餐飲行業(yè)調(diào)研報告-課件

我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告2011年8月我國餐飲行業(yè)1目錄章節(jié)

產(chǎn)業(yè)概述 發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況 連鎖餐飲行業(yè)分析已上市餐飲行業(yè)上市公司估值 結(jié)論性意見

目錄2

38第一部分

產(chǎn)業(yè)概述我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第一部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告3行業(yè)概況

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進。行業(yè)概況中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐4行業(yè)界定及分類

行業(yè)界定：通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供飲料、食品、菜肴、消費場所和設(shè)備設(shè)施的經(jīng)營單位均屬餐飲行業(yè)。行業(yè)分類：傳統(tǒng)正餐：含酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。快餐小吃：含快餐店、小食城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費者的日?；撅嬍承枨鬄橹?。休閑餐飲：含茶餐廳、飲品店、咖啡館等。其他餐飲：包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。行業(yè)界定及分類

行業(yè)界定：通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和5行業(yè)特性現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會團體、企事業(yè)單位、政府機構(gòu)及當?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對象。對國民經(jīng)濟發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就頻繁，當?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量也就越大。餐飲服務(wù)的不可儲存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當場生產(chǎn)、銷售與消費。產(chǎn)品風味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和浙菜等。餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。行業(yè)特性現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：6相關(guān)政策和法規(guī)

中華人民共和國商務(wù)部（以下簡稱“商務(wù)部”）是本行業(yè)的主管部門，對餐飲行業(yè)實施宏觀管理。在具體的行業(yè)管理實踐中，商務(wù)部會同衛(wèi)生防疫部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門以及餐飲服務(wù)業(yè)的全國性行業(yè)組織（中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會）對餐飲業(yè)的行業(yè)標準、市場準入、從業(yè)資質(zhì)、服務(wù)準則、衛(wèi)生管理、環(huán)保要求等方面，制定相關(guān)法規(guī)、管理辦法和行業(yè)標準，對餐飲業(yè)進行管理。餐飲行業(yè)需要遵守的法律法規(guī)及政策主要包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》、《餐飲業(yè)開的專業(yè)條件和技術(shù)要求》、《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理規(guī)范》、《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》、《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》、《商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預(yù)防措施》、《飲食業(yè)油煙排放標準》（GB-18483-2001）等。

相關(guān)政策和法規(guī)

中華人民共和國商務(wù)部（以下簡稱7在國民經(jīng)濟中的地位餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活生平。科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧等具有十分重要的作用。2010年，中國餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長。全年餐飲零售額達17648億元，增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%，拉動社會消費品零售總額增長2個百分點，對消費品市場起到了較大的拉動作用。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。中國餐飲業(yè)在“保增長、擴內(nèi)需、促發(fā)展”的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用明顯提升和加強。在國民經(jīng)濟中的地位餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)8

38第二部分

發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第二部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告9宏觀經(jīng)濟持續(xù)增長

改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟一直保持持續(xù)快速增長。2010年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達397983億元人民幣，比上年增長9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達171005億元，比上年增長9.5%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為27200元。

宏觀經(jīng)濟持續(xù)增長

改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟一直保持10居民可支配收入增加

中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展使國民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2010年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價格上漲因素，比上年實際增長7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費支出占家庭消費總支出的比重為36.2%。從十七大報告以及權(quán)威機構(gòu)的預(yù)測來看，中國經(jīng)濟在2020年前都將繼續(xù)維持高增長。居民可支配收入增加中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展使國民收入11宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動力。宏觀經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，推動了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報告中強調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進餐飲業(yè)發(fā)展。經(jīng)濟發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時間，或者處于社交、體驗美食等目的，寧愿付出較以往更多費用外出就餐。中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟，不可避免的需要啟動內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國民12宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響加入WTO后，大量的外資、外企進入中國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入中國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學(xué)的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”的步伐，北京奧運會及上海世博會的成功舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。從各國經(jīng)營消費來看，當人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時，食物和衣著類消費的比例有所下降，但當達到3000美元時，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非?？捎^的。宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響加入WTO后，13

38第三部分

我國餐飲行業(yè)發(fā)展概況我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第三部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告14發(fā)展歷程發(fā)展歷程15發(fā)展概況餐飲市場發(fā)展、運行基本平衡，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長。2010年全年餐飲零售額達21256億元（以下數(shù)據(jù)均不含港澳臺地區(qū)），增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%，拉動社會消費品零售總額增長2個百分點，對消費品市場起到了較大的拉動作用。發(fā)展概況餐飲市場發(fā)展、運行基本平衡，連續(xù)2016金融危機下所帶來的機遇自08年美國金融危機爆發(fā)波及全球，這次金融危機對于我國經(jīng)濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟增長，失業(yè)增加，消費者收入下降，對餐飲業(yè)影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續(xù)低迷將導(dǎo)致消費者信心受挫，降低消費熱情。

受口紅經(jīng)濟效應(yīng)的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆。國內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟環(huán)境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動內(nèi)需明顯，2008年零售額相比2007年增長24.7％，營業(yè)額達15404億元；2009年零售額達到17998萬元，較2008年增長16.8%，仍舊保持了較快的增長速度。餐飲行業(yè)面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預(yù)計未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點。金融危機下所帶來的機遇自08年美國金融危機爆發(fā)波及全球，這次17與GDP增速對比與GDP增速對比18競爭分析

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百強企業(yè)和優(yōu)勢企業(yè)競爭優(yōu)勢將更加明顯，行業(yè)集中度進一步提高。由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。競爭分析中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新19消費行為分析

隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。消費行為分析隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快20行業(yè)業(yè)態(tài)分析按業(yè)態(tài)分，餐飲業(yè)可以分為正餐、快餐、飲料和冷飲服務(wù)業(yè)、其他餐飲服務(wù)業(yè)幾大類。行業(yè)業(yè)態(tài)分析按業(yè)態(tài)分，餐飲業(yè)可以分為正餐、快餐、飲料和冷飲21經(jīng)營模式分析餐飲行業(yè)主要有單店經(jīng)營和連鎖經(jīng)營兩種模式。其中，連鎖經(jīng)營在迅速占領(lǐng)市場、充分利用品牌和服務(wù)優(yōu)勢、節(jié)約成本等方面具有單店經(jīng)營不可比擬的優(yōu)勢，是國際餐飲企業(yè)通行的經(jīng)營模式，也是我國餐飲企業(yè)發(fā)展的方向。盡管正餐業(yè)的資產(chǎn)規(guī)模與收入水平都要明顯高于快餐業(yè)，但就連鎖業(yè)態(tài)而言，連鎖正餐業(yè)與連鎖快餐業(yè)的收入規(guī)模卻旗鼓相當，這說明快餐業(yè)中連鎖業(yè)態(tài)的比例要高于正餐業(yè)。經(jīng)營模式分析餐飲行業(yè)主要有單店經(jīng)營和連鎖經(jīng)營兩種模式。其中，22小結(jié)連鎖經(jīng)營是我國餐飲企業(yè)的發(fā)展方向；單店的營業(yè)額是有限的，因此僅擁有單店的餐飲企業(yè)不可能通過資本市場取得進一步的發(fā)展；連鎖餐飲企業(yè)是我們的關(guān)注對象，目前已經(jīng)在國內(nèi)或香港資本市場實現(xiàn)上市的餐飲企業(yè)均為連鎖經(jīng)營企業(yè)。小結(jié)連鎖經(jīng)營是我國餐飲企業(yè)的發(fā)展方向；23

38第四部分

連鎖餐飲行業(yè)分析我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第四部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告24連鎖餐飲概況連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分，在2009年中國餐飲百強企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百家企業(yè)營業(yè)額的92.7%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。我國連鎖餐飲行業(yè)一直保持著高速的發(fā)展，特別是近十年來涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，有目前連鎖餐飲排名第一的內(nèi)蒙古小肥羊，擁有百年老字號的全聚德，深受大眾喜愛具有相當人氣的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣大美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動著整個行業(yè)的前進。連鎖餐飲概況連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)25什么是連鎖經(jīng)營連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是由同一商業(yè)品牌所屬的，在不同地域經(jīng)營同類商品的各商戶所組成的一種新型商業(yè)組織形式。連鎖經(jīng)營區(qū)別于其他經(jīng)營模式的根本特征在于其可復(fù)制性，通過一套標準化體系能夠?qū)蔚甑牧鞒腆w系迅速復(fù)制擴展到多個店鋪或者區(qū)域。在現(xiàn)實中，各地政府不同的行政主管部門對不同行業(yè)的連鎖企業(yè)又有著不同的定義。因為不同行業(yè)的市場競爭程度不同，與人們的工作、生活和生命健康的密切程度也不同，相應(yīng)地需要不同力度的監(jiān)管。一般而言，通過當?shù)匦姓鞴懿块T認定的連鎖企業(yè)，更容易獲得各種許可、便利和資源。什么是連鎖經(jīng)營連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是由同26連鎖經(jīng)營的類型直接連鎖（RegularChain)由公司本部直接經(jīng)營、投資、管理各個零售點的經(jīng)營形態(tài)，總公司直接經(jīng)營連鎖店。特許連鎖（FranchiseChain)特許是指主導(dǎo)企業(yè)與加盟者之間的持續(xù)契約關(guān)系。根據(jù)特許合同，總部必須提供一項獨特的商業(yè)特權(quán)給加盟店使用，并給予加盟店以員工訓(xùn)練、商品供銷、組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營管理的知道和協(xié)助；加盟店享有總部賦予的權(quán)力，但同時也要交付相應(yīng)的費用并遵守總部的規(guī)定。自由連鎖(VoluntaryChain)指一批所有權(quán)獨立的商店自愿歸屬于一個采購聯(lián)營組織和一個服務(wù)管理中信領(lǐng)導(dǎo)的經(jīng)營方式。管理中心負責提供銷售計劃、賬目處理、商店布局和設(shè)計以及其他服務(wù)項目。連鎖經(jīng)營的類型直接連鎖（RegularChain)27各類型的異同點直營連鎖特許連鎖自由連鎖總部與加盟店的資本所屬同一資本不同資本不同資本總部資金構(gòu)成企業(yè)總部自身所有加盟店持有一定股份全部由加盟店出資加盟店與總部關(guān)系企業(yè)內(nèi)部管理的上下級關(guān)系總部對加盟店具有較大影響力加盟店對總部具有較大影響力總部對加盟店的人事權(quán)和直接經(jīng)營權(quán)有無無加盟店自主性小小大加盟店上繳總部指導(dǎo)費--5%以上特許費自由連鎖管理費分店間聯(lián)系同隸屬于企業(yè)總部無橫向關(guān)系有橫向聯(lián)系總部與加盟店的合同約束力按公司規(guī)章而定強硬松散合同規(guī)定的加盟時間---多為五年以上以一年為單位總部機構(gòu)人員企業(yè)職工專業(yè)人士加盟店參與或委托管理各類型的異同點直營連鎖特許連鎖自由連鎖總部與加盟店的資本所屬28連鎖企業(yè)總部對加盟店的控制方法品牌使用權(quán)控制在加盟合同中規(guī)定品牌使用權(quán)的期限、使用范圍來控制加盟店產(chǎn)品控制通過核心產(chǎn)品和技術(shù)來控制加盟店IT系統(tǒng)的控制統(tǒng)一的業(yè)務(wù)經(jīng)營系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)等IT系統(tǒng)股份購買優(yōu)先權(quán)的預(yù)先控制當加盟店的股權(quán)轉(zhuǎn)讓時，確保連鎖企業(yè)總部把加盟店收編為直營店的優(yōu)先權(quán)。門店使用權(quán)的控制由連鎖企業(yè)盟主獲得門店使用權(quán)后再轉(zhuǎn)租給加盟商客源的控制“一卡通”將客源、資金和連鎖系統(tǒng)相綁定連鎖企業(yè)總部對加盟店的控制方法品牌使用權(quán)控制29連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)特性終端勢力最終變現(xiàn)人流通環(huán)節(jié)的“壓縮者”消費的直接見證者渠道優(yōu)勢集團采購商品的議價能力商品的部分定價權(quán)長期占用供應(yīng)商資金的能力可復(fù)制性標準化體系及流程優(yōu)秀的管理和執(zhí)行力輕資產(chǎn)模式Lightisbeautiful從而實現(xiàn)迅速擴張“類金融”模式占用上下游的資金供自己長期使用“類地產(chǎn)”特性直接購買或自建物業(yè)，擁有物業(yè)門店產(chǎn)權(quán)先購買物業(yè)或與房東簽訂物業(yè)長租協(xié)議，再轉(zhuǎn)租給使用者自我擴張能力產(chǎn)業(yè)鏈擴張能力連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)特性終端勢力30連鎖經(jīng)營適合的行業(yè)服務(wù)半徑小的行業(yè)，通過廣泛的特許滿足消費者普遍的同質(zhì)消費需求，如農(nóng)業(yè)、餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、家政服務(wù)業(yè)、校外教育業(yè)。交易頻度高的行業(yè)，這些行業(yè)的消費者具有就近消費的天然需求，而高頻度交易也需要快速的市場反應(yīng)，因而不利于中央集權(quán)控制，如日用品零售業(yè)、洗衣業(yè)。品質(zhì)要求高的行業(yè)，這些行業(yè)的消費者由于質(zhì)量關(guān)系重大而對品牌的依賴程度高，從而使得獨立的中小企業(yè)不易生存，如餐飲業(yè)、種子零售業(yè)、藥品零售業(yè)、食品零售業(yè)、醫(yī)療服務(wù)業(yè)。現(xiàn)場管理要求高的行業(yè)，這些行業(yè)往往人力密集、作業(yè)環(huán)節(jié)多，進而要求較快的市場反應(yīng)，要求管理人具備較強的積極性和能動性，如餐飲業(yè)、汽車服務(wù)業(yè)、房產(chǎn)中介業(yè)。銷售環(huán)節(jié)復(fù)雜的行業(yè)，集權(quán)企業(yè)往往難以勝任繁重的消費培訓(xùn)和售后服務(wù)，因而通過特許經(jīng)營培訓(xùn)加盟商的方式是一個行之有效的方法。當初勝家推出特許經(jīng)營的一個重要動因就在于公司難以普遍開展縫紉培訓(xùn)任務(wù)。這些行業(yè)如：美容美體業(yè)、野營服務(wù)業(yè)、家庭裝修業(yè)。行政管制的開放性,行政管制的開放程度決定了連鎖經(jīng)營在某種業(yè)務(wù)上的現(xiàn)實發(fā)展空間。連鎖經(jīng)營適合的行業(yè)服務(wù)半徑小的行業(yè)，通過廣泛的特許滿足消費31連鎖經(jīng)營的競爭優(yōu)勢容易快速聚集資本，有利于抓住稍縱即逝的市場機會組織化程度高，增強了市場競爭能力經(jīng)營費用低產(chǎn)品銷售能力強實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟連鎖經(jīng)營的競爭優(yōu)勢容易快速聚集資本，有利于抓住稍縱即逝的市場32連鎖經(jīng)營的風險連鎖體系的整體風險總部對連鎖體系的管控風險市場需求變化帶來的風險連鎖經(jīng)營的風險連鎖體系的整體風險33連鎖企業(yè)的估值因素由于連鎖企業(yè)的業(yè)態(tài)優(yōu)勢，連鎖企業(yè)在估值時容易獲得更高估值。而要獲得高估值，企業(yè)往往需要具有以下特征：第一，領(lǐng)先的終端勢力和渠道網(wǎng)絡(luò)第二，源自業(yè)態(tài)優(yōu)勢的高經(jīng)營績效第三，源自復(fù)制能力的高成長性第四，網(wǎng)點的稀缺性和不可重置性第五，競爭收購拉動估值升高

連鎖企業(yè)的估值因素由于連鎖企業(yè)的業(yè)態(tài)優(yōu)勢，連鎖企業(yè)在估值時容34如何選擇連鎖企業(yè)通過國內(nèi)外連鎖企業(yè)的發(fā)展實踐發(fā)現(xiàn)，主要有以下三個選擇標準。標準一，總部和連鎖店的主要紐帶是產(chǎn)品還是服務(wù)。投資人還有一個共識，即以產(chǎn)品為主要紐帶的連鎖體系，可以考慮采用加盟連鎖的模式，因為這樣的連鎖體系容易提供標準化產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)有保障；而以服務(wù)為主要紐帶的企業(yè)，服務(wù)相對難以標準化，服務(wù)品質(zhì)難以保障，所以更宜采用直營連鎖模式來擴張企業(yè)。標準二，加盟商對總部連鎖體系的依賴度。如果加盟商對總部連鎖體系的依賴度非常高，離開盟主的連鎖體系之后，加盟商活不下去，或者活得很不好，盟主就可以考慮通過加盟連鎖來擴張市場；如果加盟商對總部連鎖體系的依賴度不高，或者比較低，離開盟主的連鎖體系之后，加盟商同樣可以活下去，甚至活得不錯，盟主就要考慮通過直營連鎖來擴張市場。標準三，連鎖企業(yè)總部對加盟店的掌控能力。連鎖企業(yè)總部對加盟店的控制方法主要有：品牌使用權(quán)控制、產(chǎn)品控制、IT系統(tǒng)的控制、客源的控制，等等。很多成熟的連鎖企業(yè)總部，把上述內(nèi)容作為加盟的前提條件，并把這些內(nèi)容清楚、明確地寫在了加盟合作協(xié)議中，從而以法律的形式保障了自己對加盟店的控制。如何選擇連鎖企業(yè)通過國內(nèi)外連鎖企業(yè)的發(fā)展實踐發(fā)現(xiàn)，主要有以下35SMILE微笑原則

連鎖企業(yè)一般都符合以下五條標準：標準化(S：Standardization)、對連鎖體系的管控能力(M：Management)、關(guān)鍵指標(I：Index)、在細分市場的領(lǐng)先性(L：Leader)，以及與網(wǎng)店等相關(guān)競爭渠道的關(guān)系(正：E-Commerce)，即“SMILE微笑原則”。標準化(S：Standardization)。標準化是復(fù)制能力的基石。在選擇、判斷是否投資一家連鎖企業(yè)時，產(chǎn)品或者服務(wù)、運營流程標準化以及標準化帶來的復(fù)制能力，幾乎是VC/PE機構(gòu)看重的首要標準。任何產(chǎn)品，服務(wù)都可以標準化，只是標準化的程度不同而已，產(chǎn)品、服務(wù)的標準化是企業(yè)規(guī)模經(jīng)營的前提條件，而產(chǎn)品、服務(wù)的有限性是企業(yè)規(guī)模經(jīng)營的約束條件。對連鎖體系的管控能力(M：Management)。門店數(shù)量、經(jīng)營規(guī)模好比是連鎖企業(yè)的“生產(chǎn)力”，而總部的管控能力是這家連鎖企業(yè)的“生產(chǎn)關(guān)系”。有什么樣的“生產(chǎn)力”，就會有什么樣的“生產(chǎn)關(guān)系”；而“生產(chǎn)關(guān)系”水平的提升，又會催生、釋放出更大的“生產(chǎn)力”。與網(wǎng)店等相關(guān)競爭渠道的關(guān)系(E：E-Commerce)。近幾年，阿里巴巴、當當網(wǎng)、紅孩子、PPG以及淘寶網(wǎng)的崛起，以B2B、B2C、C2C為代表的網(wǎng)店成為一個新主流銷售渠道。在有些行業(yè)，比如圖書零售，網(wǎng)絡(luò)銷售已經(jīng)成為主流銷售渠道之一。在將來，越來越多的銷售業(yè)務(wù)會轉(zhuǎn)移到互聯(lián)網(wǎng)上。如果連鎖實體店受電子商務(wù)的沖擊比較大，這類連鎖企業(yè)的投資價值將降低；而如果連鎖實體店和網(wǎng)店等電子商務(wù)手段結(jié)合，能增強競爭優(yōu)勢，這類連鎖企業(yè)的投資價值將隨之水漲船高。SMILE微笑原則連鎖企業(yè)一般都符合以下五條標準：標準化(36關(guān)鍵指標該連鎖企業(yè)的利潤規(guī)模和營業(yè)規(guī)模，以及該企業(yè)在細分市場的份額；該企業(yè)近三年和未來三年的年度增長率和復(fù)合增長率。該連鎖企業(yè)利潤總額的年度增長率；該連鎖企業(yè)平均單店產(chǎn)出或單位面積產(chǎn)出的年度增長情況；該連鎖企業(yè)平均單店利潤的年度增長情況；該連鎖企業(yè)直營店和加盟店的比例；該連鎖企業(yè)近年的新加盟者和新增特許店數(shù)；該連鎖企業(yè)“二次加盟者”的數(shù)量和增長情況。

關(guān)鍵指標該連鎖企業(yè)的利潤規(guī)模和營業(yè)規(guī)模，以及該企業(yè)在細分市場37結(jié)論性意見連鎖經(jīng)營是一種模式，要和不同的業(yè)態(tài)相結(jié)合，只有業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新，連鎖經(jīng)營才可以獲得更快的發(fā)展。在世界范圍內(nèi)，連鎖巨頭的聯(lián)合兼并活動將前所未有的活躍。物流配送中心將主導(dǎo)連鎖零售業(yè)。服務(wù)業(yè)將會是極具發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè)。每個細分行業(yè)的前三名將具有投資價值。結(jié)論性意見連鎖經(jīng)營是一種模式，要和不同的業(yè)態(tài)相結(jié)合，只有業(yè)態(tài)38經(jīng)營效率比較從連鎖正餐、快餐的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，快餐擁有更高的經(jīng)營效率。快餐使用的資源更少（如單店面積只有正餐的34.5%，單店員工只有正餐的65.5%），單店收入?yún)s幾乎與正餐單店持平（占正餐單店收入的91.7%），快餐單位面積年收入是正餐的2.65倍。經(jīng)營效率比較從連鎖正餐、快餐的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，快餐擁有更高的經(jīng)39收入來源分析連鎖餐飲企業(yè)收入結(jié)構(gòu)普遍以連鎖餐廳經(jīng)營為主，另外還收取一定的加盟費，部分大型連鎖企業(yè)已將產(chǎn)業(yè)鏈延伸至商品銷售業(yè)務(wù)。商品銷售業(yè)務(wù)一般分為兩部分：1）銷售給特許經(jīng)營餐廳，因為特許經(jīng)營合同中規(guī)定特許經(jīng)營商必須采購各自品牌的特色產(chǎn)品。2）通過批發(fā)分銷商在全國各大超市、賣場銷售。商品銷售業(yè)務(wù)一方面可以擴大品牌影響力，另一方面也充分利用了現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)施及物流配送系統(tǒng)，盡管銷售毛利率低于連鎖餐廳業(yè)務(wù)，但有利于豐富收入來源及增加現(xiàn)金流。收入來源分析連鎖餐飲企業(yè)收入結(jié)構(gòu)普遍以連鎖餐廳經(jīng)營40成本結(jié)構(gòu)分析成本結(jié)構(gòu)以直接材料成本為主，員工成本、租金支出也較大。成本結(jié)構(gòu)分析成本結(jié)構(gòu)以直接材料成本為主，員工成本、租金支出也41原材料采購各餐飲品牌主要原材料的供應(yīng)渠道都十分穩(wěn)定，有些與特色原材料供應(yīng)商都存在股權(quán)關(guān)系以進一步加強聯(lián)系，如味千（中國）特式日式湯底的供應(yīng)商日本重光產(chǎn)業(yè)是味千（中國）股東之一（持有其1.26%股權(quán)）；全聚德與其北京填鴨主要供應(yīng)商金星鴨業(yè)共同成立了子公司三元金星作為鴨坯加工生產(chǎn)的主基地。07年以來的食品價格快速上漲對連鎖餐飲業(yè)的壓力不小。盡管存在原料上漲壓力，但強勢品牌的連鎖餐飲企業(yè)通過集中采購降低成本、推出新菜品提高售價等措施有效緩解成本上升壓力。原材料采購各餐飲品牌主要原材料的供應(yīng)渠道都十分穩(wěn)定，42物業(yè)的選擇處于快速擴張中的小肥羊、味千（中國），對餐廳物業(yè)均采取了租賃為主的策略，這也是出于對資本支出的考慮。盡管租金價格有上漲的趨勢，但從租金支出／收入的比例來看，小肥羊、味千（中國）都保持了穩(wěn)中有降的態(tài)勢，主要是因為：租金合同期限較長，如小肥羊首期租金一般為3-5年，味千（中國）一般可以獲得7年以上，最高達15年的長期固定租約。連鎖快餐選擇合適物業(yè)的難度要小于正餐。連鎖餐廳的選址都集中于人流密集的商業(yè)區(qū)，因此地理位置的較好的商業(yè)物業(yè)將會搶手，由于快餐類的餐廳面積較小，如味千（中國）平均每店面積僅為小肥羊的24%，因此，連鎖快餐選擇合適物業(yè)的難度要比正餐小，對同時處于快速擴張期的兩者而言，味千（中國）將更占優(yōu)勢。而且，出于發(fā)揮品牌聯(lián)動效應(yīng)、共同帶旺商圈的考慮，一些大型零售連鎖企業(yè)也希望有品牌影響力的連鎖快餐入駐其網(wǎng)點，如沃爾瑪、易初蓮花都與味千（中國）有類似的合作關(guān)系。收購特許加盟店或許是避免費力尋找核心商業(yè)物業(yè)的途徑之一。小肥羊、全聚德都有收購經(jīng)營良好的特許加盟店的計劃。物業(yè)的選擇處于快速擴張中的小肥羊、味千（中國），對餐廳物業(yè)均43加盟VS直營對于發(fā)展初期的連鎖餐飲企業(yè)來說，快速的擴張離不開資本的支持，通過特許加盟的方式可最大限度地降低對自身資金的要求，起到迅速跑馬圈地的作用。發(fā)展加盟雖然讓企業(yè)嘗了不少甜頭，但同時引發(fā)出來的問題也是有目共睹，經(jīng)營不規(guī)范、財務(wù)糾紛、濫用品牌等，最后導(dǎo)致企業(yè)談加盟色變。而對于資金實力雄厚的大型連鎖企業(yè)而言，擴大直營店的規(guī)模，將各分店的業(yè)績并入，提高總部的控制力,將對自身業(yè)績提升有很大幫助。截至07年底，味千（中國）的直營店數(shù)量規(guī)模最大，達到210家，分別是小肥羊的2.3倍、全聚德的16.2倍。味千（中國）基本以直營店為主，而小肥羊、全聚德特許加盟店的數(shù)量均超過了直營店。盡管特許加盟店有益于在連鎖發(fā)展初期擴大品牌影響力，但微薄的特許經(jīng)營權(quán)費對上市公司業(yè)績提升有限。小肥羊今年宣布,今后國內(nèi)一二線城市將不再發(fā)展加盟店，而是以直營店為主。加盟VS直營對于發(fā)展初期的連鎖餐飲企業(yè)來說，快速的擴張離不開44業(yè)績增長動力分析單店營利能力提升是有限的，這主要是由于：1）營業(yè)額的增長主要還是受到原材料、人工等成本上升壓力而對菜品實施的被動漲價。2）受到營業(yè)時間（就餐時間范圍有限）、上座率（不可能無限提升）等因素限制，連鎖餐飲單店的客流量是有上限的，因此，當客流量達到飽和之后，單店的盈利能力會趨于穩(wěn)定，提高的空間有限。因此，無論是連鎖正餐還是連鎖快餐，業(yè)績的增長動力還是以連鎖門店的擴張為主。為了使業(yè)績保持較快增速，連鎖餐飲品牌上市之初都表明了要快速發(fā)展自營門店的目標，如味千（中國）表示到08年發(fā)展到320家餐廳，小肥羊表示從08年下半年至2010年開設(shè)150家自營店，并翻新50家店。全聚德表示到2009年門店數(shù)達到100家，其中自營店占1/3。業(yè)績增長動力分析單店營利能力提升是有限的，這主要是由于：45連鎖餐飲成功的必備要素有特色的餐飲產(chǎn)品，或者稱之為招牌菜品。餐飲產(chǎn)品的標準化。這是同一品牌下不同餐廳提供相同口味產(chǎn)品以及快速擴張的需要，我們認為快餐做到標準化的能力要強于正餐，而正餐中的火鍋由于每家餐廳不需要配備大量的廚師，其標準化的能力要強于其他正餐。不斷推出新菜品的創(chuàng)新能力。連鎖擴張必備的雄厚資金后盾。穩(wěn)固的原料供應(yīng)渠道。合適的物業(yè)以及餐廳的選址能力。強大的生產(chǎn)基地、儲存、物流配送系統(tǒng)?？绲貐^(qū)的管理能力。連鎖餐飲成功的必備要素有特色的餐飲產(chǎn)品，或者稱之為招牌菜品。46餐飲企業(yè)上市的障礙首先，餐飲企業(yè)一般注重品牌發(fā)展，缺乏資本市場的意識。資本市場過去重視高科技、高成長性產(chǎn)業(yè)，對餐飲業(yè)門檻較低、科技含量低、勞動力比較密集的餐飲業(yè)，風險資本投入熱情不高，從業(yè)者對融資的意識比較淡漠，餐飲企業(yè)主缺乏對資本市場的學(xué)習和了解，上市動機不強烈。其次，餐飲業(yè)其實是一個生命周期比較短的行業(yè)，雖然總體需求比較穩(wěn)定旺盛，但是消費者對于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業(yè)的口味很難對消費者產(chǎn)生持續(xù)的吸引力。再次，餐飲企業(yè)都存在“規(guī)模小、收入少、利潤少、凈資產(chǎn)少”等問題，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流大，但難沉淀形成優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，財務(wù)硬指標不符合上市的法定條件和要求?！岸鄶?shù)企業(yè)的財務(wù)指標無法達到A股上市融資的要求”。最后，餐飲企業(yè)還面臨財務(wù)規(guī)范管理不到位、高素質(zhì)人才缺乏，政府和金融機構(gòu)支持力度小，民營餐飲企業(yè)缺核心競爭力，公司治理結(jié)構(gòu)存在問題，餐飲行業(yè)靠“滾雪球”式自我發(fā)展模式，創(chuàng)新不足，掌握資源少，很難跨入上市門檻。餐飲企業(yè)上市的障礙首先，餐飲企業(yè)一般注重品牌發(fā)展，缺乏資本市47

38第五部分

已上市餐飲連鎖企業(yè)估值我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第五部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告48

已上市餐飲連鎖企業(yè)情況A股上市前一年主營收入上市前一年凈利潤2010年主營業(yè)務(wù)收入2010年凈利潤2011年8月29日收盤價PE倍數(shù)全聚德66564.42（06年）5666.04133933.7510028.5728.9631.4湘鄂情61177.20（08年）6714.5992317.425802.2219.0537.6西安飲食59215.143439.7410.5235香港

小肥羊94917（07年）911619255018779.85.0021.2味千（中國）59619（06年）112951928315.5052.54已上市餐飲連鎖企業(yè)情況A股上市前一年主營收入上市前一49全聚德基本情況公司于2007年11月上市；全聚德品牌創(chuàng)建于清同治3年（公元1864年），經(jīng)過140多年的經(jīng)營，以其獨具特色、質(zhì)優(yōu)味美的北京烤鴨和良好的信譽逐漸確立了在北京乃至全國餐飲行業(yè)的地位；是京萃文化的象征和我國傳統(tǒng)飲食文化的代表。主要榮譽：1999年全聚德商標被國家工商局認定為中國服務(wù)業(yè)第一個“馳名商標”；2006年被商務(wù)部授予“中國十大餐飲品牌企業(yè)”稱號；全聚德被認定為“中華老字號”。公司于上市前收購了仿膳飯店、豐澤園飯店及四川飯店，這三家飯店均為京城餐飲行業(yè)的知名企業(yè)。其中仿膳飯店是具有80余年歷史的經(jīng)營宮廷菜肴的老字號，其經(jīng)營的“滿漢全席”是宮廷菜肴的代表；豐澤園飯店始建于1930年，經(jīng)營正宗魯菜；四川飯店成立于1959年，專營“京派”川菜。通過收購，公司形成了多品牌互動經(jīng)營的良好局面。公司控股股東為首都旅游集團有限責任公司，是一家國有獨資公司。公司與加盟商的合作模式：特許經(jīng)營費為加盟店年營業(yè)收入的3%，并且接受統(tǒng)一配送、租用全聚德微電腦烤鴨爐及使用全聚德餐飲計算機管理系統(tǒng)。全聚德基本情況公司于2007年11月上市；50湘鄂情基本情況公司于2009年11月上市；湘鄂情雛形于荊楚大地，起步于深圳，發(fā)展于北京?！跋娑跚椤鄙虡藶橹袊Y名商標，公司為中華餐飲名店，2005年中國餐飲百強企業(yè)特色酒店類排名第16位。公司在華北、華中、華南、華東、西南等地區(qū)的中高端公務(wù)、商務(wù)餐飲市場占有重要地位。公司與加盟商的合作模式：公司向加盟商收取的費用包括商標許可使用費及服務(wù)費，基本按照年營業(yè)收入的3%或固定金額收??；加盟商接受集中采購、統(tǒng)一配送；加盟商同意湘鄂情派出店長及駐店董事負責對加盟店進行經(jīng)營管理。據(jù)了解，未來主要面向中高端消費的餐飲連鎖企業(yè)（特別是面向公務(wù)宴請市場）將不是證監(jiān)會鼓勵的方向。湘鄂情基本情況公司于2009年11月上市；據(jù)了51

38第六部分

一些結(jié)論性意見我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第六部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告52連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)具備上市可能；所選擇的企業(yè)應(yīng)主要面向普通消費者而不是商務(wù)宴請市場（中高端餐飲連鎖企業(yè)不是證監(jiān)會的鼓勵方向）；產(chǎn)品標準化的能力（關(guān)注快餐、西餐及火鍋）；關(guān)注細分行業(yè)前十名的企業(yè)；連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)具備上市可能；53演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！54我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告2011年8月我國餐飲行業(yè)55目錄章節(jié)

產(chǎn)業(yè)概述 發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)發(fā)展狀況 連鎖餐飲行業(yè)分析已上市餐飲行業(yè)上市公司估值 結(jié)論性意見

目錄56

38第一部分

產(chǎn)業(yè)概述我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第一部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告57行業(yè)概況

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進。行業(yè)概況中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐58行業(yè)界定及分類

行業(yè)界定：通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供飲料、食品、菜肴、消費場所和設(shè)備設(shè)施的經(jīng)營單位均屬餐飲行業(yè)。行業(yè)分類：傳統(tǒng)正餐：含酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。快餐小吃：含快餐店、小食城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費者的日常基本飲食需求為主。休閑餐飲：含茶餐廳、飲品店、咖啡館等。其他餐飲：包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。行業(yè)界定及分類

行業(yè)界定：通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和59行業(yè)特性現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會團體、企事業(yè)單位、政府機構(gòu)及當?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對象。對國民經(jīng)濟發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就頻繁，當?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量也就越大。餐飲服務(wù)的不可儲存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當場生產(chǎn)、銷售與消費。產(chǎn)品風味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和浙菜等。餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。行業(yè)特性現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：60相關(guān)政策和法規(guī)

中華人民共和國商務(wù)部（以下簡稱“商務(wù)部”）是本行業(yè)的主管部門，對餐飲行業(yè)實施宏觀管理。在具體的行業(yè)管理實踐中，商務(wù)部會同衛(wèi)生防疫部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門以及餐飲服務(wù)業(yè)的全國性行業(yè)組織（中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會）對餐飲業(yè)的行業(yè)標準、市場準入、從業(yè)資質(zhì)、服務(wù)準則、衛(wèi)生管理、環(huán)保要求等方面，制定相關(guān)法規(guī)、管理辦法和行業(yè)標準，對餐飲業(yè)進行管理。餐飲行業(yè)需要遵守的法律法規(guī)及政策主要包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》、《餐飲業(yè)開的專業(yè)條件和技術(shù)要求》、《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理規(guī)范》、《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》、《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》、《商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預(yù)防措施》、《飲食業(yè)油煙排放標準》（GB-18483-2001）等。

相關(guān)政策和法規(guī)

中華人民共和國商務(wù)部（以下簡稱61在國民經(jīng)濟中的地位餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活生平?？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧等具有十分重要的作用。2010年，中國餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長。全年餐飲零售額達17648億元，增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%，拉動社會消費品零售總額增長2個百分點，對消費品市場起到了較大的拉動作用。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。中國餐飲業(yè)在“保增長、擴內(nèi)需、促發(fā)展”的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用明顯提升和加強。在國民經(jīng)濟中的地位餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)62

38第二部分

發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第二部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告63宏觀經(jīng)濟持續(xù)增長

改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟一直保持持續(xù)快速增長。2010年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達397983億元人民幣，比上年增長9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達171005億元，比上年增長9.5%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為27200元。

宏觀經(jīng)濟持續(xù)增長

改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟一直保持64居民可支配收入增加

中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展使國民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2010年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價格上漲因素，比上年實際增長7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費支出占家庭消費總支出的比重為36.2%。從十七大報告以及權(quán)威機構(gòu)的預(yù)測來看，中國經(jīng)濟在2020年前都將繼續(xù)維持高增長。居民可支配收入增加中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展使國民收入65宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動力。宏觀經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，推動了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報告中強調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進餐飲業(yè)發(fā)展。經(jīng)濟發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時間，或者處于社交、體驗美食等目的，寧愿付出較以往更多費用外出就餐。中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟，不可避免的需要啟動內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國民66宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響加入WTO后，大量的外資、外企進入中國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入中國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學(xué)的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”的步伐，北京奧運會及上海世博會的成功舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。從各國經(jīng)營消費來看，當人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時，食物和衣著類消費的比例有所下降，但當達到3000美元時，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非常可觀的。宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響加入WTO后，67

38第三部分

我國餐飲行業(yè)發(fā)展概況我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第三部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告68發(fā)展歷程發(fā)展歷程69發(fā)展概況餐飲市場發(fā)展、運行基本平衡，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長。2010年全年餐飲零售額達21256億元（以下數(shù)據(jù)均不含港澳臺地區(qū)），增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%，拉動社會消費品零售總額增長2個百分點，對消費品市場起到了較大的拉動作用。發(fā)展概況餐飲市場發(fā)展、運行基本平衡，連續(xù)2070金融危機下所帶來的機遇自08年美國金融危機爆發(fā)波及全球，這次金融危機對于我國經(jīng)濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟增長，失業(yè)增加，消費者收入下降，對餐飲業(yè)影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續(xù)低迷將導(dǎo)致消費者信心受挫，降低消費熱情。

受口紅經(jīng)濟效應(yīng)的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆。國內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟環(huán)境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動內(nèi)需明顯，2008年零售額相比2007年增長24.7％，營業(yè)額達15404億元；2009年零售額達到17998萬元，較2008年增長16.8%，仍舊保持了較快的增長速度。餐飲行業(yè)面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預(yù)計未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點。金融危機下所帶來的機遇自08年美國金融危機爆發(fā)波及全球，這次71與GDP增速對比與GDP增速對比72競爭分析

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百強企業(yè)和優(yōu)勢企業(yè)競爭優(yōu)勢將更加明顯，行業(yè)集中度進一步提高。由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。競爭分析中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新73消費行為分析

隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。消費行為分析隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快74行業(yè)業(yè)態(tài)分析按業(yè)態(tài)分，餐飲業(yè)可以分為正餐、快餐、飲料和冷飲服務(wù)業(yè)、其他餐飲服務(wù)業(yè)幾大類。行業(yè)業(yè)態(tài)分析按業(yè)態(tài)分，餐飲業(yè)可以分為正餐、快餐、飲料和冷飲75經(jīng)營模式分析餐飲行業(yè)主要有單店經(jīng)營和連鎖經(jīng)營兩種模式。其中，連鎖經(jīng)營在迅速占領(lǐng)市場、充分利用品牌和服務(wù)優(yōu)勢、節(jié)約成本等方面具有單店經(jīng)營不可比擬的優(yōu)勢，是國際餐飲企業(yè)通行的經(jīng)營模式，也是我國餐飲企業(yè)發(fā)展的方向。盡管正餐業(yè)的資產(chǎn)規(guī)模與收入水平都要明顯高于快餐業(yè)，但就連鎖業(yè)態(tài)而言，連鎖正餐業(yè)與連鎖快餐業(yè)的收入規(guī)模卻旗鼓相當，這說明快餐業(yè)中連鎖業(yè)態(tài)的比例要高于正餐業(yè)。經(jīng)營模式分析餐飲行業(yè)主要有單店經(jīng)營和連鎖經(jīng)營兩種模式。其中，76小結(jié)連鎖經(jīng)營是我國餐飲企業(yè)的發(fā)展方向；單店的營業(yè)額是有限的，因此僅擁有單店的餐飲企業(yè)不可能通過資本市場取得進一步的發(fā)展；連鎖餐飲企業(yè)是我們的關(guān)注對象，目前已經(jīng)在國內(nèi)或香港資本市場實現(xiàn)上市的餐飲企業(yè)均為連鎖經(jīng)營企業(yè)。小結(jié)連鎖經(jīng)營是我國餐飲企業(yè)的發(fā)展方向；77

38第四部分

連鎖餐飲行業(yè)分析我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告38第四部分 我國餐飲行業(yè)調(diào)研報告78連鎖餐飲概況連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分，在2009年中國餐飲百強企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百家企業(yè)營業(yè)額的92.7%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。我國連鎖餐飲行業(yè)一直保持著高速的發(fā)展，特別是近十年來涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，有目前連鎖餐飲排名第一的內(nèi)蒙古小肥羊，擁有百年老字號的全聚德，深受大眾喜愛具有相當人氣的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣大美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動著整個行業(yè)的前進。連鎖餐飲概況連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)79什么是連鎖經(jīng)營連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是由同一商業(yè)品牌所屬的，在不同地域經(jīng)營同類商品的各商戶所組成的一種新型商業(yè)組織形式。連鎖經(jīng)營區(qū)別于其他經(jīng)營模式的根本特征在于其可復(fù)制性，通過一套標準化體系能夠?qū)蔚甑牧鞒腆w系迅速復(fù)制擴展到多個店鋪或者區(qū)域。在現(xiàn)實中，各地政府不同的行政主管部門對不同行業(yè)的連鎖企業(yè)又有著不同的定義。因為不同行業(yè)的市場競爭程度不同，與人們的工作、生活和生命健康的密切程度也不同，相應(yīng)地需要不同力度的監(jiān)管。一般而言，通過當?shù)匦姓鞴懿块T認定的連鎖企業(yè)，更容易獲得各種許可、便利和資源。什么是連鎖經(jīng)營連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是由同80連鎖經(jīng)營的類型直接連鎖（RegularChain)由公司本部直接經(jīng)營、投資、管理各個零售點的經(jīng)營形態(tài)，總公司直接經(jīng)營連鎖店。特許連鎖（FranchiseChain)特許是指主導(dǎo)企業(yè)與加盟者之間的持續(xù)契約關(guān)系。根據(jù)特許合同，總部必須提供一項獨特的商業(yè)特權(quán)給加盟店使用，并給予加盟店以員工訓(xùn)練、商品供銷、組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營管理的知道和協(xié)助；加盟店享有總部賦予的權(quán)力，但同時也要交付相應(yīng)的費用并遵守總部的規(guī)定。自由連鎖(VoluntaryChain)指一批所有權(quán)獨立的商店自愿歸屬于一個采購聯(lián)營組織和一個服務(wù)管理中信領(lǐng)導(dǎo)的經(jīng)營方式。管理中心負責提供銷售計劃、賬目處理、商店布局和設(shè)計以及其他服務(wù)項目。連鎖經(jīng)營的類型直接連鎖（RegularChain)81各類型的異同點直營連鎖特許連鎖自由連鎖總部與加盟店的資本所屬同一資本不同資本不同資本總部資金構(gòu)成企業(yè)總部自身所有加盟店持有一定股份全部由加盟店出資加盟店與總部關(guān)系企業(yè)內(nèi)部管理的上下級關(guān)系總部對加盟店具有較大影響力加盟店對總部具有較大影響力總部對加盟店的人事權(quán)和直接經(jīng)營權(quán)有無無加盟店自主性小小大加盟店上繳總部指導(dǎo)費--5%以上特許費自由連鎖管理費分店間聯(lián)系同隸屬于企業(yè)總部無橫向關(guān)系有橫向聯(lián)系總部與加盟店的合同約束力按公司規(guī)章而定強硬松散合同規(guī)定的加盟時間---多為五年以上以一年為單位總部機構(gòu)人員企業(yè)職工專業(yè)人士加盟店參與或委托管理各類型的異同點直營連鎖特許連鎖自由連鎖總部與加盟店的資本所屬82連鎖企業(yè)總部對加盟店的控制方法品牌使用權(quán)控制在加盟合同中規(guī)定品牌使用權(quán)的期限、使用范圍來控制加盟店產(chǎn)品控制通過核心產(chǎn)品和技術(shù)來控制加盟店IT系統(tǒng)的控制統(tǒng)一的業(yè)務(wù)經(jīng)營系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)等IT系統(tǒng)股份購買優(yōu)先權(quán)的預(yù)先控制當加盟店的股權(quán)轉(zhuǎn)讓時，確保連鎖企業(yè)總部把加盟店收編為直營店的優(yōu)先權(quán)。門店使用權(quán)的控制由連鎖企業(yè)盟主獲得門店使用權(quán)后再轉(zhuǎn)租給加盟商客源的控制“一卡通”將客源、資金和連鎖系統(tǒng)相綁定連鎖企業(yè)總部對加盟店的控制方法品牌使用權(quán)控制83連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)特性終端勢力最終變現(xiàn)人流通環(huán)節(jié)的“壓縮者”消費的直接見證者渠道優(yōu)勢集團采購商品的議價能力商品的部分定價權(quán)長期占用供應(yīng)商資金的能力可復(fù)制性標準化體系及流程優(yōu)秀的管理和執(zhí)行力輕資產(chǎn)模式Lightisbeautiful從而實現(xiàn)迅速擴張“類金融”模式占用上下游的資金供自己長期使用“類地產(chǎn)”特性直接購買或自建物業(yè)，擁有物業(yè)門店產(chǎn)權(quán)先購買物業(yè)或與房東簽訂物業(yè)長租協(xié)議，再轉(zhuǎn)租給使用者自我擴張能力產(chǎn)業(yè)鏈擴張能力連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)特性終端勢力84連鎖經(jīng)營適合的行業(yè)服務(wù)半徑小的行業(yè)，通過廣泛的特許滿足消費者普遍的同質(zhì)消費需求，如農(nóng)業(yè)、餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、家政服務(wù)業(yè)、校外教育業(yè)。交易頻度高的行業(yè)，這些行業(yè)的消費者具有就近消費的天然需求，而高頻度交易也需要快速的市場反應(yīng)，因而不利于中央集權(quán)控制，如日用品零售業(yè)、洗衣業(yè)。品質(zhì)要求高的行業(yè)，這些行業(yè)的消費者由于質(zhì)量關(guān)系重大而對品牌的依賴程度高，從而使得獨立的中小企業(yè)不易生存，如餐飲業(yè)、種子零售業(yè)、藥品零售業(yè)、食品零售業(yè)、醫(yī)療服務(wù)業(yè)?，F(xiàn)場管理要求高的行業(yè)，這些行業(yè)往往人力密集、作業(yè)環(huán)節(jié)多，進而要求較快的市場反應(yīng)，要求管理人具備較強的積極性和能動性，如餐飲業(yè)、汽車服務(wù)業(yè)、房產(chǎn)中介業(yè)。銷售環(huán)節(jié)復(fù)雜的行業(yè)，集權(quán)企業(yè)往往難以勝任繁重的消費培訓(xùn)和售后服務(wù)，因而通過特許經(jīng)營培訓(xùn)加盟商的方式是一個行之有效的方法。當初勝家推出特許經(jīng)營的一個重要動因就在于公司難以普遍開展縫紉培訓(xùn)任務(wù)。這些行業(yè)如：美容美體業(yè)、野營服務(wù)業(yè)、家庭裝修業(yè)。行政管制的開放性,行政管制的開放程度決定了連鎖經(jīng)營在某種業(yè)務(wù)上的現(xiàn)實發(fā)展空間。連鎖經(jīng)營適合的行業(yè)服務(wù)半徑小的行業(yè)，通過廣泛的特許滿足消費85連鎖經(jīng)營的競爭優(yōu)勢容易快速聚集資本，有利于抓住稍縱即逝的市場機會組織化程度高，增強了市場競爭能力經(jīng)營費用低產(chǎn)品銷售能力強實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟連鎖經(jīng)營的競爭優(yōu)勢容易快速聚集資本，有利于抓住稍縱即逝的市場86連鎖經(jīng)營的風險連鎖體系的整體風險總部對連鎖體系的管控風險市場需求變化帶來的風險連鎖經(jīng)營的風險連鎖體系的整體風險87連鎖企業(yè)的估值因素由于連鎖企業(yè)的業(yè)態(tài)優(yōu)勢，連鎖企業(yè)在估值時容易獲得更高估值。而要獲得高估值，企業(yè)往往需要具有以下特征：第一，領(lǐng)先的終端勢力和渠道網(wǎng)絡(luò)第二，源自業(yè)態(tài)優(yōu)勢的高經(jīng)營績效第三，源自復(fù)制能力的高成長性第四，網(wǎng)點的稀缺性和不可重置性第五，競爭收購拉動估值升高

連鎖企業(yè)的估值因素由于連鎖企業(yè)的業(yè)態(tài)優(yōu)勢，連鎖企業(yè)在估值時容88如何選擇連鎖企業(yè)通過國內(nèi)外連鎖企業(yè)的發(fā)展實踐發(fā)現(xiàn)，主要有以下三個選擇標準。標準一，總部和連鎖店的主要紐帶是產(chǎn)品還是服務(wù)。投資人還有一個共識，即以產(chǎn)品為主要紐帶的連鎖體系，可以考慮采用加盟連鎖的模式，因為這樣的連鎖體系容易提供標準化產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)有保障；而以服務(wù)為主要紐帶的企業(yè)，服務(wù)相對難以標準化，服務(wù)品質(zhì)難以保障，所以更宜采用直營連鎖模式來擴張企業(yè)。標準二，加盟商對總部連鎖體系的依賴度。如果加盟商對總部連鎖體系的依賴度非常高，離開盟主的連鎖體系之后，加盟商活不下去，或者活得很不好，盟主就可以考慮通過加盟連鎖來擴張市場；如果加盟商對總部連鎖體系的依賴度不高，或者比較低，離開盟主的連鎖體系之后，加盟商同樣可以活下去，甚至活得不錯，盟主就要考慮通過直營連鎖來擴張市場。標準三，連鎖企業(yè)總部對加盟店的掌控能力。連鎖企業(yè)總部對加盟店的控制方法主要有：品牌使用權(quán)控制、產(chǎn)品控制、IT系統(tǒng)的控制、客源的控制，等等。很多成熟的連鎖企業(yè)總部，把上述內(nèi)容作為加盟的前提條件，并把這些內(nèi)容清楚、明確地寫在了加盟合作協(xié)議中，從而以法律的形式保障了自己對加盟店的控制。如何選擇連鎖企業(yè)通過國內(nèi)外連鎖企業(yè)的發(fā)展實踐發(fā)現(xiàn)，主要有以下89SMILE微笑原則

連鎖企業(yè)一般都符合以下五條標準：標準化(S：Standardization)、對連鎖體系的管控能力(M：Management)、關(guān)鍵指標(I：Index)、在細分市場的領(lǐng)先性(L：Leader)，以及與網(wǎng)店等相關(guān)競爭渠道的關(guān)系(正：E-Commerce)，即“SMILE微笑原則”。標準化(S：Standardization)。標準化是復(fù)制能力的基石。在選擇、判斷是否投資一家連鎖企業(yè)時，產(chǎn)品或者服務(wù)、運營流程標準化以及標準化帶來的復(fù)制能力，幾乎是VC/PE機構(gòu)看重的首要標準。任何產(chǎn)品，服務(wù)都可以標準化，只是標準化的程度不同而已，產(chǎn)品、服務(wù)的標準化是企業(yè)規(guī)模經(jīng)營的前提條件，而產(chǎn)品、服務(wù)的有限性是企業(yè)規(guī)模經(jīng)營的約束條件。對連鎖體系的管控能力(M：Management)。門店數(shù)量、經(jīng)營規(guī)模好比是連鎖企業(yè)的“生產(chǎn)力”，而總部的管控能力是這家連鎖企業(yè)的“生產(chǎn)關(guān)系”。有什么樣的“生產(chǎn)力”，就會有什么樣的“生產(chǎn)關(guān)系”；而“生產(chǎn)關(guān)系”水平的提升，又會催生、釋放出更大的“生產(chǎn)力”。與網(wǎng)店等相關(guān)競爭渠道的關(guān)系(E：E-Commerce)。近幾年，阿里巴巴、當當網(wǎng)、紅孩子、PPG以及淘寶網(wǎng)的崛起，以B2B、B2C、C2C為代表的網(wǎng)店成為一個新主流銷售渠道。在有些行業(yè)，比如圖書零售，網(wǎng)絡(luò)銷售已經(jīng)成為主流銷售渠道之一。在將來，越來越多的銷售業(yè)務(wù)會轉(zhuǎn)移到互聯(lián)網(wǎng)上。如果連鎖實體店受電子商務(wù)的沖擊比較大，這類連鎖企業(yè)的投資價值將降低；而如果連鎖實體店和網(wǎng)店等電子商務(wù)手段結(jié)合，能增強競爭優(yōu)勢，這類連鎖企業(yè)的投資價值將隨之水漲船高。SMILE微笑原則連鎖企業(yè)一般都符合以下五條標準：標準化(90關(guān)鍵指標該連鎖企業(yè)的利潤規(guī)模和營業(yè)規(guī)模，以及該企業(yè)在細分市場的份額；該企業(yè)近三年和未來三年的年度增長率和復(fù)合增長率。該連鎖企業(yè)利潤總額的年度增長率；該連鎖企業(yè)平均單店產(chǎn)出或單位面積產(chǎn)出的年度增長情況；該連鎖企業(yè)平均單店利潤的年度增長情況；該連鎖企業(yè)直營店和加盟店的比例；該連鎖企業(yè)近年的新加盟者和新增特許店數(shù)；該連鎖企業(yè)“二次加盟者”的數(shù)量和增長情況。

關(guān)鍵指標該連鎖企業(yè)的利潤規(guī)模和營業(yè)規(guī)模，以及該企業(yè)在細分市場91結(jié)論性意見連鎖經(jīng)營是一種模式，要和不同的業(yè)態(tài)相結(jié)合，只有業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新，連鎖經(jīng)營才可以獲得更快的發(fā)展。在世界范圍內(nèi)，連鎖巨頭的聯(lián)合兼并活動將前所未有的活躍。物流配送中心將主導(dǎo)連鎖零售業(yè)。服務(wù)業(yè)將會是極具發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè)。每個細分行業(yè)的前三名將具有投資價值。結(jié)論性意見連鎖經(jīng)營是一種模式，要和不同的業(yè)態(tài)相結(jié)合，只有業(yè)態(tài)92經(jīng)營效率比較從連鎖正餐、快餐的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，快餐擁有更高的經(jīng)營效率?？觳褪褂玫馁Y源更少（如單店面積只有正餐的34.5%，單店員工只有正餐的65.5%），單店收入?yún)s幾乎與正餐單店持平（占正餐單店收入的91.7%），快餐單位面積年收入是正餐的2.65倍。經(jīng)營效率比較從連鎖正餐、快餐的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，快餐擁有更高的經(jīng)93收入來源分析連鎖餐飲企業(yè)收入結(jié)構(gòu)普遍以連鎖餐廳經(jīng)營為主，另外還收取一定的加盟費，部分大型連鎖企業(yè)已將產(chǎn)業(yè)鏈延伸至商品銷售業(yè)務(wù)。商品銷售業(yè)務(wù)一般分為兩部分：1）銷售給特許經(jīng)營餐廳，因為特許經(jīng)營合同中規(guī)定特許經(jīng)營商必須采購各自品牌的特色產(chǎn)品。2）通過批發(fā)分銷商在全國各大超市、賣場銷售。商品銷售業(yè)務(wù)一方面可以擴大品牌影響力，另一方面也充分利用了現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)施及物流配送系統(tǒng)，盡管銷售毛利率低于連鎖餐廳業(yè)務(wù)，但有利于豐富收入來源及增加現(xiàn)金流。收入來源分析連鎖餐飲企業(yè)收入結(jié)構(gòu)普遍以連鎖餐廳經(jīng)營94成本結(jié)構(gòu)分析成本結(jié)構(gòu)以直接材料成本為主，員工成本、租金支出也較大。成本結(jié)構(gòu)分析成本結(jié)構(gòu)以直接材料成本為主，員工成本、租金支出也95原材料采購各餐飲品牌主要原材料的供應(yīng)渠道都十分穩(wěn)定，有些與特色原材料供應(yīng)商都存在股權(quán)關(guān)系以進一步加強聯(lián)系，如味千（中國）特式日式湯底的供應(yīng)商日本重光產(chǎn)業(yè)是味千（中國）股東之一（持有其1.26%股權(quán)）；全聚德與其北京填鴨主要供應(yīng)商金星鴨業(yè)共同成立了子公司三元金星作為鴨坯加工生產(chǎn)的主基地。07年以來的食品價格快速上漲對連鎖餐飲業(yè)的壓力不小。盡管存在原料上漲壓力，但強勢品牌的連鎖餐飲企業(yè)通過集中采購降低成本、推出新菜品提高售價等措施有效緩解成本上升壓力。原材料采購各餐飲品牌主要原材料的供應(yīng)渠道都十分穩(wěn)定，96物業(yè)的選擇處于快速擴張中的小肥羊、味千（中國），對餐廳物業(yè)均采取了租賃為主的策略，這也是出于對資本支出的考慮。盡管租金價格有上漲的趨勢，但從租金支出／收入的比例來看，小肥羊、味千（中國）都保持了穩(wěn)中有降的態(tài)勢，主要是因為：租金合同期限較長，如小肥羊首期租金一般為3-5年，味千（中國）一般可以獲得7年以上，最高達15年的長期固定租約。連鎖快餐選擇合適物業(yè)的難度要小于正餐。連鎖餐廳的選址都集中于人流密集的商業(yè)區(qū)，因此地理位置的較好的商業(yè)物業(yè)將會搶手，由于快餐類的餐廳面積較小，如味千（中國）平均每店面積僅為小肥羊的24%，因此，連鎖快餐選擇合適物業(yè)的難度要比正餐小，對同時處于快速擴張期的兩者而言，味千（中國）將更占優(yōu)勢。而且，出于發(fā)揮品牌聯(lián)動效應(yīng)、共同帶旺商圈的考慮，一些大型零售連鎖企業(yè)也希望有品牌影響力的連鎖快餐入駐其網(wǎng)點，如沃爾瑪、易初蓮花都與味千（中國）有類似的合作關(guān)系。收購特許加盟店或許是避免費力尋找核心商業(yè)物業(yè)的途徑之一。小肥羊、全聚德都有收購經(jīng)營良好的特許加盟店的計劃。物業(yè)的選擇處于快速擴張中的小肥羊、味千（中國），對餐廳物業(yè)均97加盟VS直營對于發(fā)展初期的連鎖餐飲企業(yè)來說，快速的擴張離不開資本的支持，通過特許加盟的方式可最大限度地降低對自身資金的要求，起到迅速跑馬圈地的作用。發(fā)展加盟雖然讓企業(yè)嘗了不少甜頭，但同時引發(fā)出來的問題也是有目共睹，經(jīng)營不規(guī)范、財務(wù)糾紛、濫用品牌等，最后導(dǎo)致