農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理培訓(xùn)課程課件

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中等專業(yè)學(xué)校1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理茶葉生產(chǎn)與加工主講教師：田妍基職稱：講師農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理茶葉生產(chǎn)與加工主講教師：田妍基2第2單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征教學(xué)目標：1.了解食用農(nóng)產(chǎn)品的基本分類方法；2.了解糧油產(chǎn)品的分類、主要化學(xué)成分和籽?；窘Y(jié)構(gòu)；3.了解果蔬的種類和形態(tài)；4.掌握果蔬的化學(xué)組成，及其儲藏、加工特性；5.了解畜禽類的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理特性）；第2單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征教學(xué)目標：3教學(xué)目標6.掌握乳的主要化學(xué)成分和物理特性，及其在原料乳質(zhì)量鑒別中的作用；7.了解禽蛋的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成；8.了解水產(chǎn)品分類和主要化學(xué)成分，以及鮮度變化。學(xué)習(xí)內(nèi)容一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何？教學(xué)目標6.掌握乳的主要化學(xué)成分和物理特性，及其在原料乳質(zhì)4一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？

本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇，也可以說是食品的原料，或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品?？墒秤棉r(nóng)產(chǎn)品的分類方式：3種一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？本課程所涉及的農(nóng)5農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等）植物性農(nóng)產(chǎn)品：林產(chǎn)品（堅果類、林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等）園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等）動物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品1、按來源分類：農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽62、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類和水果類畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品水產(chǎn)品：魚、蟹、貝和藻類2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類73、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生鮮食物原料（2）按烹飪食用習(xí)慣分類：主食：以碳水化合物為主體的米、麥類和谷類。副食：含高蛋白、脂肪類食品和蔬菜類。3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類8二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶）水產(chǎn)品二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：9（一）糧油產(chǎn)品

1.糧油產(chǎn)品的種類按化學(xué)成分和用途不同分4類：（1）禾谷類作物：淀粉（70-80%）、蛋白質(zhì)（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等（2）豆類作物：豐富蛋白質(zhì)（20-40%）和脂肪。如花生與大豆。有的含脂肪不多但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。（一）糧油產(chǎn)品1.糧油產(chǎn)品的種類10（一）糧油產(chǎn)品（3）油料作物

含豐富脂肪（25-50%）、蛋白質(zhì)（20-40%），可提取植物油，剩余油餅含較多蛋白質(zhì)，可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品。（4）薯類作物（根莖類作物）在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木薯和馬鈴薯。（一）糧油產(chǎn)品（3）油料作物112.糧油產(chǎn)品的化學(xué)組成蛋白質(zhì)有機物脂肪淀粉碳水化合物可溶性糖糧油食品原料維生素粗纖維水無機物礦物質(zhì)2.糧油產(chǎn)品的化學(xué)組成12大部分糧油子粒的基本結(jié)構(gòu)：外果皮果皮中果皮皮層內(nèi)果皮種皮內(nèi)種皮外種皮胚由胚芽、胚莖、胚根和子葉組成。胚乳3.糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)大部分糧油子粒的基本結(jié)構(gòu)：3.糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)131.水果種類（1）按照果實結(jié)構(gòu)分類：仁果類：蘋果、梨、山楂和枇杷等核果類：桃、李、杏、櫻桃、芒果和橄欖等漿果類：葡萄、柿、獼猴桃和番木瓜等堅果類：核桃、板栗、椰子和開心果等聚復(fù)果類：草莓、菠蘿和番荔枝等莢果類：酸豆、角豆樹和蘋婆（鳳眼梨）等柑果類：橘、橙、柚、檸檬和葡萄柚等荔果類：荔枝、龍眼和韶子等（二）園藝產(chǎn)品1.水果種類（二）園藝產(chǎn)品141.水果種類（2）根據(jù)果樹的生態(tài)適應(yīng)性分類寒帶果樹：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和樹莓等溫帶果樹：蘋果、梨、桃、李、棗和核桃等落葉性亞熱帶果樹，如：扁桃、獼猴桃、亞熱帶果樹：石榴和無花果等）綠性亞熱帶果樹，如：柑橘類、荔枝、楊梅和橄欖等一般熱帶果樹，如：番荔枝、人心果、熱帶果樹：香蕉、菠蘿和番木瓜等純熱帶果樹，如：榴蓮、山竹子、檳榔和面包果等1.水果種類（2）根據(jù)果樹的生態(tài)適應(yīng)性分類152.蔬菜的種類（1）按食用器官分類根莖類：蘿卜、胡蘿卜等莖菜類：竹筍、蓮藕、姜、馬鈴薯等葉菜類：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、莧菜等花菜類：金針菇、朝鮮薊、花椰菜、紫菜苔等果菜類：黃瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等其他類：木耳、香椿等2.蔬菜的種類（1）按食用器官分類162.蔬菜的種類（2）按生活周期長短分類一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類等兩年生蔬菜：白菜、甘藍、蘿卜、胡蘿卜等多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等（3）按生產(chǎn)特點分類白菜類、甘藍類、直根類、茄果類、瓜類、豆類、蔥蒜類等2.蔬菜的種類（2）按生活周期長短分類173.果蔬的組織結(jié)構(gòu)果蔬可食部分的組織基本上由薄壁細胞組成，細胞又由細胞壁、細胞膜、液泡及內(nèi)部反而原生質(zhì)組成。3.果蔬的組織結(jié)構(gòu)果蔬可食部分的組織基本上由薄壁細胞18果蔬的化學(xué)組成決定了果蔬的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、耐儲性和加工特性。水果蔬化學(xué)組成水溶性物質(zhì)干物質(zhì)非水溶性物質(zhì)水溶性物質(zhì)即可溶性固形物，易溶于水，構(gòu)成植物的汁液部分，影響果蔬的風(fēng)味，例如糖、果膠、有機酸、單寧和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素、含氮物質(zhì)等。4.果蔬的化學(xué)組成果蔬的化學(xué)組成決定了果蔬的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)194.果蔬的化學(xué)組成非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪，以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機鹽類等。（1）水分水在果蔬中的含量最高，大約占80%以上。游離水（占總水量的70-80%）存在形態(tài)結(jié)合水4.果蔬的化學(xué)組成非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分20水分與果蔬貯藏的關(guān)系

果蔬采收后，在儲藏、運輸和銷售過程中若失水達到5%就會使許多種類的果蔬萎蔫、皺縮，食用品質(zhì)下降。在溫暖干燥的條件下只要幾個小時，有些產(chǎn)品就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象。同時，失水也減少了果蔬的質(zhì)量，直接造成經(jīng)濟損失，而不適當(dāng)?shù)卦黾迎h(huán)境濕度又可能引起微生物滋生，使果蔬腐敗變質(zhì)。水分與果蔬貯藏的關(guān)系果蔬采收后，在儲藏、運輸和銷售過214.果蔬的化學(xué)組成糖類淀粉纖維素和半纖維素果膠（2）碳水化合物4.果蔬的化學(xué)組成糖類（2）碳水化合物224.果蔬的化學(xué)組成A.糖類果蔬中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。一般，蔬菜的含糖量比水果低。果蔬甜味的強弱除了取決于含糖的種類和多少外，還與果蔬含酸量有關(guān)，習(xí)慣上用糖酸比表示。糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，則酸甜適度。4.果蔬的化學(xué)組成A.糖類234.果蔬的化學(xué)組成

B.淀粉多存在于未成熟的果蔬組織中，水果中的淀粉含量相對較少。

C.纖維素常與木質(zhì)、栓質(zhì)、角質(zhì)和果膠等結(jié)合，主要存在于果蔬的表皮細胞內(nèi)，可保護果蔬，減少機械損傷，抑制微生物侵襲，減少儲藏和運輸中的損失。纖維素因質(zhì)地堅硬，從而使含纖維素高的果蔬口感差。4.果蔬的化學(xué)組成B.淀粉24D.果膠物質(zhì)

主要存在于果實、塊莖塊根等植物器官中。山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿卜等果膠質(zhì)含量豐富。D.果膠物質(zhì)254.果蔬的化學(xué)組成原果膠果膠果膠酸原果膠酶果膠酸酶成熟果實過熟期果實未成熟果蔬的細胞壁的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細胞黏結(jié)，果實脆硬。溶于水，與纖維素分離，深入細胞內(nèi)，細胞間的結(jié)合力松弛，并具有一定黏性，使果實質(zhì)地變軟無黏性，不溶于水，使果實呈軟爛狀態(tài)4.果蔬的化學(xué)組成原果膠酶果膠酸酶成熟果實過熟期果實264.果蔬的化學(xué)組成（3）有機酸酸味是水果的主要風(fēng)味之一，是由果實中所含的各種有機酸引起的，主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有少量的草酸、水楊酸和醋酸等。在果蔬組織中以游離或酸式鹽的狀態(tài)存在。果蔬中的有機酸往往以數(shù)種同時存在，每種果實一般都由其含量最多的一種有機酸作為分析該果實含酸量的計算標準。4.果蔬的化學(xué)組成（3）有機酸274.果蔬的化學(xué)組成如：仁果類、核果類以蘋果酸表示；葡萄：酒石酸柑橘：檸檬酸番茄：蘋果酸和檸檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。菠菜：草酸及少量蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和水楊酸。4.果蔬的化學(xué)組成如：28果蔬含酸量與儲藏、加工關(guān)系

加工：原料pH<4.8，100℃以下加熱就可獲得良好的殺菌效果。

儲藏：有機酸可作為呼吸底物被消耗，從而使果實的酸味逐漸變淡，例如，番茄儲藏后由酸變得酸甜。果蔬含酸量與儲藏、加工關(guān)系加工：原料pH<4.8，1294.果蔬的化學(xué)組成（4）單寧單寧（鞣質(zhì)）具有收斂性澀味，對果蔬風(fēng)味起重要作用。單寧在水果組織中普遍存在，在蔬菜中含量較少。單寧含量與果實成熟度密切相關(guān)，未成熟的果實單寧含量較高，往往是成熟果實的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。4.果蔬的化學(xué)組成（4）單寧304.果蔬的化學(xué)組成單寧與加工的關(guān)系單寧與金屬鐵作用——黑色化合物與錫長時間共熱——呈玫瑰色，遇堿變藍色。因此，果蔬加工所使用的器具、容器設(shè)備等的選擇十分重要。4.果蔬的化學(xué)組成單寧與加工的關(guān)系314.果蔬的化學(xué)組成（5）含氮物質(zhì)水果中普遍較低其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。蔬菜中高于果實中的含量豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。食用菌的蛋白質(zhì)含量較高。4.果蔬的化學(xué)組成（5）含氮物質(zhì)324.果蔬的化學(xué)組成（6）糖苷類大多數(shù)具有苦味或特殊的香味，其中一些不僅是果蔬獨特風(fēng)味的來源，也是食品工業(yè)重要的香料和調(diào)味料。但部分苷類有劇毒。如杏仁中的苦杏仁苷、馬鈴薯中的茄堿苷（龍葵素）。4.果蔬的化學(xué)組成（6）糖苷類33（7）維生素人體營養(yǎng)所需維生素最直接的重要來源就是果蔬，果蔬儲藏和加工過程中應(yīng)最大限度地保存維生素。

VA和胡蘿卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空氣氧化失去活性；

硫胺素（VB1）在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿性條件下極易受到破壞；

VC性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、pH值、金屬離子和紫外線的影響。4.果蔬的化學(xué)組成（7）維生素4.果蔬的化學(xué)組成344.果蔬的化學(xué)組成（8）礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結(jié)合的鹽的形式存在，如蛋白質(zhì)中含有的硫和磷，葉綠素中含有的鎂等，其中與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有鈣、磷和鐵等。4.果蔬的化學(xué)組成（8）礦物質(zhì)35鈣對果實自身品質(zhì)和耐儲藏性的影響鈣是細胞間中膠層果膠酸鈣的組分，起著黏結(jié)細胞的作用，維持細胞膜的完整性和穩(wěn)定性；鈣離子又游離于細胞膜內(nèi)外，對細胞滲透壓和離子平衡起調(diào)節(jié)作用。

缺鈣易引起細胞質(zhì)膜解體，使果實抗病性下降，蘋果采收前后的多種生理病害都與果實缺鈣有關(guān)，例如水心病、紅玉斑點病、衰老褐變病等。鈣對果實自身品質(zhì)和耐儲藏性的影響鈣是細胞間中膠層364.果蔬的化學(xué)組成（9）芳香物質(zhì)果蔬中普遍含有揮發(fā)性芳香油，芳香油是各種果蔬具有特定香氣和其他氣味的主要原因。揮發(fā)油是多種組分的混合物，主要香氣成分為酯、醇、醛、酮、萜和烯類等。

水果的香氣成分隨著果實的成熟而增加，人工催熟的果實不如在樹上成熟的水果香氣成分高。蔬菜類的香氣不如水果濃，但有些蔬菜具有特殊氣味，如蔥、韭、蒜等含有特殊的辛辣氣味。4.果蔬的化學(xué)組成（9）芳香物質(zhì)374.果蔬的化學(xué)組成（10）脂類物質(zhì)包括脂肪、蠟質(zhì)、磷脂萜類化合物等，其中脂肪和蠟質(zhì)與果蔬儲藏與加工密切相關(guān)。脂肪主要存在于種子和部分果實中，若暴露在空氣中則會自發(fā)地進行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。溫度、光線、水分、金屬等都有促進果蔬酸敗的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工儲藏過程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品變質(zhì)。4.果蔬的化學(xué)組成（10）脂類物質(zhì)384.果蔬的化學(xué)組成植物的莖、葉和水果表面常有一薄層蠟質(zhì)，堵塞了部分氣孔和皮孔，不僅能防止莖、葉和果實失水凋萎，而且可幫助它們免受病原微生物的侵襲，對果蔬儲藏比較有利。果蔬在儲藏前的采收、分級和包裝等操作中，應(yīng)注意保護這種蠟質(zhì)。4.果蔬的化學(xué)組成植物的莖、葉和水果表面常有一薄層蠟394.果蔬的化學(xué)組成（11）色素物質(zhì)色素物質(zhì)大多數(shù)沒有直接的營養(yǎng)價值，但可刺激食欲，有利于人體對食物的消化吸收。果蔬的色澤也是品質(zhì)評價的重要指標，它在一定程度上反映了果蔬的新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等。4.果蔬的化學(xué)組成（11）色素物質(zhì)404.果蔬的化學(xué)組成果蔬所含的色素物質(zhì)主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素等。當(dāng)果蔬進入成熟期采收后，葉綠素的合成作用停止，在酶的作用下水解，綠色消退，這種顏色的變化常被用來作為果蔬成熟度和新鮮度變化的指標。

類胡蘿卜素是廣泛存在于果蔬組織中的一大類脂溶性色素物質(zhì)，顏色由黃、橙到紅。類胡蘿卜素性質(zhì)穩(wěn)定，在果蔬儲藏加工中不易發(fā)生變化。4.果蔬的化學(xué)組成果蔬所含的色素物質(zhì)主要有葉綠素41（三）畜禽產(chǎn)品肉類禽蛋類乳制品（三）畜禽產(chǎn)品肉類421.肉類主要有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，還有少量的兔、驢、駱駝、鵪鶉、火雞、鴕鳥和肉鴿等。畜禽胴體就是肉。

胴體是指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟后去皮或不去皮的部分，根據(jù)是否帶骨，又分別稱為帶骨肉或白條肉。肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織4大部分構(gòu)成。1.肉類主要有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，還有少量431.肉類肉中含有的化學(xué)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生素和水。肉的感官及物理性狀包括顏色、風(fēng)味、熱學(xué)性質(zhì)、嫩度和保水性等。這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物種類、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)和凍結(jié)的程度等因素有關(guān)，它們不但代表了肉的動物種屬特性，而且常被人們作為識別肉品質(zhì)量的依據(jù)。1.肉類肉中含有的化學(xué)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、44（1）禽蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶。氣室：蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內(nèi)容物收縮，形成一個雙凸透鏡似的空間，稱為氣室。新鮮的禽蛋氣室很小，隨著存放時間的延長和環(huán)境干燥、蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室也不斷增大。因此，氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。2.禽蛋類（1）禽蛋的結(jié)構(gòu)2.禽蛋類45（2）禽蛋的化學(xué)組成禽蛋的一般化學(xué)組成：主要包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、硫胺素、核黃素、膽固醇等。（2）禽蛋的化學(xué)組成禽蛋的一般化學(xué)組成：463.乳類（1）乳的化學(xué)成分

1）乳脂肪；

2）乳蛋白質(zhì)——酪蛋白、乳清蛋白、少量脂肪球膜蛋白；

3）乳糖（特有的）——甜味；

4）乳中無機物；

5）乳中維生素——維生素A、D、E，B族維生素、煙酸、維生素C、葉酸；①3.乳類（1）乳的化學(xué)成分①47（1）乳的化學(xué)成分

6）乳中酶類；

7）乳中的生物活性物質(zhì)——免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生物活性肽、生物活性酶類等；

8）乳中其他成分——有機酸、氣體、色素、免疫物質(zhì)、細胞成分、風(fēng)味成分及激素等；牛乳中氧的存在會導(dǎo)致維生素氧化和脂肪變質(zhì)，所以，牛乳的輸送、儲存和加工過程應(yīng)盡量在密閉容器中進行。（1）乳的化學(xué)成分6）乳中酶類；48（2）乳的物理性質(zhì)1）乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)：新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。脫脂乳的折射率與乳固體的含量有比例關(guān)系，可以用來判斷牛乳中是否摻水。2）乳的熱學(xué)性質(zhì)：主要是乳的冰點、沸點和比熱。正常牛乳的乳糖和鹽類的含量很穩(wěn)定，所以冰點穩(wěn)定，但酸敗乳的冰點會降低。如果在乳中摻水10%，其冰點約上升0.054℃，因此可用于推算摻水量。（2）乳的物理性質(zhì)1）乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)：新鮮正常的牛乳呈不49（2）乳的物理性質(zhì)3）乳的滋味與氣味：新鮮純凈的乳略帶甜味（乳糖），稍帶咸味（氯離子）。牛乳易吸收異味，常見異味有：牛糞味、飼料味、魚腥味、金屬味和焦糖味等。乳房炎乳咸味重。4）乳的酸度和氫離子濃度：偏酸性乳品工業(yè)所測定的酸度為總酸度，即固有酸度和發(fā)酵酸度之和。發(fā)酵酸度是指擠出的乳因微生物作用而發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度升高。（2）乳的物理性質(zhì)3）乳的滋味與氣味：新鮮純凈的乳略帶甜味（50（2）乳的物理性質(zhì)

5）乳的電學(xué)性質(zhì)：因乳中含有電解質(zhì)所以能傳導(dǎo)電流。乳腺炎乳的導(dǎo)電率會上升，因此，導(dǎo)電率可用于乳腺炎乳的快速測定。乳的微生物污染程度可由乳的氧化還原電勢確定。當(dāng)乳被微生物污染后，隨著氧的消耗和還原性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，可使氧化還原電勢降低。

（2）乳的物理性質(zhì)5）乳的電學(xué)性質(zhì)：因乳中含有電516）乳的比重和密度：7）乳的黏度與表面張力：牛乳的表面張力可鑒別乳中是否摻雜。6）乳的比重和密度：52（3）異常乳當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素影響時，乳的成分和性質(zhì)往往會發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，不適于加工優(yōu)質(zhì)乳制品，這種乳就稱為異常乳。異常乳通常包括生理異常乳（初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳）、化學(xué)異常乳（酒精陽性乳、低成分乳、混入異物乳、風(fēng)味異常乳）、微生物污染乳和病理異常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。（3）異常乳當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各53（四）水產(chǎn)類1.化學(xué)成分及特性與其他動物相似，水產(chǎn)品的化學(xué)成分也包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、另外還含有抽提物成分、維生素、無機質(zhì)、色素物質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。（四）水產(chǎn)類1.化學(xué)成分及特性542.魚類的鮮度變化魚體死后會發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，這個過程可分為3個階段：初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細菌腐敗。（1）初期生化變化和僵硬處在僵直期的魚體仍然是新鮮的，人們常常把死后僵硬作為判斷魚類新鮮度良好的重要標志。2.魚類的鮮度變化魚體死后會發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化552.魚類的鮮度變化（2）解僵和自溶

一般認為，魚體的解僵和自溶過程，是由良好鮮度逐步過渡到細菌腐敗的中間階段。（3）細菌腐敗細菌腐敗是指魚類在微生物作用下，魚體中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)被分解，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征臭味的過程。2.魚類的鮮度變化（2）解僵和自溶56農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理培訓(xùn)課程課件57福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校制福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校制58福建廣播電視

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中等專業(yè)學(xué)校59農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理茶葉生產(chǎn)與加工主講教師：田妍基職稱：講師農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理茶葉生產(chǎn)與加工主講教師：田妍基60第2單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征教學(xué)目標：1.了解食用農(nóng)產(chǎn)品的基本分類方法；2.了解糧油產(chǎn)品的分類、主要化學(xué)成分和籽粒基本結(jié)構(gòu)；3.了解果蔬的種類和形態(tài)；4.掌握果蔬的化學(xué)組成，及其儲藏、加工特性；5.了解畜禽類的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理特性）；第2單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征教學(xué)目標：61教學(xué)目標6.掌握乳的主要化學(xué)成分和物理特性，及其在原料乳質(zhì)量鑒別中的作用；7.了解禽蛋的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成；8.了解水產(chǎn)品分類和主要化學(xué)成分，以及鮮度變化。學(xué)習(xí)內(nèi)容一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何？教學(xué)目標6.掌握乳的主要化學(xué)成分和物理特性，及其在原料乳質(zhì)62一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？

本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇，也可以說是食品的原料，或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品?？墒秤棉r(nóng)產(chǎn)品的分類方式：3種一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？本課程所涉及的農(nóng)63農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等）植物性農(nóng)產(chǎn)品：林產(chǎn)品（堅果類、林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等）園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等）動物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品1、按來源分類：農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽642、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類和水果類畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品水產(chǎn)品：魚、蟹、貝和藻類2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類653、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生鮮食物原料（2）按烹飪食用習(xí)慣分類：主食：以碳水化合物為主體的米、麥類和谷類。副食：含高蛋白、脂肪類食品和蔬菜類。3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類66二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶）水產(chǎn)品二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：67（一）糧油產(chǎn)品

1.糧油產(chǎn)品的種類按化學(xué)成分和用途不同分4類：（1）禾谷類作物：淀粉（70-80%）、蛋白質(zhì)（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等（2）豆類作物：豐富蛋白質(zhì)（20-40%）和脂肪。如花生與大豆。有的含脂肪不多但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。（一）糧油產(chǎn)品1.糧油產(chǎn)品的種類68（一）糧油產(chǎn)品（3）油料作物

含豐富脂肪（25-50%）、蛋白質(zhì)（20-40%），可提取植物油，剩余油餅含較多蛋白質(zhì)，可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品。（4）薯類作物（根莖類作物）在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木薯和馬鈴薯。（一）糧油產(chǎn)品（3）油料作物692.糧油產(chǎn)品的化學(xué)組成蛋白質(zhì)有機物脂肪淀粉碳水化合物可溶性糖糧油食品原料維生素粗纖維水無機物礦物質(zhì)2.糧油產(chǎn)品的化學(xué)組成70大部分糧油子粒的基本結(jié)構(gòu)：外果皮果皮中果皮皮層內(nèi)果皮種皮內(nèi)種皮外種皮胚由胚芽、胚莖、胚根和子葉組成。胚乳3.糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)大部分糧油子粒的基本結(jié)構(gòu)：3.糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)711.水果種類（1）按照果實結(jié)構(gòu)分類：仁果類：蘋果、梨、山楂和枇杷等核果類：桃、李、杏、櫻桃、芒果和橄欖等漿果類：葡萄、柿、獼猴桃和番木瓜等堅果類：核桃、板栗、椰子和開心果等聚復(fù)果類：草莓、菠蘿和番荔枝等莢果類：酸豆、角豆樹和蘋婆（鳳眼梨）等柑果類：橘、橙、柚、檸檬和葡萄柚等荔果類：荔枝、龍眼和韶子等（二）園藝產(chǎn)品1.水果種類（二）園藝產(chǎn)品721.水果種類（2）根據(jù)果樹的生態(tài)適應(yīng)性分類寒帶果樹：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和樹莓等溫帶果樹：蘋果、梨、桃、李、棗和核桃等落葉性亞熱帶果樹，如：扁桃、獼猴桃、亞熱帶果樹：石榴和無花果等）綠性亞熱帶果樹，如：柑橘類、荔枝、楊梅和橄欖等一般熱帶果樹，如：番荔枝、人心果、熱帶果樹：香蕉、菠蘿和番木瓜等純熱帶果樹，如：榴蓮、山竹子、檳榔和面包果等1.水果種類（2）根據(jù)果樹的生態(tài)適應(yīng)性分類732.蔬菜的種類（1）按食用器官分類根莖類：蘿卜、胡蘿卜等莖菜類：竹筍、蓮藕、姜、馬鈴薯等葉菜類：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、莧菜等花菜類：金針菇、朝鮮薊、花椰菜、紫菜苔等果菜類：黃瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等其他類：木耳、香椿等2.蔬菜的種類（1）按食用器官分類742.蔬菜的種類（2）按生活周期長短分類一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類等兩年生蔬菜：白菜、甘藍、蘿卜、胡蘿卜等多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等（3）按生產(chǎn)特點分類白菜類、甘藍類、直根類、茄果類、瓜類、豆類、蔥蒜類等2.蔬菜的種類（2）按生活周期長短分類753.果蔬的組織結(jié)構(gòu)果蔬可食部分的組織基本上由薄壁細胞組成，細胞又由細胞壁、細胞膜、液泡及內(nèi)部反而原生質(zhì)組成。3.果蔬的組織結(jié)構(gòu)果蔬可食部分的組織基本上由薄壁細胞76果蔬的化學(xué)組成決定了果蔬的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、耐儲性和加工特性。水果蔬化學(xué)組成水溶性物質(zhì)干物質(zhì)非水溶性物質(zhì)水溶性物質(zhì)即可溶性固形物，易溶于水，構(gòu)成植物的汁液部分，影響果蔬的風(fēng)味，例如糖、果膠、有機酸、單寧和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素、含氮物質(zhì)等。4.果蔬的化學(xué)組成果蔬的化學(xué)組成決定了果蔬的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)774.果蔬的化學(xué)組成非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪，以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機鹽類等。（1）水分水在果蔬中的含量最高，大約占80%以上。游離水（占總水量的70-80%）存在形態(tài)結(jié)合水4.果蔬的化學(xué)組成非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分78水分與果蔬貯藏的關(guān)系

果蔬采收后，在儲藏、運輸和銷售過程中若失水達到5%就會使許多種類的果蔬萎蔫、皺縮，食用品質(zhì)下降。在溫暖干燥的條件下只要幾個小時，有些產(chǎn)品就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象。同時，失水也減少了果蔬的質(zhì)量，直接造成經(jīng)濟損失，而不適當(dāng)?shù)卦黾迎h(huán)境濕度又可能引起微生物滋生，使果蔬腐敗變質(zhì)。水分與果蔬貯藏的關(guān)系果蔬采收后，在儲藏、運輸和銷售過794.果蔬的化學(xué)組成糖類淀粉纖維素和半纖維素果膠（2）碳水化合物4.果蔬的化學(xué)組成糖類（2）碳水化合物804.果蔬的化學(xué)組成A.糖類果蔬中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。一般，蔬菜的含糖量比水果低。果蔬甜味的強弱除了取決于含糖的種類和多少外，還與果蔬含酸量有關(guān)，習(xí)慣上用糖酸比表示。糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，則酸甜適度。4.果蔬的化學(xué)組成A.糖類814.果蔬的化學(xué)組成

B.淀粉多存在于未成熟的果蔬組織中，水果中的淀粉含量相對較少。

C.纖維素常與木質(zhì)、栓質(zhì)、角質(zhì)和果膠等結(jié)合，主要存在于果蔬的表皮細胞內(nèi)，可保護果蔬，減少機械損傷，抑制微生物侵襲，減少儲藏和運輸中的損失。纖維素因質(zhì)地堅硬，從而使含纖維素高的果蔬口感差。4.果蔬的化學(xué)組成B.淀粉82D.果膠物質(zhì)

主要存在于果實、塊莖塊根等植物器官中。山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿卜等果膠質(zhì)含量豐富。D.果膠物質(zhì)834.果蔬的化學(xué)組成原果膠果膠果膠酸原果膠酶果膠酸酶成熟果實過熟期果實未成熟果蔬的細胞壁的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細胞黏結(jié)，果實脆硬。溶于水，與纖維素分離，深入細胞內(nèi)，細胞間的結(jié)合力松弛，并具有一定黏性，使果實質(zhì)地變軟無黏性，不溶于水，使果實呈軟爛狀態(tài)4.果蔬的化學(xué)組成原果膠酶果膠酸酶成熟果實過熟期果實844.果蔬的化學(xué)組成（3）有機酸酸味是水果的主要風(fēng)味之一，是由果實中所含的各種有機酸引起的，主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有少量的草酸、水楊酸和醋酸等。在果蔬組織中以游離或酸式鹽的狀態(tài)存在。果蔬中的有機酸往往以數(shù)種同時存在，每種果實一般都由其含量最多的一種有機酸作為分析該果實含酸量的計算標準。4.果蔬的化學(xué)組成（3）有機酸854.果蔬的化學(xué)組成如：仁果類、核果類以蘋果酸表示；葡萄：酒石酸柑橘：檸檬酸番茄：蘋果酸和檸檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。菠菜：草酸及少量蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和水楊酸。4.果蔬的化學(xué)組成如：86果蔬含酸量與儲藏、加工關(guān)系

加工：原料pH<4.8，100℃以下加熱就可獲得良好的殺菌效果。

儲藏：有機酸可作為呼吸底物被消耗，從而使果實的酸味逐漸變淡，例如，番茄儲藏后由酸變得酸甜。果蔬含酸量與儲藏、加工關(guān)系加工：原料pH<4.8，1874.果蔬的化學(xué)組成（4）單寧單寧（鞣質(zhì)）具有收斂性澀味，對果蔬風(fēng)味起重要作用。單寧在水果組織中普遍存在，在蔬菜中含量較少。單寧含量與果實成熟度密切相關(guān)，未成熟的果實單寧含量較高，往往是成熟果實的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。4.果蔬的化學(xué)組成（4）單寧884.果蔬的化學(xué)組成單寧與加工的關(guān)系單寧與金屬鐵作用——黑色化合物與錫長時間共熱——呈玫瑰色，遇堿變藍色。因此，果蔬加工所使用的器具、容器設(shè)備等的選擇十分重要。4.果蔬的化學(xué)組成單寧與加工的關(guān)系894.果蔬的化學(xué)組成（5）含氮物質(zhì)水果中普遍較低其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。蔬菜中高于果實中的含量豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。食用菌的蛋白質(zhì)含量較高。4.果蔬的化學(xué)組成（5）含氮物質(zhì)904.果蔬的化學(xué)組成（6）糖苷類大多數(shù)具有苦味或特殊的香味，其中一些不僅是果蔬獨特風(fēng)味的來源，也是食品工業(yè)重要的香料和調(diào)味料。但部分苷類有劇毒。如杏仁中的苦杏仁苷、馬鈴薯中的茄堿苷（龍葵素）。4.果蔬的化學(xué)組成（6）糖苷類91（7）維生素人體營養(yǎng)所需維生素最直接的重要來源就是果蔬，果蔬儲藏和加工過程中應(yīng)最大限度地保存維生素。

VA和胡蘿卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空氣氧化失去活性；

硫胺素（VB1）在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿性條件下極易受到破壞；

VC性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、pH值、金屬離子和紫外線的影響。4.果蔬的化學(xué)組成（7）維生素4.果蔬的化學(xué)組成924.果蔬的化學(xué)組成（8）礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結(jié)合的鹽的形式存在，如蛋白質(zhì)中含有的硫和磷，葉綠素中含有的鎂等，其中與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有鈣、磷和鐵等。4.果蔬的化學(xué)組成（8）礦物質(zhì)93鈣對果實自身品質(zhì)和耐儲藏性的影響鈣是細胞間中膠層果膠酸鈣的組分，起著黏結(jié)細胞的作用，維持細胞膜的完整性和穩(wěn)定性；鈣離子又游離于細胞膜內(nèi)外，對細胞滲透壓和離子平衡起調(diào)節(jié)作用。

缺鈣易引起細胞質(zhì)膜解體，使果實抗病性下降，蘋果采收前后的多種生理病害都與果實缺鈣有關(guān)，例如水心病、紅玉斑點病、衰老褐變病等。鈣對果實自身品質(zhì)和耐儲藏性的影響鈣是細胞間中膠層944.果蔬的化學(xué)組成（9）芳香物質(zhì)果蔬中普遍含有揮發(fā)性芳香油，芳香油是各種果蔬具有特定香氣和其他氣味的主要原因。揮發(fā)油是多種組分的混合物，主要香氣成分為酯、醇、醛、酮、萜和烯類等。

水果的香氣成分隨著果實的成熟而增加，人工催熟的果實不如在樹上成熟的水果香氣成分高。蔬菜類的香氣不如水果濃，但有些蔬菜具有特殊氣味，如蔥、韭、蒜等含有特殊的辛辣氣味。4.果蔬的化學(xué)組成（9）芳香物質(zhì)954.果蔬的化學(xué)組成（10）脂類物質(zhì)包括脂肪、蠟質(zhì)、磷脂萜類化合物等，其中脂肪和蠟質(zhì)與果蔬儲藏與加工密切相關(guān)。脂肪主要存在于種子和部分果實中，若暴露在空氣中則會自發(fā)地進行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。溫度、光線、水分、金屬等都有促進果蔬酸敗的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工儲藏過程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品變質(zhì)。4.果蔬的化學(xué)組成（10）脂類物質(zhì)964.果蔬的化學(xué)組成植物的莖、葉和水果表面常有一薄層蠟質(zhì)，堵塞了部分氣孔和皮孔，不僅能防止莖、葉和果實失水凋萎，而且可幫助它們免受病原微生物的侵襲，對果蔬儲藏比較有利。果蔬在儲藏前的采收、分級和包裝等操作中，應(yīng)注意保護這種蠟質(zhì)。4.果蔬的化學(xué)組成植物的莖、葉和水果表面常有一薄層蠟974.果蔬的化學(xué)組成（11）色素物質(zhì)色素物質(zhì)大多數(shù)沒有直接的營養(yǎng)價值，但可刺激食欲，有利于人體對食物的消化吸收。果蔬的色澤也是品質(zhì)評價的重要指標，它在一定程度上反映了果蔬的新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等。4.果蔬的化學(xué)組成（11）色素物質(zhì)984.果蔬的化學(xué)組成果蔬所含的色素物質(zhì)主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素等。當(dāng)果蔬進入成熟期采收后，葉綠素的合成作用停止，在酶的作用下水解，綠色消退，這種顏色的變化常被用來作為果蔬成熟度和新鮮度變化的指標。

類胡蘿卜素是廣泛存在于果蔬組織中的一大類脂溶性色素物質(zhì)，顏色由黃、橙到紅。類胡蘿卜素性質(zhì)穩(wěn)定，在果蔬儲藏加工中不易發(fā)生變化。4.果蔬的化學(xué)組成果蔬所含的色素物質(zhì)主要有葉綠素99（三）畜禽產(chǎn)品肉類禽蛋類乳制品（三）畜禽產(chǎn)品肉類1001.肉類主要有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，還有少量的兔、驢、駱駝、鵪鶉、火雞、鴕鳥和肉鴿等。畜禽胴體就是肉。

胴體是指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟后去皮或不去皮的部分，根據(jù)是否帶骨，又分別稱為帶骨肉或白條肉。肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織4大部分構(gòu)成。1.肉類主要有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，還有少量1011.肉類肉中含有的化學(xué)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生素和水。肉的感官及物理性狀包括顏色、風(fēng)味、熱學(xué)性質(zhì)、嫩度和保水性等。這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物種類、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)和凍結(jié)的程度等因素有關(guān)，它們不但代表了肉的動物種屬特性，而且常被人們作為識別肉品質(zhì)量的依據(jù)。1.肉類肉中含有的化學(xué)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、102（1）禽蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶。氣室：蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內(nèi)容物收縮，形成一個雙凸透鏡似的空間，稱為氣室。新鮮的禽蛋氣室很小，隨著存放時間的延長和環(huán)境干燥、蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室也不斷增大。因此，氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。2.禽蛋類（1）禽蛋的結(jié)構(gòu)2.禽蛋類103（