蛋糕的加工技術課件

蛋糕的加工技術Ppt蛋糕的加工技術Ppt1第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述2第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類3．蛋糕的命名第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類3第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理4第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強性原料和弱性原料之間的平衡第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術概述5第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準備─→調制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝6第一節(jié)概述1．原料的要求及準備原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述1．原料的要求及準備7第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品8第一節(jié)概述2．打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質量，特別是蛋糕的體積質量（蛋糕質量與體積之比）。影響因素第一節(jié)概述2．打糊9第一節(jié)概述3．混料拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。第一節(jié)概述3．混料10低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.1．原料的要求及準備油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。繽紛色彩的千變萬化，來源于紅、黃、藍的三種原色。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；注模操作應該在15～20min之內完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質地變結。巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。第一節(jié)概述4．注模注模操作應該在15～20min之內完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質地變結。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，11第一節(jié)概述5．烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來測試（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法第一節(jié)概述5．烘烤12第一節(jié)概述6．蒸制蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述6．蒸制13第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝14第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質地松軟，因其結構類似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結構的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，15第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個階段。第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類16最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。三、油脂蛋糕的質量要求2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。原料準備─→調制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。4．爐溫太高，濕度不夠，結皮過早表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。繽紛色彩的千變萬化，來源于紅、黃、藍的三種原色。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。（2）強性原料和弱性原料之間的平衡第二節(jié)清蛋糕類1．起泡期2．濕性發(fā)泡期3．干性發(fā)泡期4．棉花期最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀17第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或將“蛋黃與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類18第二節(jié)清蛋糕類實例【例1】香草天使蛋糕配方（質量分數(shù)）蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類實例19第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質量分數(shù)）低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細砂糖110，鹽2，香草水適量。第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕20第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中21第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法22第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過程中應停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速23第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法24巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.【例2】巧克力戚風蛋糕卷（1）干性原料和濕性原料之間的平衡蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。2．攪拌過度或發(fā)粉太多；（2）強性原料和弱性原料之間的平衡因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。油脂蛋糕的質量要求是蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。注模操作應該在15～20min之內完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質地變結。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。（2）強性原料和弱性原料之間的平衡三、油脂蛋糕的質量要求第四節(jié)戚風蛋糕類每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。7．冷卻、脫模、包裝其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；第三節(jié)油蛋糕類1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打25第三節(jié)油蛋糕類三、油脂蛋糕的質量要求油脂蛋糕的質量要求是蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。第三節(jié)油蛋糕類三、油脂蛋糕的質量要求26第三節(jié)油蛋糕類四、實例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質量分數(shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類四、實例27第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質量分數(shù)）低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.3，可可粉5。第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕28第四節(jié)戚風蛋糕類戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變乳沫類蛋糕的組織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風蛋糕類戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是29第四節(jié)戚風蛋糕類【例1】香草戚風蛋糕1．配方（質量分數(shù)）低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細砂糖30，鹽2，蛋白150，細砂糖99，塔塔粉1。第四節(jié)戚風蛋糕類【例1】香草戚風蛋糕30第四節(jié)戚風蛋糕類【例2】巧克力戚風蛋糕卷1．配方（質量分數(shù)）低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細砂糖66。第四節(jié)戚風蛋糕類【例2】巧克力戚風蛋糕卷31第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價值2．增加蛋糕口味的變化3．保護蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲32第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1．簡易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法1．擠注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法33第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。（二）裝飾質量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求34第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學基礎繽紛色彩的千變萬化，來源于紅、黃、藍的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構圖應遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調和、節(jié)奏與韻律、第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧35第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調制方法1．洋菜亮光膠2．糖裝3．各種奶油醬4．鮮奶油5．人造鮮奶油6．巧克力7．其他第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調制方法36第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例無論做哪一種裝飾，都有3點必須注意的事項1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例37第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕38第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。1．配方蛋糕坯面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕39第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求一、蛋糕的感觀質量標準及要求蛋糕感官質量標準及要求見表61。項目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結構發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。雜質外表和內部均無肉眼可見的雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質外表和內部均無肉眼可見的雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求一、蛋糕的感觀質量標準及要求項40第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標見表62。表62蛋糕的理化指標項目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質（％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求二、蛋糕的理化要求項目要求烤蛋41待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。（一）裝飾蛋糕的美學基礎其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。原料準備─→調制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。二、蛋糕加工基本原理戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細砂糖110，鹽2，香草水適量。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。蛋糕出爐后，應趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內水分的蒸發(fā)。第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求注模時還應掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。外表和內部均無肉眼可見的雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。并于過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分明。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。7．冷卻、脫模、包裝（2）強性原料和弱性原料之間的平衡75kg，白砂糖2.表62蛋糕的理化指標低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或將“蛋黃與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。2．增加蛋糕口味的變化它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。第五節(jié)裱花蛋糕類2．攪拌過度或發(fā)粉太多；發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；2．加入糖、鹽及調昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分明。巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。也可用下列輔助判斷法來測試外表和內部均無肉眼可見的雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質三、蛋糕加工技術概述第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質量問題蛋糕的制作過程，由于工藝技術掌握不嫻熟，常常會出現(xiàn)各種質量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表63。表63蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原因中心凹陷1．糖太重；2．攪拌過度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過高；2．和粉過度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；4．爐溫太高，濕度不夠，結皮過早內質僵硬地形堅實1．攪拌充氣不足；2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質量差，粘稠度低待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯42蛋糕的加工技術Ppt蛋糕的加工技術Ppt43第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述44第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類3．蛋糕的命名第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類45第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理46第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強性原料和弱性原料之間的平衡第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術概述47第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準備─→調制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝48第一節(jié)概述1．原料的要求及準備原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述1．原料的要求及準備49第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品50第一節(jié)概述2．打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質量，特別是蛋糕的體積質量（蛋糕質量與體積之比）。影響因素第一節(jié)概述2．打糊51第一節(jié)概述3．混料拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。第一節(jié)概述3．混料52低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.1．原料的要求及準備油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。繽紛色彩的千變萬化，來源于紅、黃、藍的三種原色。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；注模操作應該在15～20min之內完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質地變結。巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。第一節(jié)概述4．注模注模操作應該在15～20min之內完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質地變結。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，53第一節(jié)概述5．烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來測試（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法第一節(jié)概述5．烘烤54第一節(jié)概述6．蒸制蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述6．蒸制55第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝56第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質地松軟，因其結構類似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結構的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，57第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個階段。第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類58最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。三、油脂蛋糕的質量要求2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。原料準備─→調制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。4．爐溫太高，濕度不夠，結皮過早表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。繽紛色彩的千變萬化，來源于紅、黃、藍的三種原色。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。（2）強性原料和弱性原料之間的平衡第二節(jié)清蛋糕類1．起泡期2．濕性發(fā)泡期3．干性發(fā)泡期4．棉花期最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀59第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或將“蛋黃與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類60第二節(jié)清蛋糕類實例【例1】香草天使蛋糕配方（質量分數(shù)）蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類實例61第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質量分數(shù)）低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細砂糖110，鹽2，香草水適量。第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕62第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中63第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法64第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過程中應停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速65第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法66巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.【例2】巧克力戚風蛋糕卷（1）干性原料和濕性原料之間的平衡蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。2．攪拌過度或發(fā)粉太多；（2）強性原料和弱性原料之間的平衡因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。油脂蛋糕的質量要求是蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。注模操作應該在15～20min之內完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質地變結。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。（2）強性原料和弱性原料之間的平衡三、油脂蛋糕的質量要求第四節(jié)戚風蛋糕類每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。7．冷卻、脫模、包裝其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；第三節(jié)油蛋糕類1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打67第三節(jié)油蛋糕類三、油脂蛋糕的質量要求油脂蛋糕的質量要求是蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。第三節(jié)油蛋糕類三、油脂蛋糕的質量要求68第三節(jié)油蛋糕類四、實例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質量分數(shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類四、實例69第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質量分數(shù)）低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（質量分數(shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.3，可可粉5。第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕70第四節(jié)戚風蛋糕類戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變乳沫類蛋糕的組織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風蛋糕類戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是71第四節(jié)戚風蛋糕類【例1】香草戚風蛋糕1．配方（質量分數(shù)）低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細砂糖30，鹽2，蛋白150，細砂糖99，塔塔粉1。第四節(jié)戚風蛋糕類【例1】香草戚風蛋糕72第四節(jié)戚風蛋糕類【例2】巧克力戚風蛋糕卷1．配方（質量分數(shù)）低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細砂糖66。第四節(jié)戚風蛋糕類【例2】巧克力戚風蛋糕卷73第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價值2．增加蛋糕口味的變化3．保護蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲74第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1．簡易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法1．擠注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法75第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。（二）裝飾質量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求76第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學基礎繽紛色彩的千變萬化，來源于紅、黃、藍的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構圖應遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調和、節(jié)奏與韻律、第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧77第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調制方法1．洋菜亮光膠2．糖裝3．各種奶油醬4．鮮奶油5．人造鮮奶油6．巧克力7．其他第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調制方法78第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例無論做哪一種裝飾，都有3點必須注意的事項1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例79第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕80第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。1．配方蛋糕坯面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕81第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求一、蛋糕的感觀質量標準及要求蛋糕感官質量標準及要求見表61。項目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結構發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。雜質外表和內部均無肉眼可見的雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質外表和內部均無肉眼可見的雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求一、蛋糕的感觀質量標準及要求項82第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標見表62。表62蛋糕的理化指標項目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質（％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質量標準及要求二、蛋糕的理化要求項目要求烤蛋83待表面結皮后，火力稍降，并在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。（一）裝飾蛋糕的美學基礎其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時