等。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加，7~8個(gè)月可喂烤饅頭片、面包片培養(yǎng)小兒的咀嚼能力，有利于牙齒的發(fā)育。蛋白質(zhì)豐富的食物魚肉、肉末、豆腐、切碎煮爛的蔬菜等8個(gè)月后可逐漸喂給。逐漸斷奶的時(shí)期應(yīng)特別注意養(yǎng)成嬰幼兒適應(yīng)多種食品、不偏食、不擇食的良好飲食習(xí)慣。10~12個(gè)月可以斷奶。我國(guó)6個(gè)月以上的嬰兒生長(zhǎng)曲線偏低，其原因與斷奶后增添的輔助食品質(zhì)量不好有關(guān)。為此要根據(jù)小兒營(yíng)養(yǎng)需要結(jié)合食物供給情況，盡量為嬰幼兒制作一些多樣化的斷奶食品。斷奶食品的作用在與補(bǔ)充嬰幼兒生長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)，通過喂食母乳以外的其他食物，加強(qiáng)嬰兒的吞咽能力，咀嚼能力和消化能力。

添加順序：162）幼兒膳食（1-3歲）斷奶后的幼兒雖已能適應(yīng)多種食品，但咀嚼力和消化力仍未完全成熟，有一定限度，對(duì)其膳食仍須細(xì)心照顧。一方面按照幼兒營(yíng)養(yǎng)需要，特別注意富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵和維生素的食品供給，同時(shí)要求食物通過烹飪后達(dá)到軟、細(xì)、碎爛便于幼兒咀嚼。而且品種要多樣化注意色、香、味促進(jìn)幼兒的食欲。飲食要定時(shí)，除三頓主食外，上午10時(shí)及下午4時(shí)各加一餐點(diǎn)心。三歲以上正常幼兒每日仍可保持三頓飯和一餐點(diǎn)心，除脂肪太多，糖太多，濃茶、辣椒和其他刺激性物品或不易消化的食物外，大人吃的東西都可以食用。2）幼兒膳食（1-3歲）17學(xué)齡兒童（7~12歲）及青少年（13~19歲）的營(yíng)養(yǎng)需要，即不同與嬰幼兒也不同與成人。7~12歲兒童體重增長(zhǎng)平穩(wěn)，平均約每年增2kg，但智力發(fā)育增快，體力活動(dòng)增大，至青春發(fā)育期。體重升高又劇烈增快，女孩子十歲開始，身高體重增長(zhǎng)速度加快的高峰在12~14歲，以后漸緩慢。男孩子11歲開始至15歲增長(zhǎng)速度增快，14歲時(shí)為最高峰。一般以12~18歲為青春發(fā)育期。18~25雖為青年期。大約人體總體重的50%，身高的15%，是青春期獲得。這時(shí)期的青少年在生理上、心理上的變化都很大。各器官發(fā)育成熟，思維能力極為活躍，使人一生中長(zhǎng)身高，長(zhǎng)知識(shí)的關(guān)鍵時(shí)刻，營(yíng)養(yǎng)的供給必需根據(jù)兒童及青少年的生理特點(diǎn)給予保證，使其在德、智、體各方面都健康的成長(zhǎng)。學(xué)齡兒童（7~12歲）及青少年（13~19歲18

目前我國(guó)學(xué)齡兒童（小學(xué)生）的熱能攝入量已基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但蛋白質(zhì)熱比僅達(dá)到12%，生長(zhǎng)期的兒童蛋白質(zhì)熱比應(yīng)為12~14%，這說明我國(guó)小學(xué)生蛋白質(zhì)攝入仍處于低標(biāo)準(zhǔn)，而且動(dòng)物食品的蛋白質(zhì)和豆類蛋白也僅占蛋白質(zhì)攝入量的22%左右。鈣的攝入量還低于供給標(biāo)準(zhǔn)；維生素A和胡蘿卜的攝入量未達(dá)到供給標(biāo)準(zhǔn)，核黃素普遍不足。有的地方貧血患病率高達(dá)50%。近年來由于城鄉(xiāng)居民生活水平提高，家長(zhǎng)大量選擇精致食品及甜食給孩子吃，營(yíng)養(yǎng)攝入不平衡。由于學(xué)齡兒童活潑好動(dòng)，大腦活動(dòng)量激增，應(yīng)保證熱能供給充足，不少學(xué)童由于晨起胃口欠佳，加之早餐食物品種單調(diào)致使早餐質(zhì)和量都不合乎要求，通常早餐供給熱量應(yīng)占全天熱量的25%左右。凡有條件的除面包、饅頭等以淀粉為主的食品外還應(yīng)配有牛奶、蛋類或一定量的豆制品等。一些城鎮(zhèn)小學(xué)在推行上午10點(diǎn)增加一次課間餐，這對(duì)兒童健康起了一定的積極作用，但目前課間餐多以甜食為主，營(yíng)養(yǎng)素不平衡是值得改進(jìn)的。在熱能供給充足的前提下要注意蛋白質(zhì)的供給，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例，使每餐除糧谷類食品外應(yīng)有一定量的動(dòng)物食品和豆類食品，新鮮的蔬菜、水果、按照供給量標(biāo)準(zhǔn)注意提供富含鈣、鐵、鋅及維生素A、B1、B2、C等的食物。在考試期間由于高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)緊張更應(yīng)注意學(xué)童的膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。目前我國(guó)學(xué)齡兒童（小學(xué)生）的熱能攝入量已基本達(dá)到192、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食：

中學(xué)生正處在生長(zhǎng)發(fā)育速度最快的高峰期,但我國(guó)近年中學(xué)生膳食調(diào)查結(jié)果指出：中學(xué)生的熱能供給量滿足需要，但膳食中谷類熱量達(dá)到75%，動(dòng)物來源食品的熱量?jī)H為9%，豆類熱量只為2.2%。由于動(dòng)物食品攝入偏低，致使鈣、鐵、維生素A、B2等營(yíng)養(yǎng)素低于供給來標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)攝入處于低限。目前學(xué)生身體、體重雖有所改進(jìn)，但胸圍增加不夠，體型向瘦高發(fā)展并非健壯型等是值得注意的。處于青春期發(fā)育的青少年?duì)I養(yǎng)供給一定要充分，若營(yíng)養(yǎng)不良青春發(fā)育期可推遲二年。但如兒童原有營(yíng)養(yǎng)不良，青春發(fā)育期開始就得到充足的合理膳食，可在青春期改善營(yíng)養(yǎng)狀況，趕上正常發(fā)育的青年。青少年熱能需要相對(duì)的高于成。蛋白質(zhì)熱比最好達(dá)到13~15%，有人試驗(yàn)，男孩在熱能充足蛋白質(zhì)熱比15%時(shí)可滿足氮平衡。由于體重、身高增長(zhǎng)加速，鈣、鐵等的供給應(yīng)充足，鋅、碘、維生素等均等于組織增長(zhǎng)有關(guān)。一日主要食品應(yīng)包括谷類400~600g，瘦肉類100g，雞蛋1~2個(gè)，大豆制品適量，蔬菜500~700g，烹調(diào)有油30~50g，通常男孩活動(dòng)量大，各種營(yíng)養(yǎng)素的供給均大于女孩?？荚嚻陂g營(yíng)養(yǎng)更應(yīng)供給充足。2、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食：203、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食：大學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，營(yíng)養(yǎng)供給也十分重要，近年一些高校膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不夠合理，某些營(yíng)養(yǎng)素如維生素A、B2明顯攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白的比例偏低，部分女學(xué)生熱能達(dá)到不到應(yīng)有水平，一部分學(xué)生脂肪攝入量過高，有的女學(xué)生有怕胖的心理而攝食過少，有的高年級(jí)學(xué)生不重視早餐甚至有不吃早餐的習(xí)慣等，這些都大大影響了學(xué)生的健康狀況和全面發(fā)展，有的高校開始試行營(yíng)養(yǎng)配餐，使用餐者每日按規(guī)定攝取品種多樣、葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)素合理的膳食，明顯的提高了學(xué)生體質(zhì)，這需要一面向大學(xué)生宣傳普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，另一方面要大力改進(jìn)膳食管理。當(dāng)前向?qū)W生宣傳早餐的重要性很有必要，早餐對(duì)所有的人都是重要的，沒有別的營(yíng)養(yǎng)代用品能代替充足的早餐，早餐能提供可迅速加以利用的糖，使血糖水平很快升高，同時(shí)使反應(yīng)時(shí)間縮短，這樣人體的功能便大大增強(qiáng)。此外不吃早餐的人鈣、鐵、硫胺素等攝入量減少10~30%，這對(duì)青少年的健康是極為不利的。青少年時(shí)期最容易忽略早餐，而這一階段又是形成一生飲食習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)刻，所以對(duì)這一問題不能掉以輕心。不吃早餐的理由不外乎是沒有時(shí)間，沒胃口、想睡懶覺、要梳妝大阪、怕發(fā)胖等等。實(shí)則均不是正理。3、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食：大學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育的最21五、老年?duì)I養(yǎng)要求：衰老：機(jī)體細(xì)胞及器官隨年齡增加而變化的過程，醫(yī)學(xué)上稱之為生理性老化（衰老），影響生理性老化進(jìn)程的主要因素是遺傳基因。早衰：受各種因素影響而加速老化，醫(yī)學(xué)上稱為病理性老化（早衰），影響病理性老化進(jìn)程的是環(huán)境因素，而環(huán)境因素對(duì)人壽命的影響是相當(dāng)大的，其中營(yíng)養(yǎng)又是一個(gè)重要方面。1、衰老機(jī)制簡(jiǎn)介：1）殘?jiān)碚摚簩⒓?xì)胞功能的喪失歸咎于細(xì)胞中廢物積累的增加。Wueff推論隨年齡增長(zhǎng)軀體DNA突變堆積，造成RNA缺陷，導(dǎo)致合成RNA合成酶類降低，而細(xì)胞的生成有賴于這些功能性酶類。2）磨損撕裂學(xué)說：認(rèn)為同細(xì)胞的化學(xué)及機(jī)械損耗有關(guān)，如核酸（DNA、RNA）合成中的誤差導(dǎo)致Pro的改變，為細(xì)胞死亡奠定了基礎(chǔ)。3）軀體突變學(xué)說：人機(jī)體細(xì)胞停止活動(dòng)了。五、老年?duì)I養(yǎng)要求：224）自體免疫論：認(rèn)為通常只攻擊細(xì)菌及外來細(xì)胞的抗體開始進(jìn)攻和消滅正常人體細(xì)胞。機(jī)體免疫力隨年齡增長(zhǎng)而下降，但自身免疫功能即機(jī)體自身的抗原并在自身所產(chǎn)生的抗體卻隨年齡的增加而增加，Pro、Q不足能降低體液與細(xì)胞的免疫反應(yīng)，包括自身免疫反應(yīng)而縮短壽命。5）交叉連接學(xué)說：認(rèn)為膠原分子因自由基交叉連接而固定了。機(jī)體在一生中膠原既不更新也不被取代。6）脂質(zhì)過氧化理論：認(rèn)為細(xì)胞膜中脂類的氧化破壞了它們的完整性，結(jié)果使細(xì)胞受損，積累了很多脂褐質(zhì)微粒。另據(jù)推測(cè)，隨人的衰老，細(xì)胞會(huì)將脫氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而無法發(fā)揮正常的細(xì)胞功能。4）自體免疫論：認(rèn)為通常只攻擊細(xì)菌及外來細(xì)胞的抗體開始進(jìn)攻和23二、老年期生理代謝特點(diǎn)老年期的特點(diǎn)是機(jī)體結(jié)構(gòu)和功能的衰老變化。主要表現(xiàn)在實(shí)質(zhì)細(xì)胞減少、脂肪組織增加、臟器萎縮和功能下降，胃腸蠕動(dòng)減慢、消化液和酶分泌減少、結(jié)締組織老化、膠原硬化、牙齒缺損、味覺嗅覺失靈、身體體重下降等。老年期代謝特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在組織蛋白以分解代謝占優(yōu)勢(shì)，易于出現(xiàn)負(fù)氮平衡；代謝脂肪的能力減低，中性脂肪及脂類再血漿中濃度增高；對(duì)糖類代謝能力下降，血糖增高；重要的無機(jī)鹽和維生素在體內(nèi)含量減少。第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］24三、老年期營(yíng)養(yǎng)需要（一）熱能試驗(yàn)證明老年人的基礎(chǔ)代謝比青壯年時(shí)期要降低10~15%。因體力漸衰，活動(dòng)量逐漸減少，較少?gòu)氖麦w力勞動(dòng)，因而熱能的消耗也隨之降低，一般認(rèn)為以20~39歲，平均體重63kg（男）或53kg（女）的熱能供給量為基礎(chǔ)，相應(yīng)的減少，51~60歲減少10%，61~70歲減少20%，71歲以上的老人減少30%。衡量熱能攝入是否恰當(dāng)可以用測(cè)量體重的方法。如保持恒定理想體重就表示熱能攝入恰當(dāng)。(二)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)老年人極為重要，衰老過程中，蛋白質(zhì)以分解代謝為主，蛋白質(zhì)的合成過程逐漸緩慢，如：血紅蛋白合成減少，血中氨基酸含量降低，影響紅細(xì)胞的生成，因此老年膳食中應(yīng)多供給生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的50%左右。老年人由于消化道功能降低，腎臟功能減退，過高的蛋白質(zhì)又會(huì)加重肝、腎負(fù)擔(dān)，還可能增加體內(nèi)膽固醇的合成，通常按1~1.2g/kg（體重）或蛋白質(zhì)的熱比12~14%供給適合。（三）糖類老年人空腹血糖增高，對(duì)葡萄糖耐受差，對(duì)糖類代謝能力下降，易發(fā)生糖尿病，糖類過高可誘發(fā)糖源性高血脂癥，因而老年人糖類供給要適宜，尤其蔗糖攝取不宜過高。按我國(guó)飲食狀況，碳水化合物供熱以不超過總量的65%為宜。膳食纖維可防止便秘、降低血膽固醇等，因此膳食中應(yīng)有適當(dāng)?shù)拇旨Z和蔬菜水果。第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］25（四）脂肪老年人血清總脂、甘油三酯、膽固醇的含量都較青壯年為高。在一定的脂肪負(fù)荷下，血脂上升快，峰值高，可能與分解排泄遲緩有關(guān)。高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素，老年人不宜過多進(jìn)食脂肪，通常按1g/kg（體重）或脂肪熱比20%左右供給適合。同時(shí)注意選用一些不飽和脂肪酸的豆油、花生油、芝麻油等與動(dòng)物脂混合食用。（五）老年人腸道吸收鈣能力低，與老人胃腸道功能差、胃酸少有關(guān)。老人對(duì)鈣的利用與儲(chǔ)存能力也下降繼而引起代謝障礙，甚至出現(xiàn)骨骼脫鈣及骨質(zhì)疏松癥，腰腿疼痛多見。因而最好增添富含鈣的乳類及豆類制品，并堅(jiān)持適當(dāng)?shù)膽敉饣顒?dòng)多曬太陽，每日攝入800mg鈣才能達(dá)到供給標(biāo)準(zhǔn)。老年人對(duì)鐵的吸收率比一般成人差，同時(shí)循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能也相應(yīng)較差，重要器官血流量減少，造成血功能也衰退，血中血紅蛋白減少，老年性貧血較為多見。老人應(yīng)多攝入吸收率較高的血紅素鐵。此外鋅和硒也應(yīng)注意供給充足。（六）維生素老年人需要充足的維生素，因機(jī)體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機(jī)體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等等原因，蔬菜水果食用量受限制或烹調(diào)過于爛致維生素?fù)p失太多，因而易出現(xiàn)維生素缺乏。一般人膳食中易缺乏的維生素A、B2、C對(duì)老年人更需要充分供應(yīng)。近年有人提出補(bǔ)充維生素E后可以減少衰老細(xì)胞中特有的脂褐素，并可改善皮膚彈性。維生素C能使膽固醇宜于排泄，防止老人血管硬化過程加速，又可增強(qiáng)老年人體抵抗力，延緩衰老過程，老人對(duì)維生素B6、B1、B12、葉酸需要量較大。（四）脂肪264）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的因素，老人不宜過多進(jìn)食脂肪，尤其動(dòng)物性脂肪。一般占20%-25%Q，約1g/kg體重可滿足需要，以豆油、芝麻油、花生油與動(dòng)物油脂混用。5）Ca和VD：老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲(chǔ)存能力降低。6）Fe：老人造血機(jī)能也下降，血中血紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見，且老人對(duì)鐵的吸收率也比一般成人差，所以老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。7）維生素：因機(jī)體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機(jī)體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等，使蔬果食用量受限，或烹調(diào)過爛至維生素缺乏。所以老人膳食中應(yīng)多含新鮮有色的葉菜或各種水果，食用一些粗糧，魚、豆和瘦肉。8）水分：老人結(jié)腸直腸的肌肉易于萎縮，排便能力較差，避免暴飲暴食。烹調(diào)方面，因牙齒脫落、咀嚼功能差，各種消化酶分泌都下降，食物應(yīng)切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過于油膩的食品。隨年齡增長(zhǎng)肝臟合成糖原的能力下降，糖原儲(chǔ)備較少，對(duì)低血糖耐受力較青年人差易感饑餓。在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之間加一次點(diǎn)心或睡前、起床后加一些易消化的食物。前不久，WHO營(yíng)養(yǎng)專家小組對(duì)老年人飲食營(yíng)養(yǎng)提出了7個(gè)方面的新標(biāo)準(zhǔn)：脂肪占15-30%（其中飽和0-10%、多不飽和3-7%）；蛋白質(zhì)10-15%Q；游離糖（GF）<10%食物總量；食物纖維16-24g；食鹽<6g；食物膽固醇<300mg。4）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽27六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求：

1、高溫環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求：高溫環(huán)境：通常指寒、溫帶地區(qū)的氣溫或生產(chǎn)場(chǎng)所溫度>32℃或炎熱地區(qū)氣溫>35℃或氣溫30℃而相對(duì)濕度>80%的工作場(chǎng)所。高溫環(huán)境中人體可出現(xiàn)一定的生理功能變化如體溫調(diào)節(jié)、水鹽代謝、消化和循環(huán)等方面生理功能的改變，引起機(jī)體內(nèi)許多物質(zhì)代謝的改變，特別是大量出汗與機(jī)體過熱，可使鉀鈉大量丟失，無機(jī)鹽代謝紊亂和血清鉀濃度下降，水溶性V也大量從體內(nèi)散失。由于機(jī)體過熱，Pro分解加速，消化液分泌下降，胃蠕動(dòng)下降、消化功能下降。六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求：

1、高溫環(huán)境條件下人28六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求1）水和無機(jī)鹽：高溫環(huán)境中，機(jī)體為散發(fā)熱量而大量出汗，每天出汗量達(dá)3-5L，汗液中99%為水，0.3%為無機(jī)鹽（Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），還有少量氨基酸，如不及時(shí)補(bǔ)充水和無機(jī)鹽就會(huì)中暑。高溫作業(yè)者應(yīng)及時(shí)按出汗量飲水（少量多次），在膳食或飲料中應(yīng)補(bǔ)充食鹽、補(bǔ)充KCl。要吃富鉀的豆類，考慮到汗液可損失多種無機(jī)鹽，不能僅補(bǔ)充NaCl，有建議采用混合鹽片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、檸檬酸鹽、乳酸鹽和碳酸氫鉀等）。2）蛋白質(zhì)：高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人員汗氮、尿N和糞N排泄均增加，應(yīng)增加蛋白質(zhì)供應(yīng)量，建議為90-120g。3）維生素：在各種V中，汗液、尿液排出水溶性V較多，首推Vc，其次B1、B2。對(duì)接觸鋼水的人員應(yīng)適當(dāng)增加VA供給量（可達(dá)5000IU/d）。高溫工作者應(yīng)多食蔬菜。4）能量：兩個(gè)因素影響高溫環(huán)境中的能量代謝。一方面高溫環(huán)境對(duì)能量代謝特別是基礎(chǔ)代謝可發(fā)生影響；另一方面，體力勞動(dòng)的強(qiáng)度也影響能量需要。通過22、37℃兩種環(huán)境中比較從事各項(xiàng)強(qiáng)度勞動(dòng)1h的熱能消耗，認(rèn)為在高溫環(huán)境中熱能需要可增加10%-40%，考慮到高溫環(huán)境中人們的食欲較差，增加過多的熱能存在困難，以10%為宜。六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求1）水和無機(jī)鹽：高溫環(huán)境29

2、低溫條件下的營(yíng)養(yǎng)要求：

1）熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總熱能需要量較溫帶同等勞動(dòng)強(qiáng)度者為高，具體可因寒冷程度、防寒保溫情況和體力活動(dòng)的強(qiáng)度而不同?；A(chǔ)代謝在寒冷條件下可升高10%-15%。體溫放散加速。防寒服裝增加體力負(fù)荷。低溫引起的汗顫和一些不經(jīng)意的的動(dòng)作造成能量需要量增加。寒冷刺激可灑甲狀腺功能提高，甲狀腺素分泌增加，使體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不能以ATP形式存在，以熱的形式散發(fā)。低溫下組織內(nèi)TCA循環(huán)和與呼吸鏈有關(guān)的酶類的活力增加，機(jī)體氧化產(chǎn)熱能力增加等。所以在寒冷情況下，高者可達(dá)5500-6000kcal（一般3400kcal）。2）對(duì)生熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量：一般認(rèn)為脂肪占總能量的35%-40%為宜。在低溫條件下，大量增加膳食中脂肪含量時(shí)，還需注意碳水物含量，尚未適應(yīng)寒冷氣候的人，如膳食中脂肪大量增加，熱能代謝將發(fā)生顯著改變，能量代謝由碳水物型到脂肪型，體內(nèi)有關(guān)的酶系統(tǒng)也發(fā)生全面改變，所以注意膳食中碳水物供給量（占總Q的45-50%為宜）。

2、低溫條件下的營(yíng)養(yǎng)要求：

1）熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總303、高原地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)要求：高原地區(qū)的特點(diǎn)是低氣壓、缺氧、寒冷、干燥和紫外線強(qiáng)。其中缺氧是影響身體健康和營(yíng)養(yǎng)膳食的主要因素。人對(duì)高原的適應(yīng)有兩種不同的情況：一為急性適應(yīng)，另一為逐步持久的適應(yīng)。未經(jīng)適應(yīng)的人，在高原地區(qū)發(fā)生的高原反應(yīng)（急性高山適應(yīng)不全癥）主要是由于缺氧造成，低氧使血液供氧不足引起各組織缺氧，呼吸加速，厭食、惡心嘔吐、細(xì)胞中ATP合成下降。缺氧可致肺動(dòng)脈壓升高，并由于呼吸加速引起電解質(zhì)代謝紊亂，可發(fā)生肺水腫，全身水腫，導(dǎo)致高原性心臟病。在高原環(huán)境下生活一段時(shí)間后大多數(shù)人能適應(yīng)缺氧環(huán)境，這種適應(yīng)叫住高原習(xí)服。1）能量需要增加：人對(duì)高原地區(qū)的反應(yīng)，首先是為了從低氧空氣中取得更多的氧而并短時(shí)大量出汗，機(jī)體對(duì)氮的排出明顯增加，水分、無機(jī)鹽、水溶性V的丟失比正常提高機(jī)體的呼吸量，必然呼出過量的CO2，影響機(jī)體維持正常的酸堿平衡。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝變化，熱能需要高于平原工作者。高原適應(yīng)5d后，對(duì)能量需要比海平面提高3%-5%，9d后增加17%-35%，重體力勞動(dòng)增加幅度更大。3、高原地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)要求：312）高原環(huán)境下各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量：三大生熱營(yíng)養(yǎng)素中，碳水物分子中含氧最多，氧化生熱消耗機(jī)體的氧最少，能最靈敏地適應(yīng)高原代謝變化。高原缺氧情況下，機(jī)體利用脂肪的能力仍保持相當(dāng)程度，有較高的脂肪消化利用率，一般脂肪占10%-20%。在高原缺氧適應(yīng)過程中，機(jī)體需攝入足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以提高紅細(xì)胞和血紅蛋白的數(shù)量，增加單位體積和血液的氧飽和度，一些AA如谷、酪、賴氨酸對(duì)機(jī)體適應(yīng)缺氧環(huán)境有積極作用。但因Pro氧化耗氧最多，蛋白質(zhì)占10%為宜。3）維生素：應(yīng)較多地?cái)z入VA、C、B1、B6、PP（正常量的5倍）。4）無機(jī)鹽及水：初登高原者，體內(nèi)排水較多，尿量增加，這是正常的適應(yīng)性反應(yīng)，還要適當(dāng)降低食鹽攝入量，有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。在高原缺氧初期，骨髓生成較多紅細(xì)胞，應(yīng)補(bǔ)充鐵以提高機(jī)體適應(yīng)能力。2）高原環(huán)境下各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量：三大生熱營(yíng)養(yǎng)素中，碳水物分324運(yùn)動(dòng)條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求1）運(yùn)動(dòng)對(duì)人體生理的影響：運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練和比賽時(shí)的生理變化主要因肌肉活動(dòng)量大而引起。肌肉在活動(dòng)時(shí)能量來源主要靠糖及脂肪的氧化分解，糖易氧化，耗氧量比脂肪少，代謝物CO2和水，對(duì)體液pH影響小。在運(yùn)動(dòng)開始和大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖代謝所占比例較高，而運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度小或糖原貯備大量消化后，脂肪氧化的比例增加。運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)貯備的糖約375-475g，但血糖僅維持2min快速跑，維持血糖濃度主要靠肝糖原和肌糖原的降解，故體內(nèi)的糖原貯備是影響運(yùn)動(dòng)員耐久力的重要因素。這些糖貯備大約可供給持續(xù)90-180min的運(yùn)動(dòng)。參加運(yùn)動(dòng)使機(jī)體代謝增加，Q消耗增加，人多。運(yùn)動(dòng)員在熱和體力運(yùn)動(dòng)兩種應(yīng)激同時(shí)存在時(shí)處于失水、失鹽狀態(tài)，此時(shí)表現(xiàn)為體溫升高、脈率加快、心血輸出量下降，肌力減弱并疲勞。4運(yùn)動(dòng)條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求1）運(yùn)動(dòng)對(duì)人體生理的影響：運(yùn)332）運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)要求：適當(dāng)?shù)奶穷悾詈檬且紫慕到獾矸?，既快速供能又因滲透壓小不致使人感到口渴。運(yùn)動(dòng)員排泄1L汗水約耗600kcalQ，所以在運(yùn)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)供應(yīng)運(yùn)動(dòng)員的飲料應(yīng)有150g低聚糖/L。中鏈甘油三酯可被胰脂酶迅速水解，形成中鏈脂肪酸可被腸腔迅速完全吸收，經(jīng)門靜脈到達(dá)肝臟，氧化釋放出大量熱能。蛋白質(zhì)供應(yīng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員也很重要，膳食中Pro數(shù)量降低常使運(yùn)動(dòng)成績(jī)顯著降低，運(yùn)動(dòng)員在大運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練和肌肉增長(zhǎng)階段需要較多的Pro，一定要供高生物價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。維生素和無機(jī)鹽：對(duì)多數(shù)運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目來說，運(yùn)動(dòng)員需較多的維生素和無機(jī)鹽，各類運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目對(duì)營(yíng)養(yǎng)有不同要求。田徑有40多個(gè)項(xiàng)目：短跑運(yùn)動(dòng)員不僅要速度快而且靈敏度高，膳食應(yīng)高糖、高蛋白質(zhì)和足夠的磷（跳高、跳遠(yuǎn)基本上同短跑）。投擲運(yùn)動(dòng)員應(yīng)攝入比短跑運(yùn)動(dòng)員更多的脂肪、蛋白質(zhì)和糖類。馬拉松、長(zhǎng)跑和競(jìng)走運(yùn)動(dòng)員：較高的糖、VB1、C、K、Ca、Mg，適當(dāng)攝入脂和蛋白質(zhì)。2）運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)要求：適當(dāng)?shù)奶穷?，最好是易消化的降解淀粉，?4球類運(yùn)動(dòng)員應(yīng)具較高的體力、速度、耐力和靈敏度，應(yīng)供豐富糖、蛋白質(zhì)、VB1、Vc和磷，比賽中應(yīng)提供含電解質(zhì)和維生素的飲料。舉重、摔交和柔道耗能量較多，要求糖、蛋白質(zhì)、脂肪都有充分的供應(yīng)，并注意K、Na和Ca的補(bǔ)充。體操和技巧運(yùn)動(dòng)員要求高度的速率、協(xié)調(diào)和靈敏，所以需發(fā)熱量高、蛋白質(zhì)和VB1、Vc、鈣和磷充足的食物，限制脂肪的攝入。游泳運(yùn)動(dòng)員要求速度、力量、靈敏和耐力，且水中機(jī)體散熱較多，應(yīng)供足夠的生熱營(yíng)養(yǎng)素和VB1、Vc和磷等。射擊和擊劍項(xiàng)目對(duì)視力要求特高，提高VA十分重要。登山運(yùn)動(dòng)員在高山缺氧環(huán)境下進(jìn)行，食物應(yīng)以碳水物為主，輔以適量蛋白質(zhì)，VC供應(yīng)要充足。飛行員和駕駛員的營(yíng)養(yǎng)要求：思想高度集中，神經(jīng)緊張，基礎(chǔ)代謝增加，血中、尿中許多維生素含量都顯著下降，所以應(yīng)增加熱量、脂肪，VA、B1、B2、C和PP。放射線核技術(shù)工作者的營(yíng)養(yǎng)要求：放射線會(huì)引起機(jī)體代謝紊亂，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起一系列病理和生理變化，如蛋白質(zhì)分解加劇，負(fù)氮平衡，尿N增加。球類運(yùn)動(dòng)員應(yīng)具較高的體力、速度、耐力和靈敏度，應(yīng)供豐富糖、蛋35接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)要求：膳食補(bǔ)充的主要原則：首先滿足機(jī)體正常合理的營(yíng)養(yǎng)要求（數(shù)量足、質(zhì)量?jī)?yōu)），通過合理營(yíng)養(yǎng)需要的滿足來增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素的抵抗力；其次是據(jù)各種有毒物質(zhì)的特殊作用，給予特殊的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。一般應(yīng)給予保護(hù)肝臟的食物，如優(yōu)良Pro和易吸收的碳水物并補(bǔ)充各種維生素，以增強(qiáng)肝臟解毒能力和保護(hù)肝臟的正常結(jié)構(gòu)和功能。接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)要求：361、鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)：進(jìn)入人體的途徑主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。1）Vc：對(duì)預(yù)防鉛中毒有較好效果，一是補(bǔ)充損失的Vc，另一是Vc與鉛結(jié)合形成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，可減輕鉛在體內(nèi)吸收。2）Ca/P比與酸堿食品：鉛在體內(nèi)代謝情況與鈣相似，當(dāng)機(jī)體體液反應(yīng)趨向酸性時(shí)，Pb形成PbHPO4，反之則形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100倍，故主要在血液中出現(xiàn)，后者則主要在骨骼中沉積。急性鉛中毒期應(yīng)供多鈣少磷的堿性食品，使鉛以磷酸鉛形式暫時(shí)沉積在骨骼中，待急性期過后，改用低鈣多磷或正常磷的成酸性膳食為住，使骨中鉛以PbHPO4的形式溶出排出體外。3）蛋白質(zhì)：一方面要供足夠的蛋白質(zhì)（14%-15%），另一方面要重視蛋白質(zhì)的質(zhì)，多攝入蛋、胱氨酸可減輕體重降低癥狀，蛋氨酸和Vc還有促進(jìn)紅細(xì)胞生成作用，但應(yīng)考慮到蛋白質(zhì)中有較多的S、P，最終代謝產(chǎn)物為酸性，是酸性食品。4）脂肪可促進(jìn)鉛在小腸中的吸收，故鉛作業(yè)人員保健餐中脂肪量不宜過多。5）果膠：可使腸道中鉛沉淀，降低鉛的吸收，所以可多吃含果膠的水果，但水果、蔬菜皆為成堿性食品。1、鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)：376）VA、B2、B11、B12：在預(yù)防鉛中毒方面均有一定作用。綜上：品質(zhì)優(yōu)良充裕的蛋白質(zhì)，額外補(bǔ)充Vc125-150mg，其次有控制地食用少鈣多磷的成酸食品（1：8），最好與正常膳食、高鈣高磷膳食或高鈣少磷膳食交替使用；適量飲牛奶，多吃富果膠的水果，每天補(bǔ)充VA1000-2400IU（或胡蘿卜素2-3mg），多食富VB1食物（改善神經(jīng)癥狀）。2、苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)和膳食：1）蛋白質(zhì)和脂肪：蛋白質(zhì)對(duì)預(yù)防苯中毒有一定意義，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足時(shí)，高脂肪可增強(qiáng)機(jī)體對(duì)苯的易感性。苯為脂溶性，所以膳食中脂肪過多可促進(jìn)苯的吸收，但動(dòng)物試驗(yàn)苯中毒家兔血中谷胱甘肽含量比喂以低脂飼料穩(wěn)定，所以脂肪營(yíng)養(yǎng)與苯中毒關(guān)系難以肯定。2）維生素：攝入苯的豚鼠攝入大量Vc可縮短其出血時(shí)間和凝血時(shí)間，額外補(bǔ)充120mgVc/d。Vk對(duì)治療苯中毒有一定療效，對(duì)苯中毒時(shí)的氧化還原過程恢復(fù)有顯著促進(jìn)作用。B1、B2、PP對(duì)治療苯中毒都有良好效果。第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］383、磷作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)：1）VC、B1、B2：磷接觸人員易缺Vc，牙齦易出血，由于Vc可促進(jìn)磷在體內(nèi)氧化，每日應(yīng)補(bǔ)充Vc150mg；B1、B2耗量同樣增加，應(yīng)分別補(bǔ)充4、1.5mg。2）蛋白質(zhì)：應(yīng)攝入營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，每日至少應(yīng)供90g，膳食中還要有豐富的碳水物，脂肪應(yīng)較少，以更好地保護(hù)肝臟。4、農(nóng)藥作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)：生產(chǎn)使用農(nóng)藥的人員都會(huì)受農(nóng)藥的危害。常用農(nóng)藥是有機(jī)氯和有機(jī)磷，在進(jìn)入體內(nèi)后可長(zhǎng)期蓄積，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝腎實(shí)質(zhì)器官。酪蛋白高的膳食可緩解農(nóng)藥造成的危害，接觸農(nóng)藥者每日應(yīng)補(bǔ)充Vc150mg。5、汞：毒害表現(xiàn)在中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟受損，接觸汞人員應(yīng)補(bǔ)充優(yōu)良蛋白質(zhì)，其中胱氨酸的巰基可與Hg結(jié)合排出體外。果膠物質(zhì)可與Hg結(jié)合，加速其排泄。硒和VE可緩解Hg中毒的作用。3、磷作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)：39第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］40第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］41第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］42第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］43第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］44第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］45第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求一、孕婦營(yíng)養(yǎng)：婦女從妊娠開始到哺乳終止期間，由于孕育胎兒、分娩及分泌乳汁的需要，母體要經(jīng)受一系列的生理調(diào)整過程，對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的需要較正常時(shí)增加。孕婦及乳母的營(yíng)養(yǎng)不僅與本身健康有關(guān)，還直接影響到胎兒、嬰兒、青少年直至成人體力、智力的全面發(fā)展。第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求一、孕婦營(yíng)養(yǎng)：461母體營(yíng)養(yǎng)的重要性1）智力影響：孕婦營(yíng)養(yǎng)影響嬰幼兒智力發(fā)育。神經(jīng)系統(tǒng)首先在胎體內(nèi)發(fā)育，大腦皮層發(fā)育在妊娠后期和出生后一年。胎齡10-38周至出生后1年是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，最關(guān)鍵是在妊娠后3個(gè)月至出生后半年，是胎兒、嬰兒體格生長(zhǎng)迅速、大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)刻，出生后12-15個(gè)月腦細(xì)胞分化增殖基本停止。孕婦嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)可能影響到神經(jīng)母細(xì)胞的形成，新生兒腦細(xì)胞的數(shù)目可能降低到正常的80%，這種嬰兒到學(xué)齡期有30%出現(xiàn)智力低下如反應(yīng)遲鈍、記憶力差等。2）孕婦維生素不足影響胚胎發(fā)育：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性異常。缺VD，嬰兒患先天性佝僂癥及低鈣血癥，缺VK會(huì)發(fā)生新生兒低鈣血癥。缺VB6新生兒出現(xiàn)缺VB6性抽搐。此外，孕期的營(yíng)養(yǎng)合理才能適應(yīng)孕婦因妊娠引起的各器官、系統(tǒng)發(fā)生的重大生理變化。若此期熱能攝入不足，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素普遍缺乏，孕婦自身不能適應(yīng)孕期的重大生理變化，孕婦容易出現(xiàn)呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等，嚴(yán)重時(shí)可引起妊娠毒血癥、子癲癥等。1母體營(yíng)養(yǎng)的重要性472、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要：1）妊娠期的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)：消化功能的改變：早期常有食欲下降、惡心、嘔吐等癥狀，12周后逐漸消失。孕期胃酸分泌下降，胃腸蠕動(dòng)減緩，常有胃腸脹氣、便秘。但對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收加強(qiáng)，后半期對(duì)鐵、鈣、VB12吸收較孕前增加。腎臟負(fù)擔(dān)加重：孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負(fù)擔(dān)增加，腎血流量及腎小球?yàn)V過率增加。血容量增加：由于胎兒血液循環(huán)的需要，孕婦血容量隨妊娠月份增加而逐漸增加，從10周開始到32-34周達(dá)最高峰，以后逐漸下降，產(chǎn)后4-6周恢復(fù)至孕前狀態(tài)。熱能代謝改變：此期甲狀腺功能旺盛，母體基礎(chǔ)代謝率增加，孕婦體重在足月時(shí)平均增加約10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。水貯留增加：正常妊娠母體內(nèi)逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細(xì)胞外液中，隨Na+貯留體內(nèi)水分貯留增加。整個(gè)妊娠過程中母體含水量約增加6.5-7kg。2、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要：482、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要：2）孕婦的合理營(yíng)養(yǎng)：即是適合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各營(yíng)養(yǎng)素之間合理的比例關(guān)系，既要使攝入的熱量適宜，又要使各熱源質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)，同時(shí)供給富含各種維生素及無機(jī)鹽的食物。熱能需要：妊娠4個(gè)月起可增加200kcalQ/d，一般認(rèn)為體重增加0.3-0.5kg/周為宜。此期膳食中碳水物仍應(yīng)占55%-60%Q為宜，膳食中應(yīng)有一定量的膳食纖維，以促進(jìn)排便。不宜過分?jǐn)z取油膩食品，一般占20%-25%為宜，但要注意不飽和脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)：足月胎兒體內(nèi)含蛋白質(zhì)400-500g，加上胎盤及孕婦其它有關(guān)組織增加的需要，共需Pro約900g，這些Pro均需孕婦在妊娠期間不斷從食物中獲得。WHO建議妊娠后半期每日應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)9g（相當(dāng)于牛奶300ml或雞蛋2個(gè)或瘦肉50g）。我國(guó)因攝入植物性食品較多，RNI推薦在中期應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)15g，相當(dāng)于干黃豆40g或豆腐200g或豆干5g，后期以增加20g為宜。無機(jī)鹽：鈣，鐵，鋅，碘。維生素：VA，VD，VB1、B2、PP，葉酸，Vc，VB6和VB12。2、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要：49二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食：

母乳是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育最理想的食品，產(chǎn)后有條件哺乳母親，應(yīng)力爭(zhēng)母乳喂養(yǎng)，保證嬰兒健康成長(zhǎng)。乳母膳食直接影響乳汁的質(zhì)和量。乳母膳食中某些營(yíng)養(yǎng)素供給不足，首先動(dòng)用母體的營(yíng)養(yǎng)貯備穩(wěn)定乳汁成分。乳母營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)不足將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)缺乏，乳汁分泌量也隨之下降，在哺乳期中應(yīng)重視乳母的合理營(yíng)養(yǎng)，保證母嬰健康。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食：

母乳是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)50第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］51第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］52三、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求：營(yíng)養(yǎng)是維持生命與生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，是人一生中身心健康發(fā)展的重要時(shí)期，需要大量的營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)與熱能的供給合宜與否，對(duì)體力、智力的發(fā)育有直接明顯的作用。但嬰幼兒各種生理機(jī)能尚未發(fā)育成熟，消化吸收功能較差，故對(duì)食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供給不僅要保證營(yíng)養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)，合理喂養(yǎng)。三、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求：營(yíng)養(yǎng)是維持生命與生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，嬰531、嬰幼兒生理特點(diǎn)1）小兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)：生長(zhǎng)發(fā)育包括整個(gè)身體器官形態(tài)上的增長(zhǎng)、細(xì)胞組織的成熟和生理功能的完善等。小兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，不同年齡按一定規(guī)律分階段進(jìn)行：胎兒期（懷孕-出生，約280d）；新生兒期（出生至1個(gè)月）；嬰兒（滿月-周歲）；幼兒期（1-3歲）；學(xué)齡前（4-6歲）；學(xué)齡期（7-12歲）。體重：半歲前體重=出生時(shí)體重+月齡*0.6。半歲后體重=出生時(shí)體重+月齡*0.5。1歲后體重=年齡*2+8。12歲后為青春發(fā)育期，體重增加較快，不按上試計(jì)算。身長(zhǎng)：是從頭到足的垂直長(zhǎng)度，反映骨骼發(fā)育的一個(gè)重要指標(biāo)。頭圍：是眉弓上方最突出處經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭一周的長(zhǎng)度，反映腦及顱骨發(fā)育狀態(tài)。胸圍：與胸部骨骼、肌肉及肺的發(fā)育有關(guān)。牙齒：6個(gè)月左右出牙，2歲內(nèi)小兒乳齒數(shù)=月齡-4~6。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小兒應(yīng)大于0.8cm，以腹部臍旁乳頭線上以拇指食指相距3cm處與皮膚表面成90度角，將皮脂層捏起測(cè)上緣厚度，一度營(yíng)養(yǎng)不良0.8-0.4cm；二度低于0.4cm；三度消失。1、嬰幼兒生理特點(diǎn)1）小兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)：生長(zhǎng)發(fā)育包括整個(gè)身體541、嬰幼兒生理特點(diǎn)：2）消化系統(tǒng)特點(diǎn)：嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰部脂肪發(fā)育好，舌短而寬，有助于吸吮。嬰兒胃呈水平位，噴門括約肌發(fā)育不完善，關(guān)閉作用不夠強(qiáng)；幽門肌肉發(fā)育良好但植物神經(jīng)調(diào)節(jié)功能不成熟，易緊閉，吸飽奶后，略受震動(dòng)或吞咽過多空氣就易吐奶。嬰兒腸管總長(zhǎng)度約為身長(zhǎng)的6倍（成人為4.5倍），利于食物消化吸收。母乳喂養(yǎng)嬰兒（未加輔食）則金黃色糊狀，偶爾稀薄略帶綠色；牛奶喂養(yǎng)因蛋白質(zhì)較多，糞便呈中性或堿性反應(yīng)，為淡黃或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加為暗褐色。1、嬰幼兒生理特點(diǎn)：2）消化系統(tǒng)特點(diǎn)：嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰552、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要：1）蛋白質(zhì)：以占攝入總能量的15%為宜。初生~1歲蛋白質(zhì)2-4g/kg體重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。2）脂肪：嬰幼兒約需4g/d/kg體重，約占總能量的30%-35%為宜。1-6歲3g/d/kg。3）碳水物：一般占50%-55%為宜。4個(gè)月±的嬰兒能較好地消化淀粉食品，早期添加適量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物對(duì)保證體內(nèi)蛋白質(zhì)很重要，嬰兒10-12g/d/kg體重，2歲以上約10g/d/kg體重。2、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要：564）熱能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6個(gè)月110-120；1-3歲100；4-6歲90kcal/d/kg。生后頭幾個(gè)月能量的1/4-1/3用于生長(zhǎng)發(fā)育。要使三大熱源質(zhì)之間保持合理比例，保證蛋白質(zhì)需要時(shí)，要注意碳水物及脂肪等主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給，后二者不足使蛋白質(zhì)利用率降低，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停止。小兒蛋白質(zhì)、脂肪和碳水物供給量在熱能供給適宜的前提下，按熱能計(jì)算：蛋白質(zhì)15%、脂肪30%-35%、碳水物50%-55%。5）維生素：膳食中應(yīng)特別注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供給。6）無機(jī)鹽：極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅等。7）水分：需要量取決于熱能的需要，并與飲食的質(zhì)和量、腎臟濃縮功能等有關(guān)。小兒年齡越小，需水量越大；進(jìn)食量大、攝入蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽多者需要量增加。嬰兒需水約150ml/d/kg；1-3歲120ml；4-6歲100ml/d/kg體重。4）熱能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6個(gè)月573、嬰幼兒喂養(yǎng)：1）嬰兒喂養(yǎng)：通常分為母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)：健康母親的乳汁是嬰兒最佳的營(yíng)養(yǎng)品，可供嬰兒食用4個(gè)月不會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，并有以下幾方面的優(yōu)點(diǎn)：

①人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝塊，易消化，還含有α—乳白蛋白（含硫氨基酸比例合理）、乳鐵蛋白及溶菌酶（有殺毒作用）。②人乳的脂肪球較小，易消化并結(jié)合有比牛乳多的必要脂肪酸。③人乳內(nèi)乳糖含量比牛乳高，對(duì)嬰兒大腦發(fā)育有利，同時(shí)能使腸道PH值下降，促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸桿菌生長(zhǎng)并抑制大腸桿菌的繁殖，減少發(fā)生腹瀉的機(jī)會(huì)。④人乳中礦物質(zhì)含量較牛乳為少，新生兒的腎功能尚未發(fā)育完善，人乳喂養(yǎng)不致腎負(fù)荷過度。⑤人乳內(nèi)有雙叉乳桿菌有抑制腸道致病菌生長(zhǎng)的作用。⑥人乳中還含有免疫球蛋白，能與腸內(nèi)細(xì)菌及病毒結(jié)合而去毒。由于母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)很多，應(yīng)盡量可能保證嬰兒吃到8個(gè)月或一年。3、嬰幼兒喂養(yǎng)：58混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)，必需營(yíng)養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。若母乳與牛乳等同時(shí)喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。牛乳是人工喂養(yǎng)應(yīng)用最普遍的。由于牛奶蛋白質(zhì)含量高，糖含量低，因此常用水或米湯稀釋再加少量白糖使其蛋白質(zhì)和糖含量接近人乳。牛乳被污染機(jī)會(huì)較多，食用前需煮沸消毒。豆?jié){中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低于牛乳，但取材方便價(jià)格便宜也常用的代乳食品。其他代乳食品如豆制代乳粉（大豆粉、豆油、米粉、維生素等混合）、雞蛋米粉等都是可因地制宜的選用。

混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳59輔助食品及斷奶食品：無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育將逐漸不能滿足嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要，需及時(shí)增加各種輔食以彌補(bǔ)奶類的不足。一種輔食應(yīng)少量開始，適應(yīng)后逐漸增加，不能勉強(qiáng)。每次只能添加1種，習(xí)慣后再加。最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時(shí)較易接受。輔助食品及斷奶食品：無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育60添加順序：維生素C和維生素D含量較多的食品應(yīng)首先補(bǔ)充。出生1個(gè)月以后主要補(bǔ)充新鮮菜煮水及柑桔汁等，維生素D可選用濃魚肝油滴劑，每日10μg，同時(shí)應(yīng)多曬太陽。含鋅豐富的食物4個(gè)月期開始補(bǔ)充蛋黃，半隨后可喂肝泥，此外可以喂胡蘿卜泥、水果泥等。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加，7~8個(gè)月可喂烤饅頭片、面包片培養(yǎng)小兒的咀嚼能力，有利于牙齒的發(fā)育。蛋白質(zhì)豐富的食物魚肉、肉末、豆腐、切碎煮爛的蔬菜等8個(gè)月后可逐漸喂給。逐漸斷奶的時(shí)期應(yīng)特別注意養(yǎng)成嬰幼兒適應(yīng)多種食品、不偏食、不擇食的良好飲食習(xí)慣。10~12個(gè)月可以斷奶。我國(guó)6個(gè)月以上的嬰兒生長(zhǎng)曲線偏低，其原因與斷奶后增添的輔助食品質(zhì)量不好有關(guān)。為此要根據(jù)小兒營(yíng)養(yǎng)需要結(jié)合食物供給情況，盡量為嬰幼兒制作一些多樣化的斷奶食品。斷奶食品的作用在與補(bǔ)充嬰幼兒生長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)，通過喂食母乳以外的其他食物，加強(qiáng)嬰兒的吞咽能力，咀嚼能力和消化能力。

添加順序：612）幼兒膳食（1-3歲）斷奶后的幼兒雖已能適應(yīng)多種食品，但咀嚼力和消化力仍未完全成熟，有一定限度，對(duì)其膳食仍須細(xì)心照顧。一方面按照幼兒營(yíng)養(yǎng)需要，特別注意富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵和維生素的食品供給，同時(shí)要求食物通過烹飪后達(dá)到軟、細(xì)、碎爛便于幼兒咀嚼。而且品種要多樣化注意色、香、味促進(jìn)幼兒的食欲。飲食要定時(shí)，除三頓主食外，上午10時(shí)及下午4時(shí)各加一餐點(diǎn)心。三歲以上正常幼兒每日仍可保持三頓飯和一餐點(diǎn)心，除脂肪太多，糖太多，濃茶、辣椒和其他刺激性物品或不易消化的食物外，大人吃的東西都可以食用。2）幼兒膳食（1-3歲）62學(xué)齡兒童（7~12歲）及青少年（13~19歲）的營(yíng)養(yǎng)需要，即不同與嬰幼兒也不同與成人。7~12歲兒童體重增長(zhǎng)平穩(wěn)，平均約每年增2kg，但智力發(fā)育增快，體力活動(dòng)增大，至青春發(fā)育期。體重升高又劇烈增快，女孩子十歲開始，身高體重增長(zhǎng)速度加快的高峰在12~14歲，以后漸緩慢。男孩子11歲開始至15歲增長(zhǎng)速度增快，14歲時(shí)為最高峰。一般以12~18歲為青春發(fā)育期。18~25雖為青年期。大約人體總體重的50%，身高的15%，是青春期獲得。這時(shí)期的青少年在生理上、心理上的變化都很大。各器官發(fā)育成熟，思維能力極為活躍，使人一生中長(zhǎng)身高，長(zhǎng)知識(shí)的關(guān)鍵時(shí)刻，營(yíng)養(yǎng)的供給必需根據(jù)兒童及青少年的生理特點(diǎn)給予保證，使其在德、智、體各方面都健康的成長(zhǎng)。學(xué)齡兒童（7~12歲）及青少年（13~19歲63

目前我國(guó)學(xué)齡兒童（小學(xué)生）的熱能攝入量已基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但蛋白質(zhì)熱比僅達(dá)到12%，生長(zhǎng)期的兒童蛋白質(zhì)熱比應(yīng)為12~14%，這說明我國(guó)小學(xué)生蛋白質(zhì)攝入仍處于低標(biāo)準(zhǔn)，而且動(dòng)物食品的蛋白質(zhì)和豆類蛋白也僅占蛋白質(zhì)攝入量的22%左右。鈣的攝入量還低于供給標(biāo)準(zhǔn)；維生素A和胡蘿卜的攝入量未達(dá)到供給標(biāo)準(zhǔn)，核黃素普遍不足。有的地方貧血患病率高達(dá)50%。近年來由于城鄉(xiāng)居民生活水平提高，家長(zhǎng)大量選擇精致食品及甜食給孩子吃，營(yíng)養(yǎng)攝入不平衡。由于學(xué)齡兒童活潑好動(dòng)，大腦活動(dòng)量激增，應(yīng)保證熱能供給充足，不少學(xué)童由于晨起胃口欠佳，加之早餐食物品種單調(diào)致使早餐質(zhì)和量都不合乎要求，通常早餐供給熱量應(yīng)占全天熱量的25%左右。凡有條件的除面包、饅頭等以淀粉為主的食品外還應(yīng)配有牛奶、蛋類或一定量的豆制品等。一些城鎮(zhèn)小學(xué)在推行上午10點(diǎn)增加一次課間餐，這對(duì)兒童健康起了一定的積極作用，但目前課間餐多以甜食為主，營(yíng)養(yǎng)素不平衡是值得改進(jìn)的。在熱能供給充足的前提下要注意蛋白質(zhì)的供給，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例，使每餐除糧谷類食品外應(yīng)有一定量的動(dòng)物食品和豆類食品，新鮮的蔬菜、水果、按照供給量標(biāo)準(zhǔn)注意提供富含鈣、鐵、鋅及維生素A、B1、B2、C等的食物。在考試期間由于高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)緊張更應(yīng)注意學(xué)童的膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。目前我國(guó)學(xué)齡兒童（小學(xué)生）的熱能攝入量已基本達(dá)到642、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食：

中學(xué)生正處在生長(zhǎng)發(fā)育速度最快的高峰期,但我國(guó)近年中學(xué)生膳食調(diào)查結(jié)果指出：中學(xué)生的熱能供給量滿足需要，但膳食中谷類熱量達(dá)到75%，動(dòng)物來源食品的熱量?jī)H為9%，豆類熱量只為2.2%。由于動(dòng)物食品攝入偏低，致使鈣、鐵、維生素A、B2等營(yíng)養(yǎng)素低于供給來標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)攝入處于低限。目前學(xué)生身體、體重雖有所改進(jìn)，但胸圍增加不夠，體型向瘦高發(fā)展并非健壯型等是值得注意的。處于青春期發(fā)育的青少年?duì)I養(yǎng)供給一定要充分，若營(yíng)養(yǎng)不良青春發(fā)育期可推遲二年。但如兒童原有營(yíng)養(yǎng)不良，青春發(fā)育期開始就得到充足的合理膳食，可在青春期改善營(yíng)養(yǎng)狀況，趕上正常發(fā)育的青年。青少年熱能需要相對(duì)的高于成。蛋白質(zhì)熱比最好達(dá)到13~15%，有人試驗(yàn)，男孩在熱能充足蛋白質(zhì)熱比15%時(shí)可滿足氮平衡。由于體重、身高增長(zhǎng)加速，鈣、鐵等的供給應(yīng)充足，鋅、碘、維生素等均等于組織增長(zhǎng)有關(guān)。一日主要食品應(yīng)包括谷類400~600g，瘦肉類100g，雞蛋1~2個(gè)，大豆制品適量，蔬菜500~700g，烹調(diào)有油30~50g，通常男孩活動(dòng)量大，各種營(yíng)養(yǎng)素的供給均大于女孩?？荚嚻陂g營(yíng)養(yǎng)更應(yīng)供給充足。2、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食：653、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食：大學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，營(yíng)養(yǎng)供給也十分重要，近年一些高校膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不夠合理，某些營(yíng)養(yǎng)素如維生素A、B2明顯攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白的比例偏低，部分女學(xué)生熱能達(dá)到不到應(yīng)有水平，一部分學(xué)生脂肪攝入量過高，有的女學(xué)生有怕胖的心理而攝食過少，有的高年級(jí)學(xué)生不重視早餐甚至有不吃早餐的習(xí)慣等，這些都大大影響了學(xué)生的健康狀況和全面發(fā)展，有的高校開始試行營(yíng)養(yǎng)配餐，使用餐者每日按規(guī)定攝取品種多樣、葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)素合理的膳食，明顯的提高了學(xué)生體質(zhì)，這需要一面向大學(xué)生宣傳普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，另一方面要大力改進(jìn)膳食管理。當(dāng)前向?qū)W生宣傳早餐的重要性很有必要，早餐對(duì)所有的人都是重要的，沒有別的營(yíng)養(yǎng)代用品能代替充足的早餐，早餐能提供可迅速加以利用的糖，使血糖水平很快升高，同時(shí)使反應(yīng)時(shí)間縮短，這樣人體的功能便大大增強(qiáng)。此外不吃早餐的人鈣、鐵、硫胺素等攝入量減少10~30%，這對(duì)青少年的健康是極為不利的。青少年時(shí)期最容易忽略早餐，而這一階段又是形成一生飲食習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)刻，所以對(duì)這一問題不能掉以輕心。不吃早餐的理由不外乎是沒有時(shí)間，沒胃口、想睡懶覺、要梳妝大阪、怕發(fā)胖等等。實(shí)則均不是正理。3、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食：大學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育的最66五、老年?duì)I養(yǎng)要求：衰老：機(jī)體細(xì)胞及器官隨年齡增加而變化的過程，醫(yī)學(xué)上稱之為生理性老化（衰老），影響生理性老化進(jìn)程的主要因素是遺傳基因。早衰：受各種因素影響而加速老化，醫(yī)學(xué)上稱為病理性老化（早衰），影響病理性老化進(jìn)程的是環(huán)境因素，而環(huán)境因素對(duì)人壽命的影響是相當(dāng)大的，其中營(yíng)養(yǎng)又是一個(gè)重要方面。1、衰老機(jī)制簡(jiǎn)介：1）殘?jiān)碚摚簩⒓?xì)胞功能的喪失歸咎于細(xì)胞中廢物積累的增加。Wueff推論隨年齡增長(zhǎng)軀體DNA突變堆積，造成RNA缺陷，導(dǎo)致合成RNA合成酶類降低，而細(xì)胞的生成有賴于這些功能性酶類。2）磨損撕裂學(xué)說：認(rèn)為同細(xì)胞的化學(xué)及機(jī)械損耗有關(guān)，如核酸（DNA、RNA）合成中的誤差導(dǎo)致Pro的改變，為細(xì)胞死亡奠定了基礎(chǔ)。3）軀體突變學(xué)說：人機(jī)體細(xì)胞停止活動(dòng)了。五、老年?duì)I養(yǎng)要求：674）自體免疫論：認(rèn)為通常只攻擊細(xì)菌及外來細(xì)胞的抗體開始進(jìn)攻和消滅正常人體細(xì)胞。機(jī)體免疫力隨年齡增長(zhǎng)而下降，但自身免疫功能即機(jī)體自身的抗原并在自身所產(chǎn)生的抗體卻隨年齡的增加而增加，Pro、Q不足能降低體液與細(xì)胞的免疫反應(yīng)，包括自身免疫反應(yīng)而縮短壽命。5）交叉連接學(xué)說：認(rèn)為膠原分子因自由基交叉連接而固定了。機(jī)體在一生中膠原既不更新也不被取代。6）脂質(zhì)過氧化理論：認(rèn)為細(xì)胞膜中脂類的氧化破壞了它們的完整性，結(jié)果使細(xì)胞受損，積累了很多脂褐質(zhì)微粒。另據(jù)推測(cè)，隨人的衰老，細(xì)胞會(huì)將脫氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而無法發(fā)揮正常的細(xì)胞功能。4）自體免疫論：認(rèn)為通常只攻擊細(xì)菌及外來細(xì)胞的抗體開始進(jìn)攻和68二、老年期生理代謝特點(diǎn)老年期的特點(diǎn)是機(jī)體結(jié)構(gòu)和功能的衰老變化。主要表現(xiàn)在實(shí)質(zhì)細(xì)胞減少、脂肪組織增加、臟器萎縮和功能下降，胃腸蠕動(dòng)減慢、消化液和酶分泌減少、結(jié)締組織老化、膠原硬化、牙齒缺損、味覺嗅覺失靈、身體體重下降等。老年期代謝特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在組織蛋白以分解代謝占優(yōu)勢(shì)，易于出現(xiàn)負(fù)氮平衡；代謝脂肪的能力減低，中性脂肪及脂類再血漿中濃度增高；對(duì)糖類代謝能力下降，血糖增高；重要的無機(jī)鹽和維生素在體內(nèi)含量減少。第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］69三、老年期營(yíng)養(yǎng)需要（一）熱能試驗(yàn)證明老年人的基礎(chǔ)代謝比青壯年時(shí)期要降低10~15%。因體力漸衰，活動(dòng)量逐漸減少，較少?gòu)氖麦w力勞動(dòng)，因而熱能的消耗也隨之降低，一般認(rèn)為以20~39歲，平均體重63kg（男）或53kg（女）的熱能供給量為基礎(chǔ)，相應(yīng)的減少，51~60歲減少10%，61~70歲減少20%，71歲以上的老人減少30%。衡量熱能攝入是否恰當(dāng)可以用測(cè)量體重的方法。如保持恒定理想體重就表示熱能攝入恰當(dāng)。(二)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)老年人極為重要，衰老過程中，蛋白質(zhì)以分解代謝為主，蛋白質(zhì)的合成過程逐漸緩慢，如：血紅蛋白合成減少，血中氨基酸含量降低，影響紅細(xì)胞的生成，因此老年膳食中應(yīng)多供給生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的50%左右。老年人由于消化道功能降低，腎臟功能減退，過高的蛋白質(zhì)又會(huì)加重肝、腎負(fù)擔(dān)，還可能增加體內(nèi)膽固醇的合成，通常按1~1.2g/kg（體重）或蛋白質(zhì)的熱比12~14%供給適合。（三）糖類老年人空腹血糖增高，對(duì)葡萄糖耐受差，對(duì)糖類代謝能力下降，易發(fā)生糖尿病，糖類過高可誘發(fā)糖源性高血脂癥，因而老年人糖類供給要適宜，尤其蔗糖攝取不宜過高。按我國(guó)飲食狀況，碳水化合物供熱以不超過總量的65%為宜。膳食纖維可防止便秘、降低血膽固醇等，因此膳食中應(yīng)有適當(dāng)?shù)拇旨Z和蔬菜水果。第二章不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求［課件］70（四）脂肪老年人血清總脂、甘油三酯、膽固醇的含量都較青壯年為高。在一定的脂肪負(fù)荷下，血脂上升快，峰值高，可能與分解排泄遲緩有關(guān)。高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素，老年人不宜過多進(jìn)食脂肪，通常按1g/kg（體重）或脂肪熱比20%左右供給適合。同時(shí)注意選用一些不飽和脂肪酸的豆油、花生油、芝麻油等與動(dòng)物脂混合食用。（五）老年人腸道吸收鈣能力低，與老人胃腸道功能差、胃酸少有關(guān)。老人對(duì)鈣的利用與儲(chǔ)存能力也下降繼而引起代謝障礙，甚至出現(xiàn)骨骼脫鈣及骨質(zhì)疏松癥，腰腿疼痛多見。因而最好增添富含鈣的乳類及豆類制品，并堅(jiān)持適當(dāng)?shù)膽敉饣顒?dòng)多曬太陽，每日攝入800mg鈣才能達(dá)到供給標(biāo)準(zhǔn)。老年人對(duì)鐵的吸收率比一般成人差，同時(shí)循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能也相應(yīng)較差，重要器官血流量減少，造成血功能也衰退，血中血紅蛋白減少，老年性貧血較為多見。老人應(yīng)多攝入吸收率較高的血紅素鐵。此外鋅和硒也應(yīng)注意供給充足。（六）維生素老年人需要充足的維生素，因機(jī)體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機(jī)體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等等原因，蔬菜水果食用量受限制或烹調(diào)過于爛致維生素?fù)p失太多，因而易出現(xiàn)維生素缺乏。一般人膳食中易缺乏的維生素A、B2、C對(duì)老年人更需要充分供應(yīng)。近年有人提出補(bǔ)充維生素E后可以減少衰老細(xì)胞中特有的脂褐素，并可改善皮膚彈性。維生素C能使膽固醇宜于排泄，防止老人血管硬化過程加速，又可增強(qiáng)老年人體抵抗力，延緩衰老過程，老人對(duì)維生素B6、B1、B12、葉酸需要量較大。（四）脂肪714）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的因素，老人不宜過多進(jìn)食脂肪，尤其動(dòng)物性脂肪。一般占20%-25%Q，約1g/kg體重可滿足需要，以豆油、芝麻油、花生油與動(dòng)物油脂混用。5）Ca和VD：老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲(chǔ)存能力降低。6）Fe：老人造血機(jī)能也下降，血中血紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見，且老人對(duì)鐵的吸收率也比一般成人差，所以老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。7）維生素：因機(jī)體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機(jī)體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等，使蔬果食用量受限，或烹調(diào)過爛至維生素缺乏。所以老人膳食中應(yīng)多含新鮮有色的葉菜或各種水果，食用一些粗糧，魚、豆和瘦肉。8）水分：老人結(jié)腸直腸的肌肉易于萎縮，排便能力較差，避免暴飲暴食。烹調(diào)方面，因牙齒脫落、咀嚼功能差，各種消化酶分泌都下降，食物應(yīng)切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過于油膩的食品。隨年齡增長(zhǎng)肝臟合成糖原的能力下降，糖原儲(chǔ)備較少，對(duì)低血糖耐受力較青年人差易感饑餓。在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之間加一次點(diǎn)心或睡前、起床后加一些易消化的食物。前不久，WHO營(yíng)養(yǎng)專家小組對(duì)老年人飲食營(yíng)養(yǎng)提出了7個(gè)方面的新標(biāo)準(zhǔn)：脂肪占15-30%（其中飽和0-10%、多不飽和3-7%）；蛋白質(zhì)10-15%Q；游離糖（GF）<10%食物總量；食物纖維16-24g；食鹽<6g；食物膽固醇<300mg。4）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽72六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求：

1、高溫環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求：高溫環(huán)境：通常指寒、溫帶地區(qū)的氣溫或生產(chǎn)場(chǎng)所溫度>32℃或炎熱地區(qū)氣溫>35℃或氣溫30℃而相對(duì)濕度>80%的工作場(chǎng)所。高溫環(huán)境中人體可出現(xiàn)一定的生理功能變化如體溫調(diào)節(jié)、水鹽代謝、消化和循環(huán)等方面生理功能的改變，引起機(jī)體內(nèi)許多物質(zhì)代謝的改變，特別是大量出汗與機(jī)體過熱，可使鉀鈉大量丟失，無機(jī)鹽代謝紊亂和血清鉀濃度下降，水溶性V也大量從體內(nèi)散失。由于機(jī)體過熱，Pro分解加速，消化液分泌下降，胃蠕動(dòng)下降、消化功能下降。六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求：

1、高溫環(huán)境條件下人73六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求1）水和無機(jī)鹽：高溫環(huán)境中，機(jī)體為散發(fā)熱量而大量出汗，每天出汗量達(dá)3-5L，汗液中99%為水，0.3%為無機(jī)鹽（Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），還有少量氨基酸，如不及時(shí)補(bǔ)充水和無機(jī)鹽就會(huì)中暑。高溫作業(yè)者應(yīng)及時(shí)按出汗量飲水（少量多次），在膳食或飲料中應(yīng)補(bǔ)充食鹽、補(bǔ)充KCl。要吃富鉀的豆類，考慮到汗液可損失多種無機(jī)鹽，不能僅補(bǔ)充NaCl，有建議采用混合鹽片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、檸檬酸鹽、乳酸鹽和碳酸氫鉀等）。2）蛋白質(zhì)：高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人員汗氮、尿N和糞N排泄均增加，應(yīng)增加蛋白質(zhì)供應(yīng)量，建議為90-120g。3）維生素：在各種V中，汗液、尿液排出水溶性V較多，首推Vc，其次B1、B2。對(duì)接觸鋼水的人員應(yīng)適當(dāng)增加VA供給量（可達(dá)5000IU/d）。高溫工作者應(yīng)多食蔬菜。4）能量：兩個(gè)因素影響高溫環(huán)境中的能量代謝。一方面高溫環(huán)境對(duì)能量代謝特別是基礎(chǔ)代謝可發(fā)生影響；另一方面，體力勞動(dòng)的強(qiáng)度也影響能量需要。通過22、37℃兩種環(huán)境中比較從事各項(xiàng)強(qiáng)度勞動(dòng)1h的熱能消耗，認(rèn)為在高溫環(huán)境中熱能需要可增加10%-40%，考慮到高溫環(huán)境中人們的食欲較差，增加過多的熱能存在困難，以10%為宜。六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求1）水和無機(jī)鹽：高溫環(huán)境74

2、低溫條件下的營(yíng)養(yǎng)要求：

1）熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總熱能需要量較溫帶同等勞動(dòng)強(qiáng)度者為高，具體可因寒冷程度、防寒保溫情況和體力活動(dòng)的強(qiáng)度而不同?；A(chǔ)代謝在寒冷條件下可升高10%-15%。體溫放散加速。防寒服裝增加體力負(fù)荷。低溫引起的汗顫和一些不經(jīng)意的的動(dòng)作造成能量需要量增加。寒冷刺激可灑甲狀腺功能提高，甲狀腺素分泌增加，使體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不能以ATP形式存在，以熱的形式散發(fā)。低溫下組織內(nèi)TCA循環(huán)和與呼吸鏈有關(guān)的酶類的活力增加，機(jī)體氧化產(chǎn)熱能力增加等。所以在寒冷情況下，高者可達(dá)5500-6000kcal（一般3400kcal）。2）對(duì)生熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量：一般認(rèn)為脂肪占總能量的35%-40%為宜。在低溫條件下，大量增加膳食中脂肪含量時(shí)，還需注意碳水物含量，尚未適應(yīng)寒冷氣候的人，如膳食中脂肪大量增加，熱能代謝將發(fā)生顯著改變，能量代謝由碳水物型到脂肪型，體內(nèi)有關(guān)的酶系統(tǒng)也發(fā)生全面改變，所以注意膳食中碳水物供給量（占總Q的45-50%為宜）。

2、低溫條件下的營(yíng)養(yǎng)要求：

1）熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總753、高原地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)要求：高原地區(qū)的特點(diǎn)是低氣壓、缺氧、寒冷、干燥和紫外線強(qiáng)。其中缺氧是影響身體健康和營(yíng)養(yǎng)膳食的主要因素。人對(duì)高原的適應(yīng)有兩種不同的情況：一為急性適應(yīng)，另一為逐步持久的適應(yīng)。未經(jīng)適應(yīng)的人，在高原地區(qū)發(fā)生的高原反應(yīng)（急性高山適應(yīng)不全癥）主要是由于缺氧造成，低氧使血液供氧不足引起各組織缺氧，呼吸加速，厭食、惡心嘔吐、細(xì)胞中ATP合成下降。缺氧可致肺動(dòng)脈壓升高，并由于呼吸加速引起電解質(zhì)代謝紊亂，可發(fā)生肺水腫，全身水腫，導(dǎo)致高原性心臟病。在高原環(huán)境下生活一段時(shí)間后大多數(shù)人能適應(yīng)缺氧環(huán)境，這種適應(yīng)叫住高原習(xí)服。1）能量需要增加：人對(duì)高原地區(qū)的反應(yīng)，首先是為了從低氧空氣中取得更多的氧而并短時(shí)大量出汗，機(jī)體對(duì)氮的排出明顯增加，水分、無機(jī)鹽、水溶性V的丟失比正常提高機(jī)體的呼吸量，必然呼出過量的CO2，影響機(jī)體維持正常的酸堿平衡。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝變化，熱能需要高于平原工作者。高原適應(yīng)5d后，對(duì)能量需要比海平面提高3%-5%，9d后增加17%-35%，重體力勞動(dòng)增加幅度更大。3、高原地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)要求：762）高原環(huán)境下各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量：三大生熱營(yíng)養(yǎng)素中，碳水物分子中含氧最多，氧化生熱消耗機(jī)體的氧最少，能最靈敏地適應(yīng)高原代謝變化。高原缺氧情況下，機(jī)體利用脂肪的能力仍保持相當(dāng)程度，有較高的脂肪消化利用率，一般脂肪占10%-20%。在高原缺氧適應(yīng)過程中，機(jī)體需攝入足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以提高紅細(xì)胞和血紅蛋白的數(shù)量，增加單位體積和血液的氧飽和度，一些AA如谷、酪、賴氨酸對(duì)機(jī)體適應(yīng)缺氧環(huán)境有積極作用。但因Pro氧化耗氧最多，蛋白質(zhì)占10%為宜。3）維生素：應(yīng)較多地?cái)z入VA、C、B1、B6、PP（正常量